Classement des oeufs

Des exigences de classement sont établies pour les œufs afin de protéger les consommateurs contre les risques inacceptables. Pour classer les œufs, on tient compte des facteurs suivants : la qualité de l'état intérieur, le poids, la propreté et la coquille. Ces facteurs sont liés à l'innocuité, à la salubrité et à la qualité. Le classement et l'application des noms de catégorie en vertu du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) sont limités aux inspecteurs et aux exploitants ovocoles agréés (établissements).

Ce règlement est en place pour protéger les consommateurs et exige que les œufs provenant des exploitations ovocoles agréées classés dans la catégorie Canada A (œufs de consommation) soient propres et exempts d'écoulement, de fissure ou de tout autre défaut pouvant présenter des problèmes de salubrité alimentaire.

Classement des œufs dans un établissement agréé

Dans un établissement agréé, les œufs sont reçus, nettoyés, mirés, pesés et emballés dans des contenants portant le nom de la catégorie canadienne applicable dans un lieu salubre.

Réception

Les œufs sont reçus, puis conservés dans une aire d'attente réfrigérée. Cette aire est séparée de l'aire où les œufs sont classés.

Nettoyage

Les œufs sont nettoyés et désinfectés dans de l'eau dont l'acidité et la température sont équilibrées. Le nettoyage permet d'enlever la saleté et toute bactérie présentes sur la coquille.

Mirage

Les œufs passent au-dessus d'une source lumineuse grâce à un convoyeur qui transporte les œufs tout en les faisant parfois tourner. La source lumineuse illumine le contenu des œufs, permettant ainsi de déceler tout défaut interne (caillots sanguins, taches de chair, pourriture, jaune de mauvaise qualité, dimension de la chambre à air, etc.) Comme les œufs tournent au-dessus d'une source lumineuse, le classeur peut examiner la totalité de la surface extérieure.

La source lumineuse rend visibles les fissures (certaines sont très difficiles à percevoir sans source lumineuse), la saleté, les taches ou la rugosité excessive de la coquille. Grâce à ce processus, l'employé chargé du mirage peut déterminer si chaque œuf satisfait aux exigences de la catégorie Canada A. Il enlève les œufs défectueux, ceux qui coulent ou les rejetés et envoie au pesage les œufs satisfaisant aux exigences.

Pesage

Les œufs sont pesés, puis classés selon le calibre pour les œufs de catégorie Canada A (calibres jumbo, extra gros, gros, moyen, petit et très petit). Chacun des calibres doit satisfaire à des exigences de poids.

Emballage

Les œufs sont emballés dans des contenants en fonction de leur catégorie et de leur calibre (si de catégorie Canada A).

Entreposage

Les œufs sont entreposés dans une chambre froide pour œufs classés, qui est maintenue à une température adéquate, jusqu'à ce qu'ils soient chargés dans un véhicule pour être transportés chez le détaillant.

Pour obtenir plus d'information sur le classement des œufs, veuillez consulter la section 6.1 de la Procédure opérationnelle : Inspection des œufs en coquille.