Rapport final d'un audit effectué en République populaire de Chine pour évaluer le système d'inspection de la viande de volaille et les établissements fabriquant des produits céréaliers farcis
5 Transformation

5.1 Traitement thermique

Des dispositifs appropriés de cuisson, de refroidissement, de congélation et des appareils de contrôle de la température devraient être fournis selon les caractéristiques de la production alimentaire. Le processus de cuisson à la vapeur des dumplings varie d'un établissement à l'autre. La viande de volaille est cuite dans des chambres à vapeur et doit atteindre une température interne égale ou supérieure à 75 °C pendant cinq minutes. Dans tous les établissements, la température est contrôlée automatiquement et affichée sur le panneau de contrôle. Des vérifications manuelles sont également effectuées après la cuisson.

Trois processus thermiques ont été observés lors de cet audit visant les établissements de dumplings.

1. Tunnel de cuisson à vapeur en une seule couche : Les dumplings sont cuits à la vapeur individuellement dans le tunnel fermé placés sur un convoyeur en une seule couche. La température de la vapeur est réglée à 100 °C. L'heure et la température sont contrôlées et affichées sur le panneau de contrôle à l'extérieur du tunnel de vapeur. Le tunnel est entièrement scellé est divisé en trois parties : les deux premières parties sont utilisées pour la levée de la pâte et la troisième, pour la cuisson à la vapeur. La qualité et la température interne des petits pains sont vérifiées manuellement après le traitement.
2. Chambres à vapeur : Les produits sont chargés dans des chariots sur des plateaux, et les chariots sont identifiés. Une chambre peut recevoir deux chariots. Chaque chambre est munie d'une sonde. La sonde est insérée dans la zone froide de la chambre, qui est déterminée à l'aide d'un détecteur de distribution de la chaleur. La température interne des produits se maintient à 80 °C pendant trois minutes et demie ou à 75 °C pendant 5 minutes et demie selon la taille du produit.
3. Friteuse à huile : Les rouleaux de printemps sont frits en profondeur en passant par le réservoir d'huile chauffé à 155 °C pour atteindre une température interne supérieure à 70 °C. Le processus de friture n'est assorti d'aucun temps de cuisson fixe; l'employé juge en observant le changement de couleur. Une vérification manuelle de la température après la friture est effectuée à l'heure. Au cours de l'audit, on a pu enregistrer une température interne de 83 °C.

5.2 Contrôles liés au refroidissement ou à la congélation

Comme l'exige le procédé décrit dans les Spécifications de l'habillage hygiénique du bétail et de la volaille (GB 12694-2016), les carcasses et les sous-produits comestibles suivant l'abattage doivent être refroidis immédiatement. Après le refroidissement, la température centrale doit être maintenue en dessous de 4 °C pour la volaille et de 3 °C pour les abats. La température de refroidissement des carcasses de volaille a été contrôlée et vérifiée via un CCP immédiatement après leur sortie du refroidisseur. La température centrale des carcasses doit atteindre moins de 4°C dans un délai de 60 à 70 minutes. Il n'y avait aucun contrôle de refroidissement pour les abats et les pattes de volaille. Ces deux produits sont expédiés sur-le-champ à un entrepreneur externe et ne sont pas exportés au Canada.

Dans les établissements audités, il a été constaté que la viande de volaille et les dumplings cuits étaient refroidis dans la chambre froide avant d'être congelés. Après avoir été retirés des chambres à vapeur, les produits ont été dirigés vers la chambre froide à une température de 8,3 °C pendant environ une demi-heure pour laisser la température interne descendre en dessous de 50 °C.

Tous les dumplings frits ou cuits à la vapeur passent au congélateur rapide en spirale ou à plat pour atteindre une température interne de −18 °C dans un délai de 30 à 90 minutes et ce selon la taille et la forme du produit. La température et le temps sont contrôlés et affichés sur le panneau de contrôle à l'extérieur du congélateur. Le temps de congélation requis du produit est ajusté en contrôlant la vitesse du convoyeur. La température est manuellement vérifiée en insérant une sonde dans le produit après la congélation. La température du produit congelé est contrôlée automatiquement et vérifiée manuellement toutes les heures.

5.3 Eau retenue

Dans les deux abattoirs visés par l'audit, le programme sur l'eau retenue dans la viande de volaille a été validé chaque année par l'exploitant. Il peut également être validé à nouveau lorsqu'un changement est apporté à l'équipement utilisé pendant ou après le processus d'éviscération. Le nombre de carcasses utilisées pendant la validation était de vingt. Le seuil de tolérance pour l'eau retenue est inférieur à 8 %, ce qui répond aux exigences canadiennes. Les résultats vérifiés en matière d'eau retenue dans l'un des abattoirs étaient de 6,9 %. Aucune validation du programme sur l'eau retenue n'a été effectuée pour les abats, car ils ne sont pas admissibles à l'exportation au Canada.

5.4 Programme de contrôle des allergènes

La liste des allergènes figure dans la Norme nationale sur la salubrité des aliments – Règles générales d'étiquetage des aliments préemballés (GB7718-2011).

1. Crustacés et produits de crustacé (p. ex. crevette, homard et crabe)
2. Poisson et produits du poisson
3. Œufs et ovoproduits
4. Arachides et produits d'arachide
5. Soja et produits de soja
6. Lait et produits laitiers (notamment le lactose)
7. Noix et produits de noix sans coque
8. Céréales et produits céréaliers contenant du gluten (comme le blé, l'orge, l'avoine, l'épeautre et leurs hybrides)

Tous les établissements audités ont mis en place un programme de contrôle des allergènes. Tous les matériaux utilisés dans le produit sont conformes à la réglementation chinoise qui exige la vérification du rapport d'analyse du fournisseur. Les programmes de contrôle des allergènes établissaient une liste des principaux allergènes selon les exigences des régions ou des pays exportateurs. Les principaux allergènes du Canada sont inclus dans le programme écrit. Durant les activités de production quotidienne, les établissements ont décelé des allergènes préoccupants pour cette journée de production dans la salle des ingrédients secs.