Rapport final d'un audit effectué en République populaire de Chine pour évaluer le système d'inspection de la viande de volaille et les établissements fabriquant des produits céréaliers farcis

Abréviations et expressions particulières utilisées dans le rapport

ACC

Autorité compétente centrale

ACIA

Agence canadienne d'inspection des aliments

AQSIQ

Administration générale de surveillance de la qualité, d'inspection et de quarantaine de la République populaire de Chine

BPF

Bonnes pratiques de fabrication

CCP

Point de contrôle critique

CIQ

Autorités ou bureaux locaux d'inspection à l'entrée et à la sortie et de mise en quarantaine

HACCP

Analyse des risques et maîtrise des points critiques

PON

Procédure opérationnelle normalisée

Sommaire

Le présent rapport consiste en une description de l'audit de maintenance du système d'inspection de la viande de volaille réalisé sur place et de l'évaluation de cinq établissements qui fabriquent des produits céréaliers farcis avec des ingrédients (dumplings), en se fondant sur le protocole (Importation et exportation de produits céréaliers farcis avec des ingrédients entre la Chine et le Canada) conclu entre l'Administration générale de surveillance de la qualité, d'inspection et de quarantaine de la République populaire de Chine et l'Agence canadienne d'inspection des aliments. L'audit s'est déroulé du 11 au 20 septembre 2017 en République populaire de Chine.

L'audit visait principalement à vérifier que les systèmes de salubrité des aliments régissant les produits de viande de la République populaire de Chine fonctionnent d'une manière considérée comme équivalente aux systèmes en place au Canada, c'est-à-dire qui permettent la fabrication de produits de viande salubres, non altérés et correctement étiquetés.

L'évaluation portait essentiellement sur les activités de vérification dans les domaines suivants :

• autorité compétente et surveillance;
• inspection ante mortem, manipulation sans cruauté et contrôles liés au bien-être des animaux;
• abattage et inspection post mortem;
• contrôles de la transformation;
• programmes préalables et système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP);
• contrôles microbiologiques;
• contrôle des résidus chimiques.

Dans l'ensemble, les résultats de l'audit montrent que le système d'inspection de la viande de volaille de la République populaire de Chine est mis en œuvre de façon adéquate et que les mesures de contrôle sont généralement appliquées de manière satisfaisante dans tous les domaines décrits ci-dessus.

Les cinq établissements de fabrication de dumplings étaient tous en production normale le jour de l'audit, et aucun problème majeur de salubrité des aliments n'a été observé.

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a conclu que le système de surveillance de l'inspection et de production des cinq établissements fabriquant des dumplings était satisfaisant et que la mise en œuvre des mesures de contrôle était acceptable. Les cinq établissements audités pourront exporter des produits de viande au Canada une fois que les étapes obligatoires à l'égard de la mise au point des exigences d'importation, du certificat officiel d'inspection des viandes et de la liste des établissements sur le site Web de l'ACIA seront complétés.

1 Introduction

1.1 Contexte

En janvier 2007, l'ACIA a effectué une mission préliminaire pour évaluer le système d'inspection de la viande de volaille, le système d'inspection de la viande de lapin et le programme de surveillance des résidus chimiques de la République populaire de Chine. En janvier 2010, une mission de suivi a été menée afin d'évaluer le système d'inspection de la viande de volaille et des produits de viande.

En septembre 2016, l'ACIA et l'Administration générale de surveillance de la qualité, d'inspection et de quarantaine de la République populaire de Chine (AQSIQ) ont signé le Protocole conclu entre la Chine et le Canada sur l'importation et l'exportation de produits céréaliers farcis avec des ingrédients (le « Protocole ») pour faciliter le commerce bilatéral de certains produits transformés enveloppés dans une coquille à base de céréales et farcis de viande, de poisson, de légumes ou d'œufs. La mise en œuvre de ce protocole a nécessité l'élaboration d'éléments du programme d'importation et d'exportation, ainsi que l'audit ou l'inspection d'établissements en Chine et au Canada.

L'ACIA a effectué l'audit en République populaire de Chine du 11 au 20 septembre 2017. Dans le présent rapport, les produits céréaliers farcis avec des ingrédients sont référés  comme « dumplings » et les établissements qui fabriquent des produits céréaliers farcis avec des ingrédients sont appelés « établissements de dumplings ».

1.2 Objectif, portée et méthode de l'audit

En janvier 2007, l'ACIA a effectué une mission préliminaire pour évaluer le système d'inspection de la viande de volaille, le système d'inspection de la viande de lapin et le programme de surveillance des résidus chimiques de la République populaire de Chine. En janvier 2010, une mission de suivi a été menée afin d'évaluer le système d'inspection de la viande de volaille et des produits de viande.

En septembre 2016, l'ACIA et l'Administration générale de surveillance de la qualité, d'inspection et de quarantaine de la République populaire de Chine (AQSIQ) ont signé le Protocole conclu entre la Chine et le Canada sur l'importation et l'exportation de produits céréaliers farcis avec des ingrédients (le « Protocole ») pour faciliter le commerce bilatéral de certains produits transformés enveloppés dans une coquille à base de céréales et farcis de viande, de poisson, de légumes ou d'œufs. La mise en œuvre de ce protocole a nécessité l'élaboration d'éléments du programme d'importation et d'exportation, ainsi que l'audit ou l'inspection d'établissements en Chine et au Canada.

L'ACIA a effectué l'audit en République populaire de Chine du 11 au 20 septembre 2017. Dans le présent rapport, les produits céréaliers farcis avec des ingrédients sont référés  comme « dumplings » et les établissements qui fabriquent des produits céréaliers farcis avec des ingrédients sont appelés « établissements de dumplings ».

1.2 Objectif, portée et méthode de l'audit

En vue de cet audit, l'ACIA a utilisé une procédure fondée sur le risque afin de déterminer la portée de l'audit, qui comprenait une analyse des types de produits.

La détermination de l'efficacité des programmes était axée sur les mesures de contrôle et la surveillance exercées par le gouvernement. L'évaluation portait sur la vérification des activités dans les domaines suivants :

• autorité compétente et surveillance
  • cadre de réglementation
  • cadre de surveillance
  • cadre d'application de la loi
  • cadre de formation
  • contrôles à l'exportation
  • infrastructure des laboratoires
• inspection ante mortem, manipulation sans cruauté et contrôles liés au bien-être des animaux
  • traçabilité et identification des animaux
  • inspection ante mortem
  • manipulation sans cruauté et contrôles liés au bien-être des animaux
• abattage et inspection post mortem
• contrôles du traitement
  • traitement thermique
  • contrôles liés au refroidissement et à la congélation
  • eau retenue
  • transport, réception et expédition
  • programme de contrôle des allergènes
• programmes préalables et système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques
• contrôles microbiologiques
  • interventions de contrôle microbien
  • établissements d'abattage (échantillonnage des produits et de l'environnement)
  • établissements de transformation (échantillonnage des produits et de l'environnement)
• contrôles liés aux résidus chimiques

Les fonctions administratives ont été examinées au bureau principal de l'autorité compétente centrale (ACC), dans les bureaux locaux d'inspection à l'entrée et à la sortie et de mise en quarantaine (CIQ) et dans les bureaux locaux. Lors de cet examen, les auditeurs ont évalué les activités d'inspection, de vérification et d'application de la loi. Les auditeurs de l'ACIA ont vérifié le système d'inspection des viandes et sa mise en œuvre en procédant à un examen des documents, des directives et des règlements, à des observations sur place et des entrevues au cours de l'audit.

Des représentants de l'AQSIQ et du CIQ ont accompagné les quatre auditeurs de l'ACIA (divisés en deux équipes) tout au long de l'audit. Des conseillers de l'Ambassade du Canada, l'un représentant l'ACIA et l'autre, Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC), ont également accompagné les équipes d'audit.

1.3 Fondement juridique de l'audit et normes régissant l'audit

L'audit a été effectué en vertu des dispositions particulières prévues dans les lois et règlements en vigueur au Canada, notamment :

• la Loi sur l'inspection des viandes;
• le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

L'audit a été effectué en respectant les standards régissant les audits conventionnels sur l'exécution des programmes et visait à évaluer la mesure dans laquelle les activités d'inspection réalisées par l'ACC étaient conformes aux exigences et aux spécifications réglementaires et procédurales.

2 Autorité compétente et surveillance

2.1 Cadre de réglementation

Plusieurs lois ont été adoptées par la République populaire de Chine pour établir, concevoir et mettre en œuvre les procédures de contrôle du système d'inspection des viandes. Ces lois sont appuyées par des mesures administratives, des spécifications et des normes. 

Les quatre lois principales sont :

• Loi de la République populaire de Chine sur l'inspection des produits importés et exportés;
• Loi sur la prévention des épidémies de maladies animales de la République populaire de Chine;
• Loi de la République populaire de Chine sur les mesures d'ordre phytosanitaire et vétérinaire à l'entrée et à la sortie;
• Loi sur la salubrité des aliments de la République populaire de Chine.

2.2 Cadre de surveillance

L'AQSIQ dresse le plan annuel d'audit des CIQ régionaux. Le choix des CIQ régionaux est fondé sur le risque (type de produit, volume d'exportation ou d'importation, antécédents de non-conformité, etc.). De plus, les CIQ régionaux ont une Direction générale de la surveillance et du contrôle qui est chargée d'élaborer le plan annuel d'audit des bureaux locaux au sein de chaque CIQ. Le choix des bureaux locaux aux fins d'audit est fondé sur le risque et déterminé par le type de produit, le volume d'exportation ou d'importation et les antécédents en matière de non-conformité.

La fréquence des activités de surveillance est établie en fonction du risque et des exigences du pays importateur. Dans les abattoirs, on exige la présence quotidienne d'un inspecteur. Le CIQ exerce une surveillance chaque fois qu'il est question d'abattage. Le CIQ et les vétérinaires du ministère de l'Agriculture travaillent conjointement et continuent d'assurer une présence quotidienne. Les représentants du CIQ vérifient les contrôles de salubrité des aliments et ceux du ministère de l'Agriculture sont chargés de surveiller les inspections ante mortem et post mortem. Seuls les agents du CIQ supervisent les activités dans les usines de transformation. Il convient de souligner que tous les représentants du CIQ et du ministère de l'Agriculture mentionnés dans le présent texte sont des vétérinaires qualifiés.

Les CIQ régionaux doivent assurer la surveillance directe des établissements de transformation et élaborer des plans annuels d'inspection des lieux pour les établissements agréés relevant de leur compétence, en se fondant sur l'évaluation des risques et l'examen des rapports des établissements. Dans les établissements visés par l'audit, des visites d'inspection sur place mensuelles ou trimestrielles étaient prévues pour les établissements agréés à exporter à l'étranger (à l'extérieur de la Chine), et celles-ci étaient axées sur les règlements et les exigences techniques des pays exportateurs concernés. Une évaluation des risques est effectuée pour chaque établissement et la fréquence des activités de surveillance est établie en conséquence. Il incombe aux CIQ régionaux d'élaborer le plan et d'effectuer une évaluation des risques dans les établissements. Cette évaluation tient compte de facteurs tels que le système d'alerte de l'AQSIQ, les événements nationaux liés à la salubrité des aliments, les résultats de quarantaine et d'inspection, les cas de non-conformité, la surveillance et l'analyse des échantillons de produits, ainsi que les produits insatisfaisants.

Le superviseur local du CIQ doit effectuer une visite par année pour évaluer l'efficacité du système de gestion de la qualité de l'établissement. Cette visite permet également d'évaluer la qualité des compétences en vérification des agents du CIQ et de déterminer la formation supplémentaire requise pour exécuter les fonctions et les tâches d'inspection. Les représentants du CIQ utilisent un site Web interne qui fonctionne comme une plateforme de communication avec un accès sécurisé pour les questions administratives, les problèmes de gestion interne et les demandes de congé.

Au cours de l'audit, le CIQ vérifie différents aspects du système d'inspection des viandes. Par exemple, l'audit porte entre autres sur la vérification du système HACCP, les procédures normalisées d'exploitation relatives à l'hygiène (PNEH), le système de gestion de la qualité (SGQ), le programme d'échantillonnage, la formulation, l'étiquetage ou le suivi des cas de non-conformité. Toutefois, le système d'inspection des viandes ne fixe pas la fréquence de vérification prescrite des tâches. L'ordre de priorité et la fréquence de vérification des tâches sont déterminés conjointement par le superviseur du CIQ et l'inspecteur  responsable désigné. La fréquence des inspections sur place pourrait être augmentée ou diminuée en fonction de l'évaluation des risques. Des facteurs comme les risques potentiels, le type de produit, les antécédents de non-conformité et les tâches antérieures accomplies durant l'année dans l'établissement sont pris en compte.

La tâche de vérification préopérationnelle comprend la visite de l'établissement et l'inspection de l'équipement avant la production. La visite opérationnelle mensuelle comprend la vérification de la mise en œuvre du système HACCP et une inspection des salles de production. Une fois la visite terminée, l'agent du CIQ remplit un rapport de supervision mensuel. On utilise le terme « supervision » parce que l'établissement est agréé sous la « supervision » du CIQ. Ce rapport de supervision sert de preuve de la visite du CIQ. Le rapport de supervision mensuel comprend les renseignements suivants :

• nom de l'établissement;
• date de la visite;
• Sujets vérifiés;
• description des cas de non-conformité – le cas échéant, mesures correctives ou préventives prises par l'exploitant, et suivi;
• signatures du représentant du CIQ et de l'exploitant.

Le rapport de vérification de chaque établissement audité ne comprenait pas les détails des activités de vérification, comme les renseignements sur la zone visitée, le nom et le titre des employés interrogés, l'équipement sélectionné, le nom des dossiers ou les points de contrôle critiques (CCP) examinés pendant la tâche. Le rapport a été imprimé et une copie a été remise à l'exploitant. Seule la version papier de ce rapport a été conservée au bureau local du CIQ. Les rapports de supervision du ministère de l'Agriculture et du CIQ, ainsi que les rapports de vérification ont été conservés pendant deux ans.

2.3 Structure de la formation

Le chapitre X de la Loi sur la fonction publique de la République populaire de Chine stipule que les vétérinaires des organismes officiels doivent être formés. L'autorité compétente devrait offrir une formation axée sur les fonctions et les tâches des fonctionnaires et dispenser une formation aux nouveaux fonctionnaires qui entrent en poste pour la première fois.

Tous les représentants et superviseurs du CIQ interrogés au cours de l'audit ont un diplôme de médecine vétérinaire. Les vétérinaires qui seront recrutés devraient avoir plus de deux ans d'expérience professionnelle de base dans des spécialités pertinentes. Après le recrutement, le vétérinaire doit s'inscrire à un stage d'un an qui comprend une formation sur les tâches administratives, les lois et les règlements chinois, les contrôles de salubrité alimentaire et les exigences en matière d'exportation. Après son année de stage, le vétérinaire doit passer avec succès un examen d'entrée.

Les agents du CIQ reçoivent une formation de base et continue, soit en classe ou sur des plateformes électroniques. Cette formation continue comprend des séances de formation sur les exigences relatives à l'exportation et sur l'utilisation des nouvelles technologies. L'AQSIQ demande aux vétérinaires de suivre un certain nombre d'heures de formation professionnelle. La formation continue est assurée par l'AQSIQ et les CIQ régionaux. Chaque année, un plan de formation est élaboré pour veiller à ce que tous les inspecteurs reçoivent la formation obligatoire dans un délai donné. Tous les dossiers de formation sont conservés électroniquement. Les superviseurs du CIQ doivent recevoir la formation continue en ligne et participer aux séances de formation offertes par les bureaux provinciaux du CIQ et de l'AQSIQ.

2.4 Contrôles à l'exportation

Les Mesures administratives en matière de supervision de l'inspection et de la quarantaine des produits de viande importés et exportés précisent que les établissements d'inspection et de quarantaine devraient examiner les rapports d'inspection et les registres de chargement et de transport des produits de viande destinés à être exportés et soumis à l'inspection, et procéder à une évaluation fondée sur l'inspection quotidienne, la surveillance et l'inspection sur place. Des certificats d'inspection et de quarantaine sont délivrés lorsque les exigences sont respectées.

Il incombe au représentant de l'établissement de transformation désigné par le CIQ de surveiller les contrôles à l'exportation. La visite mensuelle du CIQ comprend la vérification des contrôles à l'exportation de l'exploitant et un examen des documents. Les dossiers sont conservés au bureau local du CIQ. L'étape préparatoire et l'inspection visuelle de l'envoi du produit à exporter relèvent de la responsabilité de l'employé désigné par l'exploitant.

Durant l'étape préparatoire de l'exportation, l'employé désigné par l'exploitant a le contrôle et le pouvoir d'apposer à l'avance l'estampille du CIQ sur le contenant (boîte de carton). L'estampille d'exportation du CIQ ne porte pas le numéro d'agrément de l'établissement ni le numéro du certificat d'exportation correspondant. L'exploitant recueille également les renseignements suivants relatifs à l'exportation, qu'il conserve dans son bureau :

• liste détaillée et quantité de produits à exporter;
• liste des ingrédients, source de la viande et registres;
• dates de production et étiquettes;
• registres de production et de transformation;
• résultats du programme d'échantillonnage;
• marché conclu avec le courtier et manifeste d'expédition;
• formulaire d'inspection préalable à l'expédition de l'exploitant.

De huit à dix jours avant la date d'exportation prévue, l'exploitant remplit un formulaire de demande, délivre le certificat d'exportation et l'envoie avec tous les documents au bureau du CIQ responsable. Le représentant désigné du CIQ peut fixer une date de visite au besoin. Les représentants du CIQ doivent examiner la demande, le certificat et la documentation. Lorsque le dossier de documentation est complet et que les produits sont admissibles à l'exportation, le représentant du CIQ signe le certificat d'exportation (certificat sanitaire / hygiène vétérinaire). L'exportation n'est autorisée qu'une fois que les produits alimentaires à exporter ont fait l'objet d'une inspection et d'une quarantaine. 

L'AQSIQ maintient les exigences des pays importateurs par voie électronique en utilisant le système de salubrité des aliments importés et exportés de l'AQSIQ. Les représentants du CIQ peuvent consulter les exigences d'exportation du pays étranger et la liste des établissements admissibles à l'exportation par le biais du site Web interne du CIQ.

Le superviseur du CIQ et l'inspecteur désigné du CIQ font une vérification de tous les contrôles à l'exportation de l'établissement, du système HACCP et des contrôles liés aux programmes préalables, ainsi qu'une visite sur place de l'établissement au moins une fois par année. Si l'établissement souhaite élargir l'exportation de ses produits à un nouveau pays, le CIQ local doit effectuer une visite de supervision supplémentaire. 

Le superviseur du CIQ consigne les résultats dans le rapport intitulé « Établissement exportateur de produits alimentaires ». Ce rapport est transmis à la haute direction du CIQ et à l'ACC de l'AQSIQ par le biais du système électronique interne du CIQ. Tous les quatre ans, les superviseurs du CIQ effectuent un audit détaillé fondé sur l'examen des documents et une visite sur place pour s'assurer du maintien de l'admissibilité à l'exportation de l'établissement, et les résultats sont transmis à l'AQSIQ par voie électronique.

2.5 Cadre d'application de la loi

Conformément à l'article 49 des Mesures administratives en matière de surveillance de l'inspection et de la quarantaine des produits de viande importés et exportés, lorsque des produits de viande destinés à l'exportation peuvent causer ou ont causé des dommages à la santé humaine, les producteurs doivent prendre des mesures pour éviter ou réduire les dommages et signaler immédiatement la situation aux autorités locales d'inspection et de quarantaine. Conformément à l'article 34 des Mesures administratives en matière de salubrité des aliments importés et exportés, si la viande et les produits de viande échouent à l'inspection, l'autorité d'inspection et de quarantaine délivre un certificat d'échec. Des mesures correctives sont alors prises pour rendre le produit à exporter salubre et admissible à l'exportation. L'exportation de viande et de produits de viande n'est autorisée qu'après l'inspection et la quarantaine des produits. Si des mesures correctives ne peuvent être prises pour rendre le produit salubre conformément à la loi et que celui-ci ne passe toujours pas l'étape de l'inspection et de la quarantaine, l'exportation n'est pas autorisée.

Dans les abattoirs, il incombe au ministère de l'Agriculture et au CIQ de prendre les mesures d'application de la loi qui s'imposent en cas de non-conformité. Selon les Spécifications relatives à l'agrément et à l'hygiène des entreprises de transformation des viandes, les vétérinaires officiels ont le droit de ralentir ou d'arrêter la chaîne d'éviscération. Au cours de l'inspection ante mortem et post mortem, les représentants du ministère de l'Agriculture et du CIQ ont le pouvoir d'interrompre l'abattage et l'éviscération, ainsi que de saisir, de retenir et de condamner les volailles ou les produits de viande. Si le transport ou la manipulation sans cruauté des oiseaux ou la salubrité des produits de viande sont compromis, le ministère de l'Agriculture et le CIQ demandent à l'exploitant de prendre des mesures immédiates pour corriger les non-conformités.

Les non-conformités et les mesures correctives ou préventives connexes prises par l'exploitant sont consignées dans le rapport de supervision mensuel. Le rapport mensuel est remis à l'exploitant à l'occasion d'une rencontre entre le CIQ et l'exploitant. Ce dernier doit fournir par écrit les mesures correctives et préventives au CIQ.

2.6 Infrastructure des laboratoires

Il existe trois laboratoires vétérinaires de référence nationaux, quatre laboratoires de diagnostic vétérinaire nationaux, quatre laboratoires de référence nationaux pour les résidus de médicaments vétérinaires et huit laboratoires nationaux d'évaluation de l'innocuité des médicaments vétérinaires. Les laboratoires de référence nationaux sont responsables du diagnostic de confirmation des épidémies connexes.

L'AQSIQ a mis en place un réseau de 452 laboratoires dans ses bureaux d'inspection et de quarantaine sous contrôle direct, ainsi que dans leurs bureaux locaux et  sous-bureaux locaux. De ce nombre, 110 laboratoires d'analyse des aliments sont responsables de l'inspection et de la quarantaine des animaux et des produits d'origine animale importés et exportés. Le Service d'accréditation national chinois (CNAS) veille à l'accréditation des laboratoires qui participent aux activités d'analyse microbiologique et chimique des résidus. Le CNAS utilise les normes ISO 17025:2005. L'accréditation est accordée tous les trois ans, et un examen de mi-exercice a est effectué. Dans le laboratoire visité pendant l'audit, les exigences techniques et relatives à la gestion ont été évaluées. Les exigences relatives à la gestion englobaient notamment l'organisation, la gestion de la qualité, le contrôle des documents, le contrôle des analyses non conformes et l'audit interne. Les exigences techniques comprenaient le personnel, l'état des locaux et les conditions environnementales, les méthodes d'analyse et la validation des méthodes, l'équipement, le matériel utilisé pour les analyses, la manipulation des éléments à l'essai, la qualité des méthodes et les résultats. La méthode d'analyse a été choisie en fonction des normes nationales (normes du CNAS) ou provinciales. La validation a été effectuée avant l'utilisation de l'analyse selon les normes nationales et provinciales. Aucune lacune n'a été relevée lors de l'audit sur place.

3 Inspection ante mortem, manipulation sans cruauté et contrôles liés au bien-être des animaux

Les deux abattoirs visés par l'audit sont détenus et exploités par leur société mère respective. Ces établissements font partie d'un système axé sur l'exportation appelé « Unification Five » en Chine, dans lequel la société mère contrôle les exploitations de reproduction, les élevages de poulets à griller, les meuneries, les abattoirs et les établissements de transformation. Seuls les oiseaux provenant des exploitations répertoriées et agréées peuvent être abattus dans les abattoirs de volailles.

3.1 Traçabilité et identification des animaux

Dans le cadre du système d'inspection de la viande de volaille, les vétérinaires du ministère de l'Agriculture effectuent deux inspections ante mortem : une à la ferme et l'autre à l'abattoir. Selon la Loi sur la prévention des épidémies de maladie animale de la République populaire de Chine, les animaux et les produits d'origine animale destinés à être vendus ou transportés ne peuvent quitter les lieux d'origine qu'après avoir été soumis à une quarantaine vétérinaire officielle par les autorités locales de surveillance zoosanitaire au niveau du comté, et après avoir obtenu le certificat de conformité de la quarantaine animale. Ce certificat est valide pendant 24 heures dans la province.

Les groupes de volailles sont élevés, nourris et soumis aux mêmes traitements et sont expédiés à l'abattoir par des exploitations répertoriées approuvées. Le vétérinaire du ministère de l'Agriculture affecté à la ferme surveille l'apposition d'un scellé après l'inspection ante mortem. Le scellé est inviolable et porte un code d'identification individuel de 4 lettres et 7 chiffres indiquant l'emplacement de l'exploitation. Les éléments qui figurent sur le  scellé sont spécifiques au vétérinaire du ministère de l'Agriculture à la ferme, et la couleur des scellés change au cours de l'année pour éviter toute falsification. Le scellé vise à contrôler le déchargement illégal d'oiseaux pendant le transport.

Le certificat de conformité de la quarantaine animale contenait notamment les renseignements suivants :

• exploitation agricole d'origine;
• lieu et adresse de départ et de destination;
• nombre d'oiseaux livrés;
• identification et signature du vétérinaire officiel du ministère de l'Agriculture;
• utilisation finale des oiseaux (abattage).

Les deux abattoirs visés par l'audit ont indiqué dans leur plan HACCP que l'inspection des oiseaux vivants à la réception constituait un point de contrôle critique (CCP). Les critères de ce CCP comprennent la vérification de l'exploitation d'origine, le certificat de conformité de la quarantaine animale, les registres de surveillance des oiseaux, les registres d'élevage et la vérification des délais d'attente pour les médicaments. S'il constate une non-conformité lors de l'examen de ces documents, l'employé qui travaille à l'aire de réception des oiseaux vivants doit communiquer avec le ministère de l'Agriculture.

3.2 Inspection ante mortem

Conformément à l'article 22 des Mesures administratives en matière de quarantaine animale, les vétérinaires officiels doivent vérifier le certificat de conformité de la quarantaine animale et les signes pertinents chez les animaux d'élevage ou les volailles devant être abattus, inspecter leur état de santé et isoler aux fins d'observation les animaux qui semblent touchés par une épidémie. L'inspection ante mortem est effectuée à l'abattoir par un autre vétérinaire officiel du ministère de l'Agriculture, chaque fois qu'un chargement d'oiseaux arrive. L'inspection ante mortem porte sur les aspects suivants :

• état des oiseaux (physique et mental);
• nombre d'oiseaux par cage;
• présence de maladies à déclaration obligatoire (par exemple, influenza aviaire);
• présence du scellé;
• nombre estimatif d'animaux morts à l'arrivée;
• état des locaux, des cages et du camion;
• documents envoyés avec les oiseaux.

Si l'exploitant et l'inspection du ministère de l'Agriculture sont conformes, et que les volailles sont accompagnées des documents requis, le scellé est retiré et l'abattage des oiseaux est approuvé par le ministère de l'Agriculture. Si l'inspection révèle une non-conformité, le ministère de l'Agriculture désapprouve l'abattage des volailles, lance une enquête et informe l'exploitant de la situation.

Conformément à la Loi sur la prévention des épidémies de maladie animale de la République populaire de Chine, au Règlement sur l'intervention d'urgence en cas d'épidémies de maladie animale graves, aux Mesures administratives en matière de signalement des épidémies de maladie animale et à la Procédure d'élimination biologique sécuritaire des animaux malades et de leurs produits (GB16548), si l'inspection révèle la présence de maladies à déclaration obligatoire et d'un nombre élevé de morts à l'arrivée, le vétérinaire officiel du ministère de l'Agriculture procède à l'isolement des oiseaux suspects, informe la haute direction et prélève des échantillons aux fins d'analyse en laboratoire.

3.3 Manipulation sans cruauté et contrôles liés au bien-être des animaux

Il incombe au vétérinaire officiel du ministère de l'Agriculture de vérifier la manipulation sans cruauté et les contrôles liés au bien-être des animaux au cours de l'inspection ante mortem, conformément aux Bonnes pratiques de fabrication (GB/T 20575-2006). Le nettoyage et la désinfection des véhicules ayant servi au transport des animaux font l'objet d'un suivi. Les animaux souffrant d'une maladie ou présentant un défaut susceptible d'avoir une incidence sur la santé publique sont séparés des autres animaux.

Le nombre d'animaux morts à l'arrivée est vérifié selon la procédure des Bonnes pratiques de fabrication (BPF) de l'exploitant. Par exemple, selon les BPF, la limite de morts à l'arrivée est de 0,5 %, et si le taux est plus élevé, il faut alors mettre en œuvre les mesures correctives. Lorsque les conditions de transport sont jugées non conformes, le représentant du ministère de l'Agriculture en informe l'exploitant, et le vétérinaire à la ferme doit analyser les causes. Si de longs délais sont observés entre l'arrivée des oiseaux et les activités d'abattage, les oiseaux sont redirigés vers un autre abattoir.

Les représentants du ministère de l'Agriculture vérifient l'efficacité de l'étourdissement au moins une fois par jour. Ceux-ci inspectent aussi visuellement les oiseaux inconscients (signe d'une éventuelle récupération de la sensibilité). La vérification du panneau de contrôle indiquant l'ampérage et le voltage est effectuée par des représentants du ministère de l'Agriculture. Le voltage vérifié au cours de cet audit se situait entre 35 et 80 volts.

4 Abattage et inspection post mortem

L'article 33 des Mesures administratives en matière de supervision de l'inspection et de la quarantaine des produits de viande importés et exportés (décret de l'AQSIQ n^o 136) précise que les autorités d'inspection et de quarantaine peuvent envoyer des vétérinaires officiels pour assurer la gestion de la supervision des producteurs de viande destinée à l'exportation. Les auditeurs ont constaté que toutes les carcasses étaient soumises à une inspection officielle.

Le ministère de l'Agriculture et le CIQ doivent accomplir les tâches d'inspection et de vérification dans les abattoirs. Les responsabilités des représentants du ministère de l'Agriculture consistent essentiellement à inspecter les carcasses et leurs parties. Les représentants du CIQ effectuent toutes les tâches liées à la salubrité des aliments pour vérifier la maîtrise du plan HACCP et des programmes préalables par l'exploitant. Le ministère de l'Agriculture et le CIQ communiquent et travaillent ensemble en cas de non-conformité.

Dans les deux abattoirs audités, les vétérinaires du ministère de l'Agriculture devaient effectuer une inspection post mortem complète de la surface extérieure de chaque carcasse, de la cavité abdominale et des viscères correspondants. Les exploitants offrent l'assistance des employés compétents de l'usine. Une inspection de chaque carcasse est effectuée au poste d'inspection. Les représentants du ministère de l'Agriculture inspectent la surface extérieure de la carcasse et les viscères correspondants. S'ils détectent des conditions anormales localisées ou généralisées, les représentants du ministère de l'Agriculture peuvent saisir, condamner ou retirer les carcasses ou les viscères de la chaîne d'éviscération en vue d'une inspection plus poussée par le superviseur du Ministère ou d'une retransformation hors chaîne.

Conformément aux Spécifications des bonnes pratiques de fabrication pour la transformation de la viande fraîche et congelée (GB/T 20575-2006, partie 9.2.11 g), l'exploitant doivent enlever rapidement la matière fécale des carcasses et d'autres contaminants pendant l'abattage. Un des abattoirs audités a d'abord paré la contamination, puis rincé la carcasse à l'eau. L'autre établissement a seulement rincé immédiatement la carcasse contaminée avec de l'eau. Si le représentant du ministère de l'Agriculture estime que la contamination est généralisée, la carcasse et ses parties sont condamnées. Pendant l'audit, on a pu constater que la contamination des carcasses était minimale et que la retransformation hors chaîne était immédiatement effectuée sans accumulation de carcasses au poste de retransformation.

Un représentant du ministère de l'Agriculture inspecte la cavité abdominale au deuxième poste d'inspection. Lorsque des conditions anormales localisées ou généralisées sont détectées, les représentants du ministère de l'Agriculture peuvent saisir, condamner ou retirer la carcasse de la chaîne d'éviscération en vue d'une inspection plus poussée par le superviseur du Ministère.

L'inspection des normes relatives aux produits finis (NPF) est effectuée par les employés désignés par l'exploitant au poste d'inspection de pré-refroidissement. Ces normes englobent notamment l'inspection des défauts d'habillage de la carcasse, comme la contamination fécale et par ingesta, les défauts facilement détectables (DFD) et d'autres défauts de la carcasse (présence d'ecchymoses, de sang, de plumes). Ce poste d'inspection constitue pour l'exploitant un CCP, dont le critère est de vérifier chaque carcasse de façon à respecter la politique de tolérance zéro à l'égard de toute contamination fécale et par ingesta avant que les carcasses n'entrent dans le refroidisseur.

5 Transformation

5.1 Traitement thermique

Des dispositifs appropriés de cuisson, de refroidissement, de congélation et des appareils de contrôle de la température devraient être fournis selon les caractéristiques de la production alimentaire. Le processus de cuisson à la vapeur des dumplings varie d'un établissement à l'autre. La viande de volaille est cuite dans des chambres à vapeur et doit atteindre une température interne égale ou supérieure à 75 °C pendant cinq minutes. Dans tous les établissements, la température est contrôlée automatiquement et affichée sur le panneau de contrôle. Des vérifications manuelles sont également effectuées après la cuisson.

Trois processus thermiques ont été observés lors de cet audit visant les établissements de dumplings.

1. Tunnel de cuisson à vapeur en une seule couche : Les dumplings sont cuits à la vapeur individuellement dans le tunnel fermé placés sur un convoyeur en une seule couche. La température de la vapeur est réglée à 100 °C. L'heure et la température sont contrôlées et affichées sur le panneau de contrôle à l'extérieur du tunnel de vapeur. Le tunnel est entièrement scellé est divisé en trois parties : les deux premières parties sont utilisées pour la levée de la pâte et la troisième, pour la cuisson à la vapeur. La qualité et la température interne des petits pains sont vérifiées manuellement après le traitement.
2. Chambres à vapeur : Les produits sont chargés dans des chariots sur des plateaux, et les chariots sont identifiés. Une chambre peut recevoir deux chariots. Chaque chambre est munie d'une sonde. La sonde est insérée dans la zone froide de la chambre, qui est déterminée à l'aide d'un détecteur de distribution de la chaleur. La température interne des produits se maintient à 80 °C pendant trois minutes et demie ou à 75 °C pendant 5 minutes et demie selon la taille du produit.
3. Friteuse à huile : Les rouleaux de printemps sont frits en profondeur en passant par le réservoir d'huile chauffé à 155 °C pour atteindre une température interne supérieure à 70 °C. Le processus de friture n'est assorti d'aucun temps de cuisson fixe; l'employé juge en observant le changement de couleur. Une vérification manuelle de la température après la friture est effectuée à l'heure. Au cours de l'audit, on a pu enregistrer une température interne de 83 °C.

5.2 Contrôles liés au refroidissement ou à la congélation

Comme l'exige le procédé décrit dans les Spécifications de l'habillage hygiénique du bétail et de la volaille (GB 12694-2016), les carcasses et les sous-produits comestibles suivant l'abattage doivent être refroidis immédiatement. Après le refroidissement, la température centrale doit être maintenue en dessous de 4 °C pour la volaille et de 3 °C pour les abats. La température de refroidissement des carcasses de volaille a été contrôlée et vérifiée via un CCP immédiatement après leur sortie du refroidisseur. La température centrale des carcasses doit atteindre moins de 4°C dans un délai de 60 à 70 minutes. Il n'y avait aucun contrôle de refroidissement pour les abats et les pattes de volaille. Ces deux produits sont expédiés sur-le-champ à un entrepreneur externe et ne sont pas exportés au Canada.

Dans les établissements audités, il a été constaté que la viande de volaille et les dumplings cuits étaient refroidis dans la chambre froide avant d'être congelés. Après avoir été retirés des chambres à vapeur, les produits ont été dirigés vers la chambre froide à une température de 8,3 °C pendant environ une demi-heure pour laisser la température interne descendre en dessous de 50 °C.

Tous les dumplings frits ou cuits à la vapeur passent au congélateur rapide en spirale ou à plat pour atteindre une température interne de −18 °C dans un délai de 30 à 90 minutes et ce selon la taille et la forme du produit. La température et le temps sont contrôlés et affichés sur le panneau de contrôle à l'extérieur du congélateur. Le temps de congélation requis du produit est ajusté en contrôlant la vitesse du convoyeur. La température est manuellement vérifiée en insérant une sonde dans le produit après la congélation. La température du produit congelé est contrôlée automatiquement et vérifiée manuellement toutes les heures.

5.3 Eau retenue

Dans les deux abattoirs visés par l'audit, le programme sur l'eau retenue dans la viande de volaille a été validé chaque année par l'exploitant. Il peut également être validé à nouveau lorsqu'un changement est apporté à l'équipement utilisé pendant ou après le processus d'éviscération. Le nombre de carcasses utilisées pendant la validation était de vingt. Le seuil de tolérance pour l'eau retenue est inférieur à 8 %, ce qui répond aux exigences canadiennes. Les résultats vérifiés en matière d'eau retenue dans l'un des abattoirs étaient de 6,9 %. Aucune validation du programme sur l'eau retenue n'a été effectuée pour les abats, car ils ne sont pas admissibles à l'exportation au Canada.

5.4 Programme de contrôle des allergènes

La liste des allergènes figure dans la Norme nationale sur la salubrité des aliments – Règles générales d'étiquetage des aliments préemballés (GB7718-2011).

1. Crustacés et produits de crustacé (p. ex. crevette, homard et crabe)
2. Poisson et produits du poisson
3. Œufs et ovoproduits
4. Arachides et produits d'arachide
5. Soja et produits de soja
6. Lait et produits laitiers (notamment le lactose)
7. Noix et produits de noix sans coque
8. Céréales et produits céréaliers contenant du gluten (comme le blé, l'orge, l'avoine, l'épeautre et leurs hybrides)

Tous les établissements audités ont mis en place un programme de contrôle des allergènes. Tous les matériaux utilisés dans le produit sont conformes à la réglementation chinoise qui exige la vérification du rapport d'analyse du fournisseur. Les programmes de contrôle des allergènes établissaient une liste des principaux allergènes selon les exigences des régions ou des pays exportateurs. Les principaux allergènes du Canada sont inclus dans le programme écrit. Durant les activités de production quotidienne, les établissements ont décelé des allergènes préoccupants pour cette journée de production dans la salle des ingrédients secs.

6 Programmes préalables et plans HACCP

Dans le chapitre I des Dispositions générales des dispositions administratives relatives au dépôt des dossiers des producteurs d'aliments destinés à l'exportation, les producteurs qui exportent des produits alimentaires devraient établir et mettre en œuvre des systèmes de contrôle de l'hygiène et de la salubrité des aliments, en se fondant principalement sur l'analyse des risques et les mesures de contrôle préventif, et veiller à ce que les systèmes fonctionnent efficacement de manière à assurer la conformité continue de la production, de la transformation et de l'entreposage des produits alimentaires destinés à l'exportation aux prescriptions réglementaires de la Chine, aux lois et aux règlements des pays importateurs (régions) concernés, ainsi qu'aux exigences des producteurs d'aliments destinés à l'exportation en matière de salubrité et d'hygiène.

6.1 Programmes préalables

6.1.1 Exigences générales en matière de construction

Selon la Norme nationale relative aux spécifications de salubrité des aliments pour l'habillage hygiénique du bétail et de la volaille (GB 12694-2016), l'eau doit être conforme aux Normes sur la qualité de l'eau potable (GB5749-2006). L'eau utilisée pour la production dans les abattoirs et les établissements de transformation doit être conforme à la norme GB5749.

Tous les établissements visités dans le cadre de l'audit étaient approvisionnés en eau par une source municipale. Les établissements effectuaient une numération totale sur plaque une fois par semaine (limite inférieure à 100 UFC/ml). Les établissements ont envoyé un échantillon d'eau au laboratoire provincial du CIQ chaque année. Les établissements tenaient des registres. Un autre organisme gouvernemental, le Centre de lutte contre les maladies, prélève également ses propres échantillons d'eau dans les installations une fois par année, mais les dossiers n'ont pas été vérifiés.

6.1.2 Locaux

Toutes les installations sont construites dans un espace ouvert entouré de clôtures. Les routes étaient bien pavées et l'environnement du quartier était relativement propre, sans poubelles ni bennes à ordures visibles. Toutes les installations disposaient d'entrées séparées pour les zones de produits crus et de produits cuits. Toutes les entrées étaient dotées d'une petite pièce attenante, ce qui ne permettait qu'à un certain nombre de personnes d'entrer avant d'ouvrir la porte principale. Toutes les portes d'entrée sont bloquées par un panneau en acier inoxydable de 1,5 à 2 pieds de haut pour empêcher les rongeurs d'entrer.

Les bâtiments étaient entretenus et conçus de façon à permettre une circulation adéquate des matériaux et du personnel afin d'éviter toute contamination croisée. Les lampes étaient protégées et suffisantes pour tous les postes de travail.

Le contrôle de la température pendant la transformation a été respecté, conformément aux Exigences du système de gestion de la salubrité des aliments concernant les établissements de traitement des viandes et des produits de viande (GBT 27301-2008). La température de l'installation de préréfrigération est réglée entre 0 °C et −4 °C. La température des aires de découpe ou de désossage et des établissements de transformation des produits de viande ne doit pas dépasser 12 °C (sauf pour le procédé thermique). La température de congélation ne doit pas dépasser −18 °C. Les panneaux de contrôle de la température sont visibles partout dans l'installation et les températures sont affichées pour toutes les pièces et tous les lieux d'entreposage.

Des systèmes de ventilation appropriés ont été observés dans les installations. Aucun problème majeur de ventilation n'a été relevé durant l'audit, si ce n'est le problème de condensation dans les aires de production, de transformation et d'entreposage des aliments dans l'établissement de mise en conserve. La salubrité des aliments n'a cependant pas été compromise dans ce cas.

6.1.3 Équipement

Toutes les installations étaient en production lorsqu'elles ont été auditées. Tous les équipements fonctionnaient raisonnablement bien sans interruption majeure. Les thermomètres ont été étalonnés au début de la production en utilisant de l'eau glacée, puis nettoyés et désinfectés dans de l'eau chaude à plus de 82 °C après chaque utilisation.

6.1.4 Transport, réception, entreposage et expédition

6.1.4.1 Abattoirs

L'exploitant est responsable des contrôles liés au transport des poulets. Les vétérinaires du ministère de l'Agriculture sont chargés de l'inspection des oiseaux et du camion à la ferme, de même que de la signature de la déclaration d'inspection et de quarantaine.

Conformément aux Exigences en matière de salubrité et d'hygiène imposées aux producteurs d'aliments destinés à l'exportation (annonce n^o 23 de l'Administration de la certification et de l'accréditation de la République populaire de Chine en 2011), les producteurs d'aliments destinés à l'exportation devraient prendre des mesures efficaces pour garantir la salubrité des matières premières et des matières supplémentaires, des additifs alimentaires et des produits liés à l'alimentation. On a pu constater que les matières premières et les matières supplémentaires avaient été protégées convenablement de la contamination comme des contaminants environnementaux, des intrants agricoles, des produits chimiques, des ravageurs et des maladies animales et végétales dans l'aire d'entreposage avant la production.

6.1.4.2 Établissements de dumplings

Selon les Mesures administratives en matière de supervision de l'inspection et de la quarantaine des produits de viande importés et exportés (décret de l'AQSIQ n^o 136), les entrepôts de pré-refroidissement, les entrepôts de congélation rapide et les entrepôts frigorifiques devraient respecter les exigences en matière de contrôle de la température et de l'humidité des produits et être équipés de dispositifs d'enregistrement automatique de la température qui devraient faire l'objet d'un étalonnage régulier.

Les autorités locales d'inspection et de quarantaine doivent assurer la supervision des produits de viande reçus. Le personnel d'inspection a vérifié les certificats d'inspection et de quarantaine délivrés par les autorités locales d'inspection et de quarantaine des abattoirs et des ports d'entrée. Les entrepôts visités se sont avérés propres, régulièrement désinfectés et exempts de moisissures, de rats, de mouches et d'insectes.

Dans tous les établissements de dumplings, les quais de réception et d'expédition étaient physiquement séparés. À l'arrivée, la viande et les légumes avaient le quai désigné. Les produits chimiques ont été commandés et livrés séparément des produits alimentaires.

L'étape de l'arrivée des produits constituait un CCP dans le plan HACCP de tous les établissements audités pour s'assurer que les ingrédients reçus répondent aux critères prescrits. Le personnel à l'arrivée vérifie et consigne la température des produits de viande. Pour ce qui est de la viande importée, les registres de réception comprennent la déclaration de quarantaine, le formulaire de déclaration en douane auprès du pays d'origine, la quantité de produit, le code de l'établissement et l'identification du produit, la température et le nombre d'échantillons. Toutes les installations possèdent un congélateur d'entreposage distinct pour la viande importée seulement. Des emballages (sacs en plastique et caisses en carton) sont livrés quotidiennement en fonction du volume de production. D'autres ingrédients sont clairement identifiés dans l'aire d'entreposage avec le code de production.

Le transport fait l'objet d'un contrôle aux points d'arrivée, où l'on vérifie notamment la température, l'état de l'emballage extérieur et les registres. Tout envoi qui ne répond pas aux critères est rejeté.

Tous les produits finis destinés à l'exportation sont clairement identifiés dans le congélateur utilisé pour les produits exportés seulement afin de les séparer des produits pour le marché domestique.

6.1.5 Hygiène personnelle

Une formation générale est normalement dispensée une fois par mois en choisissant certains secteurs prioritaires. Des dossiers sont conservés avec la signature des employés et une mention de réussite ou d'échec.

Toutes les installations adoptent des procédures d'habillage rigoureuses qui exigent le port du masque, d'un couvre-cheveux, d'un cache-cou, d'un sarrau de laboratoire, de gants, de bottes en caoutchouc et de bandes pour les jambes. Les employés désignés retournent leur sarrau de laboratoire et leur couvre-chef avant d'entrer dans la zone de production. Un bain de pied (200 ppm de chlore) et une soufflerie sont utilisés dans la plupart des installations. Les procédures de lavage des mains sont affichées sur le mur : savonner, rincer, désinfecter (30 sec, 100 à 200 ppm), rincer et sécher. Aucun bijou, trombone, agrafeuse ou stylo à capuchon n'est autorisé dans l'aire de production. Tous les postes de lavage ont été conçus pour fonctionner sans l'usage des mains. Les poubelles portaient bien en évidence les mentions « produits condamnés » et « ordures ». Certaines installations utilisaient des étagères pour les bacs à ordures seulement afin d'éviter tout contact avec le sol.

Tous les employés doivent se soumettre à un examen médical annuel visant à dépister six maladies (ex. hépatite A, tuberculose, maladies intestinales, maladies de la peau, etc.). Tous les certificats de santé ont une date d'expiration d'un an et sont conservés à l'établissement.

6.1.6 Assainissement et lutte antiparasitaire

Conformément aux Exigences en matière de salubrité et d'hygiène imposées aux producteurs d'aliments destinés à l'exportation (n^o 23, article 12), les entreprises prennent soin d'empêcher les produits chimiques de contaminer les produits alimentaires. De plus, les produits chimiques destinés à un usage temporaire dans les aires de production et de transformation sont entreposés, et les armoires identifiées à cet effet sont verrouillées par le personnel désigné. Toute contamination des produits alimentaires, des surfaces en contact avec les aliments et des matériaux d'emballage alimentaire est interdite.

Les procédures sanitaires pré-opérationnelles sont vérifiées chaque jour par l'exploitant, les observations concernant des situations non satisfaisantes sont documentées et ces situations sont corrigées avant le début des activités de production.

La fréquence des activités d'assainissement varie selon les établissements, en fonction de leurs besoins de production. Tous les établissements ont démontré que les procédures d'assainissement normalisées sont respectées. La salle d'assainissement comptait deux sorties, permettant ainsi une circulation à sens unique afin d'éviter la recontamination.

La lutte antiparasitaire est normalement confiée à une entreprise externe. L'entreprise chargée d'exécuter le programme de lutte antiparasitaire visite l'établissement au moins une fois par mois. La fréquence peut être modifiée si on observe une augmentation des activités des rongeurs.

6.1.7 Procédures de rappel, listes de distribution et plaintes

L'article 49 des Mesures administratives en matière de supervision de l'inspection et de la quarantaine des produits de viande importés et exportés et l'article 63 de la Loi sur la salubrité des aliments stipulent que l'État doit mettre en place le système de rappel des aliments. Lorsqu'un producteur d'aliments constate que l'aliment produit ne respecte pas les normes de salubrité des aliments ou qu'il s'avère que le produit risque de mettre en danger la santé humaine, le producteur doit immédiatement interrompre la production de l'aliment, rappeler les aliments distribués sur le marché, aviser les producteurs, les marchands et les consommateurs concernés et tenir des registres des rappels et des avis.

Tous les établissements visités durant l'audit étaient dotés d'un plan de rappel. Il incombe à l'entreprise de prendre une décision de rappel, quelle que soit la cause. L'entreprise qui procède au rappel avise le CIQ local qui fait ensuite rapport à l'échelon supérieur. Le CIQ supervise l'enquête sur l'analyse des causes du rappel, mais n'effectue aucune évaluation des risques en vue de classer les risques potentiels du rappel.

Après avoir constaté une non-conformité des produits alimentaires exportés, le CIQ doit immédiatement signaler le rappel au marchand et publier l'avis de suspension des exportations conformément à l'article 34 des Mesures administratives en matière de salubrité des aliments importés et exportés. Les codes d'identification des produits sont utilisés pour retracer chaque lien allant du produit fini à l'ingrédient. Dans les abattoirs, l'étiquette des produits de viande porte la date de production, deux lettres d'identification de la région, le numéro d'agrément de l'établissement et le numéro de l'exploitation agricole. Dans les établissements de dumplings, la viande reçue des abattoirs portait les mêmes codes d'identification. Les étiquettes de tous les produits portaient un code permettant de retracer le produit jusqu'à l'abattoir et à l'exploitation agricole d'origine.

6.1.8 Programme de contrôle des matières étrangères

Tous les établissements étaient équipés d'un détecteur de métaux vérifié via un  CCP. Le détecteur de métaux est vérifié avant la production, puis toutes les heures pendant la production. Toutes les vérifications étaient notées et signées par les employés responsables. Certains établissements étaient aussi équipés d'appareils de radiographie pour détecter le verre ou les fils. Ces appareils sont également vérifiés avant la production et une fois toutes les heures pendant la production.

6.2 Plan HACCP

Tous les établissements ont mis en œuvre des plans HACCP conformément aux exigences. Le CIQ vérifie le plan HACCP chaque année, car il s'agit d'une exigence obligatoire. Les CCP (réception, cuisson et détection des métaux) sont établis et des limites critiques ont été fixées dans le plan HACCP. Les détails des CCP ont été affichés sur le mur du poste de travail à titre de rappel aux employés. Toutes les modifications apportées notamment aux renseignements sur le produit, aux procédures de transformation et à d'autres exigences sont mises à jour dans le plan HACCP puis vérifiées et signées par le CIQ. La validation et la vérification continues sont effectuées par l'établissement et le CIQ, et des modifications sont apportées en conséquence.

7 Contrôles microbiologiques

7.1 Interventions de contrôle microbien

Dans les deux abattoirs de volailles visités durant l'audit, seul le chlore est utilisé dans l'eau comme système de traitement microbiologique. Au cours de la retransformation hors chaîne, les carcasses et les parties contaminées sont rincées à l'eau sans ajout d'agents de contrôle microbien. Dans les abattoirs de volailles audités, une concentration de 50 à 100 ppm de chlore a été ajoutée à l'eau du refroidisseur pendant le processus de refroidissement. Les représentants du CIQ vérifient la concentration de chlore dans le réservoir du refroidisseur une fois par heure. Seules les interventions de contrôle microbien approuvées par Santé Canada peuvent être utilisées pour le traitement des carcasses et de leurs parties dans des établissements agréés aux termes du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

7.2 Abattoirs (échantillonnage de produits et échantillonnage environnemental)

Dans les abattoirs visés audités, le plan d'échantillonnage est fondé sur les exigences des pays exportateurs. Les épreuves de dépistage des bactéries E. coli générique, Salmonella et Campylobacter ont été effectuées sur les carcasses selon la même fréquence d'échantillonnage, les mêmes techniques d'échantillonnage et les mêmes critères de vérification des procédés que ceux utilisés au Canada. La fréquence pour E. coli générique est d'un test pour 22 000 carcasses et pour Salmonella et Campylobacter, de 51 tests consécutifs. Les résultats du programme d'échantillonnage des produits vérifiés reflétaient les conditions et les contrôles en vigueur dans l'aire d'éviscération.

Toutes les activités d'échantillonnage de produits et de l'environnement sont réalisées par le personnel compétent de l'établissement, sous la supervision de l'inspecteur du CIQ. Le CIQ ne prélève pas d'échantillons distincts. Tous les échantillons sont acheminés au laboratoire accrédité ISO 17025 de l'établissement.

7.3 Établissements de transformation (échantillonnage de produits et échantillonnage environnemental)

La Loi sur la salubrité des aliments de la République populaire de Chine (décret du président n^o 21 adopté par le 12^e Comité permanent de l'Assemblée populaire nationale) demande que les administrations de la République populaire de Chine chargées de la supervision des aliments et des médicaments procèdent à l'inspection par échantillonnage des aliments et communiquent les résultats de l'inspection. L'AQSIQ s'occupe de la planification générale du programme annuel d'échantillonnage microbiologique axé sur les exportations. L'AQSIQ indique aux bureaux du CIQ le nombre d'échantillons qu'ils doivent prélever chaque année. Le CIQ organise le plan d'échantillonnage et le transmet aux établissements. Le plan d'échantillonnage microbiologique pour le marché domestique est organisée et sous la supervision de l'Administration des aliments et drogues de la Chine (CFDA).

Dans les établissements de transformation visités durant l'audit, le CIQ exécute un programme d'échantillonnage des produits finis destinés à l'exportation. Un échantillon de produit est prélevé chaque mois sur la même chaîne de production et le même jour de production. À partir du lot sélectionné, le représentant désigné du CIQ recueille au hasard un échantillon composé de cinq unités élémentaires. Ces échantillons sont envoyés au laboratoire du centre technique officiel aux fins d'analyse. L'analyse microbiologique comprend la numération bactérienne et le dépistage de Salmonella, E. coli. Staphylococcus et Listeria monocytogenes

Les résultats de ces analyses sont renvoyés à l'aide de l'outil informatique E-lab (laboratoire électronique) directement au responsable désigné du CIQ. Lorsque les résultats ne sont pas conformes et qu'il y a un problème de salubrité des aliments, l'exploitant en est informé et un rappel doit être initié. Une analyse de risque est effectuée et la fréquence d'analyse passe à une fois par semaine pendant plusieurs semaines selon l'analyse des risques de l'exploitant. Le superviseur et le représentant désigné du CIQ bénéficient de l'appui de l'échelon provincial du CIQ pour obtenir une vue d'ensemble de la situation. Le bureau provincial du CIQ fournit des ressources techniques pour l'analyse de la non-conformité.

Les établissements procèdent à un échantillonnage microbiologique des produits nationaux pour chaque lot. Cependant, ils ne retiennent pas les produits finis en attendant les résultats des analyses microbiologiques.

Dans le cas des établissements de dumplings visés par l'audit, les panneaux de contrôle ont été considérés comme des surfaces susceptibles d'entrer en contact direct avec les aliments et ils ont fait l'objet d'un échantillonnage pour dépister des microorganismes. Les échantillons de produits et les échantillons environnementaux ont été analysés séparément par le laboratoire au lieu de les regrouper tous ensemble.

8 Contrôles liés aux résidus chimiques

Conformément aux Mesures administratives en matière de supervision de l'inspection et de la quarantaine des produits de viande importés et exportés (décret de l'AQSIQ n^o 136), article 31, suite à une l'analyse de risque, les autorités d'inspection et de quarantaine devraient prélever des échantillons afin de détecter d'éventuelles substances toxiques et dangereuses (microorganismes pathogènes, résidus de pesticides et de médicaments vétérinaires, et contaminants environnementaux) dans les produits de viande destinés à l'exportation, ainsi que vérifier et superviser le système de contrôle de la qualité pour l'ensemble du processus.

Le système de contrôle est tel que la production de viande et de produits de viande est clairement séparée en fonction des marchés domestique et des marchés d'exportation. La mise en œuvre du plan relatif aux résidus chimiques respecte la législation nationale, tout en tenant compte des exigences des pays importateurs. Il incombe à l'AQSIQ de diffuser à l'échelle nationale le plan de surveillance des résidus chimiques dans les aliments d'origine animale importés et dans les aliments destinés à l'exportation. En général, l'AQSIQ envoie le plan aux bureaux d'inspection et de quarantaine dont elle est directement responsable chaque année, en mars ou en avril. Le plan répartit les tâches de surveillance des résidus entre les sites en fonction des suggestions de surveillance des résidus reçues concernant les produits locaux nationaux et les aliments d'origine animale locaux, importés et exportés. L'examen des renseignements fournis par l'AQSIQ a permis de mettre en évidence que certains médicaments interdits (cimatérol, nifurstyrénate de sodium, méthaqualone, nitrophénolate de sodium, nitrovine, camphéchlore, chlordiméforme, amitraze, tartarate d'antimoine et de potassium, tryparsamide, vert malachite, calomel) et des médicaments approuvés ou assortis de limites maximales de résidus en Chine (colistine, destomycine, dichlorvos, éthopabate, fenthion, fluvalinate, halofuginone, kitasamycine, malathion, narasine, oxacilline, robénidine, semduramicine, spectinomycine, triméthoprime, zoalène, dimétéridazole, benzoate d'estradiol, hygromycine B, métronidazole, nitromidazole) n'ont pas fait l'objet d'une surveillance dans le cadre du programme de contrôle des résidus chimiques. La République populaire de Chine est invitée à continuer d'améliorer son programme de surveillance en se fondant sur les constatations susmentionnées.

Au Canada, le choix des substances à inclure dans le Programme national de surveillance des résidus chimiques dépend de nombreux facteurs, dont la toxicité de la substance, les données historiques sur sa prévalence et sa conformité, la disponibilité d'une méthode d'analyse appropriée, la capacité des laboratoires, l'importance du composé en médecine humaine, les renseignements sur l'abus ou la mauvaise utilisation des composés, et d'autres facteurs comme l'accès aux marchés étrangers. Par ailleurs, la fréquence d'échantillonnage et d'analyse des différents aliments est déterminée par l'importance de l'aliment dans le régime alimentaire, le volume de l'aliment produit au pays ou importé et les antécédents de conformité. On peut obtenir de plus amples renseignements sur le Programme national de surveillance des résidus chimiques du Canada à l'adresse suivante.

Les résultats non conformes sont communiqués par les laboratoires dans un délai de 24 heures au client qui a soumis les échantillons, qui en informera à son tour les autorités administratives compétentes locales, notamment l'exploitant agricole ou l'exploitant de l'établissement où l'échantillon a été prélevé, dans un délai de 24 heures. Des enquêtes de suivi et les mesures nécessaires (comme la suspension des activités d'exportation de l'établissement concerné) sont effectuées pour contrôler l'exploitation ou l'établissement visé. Les produits destinés à l'exportation provenant des établissements connexes ou de l'ensemble de la zone seront inspectés lot par lot, s'il y a lieu. Seuls les produits qui obtiennent des résultats conformes pourront être exportés. Les produits non conformes sont scellés et sont par la suite :

• détruits ou
• enfouis profondément dans la terre s'ils ne peuvent être détruits ou
• éliminés à des fins industrielles qui ne présentent aucun risque pour la santé.

Le laboratoire d'analyse de surveillance doit participer à la recherche ou à l'évaluation de l'exposition de l'échantillon non conforme et, le cas échéant, proposer des mesures correctives correspondantes.

9 Réunion de clôture

La réunion de clôture s'est tenue au bureau principal de Beijing le 20 septembre 2017 avec des représentants de l'AQSIQ, du CIQ et de l'Administration de la certification et de l'accréditation de la République populaire de Chine. Lors de cette réunion, l'ACIA a présenté un résumé des constatations de nature systémique et des constatations préliminaires faites au cours de l'audit.

10 Conclusions

Dans l'ensemble, les résultats de l'audit montrent que le système d'inspection de la viande de volaille de la République populaire de Chine fonctionne comme prévu et que les mesures de contrôle sont généralement appliquées de manière satisfaisante dans tous les domaines décrits ci-dessus.

Les cinq établissements de dumplings étaient tous en production normale le jour de l'audit, et aucun problème majeur de salubrité des aliments n'a été observé.

Après révision du plan d'action donné par l'AQSIQ, l'ACIA a conclu que la surveillance de l'inspection, le système de production et la mise en œuvre des mesures de contrôle dans les cinq établissements de dumplings étaient satisfaisants et acceptables. Les cinq établissements visés par l'audit pourront exporter des produits de viande (produits céréaliers farcis) au Canada une fois que les étapes obligatoires à l'égard de la mise au point des exigences d'importation, du certificat officiel d'inspection des viandes et de la liste des établissements sur le site web de l'ACIA seront complétés.

11 Annexe

Annexe 1 : Sommaire du plan d'action de l'AQSIQ en réponse aux recommandations de l'ACIA sur l'audit complété afin d'évaluer le système d'inspection de la viande de volaille et des établissements fabriquant des produits céréaliers farcis.