Bactéries pathogènes et organismes indicateurs dans les fromages pasteurisés – 1 avril 2018 au 31 mars 2021

L'étude a été menée pour générer des informations de base sur la qualité et l'innocuité des fromages pasteurisés qui sont vendus au détail au Canada. Les types de produits échantillonnés dans le cadre de cette étude comprenaient des fromages à pâte molle ^{Note de bas de page 2} avec des épices, des fromages en portion individuelle, des fromages prétranchés, des fromages râpés, des fromages à pâte ferme ^{Note de bas de page 2} et des fromages à pâte ferme ^{Note de bas de page 2}, tous des produits qui sont régulièrement consommés par des Canadiens de tout âge ^{Note de bas de page 3}. Malheureusement, bon nombre de ces aliments ont déjà été associés à des rappels ^{Note de bas de page 4} et à des éclosions de maladies d'origine alimentaire ^{Note de bas de page 5, Note de bas de page 6, Note de bas de page 7}, et ils sont considérés comme des aliments à risque élevé ^{Note de bas de page 8}.

La contamination par des bactéries pathogènes peut avoir lieu à n'importe quelle étape de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, comme la production, la transformation, l'emballage, la distribution et/ou la vente au détail et lorsqu'elles sont consommées, leur présence crée un risque de maladie d'origine alimentaire. Pour tenter de déterminer l'effet cumulatif de chaque étape tout au long de la chaîne d'approvisionnement alimentaire sur la qualité globale et la salubrité des aliments, et uniquement dans le cas d'études spécifiques, des échantillons ont été prélevés le plus près possible de la date de péremption des produits.

L'étude a été menée sur une période de trois ans du 1 avril 2018 au 31 mars 2021, toutefois les fromages à pâte ferme ^{Note de bas de page 2} et la pâte dure ^{Note de bas de page 2} ont été prélevés seulement au cours des 2 dernières années de l'étude.

Les échantillons ont été prélevés dans des chaînes nationales de vente au détail et dans des épiceries locales ou régionales situées dans les onze grandes villes canadiennes suivantes :

• Halifax
• Saint John ou Moncton
• Québec
• Montréal
• Toronto
• Ottawa
• Vancouver
• Kelowna ou Victoria
• Calgary
• Saskatoon
• Winnipeg

Le nombre prévu d'échantillons à prélever dans chaque ville était basé sur la population de la province dans laquelle la ville était située par rapport à la population totale du Canada.

En tout, 5 206 échantillons de fromages pasteurisés ont été prélevés. Divers types de produits ont été sélectionnés afin de représenter un éventail de taux d'humidité (fromages à pâte molle ^{Note de bas de page 2}, ferme ^{Note de bas de page 2} et dure ^{Note de bas de page 2}) et à divers degré de transformation (en bloc, tranché, râpé, râpé fin). Les 5 206 échantillons collectés comptaient 1 264 fromages à pâte molle ^{Note de bas de page 2} avec des épices, 1 191 fromages râpés ou râpés fin, 1 185 fromages prétranchés, 888 fromages en portion individuelle et 678 fromages à pâte ferme ^{Note de bas de page 2} ou à pâte dure ^{Note de bas de page 2}. Un échantillon est constitué d'un ou de plusieurs emballages de formats de détail du même lot pesant au moins 250 g. Les échantillons ont été prélevés le plus près possible de la date de péremption pour tenir compte des effets des conditions d'entreposage tout au long de la chaîne d'approvisionnement alimentaire.

Tous les échantillons ont été analysés pour L. monocytogenes, Salmonella spp., S. aureus et E. coli générique. L. monocytogenes, Salmonella spp. et S. aureus sont des bactéries pathogènes, tandis qu'E. coli générique est un indicateur des conditions hygiéniques et sanitaires générales dans lesquelles les échantillons ont été produits, traités, stockés et transportés.

Les échantillons ont été analysés à l'aide de méthodes analytiques qui sont publiées dans le Compendium de méthodes pour l'analyse microbiologique et la détection des substances étrangères dans les aliments ^{Note de bas de page 9} de Santé Canada qui convenaient à l'analyse des fromages pasteurisés.

Les échantillons ont été évalués à l'aide de critères fondés sur les principes des documents suivants de Santé Canada : Normes et lignes directrices de la direction générale des produits de santé et des aliments (DGPSA) sur l'innocuité microbiologique des aliments – sommaire explicatif ^{Note de bas de page 10}, Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger, et du paragraphe 4(1) de la Loi sur les aliments et drogues ^{Note de bas de page 11}.

Au moment de la rédaction du présent rapport, il n'existait pas de lignes directrices établies au Canada sur la présence des Salmonella spp. dans les fromages pasteurisés. Cette bactérie étant pathogène pour les humains, sa présence a été évaluée comme insatisfaisante et constitue une violation à l'alinéa 4(1)a de la Loi sur les aliments et drogues ^{Note de bas de page 11}.

Plus de 99,9 % des échantillons analysés ont donné des résultats satisfaisants. La présence de Salmonella spp. n'a pas été décelée dans aucun des échantillons analysés. L. monocytogenes a été détectée dans 1 seul échantillon et à une concentration de <5 UFC/g. Des concentrations de S. aureus à 380 UFC/g et de E. coli générique à 300 UFC/g ont été trouvées dans 1 seul échantillon chacun, respectivement.

Les résultats de l'étude sont également présentés selon l'origine (tableau 3) et selon le type de produit (tableau 4).

Des études canadiennes ^{Note de bas de page 12} et internationales ^{Note de bas de page 13} antérieures sur la qualité microbienne et la salubrité des fromages pasteurisés vendus au détail ont montré des résultats proches de ceux de notre étude. Les taux de prévalence différents entre les études peuvent être attribuables à des différences dans les types de produits analysés, la méthodologie, la conception des études, etc.

Dans l'ensemble, les résultats de notre étude indiquent que les fromages pasteurisés vendus au Canada sont généralement propres à la consommation, toutefois ils peuvent être contaminés dans de rares cas. Par conséquent, comme pour tous les aliments, et en particulier ceux qui sont consommés sans autre préparation ou cuisson, de bonnes pratiques d'hygiène sont recommandées pour les producteurs, les détaillants et les consommateurs.

Tous les résultats sont utilisés pour :

• informer les décisions de gestion des risques;
• soutenir la conception et la refonte de programmes.

Bien qu'aucune maladie n'ait été reliée aux échantillons sujets à étude et insatisfaisants, ces résultats ont déclenché des actions de suivi appropriées.

• inspection des installations;
• échantillonnages et analyses additionnelles;
• retrait des produits concernés du marché.

Oui. Les données seront accessibles sur le Portail du gouvernement ouvert.