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Contrôles microbiens

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) soit entré en vigueur le 15 janvier 2019, certaines exigences seront mises en œuvre progressivement au cours des 12 à 30 prochains mois. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Sur cette page

Introduction

Eu égard à l'exigence de prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques microbiens que les exploitants identifient dans leur plan de contrôle préventif (PCP), on s'attend à ce que ces derniers préparent des produits de viande qui ne posent aucun risque pour la santé en raison de la présence de pathogènes microbiens.

Pour arriver à cette fin, certains programmes de surveillance peuvent aider à démontrer que l'aspect hygiénique des procédures d'habillage rencontre les normes.

De plus, les interventions de contrôle microbien, que ce soit l'application d'un produit chimique ou autre (par exemple, l'aspiration à la vapeur ou à l'eau chaude, l'utilisation de bactériophages) peuvent être intégrées au plan de contrôle préventif du titulaire de licence afin de gérer les risques microbiens, cependant elles doivent être validées et doivent aussi, le cas échéant, se conformer à l'article 4 de la Loi sur les aliments et drogues. Le texte suivant présente les meilleures pratiques afin de rencontrer ces résultats, et devrait aussi être utilisé comme référence lors de l'usage de tout additif alimentaire/agent technologique au cours du processus d'abattage (par exemple les anticoagulants pour la transformation du sang).

Exemples de programmes de surveillance microbienne

Principes généraux concernant l'utilisation des interventions acceptables de contrôle microbien

Les principes généraux suivants concernant l'utilisation des interventions de contrôle microbien devraient être respectés :

Interventions de contrôle microbien chimique : agents technologiques et agents de conservation

Toute substance utilisée dans la fabrication d'un aliment ne doit résulter en une infraction à l'article 4 de la Loi sur les aliments et drogues. L'article 4 stipule, en partie, qu'il est interdit de vendre un aliment qui est toxique, qui contient une substance toxique ou délétère, ou qui est falsifié. Le titulaire de licence est responsable d'assurer que l'utilisation d'un produit chimique particulier n'engendrera pas d'infraction à la section 4 de la Loi.

Différents produits chimiques ou mélanges de produits peuvent être utilisés comme une intervention de contrôle microbien et appartiendront ou bien à la famille des additifs alimentaires ou des agents technologiques.

La Politique sur la différenciation des additifs alimentaires des agents technologiques de Santé Canada offre plus d'information concernant la distinction entre l'utilisation d'une substance comme additif alimentaire et l'utilisation d'une substance comme agent technologique.

Dans le cas d'un additif alimentaire non approuvé, le fabricant de l'additif alimentaire doit obtenir une approbation légale pour son utilisation avant qu'il ne puisse être utilisé sur ou dans un aliment vendu au Canada. La requête est faite sous forme de soumission pour additif alimentaire contenant des données scientifiques pertinentes qui doivent être entièrement analysées par Santé Canada. Si une soumission pour additif alimentaire est évaluée favorablement en ce qui concerne l'innocuité et l'efficacité, une modification sera alors apportée la Liste des agents de conservation autorisés appropriée, et si nécessaire, un amendement sera fait à l'autorisation de mise en marché correspondante, et à ce moment-là l'additif alimentaire pourra être utilisé dans les aliments vendus au Canada en autant que toutes les conditions d'utilisation soient respectées.

Les demandeurs peuvent se référer aux ressources suivantes disponibles sur le site internet de Santé Canada :

Les fabricants devraient être informés que Santé Canada n'a pas de délai spécifique prévu pour la délivrance d'une ANO et que selon leur politique sur la délivrance d'une APNO concernant un agent technologique alimentaire, Santé Canada a 60 jours à compter de la date de réception de toute l'information nécessaire pour la délivrance d'un APNO. Dans le cas d'une soumission pour un additif alimentaire, le délai général prévu pour compléter l'évaluation de l'innocuité est de 410 jours civils. Cependant quelques mois supplémentaires sont généralement nécessaires après la finalisation de l'évaluation afin d'habiliter légalement l'usage de l'additif alimentaire. Indépendamment du procédé, le résultat et son délai, en partie, dépendra de la qualité et de l'état complet des données soumises initialement à Santé Canada.

Interventions de contrôle microbien non chimique

Les exploitants peuvent envisager des approches d'intervention de contrôle microbien qui ne dépendent pas de produits chimiques (par exemple, l'aspiration à l'eau chaude ou à la vapeur, etc.). Normalement, ces technologies utilisant de l'eau n'utiliseront que de l'eau potable à des fins de contrôle microbien. Si l'exploitant désire recycler / recirculer de l'eau chaude dans un système confiné (par exemple cabinet de lavage à eau chaude), l'exploitant doit pouvoir démontrer que les paramètres tels que le régime de chauffage, la filtration ainsi que l'ajout d'eau potable au système, assure le contrôle des risques potentiels.

Aspiration à la vapeur ou à l'eau chaude pour les carcasses de viande rouge

La contamination par des matières fécales, de l'ingesta et d'autres matières étrangères (comme des poils ou de la laine) peut être enlevée par le parage des parties concernées avec un couteau ou l'aspiration à l'eau chaude ou à la vapeur. L'utilisation adéquate de l'aspiration à l'eau chaude ou à la vapeur peut diminuer la charge bactérienne; cependant, afin de réduire la propagation de la contamination bactérienne aux zones adjacentes, ce type de mesure sera utilisé seulement avant une procédure de décontamination complète de la carcasse telle qu'une intervention de décontamination de la carcasse après l'éviscération avec une solution de réduction microbienne (par exemple vaporisation d'acide lactique) ou une intervention à la vapeur ou à l'eau chaude. L'exploitant élaborera et intégrera à son PCP des procédures de contrôle pour la surveillance, les écarts et la vérification.

L'aspiration à l'eau chaude ou à la vapeur se limite à l'enlèvement de la contamination visible par des matières fécales ou de l'ingesta d'une dimension maximale de 2,5 cm. Une contamination par des matières fécales ou de l'ingesta de plus de 2,5 cm devrait être retirée en parant avec un couteau avant qu'on procède à une intervention de décontamination de la carcasse à l'aide de l'aspiration à l'eau chaude ou à la vapeur. L'enlèvement des abcès ouverts, des meurtrissures infectées, des parasites et des lésions parasitaires, ainsi que des pis en lactation devrait être exécuté seulement en parant avec un couteau.

Les normes minimales concernant l'équipement utilisé en tant que système d'aspiration à l'eau chaude ou à la vapeur sont les suivantes :

Afin de s'assurer que l'extrémité de l'aspirateur est assainie entre chaque usage, elle sera constamment assujettie à une température minimale de 82 °C pendant son utilisation. Autrement, l'extrémité de l'aspirateur peut être assainie dans de l'eau à une température de 82 °C entre chaque carcasse. Les procédures d'assainissement alternatives devraient être partagées avec le vétérinaire avec autorité de supervision avant leur mise en œuvre.

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