Normes relatives à la présentation traditionnelle

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• 1.0 Objet
• 2.0 Documents de référence
• 3.0 Définitions
• 4.0 Responsabilités du personnel de l'ACIA
  • 4.1 Défauts visés par les Normes relatives à la présentation
    • 4.1.1 Erreurs de présentation – Extérieur de la carcasse
    • 4.1.2 Erreurs de présentation – Intérieur de la carcasse
  • 4.2 Vitesse de chaîne
  • 4.3 Autres défauts maîtrisés au moyen du système HACCP
  • 4.4 Méthode d'échantillonnage
  • 4.5 Résultats agrégés et actions requises
  • 4.6 Registres/dossiers
  • 4.7 Arbre de décision – Normes relatives à la présentation – Inspection traditionnelle

1.0 Objet

L'objet du présent document est de fournir des directives aux membres du personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) sur normes relatives à la présentation.

Les directives ci-après doivent être consultées lors de la vérification sur normes relatives à la présentation.

2.0 Documents de référence

Inspection traditionnelle de la volaille (accès interne seulement - SGDDI 11136740)

Registre des erreurs de présentation sous inspection traditionnelle (accès interne seulement - SGDDI 11381428)

3.0 Définitions

• Règlement sur la salubrité des aliments au Canada : Glossaire des termes clés
• Modèle d'inspection intégré de l'Agence (MIIA) - Glossaire (Annexe F)
• Glossaire des termes de Mon ACIA

4.0 Responsabilités du personnel de l'ACIA

Les normes relatives à la présentation comme indiqué dans le Référence Technique sur les normes de présentation, sont utilisées pour évaluer la présentation des carcasses et de leurs viscères selon la méthode d'inspection traditionnelle. Une présentation post mortem uniforme est essentielle à une inspection optimale de toutes les catégories de volaille. Ainsi, on doit suspendre les carcasses soumises à l'inspection post mortem de manière à en faciliter l'examen des surfaces externes, de la cavité abdominale, des organes internes ainsi que des viscères.

Le personnel d'inspection vérifie la conformité aux Normes relatives à la présentation en menant des tests à tous les postes d'inspection de l'ACIA et pour chaque chaîne d'éviscération, et il prend des mesures appropriées lorsque les normes sur la présentation ne sont pas respectées.

Le personnel d'inspection doit :

• effectuer les tests requis pour évaluer la présentation des carcasses à inspecter; et
• documenter les résultats dans le Registre des erreurs de présentation sous inspection traditionnelle ; et
• communiquer le résultat des tests et, s'il y a lieu, indiquer au personnel responsable de l'établissement les actions correctives à prendre.

4.1 Défauts visés par les Normes relatives à la présentation

4.1.1 Erreurs de présentation – Extérieur de la carcasse

• Face ou côté (facteur de pondération = 11)
  Présentation de carcasses autrement que le dos vers l'inspecteur.
• Suspendu par une patte (facteur de pondération = 9)
  Présentation de carcasses dont les deux pattes ne sont pas dans les étriers.
• Balancement (facteur de pondération = 6
  Présentation de carcasses au poste d'inspection avec un mouvement de balancement assez accentué pour gêner l'inspection. Un balancement est considéré excessif lorsqu'il y a un mouvement de 30° ou plus de la droite vers la gauche (ou vice-versa) par rapport à la chaîne et d'avant en arrière (ou vice-versa) par rapport à l'inspecteur.
• Viscères non uniformes (facteur de pondération = 6)
  Présentation de viscères du côté opposé à celui établi pour ce poste ou au milieu de l'ouverture de la cavité abdominale
• Viscères contaminés (facteur de pondération = 6)
  Présentation de carcasses dont les viscères sont contaminés, ce qui oblige l'inspecteur à se laver les mains.
• Viscères situés plus bas que l'articulation de l'aile (facteur de pondération = 12)
  Présentation de carcasses avec le cœur et/ou le foie (et/ou la rate dans le cas d'oiseaux de plus de 8 semaines) situés plus bas que l'articulation de l'aile et de la poitrine.
• Viscères non dégagés (facteur de pondération = 10)
  Présentation de carcasses avec les viscères non séparés adéquatement du gras abdominal et suspendus le long de la carcasse. Si seulement une bande transversale de gras demeure présente, on considère que les viscères sont dégagés.
• Viscères sur l'étrier (facteur de pondération = 8)
  Présentation de carcasses avec les viscères sur le crochet (étrier).
• Hors séquence (facteur de pondération = 15)
  Présentation de carcasses sur la barre d'aiguillage dans un ordre discontinu à cause du mauvais fonctionnement du sélecteur
• Absence de viscères (facteur de pondération = 20)
  Présentation de carcasses sans leurs viscères. Pour les carcasses arrivant avec un ou deux organes manquants (c.-à-d. le cœur et/ou le foie [et/ou la rate dans le cas d'oiseaux de plus de 2,7 kg]), le facteur de pondération est de 5.

4.1.2 Erreurs de présentation – Intérieur de la carcasse

• Membranes des sacs aériens (facteur de pondération = 2)
  Présentation de carcasses avec la cavité abdominale obstruée par les membranes des sacs aériens reliant les viscères à la cavité.
• Ouverture abdominale inadéquate (facteur de pondération = 1)
  Présentation de carcasses dont l'ouverture abdominale ne permet pas de bien examiner la cavité abdominale. Il peut s'agir de lambeaux de chair diagonaux, de l'anus ou du cloaque demeuré attaché ou de tout autre obstacle situé au niveau de l'ouverture abdominale et gênant l'inspection. On considère qu'une ouverture se rendant à 2 cm (3 cm pour le dindon) de la pointe du bréchet est suffisante.
• Lambeau abdominal non rabattu (facteur de pondération = 2)
  Présentation de carcasses arrivant avec leurs viscères et un lambeau abdominal non rabattu adéquatement.
• Viscères à l'intérieur (facteur de pondération = 1)
  Présentation de carcasses avec une partie des viscères dans la cavité abdominale.
• Contamination à l'intérieur (facteur de pondération = 6)
  Présentation de carcasses dont la cavité abdominale est contaminée.
• Mutilation (facteur de pondération = 2)
  Présentation de carcasses mutilées par l'appareil qui dégage le cloaque ou par l'équipement d'éviscération.

4.2 Vitesse de chaîne

Chaque carcasse excédentaire par rapport au nombre permis de carcasses par minute (vitesse de chaîne maximale) pour l'établissement est considérée comme une erreur de présentation dont le facteur de pondération est de 5.

4.3 Autres défauts maîtrisés au moyen du système HACCP

Le présenteur ou l'aide inspecteur doit accrocher sur le support arrière les carcasses qui présentent les défauts énumérés ci-après pour correction et l'inspection post-mortem. C'est l'exploitant qui doit s'occuper de ces carcasses conformément au système HACCP écrit de l'exploitant. Aucune erreur de présentation ne sera imputée pour ces défauts.

Dans le cas de récurrence, l'exploitant sera averti et 5 points de démérite seront enregistrés sur le formulaire « Registre des erreurs de présentation sous inspection traditionnelle ». Ces autres défauts sont les suivants :

• Carcasse non ouverte – Carcasse arrivant au poste d'inspection sans aucune incision abdominale;
• Viscères non sortis de la cavité – Carcasse arrivant au poste d'inspection avec une incision abdominale mais avec des viscères non sortis suffisamment de la cavité abdominale pour permettre l'inspection; ou
• Carcasse non suspendue par les pattes – Carcasse arrivant au poste d'inspection alors qu'elle est suspendue par le cou ou par une aile.

4.4 Méthode d'échantillonnage

Les tests (tests aléatoires et tests supplémentaires) comportent deux étapes d'examen de 10 carcasses, une étape s'appliquant aux erreurs de présentation de l'extérieur et l'autre, aux erreurs de présentation de l'intérieur de la carcasse.

L'échantillonnage des carcasses doit être effectué sans biaiser les résultats. Choisir au hasard une carcasse, ensuite compter à partir de cette carcasse un nombre prédéterminé de carcasses (p. ex., trois carcasses), prendre la dernière carcasse comptée et l'examiner ainsi que ses viscères correspondants; cette carcasse est la première de l'échantillon.

Répéter cette opération jusqu'à ce que le nombre requis de carcasses aient été examinées.

À chaque poste d'inspection, il faut examiner l'extérieur de 10 carcasses à l'égard des erreurs de présentation de l'extérieur de la carcasse. La personne qui exécute le test se tient en retrait de la chaîne, entre le présenteur et l'inspecteur. Chaque erreur observée est inscrite sur le formulaire «  Registre des erreurs de présentation sous inspection traditionnelle ».

Au même poste d'inspection, mais se tenant près de la chaîne, entre le présenteur et l'inspecteur, la personne qui exécute le test examine un autre échantillon de 10 carcasses à l'égard des erreurs de présentation de l'intérieur de la carcasse. Chaque erreur de présentation est inscrite sur le formulaire « Registre des erreurs de présentation sous inspection traditionnelle ».

La dernière étape de tous les tests consiste à vérifier la vitesse de chaîne.

On détermine le total pondéré d'erreurs de présentation de l'extérieur et de l'intérieur de la carcasse, puis on ajoute ce total à toute erreur liée à la vitesse de chaîne, ce qui permet d'obtenir le total des non-conformités pour chaque poste d'inspection.

4.5 Résultats agrégés et actions requises

Lors d'un test aléatoire :

• Un total pondéré de non-conformités entre 25 et 39 (ou la même erreur répétée trois fois ou plus) exige l'exécution d'actions correctives immédiates et un test supplémentaire dans les dix minutes qui suivent;
• Un total pondéré de non-conformités de 40 ou plus exige une réduction immédiate de la vitesse de chaîne de 10 %, l'exécution d'actions correctives et un test supplémentaire dans les 10 minutes qui suivent. Les tranches d'augmentation doivent correspondre aux tranches de diminution de la vitesse de chaîne.

Lors d'un test supplémentaire :

• Un total pondéré de non-conformités de 25 ou plus (ou la même erreur répétée trois fois ou plus) exige une réduction immédiate de la vitesse de chaîne de 10 %, l'exécution d'actions correctives et un test supplémentaire dans les 10 minutes qui suivent;
• Continuer de diminuer la vitesse de chaîne par tranche de diminution de 10 % jusqu'à ce que le total pondéré de non-conformités soit égal ou inférieur à 24 et que la même erreur ne se répète pas plus de 2 fois. Ne pas réduire la vitesse de chaîne plus de trois fois de suite; ou
• Avant toute augmentation de la vitesse de chaîne par tranche de 10 % jusqu'au maximum permis, montrer que la présentation des carcasses est satisfaisante (total pondéré de non-conformités égal à 24 ou moins et même erreur répétée au plus deux fois). Chaque fois que la vitesse de chaîne est augmentée d'une tranche permise, réévaluer le contrôle du processus pour ce poste à la vitesse plus élevée le plus rapidement possible et au plus 10 minutes après chaque augmentation.

Si la présentation sur la chaîne n'est toujours pas acceptable après trois diminutions consécutives de la vitesse de chaîne par suite d'une présentation non conforme, le vétérinaire en chef doit :

• analyser le problème;
• déterminer comment le problème lié à la présentation peut nuire à l'inspection post mortem et à l'assainissement opérationnel;
• établir des normes acceptables pour la présentation à une vitesse de chaîne réduite à moins de 70 % de la vitesse optimale.

Les volets du contrôle du processus et leurs interactions sont expliqués aux paragraphes suivants et présentés dans l'Arbre de décision ci-après.

Le RSAC a préséance sur les actions recommandées dans cet Arbre de décision (le vétérinaire peur demander des mesures correctives à n'importe quel moment).

4.6 Registres/dossiers

Comme le personnel d'exploitation et de supervision n'est pas le même d'un horaire de travail à l'autre et d'un jour à l'autre, les résultats des tests sur la présentation pour chaque horaire de travail et chaque journée de production sont considérés de façon indépendante. Pour les tests sur la présentation, il faut utiliser un nouveau formulaire et recommencer le processus pour chaque poste, chaque horaire de travail et chaque journée de production.

4.7 Arbre de décision – Normes relatives à la présentation – Inspection traditionnelle

Description de l'arbre de décision de contrôle standard de présentation traditionnelle

L'Arbre de décision - Normes relatives à la présentation - Inspection traditionnelle commence avec échantillonnage au hasard, qui a quatre possibilités :

1. Le total de non-conformités est moins de ou égale à 24 et il y a une répétition d'une même erreur (pour les cœurs de poule seulement, la répétition de trois erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur » n'entraîne pas de mesures correctives et de retest comme il est normalement exigé) moins de 3 fois, qui mène à continuer l'échantillonnage au hasard.
2. Le total de non-conformités est plus de 24 et moins de 40 ou il y a une répétition d'une même erreur (pour les cœurs de poule seulement, la répétition de trois erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur » n'entraîne pas de mesures correctives et de retest comme il est normalement exigé) plus de ou égale à 3 fois, qui mène à Mesures correctives et retester dans les 10 minutes, après le quatrième point.
3. Le total de non-conformités est plus de ou égale à 40, qui mène à Mesures correctives et retester dans les 10 minutes, après le quatrième point.
4. La vitesse de la chaîne est dépassée, qui entraîne une réduction de la vitesse de la chaîne à la vitesse maximale permise; une erreur est accordée pour chaque carcasse dépassant la vitesse de la chaîne permise.

Mesures correctives et retester dans les 10 minutes a deux possibilités :

1. Le total de non-conformités est moins de ou égale à 24 et il y a une répétition d'une même erreur (pour les cœurs de poule seulement, la répétition de trois erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur » n'entraîne pas de mesures correctives et de retest comme il est normalement exigé) moins de 3 fois qui mène à :
   1. Si la vitesse n'avait pas été réduite, reprendre l'échantillonnage au hasard.
   2. Si la vitesse avait été réduite, augmenter la vitesse par tranche de diminution correspondante. Retester dans les 10 minutes chaque augmentation de vitesse, qui mène à lorsque la vitesse maximale permise est atteinte et est retestée avec un résultat satisfaisant, retourner à l'échantillonnage normale.
2. Le total de non-conformités est plus de 24 ou il y a une répétition d'une même erreur (pour les cœurs de poule seulement, la répétition de trois erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur » n'entraîne pas de mesures correctives et de retest comme il est normalement exigé) plus de ou égale à 3 fois, qui mène à une réduction de la vitesse de chaîne (la vitesse de la chaîne ne peut être réduite de 10 % plus de 3 fois; après, le vétérinaire en chef décidera des mesures correctives à prendre) de 10 pour cent, puis à mesures correctives et retester dans les 10 minutes, qui a deux possibilités :
   1. Si le total de non-conformités est moins de ou égale à 24 et il y a une répétition d'une même erreur (pour les coeurs de poule seulement, la répétition de trois erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur » n'entraîne pas de mesures correctives et de retest comme il est normalement exigé) moins de 3 fois, on retourne à Si la vitesse avait été réduite, augmenter la vitesse par tranche de diminution correspondante. Retester dans les 10 minutes chaque augmentation de vitesse, qui mène à lorsque la vitesse maximale permise est atteinte et est retestée avec un résultat satisfaisant, retourner à l'échantillonnage normale.
   2. Si le total de non-conformités est plus de 24 ou il y a une répétition d'une même erreur (pour les cœurs de poule seulement, la répétition de trois erreurs ou plus de « Viscères à l'intérieur » n'entraîne pas de mesures correctives et de retest comme il est normalement exigé) plus de ou égale à 3 fois, la vitesse de la chaîne (la vitesse de la chaîne ne peut être réduite de 10 % plus de 3 fois; après, le vétérinaire en chef décidera des mesures correctives à prendre.) est réduite de 10 pour cent.