Modèle amélioré d'inspection des aliments
Modèle définitif
3. Surveillance axée sur les risques
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Introduction
Comme d'autres organismes de réglementation semblables dans le monde, l'ACIA a recours à des connaissances scientifiques et à l'analyse de risques pour orienter ses activités de surveillance et d'inspection. Il est bien établi que différents produits alimentaires ainsi que différentes méthodes de préparation ou de transformation posent des risques différents.
Les risques sont généralement déterminés par un processus scientifique d'évaluation des risques en accord avec les principes de travail pour l'analyse de risques du Codex Alimentarius. Ce processus tient notamment compte :
- la détermination des dangers : détermination des dangers biologiques, chimiques et physiques qui sont raisonnablement susceptibles de se produire pour un produit alimentaire;
- la caractérisation des dangers : un processus utilisé pour la préparation du produit alimentaire (par exemple, la probabilité qu'un danger se produise durant la préparation ou qu'il soit contrôlé ou atténué par l'application de mesures préventives efficaces);
- l'évaluation de l'exposition : évaluation du volume de production et des groupes de consommateurs cibles; et
- la caractérisation des risques : la possibilité qu'une maladie se manifeste et qu'elle ait une incidence sur les consommateurs si les dangers ne sont pas adéquatement contrôlés, atténués ou évités.
Les risques liés aux produits alimentaires que posent les dangers biologiques, chimiques et physiques doivent être gérés ou éliminés lors de la production, de la transformation, de l'importation et de la distribution des aliments. Il incombe aux parties réglementées de fabriquer des produits alimentaires salubres et d'atténuer les risques liés à la salubrité des aliments qui sont associés à leurs activités. Il leur incombe aussi de démontrer un engagement envers une culture de salubrité des aliments dans leurs établissements en prévenant, en éliminant ou en réduisant le risque à un niveau acceptable, soit par des mesures de contrôle de la transformation (traitement thermique), soit par des mesures de contrôle de la contamination croisée (assainissement et hygiène).
L'ACIA utilise diverses sources d'information (par exemple, données d'analyse de l'environnement, normes du Codex Alimentarius, données sur les inspections et la conformité démontrant l'efficacité des plans de contrôle préventif) et a mis en œuvre des programmes de surveillance pour accroître la mise en correspondance des combinaisons aliment-danger. Ces types de renseignements, y compris l'évaluation des risques, aident l'ACIA à orienter ses approches de gestion des risques, dont les activités de surveillance axée sur les risques.
Les approches de gestion des risques diffèrent quelque peu entre les programmes des divers produits alimentaires. Ces approches sont inaccessibles et ne sont pas structurées de la même façon.
Dans certains cas, les activités d'inspection et de surveillance sont aussi visées par des exigences internationales. Selon les exigences des pays étrangers, certaines parties réglementées sont assujetties à des exigences particulières de surveillance pour exporter vers ces pays. En général, ces considérations découlent du fait que les pays ont des normes différentes pour les produits. Le Canada applique aussi des exigences aux produits alimentaires importés. Par exemple, les produits laitiers importés doivent être fabriqués à partir de matières premières saines, être préparés dans des conditions sanitaires et être sains et propres à la consommation humaine au moment de l'envoi vers le Canada afin de répondre aux exigences canadiennes en matière d'importation. Les exigences réglementaires du Canada en matière de salubrité des aliments prévoient des attentes cohérentes quant à la salubrité de tous les produits alimentaires.
Dans l'organisation de ses activités, l'ACIA tient compte des renseignements sur les risques et des normes nationales et internationales (comme celles élaborées par Santé Canada ou la Commission du Codex Alimentarius), de même que des obligations internationales. Par conséquent, en vertu du système d'inspection des aliments actuel, les établissements qui préparent et manipulent des produits présentant un risque élevé, comme de la viande prête-à-manger, font l'objet d'une surveillance quotidienne par des inspecteurs, alors que les établissements qui préparent des produits qui présentent un faible risque, comme les pâtes sèches et les produits du miel, sont inspectés seulement de façon périodique.
3.1 Surveillance axée sur les risques dans le cadre du modèle
L'ACIA a toujours utilisé une approche axée sur les risques pour ses activités d'inspection. Dans le cadre de ses efforts de modernisation, l'ACIA adoptera une approche plus structurée et transparente d'allocation des ressources sans compromettre la salubrité des aliments. L'ACIA a élaboré un cadre pour fournir une approche normalisée et cohérente afin d'améliorer ses activités de surveillance (inspection, vérifications, échantillonnage dirigé et analyse, surveillance, etc.) en fonction des risques.
L'ACIA compte :
- Adopter une approche plus structurée pour analyser les risques relatifs aux différents produits alimentaires en :
- mettant régulièrement à jour les renseignements sur les risques liés aux produits alimentaires pour tenir compte des avancées scientifiques, des expériences au Canada ou dans d'autres pays et de tout nouveau renseignement;
- rendant les renseignements sur les risques plus accessibles et plus transparents;
- appliquant cette approche à tous les produits alimentaires;
- Ajouter une approche systématique commune pour évaluer les plans de contrôle préventif Footnote 7 et les antécédents des parties réglementées (y compris la surveillance connexe, les données sur les rappels, la certification selon une norme de salubrité des aliments du secteur privé reconnue par l'ACIA, et les antécédents en matière de conformité) afin de déterminer si les activités d'inspection doivent être améliorées. Par exemple, une fois que la partie réglementée a établi un historique en matière de conformité, on peut rajuster l'intensité d'inspection ou les méthodes d'inspection selon l'efficacité dont fait preuve la partie réglementée dans la fabrication d'aliments salubres et conformes.
L'ACIA déterminerait le rang des combinaisons aliment-danger selon la probabilité qu'elles posent un risque pour la santé publique ou le commerce.
Selon un calendrier prédéterminé, l'ACIA examinerait les risques liés aux produits alimentaires et les antécédents de la partie réglementée pour confirmer ou mettre à jour son information. D'après ces renseignements, l'ACIA déterminerait la fréquence, l'intensité et les types activités d'inspection nécessaires, et affecterait ses ressources en conséquence ainsi qu'en fonction des parties réglementées présentant un risque élevé pour la santé publique. L'ACIA continuerait aussi de prendre en compte toute exigence précise des autres pays pour faciliter l'accès aux marchés d'exportation.
En plus des facteurs de risque et des obligations internationales pour maintenir l'accès aux marchés d'exportation, certains facteurs déclencheurs pourraient avoir une incidence sur les activités de supervision de l'ACIA, comme éléments d'une stratégie de gestion des risques, notamment :
- une réponse aux plaintes relatives à la salubrité des aliments, aux enquêtes sur les cas de maladie ou aux rappels;
- les résultats de préoccupations découlant d'un processus d'inspection ou d'un échantillonnage;
- des renseignements relatifs à une menace éventuelle de la part :
- d'une tierce partie; dont
- un autre ministère; et
- un partenaire commercial étranger;
- une demande d'inspection de la part d'une partie réglementée (à des fins de commercialisation pour l'exportation, par exemple).
3.2 Comment fonctionne une approche axée sur les risques?
Cette approche systématique, structurée et axée sur les risques aiderait l'ACIA à améliorer sa capacité à déterminer :
- s'il y a lieu de procéder à une inspection avant de délivrer un permis;
- l'intensité à laquelle elle devrait inspecter les établissements de transformation des aliments canadiens et les importateurs;
- comment elle mènerait ses activités de surveillance des marchés et ses inspections éclair à la frontière.
La figure 3 sert à illustrer les facteurs et les critères que l'ACIA utilise pour l'analyse des risques que posent les denrées alimentaires et l'évaluation des parties réglementées permettant de déterminer la fréquence, l'intensité et le type d'activités de surveillance.
Description de la figure : Facteurs permettant de déterminer la fréquence, l'intensité et le type d'activités de surveillance
La figure 3 illustre les facteurs et les critères que l'ACIA utilise pour analyser les risques associés aux produits alimentaires et évaluer les parties réglementées afin de déterminer la fréquence, l'intensité et le type d'activités de surveillance.
Le graphique va de haut en bas, en commençant par :
- les types de renseignements scientifiques, avec une flèche qui pointe vers
- la détermination du risque lié au produit alimentaire, avec une flèche qui pointe vers
- les exemples de critères à prendre en considération, avec une flèche qui pointe vers
- la fréquence, l'intensité et le type d'activités d'inspection (inspection, vérifications, échantillonnage, surveillance, etc.)
Les exigences en matière d'accès aux marchés doivent aussi être examinées après la détermination du risque associé au produit alimentaire, mais avant la détermination de la fréquence, de l'intensité et du type d'activités de surveillance.
Les types de renseignements scientifiques sonttabl les suivants :
- les données de l'analyse de l'environnement et les données de surveillance;
- les évaluations des risques et les normes du Codex Alimentarius;
- les dangers biologiques, chimiques et physiques raisonnablement susceptibles de se produire pour des produits alimentaires;
- la connaissance de la façon dont le processus, le système ou les mesures innovatrices utilisés contribuent à réduire ou à éliminer les risques.
Les exemples de critères à prendre en considération pour déterminer le risque associé au produit alimentaire sont les suivants :
- le type de produit alimentaire (p. ex., produits prêts-à-manger ou non);
- la possibilité de maladie aiguë si les dangers ne sont pas contrôlés;
- le volume de production, les consommateurs/groupes cibles;
- les dossiers de suivi (antécédents en matière de conformité, rappels, données sur l'application de la loi, etc.);
- le plan de contrôle préventif (PCP);
- d'autres renseignements sur la gestion des risques.
Ces facteurs et critères, ainsi que les exigences en matière d'accès aux marchés, permettent de déterminer la fréquence, l'intensité et le type d'activités de surveillance.
En ce qui concerne l'analyse des risques, l'ACIA regrouperait les produits alimentaires et les processus de préparation ayant des niveaux de risque semblables et appliquerait un niveau d'inspection à chaque groupe. Par exemple, les parties réglementées qui préparent des aliments prêts-à-manger destinés au commerce interprovincial ou d'exportation, ou qui les importent (par exemple, fromage et laitue hachée) qui favorisent la croissance d'agents pathogènes, comme la bactérie Salmonella (dangers biologiques), pourraient être assujettis à un niveau de surveillance différent de celui imposé aux parties réglementées qui préparent ou importent des aliments prêts-à-manger qui ont une longue durée de conservation (par exemple, produits du miel et de boulangerie) et qui ne favorisent pas la croissance d'agents pathogènes.
Un nombre de critères relatifs à chaque partie réglementée sont alors examinés conjointement avec les risques liés aux produits alimentaires pour déterminer le niveau des activités de surveillance à appliquer à cette partie réglementée. Ces critères incluent, par exemple, le volume de production, les groupes de consommateurs cibles, les plans de contrôle préventif et les antécédents de la partie réglementée en ce qui a trait à la conformité aux exigences réglementaires et en matière de salubrité des aliments. Toute autre activité d'inspection requise pour appuyer l'accès aux marchés d'exportation devrait également être prise en compte lors de la détermination du niveau de surveillance. Si une tendance de non-conformité est observée à l'établissement d'une partie réglementée, grâce à son approche améliorée, l'ACIA pourrait :
- améliorer ses activités de surveillance en ajustant la fréquence, l'intensité et le type d'inspection, améliorer les analyses et les échantillonnages dirigés lorsqu'il y a un problème microbiologique récurrent; et/ou
- appliquer d'autres outils de vérification de la conformité et d'application de la loi pour favoriser une conformité continue.
En fonction des principes de surveillance axée sur les risques décrits dans la présente section, on peut également modifier la fréquence, l'intensité ou le type d'activités de surveillance de l'ACIA dans les cas suivants :
- une partie réglementée met en œuvre et maintient un plan de contrôle préventif qui dépasse les exigences minimales;
- les antécédents de la partie réglementée en matière de conformité confirment que le plan permet de prévenir et d'atténuer les risques, et de respecter la réglementation.
D'autres systèmes d'inspection des aliments au monde, notamment les systèmes des États-Unis, de l'Australie et de la Nouvelle-Zélande, adoptent également des approches axées sur les risques qui comparent les risques entre les produits alimentaires. La connaissance des sciences alimentaires et les outils permettant d'analyser les risques associés aux aliments sont en constante évolution. Le Canada est déterminé à utiliser les outils et les systèmes les plus modernes qui soient en ce qui a trait à la gestion des risques et à la prestation de ses activités d'inspection.
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