Rapport final d'un audit effectué en République populaire de Chine pour évaluer le système d'inspection de la viande de volaille et les établissements fabriquant des produits céréaliers farcis
6 Programmes préalables et plans HACCP

6.1 Programmes préalables

6.1.1 Exigences générales en matière de construction

Selon la Norme nationale relative aux spécifications de salubrité des aliments pour l'habillage hygiénique du bétail et de la volaille (GB 12694-2016), l'eau doit être conforme aux Normes sur la qualité de l'eau potable (GB5749-2006). L'eau utilisée pour la production dans les abattoirs et les établissements de transformation doit être conforme à la norme GB5749.

Tous les établissements visités dans le cadre de l'audit étaient approvisionnés en eau par une source municipale. Les établissements effectuaient une numération totale sur plaque une fois par semaine (limite inférieure à 100 UFC/ml). Les établissements ont envoyé un échantillon d'eau au laboratoire provincial du CIQ chaque année. Les établissements tenaient des registres. Un autre organisme gouvernemental, le Centre de lutte contre les maladies, prélève également ses propres échantillons d'eau dans les installations une fois par année, mais les dossiers n'ont pas été vérifiés.

6.1.2 Locaux

Toutes les installations sont construites dans un espace ouvert entouré de clôtures. Les routes étaient bien pavées et l'environnement du quartier était relativement propre, sans poubelles ni bennes à ordures visibles. Toutes les installations disposaient d'entrées séparées pour les zones de produits crus et de produits cuits. Toutes les entrées étaient dotées d'une petite pièce attenante, ce qui ne permettait qu'à un certain nombre de personnes d'entrer avant d'ouvrir la porte principale. Toutes les portes d'entrée sont bloquées par un panneau en acier inoxydable de 1,5 à 2 pieds de haut pour empêcher les rongeurs d'entrer.

Les bâtiments étaient entretenus et conçus de façon à permettre une circulation adéquate des matériaux et du personnel afin d'éviter toute contamination croisée. Les lampes étaient protégées et suffisantes pour tous les postes de travail.

Le contrôle de la température pendant la transformation a été respecté, conformément aux Exigences du système de gestion de la salubrité des aliments concernant les établissements de traitement des viandes et des produits de viande (GBT 27301-2008). La température de l'installation de préréfrigération est réglée entre 0 °C et −4 °C. La température des aires de découpe ou de désossage et des établissements de transformation des produits de viande ne doit pas dépasser 12 °C (sauf pour le procédé thermique). La température de congélation ne doit pas dépasser −18 °C. Les panneaux de contrôle de la température sont visibles partout dans l'installation et les températures sont affichées pour toutes les pièces et tous les lieux d'entreposage.

Des systèmes de ventilation appropriés ont été observés dans les installations. Aucun problème majeur de ventilation n'a été relevé durant l'audit, si ce n'est le problème de condensation dans les aires de production, de transformation et d'entreposage des aliments dans l'établissement de mise en conserve. La salubrité des aliments n'a cependant pas été compromise dans ce cas.

6.1.3 Équipement

Toutes les installations étaient en production lorsqu'elles ont été auditées. Tous les équipements fonctionnaient raisonnablement bien sans interruption majeure. Les thermomètres ont été étalonnés au début de la production en utilisant de l'eau glacée, puis nettoyés et désinfectés dans de l'eau chaude à plus de 82 °C après chaque utilisation.

6.1.4 Transport, réception, entreposage et expédition

6.1.4.1 Abattoirs

L'exploitant est responsable des contrôles liés au transport des poulets. Les vétérinaires du ministère de l'Agriculture sont chargés de l'inspection des oiseaux et du camion à la ferme, de même que de la signature de la déclaration d'inspection et de quarantaine.

Conformément aux Exigences en matière de salubrité et d'hygiène imposées aux producteurs d'aliments destinés à l'exportation (annonce n^o 23 de l'Administration de la certification et de l'accréditation de la République populaire de Chine en 2011), les producteurs d'aliments destinés à l'exportation devraient prendre des mesures efficaces pour garantir la salubrité des matières premières et des matières supplémentaires, des additifs alimentaires et des produits liés à l'alimentation. On a pu constater que les matières premières et les matières supplémentaires avaient été protégées convenablement de la contamination comme des contaminants environnementaux, des intrants agricoles, des produits chimiques, des ravageurs et des maladies animales et végétales dans l'aire d'entreposage avant la production.

6.1.4.2 Établissements de dumplings

Selon les Mesures administratives en matière de supervision de l'inspection et de la quarantaine des produits de viande importés et exportés (décret de l'AQSIQ n^o 136), les entrepôts de pré-refroidissement, les entrepôts de congélation rapide et les entrepôts frigorifiques devraient respecter les exigences en matière de contrôle de la température et de l'humidité des produits et être équipés de dispositifs d'enregistrement automatique de la température qui devraient faire l'objet d'un étalonnage régulier.

Les autorités locales d'inspection et de quarantaine doivent assurer la supervision des produits de viande reçus. Le personnel d'inspection a vérifié les certificats d'inspection et de quarantaine délivrés par les autorités locales d'inspection et de quarantaine des abattoirs et des ports d'entrée. Les entrepôts visités se sont avérés propres, régulièrement désinfectés et exempts de moisissures, de rats, de mouches et d'insectes.

Dans tous les établissements de dumplings, les quais de réception et d'expédition étaient physiquement séparés. À l'arrivée, la viande et les légumes avaient le quai désigné. Les produits chimiques ont été commandés et livrés séparément des produits alimentaires.

L'étape de l'arrivée des produits constituait un CCP dans le plan HACCP de tous les établissements audités pour s'assurer que les ingrédients reçus répondent aux critères prescrits. Le personnel à l'arrivée vérifie et consigne la température des produits de viande. Pour ce qui est de la viande importée, les registres de réception comprennent la déclaration de quarantaine, le formulaire de déclaration en douane auprès du pays d'origine, la quantité de produit, le code de l'établissement et l'identification du produit, la température et le nombre d'échantillons. Toutes les installations possèdent un congélateur d'entreposage distinct pour la viande importée seulement. Des emballages (sacs en plastique et caisses en carton) sont livrés quotidiennement en fonction du volume de production. D'autres ingrédients sont clairement identifiés dans l'aire d'entreposage avec le code de production.

Le transport fait l'objet d'un contrôle aux points d'arrivée, où l'on vérifie notamment la température, l'état de l'emballage extérieur et les registres. Tout envoi qui ne répond pas aux critères est rejeté.

Tous les produits finis destinés à l'exportation sont clairement identifiés dans le congélateur utilisé pour les produits exportés seulement afin de les séparer des produits pour le marché domestique.

6.1.5 Hygiène personnelle

Une formation générale est normalement dispensée une fois par mois en choisissant certains secteurs prioritaires. Des dossiers sont conservés avec la signature des employés et une mention de réussite ou d'échec.

Toutes les installations adoptent des procédures d'habillage rigoureuses qui exigent le port du masque, d'un couvre-cheveux, d'un cache-cou, d'un sarrau de laboratoire, de gants, de bottes en caoutchouc et de bandes pour les jambes. Les employés désignés retournent leur sarrau de laboratoire et leur couvre-chef avant d'entrer dans la zone de production. Un bain de pied (200 ppm de chlore) et une soufflerie sont utilisés dans la plupart des installations. Les procédures de lavage des mains sont affichées sur le mur : savonner, rincer, désinfecter (30 sec, 100 à 200 ppm), rincer et sécher. Aucun bijou, trombone, agrafeuse ou stylo à capuchon n'est autorisé dans l'aire de production. Tous les postes de lavage ont été conçus pour fonctionner sans l'usage des mains. Les poubelles portaient bien en évidence les mentions « produits condamnés » et « ordures ». Certaines installations utilisaient des étagères pour les bacs à ordures seulement afin d'éviter tout contact avec le sol.

Tous les employés doivent se soumettre à un examen médical annuel visant à dépister six maladies (ex. hépatite A, tuberculose, maladies intestinales, maladies de la peau, etc.). Tous les certificats de santé ont une date d'expiration d'un an et sont conservés à l'établissement.

6.1.6 Assainissement et lutte antiparasitaire

Conformément aux Exigences en matière de salubrité et d'hygiène imposées aux producteurs d'aliments destinés à l'exportation (n^o 23, article 12), les entreprises prennent soin d'empêcher les produits chimiques de contaminer les produits alimentaires. De plus, les produits chimiques destinés à un usage temporaire dans les aires de production et de transformation sont entreposés, et les armoires identifiées à cet effet sont verrouillées par le personnel désigné. Toute contamination des produits alimentaires, des surfaces en contact avec les aliments et des matériaux d'emballage alimentaire est interdite.

Les procédures sanitaires pré-opérationnelles sont vérifiées chaque jour par l'exploitant, les observations concernant des situations non satisfaisantes sont documentées et ces situations sont corrigées avant le début des activités de production.

La fréquence des activités d'assainissement varie selon les établissements, en fonction de leurs besoins de production. Tous les établissements ont démontré que les procédures d'assainissement normalisées sont respectées. La salle d'assainissement comptait deux sorties, permettant ainsi une circulation à sens unique afin d'éviter la recontamination.

La lutte antiparasitaire est normalement confiée à une entreprise externe. L'entreprise chargée d'exécuter le programme de lutte antiparasitaire visite l'établissement au moins une fois par mois. La fréquence peut être modifiée si on observe une augmentation des activités des rongeurs.

6.1.7 Procédures de rappel, listes de distribution et plaintes

L'article 49 des Mesures administratives en matière de supervision de l'inspection et de la quarantaine des produits de viande importés et exportés et l'article 63 de la Loi sur la salubrité des aliments stipulent que l'État doit mettre en place le système de rappel des aliments. Lorsqu'un producteur d'aliments constate que l'aliment produit ne respecte pas les normes de salubrité des aliments ou qu'il s'avère que le produit risque de mettre en danger la santé humaine, le producteur doit immédiatement interrompre la production de l'aliment, rappeler les aliments distribués sur le marché, aviser les producteurs, les marchands et les consommateurs concernés et tenir des registres des rappels et des avis.

Tous les établissements visités durant l'audit étaient dotés d'un plan de rappel. Il incombe à l'entreprise de prendre une décision de rappel, quelle que soit la cause. L'entreprise qui procède au rappel avise le CIQ local qui fait ensuite rapport à l'échelon supérieur. Le CIQ supervise l'enquête sur l'analyse des causes du rappel, mais n'effectue aucune évaluation des risques en vue de classer les risques potentiels du rappel.

Après avoir constaté une non-conformité des produits alimentaires exportés, le CIQ doit immédiatement signaler le rappel au marchand et publier l'avis de suspension des exportations conformément à l'article 34 des Mesures administratives en matière de salubrité des aliments importés et exportés. Les codes d'identification des produits sont utilisés pour retracer chaque lien allant du produit fini à l'ingrédient. Dans les abattoirs, l'étiquette des produits de viande porte la date de production, deux lettres d'identification de la région, le numéro d'agrément de l'établissement et le numéro de l'exploitation agricole. Dans les établissements de dumplings, la viande reçue des abattoirs portait les mêmes codes d'identification. Les étiquettes de tous les produits portaient un code permettant de retracer le produit jusqu'à l'abattoir et à l'exploitation agricole d'origine.

6.1.8 Programme de contrôle des matières étrangères

Tous les établissements étaient équipés d'un détecteur de métaux vérifié via un  CCP. Le détecteur de métaux est vérifié avant la production, puis toutes les heures pendant la production. Toutes les vérifications étaient notées et signées par les employés responsables. Certains établissements étaient aussi équipés d'appareils de radiographie pour détecter le verre ou les fils. Ces appareils sont également vérifiés avant la production et une fois toutes les heures pendant la production.

6.2 Plan HACCP

Tous les établissements ont mis en œuvre des plans HACCP conformément aux exigences. Le CIQ vérifie le plan HACCP chaque année, car il s'agit d'une exigence obligatoire. Les CCP (réception, cuisson et détection des métaux) sont établis et des limites critiques ont été fixées dans le plan HACCP. Les détails des CCP ont été affichés sur le mur du poste de travail à titre de rappel aux employés. Toutes les modifications apportées notamment aux renseignements sur le produit, aux procédures de transformation et à d'autres exigences sont mises à jour dans le plan HACCP puis vérifiées et signées par le CIQ. La validation et la vérification continues sont effectuées par l'établissement et le CIQ, et des modifications sont apportées en conséquence.