Evaluant les systèmes d'inspection des produits de viande de porc et de volaille destinés à l'exportation au Canada
Annexe 3 : Pologne

Recommandations 3.1 et 3.2 :

Afin de veiller à ce que les non-conformités constatées par les auditeurs de l'ACIA durant leur séjour en Pologne ne se reproduisent plus dans les établissements de traitement des viandes autorisés à exporter leurs produits au Canada, le VC a rédigé une lettre à l'attention des instances locales d'inspection vétérinaire.

La lettre en question comprenait :

• une description des résultats de l'audit;
• un examen des non-conformités constatées en Pologne;et
• un examen des non-conformités constatées dans d'autres pays.

En outre, dans cette lettre, le VC demandait aux bureaux régionaux et locaux d'inspection vétérinaire de vérifier que, dans les établissements éligibles à exporter leurs produits au Canada, aucune irrégularité ni non-conformité n'avait été constatée concernant les points qui s'étaient avérés insuffisants pendant l'inspection canadienne.

L'objet de cette vérification était le suivant :

Vérifier si l'établissement avait mis en place des procédures sur le remplissage des boîtes de conserve, ce qui permet également d'obtenir des renseignements sur la manière de traiter les problèmes de remplissage insuffisant ou excessif dans les établissements fabriquant des produits appertisés.

Nous avons créé la directive sur le remplissage des conserves, qui indique le poids maximal du contenu et décrit les mesures à prendre en cas de trop-plein.

• Vérifier le plan HACCP des établissements, c'est-à-dire vérifier si ces derniers avaient rédigé et appliqué des procédures écrites sur les mesures de vérification du CCP, si les employés consignaient de manière appropriée les mesures de surveillance au CCP, s'il y avait une seule limite critique pour chaque CCP, et si les mesures correctives en cas d'écart par rapport aux limites critiques du point de contrôle ou du CCP étaient décrites (en particulier au cas où la température passerait en dessous de la limite inférieure).
• Des procédures détaillées sur la vérification du CCP 1 ont été créées : un spécialiste du contrôle de la qualité observe les employés qui sont responsables de la surveillance du CCP et qui ont suivi une formation à cette fin, et vérifie les dossiers de surveillance du CCP 1 le lendemain de l'abattage. De plus, les employés qui contrôlent et vérifient le CCP 1 ont suivi une nouvelle formation.
• L'établissement a créé une procédure à ce sujet : si la température des abats est inférieure à la température acceptable pour CP5, les abats sont transférés dans une chambre de surgélation, et la température de la chambre de réfrigération est réglée de manière à ce qu'elle ne puisse pas chuter. Les registres de température ainsi que le fonctionnement du réfrigérateur sont examinés au cours de la période de réfrigération de 12 heures. En cas d'écart, le service d'entretien des réfrigérateurs est averti.

Suivi par les autorités polonaises :

1) L'établissement a mis à jour la directive IJ.12/KH.09 sur le CCP 1 de réception et de contrôle de la viande crue CCP 1 (R). Cette directive établit les limites critiques suivantes :

• + 4° C pour la viande de volaille et de lapin crue et réfrigérée;
• + 7° C pour la viande de porc, de bœuf sans matière à risque spécifiée, et de mouton crue et réfrigérée;
•  +3° C pour les abats de lapin, de volaille et de porc;
• min. - 18° C pour la viande crue surgelée.

2) L'établissement a mis à jour la section 11 du document KH-06/11 sur la vérification du système HACCP. Ce document indique ce qui suit :

Le contrôleur de la qualité est responsable de la vérification continue des points critiques. Le contrôleur de la qualité contrôle et vérifie les mesures de surveillance à chaque CCP au moins une fois par quart de production. Les activités de surveillance ou de vérification sont fondées sur le contrôle en personne de la valeur du point critique ou sur l'évaluation du respect des directives de contrôle du CCP par l'employé de la section de production. Les résultats de l'inspection sont consignés par le contrôleur de la qualité dans la section des remarques du document DJ.CCP qui se trouve à chaque CCP. Le contrôleur de la qualité inscrit ses initiales dans les dossiers. Si les directives susmentionnées ne sont pas respectées de manière adéquate, le contrôleur de la qualité ordonne à l'employé de suivre une nouvelle formation. Si des infractions en matière de surveillance sont constatées à plusieurs reprises, le contrôleur de la qualité propose au superviseur de l'employé de changer le poste de ce dernier. Les produits pour lesquels la limite critique n'a pas été respectée sont interceptés par le contrôleur de la qualité et sont marqués comme produits temporairement interceptés (TZ), et le contrôleur met en place les mesures correctives énoncées dans les directives de surveillance du CCP qui ont été établies pour chaque point. De plus, à chaque quart, le contrôleur de la qualité contrôle et vérifie les documents du processus au CCP et au point de contrôle. Les résultats du contrôle sont consignés sur la feuille de travail DJ.01 lL03 101-G, DJ.01 lL03 101-W. Outre la surveillance continue, le chef du service de contrôle de la qualité examine les dossiers de tous les CCP et de tous les points de contrôle deux fois par an (rapport sur les contrôles des CCP et des points de contrôle), ou effectue lui-même ces contrôles. En s'appuyant sur les rapports quotidiens vérifiés, le chef des services de contrôle de la qualité rédige un protocole de vérification qu'il présente au chef de l'équipe HACCP.

Vérifier la spécification des produits exportés sur le marché canadien afin de s'assurer que ces derniers ne contiennent pas de viande de catégorie IV (de la viande avec contusion).

Suivi des autorités polonaises : La liste des produits exportés vers le Canada ainsi que les spécifications de produit stipulent que la viande de catégorie IV (la viande contenant du sang) ne peut pas être utilisée dans la production des produits destinés à l'exportation vers le Canada.

Vérifier s'il y a de la condensation dans les locaux de l'établissement, en particulier dans les zones situées au-dessus du produit, ce qui pourrait entraîner sa contamination. De plus, il sera vérifié si l'établissement a rédigé et mis en œuvre des procédures sur les mesures à prendre au cas où de la condensation serait constatée, ainsi que sur la méthode à employer pour contrôler ces endroits (pour repérer, au sein de l'établissement, les endroits où il est possible de se former de la condensation).

Suivi des autorités polonaises : des travaux d'entretien ont été réalisés sur le matériel de réfrigération et de ventilation de l'ensemble de l'usine. GEA Réfrigération (une entreprise d'entretien) a accompli les tâches suivantes : nettoyage du filtre du condensateur, du réfrigérant d'huile et du récupérateur d'eau de liquéfaction, et remplacement des jauges d'eau et de glycol.

Dans l'aire d'expédition d'un autre établissement, les auditeurs ont remarqué de la condensation au-dessus d'un contenant de produits crus mélangés qui était protégé par une feuille de plastique. L'AC a pris immédiatement des mesures, et l'entreprise a reçu l'ordre de corriger le problème sur-le-champ et de trouver une solution à long terme.

Suivi des autorités polonaises : l'évaporateur a été remplacé par un dispositif muni d'un bac d'évaporateur isolé et chauffé. Un canal de ventilation supplémentaire a été créé à côté de l'unité de réfrigération afin d'accroître l'efficacité du système de ventilation dans la zone où la défaillance a été constatée. Lors d'une inspection ultérieure, aucune trace de condensation n'a été relevée à l'endroit susmentionné.

Après la vérification, les bureaux vétérinaires régionaux ont été priés de signaler au SGIV que les non-conformités susmentionnées avaient été résolues. En conséquence, des contrôles ont été réalisés dans tous les établissements éligibles  à exporter leurs produits sur le marché canadien. Ces contrôles ont permis de confirmer que les non-conformités relevées et citées dans le rapport d'audit rédigé par les inspecteurs de l'ACIA n'étaient pas présentes dans les établissements polonais autorisés à exporter leurs produits au Canada.

Voir la réponse à la recommandation 3.1

L'établissement a mis à jour la section 11 du document KH-06/11 sur la vérification du système HACCP. Ce document indique ce qui suit :

Le contrôleur de la qualité est responsable de la vérification continue des points critiques. Le contrôleur de la qualité contrôle et vérifie les mesures de surveillance à chaque CCP au moins une fois par quart de production. Les activités de surveillance ou de vérification sont fondées sur le contrôle en personne de la valeur du point critique ou sur l'évaluation du respect des directives de contrôle du CCP par l'employé de la section de production. Les résultats de l'inspection sont consignés par le contrôleur de la qualité dans la section des remarques du document DJ.CCP qui se trouve à chaque CCP. Le contrôleur de la qualité inscrit ses initiales dans les dossiers. Si les directives susmentionnées ne sont pas respectées, le contrôleur de la qualité demande que l'employé suive une nouvelle formation. Si des infractions en matière de surveillance sont constatées à plusieurs reprises, le contrôleur de la qualité propose au superviseur de l'employé de changer le poste de ce dernier. Les produits pour lesquels la limite critique n'a pas été respectée sont interceptés par le contrôleur de la qualité et sont marqués comme produits temporairement interceptés (TZ), et le contrôleur met en place les mesures correctives énoncées dans les directives de surveillance du CCP qui ont été établies pour chaque point. De plus, à chaque quart, le contrôleur de la qualité contrôle et vérifie les documents du processus au CCP et au point de contrôle.