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Archivée - Guide de salubrité des aliments

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Cette page a été archivée en raison de l'entrée en vigueur du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada. L'information archivée est fournie aux fins de référence, de recherche ou de tenue de dossiers. Elle n'est pas assujettie aux normes Web du gouvernement du Canada, et n'a pas été modifiée ni mise à jour depuis son archivage. Pour obtenir l'information à jour, visitez la page Aliments.

Septembre 2010

Table des matières

Introduction

Le gouvernement, l'industrie et les consommateurs ont tous un rôle à jouer en matière de salubrité des aliments. Tous les exploitants du secteur alimentaire sont responsables, en vertu des lois canadiennes, de la salubrité des aliments qu'ils produisent et distribuent. Le Guide de salubrité des aliments est un outil volontaire qui fournit des lignes directrices de base à l'industrie alimentaire canadienne pour l'aider à concevoir, à élaborer et à mettre en œuvre des systèmes préventifs de contrôle de la salubrité des aliments efficaces. Ceux-ci contribuent à accroître la salubrité des aliments et à prévenir les maladies et les blessures d'origine alimentaire, de même que la détérioration des aliments.

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) reconnaît que divers programmes de salubrité des aliments et codes d'usages ont été mis en œuvre par les provinces et des secteurs agréés par le gouvernement fédéral, comme ceux de la transformation du poisson et de la viande. Le Guide de salubrité des aliments n'a pas été conçu pour remplacer les diverses exigences actuelles imposées par les gouvernements fédéral, provinciaux et territoriaux.

Public cible

Le Guide de salubrité des aliments peut s'appliquer à tous les établissements de l'industrie alimentaire canadienne, de la production primaire à la consommation finale, peu importe la taille de l'établissement ou le produit. Il peut être adopté par tous les exploitants alimentaires, notamment les importateurs, les fabricants, les établissements d'emballage, les distributeurs, les détaillants, les établissements et les services d'alimentation.

Conception

Le Guide de salubrité des aliments s'appuie sur le document intitulé Code d'usages international recommandé – Principes généraux d'hygiène alimentaire, adopté par la Commission du Codex Alimentarius en 2003. Il est cohérent avec les recommandations du Codex visant à améliorer la salubrité des aliments grâce à l'utilisation d'une approche systématique de prévention.

Ce Guide de salubrité des aliments est axé sur les résultats. Il est suffisamment souple pour que les exploitants d'établissements alimentaires puissent employer diverses approches préventives, qui permettent d'atteindre les objectifs liés à la production d'aliments salubres, comme :

Le Guide de salubrité des aliments accompagne l'Outil d'étiquetage de l'industrie, qui présente de l'information sur les exigences en matière d'étiquetage et de publicité sur les aliments. 

Comment utiliser ce guide

Le Guide de salubrité des aliments est conçu pour aider les exploitants d'établissements canadiens de transformation alimentaire à mettre en place des systèmes préventifs de contrôle de la salubrité des aliments qui :

Chaque chapitre du guide porte sur des éléments précis d'un système préventif de contrôle de la salubrité des aliments. Chaque section comprise dans les chapitres présente les objectifs axés sur les résultats recherchés, suivis par des lignes directrices suggérées, pour aider les exploitants à réaliser ces objectifs.

Chaque établissement est unique. Par conséquent, il recense des dangers différents et applique des mesures de contrôle différentes. Il pourrait donc arriver que certaines lignes directrices du Guide de salubrité des aliments ne s'appliquent pas. Les utilisateurs du guide sont encouragés à appliquer et à adapter les lignes directrices dans leurs établissements à leurs besoins, afin de recenser et de gérer efficacement les dangers relatifs à la salubrité des aliments. Les exploitants alimentaires canadiens sont responsables de s'assurer que leurs produits finis sont conformes à l'ensemble des lois et des règlements canadiens pertinents en matière d'aliments.

Terminologie

Dans ce guide, le terme « devrait » signifie que l'on recommande à l'exploitant de mettre en œuvre une ligne directrice. Ce terme confère à l'exploitant la possibilité de choisir d'autres approches acceptables, si le résultat est le même.

Lorsque les termes « s'il y a lieu » ou « au besoin » sont employés, cela signifie que les exploitants devraient être en mesure de déterminer si une ligne directrice en particulier s'applique à leur établissement et la façon dont elle s'applique.

Le lecteur trouvera un glossaire des termes techniques à la fin du guide.

Également, une liste de références supplémentaires a été jointe au document afin de fournir aux lecteurs de l'information et des outils pour élaborer des systèmes préventifs de contrôle de la salubrité alimentaire (p. ex., le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA)Note de bas de page 1, le Programme de gestion de la qualité (PGQ), les modèles génériques HACCP et les normes ISO). Cette liste comprend les sites Web de divers programmes fédéraux, provinciaux et internationaux, de même que des documents d'information et législatifs.

Chapitre 1 : Programmes préalables

L'objectif principal de tout établissement alimentaire est de fournir des aliments salubres pour la consommation humaine. Ce chapitre offre les lignes directrices quant à l'élaboration des programmes préalables (c.-à-d. conditions hygiéniques et d'exploitation), qui sont des étapes ou des procédures universelles permettant de maîtriser les conditions au sein d'un établissement alimentaire.

Des programmes préalables efficaces favorisent des conditions propices à la production d'aliments salubres. Ces programmes sont essentiels pour soutenir la base du système préventif de contrôle de la salubrité des aliments, décrit au chapitre 2. Les programmes préalables comprennent de nombreuses mesures de contrôle nécessaires à la production d'aliments salubres. Il est recommandé de mettre en œuvre ces mesures de contrôle avant le début des activités de transformation.

La mise en œuvre des programmes préalables devrait comprendre de la documentation et des dossiers adéquats. Il s'agit d'un élément important d'un programme préalable efficace, puisque cela indique que les mesures de contrôle sont efficacement mises en place.

1.1 Conception et construction du bâtiment

1.1.1 Bâtiments

Objectif

Les bâtiments sont situés, conçus, construits et entretenus de manière à favoriser l'hygiène des activités.

Lignes directrices
Aires environnantes
Extérieur des bâtiments
Intérieur des bâtiments
Éclairage
Ventilation

1.1.2 Installations

Objectif

Les installations sont situées, conçues, construites et entretenues de manière à favoriser des activités hygiéniques.

Lignes directrices
Installations sanitaires
Installations pour l'élimination des déchets
Installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement

1.1.3 Surfaces en contact avec les aliments

Objectif

Les surfaces en contact avec les aliments sont conçues, construites et installées de manière à faciliter l'hygiène des activités.

Lignes directrices

1.1.4 Eau, glace et vapeur

Objectif

L'eau, la glace et la vapeur qui entrent en contact avec des aliments et/ou des surfaces en contact avec les aliments sont potables et exemptes de contamination.

Lignes directrices
Eau
Glace
Vapeur

1.2 Contrôle des activités

1.2.1 Transport, réception/expédition, entreposage et manutention

Objectif

Les matières premières (alimentaires et non alimentaires) et les produits finis sont transportés, reçus/expédiés, entreposés et manipulés de manière à prévenir, éliminer ou réduire leur endommagement et/ou leur contamination.

Lignes directrices
Véhicules de transport
Produits alimentaires reçus de l'extérieur et produits finis
Matériaux d'emballage
Produits chimiques non alimentaires

1.2.2 Contrôle de la température

Objectif

La température est contrôlée efficacement durant le transport, la manutention et l'entreposage, afin de minimiser la détérioration du produit. Ils sont efficacement entretenus et étalonnés de façon à fonctionner selon l'usage prévu.

Lignes directrices

1.2.3 Équipement

Objectif

L'équipement et les ustensiles sont conçus, construits et installés de manière à faciliter l'hygiène des activités.

Lignes directrices

Équipement et ustensiles
Entretien et étalonnage

1.2.4 Santé et hygiène personnelle

Objectif

Toute personne qui pénètre à l'intérieur d'une zone de transformation, d'entreposage, de distribution ou de manipulation des aliments a un niveau adéquat de propreté personnelle et prend les précautions nécessaires pour éviter la contamination des aliments et des surfaces en contact avec ceux-ci.

Lignes directrices
Mesures d'hygiène personnelle
Blessures ou maladies transmissibles

1.2.5 Formation

Objectif

Le personnel possède les compétences techniques et connaît les activités ou procédés dont il est responsable, et il connaît les précautions qu'il doit prendre pour éviter la contamination des aliments et des surfaces en contact avec les aliments.

Lignes directrices

1.2.6 Assainissement

Objectif

Les locaux, l'équipement et les surfaces en contact avec les aliments sont maintenus dans un état propre et salubre.

Lignes directrices
Assainissement général
Assainissement des locaux
Assainissement de l'équipement et des ustensiles
Assainissement des surfaces en contact avec les aliments

1.2.7 Lutte contre la vermine

Objectif

Les locaux sont exempts de vermine.

Lignes directrices

1.2.8 Codage de produits et rappels

Objectif

Les produits alimentaires jugés potentiellement impropres à la consommation sont identifiés rapidement et retirés efficacement du marché.

Lignes directrices
Codage de produits
Rappel

1.2.9 Traitement des plaintes

Objectif

Les plaintes sont traitées efficacement, afin de cerner des lacunes d'exploitation possibles.

Lignes directrices

1.3 Tenues des dossiers

Objectif

Des renseignements exacts sur la fabrication, la manipulation, l'entreposage et la distribution sont documentés et les dossiers sont tenus à jour correctement.

Lignes directrices

Chapitre 2 : Systèmes préventifs de contrôle de la salubrité des aliments

Un système préventif de contrôle de la salubrité des aliments est un plan écrit exposant les actions et les mesures prises pour s'assurer que les produits alimentaires sont :

Ce chapitre fournit des directives sur l'élaboration d'un système préventif de contrôle de la salubrité des aliments au moyen d'une approche systématique fondée sur des principes scientifiques. De plus, il propose des lignes directrices qui permettent d'évaluer les dangers au chapitre de la salubrité des aliments et d'établir des mesures de contrôle préventives.

Les directives présentées dans ce chapitre sont axées sur les résultats. Elles sont en outre suffisamment souples pour que les exploitants adoptent les programmes préventifs de contrôle de la salubrité des aliments les mieux adaptés à leurs activités (p. ex., HACCP, PASA, PGQ, ISO, et les Bonnes pratiques d'importation (BPI)), dans la mesure où la mise en œuvre du programme permet de produire des aliments salubres et d'obtenir des produits finis alimentaires qui satisfont aux exigences de la législation canadienne pertinente reliée aux aliments.

La sensibilisation de la direction de même que son engagement soutenu sont des facteurs essentiels à la création, à la mise en œuvre et au maintien d'un système préventif de contrôle de la salubrité des aliments efficace. L'efficacité de ce système dépendra également des connaissances de la direction et des employés à l'égard des pratiques et des principes d'hygiène alimentaire, de même que de leurs capacités à les appliquer.

Pour maîtriser avec succès les dangers associés à la salubrité des aliments, et ainsi atteindre les objectifs d'un système préventif de contrôle de la salubrité des aliments, il faut pouvoir compter sur l'engagement sans réserve et la pleine participation de l'ensemble du personnel.

Avant de mettre en œuvre un système préventif de contrôle de la salubrité des aliments, l'exploitant devrait avoir mis en place des programmes préalables efficaces (comme ceux présentés au chapitre 1, pour s'assurer que les exigences fondamentales du système préventif de contrôle de la salubrité des aliments sont respectées.

2.1 Constituer l'équipeNote de bas de page 2

Objectif

La mise au point d'un système préventif de contrôle de la salubrité des aliments est faite par une équipe possédant les compétences et les connaissances appropriées.

Lignes directrices

2.2 Décrire le produit et son utilisation prévue

Objectif

La description du produit fini et de son utilisation prévue suffit pour identifier tous les dangers possibles.

Lignes directrices

2.3 Établir des diagrammes de production et des schémas des activitésNote de bas de page 3

Objectif

Un diagramme de production exact et détaillé ciblant les dangers possibles et les mesures de contrôle pour les éliminer, de même qu'un schéma des activités de l'usine illustrant l'acheminement des produits et la circulation des employés sont élaborés afin de déterminer les zones possibles de contamination croisée.

Lignes directrices

2.4 Effectuer une analyse des dangers

Objectif

Les dangers associés aux ingrédients et aux matières premières, lors des étapes de transformation et durant la circulation des produits et des employés, sont recensés.

Lignes directrices

Dangers biologiques

Dangers chimiques

Dangers physiques

2.5 Établir et mettre en place des mesures de contrôleNote de bas de page 4

Objectif

Des mesures de contrôle sont établies et mises en place afin de prévenir, d'éliminer ou de ramener à des niveaux acceptables des dangers importants recensés au chapitre de la salubrité des aliments.

Lignes directrices

2.6 Validation

Objectif

Les paramètres des mesures de contrôle sont validés.

Lignes directrices

2.7 Surveillance

Objectif

Les mesures de contrôle font l'objet d'une surveillance pour évaluer si les dangers relatifs à la salubrité des aliments sont maîtrisés.

Lignes directrices

2.8 Mesures correctives

Objectif

Une mesure corrective est adoptée en cas d'écart.

Lignes directrices

2.9 Vérification

Objectif

Le système préventif de contrôle de la salubrité des aliments est vérifié pour confirmer que les mesures de contrôle sont efficaces.

Lignes directrices

2.10 Tenue des dossiers

Objectif

Des renseignements exacts et pertinents sur la salubrité des produits sont consignés et les dossiers sont tenus à jour correctement.

Lignes directrices

Glossaire

Aliment – Tout article fabriqué, vendu ou présenté comme pouvant servir de nourriture ou de boisson à l'être humain, la gomme à mâcher ainsi que tout ingrédient pouvant être mélangé avec un aliment à quelque fin que ce soit. (Food)

Allergène – Toute substance pouvant provoquer une réaction immunitaire anormale chez des individus sensibles. (Allergen)

Analyse des dangers – Processus qui consiste à recueillir et à évaluer des renseignements sur les dangers et les situations dans lesquelles ils se posent, afin de déterminer lesquels ont une incidence sur la salubrité des aliments. (Hazard analysis)

Analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP) – Approche recommandée par la Commission du Codex Alimentarius comme un moyen d'améliorer la salubrité des aliments qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments. (Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP)

Assainissement – Méthode visant à ramener le niveau de microorganismes à un niveau qui ne risque pas de compromettre la salubrité d'un produit alimentaire. (Sanitizing)

Commission du Codex Alimentarius – Organe subsidiaire de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), deux organismes spécialisés de l'ONU. (Codex Alimentarius Commission)

Contaminant – Tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance, ajouté aux produits alimentaires et pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité d'un aliment. (Contaminant)

Contamination – Introduction ou présence d'un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire. (Contamination)

Contrôle - État qui désigne le respect des paramètres établis et des exigences établies pour le procédé, sous l'angle de l'exploitation, ce qui donne toujours un produit sans danger. (Control)

Danger – Agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment ou état d'un aliment susceptibles d'entraîner des effets indésirables sur la santé. (Hazard)

Détérioration – Processus de dégradation des produits alimentaires. (Spoilage)

Documents – Dans le présent texte, ce terme désigne les formules, les procédures ou les spécifications écrites utilisées par un exploitant de l'industrie alimentaire ou qui lui sont exigées. (Documents)

Dossiers – Pour les besoins du présent document, observations et mesures consignées par l'exploitant pour vérifier la salubrité des produits ou déterminer si les mesures de contrôle ont été respectées. (Records)

Eau potable – Eau qui ne provoquera pas de maladie. (Potable water)

Écart – Non-respect d'un paramètre établi ou d'une autre exigence stipulée pour une mesure de contrôle. (Deviation)

Étape – Point, procédure, activité ou stade du circuit alimentaire incluant la réception des matières premières. (Step)

Exploitant – Personne responsable de la salubrité des aliments. On entend par « exploitant », les importateurs et les fabricants, les établissements d'emballage, les distributeurs nationaux, les détaillants, les établissements et les services d'alimentation. (Operator)

Hygiène alimentaire – Ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. (Food hygiene)

Industrie alimentaire – Tous les exploitants de l'industrie alimentaire, notamment les importateurs et les fabricants, établissements d'emballage et distributeurs nationaux, de même que toute autre personne chargée de la manipulation des aliments. (Food industry)

Installations destinées aux employés – Secteurs d'un établissement prévus à l'intention des employés ou des visiteurs, de même que les zones où il n'y a pas de transformation des aliments (p. ex., toilettes, salles où les employés prennent leurs pauses, vestiaires, coins-repas). (Employee Facility)

Lot – Quantité définitive d'un produit fabriqué essentiellement dans les mêmes conditions. (Lot)

Matières premières – Tous les matériaux reçus et utilisés dans l'établissement, notamment les ingrédients, les additifs, les matériaux d'emballage, les produits nettoyants, etc. (Incoming Material)

Matériel d'emballage – Désigne le type de contenant dans lequel est emballé le produit (c.-à-d, verre, bois, plastique, carton). (Packaging material)

Mesure corrective – Mesure à prendre pour maintenir le contrôle lorsque les résultats de la surveillance montrent qu'il y a un écart et pour traiter un produit défectueux en cas d'écart. (Corrective Action)

Mesure de contrôle – Procédure établie pour prévenir, éliminer ou ramener les dangers recensés à un niveau acceptable. (Control measures)

Nettoyage – Élimination des souillures, des résidus d'aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable. (Cleaning)

Niveau de lux – Le lux (lx), unité SI d'éclairement lumineux, est utilisé pour mesurer la quantité de lumière apparente à laquelle est exposée une surface. (Lux Level)

Programme préalable – Procédures ou étapes à caractère universel qui régissent les conditions d'exploitation à l'intérieur d'un établissement de transformation alimentaire et créent des conditions ambiantes propices à la production d'aliments salubres. (Pre-requisite programs)

Rappel – Procédure permettant de retirer du marché un produit qui pourrait être dangereux pour les consommateurs. (Recall)

Surveillance – Série préétablie d'observations ou de mesures permettant de vérifier si une mesure de contrôle ou une autre activité satisfait toujours aux exigences. (Monitoring)

Transporteur – Mécanisme ou dispositif au moyen duquel une chose est déplacée ou transportée d'un endroit à un autre. (Carrier)

Validation – Obtention d'une preuve démontrant que les mesures de contrôle, lorsqu'elles sont mises en œuvre comme prévu, sont capables de maîtriser le danger à un niveau approprié et de le maintenir à ce niveau d'une manière constante. (Validation)

Vérification – Application à intervalles réguliers de méthodes, de procédures, de tests et d'autres types d'évaluation, outre la surveillance d'un système de contrôle ou de ses registres, pour déterminer si le système de contrôle de la salubrité des aliments est efficace. (Verification)

Ressources supplémentaires

1.0 ACIA

Agence canadienne d'inspection des aliments – Site Web principal

Outil d'étiquetage de l'industrie

Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés

Analyse des dangers et maîtrise des points critiques / Programme d'amélioration de la salubrité des aliments

Comment élaborer un plan de Programme de gestion de la qualité
Guide par étapes à l'intention des transformateurs de poisson et de produits de la pêche

Salubrité des aliments – Site Web principal

Produits et risques spécifiques

Le système canadien de salubrité des aliments - Rappel d'aliments

Rappels d'aliments et mesures d'urgence

Bonnes pratiques d'importation pour les aliments

2.0   Lois et règlements de l'ACIA (en ce qui a trait aux aliments)

Lois et règlements administrés par l'Agence canadienne d'inspection des aliments

Ministère de la Justice - Site Web principal

3.0 Santé Canada

Santé Canada – Site Web principal

Aliments et nutrition

Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada

Guide canadien concernant la transformation des aliments lors d'événements indésirables impliquant l'eau

Bonnes pratiques de fabrication (BPF) des préparations pour nourrissons

Compendium de méthodes

Avis, mises en garde et retraits

Registre public des pesticides

4.0 Gouvernements Provinciaux (en ce qui a trait aux aliments)

Sites web des gouvernments provinciaux et territoriaux

5.0 International

Codex Alimentarius – Site Web principal

Code d'usages international recommandé – Principes généraux d'hygiène alimentaire

Orientations FAO/OMS à l'usage des gouvernements concernant l'application du HACCP dans les petites entreprises moins développées du secteur alimentaire

Ensuring food quality and safety and FAO technical assistance (assurer la qualité et la salubrité des aliments et assistance technique de la FAO) (en anglais seulement)

Good Manufacturing Practices (GMPs) for the 21st Century - Food Processing (Bonnes pratiques de fabrication pour le 21e siècle – Transformation des aliments) US Food and Drug Administration (en anglais)

Organisation internationale de normalisation (ISO) 22000:2005 Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire

Safe Quality Food (SQF) Institute – SQF Program (Institut de salubrité et de qualité alimentaire – Programme de salubrité et de qualité alimentaire)

6.0 Autres

Code régissant la vente au détail des aliments et les services alimentaires –  2004

Small Scale Food Processors Association's Food Safety Planning Portal for Food Processors (en anglais)

Annexe I : Exemple d'un diagramme de production (céréales à déjeuner)

Annexe 1: Exemple d'un diagramme de production (céréales à déjeuner)
Description des étapes de production des céréales à déjeuner

Annexe I : Exemple d'un diagramme de production (céréales à déjeuner)

Description des étapes de production des céréales à déjeuner

Voici un schéma décrivant le processus générique pour la production de céréales à déjeuner. Le processus a été subdivisé en 15 étapes.

Étape 1

  • Réception
  • Les grains/gruau/farine sont inspectés à leur arrivée à l'usine.  
  • L'exploitant doit établir des spécifications d'achat et évaluer un composite du grain avant de le recevoir.

Étape 2

  • Entreposage des autres matières premières
  • Les matières premières autres que les grains (par exemple, les additifs alimentaires, les pré-mélanges d'oligo-éléments, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires) sont entreposées dans la zone prévue à cet effet dès leur réception. 

Étape 3

  • Entreposage du gruau à floconnage/farine
  • Les grains/gruau/farine sont déchargés et entreposés à la minoterie dans de grands récipients, des sacs en polypropylène ou des silos. 

Étape 4

  • Mélange, ajout d'additifs alimentaires
  • Les grains/gruau/farine sont mélangés aux autres matières premières (p. ex., additifs alimentaires autorisés).

Étape 5

  • Cuisson
  • La première étape du processus meunier consiste à broyer le grain ramolli en grosses particules appelées finots. 

Étape 6

  • Séchage/ refroidissement
  • Retrait de la chaleur pour prévenir la cuisson excessive. Retrait de l'humidité pour prévenir la formation de grumeaux et de matière collante.

Étape 7

  • Conditionnement
  • Réglage de l'humidité pour empêcher la rupture durant le floconnage. 

Étape 8

  • Floconnage
  • Le gruau cuit est roulé en flocons minces.

Étape 9

  • Grillage
  • Chauffage et déshumidification pour améliorer la croustillance, le goût et la durée de conservation.

Étape 10

  • Enrichissement/ enrobage
  • Ajout de vitamines et minéraux.  Les flocons sont enrobés par pulvérisation pour améliorer la saveur et/ou l'enrichissement.

Étape 11

  • Séchage, refroidissement
  • Retrait final de la chaleur et de l'humidité avant l'emballage.

Étape 12

  • Détection de métal
  • Le produit final passe dans un détecteur métal aux fins de détection et d'élimination du métal.

Étape 13

  • Pesée, emballage, étiquetage et codage
  • Le produit final est pesé, emballé, étiqueté et codé (date/lot). 

Étape 14

  • Entreposage du produit final
  • Le produit final est entreposé dans une zone réservée à cette fin, avant d'être expédié et distribué.

Étape 15

  • Expédition et distribution
  • Le produit final est expédié et distribué aux consommateurs par l'entreprise de transport désignée. 

Annexe II : Exemple d'un schéma d'exploitation

Annexe 2: Exemple d'un schéma d'exploitation
Description d'un schéma d'exploitation

Annexe II – Schéma de l'exploitation générique

Description :

Le présent diagramme est un exemple de schéma d'exploitation générique.

Le schéma des opérations de l'usine montre les diverses pièces d'une usine, et indique la circulation des employés responsables des produits crus et des produits finis ainsi que le mode d'acheminement des produits crus et des produits finis.

Parmi les pièces figurant dans le schéma, mentionnons les vestiaires, les toilettes, le bureau, l'aire d'expédition, la chambre de produits réfrigérés, la chambre des produits congelés, la salle de décongélation partielle, l'aire de réception et la salle de cuisson.

Voici le parcours emprunté par les employés responsables des produits crus : de l'aire de réception, à la chambre de produits réfrigérés, à la salle de décongélation et à la salle de cuisson.

Le circuit des employés responsables des produits finis est le suivant : de la salle de cuisson, à la chambre des produits congelés et à l'aire d'expédition, puis aux vestiaires et toilettes également.

Enfin, voici le parcours des produits finis : de la salle de cuisson, à la salle des produits congelés et à l'aire d'expédition.

Annexe III : Exemple d'arbre de décision

Annexe 3: Exemple d'arbre de décision
Description d'arbre de décision

Annexe III – Exemple d'arbre de décision pour la détermination du CCP

Description :

Ceci est un exemple d'un arbre de décision pour déterminer si un processus donné, dans le système HACCP, est un point de contrôle critique (CCP) ou non. Cette arborescence décision est basée sur le Code international d'usages - Principes généraux d'hygiène alimentaire, annexe de la CAC / RCP 1-1969, Rev 3 (1997), du Codex Alimentarius.

Cet arbre de décision est composé de quatre questions essentielles :

Question 1 : Une mesure de contrôle préventive existe-t-elle?

A. Si oui, passez à la question 2.

B. Si non, le contrôle à cette étape est-il nécessaire pour l'innocuité?

(1) Si oui, modifiez l'étape, le procédé ou le produit et revenir à la question 1.

(2) Si non, la mesure de contrôle n'est pas un CCP. Passez au prochain danger identifié dans le processus décrit.

Question 2 : Est-ce que l'étape a été spécifiquement conçue pour éliminer la probabilité d'apparition d'un danger ou la ramener à un niveau acceptable? Note : les niveaux, acceptables et inacceptables, doivent être déterminés avec les objectifs globaux à l'identification des CCP du plan HACCP.

A. Si oui, il s'agit d'un CCP

B. Si non, passez à la question 3

Question 3 : Serait-il possible qu'une contamination des dangers identifiés se produise au-delà des niveaux acceptables ou pourraient-elles augmenter à des niveaux inacceptables? Note : Les niveaux acceptables et inacceptables doivent être déterminés avec les objectifs globaux à l'identification des CCP du plan HACCP.

A. Si oui, passez à la question 4.

B. Si non, la mesure de contrôle n'est pas un CCP. Passez au prochain danger identifié dans le processus décrit.

Question 4 : Une étape subséquente éliminera-t-elle les dangers identifiés ou réduira-t-elle sa probabilité d'apparition à un niveau acceptable? Note : Les niveaux acceptables et inacceptables doivent être déterminés avec les objectifs globaux à l'identification des CCP du plan HACCP.

A. Si oui, la mesure de contrôle n'est pas un CCP. Passez au prochain danger identifié dans le processus décrit.

B. Si non, il s'agit d'un CCP.

Date de modification :