Rapport final d'un audit effectué en République populaire de Chine pour évaluer le système d'inspection de la viande de volaille et les établissements fabriquant des produits céréaliers farcis
7 Contrôles microbiologiques

7.1 Interventions de contrôle microbien

Dans les deux abattoirs de volailles visités durant l'audit, seul le chlore est utilisé dans l'eau comme système de traitement microbiologique. Au cours de la retransformation hors chaîne, les carcasses et les parties contaminées sont rincées à l'eau sans ajout d'agents de contrôle microbien. Dans les abattoirs de volailles audités, une concentration de 50 à 100 ppm de chlore a été ajoutée à l'eau du refroidisseur pendant le processus de refroidissement. Les représentants du CIQ vérifient la concentration de chlore dans le réservoir du refroidisseur une fois par heure. Seules les interventions de contrôle microbien approuvées par Santé Canada peuvent être utilisées pour le traitement des carcasses et de leurs parties dans des établissements agréés aux termes du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

7.2 Abattoirs (échantillonnage de produits et échantillonnage environnemental)

Dans les abattoirs visés audités, le plan d'échantillonnage est fondé sur les exigences des pays exportateurs. Les épreuves de dépistage des bactéries E. coli générique, Salmonella et Campylobacter ont été effectuées sur les carcasses selon la même fréquence d'échantillonnage, les mêmes techniques d'échantillonnage et les mêmes critères de vérification des procédés que ceux utilisés au Canada. La fréquence pour E. coli générique est d'un test pour 22 000 carcasses et pour Salmonella et Campylobacter, de 51 tests consécutifs. Les résultats du programme d'échantillonnage des produits vérifiés reflétaient les conditions et les contrôles en vigueur dans l'aire d'éviscération.

Toutes les activités d'échantillonnage de produits et de l'environnement sont réalisées par le personnel compétent de l'établissement, sous la supervision de l'inspecteur du CIQ. Le CIQ ne prélève pas d'échantillons distincts. Tous les échantillons sont acheminés au laboratoire accrédité ISO 17025 de l'établissement.

7.3 Établissements de transformation (échantillonnage de produits et échantillonnage environnemental)

La Loi sur la salubrité des aliments de la République populaire de Chine (décret du président n^o 21 adopté par le 12^e Comité permanent de l'Assemblée populaire nationale) demande que les administrations de la République populaire de Chine chargées de la supervision des aliments et des médicaments procèdent à l'inspection par échantillonnage des aliments et communiquent les résultats de l'inspection. L'AQSIQ s'occupe de la planification générale du programme annuel d'échantillonnage microbiologique axé sur les exportations. L'AQSIQ indique aux bureaux du CIQ le nombre d'échantillons qu'ils doivent prélever chaque année. Le CIQ organise le plan d'échantillonnage et le transmet aux établissements. Le plan d'échantillonnage microbiologique pour le marché domestique est organisée et sous la supervision de l'Administration des aliments et drogues de la Chine (CFDA).

Dans les établissements de transformation visités durant l'audit, le CIQ exécute un programme d'échantillonnage des produits finis destinés à l'exportation. Un échantillon de produit est prélevé chaque mois sur la même chaîne de production et le même jour de production. À partir du lot sélectionné, le représentant désigné du CIQ recueille au hasard un échantillon composé de cinq unités élémentaires. Ces échantillons sont envoyés au laboratoire du centre technique officiel aux fins d'analyse. L'analyse microbiologique comprend la numération bactérienne et le dépistage de Salmonella, E. coli. Staphylococcus et Listeria monocytogenes

Les résultats de ces analyses sont renvoyés à l'aide de l'outil informatique E-lab (laboratoire électronique) directement au responsable désigné du CIQ. Lorsque les résultats ne sont pas conformes et qu'il y a un problème de salubrité des aliments, l'exploitant en est informé et un rappel doit être initié. Une analyse de risque est effectuée et la fréquence d'analyse passe à une fois par semaine pendant plusieurs semaines selon l'analyse des risques de l'exploitant. Le superviseur et le représentant désigné du CIQ bénéficient de l'appui de l'échelon provincial du CIQ pour obtenir une vue d'ensemble de la situation. Le bureau provincial du CIQ fournit des ressources techniques pour l'analyse de la non-conformité.

Les établissements procèdent à un échantillonnage microbiologique des produits nationaux pour chaque lot. Cependant, ils ne retiennent pas les produits finis en attendant les résultats des analyses microbiologiques.

Dans le cas des établissements de dumplings visés par l'audit, les panneaux de contrôle ont été considérés comme des surfaces susceptibles d'entrer en contact direct avec les aliments et ils ont fait l'objet d'un échantillonnage pour dépister des microorganismes. Les échantillons de produits et les échantillons environnementaux ont été analysés séparément par le laboratoire au lieu de les regrouper tous ensemble.