Rapport final d'un audit effectué dans quatre états membres de l'union européenne du 3 au 21 février 2014
Évaluant le contrôle de la salubrité des aliments régissant la production de viande bovine et de produits de viande bovine destinés à l'exportation au Canada
7. Plan HACCP et contrôles des programmes prérequis
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Un système d'inspection doit prévoir un cadre réglementaire approprié afin de démontrer un contrôle adéquat des exigences de salubrité alimentaire pertinentes. Dans le contexte de l'équivalence au Canada, l'ACC doit charger chaque ESA de l'élaboration, de la mise en œuvre et du maintien d'un système HACCP ou d'un autre système de rechange équivalent. Les auditeurs de l'ACIA ont examiné la mise en œuvre des systèmes HACCP dans tous les établissements visités afin de déterminer l'entretien approprié de la surveillance par les ACC. Cet examen comprenait l'évaluation de la mise en œuvre appropriée des plans HACCP, des programmes prérequis, des programmes sanitaires et de la manipulation hygiénique des produits.
Dans l'UE, toutes les exigences relatives à l'hygiène alimentaire sont énoncées dans les trois principaux règlements suivants.
- Règlement (CE) 852/2004 : Procédures générales d'hygiène pour les aliments à tous les stades du processus de production, de la production primaire à la vente au consommateur de l'UE (approche « de la ferme à la table »).
- Règlement (CE) 853/2004 : Complémentaire au Règlement (CE) 852/2004 énonçant toutes les exigences propres aux entreprises du secteur alimentaire traitant avec des aliments d'origine animale. L'UE dispose d'exigences légales pour le HACCP obligatoire. Par conséquent, tous les établissements visités avaient mis en place des plans HACCP, des prérequis et des contrôles de l'hygiène.
- Règlement (CE) 854/2004 : Il prévoit les règles propres à l'autorité compétente des contrôles officiels à mettre en œuvre sur les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine. Donc, tous les établissements visités font l'objet d'une vérification de leur système HACCP par leur autorité compétente dans le cadre de vérifications aléatoires sur une base régulière.
En général, les contrôles HACCP étaient bien effectués et vérifiés. Toutefois, les auditeurs ont relevé un certain nombre de lacunes. Elles sont résumées sous les rubriques suivantes des annexes propres aux EM :
- Conception et entretien des systèmes HACCP
- Hygiène
- Bonnes Pratiques d'hygiène (BPH)
- Ventilation
- Conception, construction et entretien du bâtiment
- Extérieur du bâtiment
- Programme de lutte contre la vermine
- Procédures de traçabilité et de rappel
- Entretien et étalonnage de l'équipement
Dans la majorité des cas, les autorités compétentes (AC) ont pris des mesures de conformité appropriées. Bien que les AC des EM respectifs aient semblé déterminés à assurer le suivi de ces lacunes, l'ACIA demanderait que la réponse des EM respectifs comporte un engagement à vérifier la mise en œuvre des mesures correctives et des mesures préventives relatives à tous les éléments.
De manière générale, il y a place à l'amélioration pour ce qui est du maintien des programmes et des dossiers écrits complets et à jour. Par exemple, des lacunes au plan des procédures de vérification ont été observées dans différents établissements. De même, les établissements doivent améliorer leurs programmes afin de maîtriser la contamination des produits carnés.
Des problèmes multiples dans l'un des établissements justifient le besoin d'élaborer et de mettre en œuvre un plan d'action efficace pour répondre à toutes les constatations.
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