Procédure opérationnelle : Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection de Listeria monocytogenes dans les aliments prêt-à-manger

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• 1.0 Objet
• 2.0 Autorités réglementaires
• 3.0 Documents de références
• 4.0 Définitions
• 5.0 Acronymes
• 6.0 Procédure opérationnelle
  • 6.1 Réaliser une évaluation préliminaire
  • 6.2 Réaliser une enquête d'intervention en cas d'incident
  • 6.3 Évaluer les risques
  • 6.4 Atténuer les risques
  • 6.5 Suivi
  • 6.6 Clôture de l'intervention en cas d'incident

1.0 Objet

L'objectif du présent document est de fournir une orientation au personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) sur la procédure à suivre lors de la détection ou du signalement de Listeria monocytogenes (Lm)dans des produits alimentaires prêt-à-manger (PAM) tel que défini dans la section 2.1 de la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada (Politique sur la Listeria de SC) ainsi que dans d'autres aliments pour lesquels Lm a été identifié comme un risque pour la salubrité alimentaire à contrôler, soit :

• importés, exportés ou commercialisés sur le marché interprovincial
• fabriqués, préparés, emballés ou étiquetés par un établissement alimentaire en vertu du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC)

Ce document est destiné à être utilisé conjointement avec la Procédure opérationnelle : Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection de Listeria dans l'environnement de transformation prêt-à-manger et d'autres documents d'orientation mentionnés à la section 3.0.

Ces procédures s'appliquent dès que l'ACIA est informée de la détection de Lm dans des produits alimentaires PAM.

2.0 Autorités

• Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC)
• Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC)
• Loi sur les aliments et drogues (LAD)
• Règlement sur les aliments et drogues (RAD)

Les pouvoirs d'inspection et les mesures de contrôle et d'application de la loi autorisés par les lois et règlements indiqués ci-dessus sont identifiés et expliqués dans l'Orientation opérationnelle : Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments

3.0 Documents de références

• Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada (2023)
• Processus d'inspection standardisé (PIS)
• Processus d'intervention réglementaire normalisé
• Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité
• Orientation opérationnelle : Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments
• Orientation opérationnelle : Processus d'intervention relatif aux incidents alimentaires
• Orientation opérationnelle : Collecte d'échantillons d'aliments
• Orientation opérationnelle : Évaluer, surveiller et documenter la disposition d'aliments non conformes
• Procédure opérationnelle : Inspection des contrôles préventifs des aliments - Vérification de la mise en œuvre
• Procédure opérationnelle : Procédure de saisie et de rétention, d'autorisation de déplacement et de disposition
• Procédure opérationnelle : Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection de Listeria dans l'environnement de transformation prêt-à-manger
• Procédure opérationnelle : Collecte d'échantillons planifiés d'aliments
• Procédure opérationnelle : Collecte d'échantillons d'aliments au besoin
• Règles d'utilisation du système de gestion des incidents (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada)
• Manuel de l'utilisateur du Système de gestion des incidents (SGI) (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 1599635)
• Informations d'échantillonnage de l'ACIA (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada)
• Viande rouge et volaille, Programme national de surveillance microbiologique – Lignes directrices d'échantillonnage et critères d'évaluation (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 7598238)
• Document d'orientation pour l'industrie : Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger
• Compendium de méthodes de Santé Canada
• Document d'orientation pour l'industrie : Bibliothèque des exigences en matière d'exportation d'aliments

4.0 Définitions

Les définitions figurent dans 1 des documents suivants :

• Règlement sur la salubrité des aliments au Canada : Glossaire des termes clés
• Glossaire des termes de Mon ACIA
• Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger
• Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada (2023)

Listeria

Désigne toute espèce de Listeria, y compris Lm.

5.0 Acronymes

Les acronymes sont indiqués dans leur forme longue la première fois qu'ils sont utilisés et se trouvent dans la Liste des acronymes du secteur d'activité des aliments.

6.0 Orientation opérationnelle

Les sections du présent processus de contrôle sont présentées en format linéaire. Toutefois, certaines sections peuvent se répéter ou être exécutées simultanément en fonction du scénario et à mesure que de nouvelles données seront disponibles.

6.1 Réaliser une évaluation préliminaire

6.1.1 Déterminer si l'incident relève de la compétence de l'ACIA

Dès que l'ACIA est informée de la détection de Listeria monocytogenes dans des aliments PAM, obtenir les renseignements suivants sur les produits alimentaires en cause :

• l'entreprise alimentaire responsable (par exemple le fabricant, l'importateur, l'exportateur)
• l'origine du produit : nationale ou importée
• le lieu de distribution ou de commercialisation des aliments

6.1.2 Confirmer la validité de l'évaluation signalée

Obtenir un exemplaire des résultats d'analyse de laboratoire et les examiner. Si le rapport de laboratoire n'est pas disponible (analyse réalisée par un laboratoire tiers), obtenir les données concernant les échantillons prélevés et les analyses réalisées sur le produit afin de vérifier si une évaluation appropriée de la conformité a été réalisée. Passer en revue les renseignements contenus dans le rapport de laboratoire afin d'évaluer si :

• un laboratoire accrédité a effectué l'analyse
• une méthode reconnue du Compendium de méthodes de Santé Canada a été utilisée et la section « application » de cette méthode était appropriée pour l'utilisation voulue
• la catégorie de l'aliment PAM a été attribuée selon la figure 1 : Catégorisation des aliments prêts-à-manger de la Politique sur la Listeria de SC  – catégories 1 et 2 (2A ou 2B), ou l'aliment n'est pas soumis à la Politique sur la Listeria de SC
• pour les aliments PAM de catégorie 2 (2A ou 2B) pour la population générale, les résultats du dénombrement de Lm dans l'aliment (≤ ou > 100 unités formatrices de colonie (ufc)/g) ont été déterminés
• les consommateurs visés comprennent des populations vulnérables (c'est-à-dire des personnes dont le système immunitaire est affaibli, des femmes enceintes ou des adultes âgés de 60 ans et plus (par exemple, des aliments PAM qui seront consommés en milieu hospitalier, dans des centres de convalescence ou dans des établissements de soins de longue durée)).

En fonction de ces premiers renseignements et de l'information sur les consommateurs visés, utiliser la catégorie d'aliment PAM pour confirmer qu'une évaluation appropriée a été effectuée pour le lot du produit visé, comme décrit au tableau 2, et tenir compte des éléments suivants :

• si la catégorie de l'aliment est inconnue, considérer qu'il s'agit d'un aliment PAM de la catégorie 1
• les établissements de transformation de la viande détenant une licence et autorisés à exporter aux États-Unis doivent traiter tous leurs produits de viande et de volaille PAM comme des aliments PAM de catégorie 1 et, dans ce cas, la réponse à la détection de Lm dans ces produits doit être conforme à l'évaluation des aliments PAM de catégorie 1

Lorsqu'un laboratoire accrédité ou une méthode d'analyse reconnue n'a pas été utilisée, mais que Lm a été détectée, les résultats demeurent valides. La Division Orientation opérationnelle et expertise (OOE) peut être contactée pour obtenir des conseils en utilisant les voies de communication établies.

6.1.3 Déterminer les prochaines étapes immédiates et les mettre en œuvre

Obtenir et passer en revue les renseignements suivants:

• qui a effectué le prélèvement sur le produit (par exemple ACIA, autorité provinciale, fabricant, importateur, exportateur ou pays étranger)
• comment l'ACIA a-t-elle eu connaissance des résultats (par exemple rapport interne, signalement par une entreprise alimentaire, autre ministère, agence de réglementation étrangère ou lié à l'éclosion d'une maladie)

Le tableau 3, ci-dessous, identifie les prochaines étapes à suivre en fonction des résultats. Utiliser l'évaluation identifiée dans le tableau 2 pour déterminer les prochaines étapes et les mettre en œuvre, selon le tableau 3.

6.2 Réaliser une enquête d'intervention en cas d'incident

6.2.1 Mener une enquête sur la salubrité alimentaire

Mener une enquête sur la salubrité alimentaire et consulter le PIRIA pour obtenir des conseils. Ouvrir un dossier dans le Système de gestion des incidents (SGI) conformément au Manuel de l'utilisateur SGI (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 1599635).

En plus des informations essentielles obtenues en suivant le PIRIA, l'enquête sur la salubrité alimentaire doit rapidement :

• confirmer si le produit affecté a été distribué
• vérifier les informations relatives au produit alimentaire et au processus (par exemple pH, a_w, durée de conservation, conditions d'entreposage, température de cuisson, instructions de cuisson, statut d'exportation vers les États-Unis, consommateurs visés)
• identifier l'importateur ou l'exportateur responsable, et obtenir des informations en vue d'identifier l'expédition d'importation ou d'exportation concernée (le cas échéant, par exemple le numéro de certificat ou de transaction de l'importation, les documents d'importation ou d'exportation)
• déterminer si tous les produits alimentaires (y compris les produits retravaillés) fabriqués sur la même chaîne de production ou avec les mêmes équipements que ceux utilisés pour le produit positif, entre 2 assainissements, sont en rétention ou en distribution
• examiner les autres résultats d'échantillons qui pourraient être liés, y compris les résultats des surfaces de contact alimentaire (SCA), (consulter la Procédure opérationnelle : Plan d'intervention et de contrôle à la suite de la détection de Listeria dans l'environnement de transformation prêt-à-manger si Listeria est aussi détectée sur des SCA)

Si le produit a été distribué au Canada, utiliser les renseignements recueillis pour informer le coordonnateur des rappels de la région ou du centre opérationnel selon la voie de communication établie.

Une fois que les risques initiaux liés aux produits en distribution ont été atténués, ou qu'il a été déterminé que les produits ne sont pas distribués, procéder à une inspection des contrôles préventifs de l'établissement alimentaire (section 6.2.2).

6.2.2 Effectuer ou poursuivre une inspection de l'entreprise alimentaire

Lorsque la présence de Lm est détectée dans un produit alimentaire PAM, il est important de procéder à une inspection de l'entreprise alimentaire, ou de poursuivre une inspection déjà en cours, afin de vérifier qu'elle réagit de manière appropriée à la détection de Lm. Pour ce faire, suivre les 3 étapes ci-dessous, dans l'ordre.

Si les activités d'inspection déterminent à un moment donné que des produits en cause ont été distribués, retourner au tableau 3 et à la section 6.2.1 ci-dessus, si applicable.

1. Se référer à l'Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité et au Processus d'inspection standardisé (PIS) ou à la Procédure opérationnelles : Inspection des contrôles préventifs des aliments - Vérification de la mise en œuvre et suivre l'une des situations suivantes :

2. Vérifier la conformité de l'établissement alimentaire à l'article 82 du RSAC (enquête, avis et mesures d'atténuation), en incluant les éléments de CP et de traçabilité – Élément 7 : Traçabilité, contrôle et plaintes dans la portée de l'inspection ou en réalisant la tâche de vérification de la mise en œuvre pertinente et en considérant les points suivants :

• utiliser le Document d'orientation pour l'industrie – Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger et référez-vous à la Politique sur la Listeria de SC pour aider à évaluer si l'entreprise alimentaire réagit de manière appropriée
• l'entreprise alimentaire peut effectuer les activités recommandées dans la section « 7.3 Échantillons d'aliments PAM non satisfaisants » du document Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger, y compris les échantillons de suivi (voir également la section 6.4.3)
• le tableau 5, ci-dessous, précise les mesures supplémentaires à prendre en fonction des résultats de l'inspection de la conformité de l'établissement alimentaire à l'article 82 du RSAC

3. Évaluer des Éléments et sous-éléments de CP et de traçabilité supplémentaires pour s'assurer que l'établissement alimentaire s'attaque à la cause profonde et corrige toute non-conformité. Par exemple :

• si les renseignements ne précisent pas un domaine de préoccupation particulier, ajouter dans la portée de l'inspection tous les éléments de CP et de traçabilité liés aux contrôles de la contamination bactériologique des aliments et de l'environnement de transformation
• si la nature du produit, les renseignements préliminaires et l'enquête menée par l'entreprise alimentaire indiquent qu'un écart dans le contrôle du processus a pu se produire, évaluez le CP et la traçabilité de l'élément 1 : Contrôles des procédés
• pour les produits importés, effectuer une inspection de CP et de traçabilité du sous-élément 1.3 : Contrôles des importations si l'on craint que la réponse de l'importateur ne permette pas d'atténuer le risque pour les importations futures du même fournisseur
• si un produit positif à Lm a été exporté, effectuer une inspection de CP et de traçabilité du sous-élément 1.4 pour vérifier que l'exportateur a mis en place des contrôles afin de s'assurer que les exigences du pays étranger sont respectées
• si Listeria est détectée dans un environnement de transformation d'aliments au domestique, se référer à la Procédure opérationnelle : Plan d'intervention de contrôle à la suite de la détection de Listeria dans l'environnement de transformation prêt-à-manger qui peut être exécutée conjointement avec la présente procédure opérationnelle afin d'éviter tout chevauchement d'activités

6.2.3 Documenter les conclusions de l'inspection et en faire rapport

Documenter les conclusions de l'inspection des éléments et sous-éléments du CP et de la traçabilitéet signaler toute non-conformité dans la PPNS dans le dossier d'inspection approprié.

Consulter les Règles d'utilisation du système de gestion des incidents (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) pour déterminer si un SGI devrait être créé. Si un dossier SGI a été ouvert, le mettre à jour en y ajoutant les conclusions.

Pour tous les résultats d'échantillons de l'ACIA déterminés comme étant autre que satisfaisants, réactiver le dossier de prélèvement d'échantillons dans la PPNS et créer un rapport d'inspection du PIS. Suivre l'Orientation opérationnelle : Collecte d'échantillons d'aliments et la Procédure opérationnelle : Collecte d'échantillons planifiés d'aliments (annexe B) ou la Procédure opérationnelle : Collecte d'échantillons d'aliments au besoin (annexe B) pour des renseignements et instructions supplémentaires.

Pour tous les échantillons autre que satisfaisants prélevés par une tierce partie ou référés, consulter la Procédure opérationnelle : Collecte d'échantillons planifiés d'aliments (annexe C) pour les instructions complètes.

6.3 Évaluer les risques

L'inspection des contrôles préventifs et l'enquête sur la salubrité alimentaire fournissent des informations permettant d'évaluer tout risque permanent dû à la détection de Lm et de contribuer à la prise de décision.

Lorsqu'aucun produit n'a été distribué, une opinion du risque pour la santé peut être demandée afin de faciliter les décisions relatives à l'atténuation des risques, telles que le contrôle du produit ou les options de disposition du produit. Pour obtenir une opinion du risque pour la santé, contactez le bureau de l'OOE en suivant les voies de communication établies et en soumettant un FEDS (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada).

Lorsque le produit est distribué, une enquête sur la salubrité alimentaire est menée conformément au PIRIA, à la section 6.2.1 ci-dessus, et une évaluation des risques pour la santé (ÉRS) est demandée par l'intermédiaire du coordonnateur des rappels de la région ou du centre opérationnel, si nécessaire, afin d'éclairer les décisions relatives à l'atténuation des risques.

6.4 Atténuer les risques

Mettre en place les mesures de contrôle de l'ACIA, au besoin, pour atténuer les risques associés à la détection de Lm dans les aliments prêts-à-manger. Consultez l'Orientation opérationnelle : Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments pour obtenir une liste des mesures de contrôle disponibles concernant les aliments.

6.4.1 Mesures de contrôle du produit

S'assurer que tout produit susceptible de présenter un risque pour la santé a été efficacement contrôlé par l'entreprise alimentaire (rappel volontaire, élimination volontaire, etc.). Lorsqu'un risque lié aux aliments doit être contrôlé par l'ACIA, les mesures de contrôle suivantes peuvent être prises (tableau 6).

6.4.2 Disposition d'un produit en cause

Vérifier que tout produit non conforme a été efficacement éliminé ou mis en conformité. Lorsque la mesure d'élimination proposée consiste à retravailler, à retraiter, à être utilisé ultérieurement dans le processus de fabrication ou tout autre moyen permettant de rendre le produit touché conforme, se référer à l'opinion quant aux risques pour la santé obtenue à la section 6.3 ci-dessus ou à l'Orientation opérationnelle : Évaluer, surveiller et documenter la disposition d'aliments non conformes afin de déterminer si le plan de disposition du produit de l'entreprise alimentaire est acceptable.
Pour les produits concernés par une enquête de salubrité alimentaire, se référer au PIRIA pour obtenir des conseils sur la disposition approprié du produit.

6.4.3 Atténuer les risques pour la nouvelle production

À moins qu'elle ne fasse l'objet d'une suspension de licence, l'entreprise alimentaire peut mettre fin à sa fermeture volontaire ou reprendre la transformation sur la chaîne de fabrication en cause lorsque des mesures provisoires efficaces sont suffisantes pour maîtriser le risque. Par exemple, l'entreprise alimentaire a un plan pour retenir et analyser les futurs produits afin de confirmer l'efficacité de ses mesures correctives pendant qu'elle réalise toutes les activités de suivi recommandées dans le document d'orientation pour l'industrie Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger.

Comme indiqué dans le document d'orientation pour l'industrie Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger, pour les aliments PAM qui ont été identifiés comme insatisfaisants, les mesures correctives sont considérées comme efficaces uniquement lorsque, selon le cas les échantillons d'aliments PAM et les SCA associées sont satisfaisants pendant une période de 5 jours de production consécutifs.

S'il existe des motifs raisonnable de croire qu'un risque de préjudice à la santé humaine se produise si l'entreprise alimentaire reprend ou poursuit ses activités, consulter l'Orientation opérationnelle : Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments pour déterminer si une intervention réglementaire telle que la suspension serait justifiée.

6.5 Suivi

6.5.1 Inspection de suivi

Si une non-conformité a été émise lors de l'inspection de la section 6.2.2, effectuer une inspection de suivi, y compris le prélèvement d'échantillons dirigés, le cas échéant (voir section 6.5.2), conformément au PIS, à l'Inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité ou à la Procédure opérationnelle : Inspection des contrôles préventifs des aliments - Vérification de la mise en œuvre pour confirmer que des mesures correctives permanentes ont été mises en œuvre et sont efficaces pour prévenir l'introduction de Lm dans les aliments PAM.

Prévoir l'inspection de suivi dès que possible après que l'établissement alimentaire ait mis en œuvre les mesures correctives et effectué l'échantillonnage de suivi requis.

6.5.2 Échantillon dirigé ou de suivi

Un échantillon dirigé ou de suivi peut être prélevé seul ou en plus de l'inspection de suivi pour confirmer que des actions correctives permanentes ont été mises en œuvre et sont efficaces pour prévenir l'introduction de Lm dans les aliments PAM. Consulter la Procédure opérationnelle : Collecte d'échantillons d'aliments au besoin pour obtenir des renseignements supplémentaires. Le tableau 7, ci-dessous, précise l'échantillonnage (le cas échéant) à effectuer après l'achèvement satisfaisant des mesures correctives de l'établissement alimentaire (y compris l'échantillonnage de suivi).

6.6 Clôture de l'intervention en cas d'incident

En cas de non-conformité répétée, d'inspections répétées et de suivi concernant Listeria, suivre le Processus d'intervention réglementaire normalisé et les Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments afin d'entreprendre des actions sur la licence et/ou des mesures d'application de la loi, si approprié.

Lorsque toutes les activités de suivi (conformément à la section 6.5) sont jugées satisfaisantes, enregistrer les résultats dans la PPNS et clore le dossier de l'intervention relative à l'incident.

Si une enquête sur la salubrité alimentaire a été lancée conformément à la section 6.2.1 ou si un dossier a été ouvert dans le SGI, mettre à jour, compléter et fermer le dossier SGI.

Pour les demandes générales liées au présent document d'orientation opérationnelle, veuillez suivre les voies de communication établies, notamment en soumettant un FEDS (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada).