Modèle amélioré d'inspection des aliments
Modèle définitif

Aperçu

Le Canada possède l'un des meilleurs systèmes d'inspection des aliments au monde. Cependant, compte tenu de la mondialisation croissante dans l'industrie alimentaire et des progrès scientifiques et technologiques, l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) modernise son approche en matière d'inspection des aliments pour maintenir une approche solide à l'égard de la salubrité alimentaire et de la protection des consommateurs. L'adoption d'une approche axée davantage sur la prévention et fondée sur les systèmes dans le cadre du modèle amélioré d'inspection des aliments permettra à l'ACIA et aux parties réglementées de s'adapter plus facilement aux nouvelles tendances mondiales et scientifiques. Les Canadiens continueront d'être protégés par un système de salubrité des aliments efficace fondé à la fois sur la science et le risque.

Le présent document décrit en détail le modèle amélioré d'inspection des aliments de l'ACIA, ainsi que les mesures et les activités que l'ACIA effectuera afin de vérifier la conformité aux lois fédérales relatives aux aliments au Canada.

Toutes les exigences, activités et mesures décrites dans ce modèle ont été élaborées pour favoriser la préparation, l'importation et l'exportation d'aliments salubres et conformes. Des représentants des programmes des végétaux et des animaux de l'ACIA ont fourni des commentaires lors de l'élaboration du modèle. Bien que le modèle soit actuellement axé sur ​​les aliments, l'ACIA se dirige également vers l'intégration de ces programmes afin d'améliorer ce qui constitue déjà l'un des meilleurs systèmes d'inspection au monde. Les activités liées aux animaux et aux végétaux reposeront sur l'approche d'inspection actuelle jusqu'à ce que le modèle soit entièrement harmonisé avec les résultats stratégiques de ces programmes.

Le modèle représente la vision de l'ACIA et son approche en matière d'inspection des aliments. Le modèle d'inspection des aliments n'est pas une initiative autonome. Par exemple, l'ACIA remanie les fonctions opérationnelles qui sont nécessaires pour soutenir les éléments de base du modèle, c'est-à-dire celles qui concernent la délivrance de permis, la surveillance par l'ACIA, l'inspection, la conformité et l'application de la loi, et le rendement du système.

La figure 1 indique les fonctions actuelles de l'ACIA, y compris la prestation de services et les activités de base, qui demeureraient les mêmes et celles qui seraient modifiées.

À compter de l'automne 2013 et jusqu'en 2016, l'ACIA effectuera la mise en œuvre progressive du modèle. Des renseignements supplémentaires seront fournis aux intervenants sur la mise en œuvre, l'approche graduelle et les directives liées à la transition vers l'application.

Guide de navigation du présent document

La délivrance de permis comme outil permettant d'identifier une partie réglementée et de l'autoriser à mener une activité constitue un élément clé du modèle. La section 2 et l'annexe A décrivent les conditions et processus liés à la délivrance de permis.

Une des exigences clés du régime de délivrance de permis oblige les détenteurs de permis à élaborer, à mettre en œuvre et à maintenir des plans de contrôle préventif adaptés à la taille et à la complexité de leurs activités. La section 2 et l'Annexe B fournissent de plus amples détails sur les éléments proposés du plan de contrôle préventif ainsi que sur les résultats attendus et les critères de rendement. Les inspecteurs de l'ACIA seront guidés par les activités d'inspection décrites à l'annexe B pour évaluer l'efficacité du plan de contrôle préventif des détenteurs de permis relativement à démontrer la conformité réglementaire et les résultats attendus.

La section 3 porte sur le cadre d'inspection fondé sur le risque et les éléments que l'ACIA prendrait en considération afin de déterminer le niveau de surveillance d'inspection. L'ACIA effectuera d'abord l'inspection des parties réglementées dont la non-conformité aurait les répercussions les plus graves sur la santé publique.

La section 4 et l'annexe C donnent un aperçu de l'inspection, notamment la planification du travail, les priorités et les procédures générales que les inspecteurs suivront lors d'une inspection sur place ou d'une inspection de suivi.

Les sections 5 et 6 portent sur les aspects particuliers liés aux produits alimentaires importés et exportés. Les exigences d'obtention d'un permis proposées dans le cadre du modèle (y compris l'exigence d'élaborer, de mettre en œuvre et de maintenir un plan de contrôle préventif) s'appliqueraient à certains importateurs, exportateurs et parties réglementées qui préparent des aliments destinés au commerce interprovincial. Les importateurs et les exportateurs devront peut-être élaborer d'autres stratégies pour réduire les risques. Des exemples de stratégies que pourraient utiliser les importateurs sont inclus à l'Annexe B. Les exportateurs devraient adopter des stratégies pour satisfaire aux exigences réglementaires du pays étranger. Dans les deux cas, l'élément Contrôle des produits et des processus du plan de contrôle préventif devra comprendre des mesures de contrôle appropriées pour gérer la conformité aux exigences canadiennes en matière d'importation ou les exigences du pays vers lequel les produits sont exportés.

La section 7 et l'annexe D portent sur la stratégie unique d'application de la loi et de conformité pour tous les aliments. L'annexe D présente un aperçu de l'éventail des interventions de l'ACIA pour répondre à un cas de non-conformité.

La section 8 et l'annexe E décrivent le mécanisme d'examen de l'ACIA, le processus de traitement des plaintes ainsi que le rôle du Bureau de traitement des plaintes et des appels de l'ACIA.

La section 9 donne un aperçu d'un système d'amélioration continue, axé sur l'uniformité et la qualité de l'exécution, la conception du système et le rendement général du système. Dans le cadre de la modernisation de l'inspection, l'ACIA propose d'adopter une façon plus systématique de surveiller et d'évaluer l'efficacité générale du système de réglementation.

La section 10 donne un aperçu général de la façon dont la transparence serait atteinte dans le cadre du modèle. L'ACIA est engagée à fournir au public des renseignements utiles et opportuns sur ses programmes et services, ses exigences réglementaires et les résultats de ses mesures d'application de la loi et de ses décisions.

Vous trouverez à l'annexe F un aperçu des premières réflexions de l'ACIA sur les exemptions. D'autres consultations sur les exemptions seront menées dans le cadre de l'initiative de modernisation de la réglementation de l'ACIA.

L'annexe G fournit un glossaire de la terminologie. Il est conçu pour normaliser la langue utilisée et appuyer une interprétation cohérente de la terminologie utilisée dans le programme d'inspection des aliments.

Les boîtes de part et d'autre du document fournissent des notes explicatives pour souligner des aspects modifiés depuis l'ébauche précédente du modèle amélioré d'inspection des aliments.

1. Introduction

1.1 Pouvoirs législatifs de l'ACIA

L'ACIA joue un rôle déterminant dans le maintien du système de salubrité des aliments du Canada. Elle a pour mandat d'administrer les lois et règlements liés aux aliments.

La Loi sur les aliments et drogues (LAD) et son règlement d'application demeureront séparément et s'appliqueront à tous les aliments vendus au Canada. Santé Canada entreprend une modernisation distincte, mais coordonnée de son cadre de réglementation des aliments. La LAD continuera de protéger les consommateurs contre les aliments impropres à la consommation humaine, y compris ceux commercialisés exclusivement au sein des provinces.

La Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC) a reçu la sanction royale le 22 novembre 2012. Elle regroupe les exigences prévues et les pouvoirs définis par la Loi sur les produits agricoles au Canada (LPAC), la Loi sur l'inspection du poisson (LIP) et la Loi sur l'inspection des viandes (LIV), de même que les dispositions de la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation qui portent sur les aliments. Lorsque la LSAC entrera en vigueur, ces lois et leurs règlements seront abrogés. La LSAC renforce le contrôle des denrées alimentaires destinées au commerce interprovincial ou international. La LSAC ne modifie pas le régime d'inspection ou les amendes et les pénalités de la LAD et de ses règlements.

La surveillance renforcée des importations en vertu du projet de règlement sur le secteur des aliments importés devrait être en place avant l'entrée en vigueur de la réglementation sur les aliments. Le renforcement de la surveillance des importations est conforme à l'orientation générale du modèle amélioré d'inspection des aliments. Bien que le règlement sur l'importation ait été conçu avant le modèle amélioré d'inspection des aliments, tous deux partagent les mêmes concepts de délivrance de permis et de plan de contrôle préventif. Il convient toutefois de noter que ce règlement, si promulgué, le sera en vertu de la LPAC et sera donc abrogé lors de l'entrée en vigueur de la LSAC.

Après l'entrée en vigueur de la LSAC, l'ACIA s'appuiera sur les pouvoirs prévus par cette loi et la LAD pour mener à bien son mandat en matière de salubrité des aliments. La LSAC et le modèle fournissent la base d'un cadre réglementaire consolidé unique et le fondement d'une approche cohérente d'inspection des aliments. La réglementation sur les aliments est conçue pour permettre l'entrée en vigueur de la Loi et pour soutenir la nouvelle approche proposée par le modèle. Entre temps, les lois existantes et leurs règlements d'application demeureront en vigueur.

1.2 Principes directeurs

L'initiative de modernisation de l'inspection de l'ACIA permettra à celle-ci d'appliquer des concepts de gestion de la salubrité des aliments qui sont reconnus mondialement pour contribuer efficacement à atteindre la salubrité et la conformité des aliments pour la consommation humaine et le commerce. Ces concepts reposent sur la prévention. Ils comprennent des approches axées sur les systèmes, le rendement et le risque qui :

• sont fondées sur la science et axées sur le risque, et qui recourent à des outils et des procédures d'inspection communs;
• sont conformes aux normes internationales, dont le Codex Alimentarius^{Footnote 1};
• reposent sur le principe que l'industrie est responsable de la salubrité de ses produits et de ses procédés, et qu'elle doit toujours respecter les exigences prévues par la loi;
• sont souples pour s'adapter à la complexité et à la taille de l'exploitation;
• s'appuient sur des solutions de gestion de l'information et de technologie de l'information qui facilitent la planification, la reddition de comptes et la prise de décisions.

Le Canada n'est pas le seul pays qui utilise une approche axée sur les risques. Les systèmes d'inspection des aliments des États-Unis, de l'Australie, de la Nouvelle-Zélande et d'autres pays adoptent également des approches axées sur les risques qui comparent les risques parmi tous les produits alimentaires.

1.3 Rôles et responsabilités

1.3.1 Parties réglementées

Les parties réglementées doivent observer la loi. Elles montrent leur engagement à se conformer aux lois en s'assurant que les produits alimentaires et les processus dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. De plus, elles présentent à l'ACIA des commentaires et de l'information qui servent à la prise de décisions en matière de réglementation.

1.3.2 Rôles et responsabilités de l'ACIA

L'ACIA vérifie si l'industrie respecte la loi, notamment, en effectuant des inspections et de la surveillance, en prélevant des échantillons et en les analysant. Ces activités permettent d'évaluer si le détenteur de permis a élaboré, étayé, mis en œuvre et maintenu des mesures de contrôles préventives, si ces mesures sont efficaces et si les exigences de permis et réglementaires sont respectées. Lorsque l'ACIA constate une infraction, elle prend les mesures de conformité et d'application réglementaire qui s'imposent.

L'ACIA est tenue de veiller au respect des exigences prévues par les lois et les règlements dont elle tire ses pouvoirs d'inspection. À la lumière de la modernisation, l'ACIA remplacera les manuels d'inspection relatifs à des produits en particulier par un nouvel ensemble de documents à l'intention du personnel d'inspection. Ces documents mettront clairement en évidence le lien entre les règlements et leur intention stratégique et fournira une orientation fonctionnelle au personnel d'inspection sur ce qui doit être vérifié (exigences réglementaires) afin de s'assurer que les parties réglementées respectent la réglementation.

Le paragraphe 11(3) de la Loi sur l'Agence canadienne d'inspection des aliments établit que l'ACIA est chargée de contrôler l'application des dispositions de la LAD en ce qui a trait aux aliments, au sens de l'article 2 de cette loi (sauf si ces dispositions portent sur la santé publique, la sécurité ou la nutrition).

L'ACIA est actuellement chargée de l'application de la LPAC, de la LIP et de la LIV – des lois sur le commerce applicables à certains produits alimentaires – et de la vérification du respect des dispositions relatives aux aliments de la LAD. L'ACIA est responsable des produits alimentaires destinés aux marchés interprovincial et international et exerce une surveillance réglementaire sur ces derniers. Elle partage la responsabilité d'assurer la salubrité des produits alimentaires destinés au commerce intraprovincial avec les gouvernements provinciaux et territoriaux. L'ACIA continuera d'inspecter les établissements alimentaires qui préparent des aliments destinés au commerce intraprovincial pour vérifier la conformité aux exigences de la LAD et de son règlement en utilisant une approche axée sur les risques. Le partage des pouvoirs et des responsabilités entre les autorités fédérales et provinciales ne sera pas modifié.

Reconnaissant qu'une série d'obstacles peuvent entraver la conformité, les organismes de réglementation dans le monde mettent en place une approche plus proactive pour améliorer la conformité des parties réglementées. Il sera crucial de promouvoir la sensibilisation aux exigences et la compréhension. Les nouveaux programmes exigeront que des lignes directrices soient fournies aux parties réglementées pour les aider à comprendre les exigences et à s'y conformer. Des documents d'information sur la conformité seront préparés à l'intention des parties réglementées et décriront les exigences réglementaires.

1.3.3 Principaux partenaires

En vertu de la LAD, Santé Canada établit les exigences relatives à la salubrité et à la valeur nutritive des aliments vendus au Canada. Santé Canada continuera d'élaborer des politiques, des règlements et des normes sur la salubrité et la qualité nutritive des aliments. Santé Canada effectuera également des évaluations des risques pour la santé pour informer les Canadiens et les protéger contre les risques que posent les aliments. L'ACIA continuera d'utiliser ces évaluations des risques pour orienter les activités d'inspection, les interventions ou les décisions liées à la conformité.

L'Agence des services frontaliers du Canada (ASFC) continuera de dédouaner les envois au Canada avec l'aide de l'ACIA, et confirmera également que les importateurs possèdent un permis valide. Les processus de certification électronique de l'ACIA seraient intégrés à mesure qu'ils sont élaborés. L'information relative aux importations, y compris les numéros de permis, sera saisie lors des transactions électroniques entre l'ACIA et l'ASFC. Les agents de l'ASFC sont désignés comme inspecteurs pour faire appliquer les « lois relatives aux programmes », y compris les lois qui relèvent de l'ACIA. L'ACIA continuera de travailler en étroite collaboration avec l'ASFC afin de s'assurer que ses employés disposent des outils dont ils ont besoin pour appliquer les lois de l'ACIA dans les aéroports et dans d'autres points frontaliers du Canada.

L'Agence de la santé publique du Canada, l'ACIA et Santé Canada continueront de travailler avec les responsables de la santé publique et les ministères provinciaux de la Santé pour confirmer la source de maladies d'origine alimentaire lorsqu'une éclosion est suspectée. Ensemble, ils offrent des services de laboratoire de référence, entreprennent des enquêtes sur la salubrité alimentaire et lancent des mesures de rappel.

2. Délivrance de permis

Introduction

Pour exercer une surveillance réglementaire, l'ACIA a besoin de renseignements sur les parties réglementées. Elle doit connaître l'emplacement des parties réglementées et leurs activités liées à la préparation, la distribution, et la commercialisation des produits alimentaires. La délivrance de permis permettrait à l'ACIA d'autoriser les parties réglementées à effectuer une activité particulière et, s'il y a lieu, d'imposer des conditions précises en ce qui à trait à ces activités.

L'ACIA délivrerait un permis unique et non transférable aux demandeurs afin qu'ils puissent poursuivre leurs activités. Ce permis préciserait toutes les activités pertinentes qu'ils seraient autorisés à mener. Par conséquent, ils n'auraient pas à se procurer des permis supplémentaires pour chaque activité ou produit réglementé. Comme ils le jugeraient indiqué, les exploitants pourraient présenter une demande de permis par emplacement, regroupement d'emplacements ou par activité (par exemple, importation, exportation).^{Footnote 2}

2.1 Parties tenues d'obtenir un permis

Les parties réglementées assujetties aux lois et aux règlements que régit l'ACIA devront détenir un permis si elles :

• importent ou exportent des produits alimentaires;
• préparent des produits alimentaires destinés à l'exportation ou au commerce interprovincial.

L'ACIA étudie la possibilité d'établir des critères de possession d'un permis pour certains exportateurs (par exemple, ceux qui préparent ou exportent des aliments vers un pays étranger qui exigent une certification par une autorité compétente). D'autres consultations sur la délivrance de permis aux exportateurs auront lieu dans le cadre de l'initiative de modernisation de la réglementation des aliments de l'ACIA.

Les entreprises qui jouent un rôle dans la préparation des produits alimentaires ne nécessiteraient pas toutes un permis. Par exemple, les exploitations qui ne seraient pas tenues de détenir un permis comprennent les suivantes :

• les exploitations qui s'adonnent uniquement au commerce intraprovincial^{Footnote 3}, mais qui sont tenues de respecter les exigences des lois fédérales pertinentes (par exemple, la Loi sur les aliments et drogues);
• les transporteurs d'aliments;
• les établissements qui entreposent des aliments, mais qui n'ont aucune activité dans le secteur de l'importation, de l'exportation ou de la préparation des aliments;
• les détaillants qui ne sont ni des importateurs ni des exportateurs de produits alimentaires, mais qui sont tenus de respecter les exigences des lois pertinentes (par exemple, la Loi sur les aliments et drogues).

Les producteurs primaires, comme les producteurs de grandes cultures et les pêcheurs commerciaux, ne seront pas assujettis au régime d'octroi des permis proposé. Tous les producteurs primaires doivent se conformer aux lois et règlements en vigueur.

Les établissements non tenus d'obtenir un permis (par exemple, les entreprises alimentaires qui vendent des produits alimentaires au sein d'une province) pourraient choisir de demander un permis en vertu du régime fédéral. Si un permis est délivré, le détenteur serait assujetti à toutes les exigences des lois fédérales applicables et du régime de délivrance des permis.

2.2 Exigences liées à la délivrance de permis

Les demandeurs de permis doivent être établis au Canada pour permettre à l'ACIA de mener ses activités d'inspection et de prendre des mesures de conformité et d'application de la loi au besoin.

Afin d'obtenir et de conserver leur permis, les demandeurs devront se plier aux exigences suivantes :

1. créer, mettre en œuvre et maintenir un plan de contrôle préventif afin d'assurer la salubrité des aliments et de respecter d'autres exigences réglementaires.
2. remplir une demande de permis;
3. payer les droits afférents au permis.

Le demandeur de permis serait tenu d'attester avoir mis en œuvre un plan de contrôle préventif qui est proportionné à la nature de ses opérations et qui répond aux critères énoncés à la section 2.7.1 et à l'annexe B, selon le cas.

2.3 Période de validité

L'ACIA propose que le permis soit valide pendant deux ans. D'autres consultations sur la délivrance de permis auront lieu dans le cadre de la modernisation de la réglementation des aliments. Le permis serait valide pendant la période indiquée sur celui-ci. Les détenteurs de permis pourraient présenter une demande de renouvellement avant l'expiration.

2.4 Délivrance, renouvellement et modification d'un permis

Les sous-sections suivantes présentent l'approche qui serait utilisée pour la délivrance, le renouvellement et la modification d'un permis. Des renseignements supplémentaires sur l'approche sont présentés à l'annexe A.

2.4.1 Délivrance du permis

Afin d'obtenir un permis, le demandeur devra présenter une demande de permis au ministre (délégué du ministre pour l'ACIA). Un nouveau permis serait nécessaire si le propriétaire d'une entreprise alimentaire (partie légalement responsable) venait à changer.

Une inspection préalable à la délivrance du permis pourrait être exigée pour les activités à risque élevé et serait une priorité pour les requérants qui présentent une première demande. Des notifications seraient envoyées lorsqu'une inspection préalable à la délivrance du permis est nécessaire.

2.4.2 Renouvellement du permis

Les détenteurs de permis doivent déposer une demande de renouvellement avant la fin de la période de validité de leur permis. Le permis ne pourrait pas être renouvelé si des droits étaient impayés.

2.4.3 Modification du permis

Les détenteurs de permis devraient présenter une demande de modification si un changement survenait dans leur profil d'entreprise ou leurs activités. Ils devraient aussi mettre à jour leur plan de contrôle préventif en conséquence.

Par ailleurs, le ministre (ou son délégué) serait autorisé à modifier un permis, que son détenteur en fasse la demande ou non.

2.5 Suspension du permis

Le permis d'un détenteur pourrait être suspendu pour les motifs suivants :

• le détenteur a dérogé aux conditions de son permis ou il a contrevenu aux dispositions d'une loi ou du règlement;
• il a négligé de payer des droits;
• il y a des motifs de croire que la santé publique pourrait être mise en danger si les activités de l'exploitant se poursuivaient.

Le permis serait suspendu jusqu'à ce que les problèmes à l'origine de la suspension soient réglés ou, dans le cas contraire, jusqu'à ce qu'il expire ou jusqu'à ce que la décision de l'annuler soit rendue. Le but d'une suspension de permis est avant tout de protéger les consommateurs tout en permettant à un détenteur de permis de se conformer. Le permis peut également être suspendu pour non-paiement des droits.

Si un permis venait à expirer alors qu'il est suspendu, il ne pourrait pas être renouvelé avant que le problème à l'origine de la suspension ait été résolu.

2.6 Annulation du permis

L'ACIA pourrait annuler le permis d'un détenteur pour les motifs suivants :

• le permis a été délivré d'après des renseignements faux ou trompeurs ou des documents faux ou falsifiés fournis dans la demande ou à l'appui de celle-ci;
• le problème à l'origine de la suspension ne peut pas être résolu dans les 90 jours suivant la date de la suspension du permis, mais le détenteur de permis peut demander une prolongation si nécessaire;
• le détenteur de permis a continué d'importer, d'exporter ou de préparer des produits alimentaires destinés à l'exportation ou au commerce interprovincial alors que le permis était suspendu.

Un permis peut aussi être annulé à la demande du détenteur de permis.

2.7 Plans de contrôle préventif

À l'échelle mondiale, les entreprises et les exploitations commencent aussi à exiger que leurs fournisseurs démontrent l'efficacité des systèmes de surveillance de la salubrité des aliments et des approches connexes. Un plan de contrôle préventif est une approche axée sur les systèmes qui met l'accent sur ​​la prévention pour atteindre l'objectif de la salubrité des aliments ainsi que d'autres objectifs de conformité réglementaire. Les plans de contrôle préventif sont reconnus mondialement comme le meilleur moyen d'atténuer les risques liés à la salubrité des aliments et de démontrer que les risques et dangers sont maîtrisés ou éliminés.

Pour obtenir un permis, quiconque importe, exporte ou prépare des produits alimentaires destinés au commerce interprovincial ou à l'exportation doit élaborer, étayer, mettre en œuvre et maintenir un plan de contrôle préventif^{Footnote 4} adapté à ses activités. Les détenteurs de permis et autres parties réglementées doivent surveiller et contrôler leurs activités, corriger les écarts au fur et à mesure qu'ils surviennent et continuer à satisfaire aux exigences réglementaires. Cela comprend la réception, l'entreposage et le transport d'ingrédients ou de produits alimentaires entrants et sortants. Les exigences relatives au plan de contrôle préventif et le contenu de ce dernier seraient établis dans la réglementation. Les plans de contrôle préventif n'auraient pas à être soumis avec la demande de permis, mais doivent être mis à la disposition de l'inspecteur sur demande.

Le processus de gestion du plan de contrôle préventif générerait constamment de nouvelles données à l'aide desquelles les parties réglementées pourraient améliorer activement leurs activités de façon à maximiser la salubrité des aliments et le respect des règlements. L'engagement de la direction est un élément clé de la mise en œuvre et de la maintenance soutenue d'un plan de contrôle préventif efficace. La communication cohérente est essentielle au respect des exigences de salubrité des aliments et des autres exigences réglementaires. De plus, la direction doit s'assurer que les employés :

• sont formés;
• sont capables de s'acquitter des fonctions;
• sont capables de bien comprendre la conformité.

L'approche du plan de contrôle préventif offre aux parties réglementées la souplesse nécessaire pour examiner un certain nombre de systèmes de contrôle des processus et de gestion de la qualité (par exemple, des systèmes d'assurance de tiers tels que l'Initiative mondiale pour la sécurité alimentaire (IMSA) et l'Organisation internationale de normalisation (ISO)). L'approche est adaptée à la plupart des systèmes actuellement utilisés par l'industrie. Les exigences relatives au plan de contrôle préventif proposé sont semblables aux systèmes d'analyse des risques aux points critiques (HACCP), mais sont différentes du fait que les plans proposés doivent également répondre à d'autres exigences réglementaires (par exemple, l'étiquetage, la qualité du produit, la composition). Les industries, y compris celles qui doivent actuellement appliquer un système HACCP, seraient en mesure de faire la transition vers le nouveau modèle avec peu ou pas d'ajustement.

Pour aider les petites entreprises à répondre à cette exigence, l'ACIA envisage l'élaboration de modèles de systèmes et d'outils qu'elle mettra à leur disposition à titre de ressources. L'ACIA élabore une stratégie de promotion de la conformité qui énoncera les façons dont l'industrie pourra demander des conseils.

Dans le cas d'une partie réglementée qui s'efforce d'adopter des stratégies ou des pratiques commerciales ou technologiques exemplaires, son rendement serait reconnu par l'ACIA au moyen d'ajustements apportés au processus de surveillance, s'il y a lieu.

2.7.1 Éléments du plan de contrôle préventif

Selon la nature de chaque entreprise, le plan de contrôle préventif pourrait comprendre une partie ou l'ensemble des éléments énumérés ci-dessous.

1. Contrôle des procédés et produits
2. Assainissement et lutte contre les organismes nuisibles
3. Hygiène et formation des employés
4. Conception et entretien de l'équipement
5. Structure et entretien de l'établissement
6. Réception, transport et entreposage
7. Traçabilité, rappels et plaintes

Afin de s'assurer que leurs activités produisent les résultats prévus et remplissent les critères de rendement définis, les parties réglementées devront se doter d'un plan de contrôle préventif qui inclut des principes de précaution et en vérifier régulièrement l'efficacité.

Le plan de contrôle préventif porterait sur les aspects décrits ci-dessous.

a. Mesures de contrôle et dangers relatifs à la salubrité des aliments

Le plan devrait :

• définir les dangers^{Footnote 5} qui pourraient menacer la salubrité des aliments à toute étape, que ce soit dans l'exploitation ou le produit alimentaire, et déterminer des mesures de contrôle;
• indiquer les mesures de contrôle qui doivent être validées, y compris des limites critiques;
• décrire le processus que suivrait la partie réglementée pour garantir que les mesures de contrôle atteindront les limites critiques et les objectifs établis avant la mise en œuvre;
• décrire comment les mesures de contrôle seront validées de nouveau lorsqu'un changement est signalé qui pourrait avoir une incidence sur le processus.

b. Autres exigences réglementaires et mesures de contrôle

Le plan de contrôle préventif devrait répondre aux autres exigences réglementaires qui s'appliquent au produit et énoncer les mesures de contrôle connexes (par exemple, la composition du produit, les allergènes, la quantité nette, la qualité [catégorie] et les déclarations sur l'étiquette).

c. Procédures de surveillance

La surveillance permet de confirmer la mise en place des mesures de contrôle. Elle consisterait à :

• désigner un responsable ayant reçu la formation appropriée;
• définir des procédures de surveillance appropriées;
• déterminer la fréquence de la surveillance;
• consigner les résultats de la surveillance;
• établir les procédures à suivre en cas d'écart, dont la mise à l'écart des produits ou lots possiblement compromis.

d. Procédures de vérification

La vérification permet de confirmer que les procédures de surveillance sont suivies et que les mesures de contrôle produisent en tout temps les résultats prévus. Elle comprendrait les activités suivantes :

• désigner un responsable ayant reçu la formation appropriée (autre que la personne chargée de la surveillance);
• déterminer la fréquence de la vérification;
• consigner les résultats de la vérification;
• établir les procédures à suivre en cas d'écart;
• lorsque l'environnement ou le produit était échantillonné et analysé, les procédures :
  • seraient décrites;
  • utiliseraient des techniques qui ne risquent pas de contaminer les échantillons;
  • emploieraient des méthodes d'analyse admises qui donnent des résultats exacts et significatifs.

e. Mesures correctives

Le plan de contrôle préventif décrirait les étapes à suivre ultérieurement à un écart, dont les suivantes :

• déterminer la cause fondamentale de l'écart et empêcher qu'il se reproduise;
• contrôler le produit de la façon suivante :
  • en déterminant s'il est propre à la consommation et convient à l'utilisation prévue,
  • en le rendant conforme ou en l'éliminant comme il convient;
• consigner les mesures correctives prises.

f. Examen du plan de contrôle préventif par la direction (examen par la partie réglementée)

La partie réglementée examinerait son plan de contrôle préventif et les registres afférents pour en évaluer l'efficacité. Cet examen comprendrait les activités suivantes :

• identifier les membres de l'équipe chargés de l'examen;
• déterminer la fréquence des examens (au moins une fois l'an);
• confirmer que le plan de contrôle préventif permet de produire les résultats prévus (y compris l'examen des écarts et des mesures correctives);
• décrire et apporter les changements nécessaires à une amélioration continue;
• rendre compte des résultats de l'examen.

g. Registres^{Footnote 6}

Les registres constituent la preuve que la partie réglementée a mis en place les contrôles préventifs qui sont requis en vertu des conditions de permis pour satisfaire aux exigences réglementaires. Les parties réglementées produiraient divers registres, adaptés à leurs activités, qui doivent être disponibles pour examen lors d'une inspection.

Lorsque la réglementation l'exige, le plan de contrôle préventif décrirait tous les registres liés à chacun des éléments du plan et indiquerait leur emplacement ainsi que leur durée de conservation; de tels registres porteraient sur les sujets suivants, y compris, sans toutefois s'y limiter :

• la validation des limites critiques;
• la surveillance (démontrant la maîtrise d'un danger ou la conformité réglementaire; par exemple, expédition, bons de commande, formation, étalonnage et entretien du matériel);
• les plaintes et la façon dont elles ont été résolues;
• les écarts et les mesures correctives;
• la vérification;
• l'examen du plan de contrôle préventif par la direction.

3. Surveillance axée sur les risques

Introduction

Comme d'autres organismes de réglementation semblables dans le monde, l'ACIA a recours à des connaissances scientifiques et à l'analyse de risques pour orienter ses activités de surveillance et d'inspection. Il est bien établi que différents produits alimentaires ainsi que différentes méthodes de préparation ou de transformation posent des risques différents.

Les risques sont généralement déterminés par un processus scientifique d'évaluation des risques en accord avec les principes de travail pour l'analyse de risques du Codex Alimentarius. Ce processus tient notamment compte :

• la détermination des dangers : détermination des dangers biologiques, chimiques et physiques qui sont raisonnablement susceptibles de se produire pour un produit alimentaire;
• la caractérisation des dangers : un processus utilisé pour la préparation du produit alimentaire (par exemple, la probabilité qu'un danger se produise durant la préparation ou qu'il soit contrôlé ou atténué par l'application de mesures préventives efficaces);
• l'évaluation de l'exposition : évaluation du volume de production et des groupes de consommateurs cibles; et
• la caractérisation des risques : la possibilité qu'une maladie se manifeste et qu'elle ait une incidence sur les consommateurs si les dangers ne sont pas adéquatement contrôlés, atténués ou évités.

Les risques liés aux produits alimentaires que posent les dangers biologiques, chimiques et physiques doivent être gérés ou éliminés lors de la production, de la transformation, de l'importation et de la distribution des aliments. Il incombe aux parties réglementées de fabriquer des produits alimentaires salubres et d'atténuer les risques liés à la salubrité des aliments qui sont associés à leurs activités. Il leur incombe aussi de démontrer un engagement envers une culture de salubrité des aliments dans leurs établissements en prévenant, en éliminant ou en réduisant le risque à un niveau acceptable, soit par des mesures de contrôle de la transformation (traitement thermique), soit par des mesures de contrôle de la contamination croisée (assainissement et hygiène).

L'ACIA utilise diverses sources d'information (par exemple, données d'analyse de l'environnement, normes du Codex Alimentarius, données sur les inspections et la conformité démontrant l'efficacité des plans de contrôle préventif) et a mis en œuvre des programmes de surveillance pour accroître la mise en correspondance des combinaisons aliment-danger. Ces types de renseignements, y compris l'évaluation des risques, aident l'ACIA à orienter ses approches de gestion des risques, dont les activités de surveillance axée sur les risques.

Les approches de gestion des risques diffèrent quelque peu entre les programmes des divers produits alimentaires. Ces approches sont inaccessibles et ne sont pas structurées de la même façon.

Dans certains cas, les activités d'inspection et de surveillance sont aussi visées par des exigences internationales. Selon les exigences des pays étrangers, certaines parties réglementées sont assujetties à des exigences particulières de surveillance pour exporter vers ces pays. En général, ces considérations découlent du fait que les pays ont des normes différentes pour les produits. Le Canada applique aussi des exigences aux produits alimentaires importés. Par exemple, les produits laitiers importés doivent être fabriqués à partir de matières premières saines, être préparés dans des conditions sanitaires et être sains et propres à la consommation humaine au moment de l'envoi vers le Canada afin de répondre aux exigences canadiennes en matière d'importation. Les exigences réglementaires du Canada en matière de salubrité des aliments prévoient des attentes cohérentes quant à la salubrité de tous les produits alimentaires.

Dans l'organisation de ses activités, l'ACIA tient compte des renseignements sur les risques et des normes nationales et internationales (comme celles élaborées par Santé Canada ou la Commission du Codex Alimentarius), de même que des obligations internationales. Par conséquent, en vertu du système d'inspection des aliments actuel, les établissements qui préparent et manipulent des produits présentant un risque élevé, comme de la viande prête-à-manger, font l'objet d'une surveillance quotidienne par des inspecteurs, alors que les établissements qui préparent des produits qui présentent un faible risque, comme les pâtes sèches et les produits du miel, sont inspectés seulement de façon périodique.

3.1 Surveillance axée sur les risques dans le cadre du modèle

L'ACIA a toujours utilisé une approche axée sur les risques pour ses activités d'inspection. Dans le cadre de ses efforts de modernisation, l'ACIA adoptera une approche plus structurée et transparente d'allocation des ressources sans compromettre la salubrité des aliments. L'ACIA a élaboré un cadre pour fournir une approche normalisée et cohérente afin d'améliorer ses activités de surveillance (inspection, vérifications, échantillonnage dirigé et analyse, surveillance, etc.) en fonction des risques.

L'ACIA compte :

1. Adopter une approche plus structurée pour analyser les risques relatifs aux différents produits alimentaires en :
   1. mettant régulièrement à jour les renseignements sur les risques liés aux produits alimentaires pour tenir compte des avancées scientifiques, des expériences au Canada ou dans d'autres pays et de tout nouveau renseignement;
   2. rendant les renseignements sur les risques plus accessibles et plus transparents;
   3. appliquant cette approche à tous les produits alimentaires;
2. Ajouter une approche systématique commune pour évaluer les plans de contrôle préventif ^{Footnote 7} et les antécédents des parties réglementées (y compris la surveillance connexe, les données sur les rappels, la certification selon une norme de salubrité des aliments du secteur privé reconnue par l'ACIA, et les antécédents en matière de conformité) afin de déterminer si les activités d'inspection doivent être améliorées. Par exemple, une fois que la partie réglementée a établi un historique en matière de conformité, on peut rajuster l'intensité d'inspection ou les méthodes d'inspection selon l'efficacité dont fait preuve la partie réglementée dans la fabrication d'aliments salubres et conformes.

L'ACIA déterminerait le rang des combinaisons aliment-danger selon la probabilité qu'elles posent un risque pour la santé publique ou le commerce.

Selon un calendrier prédéterminé, l'ACIA examinerait les risques liés aux produits alimentaires et les antécédents de la partie réglementée pour confirmer ou mettre à jour son information. D'après ces renseignements, l'ACIA déterminerait la fréquence, l'intensité et les types activités d'inspection nécessaires, et affecterait ses ressources en conséquence ainsi qu'en fonction des parties réglementées présentant un risque élevé pour la santé publique. L'ACIA continuerait aussi de prendre en compte toute exigence précise des autres pays pour faciliter l'accès aux marchés d'exportation.

En plus des facteurs de risque et des obligations internationales pour maintenir l'accès aux marchés d'exportation, certains facteurs déclencheurs pourraient avoir une incidence sur les activités de supervision de l'ACIA, comme éléments d'une stratégie de gestion des risques, notamment :

• une réponse aux plaintes relatives à la salubrité des aliments, aux enquêtes sur les cas de maladie ou aux rappels;
• les résultats de préoccupations découlant d'un processus d'inspection ou d'un échantillonnage;
• des renseignements relatifs à une menace éventuelle de la part :
  • d'une tierce partie; dont
  • un autre ministère; et
  • un partenaire commercial étranger;
• une demande d'inspection de la part d'une partie réglementée (à des fins de commercialisation pour l'exportation, par exemple).

3.2 Comment fonctionne une approche axée sur les risques?

Cette approche systématique, structurée et axée sur les risques aiderait l'ACIA à améliorer sa capacité à déterminer :

• s'il y a lieu de procéder à une inspection avant de délivrer un permis;
• l'intensité à laquelle elle devrait inspecter les établissements de transformation des aliments canadiens et les importateurs;
• comment elle mènerait ses activités de surveillance des marchés et ses inspections éclair à la frontière.

La figure 3 sert à illustrer les facteurs et les critères que l'ACIA utilise pour l'analyse des risques que posent les denrées alimentaires et l'évaluation des parties réglementées permettant de déterminer la fréquence, l'intensité et le type d'activités de surveillance.

Description de la figure : Facteurs permettant de déterminer la fréquence, l'intensité et le type d'activités de surveillance

La figure 3 illustre les facteurs et les critères que l'ACIA utilise pour analyser les risques associés aux produits alimentaires et évaluer les parties réglementées afin de déterminer la fréquence, l'intensité et le type d'activités de surveillance.

Le graphique va de haut en bas, en commençant par :

• les types de renseignements scientifiques, avec une flèche qui pointe vers
• la détermination du risque lié au produit alimentaire, avec une flèche qui pointe vers
• les exemples de critères à prendre en considération, avec une flèche qui pointe vers
• la fréquence, l'intensité et le type d'activités d'inspection (inspection, vérifications, échantillonnage, surveillance, etc.)

Les exigences en matière d'accès aux marchés doivent aussi être examinées après la détermination du risque associé au produit alimentaire, mais avant la détermination de la fréquence, de l'intensité et du type d'activités de surveillance.

Les types de renseignements scientifiques sonttabl les suivants :

• les données de l'analyse de l'environnement et les données de surveillance;
• les évaluations des risques et les normes du Codex Alimentarius;
• les dangers biologiques, chimiques et physiques raisonnablement susceptibles de se produire pour des produits alimentaires;
• la connaissance de la façon dont le processus, le système ou les mesures innovatrices utilisés contribuent à réduire ou à éliminer les risques.

Les exemples de critères à prendre en considération pour déterminer le risque associé au produit alimentaire sont les suivants :

• le type de produit alimentaire (p. ex., produits prêts-à-manger ou non);
• la possibilité de maladie aiguë si les dangers ne sont pas contrôlés;
• le volume de production, les consommateurs/groupes cibles;
• les dossiers de suivi (antécédents en matière de conformité, rappels, données sur l'application de la loi, etc.);
• le plan de contrôle préventif (PCP);
• d'autres renseignements sur la gestion des risques.

Ces facteurs et critères, ainsi que les exigences en matière d'accès aux marchés, permettent de déterminer la fréquence, l'intensité et le type d'activités de surveillance.

En ce qui concerne l'analyse des risques, l'ACIA regrouperait les produits alimentaires et les processus de préparation ayant des niveaux de risque semblables et appliquerait un niveau d'inspection à chaque groupe. Par exemple, les parties réglementées qui préparent des aliments prêts-à-manger destinés au commerce interprovincial ou d'exportation, ou qui les importent (par exemple, fromage et laitue hachée) qui favorisent la croissance d'agents pathogènes, comme la bactérie Salmonella (dangers biologiques), pourraient être assujettis à un niveau de surveillance différent de celui imposé aux parties réglementées qui préparent ou importent des aliments prêts-à-manger qui ont une longue durée de conservation (par exemple, produits du miel et de boulangerie) et qui ne favorisent pas la croissance d'agents pathogènes.

Un nombre de critères relatifs à chaque partie réglementée sont alors examinés conjointement avec les risques liés aux produits alimentaires pour déterminer le niveau des activités de surveillance à appliquer à cette partie réglementée. Ces critères incluent, par exemple, le volume de production, les groupes de consommateurs cibles, les plans de contrôle préventif et les antécédents de la partie réglementée en ce qui a trait à la conformité aux exigences réglementaires et en matière de salubrité des aliments. Toute autre activité d'inspection requise pour appuyer l'accès aux marchés d'exportation devrait également être prise en compte lors de la détermination du niveau de surveillance. Si une tendance de non-conformité est observée à l'établissement d'une partie réglementée, grâce à son approche améliorée, l'ACIA pourrait :

• améliorer ses activités de surveillance en ajustant la fréquence, l'intensité et le type d'inspection, améliorer les analyses et les échantillonnages dirigés lorsqu'il y a un problème microbiologique récurrent; et/ou
• appliquer d'autres outils de vérification de la conformité et d'application de la loi pour favoriser une conformité continue.

En fonction des principes de surveillance axée sur les risques décrits dans la présente section, on peut également modifier la fréquence, l'intensité ou le type d'activités de surveillance de l'ACIA dans les cas suivants :

• une partie réglementée met en œuvre et maintient un plan de contrôle préventif qui dépasse les exigences minimales;
• les antécédents de la partie réglementée en matière de conformité confirment que le plan permet de prévenir et d'atténuer les risques, et de respecter la réglementation.

D'autres systèmes d'inspection des aliments au monde, notamment les systèmes des États-Unis, de l'Australie et de la Nouvelle-Zélande, adoptent également des approches axées sur les risques qui comparent les risques entre les produits alimentaires. La connaissance des sciences alimentaires et les outils permettant d'analyser les risques associés aux aliments sont en constante évolution. Le Canada est déterminé à utiliser les outils et les systèmes les plus modernes qui soient en ce qui a trait à la gestion des risques et à la prestation de ses activités d'inspection.

4. Aperçu de l'inspection

Introduction

L'inspection de l'ACIA a pour but d'évaluer si la partie réglementée a élaboré, documenté, mis en œuvre et adapté des mesures de contrôle préventif écrites, si ces dernières sont efficaces et si les exigences réglementaires et les conditions de permis ont été respectées.

Les activités d'inspection liées au plan de contrôle préventif seraient classées selon les sept éléments de ce dernier. Les inspecteurs auront recours à une combinaison des techniques traditionnelles d'inspection (où l'accent est mis sur le produit fini et sur l'environnement de transformation), et de vérification (examen des registres, entrevues et observation) pour évaluer la conformité et les répercussions de la non-conformité.

4.1 Planification et priorités des travaux d'inspection

Les activités d'inspection de l'ACIA découlent d'un plan de travail national. En tant qu'organisme gouvernemental, l'ACIA doit rendre des comptes au public de l'utilisation efficace et efficiente des ressources.

Le plan de travail indique le nombre d'inspecteurs dont dispose l'ACIA ainsi que la quantité et le type d'activités d'inspection que ces inspecteurs doivent accomplir au cours de chaque exercice. Les bureaux de district de l'ACIA au Canada se servent du plan de travail national pour mettre au point leurs propres plans de travail.

Au cours de l'élaboration du plan de travail national, les priorités en matière d'inspection devraient être fondées sur le risque et les données sur la conformité, et pourraient tenir compte des facteurs suivants :

• les données relatives aux inspections et à la surveillance;
• les analyses environnementales;
• les rappels et les enquêtes sur les cas de maladie.

Certaines circonstances pourraient justifier la tenue d'une inspection en marge du plan de travail, notamment :

• les plaintes relatives à la salubrité des aliments ou les enquêtes sur les cas de maladie;
• les résultats d'un processus d'inspection ou d'un échantillonnage;
• l'information relative à une menace éventuelle de la part:
  • d'une tierce partie, dont
  • un autre ministère;
  • un partenaire commercial international;
• une demande d'inspection de la part d'une partie réglementée (à des fins d'exportation ou de commercialisation).

Si l'ACIA observe des cas fréquents de non-conformité, le plan de travail peut comprendre des activités d'inspection ou de surveillance ciblées. En ce qui concerne les cas de non-conformité techniques, une activité d'inspection ciblée peut être élaborée, comme une clarification des exigences ou de la politique pour faciliter l'amélioration des niveaux de conformité, suivie d'une stratégie de vérification de la conformité et d'application de la loi.

Lorsque l'ACIA est avisée par une partie réglementée de la non-conformité d'un produit, elle prendrait des mesures adéquates selon la nature et la gravité du problème pour éviter toute distribution subséquente du produit, jusqu'à ce que des mesures correctives aient été prises à la source.

La partie réglementée devrait également fournir une preuve de conformité avant que l'ACIA l'autorise à reprendre la distribution du produit alimentaire.

4.2 Procédures d'inspection

Les procédures d'inspection proposent une approche systématique relative aux inspections. Les activités d'inspection pourront comprendre les observations visuelles, l'évaluation des registres, les entretiens avec le personnel, l'échantillonnage et les analyses.

Les procédures fourniront aux inspecteurs la souplesse nécessaire pour s'adapter aux différentes situations pouvant survenir lors d'une inspection; l'inspecteur pourra donc évaluer les effets des cas de non-conformité dans le but de déterminer les mesures supplémentaires nécessaires, le cas échéant.

Les inspections comprennent quatre étapes de base.

Étape 1 : Préparation à l'inspection

La préparation à l'inspection comprendra la détermination de la portée préliminaire. La portée pourra être fondée sur le plan de travail national, mais pourra être ajustée pour diverses raisons (par exemple, changements d'activités, antécédents en matière de conformité). La préparation consistera également à déterminer si l'inspection serait annoncée ou non, à examiner les lois, règlements et autres documents de référence applicables, et enfin, à rassembler tous les outils, équipements et fournitures nécessaires.

Étape 2 : Exécution de l'inspection

Lors de l'inspection, tous les résultats seraient enregistrés, y compris les discussions. Des éléments de preuve supplémentaires, tels que des échantillons physiques, des photographies^{Footnote 8} et des copies de documents ou de dossiers seront également recueillis. L'exécution de l'inspection comprendra :

1. La réunion d'ouverture : La réunion d'ouverture présenterait l'ensemble du personnel de l'ACIA et préciserait la portée de l'inspection. Elle permettrait à la partie réglementée de confirmer s'il y a eu des changements à son profil d'entreprise et au plan de contrôle préventif (depuis la dernière inspection). Elle permettrait également à l'ACIA d'informer la partie réglementée de tout changement au processus d'inspection ou à la réglementation pertinente.
2. L'inspection initiale au passage : Cette partie de l'inspection permettrait de relever les secteurs qui devraient être ajoutés à la portée de l'inspection ou être ciblés pour une inspection plus approfondie.
3. La confirmation de la portée : D'après les observations enregistrées lors de l'inspection initiale au passage, la portée devrait être confirmée ou modifiée en conséquence.
4. L'exécution de l'inspection : L'exécution de l'inspection comprendrait des techniques traditionnelles et de vérification, notamment l'inspection visuelle, l'examen des dossiers, les entrevues, l'échantillonnage, etc.
5. attribuer un degré de non-conformité : Trois degrés de non-conformité pourraient être attribués en fonction de l'incidence sur la salubrité des aliments :
   • critique : incidence immédiate sur la salubrité des aliments ou non-conformité grave répétée;
   • grave : incidence potentielle sur la salubrité des aliments;
   • technique : non-conformité aux exigences réglementaires qui ne sont pas liées à la salubrité des aliments.

   Le tableau ci-dessous illustre la différence entre la non-conformité critique et grave à l'aide d'exemples. La liste n'est pas exhaustive.

   Type de non-conformité	Exemples
   Critique	Les dossiers montrent qu'un produit alimentaire a été transformé en dehors des limites critiques (écarts par rapport à la durée, à la température ou à la pression) et qu'aucune mesure corrective n'a été prise. L'inspecteur observe que les produits pulvérisés lors des activités de nettoyage et d'assainissement entrent directement en contact avec des produits alimentaires.
   Grave	L'inspecteur observe du liquide de condensation qui dégoutte sur des surfaces de contact avec les aliments, mais aucune activité de transformation ou de préparation n'est en cours. Les dossiers montrent que les instruments de mesure ne sont pas tous étalonnés.

   Lorsque des situations de non-conformité critiques ou graves sont détectées, une demande de mesures correctives devrait être émise en indiquant les exigences réglementaires qui n'ont pas été respectées. Les situations de non-conformité technique seraient enregistrées et corrigées par la partie réglementée, mais aucune demande de mesures correctives ne serait imposée. Les cas de non-conformité technique peuvent faire l'objet de mesures d'application de la loi par l'ACIA. Il s'agit de mesures graduelles pouvant aller jusqu'à des poursuites judiciaires.

6. La préparation du rapport d'inspection : Le rapport d'inspection comprendrait les résultats de l'inspection, les demandes de mesures correctives émises, les situations de non-conformité technique observées et les mesures prises.

Étape 3 : Communication des résultats de l'inspection

Une réunion de clôture aurait lieu avec la partie réglementée pour discuter des résultats de l'inspection, y compris les incidents de non-conformité et les prochaines étapes. Le rapport d'inspection serait également partagé une fois terminé.

Étape 4 : Réalisation d'une inspection de suivi

Une inspection de suivi serait exécutée pour confirmer que les mesures correctives ont été prises, qu'elles sont efficaces, et que tout changement au plan de contrôle préventif est documenté.

Pour plus de renseignements sur les étapes clés de l'inspection, voir l'annexe C.

Pour des précisions sur les activités d'inspection en lien avec les éléments du plan de contrôle préventif, voir l'annexe B.

5. Importations

Les exigences de permis proposées dans le modèle s'appliquent aux importateurs. Des exemples de stratégies peuvent être consultés à l'annexe B, au sous-élément 1.3 de l'élément 1 : Résultat lié au contrôle des produits importés : critère de rendement.

5.1 Plans de contrôle préventif

Les produits alimentaires qui entrent au Canada doivent respecter toutes les exigences réglementaires relatives à l'innocuité, à la teneur nutritive, à la composition, à l'étiquetage, à l'emballage et à la qualité, le cas échéant. Les importateurs n'exercent aucun contrôle direct sur la production d'aliments et devraient, par conséquent, élaborer d'autres stratégies pour s'attaquer à ces risques, y compris tenir des registres pour démontrer comment ces stratégies fonctionnent.

Les importateurs devraient inclure les éléments du plan de contrôle préventif qui s'appliquent à leur exploitation (voir l'Annexe B). Par exemple, les importateurs qui n'exploitent aucun établissement n'auront pas à traiter de la structure physique et de l'entretien. Toutefois, tous les importateurs devraient, à tout le moins, inclure les éléments suivants dans leurs plans de contrôle préventif :

• Élément 1 : Produit et processus;
• Élément 7 : Traçabilité, rappels et plaintes.

Les importateurs qui manipulent ou réemballent des aliments devraient traiter des sept éléments du plan de contrôle préventif.

5.2 Inspection

L'approche en matière d'inspection à la section 4.2 serait utilisée pour vérifier l'efficacité du plan de contrôle préventif de l'importateur.

Lorsque l'ACIA est informée d'un produit alimentaire non conforme, elle prendrait les mesures appropriées selon la nature et la gravité du problème afin d'empêcher que ce produit puisse entrer sur le marché tant que des mesures correctives n'auront pas été prises. Un inspecteur qui a des motifs raisonnables de croire qu'un produit alimentaire importé n'est pas conforme à la loi peut ordonner qu'il soit renvoyé du Canada ou, si le renvoi est impossible, qu'il soit détruit. S'il n'est pas renvoyé ou détruit, le produit serait confisqué et il pourrait en être disposé conformément aux instructions du ministre. Si toutefois le produit ne présente aucun risque pour la santé humaine, la partie réglementée peut avoir la possibilité de le rendre conforme. Dans le cas de non-conformité critique et grave, l'ACIA aviserait les importateurs connus de l'existence du produit touché par l'entremise d'une alerte à l'importation et communiquerait avec les instances compétentes du pays exportateur, au besoin.

Selon la nature et la gravité de la situation de non-conformité, l'ACIA pourrait passer en revue des ententes techniques et d'autres accords bilatéraux afin de déterminer si des modifications sont requises.

L'ACIA s'appuierait sur la comparabilité des pays étrangers et les vérifications ainsi que la surveillance des outils afin de déterminer le niveau de conformité des produits qui entrent au Canada.

5.3 Comparabilité des pays étrangers

Le Canada est un importateur net de produits alimentaires. La vérification du système d'un pays étranger permet d'évaluer les risques et de déterminer si le système d'inspection du pays est équivalent ou comparable aux normes canadiennes.

L'équivalence ou la comparabilité ne signifie pas que le système du pays étranger doit nécessairement être le même que le système d'inspection des aliments du Canada. Cela repose plutôt sur la capacité du système ou des mesures sanitaires d'un pays exportateur à atteindre le même résultat ou le même « niveau de protection approprié » que le système ou les mesures sanitaires du Canada.

En fonction des risques et des ressources disponibles, l'ACIA peut choisir d'effectuer des vérifications du système d'un pays étranger sur place pour examiner les exigences que le pays étranger impose à ses producteurs nationaux en matière de salubrité des aliments. Les résultats de ces vérifications alimenteraient le cadre de surveillance de l'inspection axée sur les risques dans les activités de collecte et d'analyse de renseignements sur les risques de l'ACIA. L'ACIA est à élaborer sa politique sur l'évaluation de la comparabilité des partenaires commerciaux et mènera des consultations s'il y a lieu.

5.4 Surveillance

La surveillance des aliments importés est une activité clé lorsque :

• les aliments sont préparés dans un pays dans lequel les exigences ou les activités de surveillance exécutées par les instances compétentes ne sont pas comparables à ce qui se fait au Canada;
• la vérification sur place des mesures de contrôle de la transformation ne peut être assurée par l'ACIA.

L'ACIA utiliserait la surveillance des produits pour relever les lacunes et établir les tendances, déterminer le rendement du secteur ou, encore, fournir de l'information de référence, telle que les concentrations de contaminants chimiques dans certains aliments. L'analyse de ce type d'information fournirait un mécanisme d'amélioration continue, y compris l'adaptation du cadre de surveillance de l'inspection axée sur les risques, la modification des normes ou des exigences et la planification du travail.

6. Exportations

Les exigences en matière de permis proposées dans le modèle s'appliquent aux exportateurs^{Footnote 9}. Voir l'annexe B, le sous-élément 1.4 de l'élément 1 : Résultat lié au contrôle des produits exportés : critères de rendement.

6.1 Plans de contrôle préventif

Les produits alimentaires exportés du Canada devront respecter toutes les exigences réglementaires applicables du pays importateur. Les exportateurs devront mettre en place des mesures de contrôle à l'exportation qui leur permettront de respecter toute autre exigence réglementaire applicable à l'étranger (par exemple, exigences relatives à l'étiquetage).

6.2 Inspection

L'approche en matière d'inspection à la section 4.2 sera utilisée pour vérifier l'efficacité du plan de contrôle préventif de l'importateur.

6.3 Délivrance de certificats d'exportation

Selon le modèle, la délivrance des certificats d'exportation reposera sur la conformité de l'exportateur à ses propres mesures de contrôle à l'exportation; dans un tel cas, le certificat pourra être délivré sans qu'une inspection de chaque lot de produits soit nécessaire. Il est clair qu'une telle approche ne pourra être utilisée que si elle est acceptée par le pays importateur. L'ACIA continuera de négocier avec ses partenaires commerciaux afin de promouvoir ce concept. Si le pays étranger l'exige, l'ACIA pourra mener une inspection des lots de produits alimentaires destinés à l'exportation.

Lorsqu'elle aura été avisée par un exportateur qu'un produit non conforme a été exporté, l'ACIA prendra les mesures appropriées afin de surveiller la récupération et le contrôle du produit alimentaire non conforme. Les partenaires commerciaux seront avisés de l'existence de cette situation de non-conformité par l'entremise des protocoles établis. L'exportateur devra adapter ses mesures de contrôle préventif afin de s'attaquer à ces non-conformités.

7. Conformité et application de la loi

Introduction

Le modèle propose l'application d'une stratégie de conformité et d'application de la loi unique et uniforme pour tous les produits alimentaires, fondée sur le principe que l'industrie est responsable de produire des aliments salubres et conformes aux exigences réglementaires. En cas d'écart à la conformité, l'industrie devra prendre les mesures appropriées pour corriger la situation. Dans le modèle, les mesures de conformité et d'application de la loi seront transparentes et adaptées au niveau de la non-conformité.

La promotion de la conformité complète la capacité de l'ACIA à prendre des mesures d'exécution, le cas échéant, plutôt que de la diminuer.

Les processus qui mènent à certaines décisions d'inspection (ou activités de conformité et d'application de la loi) doivent être objectifs, impartiaux et équitables. Ils doivent correspondre aux valeurs et à l'éthique de l'ACIA et respecter les droits de la partie réglementée.

Pour de plus amples renseignements voir la Politique opérationnelle de conformité et d'application de la loi sur le site Web de l'ACIA.

Cette politique sera revue et mise à jour, au besoin, à mesure que le cadre de réglementation des aliments est modernisé.

7.1 Mesures d'intervention adoptées par l'ACIA en cas de non-conformité

Lorsqu'une non-conformité est décelée, l'inspecteur adopte certaines mesures d'intervention qui peuvent porter particulièrement sur le produit alimentaire non conforme (par exemple, la saisie et détention du produit) ou sur la partie réglementée (par exemple, une demande de mesures correctives). L'inspecteur pourrait choisir la mesure appropriée selon la gravité du cas de non-conformité, en tenant compte de facteurs comme les préjudices potentiels ou réels à la santé publique, les antécédents de la partie réglementée en matière de conformité et l'intention de celle-ci.

Le niveau, le type et l'étendue de l'intervention aux situations de non-conformité sont fonction d'un éventail de facteurs, y compris :

• les dommages potentiels sur la santé publique, notamment :
  • l'ampleur des répercussions que la situation de non-conformité a sur la salubrité des aliments, la santé publique ou la protection des consommateurs, ou qu'elle pourrait avoir sur celles-ci;
  • la gravité de la situation de non-conformité (critique, grave, technique);
  • la mesure dans laquelle la partie réglementée exerce un contrôle sur le produit alimentaire.
• l'intention de la partie réglementée, notamment :
  • la nature de la situation de non-conformité (intentionnelle, accidentelle ou résultant de négligence);
  • la mesure dans laquelle la partie réglementée a fait preuve de diligence raisonnable.
• le rendement démontré de la partie réglementée, notamment :
  • l'historique des situations de non-conformité;
  • l'historique des plaintes;
  • l'engagement de la direction.

Dans le cas des importations, l'ACIA pourra exiger que les importateurs fournissent des documents ou des renseignements démontrant que le produit alimentaire est conforme aux lois. Un importateur ayant déjà importé des produits alimentaires non conformes pourra devoir fournir des preuves de conformité avant que l'ACIA n'autorise l'importation d'un produit alimentaire. Par exemple, un importateur pourra devoir fournir à l'ACIA des documents provenant d'un laboratoire agréé ou d'autres preuves documentées de résultats analytiques visant cinq envois consécutifs à la suite de l'importation non conforme.

7.2 Conformité et mesures d'application de la loi

L'ACIA reconnaît l'importance de tenir compte de la transition vers le modèle amélioré d'inspection des aliments, et que bien des parties réglementées auront besoin de temps pour :

• rédiger un plan de contrôle préventif;
• demander un permis;
• apporter les changements nécessaires à leurs pratiques;
• s'adapter à l'approche axée sur le risque décrite dans le modèle.

L'ACIA reconnaît que les modèles d'affaires de nombreuses parties réglementées devront être mis à jour. Dans le cadre de sa stratégie de promotion de la conformité, l'ACIA compte mettre en place des activités de sensibilisation avec visée technique et éducative dans divers formats. L'objectif est de faciliter pour les parties réglementées l'obtention d'information et l'interaction avec l'ACIA en ligne et en personne (par exemple, un outil d'étiquetage en ligne, des systèmes modèles génériques). Des lignes directrices minimales seraient également utilisées aux premiers stades de mise en œuvre du modèle et du règlement portant sur les aliments.

Dans les situations de non-conformité critique ou grave, le produit alimentaire concerné sera contrôlé et la situation de non-conformité sera traitée pour éviter que ce genre de situation se reproduise. Une fois la période de transition terminée, l'ACIA répondra à la situation de non-conformité en se basant la stratégie unique de conformité et d'application de la loi et prendra des mesures en utilisant les outils énumérés à l'annexe D.

Les sanctions administratives pécuniaires (SAP), adoptées en vertu de la Loi sur les sanctions administratives pécuniaires en matière d'agriculture et d'agroalimentaire (LSAPAA), constituent un élément important d'un régime d'inspection et d'application de la loi moderne et offrent certains avantages spécifiques :

• les SAP permettent de prendre des mesures de rechange pour assurer la conformité aux exigences, sans avoir à recourir immédiatement à la suspension ou l'annulation des permis ou à intenter des poursuites;
• les SAP offrent une alternative à la section des amendes et pénalités d'une loi pour encourager la conformité aux exigences;
• les SAP permettent aux parties réglementées de demander un examen indépendant des faits par la Commission de révision agricole du Canada; et
• les SAP peuvent prendre la forme d'un procès-verbal qui comporte un avertissement ou d'un procès-verbal qui inflige une sanction déterminée conformément à la LSAPAA.

La LSAC confère à l'ACIA le pouvoir d'imposer des sanctions administratives pécuniaires comme mesures coercitives pour les infractions liées aux produits alimentaires.

8. Mécanisme d'examen

L'ACIA s'est engagée à mettre en œuvre un mécanisme d'examen interne pour résoudre les questions qui sont soulevées par les parties réglementées et d'autres. Un Bureau des plaintes et des appels (BPA) a déjà été mis sur pied pour les parties réglementées, les intervenants et les membres du public afin d'enregistrer les plaintes relatives à la qualité du service, aux erreurs administratives et à certains autres types de décisions avec lesquelles ils sont en désaccord.

La LSAC, lorsqu'elle sera pleinement entrée en vigueur, modifiera la Loi sur l'Agence canadienne d'inspection des aliments pour permettre au ministre de désigner des agents d'examen qui procéderont à l'examen de certaines décisions prises en vertu d'une loi que l'ACIA administre ou applique. À l'heure actuelle, la LSAC ne prévoit aucun pouvoir spécifique permettant à un agent d'examen de modifier une décision prise par un inspecteur ou un autre représentant de l'ACIA dans le cadre de l'exercice de ses responsabilités en vertu de la législation dont l'application est assurée par l'ACIA. La capacité d'un agent d'examen à vérifier, annuler ou confirmer les décisions réglementaires exigera la création de règlements pour fixer les paramètres du processus avant que le pouvoir ne puisse être exercé. Sans ce pouvoir, le rôle du BPA en ce qui concerne les plaintes relatives aux décisions se limite à formuler des recommandations.

Pour de plus amples renseignements sur le Mécanisme d'examen actuel de l'ACIA, voir l'annexe E.

9. Rendement et amélioration continue du système

Introduction

Dans le cadre de la modernisation de l'inspection, l'ACIA actualise également son approche de mesure du rendement. Cette nouvelle approche reconnaît la portée et la complexité du rôle de l'ACIA. Aussi, elle reconnaît le fait que de nombreux autres participants jouent un rôle dans le système d'assurance de la salubrité des aliments et influencent le résultat final qui consiste à protéger les Canadiens contre les risques évitables pour la santé.

L'ACIA présente une approche plus globale pour surveiller et évaluer l'efficacité générale du système d'assurance de la salubrité des aliments. La nouvelle approche permettrait de déterminer si le système, dans son ensemble, facilite l'obtention des résultats souhaités. Elle concorderait avec l'approche modernisée de l'ACIA voulant que la réglementation soit axée sur les résultats.

L'ACIA améliorera les mesures utilisées pour évaluer à quel point ses activités d'inspection, ses processus opérationnels et ses services contribuent à ces résultats. Elle se penchera également sur la façon dont elle mobilise et influence les divers intervenants du système d'assurance de la salubrité des aliments et sur la façon dont ces groupes travaillent ensemble afin de prévenir, d'atténuer et de gérer les risques liés au système d'assurance de la salubrité des aliments.

En établissant les principaux résultats souhaités et en mesurant le rendement en fonction de ceux-ci, l'ACIA, les parties réglementées et les autres intervenants du système d'assurance de la salubrité des aliments pourront utiliser ces résultats afin de s'adapter, de s'améliorer et de gérer plus efficacement les risques relatifs à la salubrité des aliments.

Les objectifs du système de mesure du rendement consistent à évaluer :

• l'efficacité du système d'inspection des aliments dans le cadre du système d'assurance de la salubrité des aliments plus vaste;
• si le programme de réglementation est proactif et axé sur les risques;
• si le programme est réalisé comme prévu, axé sur les risques et exécuté de façon uniforme, efficace, pertinente et professionnelle;
• si l'ensemble des intervenants du système d'assurance de la salubrité des aliments (dont les autres organismes de gouvernance et de réglementation, les parties réglementées, les représentants de l'industrie et les associations, ainsi que les Canadiens) sont mobilisés, échangent de l'information, agissent de façon responsable, offrent un appui constructif et demeurent confiants envers le système et la salubrité des aliments; et

À déterminer :

• les risques émergents;
• les points à améliorer pour ce qui est du rendement du système.

L'ACIA peut également utiliser les résultats de l'évaluation du rendement pour :

• produire des rapports intégrés;
• établir des points de référence au fil du temps;
• effectuer une analyse comparative internationale;
• veiller à l'amélioration continue de la conception du programme, de la formation connexe ainsi que de l'exécution de l'inspection;
• ajuster les plans de travail.

9.1 Un cadre d'évaluation du rendement des systèmes

Pour commencer à mettre sur pied son approche de mesure du rendement des systèmes, l'ACIA a entrepris l'élaboration d'un modèle des résultats des systèmes (figure 4) qui décrit :

• les liens entre les ressources et les activités de l'ACIA,
• les principaux intervenants qui ont une influence directe sur le système, et
• les résultats souhaités.

Le modèle illustre trois niveaux d'évaluation qui sont nécessaires pour assurer le respect des objectifs de rendement des systèmes. Selon l'information obtenue à chaque niveau, une analyse complète serait menée, et des améliorations systémiques seraient prévues et apportées au besoin, les améliorations plus prioritaires ayant préséance.

Pour faire en sorte que l'amélioration continue fasse partie intégrante de sa philosophie, l'ACIA désigne des vérificateurs du système d'inspection pour qu'ils surveillent le rendement de l'ensemble du système canadien d'inspection des aliments. Ces vérificateurs procéderaient à des examens approfondis des plans de salubrité des aliments en place dans les établissements d'une partie réglementée pour, entre autres :

• confirmer si les règles et normes en matière de salubrité des aliments sont suivies et respectées de façon uniforme et rigoureuse;
• confirmer si les activités donnent systématiquement les résultats souhaités;
• cerner toute difficulté ou préoccupation universelle;
• relever toute amélioration qui permettrait d'accroître la transparence.

Il incombe à l'ACIA de surveiller et d'évaluer le rendement. À des fins pratiques, le nombre de mesures faisant l'objet d'un suivi et de rapports par l'ACIA doit être limité, très pertinent et fixé en fonction des exceptions, dans la mesure du possible. L'ACIA travaille d'ailleurs à l'élaboration d'indicateurs de rendement clés et d'objectifs afin de vérifier si les politiques, les procédures et les pratiques qui sont essentielles à la salubrité des aliments permettent d'atteindre les résultats souhaités. On s'attend à ce que la production de renseignements sur le rendement soit un processus itératif qui évoluera au fil du temps.

Les trois niveaux d'évaluation sont les suivants :

Niveau 1 : Les activités et les mesures de l'ACIA sont axées sur les risques et sont réalisées de façon uniforme, efficace, pertinente et professionnelle

a. Pertinence de la conception du programme

Objectif : Déterminer si le programme est axé sur les risques et conçu de façon proactive en vue d'atteindre les objectifs en matière de salubrité des aliments et de réglementation. Par exemple :

• Un cadre de réglementation proactif et axé sur les risques a-t-il été prévu pour le programme?
• Les politiques sont-elles claires, complètes et à jour?
• Le programme favorise-t-il l'innovation?
• Le programme prévoit-il des outils appropriés et des processus à l'appui, y compris une formation et une planification du travail efficaces?
• Les résultats sont-ils clairs et atteignables pour les inspecteurs?
• Le programme définit-il qui sont les intervenants externes et quels sont leurs rôles, leurs responsabilités et leur influence prévue concernant le système?
• Les résultats du programme ont-ils été atteints?

b. Uniformité et qualité de la prestation des services

Objectif : Mesurer l'uniformité et la qualité de l'exécution du programme d'inspection. Par exemple :

• Les plans de travail sont-ils mis en œuvre?
• Les normes relatives aux investissements, à l'efficacité et aux services sont-elles respectées?
• Des activités d'inspection, d'échantillonnage et d'analyse sont-elles exécutées?
• Les formulaires d'inspection sont-ils complets et à jour?
• Les décisions prises sont-elles uniformes?
• Les plans relatifs à l'initiative de changement ont-ils été mis en œuvre et les attentes ont-elles été satisfaites?

Niveau 2 : Les intervenants du système de réglementation se mobilisent, se conforment et appuient les résultats du système

Objectif : Évaluer la mesure dans laquelle les principaux intervenants se mobilisent, coopèrent, acceptent et assument leur responsabilité de prévenir et d'atténuer les risques. Par exemple :

• Les processus de l'ACIA mobilisent-ils adéquatement tous les principaux intervenants?
• Les principaux intervenants comprennent-ils les messages clés de l'ACIA ainsi que les tâches, obligations et mesures requises?
• Les résultats sont-ils clairs et atteignables pour tous les principaux intervenants?
• Quel est le profil de conformité des parties réglementées et quel est leur statut quant aux tendances dans l'industrie?
• Le système est-il accepté à l'échelle internationale?
• Les principaux intervenants qui jouent un rôle dans le système d'assurance de la salubrité des aliments et qui influencent le résultat final qui est de protéger les Canadiens contre les risques évitables pour la santé ont-ils atteint les résultats attendus d'eux?

Niveau 3 : L'atteinte des résultats stratégiques est transparente

Objectif : Évaluer la mesure dans laquelle l'ACIA a réussi sa mission d'assurer un approvisionnement alimentaire sûr et accessible, et de minimiser les risques à l'égard des aliments. Par exemple :

• Dans quelle mesure le système de réglementation a-t-il permis d'atteindre les résultats liés à la salubrité des aliments et à l'accessibilité?
• Les risques liés au système d'assurance de la salubrité des aliments ont-ils été gérés? Les risques émergents ont-ils été cernés?
• Quel est le risque lié au profil de conformité et quelles sont les tendances selon le programme, l'industrie et en général?
• L'ACIA a-t-elle réussi à éliminer les obstacles de manière à ce que les produits réglementés du Canada soient accessibles sur le marché international?
• Le système est-il accepté à l'échelle internationale et les risques de perturbations commerciales sont-ils gérés?

Description pour Figure 4 : Modèle des résultats des systèmes de réglementation de l'ACIA

La figure 4 illustre trois niveaux d'évaluation que l'ACIA utilise pour mesurer l'efficacité du système de la salubrité des aliments du Canada.

Au bas, le premier niveau de rendement du système (niveau 1) comprend les activités sur lesquelles l'ACIA a un contrôle opérationnel direct, comme la prestation des programmes et l'inspection. Les activités de niveau 1 sont axées sur les risques, cohérentes, pertinentes et réalisées d'une manière professionnelle.

Au dessus du niveau 1, le deuxième niveau (niveau 2) indique les intervenants sur lesquels l'ACIA a une influence directe en ce qui concerne les résultats et les mesures intermédiaires, ainsi que les résultats immédiats et la sensibilisation, notamment :

• la gouvernance, les organismes de réglementation et le soutien;
• les représentants de l'industrie et les associations;
• les Canadiens.

La figure comporte des flèches qui pointent aux divers groupes d'intervenants du niveau 2, démontrant ainsi les liens complexes qui existent entre eux.

La figure comporte aussi des flèches qui pointent vers le haut et le bas, entre les niveaux 1 et 2, illustrant ainsi les nombreuses activités de l'ACIA qui ont une incidence sur les mesures et la sensibilisation des intervenants, ainsi que l'effet des décisions des intervenants sur les activités de l'ACIA.

Au dessus du niveau 2, le troisième niveau (niveau 3) est le résultat stratégique global, notamment un approvisionnement alimentaire sécuritaire et accessible et des risques pour les aliments atténués. L'ACIA a une influence indirecte sur ce résultat.

La figure comporte aussi des flèches qui pointent de chaque groupe d'intervenants du niveau 2 vers le niveau 3, démontrant ainsi que tous les intervenants jouent un rôle dans la salubrité de l'approvi

9.2 Évaluation du rendement

L'élaboration d'une approche innovatrice et moderne pour évaluer le rendement des systèmes relativement à l'atteinte des résultats souhaités est cruciale au programme de modernisation de l'ACIA dans son ensemble. Elle jouera un rôle clé dans la promotion de l'apprentissage et de l'amélioration continus à l'échelle du système réglementaire tout en favorisant une reddition de comptes efficace.

En raison de la complexité du système d'assurance de la salubrité des aliments, du nombre d'intervenants touchés et du grand éventail de rôles que l'ACIA doit assumer, de nombreuses sources de données devront être intégrées au processus d'évaluation. Les évaluations seraient donc de portée interne^{Footnote 10} et externe^{Footnote 11} et réalisées de façon continue ou périodique. Les résultats de l'évaluation serviraient notamment à :

• déterminer ce qui fonctionne, dans quelles conditions et pour qui;
• modifier les activités pour résoudre ou éviter les erreurs ou problèmes;
• corriger les causes sous-jacentes d'une mesure problématique;
• rendre compte de nos responsabilités;
• démontrer la transparence de notre engagement envers le rendement des systèmes.

Voici des exemples d'outils d'évaluation du rendement actuels :

a. Observation sur le terrain : Évaluer le rendement interne pour cibler les lacunes et les problèmes liés :

• à l'efficacité et la qualité de la prestation de services,
• à l'uniformité à l'échelle nationale,
• au niveau de compréhension des responsabilités,
• à l'identification adéquate des cas de non-conformité.

b. Gestion de la qualité : Évaluer le rendement interne au moyen de la vérification du respect des protocoles internes, des normes de service et des attentes.

c. Vérification : Conformément à la Politique sur la vérification interne du Conseil du Trésor, procéder à des vérifications internes périodiques liées à la gouvernance, à la gestion des risques et aux mesures de contrôle en place pour des pratiques de gestion et une responsabilisation efficaces.

d. Évaluation : Conformément à la Politique sur l'évaluation du Conseil du Trésor, procéder à des évaluations internes liées à la pertinence et au rendement de programmes, d'initiatives et de politiques.

e. Sondages : Évaluer le rendement interne et externe en sollicitant des commentaires auprès des employés de l'ACIA, des parties réglementées et d'autres intervenants du système sur

• le fonctionnement et la qualité du système,
• les renseignements et les outils fournis, et
• des suggestions d'améliorations.

10. Transparence

La salubrité des aliments revêt de l'importance pour tous les intéressés, des producteurs aux consommateurs. Par ailleurs, de nombreux intervenants concourent à la salubrité des aliments. La confiance des consommateurs à l'égard de la sécurité et de la qualité de leur approvisionnement alimentaire dépend en partie de leur perception quant à l'efficacité du système d'inspection des aliments.

La consommation d'aliments insalubres peut avoir de graves conséquences et si un organisme n'est pas suffisamment transparent et responsable, il y a un manque de responsabilisation, la confiance est ébranlée et la crédibilité en souffre. Voilà pourquoi il est important que l'ACIA fonctionne de façon plus transparente en mettant à contribution tous ceux qui interviennent pour assurer la salubrité des aliments.

L'un des principaux résultats de l'initiative de transparence de l'ACIA est la fourniture de renseignements aux consommateurs qui leur permettra de prendre des décisions d'achat éclairées. Toutefois, la valeur de la transparence a une portée beaucoup plus importante en ce qui concerne l'incidence qu'elle peut avoir sur les comportements en encourageant la conformité et l'atténuation des risques. La valeur potentielle des initiatives de transparence est atteinte lorsque :

• elles influencent les comportements des parties réglementées et que des tendances vers l'amélioration des niveaux de conformité sont observées;
• l'amélioration continue devient un objectif de toutes les parties réglementées;
• les consommateurs sont mieux informés et sont sûrs que les aliments qu'ils mangent sont sans danger et conformes aux exigences réglementaires.

Du point de vue des résultats, l'ACIA prévoit que l'amélioration de la transparence permettra de sensibiliser davantage le public à l'incidence sur la santé publique que les activités de l'ACIA peuvent avoir et contribuera à renforcer la confiance à l'égard de la sécurité et de la qualité de l'approvisionnement alimentaire du Canada.

L'ACIA s'est engagée à fournir au public des renseignements utiles et opportuns sur ses programmes, ses services et ses exigences réglementaires ainsi que sur les résultats de ses mesures d'application de la loi et décisions. L'ACIA publie des renseignements sur ses activités en matière de conformité et d'application sur son site Internet, notamment des renseignements sur :

• les importations de produits alimentaires qui font l'objet d'une mesure de renvoi du Canada par l'ACIA
• les parties réglementées dont les permis ont été suspendus, annulés ou rétablis après une suspension ou une annulation;
• les procès-verbaux qui comportent un avertissement ou qui infligent des sanctions, y compris le nom des entreprises récidivistes qui contreviennent à la réglementation sur le transport des animaux;
• une publication annuelle, ACIA par le biais de profils d'intervenants et d'employés.

1. L'inspecteur cernerait toute non-conformité et rassemblerait des données factuelles à l'appui les constatations.
2. L'inspecteur informerait la direction des faits liés au cas de non-conformité.
3. Le détenteur du permis recevrait un rapport de l'inspecteur et prendrait les mesures correctives nécessaires.Footnote 12

Étape 2 : Examen des résultats de l'inspection

1. Le permis pourra être suspendu lorsque le cas de non-conformité n'est pas corrigé. Le délégué du ministre examinerait les résultats de l'inspection et demanderait l'avis d'un expert, s'il y a lieu, afin de s'assurer que les critères de suspension ont été appliqués de façon cohérente.^{Footnote 13}
2. Le délégué du ministre rendrait sa décision.

Étape 3 : Communication de la décision

1. Si son permis était suspendu, le détenteur recevrait un avis écrit expliquant les motifs d'une telle décision.

Étape 4 : Révocation de la suspension

1. Le détenteur présenterait, par écrit, un plan visant à résoudre les problèmes à l'origine de la suspension de son permis.
2. L'inspecteur effectuerait un suivi afin de déterminer si les problèmes à l'origine de la suspension du permis sont résolus.
3. Si les problèmes sont résolus, l'inspecteur le mentionnerait dans ses conclusions et fermerait le dossier. Le ministre pourrait même imposer d'autres conditions au détenteur du permis.
4. Si les problèmes ne sont pas résolus, le processus se poursuivrait conformément à la section ci-dessous, « Processus d'annulation d'un permis ».

Processus d'annulation d'un permis

Étape 1 : Amorce

1. Le processus d'annulation s'enclencherait dès qu'un inspecteur constaterait que le détenteur du permis n'a pas résolu les problèmes, conformément à la section 2.6.

Étape 2 : Évaluation

1. Le ministre (ou son délégué) examinerait le rapport d'inspection et le dossier pour confirmer que les critères d'annulation ont été appliqués de manière cohérente.
2. Un détenteur de permis a le droit de savoir ce qu'on lui reproche et peut demander d'entendre la preuve et les arguments utilisés, et présentés au ministre (ou son délégué), contre lui dans le but d'y répondre. Un détenteur de permis doit présenter une demande de révision de la décision à l'intérieur du délai établi dans l'avis écrit.
3. L'audience peut se faire de vive voix ou à l'aide d'observations écrites.
4. Le ministre (ou son délégué) examinerait les observations de l'inspecteur et du détenteur de permis et rendrait une décision accompagnée de motifs de décision.

Étape 3 : Communication de la décision

1. La décision serait communiquée au détenteur du permis au moyen d'un avis écrit. En cas d'annulation du permis, l'avis expliquerait les motifs d'une telle décision.

Annexe B : Élément d'un plan de contrôle préventif : résultats, critères de rendement et activités d'inspection

Annexe B : Élément d'un plan de contrôle préventif : résultats, critères de rendement et activités d'inspection

Chaque élément d'un plan de contrôle préventif est associé à des résultats et à des critères de rendement. La partie réglementée devra répondre aux critères pour favoriser l'atteinte des résultats.

En fonction des critères de rendement indiqués ci-dessous pour chacun des éléments, des activités d'inspection ont été identifiées pour permettre aux inspecteurs d'évaluer la conformité.

Élément 1 : Les résultats et critères de rendement liés au contrôle des produits et des procédés

Les critères de rendement suivants devront être abordés par les parties réglementées pour atteindre les résultats liés au contrôle des processus et des produits (1.1 et 1.2).

1.1 Résultat lié au contrôle des procédés : critères de rendement

a. Intrants reçus (par exemple, ingrédients reçus et matières premières)

• Détermination des intrants/ingrédients reçus et de leur source (par exemple, le fournisseur immédiat).
• Détermination des ingrédients reçus, accompagnés de spécifications écrites,
  • s'il y a un risque possible de danger ou de problème de salubrité des aliments;
  • lorsqu'un ingrédient est essentiel à la composition ou au profil nutritionnel d'un produit.
• Les techniques de manipulation des ingrédients sont décrites afin de prévenir la dégradation des ingrédients, l'introduction d'un danger ou la contamination.

b. Formulation et spécifications des produits

• On dispose d'une formule écrite pour chaque produit préparé.
• On dispose de spécifications écrites pour chaque produit fini.
• Il est permis d'utiliser des additifs alimentaires et des produits chimiques dans la fabrication des produits alimentaires.

c. Transformation

• On dispose d'une description écrite de ce qui suit :
  • les étapes de transformation (par exemple, les registres liés aux mélanges), les mesures de contrôle afférentes et les limites critiques;
  • le processus de production des produits alimentaires (par exemple, les diagrammes de production);
  • les procédures de changement de production.
• Les limites critiques sont validées par des données scientifiques.

1.2 Résultat lié au contrôle des produits : critères de rendement

a. Emballage

• On dispose de spécifications écrites sur les matériaux d'emballage qui entrent en contact avec les aliments.
• Tous les matériaux d'emballage conviennent à l'utilisation prévue.

b. Étiquetage

• Les renseignements figurant sur l'étiquette sont complets et exacts et représentent fidèlement les ingrédients des produits alimentaires et satisfont aux exigences de la réglementation.

c. Produits finis

• Les produits finis sont évalués afin de déterminer s'ils répondent aux exigences prescrites.
• Les produits alimentaires sortants et leur destination sont identifiés, y compris tout produit ou denrée alimentaire destinée à l'exportation (par exemple, l'acheteur immédiat est indiqué).

Les critères de rendement ci-dessous devraient aussi être remplis par la partie réglementée pour atteindre le résultat lié au contrôle des produits importés et exportés (1.3 et 1.4)

1.3 Résultat lié au contrôle des produits importés : critères de rendement

• Les produits alimentaires importés sont préparés dans des conditions qui sont comparables aux exigences canadiennes et satisfont aux exigences de la réglementation canadienne.
• Des mesures de contrôle sont prises et les sources d'approvisionnement sont établies pour s'assurer que les produits alimentaires respectent les exigences canadiennes. Les stratégies peuvent comprendre les suivantes :
  • sélectionner des fournisseurs dont les exportations sont certifiées par l'autorité compétente du pays étranger;
  • sélectionner des fournisseurs qui figurent sur la liste des exportateurs admissibles dressée par l'autorité compétente du pays étranger;
  • sélectionner des fournisseurs qui sont soumis à une vérification d'une tierce partie par des organismes d'accréditation ou de certification reconnus à l'échelle internationale;
  • procéder à une vérification pour attester que les fournisseurs satisfont aux exigences canadiennes;
  • sélectionner des fournisseurs qui effectuent régulièrement des échantillonnages et des analyses et qui délivrent des certificats d'analyse;
  • au moment de l'importation, confier les analyses à un laboratoire accrédité ou reconnu qui se spécialise dans ce domaine ou l'échantillonnage.

1.4 Résultat lié au contrôle des produits exportés : critères de rendement

• Des données sont rassemblées sur les aliments exportés et les exigences correspondantes en matière d'importation du pays étranger.
• On vérifie si les exigences relatives à l'exportation sont respectées, en consultant les registres des envois rejetés par un pays étranger et en prenant connaissance des motifs de rejet.
  • S'ils détenaient un certificat d'exportation délivré par l'ACIA sur la base du respect du système d'inspection des aliments, les parties réglementées aviseraient l'ACIA du rejet d'un envoi en raison de problèmes avérés de salubrité des aliments ou de santé publique dans le pays importateur.
• Les produits alimentaires destinés à l'exportation qui ne satisfont pas aux exigences canadiennes et qu'il est interdit de commercialiser au Canada sont contrôlés et mis à part.

Élément 1 : Activités d'inspection pour le contrôle des processus et des produits

Les activités suivantes seront utilisées pour aider les inspecteurs à déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d'inspection du sous-élément 1.1 : Contrôle des processus

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.

a. Intrants reçus (par exemple, ingrédients et matières premières)

• Vérifier que les dossiers de traçabilité sont exacts et tenus à jour.
• Examiner les registres afin de déterminer si les ingrédients ou les matières premières reçus peuvent contenir des allergènes ou présenter d'autres dangers alimentaires. Modifier la portée de l'inspection en conséquence, s'il y a lieu.
• Vérifier si les matières premières ou les ingrédients reçus pouvant contenir des allergènes ou présenter d'autres dangers alimentaires sont adéquatement identifiés et entreposés dans une zone distincte.
• Observer la façon dont les matières premières sont reçues, afin de s'assurer qu'il n'y a pas de contamination croisée ou de dégradation.

b. Formule et spécifications du produit

• Examiner les fiches de renseignements de tous les produits alimentaires, et modifier la portée de l'inspection afin d'y ajouter les processus représentant un risque plus élevé.
• Confirmer que la formule de chaque produit alimentaire est valide et disponible.
  • Évaluer les modifications aux formules des produits afin d'y relever les effets possibles sur l'exactitude des étiquettes et la salubrité des aliments.
• Confirmer que l'usage des additifs alimentaires est permis pour le produit précis.

c. Transformation

• Choisir un produit qui n'a pas encore été transformé au moment de l'inspection et le suivre tout au long des étapes de transformation, afin de confirmer que :
  • la formule du produit est fidèle à la recette (spécifications écrites). Prendre note des substitutions et des modifications appropriées apportées aux processus ou aux étiquettes;
  • les ingrédients, qu'ils soient crus ou non, sont mesurés avec exactitude et bien mélangés;
  • les mesures de contrôle de la transformation sont surveillées et que les limites critiques sont respectées.
• Examiner les registres de validation des processus afin de confirmer que les processus et les paramètres sont valides.
• Observer le flux des produits et des processus afin de déceler toute contamination croisée.
• Vérifier que les procédures relatives à l'utilisation de produits retravaillés et au changement de produit sont respectées et qu'il n'y a aucune contamination croisée.

Activités d'inspection du sous-élément 1.2 : Contrôle des produits

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.

a. Emballage

• Vérifier si les matériaux d'emballage respectent les exigences du titre 23 de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues, intitulé « Matériaux à emballer les denrées alimentaires ».
• Observer le processus d'emballage pour vérifier que l'on n'utilise pas de matériaux d'emballage contaminés, endommagés ou défectueux, et que le produit alimentaire n'est pas endommagé ni contaminé.

b. Étiquetage

• Sélectionner un ou des produits alimentaires pour vérifier que leurs étiquettes reflètent fidèlement leur contenu et satisfont aux exigences de la réglementation, notamment que :
  • les aliments qui contiennent des allergènes prioritaires sont adéquatement étiquetés;
  • les exigences en matière d'étiquetage nutritionnel sont respectées;
  • les allégations concernant la valeur nutritive sont acceptables, qu'elles ne sont ni fausses, ni trompeuses;
  • toute autre exigence en matière d'étiquetage est respectée, y compris les renseignements obligatoires, le format des caractères d'imprimerie, les exigences en matière de bilinguisme, les déclarations de quantités nettes et d'ingrédients, ainsi que toute allégation relative à la santé ou au produit.

c. Produit fini

• Réviser les résultats d'échantillonnage et d'analyse pour vérifier si des écarts ont été notés et, le cas échéant, examiner les mesures correctives liées.
  • Prendre des échantillons du produit fini et, s'il y a lieu, confirmer qu'il respecte les exigences réglementaires.
• Vérifier que les dossiers de traçabilité sont exacts et tenus à jour.

Activités d'inspection du sous-élément 1.3 : Contrôle des importations

• Examiner les registres des importations pour déterminer :
  • quels produits alimentaires sont des importations et, le cas échéant, de quels pays ils proviennent.
  • les résultats relatifs aux mesures de contrôle et à la recherche des sources d'approvisionnement pour vérifier que les produits alimentaires respectent les exigences canadiennes (par exemple, les certificats d'analyse, les résultats de vérification, les certificats d'autorité compétente).
  • si les produits alimentaires ont été refusés et, le cas échéant, pour quelle raison et quelles mesures correctives ont été prises.

Activités d'inspection du sous-élément 1.4 : Contrôle des exportations

• Examiner les registres des expéditions afin de déterminer :
  • vers quels pays les chargements ont été transportés;
  • si la marchandise a été rejetée et, le cas échéant, pour quelle raison et quelles mesures correctives ont été prises.

Élément 2 : Résultats et critères de rendement liés à l'assainissement et la lutte contre les organismes nuisibles

Les critères de rendement suivants devront être abordés par les parties réglementées pour atteindre les résultats liés à l'assainissement, à la lutte contre les organismes nuisibles et aux produits chimiques (2.1, 2.2, 2.3 et 2.4).

2.1 Résultat lié à l'assainissement : critères de rendement

• Un calendrier est établi pour le nettoyage et l'assainissement. La concentration des produits chimiques et les exigences en matière de température et de pression, s'il y a lieu, sont indiquées pour ce qui suit :
  • l'établissement, y compris les aires de préparation et d'entreposage;
  • l'équipement;
  • les surfaces en contact avec les aliments, dont les contenants et les ustensiles.
• L'équipement de nettoyage et d'assainissement permet de satisfaire aux exigences du programme d'assainissement.
• Le programme de nettoyage et d'assainissement est exécuté de manière à éviter la contamination des aliments ou des matériaux d'emballage pendant ou après le nettoyage et l'assainissement.
• L'efficacité du programme de nettoyage et de désinfection est évaluée par le biais d'une inspection visuelle ou d'un échantillonnage (par exemple, environnement, produits) à l'aide de méthodes ou de procédures acceptées, selon le cas).
• Les surfaces en contact avec les aliments sont exemptes de contamination (par exemple, accumulation de poussière, de saleté, de résidus d'aliments et d'autres débris).
• L'environnement doit être échantillonné conformément à la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011) de Santé Canada.

2.2 Résultat lié à la lutte contre les organismes nuisibles : critères de rendement

• Un programme est en place pour lutter contre les organismes nuisibles et les éliminer.
• Un calendrier de surveillance a été établi pour vérifier la présence d'organismes nuisibles.

2.3 Résultat lié aux produits chimiques : critères de rendement

• La liste des produits chimiques utilisés dans l'assainissement de l'environnement et la lutte contre les organismes nuisibles ou leurs fiches techniques sont tenues à jour.
• Les produits chimiques utilisés ne contaminent pas les aliments, l'équipement, les ustensiles ou les surfaces en contact avec les aliments.
• Les produits chimiques conviennent à leur utilisation prévue.
• Les produits chimiques sont correctement entreposés, contrôlés et étiquetés.
• Les produits chimiques sont distribués, utilisés, manipulés et appliqués par des employés ayant reçu la formation appropriée.

Élément 2 : Activités d'inspection pour l'assainissement et la lutte contre les organismes nuisibles

Les activités suivantes seront utilisées pour aider les inspecteurs à déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d'inspection pour le sous-élément 2.1 : nettoyage et assainissement

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.
• Confirmer que le nettoyage et l'assainissement sont effectués conformément aux procédures et à l'horaire établis.
  • Examiner les dossiers :
    • Examiner les procédures adoptées par la partie réglementée pour assurer que les techniques de nettoyage en place, le nettoyage et la désinfection produisent les résultats voulus.
    • Examiner les procédures visant à vérifier que l'équipement du nettoyage et de la désinfection fonctionne comme prévu.
    • Vérifier si un problème ou un écart a été répertorié et prendre note de toute mesure corrective apportée.
    • Examiner les résultats de l'échantillonnage, le cas échéant.
  • Observer les employés responsables en train d'accomplir la tâche.
    • Vérifier que le nettoyage et la désinfection n'entraînent pas de contamination croisée (par exemple les produits vaporisés sur le plancher ne contaminent aucune surface entrant en contact avec des aliments), et qu'aucune autre source de contamination croisée ne soit présente.
    • S'assurer que la température, la concentration des produits chimiques et la pression sont contrôlées.
• Effectuer une vérification visuelle pour déterminer l'efficacité des procédures d'enlèvement de la saleté et des débris.
  • Rechercher des traces de saleté, de débris et de résidus d'aliments sur les surfaces en contact avec les aliments, y compris tout contenant et ustensile.
• Prélever des échantillons environnementaux pour déterminer l'efficacité et la conformité, s'il est nécessaire de confirmer les observations effectuées, dans les aires de préparation des aliments prêts-à-manger.

Activités d'inspection pour le sous-élément 2.2 : lutte contre les organismes nuisibles

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.
• Effectuer une vérification visuelle pour déceler toute trace d'organismes nuisibles, particulièrement dans les aires de transformation, d'entreposage et de manipulation des aliments.
• Si des traces d'organismes nuisibles sont constatées, examiner les dossiers afin de :
  • déceler toute tendance éventuelle;
  • confirmer que les mesures pris ont corrigé cette situation, y compris des mesures préventives pour empêcher qu'ils ne réapparaissent.

Activités d'inspection pour le sous-élément 2.3 : produits chimiques

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.
• Confirmer la disponibilité d'une liste des produits chimiques utilisés (y compris les pesticides et rodenticides) ou des fiches techniques de ceux-ci.
  • Les produits chimiques utilisés sur les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments doivent répondre aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues ou de la Loi sur les produits antiparasitaires, selon le cas.
• Confirmer que les produits chimiques sont entreposés dans un endroit séparé des aliments, qu'ils sont clairement identifiés et appliqués au moyen d'ustensiles ne servant pas à la préparation des aliments.
• Confirmer que les instructions apparaissant sur les contenants des différents produits chimiques utilisés sont suivies.
• Confirmer que l'employé ou la personne chargée de l'application est formé pour appliquer le traitement ou le produit chimique.

Élément 3 : Résultats et critères de rendement liés à l'hygiène et la formation des employés

Les critères de rendement suivants devront être abordés par les parties réglementées pour atteindre les résultats liés à l'hygiène, biosécurité et à la formation des employés (3.1 et 3.2).

3.1 Résultat lié à l'hygiène et biosécurité : critères de rendement

• Des mesures de biosécurité efficaces sont prises, y compris :
  • le contrôle d'accès;
  • des installations pour les employés et des postes de lavage des mains et d'assainissement;
  • le port de vêtements et de chaussures hygiéniques.
• Des pratiques d'hygiène sont adoptées, dont :
  • le lavage minutieux des mains ou l'utilisation de désinfectants et de gants;
  • l'établissement d'un code de conduite pour les employés;
  • les mesures de précaution que doivent prendre les personnes ayant des plaies ouvertes ou des maladies transmissibles.

3.2 Résultat lié à la formation des employés : critères de rendement

• La description écrite des exigences relatives à la formation des employés responsables des activités prévues par le plan de contrôle préventif et les registres connexes sont tenue à jour.
• Les employés reçoivent la formation nécessaire pour accomplir les tâches et les fonctions qui leur sont confiées.
• L'efficacité de la formation est vérifiée par la partie réglementée.

Élément 3 : Activités d'inspection pour l'hygiène, biosécurité et la formation des employés

Les activités suivantes seront utilisées pour aider les inspecteurs à déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d'inspection pour le sous-élément 3.1 : hygiène

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.
• Confirmer que des pratiques de biosécurité efficaces sont en place.
• S'assurer que les pratiques de biosécurité sont appliquées, et que notamment :
  • les déplacements des employés et l'accès des visiteurs sont surveillés;
  • les bains de mains et de pieds, le cas échéant, sont adéquatement entretenus;
  • tout vêtement de protection obligatoire, y compris les gants, les filets à cheveux et les chaussures, est entretenu de façon sanitaire;
  • les installations pour le lavage des mains sont accessibles et propres.
• Observer le comportement des employés dans les aires de préparation ou de manipulation des aliments. S'assurer que :
  • les employés se lavent les mains aussi souvent que nécessaire (par exemple, lorsqu'ils retournent à l'aire de transformation des aliments);
  • les effets personnels sont retenus de façon à ne pas contaminer le produit (par exemple, tomber sur les aliments);
  • aucune pratique non hygiénique n'a lieu ou ne contribue à la contamination du produit (par exemple, cracher, faire usage de tabac, mâcher de la gomme ou consommer de la nourriture).
• Confirmer que les employés qui manipulent des aliments ne présentent aucune plaie ouverte et aucun symptôme d'une maladie transmissible.

Activités d'inspection pour le sous-élément 3.2 : formation des employés

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.
• Examiner les dossiers de formation
• Confirmer que les employés s'acquittent de leurs tâches et responsabilités conformément aux procédures établies
• Observer et interroger les employés pour confirmer qu'ils possèdent les connaissances techniques requises pour exécuter leurs tâches respectives. Par exemple, ils pourraient nécessiter une compréhension des notions suivantes :
  • les sources de contamination potentielles;
  • la manipulation adéquate des produits alimentaires et de leurs ingrédients (par exemple, le réglage de la température, la mise à l'écart des produits alimentaires);
  • l'hygiène personnelle;
  • l'entretien et l'étalonnage de l'équipement;
  • l'assainissement et la propreté de manière générale.
• Confirmer que les employés reçoivent une formation continue pour maintenir leurs connaissances techniques à jour, notamment des mesures de contrôle, des seuils critiques et des exigences réglementaires.

Élément 4 : Résultats et critères de rendement liés à la conception et l'entretien de l'équipement

Les critères de rendement suivants devront être abordés par les parties réglementées pour atteindre les résultats liés à la conception et à l'entretien de l'équipement.

• L'ensemble de l'équipement, des ustensiles, des contenants et des appareils de contrôle et de mesure servant à préparer et à entreposer des aliments remplissent les conditions suivantes :
  • être utilisés aux fins prévues de l'établissement seulement;
  • fonctionner comme prévu;
  • être en bon état;
  • être faciles à nettoyer;
  • être correctement entreposés.
• Les appareils de contrôle ou de mesure utilisés dans la préparation des aliments sont étalonnés et entretenus afin qu'ils mesurent des valeurs avec précision et efficacité.

Élément 4 : Activités d'inspection pour la conception et l'entretien de l'équipement

L'inspecteur évaluera les activités suivantes afin de déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.
• S'assurer que l'équipement est utilisé conformément aux procédures établies et examiner les registres relatifs à l'entretien, au besoin.
• Confirmer que l'étalonnage des appareils est effectué selon le calendrier prévu.
• S'assurer que l'équipement, les contenants et les ustensiles utilisés sont en bon état (par exemple, exempts de rouille, de peinture qui s'écaille, de lubrifiants qui s'écoulent).

Élément 5 : Résultats et critères de rendement liés à la structure matérielle et à l'entretien

Les critères de rendement suivants devront être pris en compte par les parties réglementées pour atteindre les résultats liés à la structure matérielle, aux aires extérieures et à l'entretien (5.1, 5.2, 5.3 et 5.4).

5.1 Résultat lié aux aires extérieures et aux environs : critères de rendement

• La chaussée et les environs sont entretenus de manière à réduire au minimum les déchets, les saletés, la poussière, les émanations et d'autres contaminants environnementaux ainsi que les risques d'introduction de vermine.
• Des pratiques de désinfection des véhicules sont mises en œuvre pour minimiser le risque de contamination, s'il y a lieu.

5.2 Résultat lié aux bâtiments : critères de rendement

a. Structures extérieures des bâtiments

• L'extérieur des bâtiments est entretenu de manière à prévenir l'entrée d'organismes nuisibles et de contaminants.

b. Structures intérieures des bâtiments convenant à l'utilisation prévue

• Planchers, murs et plafonds
  • Ils sont faciles à nettoyer.
  • Ils sont construits en matériaux qui ne présentent aucun risque de contamination alimentaire.
  • Ils sont en bon état.
• Aires de préparation des aliments
  • Les planchers sont construits et entretenus de façon à permettre un drainage adéquat.
  • Le verre est protégé de façon appropriée pour éviter la contamination des aliments au cas où il se briserait.

c. Séparation des étapes du procédé pour des raisons d'hygiène

• Une barrière physique ou d'autres moyens efficaces séparent les activités incompatibles s'il y a risque de contamination croisée.

d. Éclairage

• L'éclairage est suffisant pour que l'activité prévue soit accomplie efficacement.
• Les ampoules et les appareils d'éclairage situés dans des zones où un bris pourrait entraîner une contamination alimentaire sont protégés au besoin.

e. Ventilation

• La ventilation assure un échange d'air suffisant pour contrôler l'humidité et réduire au minimum la condensation.
• Les systèmes de ventilation sont conçus et construits de manière à prévenir les risques de contamination (par exemple, de façon à éviter que la circulation d'air dans des zones propres entraîne une contamination).
• Les systèmes de ventilation sont entretenus et nettoyés adéquatement.

f. Installations destinées aux employés

• S'il y a lieu, l'emplacement et la conception des installations destinées aux employés, comme les salles de toilettes, les coins-repas et les vestiaires ne provoquent pas la contamination des aliments ou des aires de transformation des aliments.
• Des moyens hygiéniques et adéquats de se laver et se sécher les mains ainsi qu'un équipement de protection individuelle (par exemple, des bottes) sont mis à la disposition des employés (y compris des lavabos et une source d'eau salubre).
  • L'emplacement des postes de lavage des mains et d'assainissement n'entraîne aucune contamination alimentaire.

5.3 Résultat lié à l'eau, à la glace et à la vapeur : critères de rendement

a. Salubrité de l'eau, de la glace et de la vapeur

• L'eau, la glace et la vapeur qui entrent en contact avec les produits alimentaires ou les surfaces en contact avec les aliments répondent aux exigences en matière de salubrité définies dans les Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada – Tableau sommaire, de Santé Canada, ou peuvent être utilisées sans risque (par exemple, l'eau de mer utilisée pour rincer et empaqueter les produits du poisson).
• La contamination croisée entre les sources d'eau salubre et non salubre est évitée.
• L'eau doit être analysée à l'aide de méthodes reconnues et à une fréquence adéquate pour confirmer sa potabilité et sa salubrité.
  • Lorsque le réseau municipal est utilisé, les résultats des analyses municipales peuvent être acceptés.

b. Équipement de manipulation de l'eau, de la glace et de la vapeur

• L'équipement est conçu, installé et entretenu de manière à préserver la salubrité de l'eau.

5.4 Résultat lié à l'élimination des déchets : critères de rendement

• Les aires de stockage des déchets et les contenants sont identifiés, d'une capacité convenable, sûrs et nettoyés pour éviter d'attirer des organismes nuisibles.
• Le système d'élimination des déchets, dont les conduites d'amenée, ne contamine pas les aliments ou les aires de préparation des aliments.
• Les systèmes de drainage et d'égouts sont adaptés au volume et au type d'effluent produit pendant les activités normales de transformation et de nettoyage, et permettent d'éviter les retours d'eau.

Élément 5 : Activités d'inspection pour la structure matérielle, l'entretien et les aires extérieures

Les activités suivantes seront utilisées pour aider les inspecteurs à déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d'inspection pour le sous-élément 5.1 : extérieur et environs du bâtiment

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.
• Effectuer une vérification visuelle pour déceler toute source de contamination externe (par exemple, l'accumulation d'ordures, eau stagnante, etc.).

Activités d'inspection pour le sous-élément 5.2 : structures intérieures et extérieures du bâtiment

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.

a et b. Structures intérieures et extérieures du bâtiment

• Examiner les dossiers d'entretien des structures intérieures et extérieures du bâtiment, y compris les dossiers de remplacement des filtres à air.
• S'assurer que les planchers, murs et plafonds sont constitués de matériaux non poreux résistants au nettoyage, et que le drainage des planchers est adéquat.
• S'assurer que les éléments vitrés sont adéquatement protégés dans les endroits où un bris pourrait contaminer des aliments.
• S'assurer que :
  • les ouvertures donnant vers l'extérieur sont protégées ou que des mesures de contrôle efficaces sont en place;
  • les entrées d'air et sorties, s'il y a lieu, sont munies de filtres ou positionnées de façon à prévenir l'introduction de contaminants;
  • les portes sont hermétiques et munies de dispositifs de fermeture automatique, au besoin;
  • il n'y a aucun signe d'infiltration d'eau.

c. Circulation et séparation hygiénique des aliments

• Confirmer que les opérations incompatibles sont séparées par des barrières physiques ou autres moyens (par exemple, la transformation des produits alimentaires selon une séquence prévenant l'introduction d'allergènes ou la contamination croisée).

d. Éclairage

• S'assurer que l'éclairage permet de lire les instruments, de consigner et de vérifier les résultats des activités de surveillance avec précision.

e. Ventilation

• S'assurer que la pression est positive dans les aires de préparation des aliments, le cas échéant, pour prévenir la contamination.
• Rechercher des traces de condensation qui pourrait avoir une incidence négative sur la salubrité des aliments (par exemple, eau qui dégoutte sur les aliments ou sur les surfaces en contact avec des aliments).

f. Installations destinées aux employés

• Vérifier que les salles de toilettes, les coins-repas et les vestiaires sont situés et entretenus adéquatement (par exemple, accès à l'eau chaude, présence d'installations pour le lavage des mains et le séchage de l'équipement, toilettes fonctionnelles).

Activités d'inspection pour le sous-élément 5.3 : eau, glace et vapeur

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.
• Confirmer que l'eau utilisée est potable. Il peut s'agir, par exemple :
  • de l'eau du réseau municipal;
  • d'eau ayant subi des analyses de qualité, résultats à l'appui.
• Si de l'eau traitée est utilisée, assurer que tout produit chimique^{Footnote 14} utilisé est autorisé à cette fin (par exemple, une Attestation de non-objection de Santé Canada) et que les procédures appropriées sont respectées (voir les Directives relatives aux demandes d'autorisation concernant les additifs indirects).

Activités d'inspection pour le sous-élément 5.4 : élimination des déchets

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.
• S'assurer que l'élimination des déchets n'entraîne pas la contamination des aires de préparation des aliments (par exemple, en raison de fuites ou de déversements).
• S'assurer que les contenants à déchets sont clairement identifiés, sûrs et nettoyés à intervalles réguliers.
• Vérifier que les déchets ne s'accumulent pas dans les zones où des aliments sont manipulés.
• Déceler toute odeur atypique qui ne correspond pas à celle des aliments préparés.

Élément 6 : Résultats et critères de rendement liés à la réception, au transport et à l'entreposage

Les critères de rendement suivants devront être pris en compte par les parties réglementées pour atteindre les résultats liés à la réception, au transport et à l'entretien.

• Lorsqu'ils sont utilisés pour transporter des aliments, les véhicules remplissent les conditions suivantes :
  • être propres et prévenir la contamination et la détérioration des aliments y compris les contrôles de température et d'humidité (par exemple, la réfrigération);
  • ne pas être utilisés pour transporter des matériaux ou des substances qui risquent de contaminer ou d'altérer les produits alimentaires.
• Les produits alimentaires qui nécessitent un contrôle de la température et du taux d'humidité (par exemple, produits réfrigérés ou congelés) ne doivent pas être conservés à température ambiante pendant de longues périodes.
• Le chargement, la disposition et le déchargement des véhicules se font de manière à prévenir la détérioration et la contamination des matériaux reçus ou des produits alimentaires finis.
• Les aires d'entreposage permettent ce qui suit :
  • séparer les aliments d'autres matériaux, dont les produits alimentaires retournés;
  • contrôler la température et le taux d'humidité pour prévenir la détérioration et l'altération des aliments;
  • faire la rotation des stocks pour assurer leur qualité et leur salubrité.

Élément 6 : Activités d'inspection pour la réception, le transport et l'entreposage

L'inspecteur suivra les étapes suivantes pour déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.
• Confirmer, au moyen d'une inspection visuelle ou d'un examen des dossiers, que les produits alimentaires nécessitant un environnement contrôlé sont transportés et entreposés à une température et à un taux d'humidité adéquats.
  • Prenez note de tout produit alimentaire laissé à la température ambiante si cette situation risque d'altérer la salubrité ou la qualité de l'aliment (par exemple, congélation, décongélation ou ressuage).
• Confirmer, au moyen d'une inspection visuelle, que des produits alimentaires incompatibles sont transportés et entreposés séparément, à moins qu'un dispositif de séparation efficace ne soit en place.
  • Examiner les dossiers afin de confirmer que les véhicules utilisés pour des usages multiples incompatibles sont nettoyés entre chaque utilisation.
• S'assurer que les ingrédients et matières reçus sont gérés d'une manière qui minimise les pertes et la contamination au moment de la réception.
• Examiner le registre des expéditions et assurer, au moyen d'une inspection visuelle, que la rotation des stocks est adéquate.

Élément 7 : Résultats et critères de rendement liés à la traçabilité, aux rappels et aux plaintes

Les critères de rendement suivants devront être pris en compte par les parties réglementées pour atteindre les résultats liés à la traçabilité, aux rappels et aux plaintes (7.1 et 7.2).

7.1 Résultat lié à la traçabilité^{Footnote 15} et aux rappels : critères de rendement

• Le système de traçabilité et de rappel doit permettre ce qui suit :
  • déterminer d'où proviennent les matières reçues (ingrédients) du produit alimentaire concerné;
  • interrompre la distribution et la vente du produit;
  • retracer le prochain point de distribution du produit ainsi que des sous-produits, s'il y a lieu;
  • communiquer avec les clients et l'ACIA;
  • récupérer les aliments concernés;
  • tenir un registre de traçabilité exact conformément à des normes établies.

7.2 Résultat lié aux plaintes : critères de rendement

• Toute plainte reçue par la partie réglementée fait l'objet d'une enquête pour déterminer si les exigences prévues par la loi sont respectées.
• En cas de non-conformité, des mesures correctives sont prises à l'égard de ce qui suit :
  • le produit alimentaire concerné;
  • tout changement devant être apporté aux procédés ou aux procédures pour éviter que la situation se reproduise.

Élément 7 : Activités d'inspection pour la traçabilité, les rappels et les plaintes

L'inspecteur suivra les étapes suivantes pour déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d'inspection pour le sous-élément 7.1 : traçabilité et rappels

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.
• Vérifier si les dossiers mentionnent des rappels antérieurs et confirmer que les produits en question ont bel et bien été rappelés (volumes distribués et volumes récupérés) et éliminés ou traités selon les procédures applicables.
• Vérifier si la cause du rappel a été déterminée et si cette information a permis d'apporter des ajustements en vue d'éviter que l'incident ne se reproduise.
• Si le système de rappel fait l'objet de tests périodiques, examiner les résultats de ces tests.
• Le cas échéant, demander la tenue d'un rappel simulé (par exemple, exiger le retraçage d'un produit alimentaire).

Activités d'inspection pour le sous-élément 7.2 : plaintes

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
• Suivre les démarches de l'étape 2 dans l'annexe C.
• Examiner l'historique des plaintes afin de déceler toute tendance pouvant nécessiter une enquête plus poussée ou de déterminer si la portée de l'inspection doit être ajustée.
• Lorsque les plaintes sont justifiées, confirmer que la cause fondamentale a été cernée et que cette information a permis d'éviter que l'incident ne se répète.
• S'assurer que les mesures correctives appropriées ont été prises pour corriger la situation.

Annexe C : Les étapes clés d'une inspection

Étapes clés d'une inspection du point de vue de l'inspecteur

Ci-après sont décrites les étapes clés qui pourront être suivies par les inspecteurs de l'ACIA. Il s'agit d'une approche d'inspection uniforme dans le cadre du modèle amélioré d'inspection des aliments.

Étape 1 : Préparation à l'inspection

a. Déterminer la portée préliminaire de l'inspection

Une fois qu'une installation a été ciblée aux fins d'inspection, selon le plan de travail et les priorités, la portée de cette dernière peut être modifiée en fonction des facteurs suivants :

• changements du point de vue des activités (par exemple, l'entreprise s'est mise à l'exportation);
• éléments déclencheurs (par exemple, rappels et plaintes);
• historique de conformité (par exemple, cas de non-conformité récurrents);
• tous les éléments prioritaires du plan de contrôle préventif (par exemple, Élément 1 : Contrôle des processus et des produits);
• autres éléments qui n'ont pas été touchés lors d'une inspection antérieure.

Au fil du temps, le système complet de la partie réglementée devrait être inspecté afin que l'on vérifie la conformité avec toutes les exigences réglementaires en matière de salubrité des aliments ou autres.

b. Réaliser des inspections prévues et improvisées

Les inspections peuvent être prévues à l'horaire ou improvisées, à la discrétion de l'inspecteur. Les deux approches seront utilisées.

• Les inspections prévues permettent à l'inspecteur de discuter avec l'exploitant et le personnel clé au préalable et de prendre les dispositions nécessaires avec ceux-ci en vue des entretiens, et d'obtenir la confirmation que la documentation pertinente sera disponible.
• Les inspections improvisées fournissent à l'inspecteur l'occasion d'observer les activités sans préavis, ce qui peut limiter la portée de l'inspection si certains employés ne sont pas sur place ou si des activités précises n'ont pas lieu.

c. Examiner les lois, les règlements et les autres documents de référence applicables

• S'il y a lieu, des lignes directrices ou des conseils techniques peuvent être demandés auprès d'agents d'évaluation des systèmes ou des centres d'expertise.

d. Rassembler les outils et les documents d'inspection, l'équipement d'échantillonnage les vêtements de protection, le matériel de sécurité et les fournitures nécessaires.

Étape 2 : Exécution de l'inspection

Lors de l'inspection, il faut consigner toutes les constatations, y compris les discussions. Des éléments de preuve supplémentaires tels que les échantillons physiques, les photographies^{Footnote 16} et les copies de documents peuvent également être recueillis.

a. Réunion d'ouverture

• Présenter tous les employés de l'ACIA présents et expliquer le rôle de chacun.
• Définir la portée de l'inspection, le processus qui sera suivi ainsi que la date et l'heure de la réunion de clôture.
• Identifier les employés ou les ressources nécessaires à la réalisation de l'inspection et confirmer la principale personne-ressource.
• Communiquer à la partie réglementée toutes les modifications apportées au processus d'inspection ou aux règlements pertinents.
• Vérifier s'il y a des modifications au profil d'entreprise.
• Confirmer les modifications apportées au plan de contrôle préventif depuis la dernière inspection, s'il y a lieu; modifier la portée de l'inspection en conséquence.
• Vérifier les exigences en matière de sûreté et de sécurité de l'entreprise (par exemple, les mesures d'hygiène, les restrictions en matière de circulation des employés, l'équipement de protection, etc.)
• Indiquer si l'entreprise sera avisée des modifications apportées à la portée durant l'inspection.
• En ce qui concerne les inspections qui durent plus d'une journée, annoncer la tenue possible d'une réunion de fin de journée afin d'aviser les personnes concernées des cas de non-conformité possiblement observés.

b. Inspection visuelle sur place

Cette partie de l'inspection sert à recenser les domaines qui devraient être ajoutés à la portée de l'inspection ou qui nécessitent une inspection plus rigoureuse. Elle peut également servir à confirmer l'exactitude des données inscrites au profil.

• Observer les conditions générales de l'installation (y compris les conditions à l'intérieur et à l'extérieur).
• Concentrer les efforts sur le recensement de sources éventuelles de contamination du produit alimentaire, des surfaces en contact les aliments ou de l'équipement qui pourraient faire l'objet d'une inspection plus rigoureuse.

Prendre note de la propreté générale à l'extérieur de l'installation et dans les zones environnantes, ainsi que de toute autre condition qui pourrait contribuer à la contamination des aliments.

Tenir compte des éléments suivants :

• les endroits pouvant servir d'abris pour les organismes nuisibles;
• les contaminants de l'environnement;
• les points d'accès aux zones de préparation non contrôlés;
• les signes de détérioration de la condition du bâtiment qui pourraient permettre l'introduction d'organismes nuisibles ou d'autres sources potentielles de contamination.

À l'intérieur de l'installation, commencer l'inspection par le produit fini et progresser à rebours vers les produits et ingrédients entrant dans la composition du produit. Prendre note de l'état de propreté générale et de toute autre condition qui pourrait contribuer à la contamination des aliments.

Tenir compte des éléments suivants :

• l'état des planchers, des murs et des plafonds (par exemple, propre, en bon état);
• l'hygiène des employés et les pratiques de travail;
• les températures adéquates;
• les signes confirmant la présence d'organismes nuisibles;
• l'éclairage (par exemple, des écrans protecteurs dans les zones de transformation des aliments, tous en bon état);
• la ventilation (par exemple, des odeurs qui ne sont pas liées au processus ou au produit alimentaire, condensation visible).

Consigner toutes les observations. Prendre note de toutes les questions à poser au personnel lors de l'inspection ou des registres qui devraient être examinés afin de confirmer les observations.

c. Confirmation de la portée de l'inspection

Selon les observations consignées lors de l'inspection visuelle sur place, évaluer si la portée de l'inspection doit être modifiée.

d. Réalisation de l'inspection

Examen des registres

Examiner le plan de contrôle préventif et les registres des éléments visés par la portée de l'inspection. Le nombre de registres sélectionnés reflétera le rendement au fil du temps. Concentrer les efforts sur les registres des produits alimentaires qui seront préparés pendant l'inspection, afin que les actions des employés puissent être observées et que l'on puisse réaliser des entretiens sur place.

Pour chacun des éléments examinés, il faut traiter des questions suivantes :

• le(s) employé(s) responsable(s);
• le résultat;
• les mesures de contrôle;
• les procédures de surveillance pour chacune des mesures de contrôle;
• les mesures correctives et les écarts;
• les activités de vérification;
• les registres requis.

Examiner les registres de surveillance afin de déterminer si :

• les activités de contrôle sont réalisées telles qu'elles ont été prescrites (par exemple, l'étalonnage de l'équipement, les délais de transformation, les vérifications des températures et des activités d'assainissement);
• les mesures de contrôle sont respectées;
• les écarts sont cernés et des mesures adéquates sont prises.

Examiner les registres de vérification afin de déterminer si :

• les activités de surveillance sont réalisées telles qu'elles ont été prescrites;
• les mesures de contrôle de l'entreprise sont efficaces;
• les écarts sont cernés et des mesures adéquates sont prises.

Dans le cas de défaillances récurrentes, déterminer si la partie réglementée a mis en œuvre des mesures supplémentaires ou si elle a apporté des modifications au plan de contrôle préventif.

Tout registre à l'appui du plan de contrôle préventif peut être consulté lors de l'inspection (par exemple, les registres de formation, les plaintes des consommateurs). Définir clairement les types de registres auxquels vous devrez avoir accès.

Faire preuve de jugement en décidant s'il est nécessaire de recueillir des échantillons du produit alimentaire ou des écouvillons de l'équipement et de l'environnement dans le but de valider les observations de l'inspection et de déterminer si la partie réglementée respecte les normes. Envoyer tous les échantillons recueillis au laboratoire de l'ACIA approprié aux fins d'analyse.

Observer les activités et réaliser les entretiens

Faire preuve de jugement en décidant de ce qui doit être effectué en premier –observer les activités ou réaliser les entretiens. L'ordre selon lequel ces activités doivent avoir lieu n'est pas établi – l'objectif est de recueillir les données les plus précises possible.

À l'étape des observations, confirmer que les employés suivent les procédures du plan de contrôle préventif. Interviewer les employés afin de recueillir suffisamment d'information pour appuyer les observations. Favoriser l'usage de questions ouvertes telles que :

• Que faites-vous? Que consignez-vous?
• Quel est le but de ce que vous faites?
• Comment cela contribue-t-il à la confirmation de l'efficacité des mesures de contrôle?
• Que faites-vous en cas d'écart?

Si les exigences réglementaires sont respectées, passez à la rubrique f (rapport d'inspection). En cas de non-conformité, il faut évaluer la gravité.

e. Attribuer un degré de non-conformité

Attribuer un degré de non-conformité à chacun des éléments, selon son effet possible sur la salubrité des aliments.

Il existe trois degrés de non-conformité^{Footnote 17}.

• Critique : effets immédiats sur la salubrité des aliments ou cas de non-conformité graves et récurrents.
• Grave : effet éventuel sur la salubrité des aliments.
• Technique : non-respect des exigences réglementaires, mais aucun lien avec la salubrité des aliments.

Toute autre observation qui n'a pas d'incidence sur la salubrité des aliments ou sur les exigences réglementaires peut être notée dans le rapport en tant que « points à améliorer ».

Dans les cas de non-conformité graves ou critiques, il faut présenter une demande de mesures correctives indiquant les exigences réglementaires qui n'ont pas été respectées. Consigner tout cas de non-conformité technique. Même si ces derniers doivent être redressés, une demande de mesures correctives n'est pas nécessaire. Toute non-conformité, y compris de nature technique, doit être corrigé par la partie réglementée.

En cas d'observation de situations critiques concernant la salubrité des aliments :

• communiquer avec la personne-ressource principale et discuter avec elle si des mesures supplémentaires s'imposent;
• si des mesures supplémentaires sont nécessaires, demander que ces mesures soient mises en œuvre immédiatement afin de contrôler le produit alimentaire touché et de redresser la situation;
  • déterminer si tous les produits alimentaires touchés sont contrôlés;
  • prendre des mesures de conformité ou d'application de la loi (par exemple, saisir et retenir le produit, arrêter la production) si le produit n'est adéquatement contrôlé.

f. Rapport d'inspection

Le rapport d'inspection comprend les résultats de l'inspection, les demandes de mesures correctives présentées, les cas de non-conformité techniques observés et les mesures prises.

La documentation relative aux registres examinés comprend :

• les renseignements servant à identifier les registres précis examinés;
• les dates inscrites aux registres.

La documentation relative aux observations et aux entretiens comprend :

• le nom, le titre et le domaine de responsabilité du personnel interviewé ou observé;
• la zone de l'installation et les procédures observées;
• la description des cas de non-conformité observés.

Il faut déclarer tous les incidents de non-conformité dans le rapport d'inspection final. La nature des cas de non-conformité doit être précisée de façon claire, objective et concise.

Étape 3 : Communication des résultats de l'inspection

Tenir une réunion de clôture avec la partie réglementée afin de discuter des résultats de l'inspection, des cas de non-conformité et des prochaines étapes. Il faudra lui remettre un exemplaire du rapport d'inspection lorsqu'il sera terminé.

Lors de la réunion de clôture :

• Discuter des résultats généraux de l'inspection et des tendances observées.
• Déclarer les cas de non-conformité et présenter les demandes de mesures correctives correspondantes.
• Fournir des précisions relativement aux questions ou aux inquiétudes exprimées.
• Obtenir l'engagement de la partie réglementée qu'elle donnera suite aux demandes de mesures correctives qui lui auront été présentées. Prendre note des mesures provisoires qu'elle propose, s'il y a lieu.
• Informer la partie réglementée que des échantillons ont été envoyés au laboratoire aux fins d'analyse et lui préciser la date à laquelle les résultats devraient être connus.
• Fournir un exemplaire du rapport d'inspection et des documents connexes s'ils sont achevés, ou préciser la date à laquelle ces documents seront disponibles.
• Discuter des prochaines étapes, y compris de l'échéancier pour aviser l'ACIA de la mise en œuvre des mesures correctives exigées.
• Annoncer la tenue d'activités ou d'inspections de suivi.

Étape 4 : Réalisation d'une inspection de suivi

Il pourrait être nécessaire de réaliser une inspection de suivi afin de confirmer que les mesures correctives ont été mises en œuvre, qu'elles sont efficaces, et que les modifications apportées au plan de contrôle préventif sont documentées. On peut prolonger les délais de mise en œuvre des mesures correctives dans certains cas, notamment :

• Si une demande de prolongation de délai est présentée par écrit, expliquant les raisons du retard et proposant une nouvelle date prévue pour la mise en œuvre.
• Si la salubrité des aliments n'est pas compromise.

À l'étape de l'examen des mesures correctives, il faut :

• confirmer quelles mesures ont été prises et pourquoi, et confirmer la pertinence de celles-ci (notamment l'élimination des produits alimentaires touchés);
• examiner les registres qui prouvent l'efficacité des mesures correctives;
• prendre note des changements, s'il y a lieu;
• examiner toutes les modifications apportées au plan de contrôle préventif.

Si les mesures correctives ont été mises en œuvre de façon efficace, fermer la demande de mesures correctives.

Si les mesures correctives n'ont pas été mises en œuvre de façon efficace et qu'une prolongation du délai n'est pas accordée, prendre les mesures de conformité et d'application de la loi qui s'imposent.

a. Cas de non-conformité récurrents ou persistants

Annexe D : Conformité et application de la loi : Éventail des interventions possibles

Sont énumérés ci-après, dans aucun ordre précis, les interventions possibles de l'ACIA en cas de non-conformité. Cette liste n'est pas exhaustive, et une même situation peut faire l'objet de plus d'une intervention.

a. Inspection

Une évaluation et vérification de la conformité d'une partie réglementée avec les lois et règlements administrés ou mis en application par l'ACIA.

b. Refus de délivrer des documents ou des certificats d'exportation

Le ministre peut refuser de délivrer des certificats d'exportation si les mesures de contrôle à l'exportation de la partie réglementée décrites dans le plan de contrôle préventif de cette dernière ont échoué ou si le produit alimentaire ne respecte pas les exigences législatives fédérales ou les exigences du pays importateur. Le cas échéant, l'ACIA peut envisager une inspection lot par lot afin de déterminer la conformité du produit.

c. Lancement ou interruption d'une activité

Si une inspection révèle un cas critique de non-conformité, l'inspecteur peut demander à toute personne qui réalise une activité régie par la Loi sur la salubrité des aliments au Canada d'entreprendre ou d'interrompre l'activité.

d. Saisie et détention

La saisie et la détention permettent à l'ACIA de contrôler un produit si l'inspecteur a des motifs raisonnables de croire qu'il a été utilisé ou obtenu en violation de toute disposition de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada ou des règlements d'application. Par exemple, un produit alimentaire peut être saisi et détenu jusqu'à ce que :

• le produit soit de nouveau conforme aux exigences applicables;
• les procédures judiciaires ou relatives à la SAP soient achevées;
• une ordonnance de restitution soit émise par un tribunal.

e. Émission d'une ordonnance de retrait ou de destruction

Si un importateur ne détient pas de permis valide ou si un produit alimentaire importé se révèle non conforme aux exigences législatives ou est importé de façon illégale, l'inspecteur peut exiger que le produit alimentaire soit retiré du Canada ou détruit, si le retrait est impossible.

f. Demande de mesures correctives

Une demande de mesures correctives est un document d'inspection que l'ACIA présente à une partie réglementée en cas de non-conformité grave ou critique. Ce document oblige la partie réglementée à prendre des mesures correctives dans un délai précis.

g. Rencontre avec la partie réglementée

Si une situation de non-conformité n'est pas résolue, la partie réglementée pourrait être convoqué à une réunion pour que l'on puisse discuter de la nécessité d'adopter des mesures correctives, établir un échéancier et décrire les prochaines mesures qui pourraient être prises si la situation de non-conformité se maintient.

h. Avis de non-conformité

La partie réglementée peut recevoir un avis de non-conformité si elle néglige de donner suite à la demande de mesures correctives de l'ACIA et si des mesures additionnelles d'application de la loi sont envisagées.

i. Publication de renseignements relatifs à la situation de non-conformité

Des mesures de conformité et d'application de la loi peuvent être publiées sur le site Web de l'ACIA.

j. Élimination

Un produit alimentaire, entre autres, qui a été saisi en vertu de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada peut faire l'objet d'un ordre d'élimination s'il est périssable ou s'il présente un risque de préjudice à la santé humaine et qu'il est nécessaire de l'éliminer pour contrer ce risque.

Un produit saisi peut également être éliminé ou détruit s'il a été confisqué ou si la partie réglementée consent à son élimination.

k. Injonction

À la demande du ministre, le tribunal peut enjoindre à une personne de cesser une activité qui pourrait contrevenir à la Loi sur la salubrité des aliments au Canada, ou d'entreprendre une activité visant à prévenir toute infraction à cette loi. Conformément à l'article 18 de la Loi sur l'Agence canadienne d'inspection des aliments, l'ACIA peut s'adresser à un tribunal compétent pour demander une injonction provisoire.

l. Rappel

Le rappel d'un produit est approprié lorsqu'il existe des motifs raisonnables de croire que le produit réglementé représente un risque du point de vue de la santé publique, de la santé des animaux ou de la protection des végétaux. Si la partie réglementée refuse de procéder au rappel du produit, un ordre de rappel peut être émis, conformément à l'article 19 de la Loi sur l'Agence canadienne d'inspection des aliments : « le ministre peut, par avis signifié à la personne qui vend, met en marché ou distribue ce produit, en ordonner le rappel ou son envoi à l'endroit qu'il désigne ».

m. Mesures prises à l'égard des permis

Un permis peut être suspendu ou annulé si le détenteur de permis néglige de se conformer aux exigences réglementaires ou aux conditions relatives au permis. Se reporter à la section sur la délivrance de permis (section 2) pour consulter la liste des raisons et obtenir de plus amples renseignements.

En outre, le ministre peut assujettir un permis à toute condition supplémentaire qu'il juge appropriée.

n. SAP

Cette mesure est en cours d'étude et fera l'objet de discussions dans le cadre de l'initiative de modernisation de la réglementation sur les aliments.

o. Recommandation d'une poursuite

Le Service des poursuites pénales du Canada (SPPC) est responsable de toutes les poursuites visant la législation mise en application par l'ACIA. Si cette dernière juge qu'une poursuite constitue l'intervention la plus appropriée, des résumés de preuves recommandant le dépôt d'accusations seront envoyés au SPPC, qui décidera s'il y a lieu d'entreprendre des poursuites.

Annexe E : Processus de traitement des plaintes

Qui peut déposer une plainte?

Le Bureau de traitement des plaintes et des appels (BTPA) accepte les commentaires, les compliments et les plaintes de toute personne ayant traité avec l'ACIA, à propos de questions se rapportant à la qualité du service offert par l'ACIA ou aux décisions prises par les employés de l'ACIA qui sont habituellement de nature réglementaire. Cela comprend les parties réglementées, les intervenants et le public.

Comment peut-on déposer une plainte?

Une plainte peut être déposée de diverses façons :

• en ligne
• par courriel
• par courrier
• par téléphone
• par télécopieur

Dépôt d'une plainte

Il faut remplir le formulaire de demande du BTPA. Ce formulaire est disponible sur le site Web de l'ACIA.

Le BTPA encourage les personnes qui souhaitent déposer une plainte à d'abord tenter de régler directement le problème avec l'employé de l'ACIA visé. Si cela ne fonctionne pas, il est conseillé de tenter de parler avec le superviseur de l'employé (gestionnaire ou directeur) avant de soumettre la plainte au BTPA. Cette approche progressive donne à l'employé et à son équipe de direction la possibilité de régler la plainte avant que celle-ci ne dégénère.

Réception des plaintes par le BTPA

Le BTPA accuse réception des plaintes reçues par courriel, par téléphone ou par télécopieur dans les deux jours ouvrables suivant la réception. Un numéro de dossier est attribué à la plainte à titre de référence.

Faire une plainte

Les plaintes peuvent porter sur un service, une mesure, une décision, un règlement, une politique, un programme, une procédure ou un traitement de l'ACIA. Cela comprend les situations où une personne :

• n'est pas satisfaite du service fourni par le personnel de l'ACIA,
• a l'impression d'avoir subi des retards indus causés par le personnel de l'ACIA,
• croit que l'ACIA a commis une erreur,
• n'est pas d'accord avec des décisions de l'ACIA (par exemple, concernant la délivrance de permis, l'agrément, les permis, les ordonnances, les résultats d'inspection, les saisies, l'étiquetage d'un produit ou autre),
• n'est pas d'accord avec des règlements, politiques et procédures de l'ACIA.

La plainte devrait être présentée dans les douze mois suivant l'incident ou la décision de l'ACIA faisant l'objet de la plainte.

Le BTPA n'accepte pas normalement les plaintes portant sur des incidents qui ont eu lieu il y a plus d'un an, à moins de circonstances spéciales. Par exemple, si de nouveaux renseignements sont survenus ou que la situation a évolué, le BTPA pourrait examiner le dossier.

Y a-t-il des plaintes que le Bureau de traitement des plaintes et des appels (BTPA) n'examinera pas?

Le BTPA classe les plaintes pour déterminer si elles relèvent du mandat de son mandat et donc peuvent être examinées. Une plainte fera partie de l'une des catégories suivantes :

a. Processus existant – Le BTPA détermine qu'il existe déjà un mécanisme pour régler la plainte. En voici des exemples :

• un appel d'une décision relative à l'indemnisation en vertu de la Loi sur la santé des animaux ou de la Loi sur la protection des végétaux;
• une demande de réinspection aux termes du Règlement sur l'inspection du poisson;
• un appel d'une décision prise en vertu de la Loi sur les sanctions administratives pécuniaires en matière d'agriculture et d'agroalimentaire;
• une plainte d'un consommateur concernant un produit alimentaire (liée ou non à la salubrité des aliments);
• insatisfaction à l'égard d'une décision du Conseil d'arbitrage concernant des fruits ou des légumes frais;
• une plainte de nature commerciale faite par l'industrie ou un compétiteur.

b. Pas d'examen – Le BTPA détermine qu'il ne peut pas examiner la plainte. Il s'agit généralement de cas qui sont déjà devant les tribunaux. Il pourrait aussi s'agir d'événements qui ont eu lieu il y a plus de 12 mois.

c. Examen – Le BTPA détermine que la plainte porte sur la qualité du service ou le programme de réglementation de l'ACIA, ou une décision prise par le personnel de l'ACIA. Cela peut comprendre le comportement du personnel, les retards injustifiés, les renseignements inexacts ou trompeurs, les erreurs, les erreurs administratives, ainsi que les décisions relatives aux licences, aux agréments, aux permis, aux ordonnances, aux résultats d'inspection, aux saisies et à l'étiquetage, entre autres.

La personne qui dépose la plainte peut-elle garder l'anonymat?

Tous les renseignements qui sont fournis à l'ACIA sont assujettis à la Loi sur l'accès à l'Information et à la Loi sur la protection des renseignements personnels. La Loi sur l'accès à l'Information accorde aux citoyens canadiens le droit d'accéder aux renseignements contenus dans les dossiers du gouvernement fédéral. La Loi sur la protection des renseignements personnels donne aux citoyens canadiens, ainsi qu'aux personnes présentes au Canada, un droit d'accès à l'information personnelle que le gouvernement possède à leur sujet et protège cette information contre toute divulgation non autorisée.

Sur demande, le BTPA mettra tout en œuvre pour traiter la plainte de façon anonyme. Dans certaines situations, il peut être impossible de procéder à un examen exhaustif sans divulguer de l'information (par exemple, nom, nom d'entreprise, etc.) aux responsables de l'ACIA. La décision sera prise au cas par cas.

Examen de la plainte

Un analyste des plaintes communiquera avec le plaignant pour recueillir plus de renseignements au sujet de la plainte et pour s'assurer de bien comprendre tous les détails.

Après s'être assuré de bien comprendre la plainte et l'avoir examinée, l'analyste des plaintes procédera à une enquête préliminaire au sein de l'ACIA, ce qui pourrait comprendre ce qui suit :

• demander aux spécialistes techniques de l'Agence leur point de vue sur la question;
• examiner les documents techniques fournis (par exemple, procédures, politiques, règlements, certificats phytosanitaires, avis de retrait, fichiers d'inspection, etc.);
• rencontrer le personnel de l'Agence pour examiner les options en vue de régler la situation.

Après que tous les renseignements pertinents aient été recueillis et que le plaignant et la personne-ressource de l'Agence aient eu l'occasion de fournir des commentaires, le BTPA examinera les deux points de vue avant de rendre une décision au sujet de l'incident. Le BTPA peut déterminer que les mesures ou les décisions de l'ACIA étaient raisonnables, ou que le problème a été réglé de manière adéquate, ou l'analyste des plaintes peut recommander à l'ACIA de réexaminer la question. Le plaignant et la direction de l'Agence seront informés de la décision et des fondements des conclusions.

Le BTPA est un bureau impartial. Après l'examen de l'ensemble des renseignements et des documents/politiques se rapportant à la question, le BTPA déterminera si les décisions et les mesures prises par l'ACIA sont mises en œuvre de façon uniforme conformément aux procédures établies, en temps opportun et d'une manière professionnelle, comme le décrit l'Énoncé des droits et des services de l'ACIA.

Le BTPA sert actuellement de bureau de recours administratif, ce qui veut dire qu'il n'a pas de compétence juridique pour modifier des décisions particulières de l'ACIA. Si, durant le processus d'examen, il détermine qu'une décision particulière de l'ACIA doit être réexaminée, le BTPA en informe la direction de l'ACIA. Une demande d'examen par le BTPA ne modifie ni suspend la décision de l'ACIA faisant l'objet de l'examen. La décision demeure valide et en vigueur durant l'examen.

À l'occasion, le BTPA peut décider, après avoir parlé séparément avec le plaignant et l'Agence, que la mesure la plus appropriée consiste à faciliter les discussions entre le plaignant et l'ACIA. Lorsque la communication a été rétablie et que les parties sont disposées à travailler ensemble à la résolution du problème, le BTPA fermera le dossier pour permettre au plaignant et à l'Agence de continuer à collaborer en vue d'en arriver par eux-mêmes à une résolution fructueuse. Tous les plaignants sont invités à s'adresser de nouveau au BTPA si, après les discussions, ils demeurent insatisfaits de la façon dont l'ACIA a traité leur plainte.

Fermeture d'une plainte

À la suite de l'examen du dossier, le BTPA communiquera avec le plaignant par téléphone pour l'informer, lui expliquer ses options, les prochaines étapes et les décisions finales. Le BTPA enverra ces mêmes renseignements au plaignant par écrit à la suite de l'appel téléphonique. Après avoir reçu la lettre indiquant les résultats, le plaignant pourrait avoir d'autres commentaires à formuler. Il peut alors communiquer avec le BTPA, qui s'efforcera de trouver des réponses.

Que se passe-t-il une fois qu'un dossier est fermé?

Le chef des recours signalera parfois des possibilités d'amélioration à la haute direction de l'ACIA. Ces recommandations vont de la mise à jour ou de la clarification de politiques et de procédures, à l'amélioration de la prestation de services dans certains secteurs.

Délais

Le BTPA tentera de résoudre une plainte aussi rapidement que possible. Le BTPA prend toutes les plaintes au sérieux et tient le plaignant au courant au moyen de rétroactions régulières tout au long de l'examen de la plainte. La durée de l'examen dépendra de la complexité de la situation et de la disponibilité du plaignant et des fonctionnaires de l'ACIA durant l'étape de collecte de renseignements.

Dans les deux jours ouvrables suivant la réception de la plainte, le BTPA enverra un accusé de réception et y attribuera un numéro de dossier aux fins de référence. D'autres normes de service sont en voie d'élaboration.

Gestion des dossiers

Le BTPA fera tout son possible pour traiter la plainte de façon anonyme si le plaignant le souhaite. Cette décision est prise au cas par cas, car il n'est pas toujours possible de réaliser un examen exhaustif sans divulguer tous les renseignements.

Le BTPA ne communiquera les renseignements concernant le dossier du plaignant avec l'ACIA que selon le principe du besoin de savoir. La communication des renseignements peut s'avérer nécessaire pour que le BTPA puisse exercer ses fonctions et réaliser un examen approfondi. Par exemple, s'il demande à l'ACIA des renseignements concernant un incident qui lui avait été signalé, le BTPA pourrait devoir divulguer certains renseignements concernant la plainte afin d'obtenir le point de vue de l'ACIA à l'égard de la situation.

Annexe F : Exemptions

La Loi sur la salubrité des aliments au Canada est une loi concernant les produits alimentaires, et porte notamment sur ce qui suit :

• l'inspection des aliments;
• la salubrité des aliments;
• l'étiquetage des aliments et la publicité à leur égard;
• l'importation, l'exportation et le commerce interprovincial d'aliments;
• l'établissement de normes à l'égard des aliments;
• l'enregistrement ou la délivrance de permis à des personnes exerçant certaines activités relatives aux aliments;
• l'établissement de normes régissant les établissements où de telles activités sont exercées;
• l'agrément de tels établissements.

Dans la Loi, à l'article qui donne au gouverneur en conseil le pouvoir de prendre des règlements, l'alinéa 51(1)w) prévoit l'exemption, ou permet au Ministre d'exempter, avec ou sans conditions, toute chose visée par la Loi. De plus, l'alinéa prévoit que toute personne ou activité relativement à des produits alimentaires peut être exemptée de l'application de la Loi ou des règlements ou d'une disposition de la Loi et des règlements.

L'existence de ce pouvoir dans la Loi donne une certaine latitude permettant de gérer les situations pour lesquelles il serait approprié que les dispositions de la Loi ou des règlements ne s'appliquent pas à une activité, à un produit alimentaire ou à une partie réglementée en particulier sans compromettre la salubrité des aliments.

Dans les lois actuellement administrées et appliquées par l'ACIA, différents types d'exemptions sont prévus. Certains sont de nature plus temporaire, tandis que d'autres sont propres à l'environnement opérationnel d'un secteur de production. Les dispositions d'exemption s'appliquent souvent à des personnes ou à des catégories de personnes qui exercent une activité ou une catégorie d'activités particulière liée à un produit alimentaire.

Dans le cadre de ses initiatives de modernisation de l'inspection et de la réglementation, l'ACIA étudie quelle serait la meilleure façon de :

• prévoir les exemptions dans un cadre unique de réglementation des aliments, et par conséquent;
• administrer et appliquer les dispositions législatives se rapportant aux exemptions.

Dans le cadre de ce processus, l'ACIA évalue les dispositions d'exemption figurant actuellement dans les règlements propres à une denrée qui relèvent de la Loi sur l'inspection des viandes, de la Loi sur l'inspection du poisson et de la Loi sur les produits agricoles au Canada. Dans le cadre de son examen concernant les exemptions, l'ACIA n'a pas l'intention, par exemple, de réglementer la préparation des aliments par les consommateurs à des fins personnelles, ou l'importation d'un autre pays d'aliments destinés à un usage personnel. Toutefois, on reconnaît qu'une exemption qui permet l'importation de produits alimentaires qui ne satisfont pas aux exigences canadiennes peut être nécessaire pour répondre aux besoins opérationnels particuliers d'une partie réglementée; par exemple, un produit alimentaire non conforme est importé pour ensuite être transformé, préparé ou conditionné au Canada. Dans de tels cas, on s'attend à ce que le produit final réponde aux exigences canadiennes s'il est vendu au Canada.

D'autres consultations sur les exemptions seront réalisées dans le cadre de l'initiative de modernisation de la réglementation. Dans tous les cas, si le produit alimentaire est destiné à être consommé, il doit satisfaire aux exigences canadiennes en matière de salubrité des aliments.

Annexe G : Glossaire des termes

Ce glossaire terminologique vise à normaliser le langage utilisé au sein du secteur d'activités de la salubrité des aliments de l'ACIA et à assurer une interprétation uniforme de la terminologie utilisée dans le cadre du programme d'inspection des aliments.

• Sujets A
• Sujets B
• Sujets C
• Sujets D
• Sujets E
• Sujets F
• Sujets G
• Sujets H
• Sujets I
• Sujets J
• Sujets K
• Sujets L
• Sujets M
• Sujets N
• Sujets O
• Sujets P
• Sujets Q
• Sujets R
• Sujets S
• Sujets T
• Sujets U
• Sujets V
• Sujets W
• Sujets X
• Sujets Y
• Sujets Z

A

Aliment conforme (Compliant food)

Produits alimentaires qui respectent les exigences réglementaires liés ou non à la salubrité des aliments.

Aliment prêt-à-manger (Ready-to-eat food)

Les aliments prêts à manger :

1. ne nécessitent pas de préparation supplémentaire ou cuisson avant leur consommation, mis à part le fait d'être lavés ou rincés, décongelés ou réchauffés à des fins esthétiques ou pour une question de goût;
2. ne nécessitent aucune une préparation supplémentaire pour être salubres et comestibles;
3. sont généralement consommés dans l'état où ils ont été vendus.

 

Aliment qui n'est pas du prêt-à-manger (Not ready-to-eat food)

Aliments qui, pour être salubres, doivent subir une étape de cuisson avant d'être consommé. L'étape de cuisson est nécessaire pour détruire les micro-organismes pathogènes qui pourraient être présents.

Approche axée sur un système (Systems-based approach)

Approche intégrée, souple et polyvalente d'analyse et de gestion des risques qui tient compte des mesures sous-jacentes de toutes les étapes ou processus et contrôles que comprend le processus de production d'aliments.

C

Caractérisation des risques (Risk characterization)

Processus consistant à déterminer l'estimation qualitative et/ou quantitative, compte tenu des incertitudes inhérentes à l'évaluation, de la probabilité de la fréquence et de la gravité des effets nocifs connus ou potentiels sur la santé susceptibles de se produire dans une population donnée, selon les dangers répertoriés, la caractérisation des dangers et l'évaluation de l'exposition (CODEX)

Centre de distribution (Distribution centre)

Entrepôt ou autre bâtiment à vocation spécialisée où sont entreposés des aliments ou d'autres articles destinés à être distribués à des détaillants, des grossistes ou directement aux consommateurs.

Certification(Certification)

Assurance écrite fournie par une autorité compétente que des aliments ou des plans de systèmes de contrôles préventifs sont conformes aux exigences.

Conditionnement(Prepare)

Toute opération de préparation d'un produit alimentaire, notamment la transformation, le traitement, la conservation, la manipulation, l'analyse, la classification, le codage ou l'abattage et toute autre activité prévue par règlement.

Contaminant (Contaminant)

Tout agent biologique, physique et chimique ou toute autre substance présent dans l'aliment qui peut en compromettre la sécurité ou la salubrité.

Contamination (Contamination)

Présence de tout contaminant dans un aliment ou sur une surface en contact avec les aliments.

Contamination croisée (Cross-contamination)

Situation qui survient lorsque des ustensiles, de l'équipement, des surfaces ou des manipulateurs d'aliments sont porteurs de dangers qui sont transférés d'un aliment, d'un ingrédient ou d'une surface à un autre.

D

Danger biologique (Biological hazard)

Tout agent pathogène ou micro-organisme causant des maladies ou des affections qui présentent un danger pour la salubrité des aliments.

Danger chimique (Chemical hazard)

Substance chimique qui présente un danger pour la salubrité des aliments.

Danger physique (Physical hazard)

Toute matière étrangère qui n'est normalement pas présente dans un aliment et qui pose un danger pour la salubrité des aliments.

Demande de mesures correctives (Corrective action request)

Document présenté par l'ACIA à une partie réglementée dans une situation de non-conformité grave ou critique. La demande de mesures correctives décrit la non-conformité observée et oblige la partie réglementée à mettre en place des mesures correctives.

Demandeur (Applicant)

Toute personne qui fait une demande de permis, d'exemption ou de certificat.

Distributeur (Distributor)

Personne, y compris un grossiste, qui fait la distribution d'aliments ou d'autres matières.

E

Échantillon représentatif (Representative sample)

Collecte d'une portion sélectionnée ou d'un sous-ensemble de l'article qui permettra de fournir des renseignements sur une caractéristique donnée et qui représente de façon précise les caractéristiques de l'article.

Employé (Employee)

Personne employée par une entreprise ou un établissement de l'industrie alimentaire.

Établissement (Establishment)

Lieu, y compris un véhicule, où se fait la fabrication, le conditionnement, l'entreposage, l'emballage ou l'étiquetage d'un produit alimentaire. (Loi sur la salubrité des aliments au Canada)

Exigences (Requirements)

Critères énoncés par les lois et les règlements administrés et appliqués par l'ACIA.

Exportateur (Exporter)

Toute personne qui vend ou commercialise des produits alimentaires du Canada dans un autre pays ou qui prépare des aliments qui sont vendus ou commercialisés dans un autre pays.

Évaluation de l'exposition (Exposure assessment)

L'évaluation qualitative et/ou quantitative de l'ingestion probable d'agents biologiques, chimiques et physiques imputables aux aliments, ainsi que par suite de l'exposition à d'autres sources, le cas échéant (Codex)

I

Importateur (Importer)

Toute personne du Canada qui importe des produits alimentaires au Canada.

Infraction (Violation)

Toute contravention aux lois ou aux règlements administrés et appliqués par l'ACIA ou tout refus ou omission d'accomplir une obligation imposée par les lois ou les règlements.

Ingrédient (Ingredient)

Unité alimentaire alliée, en tant qu'élément alimentaire individuel, à une ou à plusieurs unités alimentaires pour former une denrée alimentaire intégrale vendue comme produit préemballé. (Règlement sur les aliments et drogues)

Inspection fondée sur le risque (Risk-based inspection)

Méthode qui utilise les risques pour prioriser et gérer les efforts d'inspection.

Instances compétentes (Competent authority)

Organisme gouvernemental ou ministère ayant le pouvoir d'exécuter une fonction de réglementation ou d'application de la loi, ou les deux.

L

Lieux (Premises)

Terrains, bâtiments et installations où des aliments sont préparés.

M

Matériaux de qualité alimentaire (Food grade materials)

Désignation qui signifie que le matériel est sans danger pour la consommation humaine, qu'il peut entrer en contact avec les surfaces en contact avec les aliments ou désigne un aliment destiné à la consommation humaine.

Mesure corrective (Corrective action)

Étapes suivies par une partie réglementée afin de remédier à un cas de non-conformité, notamment le fait de contrôler le produit touché, d'analyser les causes profondes et d'éviter que la situation ne se répète.

Mesure de contrôle (Control measure)

Toute intervention ou activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir^{Footnote 18} ou éliminer un danger qui menace la salubrité de l'aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable. (Système d'analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application, Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rév. 4 (2003), FAO/CODEX)

N

Non-conformité (Non-compliance)

État d'une partie réglementée ou d'un article qui n'est pas conforme aux exigences prévues par les lois et les règlements applicables.

Non-conformité critique (Critical non-compliance)

Non-conformité grave et répétée ou non-conformité qui a une répercussion immédiate sur la salubrité des aliments.

Non-conformité grave (Serious non-compliance)

Non-conformité qui pourrait avoir une répercussion sur la salubrité des aliments.

O

Organismes nuisibles ou parasites (Pests)

Tout animal, plante, poisson ou insecte d'importance relativement à la santé publique, y compris, mais sans toutefois s'y limiter, les oiseaux, les rongeurs, les cafards, les mouches et les larves susceptibles d'être porteurs d'agents pathogènes qui peuvent contaminer des aliments.

P

Partie réglementée (Regulated party)

Toute personne (y compris un particulier, une société, un partenariat ou une organisation) qui exploite une entreprise au Canada et qui est assujettie aux lois et règlements administrés par l'ACIA, y compris les titulaires de permis.

Plan de contrôle préventif (Preventive control plan)

Combinaison de mesures de contrôle^{Footnote 19} qui, lorsque prises dans leur ensemble, prévoient une approche scientifique de la gestion des risques que posent les dangers et contribuent à assurer le respect des autres exigences réglementaires.

Preuve objective (Objective evidence)

Renseignements recueillis directement par un inspecteur par l'intermédiaire d'observations, de prises de mesures, d'analyses ou par d'autres moyens.

Producteur primaire (Primary producer)

Personne qui cultive, fait pousser, produit, élève, cueille ou récolte des produits agricoles ou de la pêche et qui ne modifie pas la nature brute du produit.

R

Risque (Risk)

Fonction de la probabilité d'un effet nuisible pour la santé et de sa gravité, du fait de la présence d'un (de) danger(s) dans un aliment. (Commission du Codex Alimentarius, 20^e édition du Manuel de procédure, FAO, 2011)

S

Suivi (Monitoring)

Réalisation d'une série programmée d'observations ou de mesures de paramètres de contrôle afin de vérifier si une mesure de contrôle donne les résultats escomptés. (Codex)

Surveillance des parties réglementées (Oversight)

Activités d'inspection qui visent à déterminer si une partie réglementée est conforme aux lois et aux règlements administrés et appliqués par l'ACIA.

Surveillance (Surveillance)

Collecte, analyse et interprétation d'un échantillon d'aliments et de renseignements relatifs à l'inspection afin d'établir des données de références ou une tendance.

V

Validation (Validation)

Obtention de preuves que les mesures de contrôle ou une combinaison de ces mesures permettent de contrôler le danger, à condition d'être correctement mises en œuvre. (CODEX, Directives relatives à la validation des mesures de maîtrise de la sécurité alimentaire, CAC/GL 69-2008, FAO/CODEX)

Vérification (Verification)

Application de méthodes, de procédures, d'analyses et d'autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer si les mesures de contrôle donnent les résultats escomptés. (CODEX, Directives relatives à la validation des mesures de maîtrise de la sécurité alimentaire, CAC/GL 69-2008, FAO/CODEX)

Vérification par une tierce partie (Third-party verification)

Recours à un fournisseur de service indépendant et privé, à une organisation ou à une entreprise afin de vérifier qu'une partie réglementée respecte les normes établies.

Ressources additionnelles :

Commission du Codex Alimentarius

• Système d'analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application, Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rév. 4, 2003
• Principes applicables à l'inspection et à la certification des importations et des exportations alimentaires, CAC/GL 20-1995
• 20^e édition du Manuel de procédure, FAO, 2011

Ministère de la Justice, Règlement sur les aliments et drogues, C.R.C., ch. 870.

Santé Canada, Direction des aliments, Évaluation des risques pour la santé liés aux aliments.

Risk-based Inspection as part of an Overall Inspection Management Program.