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Archivée - Rapport final d'un audit effectué à Saint-Pierre et Miquelon du 22 au 29 novembre 2013
Évaluant le contrôle de la salubrité des aliments régissant la production de produits de volaille destinés à l'exportation au Canada

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Table des matières

Abréviations et termes spéciaux utilisés dans le rapport

AC
Autorité compétente : DTAM
ACIA
Agence canadienne d'inspection des aliments
ANSES
Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail
CACIMA
Chambre d'Agriculture, de Commerce, d'Industrie, de Métiers et de l'Artisanat
CCP
Point critique à maîtriser
COM
Collectivités d'outre-mer
CTPCA
Centre technique pour la conservation pour les produits agricoles
DAF
Département d'agriculture et de forêt
DA-VC/VP
Directeur (directrice) adjoint(e) – vétérinaire en chef
DGAL
Direction Générale de l'Alimentation
DTAM
Direction des Territoires, de l'Alimentation et de la Mer de Saint-Pierre et Miquelon
E. coli
Escherichia coli
GBPH
Guide des bonnes pratiques d'hygiène
HACCP
Analyse Des Dangers Et Maîtrise Des Points Critiques
ICA
Information sur la chaîne alimentaire
ROM
Régions d'outre-mer
Salmonella
espèces de Salmonella
SIGAL
Système d'Information de la Direction Générale de l'Alimentation
SV
Services vétérinaires
TOM
Territoire d'outre-mer
UE
Union européenne
VCT
Vétérinaire sanitaire est également un vétérinaire à l'emploi de la Collectivité territoriale

Sommaire

Le présent rapport décrit les résultats d'une évaluation initiale du système d'inspection de la viande de volaille de Saint-Pierre et Miquelon (SPM) dans le but d'approuver l'établissement visé par l'audit.

Un examen initial du dossier de l'infrastructure des services vétérinaires de SPM a été réalisé en 2011 par la Santé des animaux, de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), et en 2013 par la Division des programmes des viandes de l'Agence. Les conclusions et les recommandations ont confirmé la nécessité que l'ACIA procède à une évaluation sur place. Pour la première fois, une équipe d'évaluation sur place, composée d'agents de l'ACIA de trois différentes divisions représentant la Division de l'importation et l'exportation des animaux, la Division des programmes des viandes et la Division de la santé des animaux, a été créée et déployée à SPM. L'évaluation visait à évaluer l'infrastructure vétérinaire et l'état de santé des animaux terrestres de SPM afin de faciliter les processus de gestion des risques et de prise de décisions sur les questions commerciales et d'évaluer le système d'inspection de la volaille, dans le but d'approuver l'établissement visé par l'audit .

La portée de l'audit comprenait une visite au bureau d'une autorité centrale compétente, au bureau d'une autorité locale compétente, à un laboratoire de salubrité des aliments et à un établissement d'abattage et de transformation de la volaille.

L'audit du système d'inspection de la viande de volaille comprenait les éléments suivants :

  1. Les contrôles de l'inspection effectués dans les établissements de transformation et d'abattage, notamment les éléments particuliers suivants :
    • Programmes d'inspection de la viande et de salubrité des aliments portant sur les qualités requises des animaux présentés à l'abattage (résidus et contrôles microbiologiques), contrôles de la transformation,
    • Traitement sans cruauté des animaux, contrôle des procédés d'éviscération et d'habillage, hygiène, contrôles de l'importation et de l'exportation;
    • Critères des défauts post mortem et programme de réduction des agents pathogènes dans les abattoirs de volailles;
    • Exigences du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments, p. ex. : plans d'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) et programmes préalables.
  2. L'inspection et la certification de la viande et des produits de viande destinés à l'exportation au Canada
  3. La surveillance gouvernementale et les activités de soutien (p. ex. laboratoire).

Pendant la visite de l'établissement, on a porté une attention particulière à l'étendue à laquelle l'industrie et le gouvernement interagissaient afin de contrôler les dangers et d'éviter les événements de non-conformité qui menacent la salubrité des aliments, en mettant l'accent sur la capacité de l'autorité compétente (AC) de fournir un aperçu au moyen d'examens de surveillance.

La Direction des Territoires, de l'Alimentation et de la Mer (DTAM) de Saint-Pierre et Miquelon a fourni des réponses et des documents à l'équipe d'audit pour qu'elle entreprenne une évaluation initiale du système d'inspection de la viande de volaille de SPM dans le but d'approuver l'établissement visé par l'audit pour l'exportation de produits de viande de volaille de longue conservation commercialement stériles (en conserve).

Une étude de la documentation d'un établissement de transformation du porc devait être réalisée pendant l'évaluation sur place, mais elle n'a pas eu lieu, car l'établissement n'avait pas encore été construit et les vérificateurs ont été informés que le plan HACCP de l'établissement n'avait pas encore été approuvé par la DTAM.

Suite à l'examen des plans d'action fournis, ainsi qu'en raison de la nature grave des conclusions relativement à la surveillance gouvernementale, aux contrôles d'hygiène, aux contrôles de l'abattage et de la transformation, du plan HACCP et du bien-être des animaux observé pendant l'abattage, le système d'inspection de la volaille de Saint-Pierre et Miquelon ne peut pas être approuvé. Par conséquent, l'exportation au Canada de volaille et de produits de viande de volaille (ceci incluant les produits de viande de volaille de longue conservation commercialement stériles (en conserve) de cet établissement n'est pas permis.

1. Introduction

Du 22 au 29 novembre 2013, l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a mené une évaluation initiale du système d'inspection de la viande de volaille de Saint-Pierre et Miquelon dans le but d'approuver l'établissement visé par l'audit.

Une réunion initiale a eu lieu à Saint-Pierre, le lundi 25 novembre 2013, en après-midi, à laquelle ont participé les représentants de l'autorité compétente, à savoir la Direction des Territoires, de l'Alimentation et de la Mer (DTAM), et l'équipe d'audit de l'ACIA.

L'AC a fourni des renseignements détaillés sur leurs Services vétérinaires nationaux (SV).

2. Objectif, Portée et Méthode d'audit

Un examen initial du dossier de l'infrastructure des services vétérinaires de SPM a été réalisé par Santé des Animaux, de l'ACIA. La Division des programmes des viandes de l'ACIA a terminé son examen du dossier sur les systèmes d'inspection et de transformation de la volaille de SPM en 2013. Les conclusions et les recommandations ont confirmé la nécessité que l'ACIA procède à une évaluation sur place. Pour la première fois, une équipe d'évaluation sur place, composée d'agents de l'ACIA de trois différentes divisions, à savoir la Division de l'importation et l'exportation des animaux, la Division des programmes des viandes et la Division de la santé des animaux, a été créée et déployée à SPM. L'évaluation visait à évaluer l'infrastructure vétérinaire et l'état de santé des animaux terrestres de SPM afin de faciliter les processus de gestion des risques et de prise de décisions sur les questions commerciales et d'évaluer le système d'inspection de la volaille, dans le but d'approuver l'établissement visé par l'audit.

L'audit a permis à l'ACIA de comprendre les renseignements les plus récents sur la santé des animaux et la santé publique vétérinaire, et de les valider, en évaluant l'infrastructure vétérinaire, le cadre législatif et la capacité de l'autorité compétente.

L'audit du système d'inspection de la viande de volaille comprenait les éléments suivants :

  1. Les contrôles de l'inspection effectués dans les établissements de transformation et d'abattage, notamment les éléments particuliers suivants :
    • Programmes d'inspection de la viande et de salubrité des aliments portant sur les qualités requises des animaux présentés à l'abattage (résidus et contrôles microbiologiques), contrôles de la transformation,
    • Traitement sans cruauté des animaux, contrôle des procédés d'éviscération et d'habillage, hygiène, contrôles de l'importation et de l'exportation;
    • Critères des défauts post mortem et programme de réduction des agents pathogènes dans les abattoirs de volailles;
    • Exigences du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments, p. ex. plans HACCP et programmes préalables.
  2. L'inspection et la certification de la viande et des produits de viande destinés à l'exportation au Canada.
  3. La surveillance gouvernementale et les activités de soutien (p. ex. laboratoire).

Pendant tout le processus d'audit, l'équipe de l'ACIA était accompagnée de représentants de l'AC.

Les fonctions administratives ont été examinées à l'administration centrale de l'AC et au bureau d'inspection local situé à Miquelon. Au cours de l'examen, l'équipe a évalué la mise en œuvre des systèmes de contrôle de la gestion afin d'assurer que le système national d'inspection, de vérification et d'application de la loi était mis en œuvre comme prévu.

Un établissement d'abattage et de transformation de volailles était visé par l'audit.

Pendant la visite de l'établissement, on a porté une attention particulière à l'étendue à laquelle l'industrie et le gouvernement interagissaient afin de contrôler les dangers et d'éviter les événements de non-conformité qui menacent la salubrité des aliments, en mettant l'accent sur la capacité de l'AC de fournir un aperçu au moyen d'examens de surveillance.

Tableau 1 : Sommaire de la portée de l'audit
Visites de l'autorité compétente Nombre de sites visités Lieux
Autorité compétente: Autorité compétente centrale 1 Saint-Pierre, Saint-Pierre et Miquelon
Autorité compétente: Bureau Local 1 Miquelon, Saint-Pierre et Miquelon
Établissement d'abattage et de transformation de volailles 1 Miquelon, Saint-Pierre et Miquelon
Laboratoire de salubrité des aliments 1 Miquelon, Saint-Pierre et Miquelon

3. Fondement juridique de l'audit et normes d'audit

L'audit a été entrepris en vertu des dispositions précises des lois et règlements canadiens, en particulier :

L'audit a été réalisé d'une manière qui est conforme aux normes conventionnelles de prestation de programmes d'audit et visait à évaluer le degré auquel les activités d'inspection menées par l'AC étaient conformes aux programmes écrits, y compris aux exigences et aux spécifications réglementaires.

4. Contexte

Un examen initial du dossier de l'infrastructure des services vétérinaires de SPM a été réalisé en 2011 par la Division de l'importation et l'exportation des animaux de l'ACIA. La Division des programmes des viandes de l'AICA a terminé son étude de la documentation sur les systèmes d'inspection et de transformation de la volaille de SPM en 2013.

L'évaluation visait à évaluer l'infrastructure de vétérinaire et l'état de santé des animaux terrestres de SPM afin de faciliter les processus de gestion des risques et de prise de décisions sur les questions commerciales. Il s'agissait également d'une évaluation initiale du système d'inspection de la volaille de SPM dans le but d'approuver l'établissement visé par l'audit pour l'exportation de produits de viande de volaille de longue conservation commercialement stériles (en conserve).

5. Autorité compétente nationale responsable de la santé publique et animale (services vétérinaires)

5.1 Structure organisationnelle de l'autorité compétente

Les « Services de l'État » décentralisés de SPM sont composés des éléments suivants :

Avant 2011, l'AC vétérinaire s'appelait officiellement le Département d'agriculture et de forêt (DAF) et a été depuis réorganisée pour former le Service Alimentation, qui fait partie de la Direction des Territoires, de l'Alimentation et de la Mer de Saint-Pierre et Miquelon (DTAM) PDF (250 KB).

Organigramme de la Direction des Territoires, de l'Alimentation et de la Mer (DTAM)

5.2 Communication interne et collaboration à l'intérieur/entre les opérations centrales, le terrain et les postes frontaliers

Le bureau de l'administration centrale de la DTAM se trouve à Saint-Pierre et compte un bureau d'inspection à Miquelon. Le bureau situé à Saint-Pierre est en contact avec l'administration centrale de la France. Le laboratoire, situé au laboratoire de Saint-Pierre, est en contact avec le service de laboratoire national de la France, mais également avec le laboratoire provincial de Terre-Neuve.

5.3 Employés vétérinaires et non vétérinaires travaillant pour l'autorité compétente relativement aux fonctions et à la répartition géographique

Deux vétérinaires travaillent actuellement pour l'AC; un directeur adjoint/vétérinaire en chef (DA/VC) (appelé dans le présent document vétérinaire de la Préfecture (VP) travaillant à temps plein; et un vétérinaire sanitaire (VCT) travaillant à temps partiel. Le VCT relève du DA/VC et du chef des SV.

Le VCT est considéré un vétérinaire en pratique privée par l'association vétérinaire nationale française, mais il détient un « mandat sanitaire » qui confère le statut de vétérinaire sanitaire aux personnes qui suivent cette formation. Il n'y a toutefois pas d'autres vétérinaires en pratique privée ou vétérinaires sanitaires à SPM. Tous les services vétérinaires offerts aux habitants de SPM sont payés par la DTAM ou la Collectivité et fournis par le VCT de SPM.

Un inspecteur de la DTAM (non vétérinaire) sur l'île de Miquelon assume les fonctions relatives à la santé animale et à la santé publique vétérinaire aux deux abattoirs qui s'y trouvent. Cet inspecteur est également là pour déterminer si une intervention vétérinaire est requise lorsque le CTV n'est pas disponible ou est absent de Miquelon.

Un inspecteur de la santé animale et publique de la DTAM (non vétérinaire) de l'île de Saint-Pierre effectue des inspections sur les animaux vivants et sur les produits au terminal des douanes du secteur maritime et à l'aéroport. De plus, un spécialiste de laboratoire analyse les échantillons d'ordre de santé publique.

5.4 Exigences et normes relatives à la formation, à l'autorisation d'exercer, etc., aux fins d'emploi (vétérinaire et non vétérinaire)

La législation portant sur les exigences de formation continue des vétérinaires est mentionnée dans la directive CE 854/2004, au chapitre IV.

Vétérinaires

Les vétérinaires doivent avoir obtenu leur diplôme en médecine vétérinaire pour être employés par l'AC. Ils doivent également suivre d'autres formations afin de pouvoir travailler dans le service de santé publique vétérinaire et dans d'autres domaines de la santé et du mieux-être des animaux. Comme la santé animale et publique vétérinaire relève de la Préfecture, donc de l'État, les vétérinaires de SPM doivent satisfaire aux exigences nationales françaises avant de pouvoir pratiquer dans l'archipel.

Inspecteur (non vétérinaire)

Renseignements généraux sur la procédure à suivre pour devenir un inspecteur de la santé publique

La formation et l'attestation des inspecteurs PDF (140 KB) sont offertes à Lyon.

Formation continue

Le personnel de l'AC a accès à la formation continue, qui est examinée annuellement et mise à jour au besoin. Elle est toutefois mise en œuvre uniquement pour certaines catégories de personnel. Par exemple, la formation pour l'examen post mortem pour les inspecteurs n'est pas offerte par les services vétérinaires, mais plutôt par une tierce partie indépendante. La formation continue des vétérinaires est offerte en France continentale. Un vétérinaire sanitaire est assujetti à des exigences de formation continue pendant toute sa vie professionnelle. Il y a aussi un système en place pour consigner l'attestation de formation continue. Les diplômes, les certificats, le niveau de formation et la formation continue des vétérinaires, inspecteurs et techniciens actuels de l'AC de SPM ont été fournis à l'équipe sur place. Les demandes de formation continue et de formation sont faites par l'inspecteur en chef des SV ou le DA-VC/VP.

5.5 Vétérinaires privés autorisés à exercer des fonctions officielles de vétérinaire au nom de l'autorité compétente, incluant les exigences d'autorisation, de responsabilités et de système de surveillance et d'évaluation du rendement

Les services vétérinaires nationaux peuvent accréditer des tierces parties et leur déléguer la responsabilité pour l'exécution de services officiels précis.

5.6 Affectations budgétaires et ressources matérielles et physiques à la disposition de l'autorité compétente, y compris les dispositions relatives au financement des situations d'urgence liées à la santé animale

Les ressources financières sont budgétées. Les budgets annuels de la DTAM sont attribués par la France et les fonds sont clairement délimités pour le Service Alimentation (SA). Toutefois, il n'y avait, à ce moment-ci, aucune disposition pour une réserve (maladie ou vacances), la détection précoce ou la capacité d'appoint en intervention d'urgence.

Aucun soutien financier n'est offert par des intervenants externes.

5.7 Organisations vétérinaires professionnelles, délivrance de permis, supervision et mesures disciplinaires professionnelles

L'ordre de médecins vétérinaires de la France est l'Ordre national des vétérinaires pour les vétérinaires et les vétérinaires assistants. Le vétérinaire de la Collectivité territoriale est titulaire d'un doctorat vétérinaire de la France et membre de l'Ordre.

L'équipe d'évaluation sur place a été informée qu'il n'y avait aucun organisme responsable des permis d'exercice des vétérinaires à SPM – les permis sont délivrés par l'organisme national situé en France.

5.8 Pouvoir et autorités administratifs de l'autorité compétente de préparer une législation régissant l'inspection, la conformité et l'application de la loi aux fins de la santé vétérinaire et animale

SPM possède certains pouvoirs législatifs de réglementer et de légiférer certains droits souverains habituellement réservés à la République française. Toutefois les inspections de la santé des animaux et des aliments ne font pas partie de ces pouvoirs.

L'équipe d'évaluation a confirmé que « Le Code Rural » de la France et les « Arrêtés » de SPM sont les principaux outils juridiques à la disposition de l'AC et auxquels elle se réfère.

Même si SPM peut, dans le cas de l'importation, légiféré certains aspects des importations (comme l'importation d'animaux vivants seulement du Canada et des États-Unis), il ne peut toutefois pas modifier les types ou la substance de la législation liée à l'importation du droit national français.

6. Principales constatations au sujet de la surveillance gouvernementale

La santé publique vétérinaire est une responsabilité de la Préfecture et ainsi, une extension de l'autorité nationale française de salubrité des aliments. Par conséquent, toutes les exigences relatives à la salubrité des aliments et à la santé publique animale et vétérinaire sont déterminées par l'administration centrale de la France.

Dans l'ensemble, on a constaté que les problèmes de longue date (HACCP, protection des animaux, post mortem, etc.) définis au cours de l'audit n'avaient pas été identifiés dans les rapports d'inspection antérieurs du Système d'Information de la Direction Générale de l'Alimentation (SIGAL).

6.1 Formation

Les inspecteurs doivent posséder un certificat supérieur de technicien vétérinaire sur les contrôles de la production et de la transformation animale, obtenus après deux ans de formation en France. Les vétérinaires doivent posséder un diplôme d'études vétérinaires d'une université française reconnue. La formation continue se fait à la demande du chef des SV ou le DA-VC/PV.

Il est à noter que le VCT est le seul vétérinaire autorisé à assumer des fonctions vétérinaires officielles au nom de l'AC. Le VP possède également les compétences pour exercer ces fonctions au besoin. L'AC a le pouvoir et la capacité d'assumer les fonctions d'accréditation, d'autorisation et de délégation au secteur privé, mais il n'y a à l'heure actuelle aucune activité du genre. L'AC élabore les programmes d'accréditation, d'autorisation ou de délégation pour certaines tâches, mais ceux-ci ne sont pas soumis à un examen de routine.

En l'absence du VCT ou du VP (maladie, vacances, etc.), il n'y a pas de remplacement. En janvier 2014, la DTAM prévoit offrir un mentorat et une formation à un employé pour qu'il assume des remplacements de l'inspecteur des SV, au besoin.

6.2 Visites de supervision et surveillance de l'inspection

Les visites de supervision sont effectuées chaque année par le superviseur et sont liées aux activités d'inspection et de supervision de l'établissement. L'équipe d'audit a été informée que les visites de supervision constituaient des contrôles hiérarchiques par le superviseur afin d'évaluer les activités d'inspection menées par l'inspecteur des SV qu'elles ne visent pas à contrôler la qualité ni le rendement des activités d'inspection, ce qui n'est pas équivalent aux procédures suivies au Canada pour des visites de supervision externes. L'équipe d'évaluation sur place a également été informée qu'il n'y a pas de surveillance officielle à l'interne des SV. Les évaluations ou les dossiers des visites de supervision n'étaient pas disponibles au moment de l'audit.

L'inspecteur des SV doit mener des inspections ante mortem et post mortem sur les animaux ou les carcasses conservés aux fins d'une inspection plus poussée par le VCT, et lorsqu'une inspection est prévue, conformément au tableau annuel d'inspection. S'il a besoin d'aide d'un vétérinaire de la Collectivité territoriale, il enverrait électroniquement des images à ce vétérinaire aux fins de disposition, en raison de contraintes géographiques. Au besoin, le vétérinaire de la Collectivité territoriale pourrait également se rendre en personne à l'établissement en prenant l'avion ou le bateau. Il n'est pas présent chaque jour lorsque les activités d'abattage ont lieu.

6.3 Approbation de l'établissement

Les établissements sont inscrits une fois que la DTAM a approuvé l'établissement et les plans HACCP. L'établissement d'abattage et de transformation du canard visé par l'audit possède deux approbations provisoires (abattage et transformation du canard). Les approbations sont habituellement accordées pour une période provisoire de six mois accompagnée d'un renouvellement d'un an pour permettre à l'opérateur de régler tous les problèmes recensés par la DTAM. L'établissement fonctionne en vertu d'une approbation provisoire depuis 2007. Cette situation a été expliquée par le fait que l'établissement fournit uniquement le marché local et que dès qu'il recevrait une approbation d'exportation en Europe, une approbation complète serait accordée.

6.4 Système d'inspection SIGAL

Les activités d'inspection sont consignées dans le système SIGAL depuis 2011. SIGAL est un système informatique contrôlé (système accessible par mot de passe) et centralisé : l'AC de la France a accès aux rapports d'inspection de Saint-Pierre et Miquelon. SIGAL offre la liste des tâches d'inspection (tableaux d'inspection), des rapports d'inspection et un vade mecum (directives destinées au personnel d'inspection énonçant la méthode à privilégier pour chaque tâche d'inspection indiquée, lesquelles sont publiées par la DGAL). Le système SIGAL contient également une liste de tous les établissements d'élevage et de transformation des aliments, comme les abattoirs, les établissements de transformation, les restaurants, les épiceries, etc. Les mises à jour au sujet des exigences nationales et réglementaires de l'Union européenne ont lieu en temps réel dans le SIGAL.

Les rapports d'inspection peuvent porter sur une inspection complète ou sur liste partielle de tâches. Toutes les tâches d'inspection effectuées à cet établissement sont planifiées dans le SIGAL afin d'être réalisées sur une base annuelle par les SV. Les rapports d'inspection sont signés par l'inspecteur des SV et examinés par le chef des SV afin d'y détecter toute tâche incomplète, toute irrégularité ou tout autre enjeu; ce dernier planifiera plus tard au cours de la même année toutes les tâches d'inspection qui étaient prévues, mais qui n'ont pas été terminées. Le rapport sera ensuite acheminé à l'opérateur de l'établissement. Au moment de l'audit, trois rapports complets d'inspection réalisée à l'établissement d'abattage et de transformation visé par l'audit ont été enregistrés dans le SIGAL : le 27 mars 2013, le 11 décembre 2012 et le 22 mai 2012. Les rapports d'inspection de 2007 à 2012 ont été archivés. Il semble que la fréquence actuelle de l'inspection ne permet pas de contrôler les problèmes observés lors de l'audit sur place.

Lorsqu'un rapport d'inspection enregistré dans le SIGAL établit des cas de non-conformité, un suivi est effectué en créant une nouvelle visite d'inspection dans le SIGAL propre aux tâches d'inspection et portant sur les cas de non-conformité répertoriés précédemment. Le système SIGAL permettra de saisir une date de suivi, mais ne permettra pas de consigner différentes dates de suivi dans le cas où le rapport d'inspection recensait une liste de diverses lacunes. Le suivi des mesures correctives n'est pas documenté, car les notes personnelles et les rappels de l'inspecteur des SV ne sont pas conservés une fois le problème rectifié. Il est donc impossible d'analyser les problèmes récurrents ni d'en faire le suivi aux fins de l'analyse des problèmes systémiques.

On a informé l'équipe d'audit que les activités d'inspection et les observations découlant des visites d'inspection planifiées à l'échelle nationale étaient consignées dans le SIGAL, mais que les lacunes observées à l'extérieur du cadre d'une telle inspection n'étaient pas consignées dans le SIGAL. Si les lacunes sont mineures, elles seront communiquées verbalement à l'opérateur et les observations de l'inspecteur ne seront pas documentées. Si les lacunes observées sont considérées comme critiques, elles seront communiquées, ainsi que les échéances pour la mise en œuvre de mesures correctives, dans une lettre envoyée à l'opérateur et signée par le chef des SV. Il est impossible d'analyser les problèmes mineurs répétitifs ni d'en faire le suivi aux fins de l'analyse des problèmes systémiques.

La DTAM et les Services vétérinaires ont fait part de leurs préoccupations relativement aux inspections par les inspecteurs en place, comparativement à ce que l'on estime être réalisé en France pour un établissement de taille équivalente. L'équipe d'audit sur place a été informée que le niveau d'inspection est établi par la France selon l'« analyse des risques » et en fonction de la taille de l'établissement et des chaînes de distribution. En raison du faible nombre d'emplacements géographiques des établissements de Miquelon-Langlade, l'inspecteur des SV est présent chaque jour, ce qui excède l'exigence de SPM à l'égard de la présence de l'inspecteur (annuelle) aux établissements. Par conséquent, on a indiqué à l'équipe d'audit que les inspections non prévues ne sont pas officiellement documentées, et des notes ne sont pas tenues.

7. Contrôles sanitaires

Le système d'inspection doit comporter des exigences relatives à l'hygiène, à la manipulation hygiénique des produits et à l'élaboration et à la mise en œuvre de procédures normalisées d'exploitation pour l'hygiène (PNEH). Les procédures pré opérationnelles et opérationnelles normalisées d'exploitation pour l'hygiène doivent réduire au minimum la contamination directe et indirecte des produits de viande dans toute la mesure du possible et pratique. Un programme sanitaire convenablement mis en œuvre doit faire en sorte que l'établissement, les installations et l'équipement sont propres et désinfectés avant le début des opérations, et comprendre des procédures sanitaires opérationnelles qui vont assurer le maintien d'une hygiène appropriée pendant le déroulement des opérations.

L'audit de cette composante effectuée par l'équipe d'audit comprenait un examen et une analyse des renseignements fournis par la DTAM et des observations faites au cours de l'audit sur place. L'examen des registres comprenait des dossiers de surveillance et de mesures correctives et préventives sur une période d'au moins trois mois, ainsi que les vérifications et les suivis de non-conformités documentés par la DTAM.

L'établissement vérifié est de construction récente (2006). L'étude de la documentation et la portion de l'audit effectué sur place ont révélé des lacunes à l'égard des contrôles opérationnels :

Les contrôles opérationnels pour la désinfection des couteaux étaient acceptables tout au long du quart de travail de l'établissement visé par l'audit. Dans la zone de transformation, il n'y a aucun assainisseur de couteaux dans la pièce, mais les couteaux sont changés dès qu'ils sont contaminés. Les couteaux souillés sont lavés et désinfectés dans une zone particulière au cours des opérations ou à la fin de la journée, et ils sont stérilisés.

Selon la documentation HACCP de l'opérateur, les analyses d'environnement (E. coli, nombre total et coliformes) doivent être effectuées une fois par mois sur les chariots, les bacs à viande comestible, les tables et la plumeuse. La surveillance a été réalisée par l'opérateur en novembre 2013, mais l'essai environnement antérieur remonte à 2010. L'autorité compétente n'a toutefois aucune exigence relativement à l'analyse de l'environnement par l'opérateur ou par l'AC lorsque les activités de transformation de produits non prêts-à-manger (non PAM) ont lieu.

L'opérateur doit effectuer des tests sur les produits afin de détecter la présence de E. coli, de Staphylococcus aureus, de Listeria monocytogenes et de Salmonella spp. Les exigences relatives aux essais microbiologiques devant être réalisés sur les produits apparaissent dans le Guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP relative à l'abattage des palmipèdes à foie gras, éviscération, découpe et conditionnement des produits crus issus de ces palmipèdes, aux sections 11.1 et 11.2, et sont fondées sur la directive CE 2073/2005.

L'étude de la documentation et la portion de l'audit réalisé sur place ont révélé des lacunes à l'égard des procédures pré opérationnelles d'hygiène :

On ne retrouve aucune tâche d'inspection propre aux procédures pré opérationnelle pour l'hygiène dans le SIGAL, mais l'inspection pré opérationnelle est partiellement intégrée à diverses tâches d'inspection effectuées annuellement. On a expliqué à l'équipe d'audit qu'un plus grand nombre de visites d'inspection pré opérationnelles sont réalisées tout au long de l'année, mais qu'elles ne sont pas consignées dans le SIGAL.

L'établissement visité ne fait pas d'analyse de l'eau, mais utilise l'eau municipale, qui est testée conformément aux exigences nationalesNote de bas de page 1.

L'examen du programme de lutte contre les animaux et les insectes nuisibles a révélé que la surveillance de la lutte antiparasitaire doit être effectuée chaque semaine, mais qu'en fait, elle est effectuée chaque mois. On a informé l'équipe d'audit que le programme écrit serait mis à jour pour refléter une fréquence sur une base mensuelle.

8. Contrôle de l'abattage et de la transformation

L'audit de la composante réalisée par l'équipe d'audit comprenait un examen et une analyse des renseignements fournis par la DTAM sur les questionnaires portant sur l'abattage et la transformation et sur les observations faites lors de l'audit sur place. L'examen portait sur les procédures d'inspection ante mortem, la disposition ante mortem, le traitement et l'abattage sans cruauté, les procédures d'inspection post mortem et la disposition post mortem. L'examen des registres comprenait les registres de surveillance et de mesures correctives ou préventives sur une période d'au moins trois mois, ainsi que la vérification documentée et les suivis des non-conformités de la DTAM.

8.1 Ante mortem et information sur la chaîne alimentaire

La DTAM effectue une inspection ante mortem 24 heures avant l'abattage : les règlements ante mortem sont ceux de la France et de l'Union européenne (UE). En raison du faible niveau de production local et des contraintes géographiques, un règlement adapté a été mis en œuvre, comme la réalisation d'inspection ante mortem par l'inspecteur, au lieu du vétérinaire. Le VCT n'est pas présent tous les jours pour les inspections ante mortem.

L'étude de la documentation a également révélé que chaque lot de volailles est soumis à un examen ante mortem par l'opérateur, qui a été formé par l'autorité compétente et autorisé par celle-ci à effectuer la tâche. On ne sait pas clairement où se trouve une telle autorisation dans les politiques et règlements du pays.

Sur place, on a constaté que le producteur (qui est également l'opérateur de l'établissement d'abattage) n'avait pas reçu de formation relativement à l'examen ante mortem. Le système SIGAL comporte une tâche d'inspection qui consiste à superviser les inspections ante mortem effectuées par l'opérateur; la tâche a été jugée comme étant conforme au dernier rapport d'inspection daté du 27 mars 2013.

L'utilisation de la documentation d'information sur la chaîne alimentaire (Évaluation de la conformité des importations (ECI)) est obligatoire à SPM, conformément aux lois et aux règlements français (Notes de service DGAL/SA/DSSA/N 2012-8147 et DGAL/SA/DSSA/N 2012-8167). Les Services vétérinaires dirigent actuellement un projet pilote sur l'introduction d'un document d'information sur la chaîne alimentaire (ICA) et évalueront comment adapter l'ICA à la réalité de SPM. L'ICA est actuellement sous forme de projet-pilote à un autre établissement de SPM. L'établissement vérifié est intégré, ce qui signifie que l'opérateur élève ses canards et les abat dans son établissement d'abattage et de transformation agréé. On a expliqué à l'équipe d'audit que, comme l'établissement était intégré et n'abattait pas d'animaux de l'extérieur, le projet pilote de l'ICA serait mis en œuvre à une date ultérieure.

8.2 Assommage et abattage

L'établissement visé par l'audit fonctionne d'octobre à mai. Au moment de l'audit, on prévoyait l'abattage d'environ 90 canards à trois reprises, sur une période de dix jours.

Les canards sont manipulés avec soin, mis en cage et transportés à la main à la zone d'abattage. Il a été a observé que l'abattage était fait à la vue des oiseaux qui attendaient à l'extérieur, et que ceux-ci n'étaient pas protégés contre les éléments de la nature. Ce point a également été noté par les Services vétérinaires dans le rapport d'inspection du SIGAL daté du 27 mars 2013. Toutefois, aucun délai n'a été déterminé au sujet de cette non-conformité : un an sera le temps minimum accordé à l'opérateur. On a avisé l'équipe d'audit que d'autres retards pour la date limite pourraient également être approuvés par les Services vétérinaires pour diverses raisons.

Un seul opérateur procède à la manipulation, à l'assommage et à la saignée des animaux ainsi qu'à leur immersion dans le réservoir d'échaudage. Alors que la manipulation et la saignée sans cruauté des animaux étaient effectuées de façon appropriée et avec soin, on a constaté que les procédures d'assommage et de surveillance étaient inadéquates. L'appareil à électronarcose utilisé par l'établissement audité est un appareil à électronarcose dénommé assommoir électrique le Rêve est fabriqué par les établissements Fasquet A. et fils, 12380 Saint-Sernin sur Rance; Il est agréé par la réglementation française pour l'abattage de palmipèdes par l'arrêté ministériel du 3 décembre 1986 portant agrément d'instruments, installations et appareils utilisés pour l'immobilisation, l'étourdissement et la mise à mort des animaux de boucherie, de charcuterie, de basse-cour et des gibiers d'élevage destinés à l'abattage.

Entre 80 et 100 % des canards présentaient des signes de retour à la sensibilité au cours de la saignée, comme lever la tête et faire des mouvements du bec, qui sont différents des mouvements convulsifs observés à la suite d'un assommage adéquat. Au cours de l'abattage l'opérateur et les SV n'effectuaient aucune surveillance du retour à la sensibilité et de l'efficacité de l'assommage. L'absence de méthode d'assommage de « secours » a également été notée. Les SV ont été avisés de la situation par l'équipe d'audit et ont demandé à l'opérateur de laisser les oiseaux « plus longtemps ». Il n'était pas clair si les oiseaux devaient rester plus longtemps sur l'assommeur ou être suspendus plus longtemps dans le cône d'abattage. Les mesures correctives n'ont toutefois pas permis de résoudre le problème lors de l'assommage, car les oiseaux ont repris de la sensibilité lors de la saignée. On a informé l'équipe d'audit que, si l'on observait un retour généralisé de la sensibilité, l'on ne cesserait pas l'abattage du lot en cours. Toutefois, en cas de défaillance de l'équipement, tout abattage ultérieur devrait être effectué à un autre abattoir doté d'un équipement fonctionnel. Il n'est pas clair ce que les SV considèrent comme un niveau de sensibilité généralisé.

8.3 Éviscération et post mortem

Conformément aux règlements nationaux et de l'UE, l'opérateur est responsable de l'examen ante mortem et post mortem et doit recevoir une formation appropriée. L'inspecteur des SV doit effectuer les inspections ante mortem et post mortem sur les carcasses ou les animaux conservés aux fins d'inspection ultérieures par l'opérateur et lorsqu'une inspection est prévue, conformément au tableau d'inspection annuel. L'inspection post mortem est effectuée par l'opérateur. En cas de détection d'anomalies, la carcasse et les viscères seraient conservés pour l'inspecteur des Services vétérinaires. Si ce dernier a besoin de l'aide du vétérinaire de la Collectivité territoriale, il devrait envoyer électroniquement des images au VCT qui en disposera, en raison des contraintes géographiques. Au besoin, le VCT pourrait également se rendre à l'établissement en avion ou en bateau. Le VCT n'est pas présent au cours des activités d'abattage.

Les documents « Guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP relatif à l'abattage des palmipèdes à foie gras, éviscération dans les tueries, les salles d'abattages agrées et les abattoirs individuels à la ferme agrées », « Guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP relatif à l'abattage des palmipèdes à foie gras, éviscération, découpe et conditionnement des produits crus issus de ces palmipèdes » (GBPH) et « Note de service DGAL/SDSSA/N2010-8156 » sont à la disposition du producteur et indiquent les conditions qui devraient être identifiées aux fins d'inspection ultérieure. On a informé l'équipe d'audit que, par le passé, une formation était offerte à l'opérateur sur les inspections post mortem, mais les registres n'étaient pas disponibles au moment de l'audit. Les documents EC 854/2004, annexe I, section 3, chapitres 1, 2 et 3, GBPH et d'application des principes HACCP relatif à l'abattage des palmipèdes à foie gras, éviscération, découpe et conditionnement des produits crus issus de ces palmipèdes, et GBPH et d'application des principes HACCP relatif à l'abattage des palmipèdes à foie gras, éviscération dans les tueries, les salles d'abattage agréées et les abattoirs individuels à la ferme agréées révèlent que l'opérateur doit recevoir une formation appropriée devant être validée par les SV. L'équipe d'audit a été informée que l'opérateur devrait recevoir la formation ante et post mortem de la Chambre d'Agriculture, de Commerce, d'Industrie, de Métiers et d'Artisanat (CACIMA) au cours du premier trimestre de 2014. Les SV n'offrent aucune mesure de supervision pour la formation offerte par la CACIMA.

Les carcasses sont conservées non éviscérées après l'abattage et la plumaison. Elles sont alors envoyées au refroidissement, et l'éviscération doit être effectuée dans moins de 24 heures après l'abattage. Habituellement, l'établissement procède à l'éviscération dans les six ou huit heures. L'éviscération retardée est permise à SPM et en France, mais pas au Canada. L'équipe d'audita été informée que la DGAL avait déjà réalisé une analyse des risques pour l'éviscération retardée au moment de traiter les foies gras. On a expliqué à l'équipe que le GBPH, qui est fondé sur les règlements de l'UE, validés par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) et appuyés par le vétérinaire en chef de la DGAL, contenait les exigences validées pour la transformation des foies gras. La validation de l'analyse des risques peut être retrouvée dans le document GBPH et d'application des principes HACCP relatif à l'abattage des palmipèdes à foie gras, éviscération dans les tueries, les salles d'abattages agréées et les abattoirs individuels à la ferme agrées (Avis de validation d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP/NOR : AGRG 1131733V/Journal officiel du 3 décembre 2011). Pour l'éviscération manuelle, les carcasses sont suspendues une à la fois, l'orifice orienté vers le bas. Des couteaux assortis de couleurs différentes sont utilisés pour les pieds, le gésier, la partie inférieure de l'abdomen, l'orifice et la cavité abdominale. L'inspection post mortem est effectuée par l'opérateur sur le foie seulement, ce qui est contraire à la Note de service DGAL/SDSSA/N2010-8156 2 juin 2010. L'équipe d'audita été informée qu'aucune carcasse n'a été conservée, au cours de la dernière année, pour inspection ultérieure, soit partiellement, soit entièrement condamnée. On a expliqué cette situation par le fait que les oiseaux malades étaient euthanasiés sur la ferme et n'étaient pas envoyés à l'abattage. Les carcasses et leurs viscères seraient mis de côté, dans un contenant en plastique, placées au réfrigérateur, si une inspection plus poussée était jugée nécessaire. Les foies gras sont alors acheminés par une fenêtre à l'aire de transformation, où ils sont examinés, pesés et déveinés.

À l'établissement, toutes les carcasses sont refroidies et transformées le même jour. Afin de s'assurer que la limite de temps est respectée, le plan d'abattage et la feuille de poids du foie sont comparés.

8.4 Transformation

L'équipe d'audita été informée qu'il n'y avait aucune procédure écrite ni aucune surveillance effectuée concernant la contamination par les matières fécales ou l'ingesta. Si l'on observe de la contamination par les matières fécales sur une carcasse, la viande sera jetée dans le contenant de viande non comestible. L'absence de procédures de contrôle de la contamination par les matières fécales ou l'ingesta sur les carcasses de volailles ne satisfait pas aux exigences d'équivalence du Canada.

Il y a absence de surveillance de la température pour le refroidissement des carcasses et des produits de la viande au cours de la transformation, ce qui ne satisfait pas aux exigences d'équivalence du Canada. On a expliqué à l'équipe d'audit que cela n'était pas nécessaire, car la transformation et le roulement des produits dans les réfrigérateurs se faisaient rapidement. On ne connait pas clairement le délai d'exécution acceptable pour les produits dans la salle de transformation et les réfrigérateurs et si celui-ci fait l'objet d'une surveillance. La feuille de surveillance de la température dans les réfrigérateurs ou les congélateurs n'indique pas le moment où elle est effectuée. Lorsque le thermomètre du congélateur n'est pas disponible pour la lecture (il est tombé sur le plancher, etc.), la personne responsable de remplir la feuille de surveillance n'indiquera pas de valeur de température, mais indiquera plutôt « ok » si elle constate au toucher que le produit est congelé. Les procédures de l'établissement pour la surveillance des congélateurs et des réfrigérateurs révèlent que la température doit être prise une fois par jour, ce qui est incompatible avec les mesures correctives qui indiquent que des mesures doivent être prises si la température devait être supérieure à 8 °C pendant plus de deux heures. On a informé l'équipe d'audit que ce point serait corrigé.

8.5 Produits de longue conservation commercialement stérile (en conserve)

On a observé que la procédure de mise en conserve du foie gras était effectuée de manière hygiénique. La stérilisation du produit se fait par autoclave. Les limites de la validation de la stérilisation par autoclave et les valeurs de pH pour chaque type de produit de cet établissement ont été mises à jour par le Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles (CTPCA) au cours de la présente année. L'équipe d'audita été informée que la mesure du pH avait été réalisée uniquement sur les fruits de mer au moment de l'audit. La surveillance de la température de l'autoclave se fait par l'examen des données informatisées ou du graphique de chaque lot de produits afin de s'assurer que le processus thermique appliqué a atteint un taux de létalité adéquat. La feuille de surveillance de la stérilisation par autoclave est incomplète et n'est pas signée : la surveillance est effectuée, mais pas consignée. La surveillance des boîtes vides, du remplissage et du scellage des produits en conserve est effectuée, mais n'est pas consignée.

Le lavage manuel des bocaux est fait adéquatement. Les caractéristiques critiques de produits pour le contrôle du C. botulinum, comme la mesure du pH ou de l'aw du foie gras en conserve, ne sont actuellement pas évaluées.

Pour s'assurer que les produits en conserve ne posent pas de risque pour la santé du consommateur, on évalue la stérilité commerciale. Les méthodes analytiques utilisées au laboratoire sont les suivantes : la norme NF V08-401 est la méthode de référence, et la norme NF V08-408 est la méthode de routine utilisée pour tous les contrôles ordinaires de la transformation. La procédure pour assurer la stérilité commerciale est l'incubation à 37 °C et à 55 °C. À la suite de l'incubation, on procède à un examen visuel de l'extérieur et du produit, ainsi qu'à une mesure du pH et à une analyse microbiologique, le cas échéant. À l'établissement, l'opérateur incube un échantillon du produit à des températures de 20 °C, de 37 °C et de 55 °C pendant sept jours afin de procéder à une inspection visuelle de la croissance microbiologique. Le producteur envoie ensuite au laboratoire de Saint-Pierre des échantillons incubés à 20 °C pendant sept jours aux fins d'analyse microbiologique (bactéries aérobies, coliformes totaux, Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria, bactéries aérobies sulfito-réductrices). Les micro-organismes analysés semblent inappropriés pour déterminer la stérilité commerciale et devraient comprendre les bactéries sporulées mésophiles. La méthode d'incubation diffère des exigences canadiennes d'incubation (37 °C ± 1 °C pendant dix jours). La surveillance du registre d'incubation est incomplète, en ce sens qu'on n'a indiqué aucun temps, aucune initiale, ni aucune donnée lorsque le produit était jugé conforme.

La contamination post-traitement est contrôlée par la manipulation et le lavage manuels minutieux des bocaux de verre et par le traitement de l'eau de refroidissement au cours de la stérilisation par autoclave. L'eau utilisée est analysée par la municipalité conformément aux exigences nationales.

Si la coloration (ou tout autre facteur de qualité) du produit est jugée inadéquate par l'établissement, le produit est alors utilisé dans d'autres recettes. Il n'existe aucune procédure écrite pour les produits de viandes de volaille retravaillés. L'absence de procédures écrites relativement à ces produits peut compromettre le contrôle sur les allergènes, l'étiquetage, la déclaration des espèces et la traçabilité de ces produits.

Les produits comestibles étaient bien identifiés dans les salles de transformation, les entrepôts, les réfrigérateurs et les congélateurs. Les étiquettes portent les renseignements suivants : le numéro de lot, le numéro d'enregistrement, le nom du produit, la date de fabrication, la date de péremption. Le numéro d'enregistrement apparaissant sur l'étiquette sert de preuve de l'enregistrement de l'établissement. Même si aucun exercice de traçabilité n'a été fait par le passé, l'opérateur disposait du système de traçabilité adéquat et a pu démontrer un retraçage efficace de ses produits au moment de l'audit(conformément au document GBPH et aux applications des principes HACCP relatifs à l'abattage des palmipèdes à foie gras, éviscération, découpe et conditionnement des produits crus issus de ces palmipèdes et CE 178/2002).

9. Exigences du programme d'amélioration de la salubrité des aliments (p. ex. Plans HACCP et programmes préalables)

L'établissement visé par l'audit avait mis en œuvre un programme HACCP et l'opérateur a suivi une formation accréditée HACCP de la CACIMA en 2007.

Certaines lacunes ont été recensées lors de la mise en œuvre du programme HACCP à l'établissement :

Les ingrédients allergènes sont indiqués, mais ils ne sont pas contrôlés dans le programme HACCP de l'établissement : il n'y a pas de procédures écrites sur le contrôle des allergènes. Il a été expliqué que la production se fait de sorte que la salle de transformation est nettoyée entre chaque activité différente de transformation, et ce, afin d'éviter la contamination croisée avec les allergènes. Les mesures correctives et préventives sont absentes ou insuffisamment documentées : les mesures correctives et les dates sont documentées, mais elles ne sont pas liées à une feuille ou à des données de surveillance. Les modifications apportées au plan HACCP sont indiquées sur les feuilles de surveillance, comme la rature d'une feuille de surveillance désuète, mais les modifications ne sont pas consignées. On a expliqué aux auditeurs qu'aucune activité de vérification n'était réalisée à l'établissement. Les rapports d'inspection antérieurs du SIGAL n'ont pas révélé l'absence de procédures de vérification.

10. Inspection et certification de la viande et de produits de viande aux fins d'exportation au canada

Au moment de l'audit, Saint-Pierre et Miquelon n'avait pas reçu l'approbation pour l'exportation de viandes et de produit de viandes au Canada, en France ou dans tout autre pays étranger.

Les autorités compétentes ont accès au système TRACES, qui est utilisé à l'heure actuelle uniquement pour l'exportation de poisson. Les autorités compétentes ont fait une démonstration du système TRACES. Trois personnes ont un accès contrôlé au système.

Les étiquettes contiennent les renseignements suivants : numéro de lot, numéro d'enregistrement, nom de produit, date de fabrication et date de péremption. Le numéro d'inscription retrouvé sur les étiquettes sert de preuve de l'enregistrement de l'établissement.

11. Contrôle des laboratoires

Le système d'inspection doit avoir un programme de contrôle des laboratoires organisé et administré par le gouvernement national. Un laboratoire de la DTAM situé à Saint-Pierre a été audité. Il sera accrédité en 2015 conformément aux normes ISO 17025. Deux fois par année, le laboratoire fait l'objet de tests pour en vérifier la précision : des échantillons de contrôle sont envoyés de la France. La surveillance de la supervision pour les méthodes de travail est assurée deux fois par année par le superviseur de technicien de laboratoire pour quatre employés de laboratoire. Les méthodes sont françaises, ou certifiées ISO, telle la norme ISO 7218. L'équipe d'audita reçu une liste des méthodes d'évaluation utilisées à ce laboratoire.

Un échantillon de viande prêt à être analysé est envoyé au laboratoire de la DTAM dans un sac stérile. Même si le sac n'est pas scellé, un inspecteur de la DTAM en assure la surveillance. Tous les échantillons sont acheminés de Saint-Pierre et Miquelon à Nantes dans un sac scellé portant un numéro de série. Tous les échantillons reçus au laboratoire sont documentés. Ils sont testés le jour de leur réception. Les résultats des tests sont communiqués par écrit et par voie postale à l'opérateur.

Lorsque le résultat est positif, mais qu'il se situe toujours à l'intérieur des limites établies, l'information est communiquée verbalement à l'opérateur. Si le résultat dépassait les limites établies, la préfecture et la DGAL seraient avisées et le produit, rappelé. Deux situations entraîneront un rappel : 1 – à la suite d'un autocontrôle effectué par l'opérateur, et 2 – à la suite de cas signalés à un hôpital. Lors de résultats positifs, les causes et l'origine du problème sont analysées. Aucune viande ni aucun produit de viande n'ont été indiqués comme étant non réglementaires sur le plan microbiologique, et il n'y a eu aucun rappel de produits avant le moment de l'audit.

Le laboratoire se prépare à l'heure actuelle en vue de son agrément. Certains points ont été identifiés par l'AC comme devant être corrigés :

12. Contrôle des résidus microbiologiques et chimiques

Afin de démontrer des procédures hygiéniques au cours de l'abattage et de la transformation, l'opérateur doit effectuer des tests sur les produits afin d'y détecter la présence de E. coli, de Staphylococcus aureus, de Listeria monocytogenes et de Salmonella spp. L'opérateur peut étendre la portée des tests en fonction de son analyse des risques. Les exigences de tests microbiologiques devant être effectués par les opérateurs apparaissent dans le Guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP relatif à l'abattage des palmipèdes à foie gras, éviscération, découpe et conditionnement des produits crus issus de ces palmipèdes, sections 11.1 et 11.2, qui est fondé sur CE directive 2073/2005.

Des tests microbiologiques sont effectués sur la viande de volaille chaque année par l'autorité compétente au moyen de la méthode suivante : le protocole NF EN ISO 6579. Conformément aux règlements nationaux et de l'EU, les carcasses de volaille et la viande destinées à être cuites doivent démontrer qu'elles sont exemptes de Salmonella dans des échantillons de 25 g. Les SV effectuent un échantillonnage tous les deux mois de production et l'échantillonnage est effectué au cours d'une semaine de production. On a expliqué que les tests microbiologiques effectués à SPM font partie du plan national d'échantillonnage de la France : une partie de l'échantillonnage microbiologique est déterminée par la DGAL et l'autre partie, par les SV à la suite de l'analyse des risques. Les résultats obtenus pour le dernier exercice, soit 2013, étaient négatifs et montraient que les exigences relatives à la fréquence d'échantillonnage ont été satisfaites. Le plan de surveillance de l'échantillonnage microbiologique pour la viande de volaille et les produits de viande ne contient pas les éléments nécessaires suivants afin de permettre une analyse adéquate :

En 2014, SPM fera partie du plan national d'échantillonnage de la France : une partie de l'échantillon de résidus chimiques sera déterminée par la DGAL et l'autre partie, par SPM, à la suite de l'analyse des risques effectuée par ce dernier. En attendant, les SV mettront en place un plan local de surveillance des résidus. Même si l'analyse de résidus de la viande de volaille n'était pas encore commencée au moment de l'audit, l'équipe d'audita été informée que l'analyse de résidus pour la volaille pour 2013 avait été effectuée en décembre 2013. Les échantillons ont été envoyés au laboratoire de l'Institut d'analyse et conseil (IDAC) à Nantes pour une analyse de résidus chimiques. Les résultats de l'échantillon n'ont pas encore été reçus. Un plan de surveillance des résidus chimiques pour 2013 a été offert et contient la liste de produits chimiques et des matrices devant être soumis à des analyses. On a observé que les anticoccidiens n'ont pas fait l'objet de surveillance en 2013. Le plan de surveillance de l'échantillon de résidus chimiques pour 2013 ne contient pas les éléments suivants nécessaires pour effectuer une analyse adéquate :

13. Réunion de bilan

Une réunion de bilan a eu lieu à Saint-Pierre et Miquelon le 28 novembre 2013 avec la DTAM. Il a été convenu qu'une liste de documents demandés au cours de l'audit serait acheminée à l'ACIA au cours des semaines suivant la réunion de bilan.

14. Conclusions et autres mesures requises

La Direction des Territoires, de l'Alimentation et de la Mer de Saint-Pierre et Miquelon (DTAM) a fourni des réponses et des documents à l'équipe d'audit pour que celle-ci entreprenne une évaluation initiale du système d'inspection de la viande de volaille de SPM dans le but d'approuver l'établissement visé par l'audit.

Une étude de la documentation d'un établissement de transformation du porc devait être réalisée pendant l'évaluation sur place, mais elle n'a pas eu lieu, car l'établissement n'avait pas encore été construit et les auditeurs ont été informés que le plan HACCP de l'établissement n'avait pas encore été approuvé par la DTAM.

Suite à l'examen des plans d'action fournis, ainsi qu'en raison de la nature grave des conclusions relativement à la surveillance gouvernementale, aux contrôles d'hygiène, aux contrôles de l'abattage et de la transformation, du plan HACCP et du bien-être des animaux observé pendant l'abattage, le système d'inspection de la volaille de Saint-Pierre et Miquelon ne peut pas être approuvé. Par conséquent, l'exportation au Canada de volaille et de produits de viande de volaille (ceci incluant les produits de viande de volaille de longue conservation commercialement stériles (en conserve) de cet établissement n'est pas permis.

15. Annexes

Annexe 1: Plans d'actions proposés se rapportant aux recommandations à la suite de l'audit de l'ACIA effectué à Saint-Pierre et Miquelon en novembre 2013 évaluant le contrôle de la salubrité des aliments régissant la production de produits de volaille destinés à l'exportation au Canada

1. Principales constatations au sujet de la surveillance gouvernementale
No Recommandations de l'ACIA Plan d'action proposé
1.1 La Direction des Territoires, de l'Alimentation et de la Mer (DTAM) doit examiner et réviser la fréquence des visites d'inspection.

L'outil d'abattage, de découpe et de transformation des canards gras et des poulets de chair, a fonctionné pendant 21 jours en 2013, et 22 jours en 2014, pour un abattage total de 1300 canards gras et 751 poulets de chairs en 2013 et 1092 canards gras et 798 poulets de chairs en 2014.

Compte-tenu du nombre de jours d'activité de l'entreprise et des tonnages abattus et transformés, l'autorité compétente effectue une fois par an une visite d'inspection approfondie de l'établissement. Cette visite peut se dérouler sur plusieurs jours. C'est ainsi que la visite sur les pratiques d'abattage a eu lieu le 1er et 2 décembre 2014 et celle sur les locaux le 17 décembre 2014. Cette visite est documentée par un rapport complet d'inspection.

En parallèle des contrôles sont réalisés pendant l'activité de l'entreprise, des prélèvements de viandes et de cæcum sont effectués (3 fois en 2014 pour 8 échantillons), pour la recherche E. coli et de Salmonella. Dans ce cas, le rapport d'analyse fait office de rapport d'inspection.

Ce sont donc 6 visites d'inspection et de contrôle pour 21 jours d'activité de l'entreprise d'abattage et de transformation, ce qui fait une pression de contrôle de 6 jours /21 jours d'activité. Cette pression de contrôle répond pleinement aux directives de la Direction générale de l'alimentation, et de l'union européenne pour les établissements travaillant de façon similaire en France (1 journée d'inspection par an).

Par ailleurs des prélèvements de fientes de volailles pour la recherche de Salmonella, sont régulièrement effectués dans l'élevage de 1098 canards gras et de 798 poulets de chair(en 2014 : 7 séries de prélèvements pour 39 analyses). Ce qui fait une fréquence de contrôle largement supérieure à ce qui est demandé au niveau national qui, pour ce type d'établissement est d'une visite par an.

Aussi la DTAM, s'interroge sur la recommandation de l'ACIA. Qu'entend l'ACIA par la « DTAM doit examiner et réviser la fréquence des visites d'inspection »?
1.2 On demande à la DTAM de démontrer que les visites de supervision sont effectuées régulièrement et qu'elles sont documentées de façon appropriée.

L'outil d'abattage, de découpe et de transformation des canards gras et des poulets de chair, a fonctionné pendant 21 jours en 2013, et 22 jours en 2014, pour un abattage total de 1300 canards gras et 751 poulets de chairs en 2013 et 1092 canards gras et 798 poulets de chairs en 2014.

Dans ce contexte, une visite de supervision minimum de l'établissement est réalisée. Ces visites sont documentées. Pour les réaliser, l'inspecteur se base sur une grille d'inspection qu'il renseigne de ses observations et constatations (cette grille a été communiquée à l'auditeur). Les observations et constatations sont ensuite consignées dans le système SIGAL, afin d'une part établir le rapport d'inspection qui sera transmis à l'exploitant pour qu'il mette en œuvre les actions correctives demandées, et d'autre part permettre à l'autorité de contrôle d'effectuer un suivi approprié de l'établissement.

Au moment de l'audit, l'auditeur a pu prendre connaissance de trois rapports complets correspondant aux visites des 22 mai 2012, 11 décembre 2012 et 27 mars 2013.

En 2014 ce sont 13 visites qui ont été réalisées dans l'abattoir et l'élevage.

La DTAM, ne peut que démontrer à l'auditeur que « les visites de supervision sont effectuées régulièrement et qu'elles sont documentées de façon appropriée », qu'à travers l'utilisation du système SIGAL, qu'elle a présenté en démonstration à l'auditeur.

Le système SIGAL relie la DTAM à la France métropolitaine, par un système de réseau. Ce qui permet à l'administration française de superviser l'action de ses services.

Réponse supplémentaire suite à la rencontre du 2 avril – reçue le 18 mai 2015 :

La DTAM répond que dans le système qualité de la DGAL la hiérarchie n'est pas un critère pour la supervision. Un inspecteur est supervisé par un autre inspecteur dont la qualité professionnelle est reconnue.

La supervision des inspecteurs et du service se fait à plusieurs niveaux :

  • Chaque inspecteur participe chaque année à un entretien professionnel avec son supérieur hiérarchique direct. Au cours de cet entretien un point est fait sur l'activité de l'inspecteur lors de l'année n-1. Ensuite il est proposé un contrat d'objectifs pour l'année n, ainsi qu'un projet de programme de formation. Tous ces éléments sont notés dans un compte rendu d'entretien qui se trouve dans le dossier personnel de l'inspecteur.
  • En début d'année, le chef du service alimentation rédige un programme d'inspection pour le service et par agent. Ce programme est validé par le directeur de la DTAM. En fin d'année, le chef du service alimentation transmet au directeur la synthèse du suivi de la réalisation de la programmation au directeur.
  • Toutes les inspections sont entrées dans le système SIGAL. Ce système est visible par le directeur de la direction générale de l'alimentation à Paris. Les services de la DGAL se servent de SIGAL pour superviser le travail des services déconcentrés dans toute la France.
  • Depuis 2013, la DGAL envoie à SPM un expert SIGAL afin de former les inspecteurs et afin de s'assurer du bon fonctionnement du service alimentation vis-à-vis de SIGAL.
  • Tous les ans la DTAM prépare un document à destination du DGAL pour discuter du budget de l'année n+1. Ce document retrace l'activité du service de l'année n et fait des propositions pour l'année n+1. Il est examiné en réunion entre le DTAM et le DGAL lors du dialogue de gestion. Le DGAL supervise ainsi l'activité du service et en conséquence accorde le niveau de dotation financière pour l'année n+1. Une lettre de cadrage est envoyée en début d'année à la DTAM par le DGAL.
  • Depuis 2014, SPM est intégré dans le système qualité national de la DGAL. Une mission de formation, d'appui et d'évaluation a eu lieu à SPM en juin 2014. La DGAL a envoyé une spécialiste de l'assurance qualité qui a fait le point du système qualité mis en place et qui a donné des recommandations. Le rapport a été transmis à la DTAM en novembre 2014, et la DTAM met en place les recommandations faites.
  • En 2015, sera effectuée la supervision des inspecteurs sur le terrain.

En 2014 deux missions sont venues à Saint-Pierre et Miquelon :

  • Mission assurance qualité du 24 juin au 1er juillet 2014.
  • Mission système d'information de l'alimentation du 8 au 14 décembre 2014.
1.3 On demande à la DTAM de démontrer que les problèmes observés pendant les inspections (prévues à l'échelle nationale ou impromptues) sont suffisamment documentés et suivies, afin d'éviter que des problèmes similaires ne se reproduisent.

Les problèmes observés pendant les inspections sont renseignés dans l'item du système SIGAL correspondant. Puis en fonction de leur gravité sont qualifiés en non-conformité mineure, non-conformité moyenne, non-conformité majeure. Chaque non-conformité reçoit une note allant de B à D selon la gravité de la non-conformité. Cette note attribuée sert à l'inspecteur pour établir la fréquence de ses contrôles et programmer une nouvelle inspection, afin de constater que l'exploitant a bien mis en place les actions correctives demandées. Le système SIGAL permet de garder l'historique des inspections et contrôles pour un établissement donné. Les rapports d'inspections, transmis à l'exploitant, sont accompagnés d'un courrier de transmission indiquant les actions correctives à mettre en place. Ces documents sont archivés dans la base de données du système SIGAL, ce qui permet à l'inspecteur officiel d'en prendre connaissance pour préparer ses inspections à venir.

Dans le système SIGAL, chaque non-conformité relevée (note B, C ou D) doit être obligatoirement accompagnée d'un commentaire, ce qui permet à l'inspecteur d'en garder une trace et de pouvoir constater lors d'une inspection ultérieure la résolution de la non-conformité.

Réponse supplémentaire suite à la rencontre du 2 avril – reçue le 18 mai 2015 :

La DTAM rappelle que toutes les inspections sont impromptues dans le sens où l'exploitant n'est pas prévenu de la visite de l'inspecteur officiel.

En cas d'inspection d'un établissement hors programmation, l'inspecteur renseigne le système d'information de l'alimentation (SIGAL), comme dans le cadre d'une inspection programmée. Un rapport d'inspection est établi.

Les notes papiers prises lors de l'inspection n'ont pas de valeurs officielles. Seul le rapport d'inspection ou d'analyse a une valeur officielle. Le rapport reprend les observations écrites sur les notes prises lors de l'inspection.
1.4 L'ACIA exige une inspection officielle à temps plein des établissements d'abattage agréés par le gouvernement fédéral et ne permet pas une supervision hors site. Par conséquent, la DTAM doit s'assurer qu'un vétérinaire payé par le gouvernement se trouve dans les établissements d'abattage pendant la production de produits admissibles au Canada.

La DTAM, mandatera le vétérinaire sanitaire (payé sur le budget du ministère de l'alimentation, direction générale de l'alimentation), pour être présent dans l'établissement lors de l'abattage d'un lot de canards dont les produits sont destinés au marché canadien.

Réponse supplémentaire suite à la rencontre du 2 avril – reçue le 18 mai 2015 :

Le vétérinaire sera présent lors de chaque abattage de lot de canards gras dont la production est destinée au Canada. Il produira un rapport de ses activités d'inspection ante et post mortem, comprenant ses observations et mesures correctives demandées et mises en place. L'inspection post morteminclus la carcasse et les viscères.
1.5 La DTAM doit s'assurer de mettre en place des mesures de rechange en cas de remplacement du personnel d'inspection à l'établissement audité.

La DTAM s'étonne de cette recommandation. En effet au cours de l'audit, la DTAM a précisé que : Le vétérinaire ayant mandat sanitaire ne prend ses congés qu'une fois dans l'année sur une période bien définie (entre juin et septembre). Pendant cette période il est systématiquement remplacé par un vétérinaire auquel est attribué le mandat sanitaire pour l'accomplissement de tâches régaliennes dans le domaine de la santé publique vétérinaire.

De même à Miquelon, en cas d'absence de l'inspecteur officiel, un auxiliaire sanitaire contractuel assure son remplacement, et si nécessaire, un inspecteur de Saint-Pierre peut se rendre sur place.

Réponse supplémentaire suite à la rencontre du 2 avril – reçue le 18 mai 2015 :

La DTAM explique de nouveau qu'il n'y a jamais de vacances de poste. Le vétérinaire sanitaire est systématiquement remplacé par un autre vétérinaire sanitaire et un contrôleur sanitaire contractuel remplace l'inspecteur officiel.

Le contrat du vétérinaire remplaçant est joint en annexe.
1.6 L'établissement d'abattage et de transformation de la volaille audité fonctionne en vertu de deux approbations provisoires (abattage et transformation du canard) par la DTAM depuis 2007. La DTAM doit approuver pleinement les activités de l'établissement avant que l'ACIA n'approuve les produits de viande de volaille de longue conservation commercialement stérile (en conserve) de l'établissement audité.

La DTAM approuve pleinement les activités de l'établissement que ce soit pour l'abattage que pour la transformation de viandes de volailles et canards gras. À ce titre l'établissement audité a un agrément national pour les produits à base de viandes de volailles. Cet agrément est valable pour la commercialisation des produits à base de viandes de volailles dans l'archipel.

La DTAM avait mentionné à l'auditeur que, l'établissement audité travaillant dans le respect des normes UE, à ce titre, cet établissement pouvait prétendre à un agrément au titre de l'UE, si l'entreprise exprimait le souhait d'exporter ses produits de viandes de volailles de longue conservation stérile, vers l'UE.

Une démarche est en cours en vue de l'inscription de SPM, sur la liste des pays tiers autorisés à exporter des produits à base de viandes de volailles sur l'Union Européenne.

À ce jour, l'établissement audité possède un agrément sanitaire européen définitif pour les produits de la pêche et est inscrit sur la liste des établissements de SPM autorisés à exporter des produits de la pêche sur l'Europe.

Réponse supplémentaire suite à la rencontre du 2 avril – reçue le 18 mai 2015 :

L'établissement audité a un agrément national pour les produits à base de viandes de volailles. Cet agrément est valable pour la commercialisation des produits à base de viandes de volailles dans l'archipel.

Cet agrément est daté du 22 décembre 2014 et approuve pleinement les activités de l'établissement.
2. Contrôles sanitaires
No Recommandations de l'ACIA Plan d'action proposé
2.1 La DTAM doit démontrer que les lacunes à l'égard des mesures d'hygiène pré-opérationnelles et opérationnelles ont été corrigées à l'établissement audité et que les Services vétérinaires effectuent une supervision appropriée.

Lacunes à l'égard des procédures pré opérationnelles d'hygiène, relevées par l'auditeur :

  • « présence de résidus de savon séché au plafond du corridor de production de l'établissement ».

Réponse de la DTAM : cette Remarque a été prise en compte par le responsable de l'établissement. La DTAM, tient cependant à souligner que le corridor n'est pas un lieu où sont traitées les denrées alimentaires, et de ce fait, il n'y avait aucun risque de contaminations de denrées alimentaires.

  • « La surveillance pré opérationnelle par l'opérateur de l'établissement a été effectuée pour la dernière fois les 26 et 29 octobre 2013, mais aucun dossier de surveillance pré opérationnelle ne pouvait être présenté avant ces dates ».

Réponse de la DTAM : l'établissement d'abattage ne fonctionne que 20 jours par an environ, l'atelier de transformation fonctionne aux mêmes périodes que celles de l'abattage. Pour la période de production de l'année 2013, la surveillance pré opérationnelle a été réalisée avant la remise en activité de l'établissement soit en octobre, comme cela a été constaté par l'auditeur.

  • « On ne trouve aucune tâche d'inspection propre aux procédures pré opérationnelle pour l'hygiène dans le SIGAL, mais l'inspection pré opérationnelle est partiellement intégrée à diverses tâches d'inspection effectuées annuellement. On a expliqué à l'équipe d'audit qu'un plus grand nombre de visites d'inspection pré opérationnelles sont réalisées tout au long de l'année, mais qu'elles ne sont pas consignées dans le SIGAL ».

Réponse de la DTAM : l'abattoir fonctionne moins de 20 jours par an et fait l'objet de plusieurs inspections.

Parallèlement la DTAM réalise sur les animaux en cours d'élevage et dans leur environnement des prises d'échantillons pour la recherche de Salmonella en élevage. Ce sont des contrôles pré opérationnels, permettant d'apprécier le risque et d'adapter la pression de l'inspection en conséquence. Ces analyses sont renseignées dans la base de données SIGAL, elles font l'objet d'un rapport d'analyse de la part du laboratoire de la DTAM/Service alimentation (SALIM), signé par l'autorité compétente, pour transmission à l'opérateur.

  • « L'établissement visité ne fait pas d'analyse de l'eau, mais utilise l'eau municipale, qui est testée conformément aux exigences nationales (guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP relatif à l'abattage des palmipèdes à foie gras, éviscération, découpe et conditionnement des produits crus issus de ces palmipèdes p.64) ».

Réponse de la DTAM : l'eau municipale de Miquelon est traitée dans une station de traitement des eaux afin de la rendre potable et saine. Les rapports d'analyse d'eau sont consultables à la mairie de Miquelon. Il y a eu 7 analyses de faites sur l'ensemble du village de Miquelon en 2013 et 13 analyses en 2014. Miquelon est un village de 600 habitants.

L'établissement visité est relié au réseau d'eau potable de la municipalité de Miquelon.

  • « L'examen du programme de lutte contre les animaux et les insectes nuisibles a révélé que la surveillance de la lutte antiparasitaire doit être effectuée chaque semaine, mais qu'en fait, elle est effectuée chaque mois. On a informé l'équipe d'audit que le programme écrit serait mis à jour pour refléter une fréquence sur une base mensuelle ».

Réponse de la DTAM : compte-tenu des conditions environnementales et climatiques, la fréquence mensuelle est adaptée à la situation. Le programme HACCP de l'opérateur a été mis à jour en conséquence.

Lacunes à l'égard des procédures opérationnelles d'hygiène, relevées par l'auditeur :

  • « une poubelle noire contenant les déchets non comestibles placée sous la table de travail était en contact avec le tablier et la blouse des employés de la salle de transformation, créant ainsi un risque de contamination croisée ».

Réponse de la DTAM : il ne s'agit pas d'une poubelle mais d'un récipient dans lequel sont placés les sous-produits d'origine animale retirés pour des motifs techniques et non pour des motifs sanitaires. Il ne peut donc y avoir de contamination croisée. La DTAM tient aussi à préciser qu'il n'y avait qu'un seul employé dans la salle de transformation.

  • « Une boite identifiée comme contenant du poivre a été trouvée sur le plancher, à l'entrée principale de l'immeuble, à côté des laveuses, mais semblait contenir du détergent à lessive ».

Réponse de la DTAM : cette boite ne se trouvait pas dans la zone de production mais dans la zone dédiée à la plonge et au lavage des outils de cuisine. Il est impossible qu'un mélange des produits alimentaires et d'autres produits ait lieu.

  • « Les vêtements de travail, les tabliers et les vêtements ordinaires des employés étaient accrochés sur le même poteau, situé à l'entrée des employés, créant un risque de contamination croisé ».

Réponse de la DTAM : les vêtements ne sont pas placés sur un poteau mais dans une penderie. Il n'y a pas de séparation physique mais les vêtements de ville sont rangés d'un côté et les vêtements de travail de l'autre. L'atelier accueille normalement un maximum de 5 personnes (4 employés plus un inspecteur officiel). La possibilité de contamination des tenues de travail par les tenues de ville est très faible. L'exploitant étudiera une solution pour mettre en place une séparation des tenues de ville et des tenues de travail.

  • « La présence de condensation sur les carcasses de canard non éviscérées suspendues au plafond de la chambre de refroidissement, qui se trouve entre la chambre de transformation et la chambre d'éviscération et d'abattage ».

Réponse de la DTAM : les carcasses ne sont pas pendues au plafond mais elles sont accrochées sur des chariots à une hauteur d'environ 1,4 mètres du sol. Il y a de la condensation dans la salle d'abattage, mais pas dans les chambres froides. Il n'y a pas de condensation sur les carcasses de canards.

  • « L'absence de surveillance de l'hygiène opérationnelle documentée ».

Réponse de la DTAM : seules les non conformités moyennes (note C) et les non conformités majeures (note D) sont documentées dans le rapport SIGAL. Les non conformités mineures rectifiées immédiatement par l'opérateur ne sont pas officiellement documentées, elles sont cependant notées dans les documents de travail de l'inspecteur officiel en poste à Miquelon.

  • « Selon la documentation HACCP de l'opérateur, les analyses d'environnement (E. coli, nombre total de coliformes) doivent être effectuées une fois par mois sur les chariots, les bacs à viande comestible, les tables et la plumeuse. La surveillance a été réalisée par l'opérateur en novembre 2013, mais l'essai environnement antérieur remonte à 2010. »

Réponse de la DTAM : en 2014, l'opérateur a réalisé en auto-contrôle 7 séries de prélèvements de surface (lames gélosées double face avec neutralisant) sur les doigts de plumeuse, les chariots à volaille, les tables de travail, les couteaux et les bacs à viande.

De plus 4 séries de prélèvements ont été réalisées sur les murs chambre froide de ressuyage, du poste d'éviscération ainsi que sur la table de la plumeuse.

Réponse supplémentaire suite à la rencontre du 2 avril – reçue le 18 mai 2015 :

Les recommandations de l'ACIA s'appliquent à l'établissement, l'établissement devra mettre en place les procédures et les appliquer.

La DTAM est chargé de vérifier l'application des procédures.

La DTAM a demandé à l'établissement audité de mettre en place les procédures et les fiches d'enregistrement suivantes :

  • Procédure et fiche enregistrement inspection de l'atelier par opérateur avant mise en route des activités (inspection pré opérationnelle) mises en place.
  • Surveillance des températures des carcasses. Procédure et fiche enregistrement.
  • Allergène et produits finis. Procédure et fiche enregistrement lavage des salles de travail entre chaque produit différent travaillé.
  • Produits retravaillés (par exemple foie gras entier mis en bocaux et autoclavé, aspect visuel non conforme du produit donc dépotage et fabrication de pâté ou d'émulsion). Procédure, traçabilité et fiche enregistrement.
  • Redéfinir les fréquences pour les prélèvements de surface. Procédure et enregistrement.
  • Redéfinir les fréquences pour inspections des pièges nuisibles. Procédure et enregistrement.
  • Vérification des températures des chambres froides. Procédure et enregistrement.
  • Plan de nettoyage. Procédure et enregistrement.
  • Lavage des bocaux avant utilisation. Procédure et enregistrement.
  • Procédure et fiche d'enregistrement des modifications apportées au plan HACCP de l'établissement.
  • Surveillance de l'efficacité de l'électronarcose pendant l'abattage. Procédure et fiche d'enregistrement.
  • Éviscération des canards gras et risque de souiller la carcasse. Procédure et enregistrement.

Le 24 avril 2015, sur inspection documentaire, les inspecteurs du service alimentation ont validé et constaté la mise en place des procédures et des fiches d'enregistrements suivantes :

  • Procédure et fiche enregistrement inspection de l'atelier par opérateur avant mise en route des activités (inspection pré opérationnelle) mises en place.
  • Allergène et produits finis. Procédure et fiche enregistrement lavage des salles de travail entre chaque produit différent travaillé.
  • Produits retravaillés (par exemple foie gras entier mis en bocaux et autoclavé, aspect visuel non conforme du produit donc dépotage et fabrication de pâté ou d'émulsion). Procédure, traçabilité et fiche enregistrement.
  • Redéfinir les fréquences pour les prélèvements de surface. Procédure et enregistrement.
  • Redéfinir les fréquences pour inspections des pièges nuisibles. Procédure et enregistrement.
  • Vérification des températures des chambres froides. Procédure et enregistrement.
  • Plan de nettoyage. Procédure et enregistrement.
  • Lavage des bocaux avant utilisation. Procédure et enregistrement.

Le 04 mai 2015, sur inspection documentaire, les inspecteurs du service alimentation ont validé et constaté la mise en place de la procédure et des fiches d'enregistrements, relatives à la surveillance des températures des carcasses.

Les trois procédures suivantes sont en cours d'élaboration :

  • Procédure et fiche d'enregistrement des modifications apportées au plan HACCP de l'établissement.
  • Surveillance de l'efficacité de l'électronarcose pendant l'abattage. Procédure et fiche d'enregistrement.
  • Éviscération des canards gras et risque de souiller la carcasse. Procédure et enregistrement.
3. Contrôle de l'abattage et de la transformation
No Recommandations de l'ACIA Plan d'action proposé
3.1 On demande à la DTAM de démontrer 1) que l'opérateur, qui effectue l'examen ante mortem, a suivi la formation appropriée, conformément aux exigences de SPM, 2) que l'on assure une surveillance d'inspection appropriée de l'examen ante mortem, et 3) que les exigences relatives à l'information sur la chaîne alimentaire sont atteintes.

1) L'opérateur qui effectue l'examen ante mortem, a suivi la formation appropriée :

L'opérateur et les employés de l'établissement ont suivi les formations suivantes :

  • Exploitant: formation initiale de brevet de technicien supérieur (Baccalauréat (BAC) plus deux années d'études) de techniques agricoles et gestion d'entreprise. Deux formations à l'hygiène en octobre 2003 et en octobre 2006 par le CTCPA.
  • Assistante de l'exploitant: formation initiale de niveau BAC. Trois formations à l'hygiène en octobre 2003, octobre 2006, et sur l'année 2007 pour la formation HACCP. Ces formations ont toutes été dispensées par le centre technique de la conservation des produits agricoles.
  • Employée 1: deux formations à l'hygiène en octobre 2006 et septembre 2008 et une formation emballage et conditionnement en juin 2009. Ces formations ont toutes été dispensées par le centre technique de la conservation des produits agricoles.
  • Employée 2 : deux formations à l'hygiène en octobre 2006 et septembre 2008. Ces deux formations ont été dispensées par le centre technique de la conservation des produits agricoles.

Le CTCPA (centre de recherche collective des entreprises de la conserve et du déshydraté) réalise des missions d'intérêt général. Ces missions peuvent se décliner en :

Programmes de recherche collective,
Actions de transfert de technologie,
Actions d'expertise,
Actions de représentation de la profession,
Veille scientifique, technique et réglementaire,
Soutien technique aux professionnels par le service questions / réponses,
Actions de valorisation des résultats de recherches
Formations

Les orientations de recherche du CTCPA et la nature des missions d'intérêt général sont établies au sein d'un contrat d'objectifs et de moyens pluriannuels, établis avec le Ministère en charge de l'alimentation et le syndicat professionnel concerné (FIAC).

Les références du CTCPA sont les suivantes :

  • Centre Technique Industriel (CTI), qualifié Institut technique agro industriel (ITAI) par le Ministère de l'agriculture. Reconnu par la Direction Générale de l'Alimentation du ministère de l'agriculture (DGAL) comme centre de référence pour l'établissement et la validation des barèmes de traitements thermiques.
  • Membre du Réseau CTI (Centres Techniques Industriels).
  • Accréditation sur les activités d'analyse en agroalimentaire / matériaux au contact (attestation no 1-5328 – Bourg-en-Bresse).
  • Conformité aux principes bons pratiques de laboratoire (BPL) pour la transformation des produits végétaux (Amiens).
  • Labellisation Centre de Ressources Technologiques (CRT) par le Ministère de la recherche (Auch).

Jusqu'en 2014, l'opérateur n'avait pas reçu de formation qualifiante de la part d'un organisme formateur, pour ce qui concerne l'examen ante mortem. Par contre, il possède une longue expérience professionnelle en matière d'élevage et d'abattage. Il est capable de faire la différence entre un animal ayant un comportement normal, d'un animal malade. Son expérience s'est acquise avec l'appui des différents vétérinaires et inspecteurs officiels en poste dans l'archipel de Saint-Pierre et Miquelon, depuis la création de son entreprise en 2000.

L'opérateur suivra la formation organisée par la CACIMA du 6 au 10 avril 2015 sur l'inspection ante mortem et post de la volaille et sur la protection animale à l'abattoir. Cette formation est réalisée par RG consulting France, agrément no 2012/11/003 et est agréée par l'arrêté ministériel du 15 novembre 2013.

2) que l'on assure une surveillance d'inspection appropriée de l'examen ante mortem :

Le vétérinaire sanitaire, effectue une visite de l'élevage dans les semaines précédant l'abattage. Les animaux présentant des risques pathologiques sont alors repérés et sont exclus de l'abattage en vue de la consommation humaine. Ces informations sont transmises à l'inspecteur en poste au service vétérinaire à Miquelon, qui s'assure de la bonne exécution. En parallèle, il est demandé à l'opérateur de signaler à l'inspecteur toute anomalie dans le comportement des animaux 24h00 avant leur abattage.

Enfin, l'inspecteur effectue une visite avant, et pendant les opérations d'abattage.

La DTAM précise, que le vétérinaire sanitaire exerce à Saint-Pierre et à Miquelon, et qu'il se rend une fois par semaine à Miquelon. Il travaille en lien avec l'inspecteur en poste permanent à Miquelon. Cet inspecteur est un fonctionnaire titulaire de l'État, formé au centre officiel de formation du ministère de l'agriculture (INFOMA à l'école vétérinaire de Lyon)

3) que les exigences relatives à l'information sur la chaîne alimentaire (ICA) sont atteintes.

Elles sont atteintes. La DTAM, rappelle que l'établissement audité est un établissement dit intégré. L'opérateur élève ses propres canards et les abat dans son établissement d'abattage et de transformation agréé. Cet établissement ne fait aucune prestation pour des tiers.

Les visites sanitaires documentées effectuées en 2014 par le vétérinaire sanitaire, ainsi que les éléments portés au registre de l'éleveur sont ceux qui doivent apparaître dans une ICA.

Ces éléments sont visés par l'inspecteur lors de visites de contrôle et plus particulièrement à l'occasion des visites dans le cadre de la surveillance de Salmonella.

La mise en place de l'ICA en 2014 va se poursuivre en 2015.

Réponse supplémentaire suite à la rencontre du 2 avril – reçue le 18 mai 2015 :

Comme précisé dans le 1.4 l'inspection ante mortemdes produits destinés au Canada sera faite par le vétérinaire sanitaire.
3.2 On demande à la DTAM de démontrer 1) que l'opérateur, qui a reçu une formation appropriée et documentée, effectue adéquatement l'examen post mortem; et 2) que l'on assure une surveillance d'inspection appropriée de l'examen post mortem.

Cette demande nous semble être en contradiction avec la demande 1.4 dans laquelle l'ACIA exige la présence d'un vétérinaire ayant mandat sanitaire tout au long de l'abattage des lots de volailles grasses destinés au marché canadien.

La DTAM, mandatera le vétérinaire sanitaire (payé sur le budget du ministère de l'agriculture, direction générale de l'alimentation) pour être présent dans l'établissement lors de l'abattage d'un lot de canards dont les produits sont destinés au marché canadien.

Réponse supplémentaire suite à la rencontre du 2 avril – reçue le 18 mai 2015 :

Comme précisé dans le 1.4 les jours d'abattage de canards gras dont la production est destinée au Canada, le vétérinaire sanitaire sera présent pour l'inspection ante et post mortem et tout au long de l'abattage.
3.3 On demande à la DTAM de fournir un échéancier pour la construction d'un abri contre les éléments destiné aux oiseaux qui attendent à l'extérieur de la zone d'abattage. L'opérateur a obtenu en octobre 2014 le soutien de l'État français, à travers l'Office de développement de l'économie agricole d'outre-mer (ODEADOM) qui a contribué au financement de cet abri pour un montant de 20 000€. Les travaux vont pouvoir commencer en 2015 avec une obligation de réception des travaux par le service du développement rural de la DTAM.
3.4 La DTAM doit démontrer qu'un équipement d'assommage adéquat est utilisé pour toutes les espèces et qu'une méthode d'assommage de secours adéquat est disponible à l'établissement audité. De plus, on demande à la DTAM de démontrer que l'établissement et l'autorité compétente ont mis en œuvre une procédure de vérification de l'efficacité de l'assommage.

Les canards gras une fois étourdis par l'appareil à électronarcose étaient inertes et sans réactions lorsqu'ils étaient menés aux cônes à saigner.

Moins de 1% des animaux ont présenté des réactions post électronarcose au moment de la saignée (mouvements de bec de faible intensité). La méthode d'étourdissement des canards par électronarcose « tête seulement » présente plus de contractions au cours de la saignée que les autres traitements (confer l'étude de l'influence de différentes techniques d'étourdissement avant l'abattage, étude présentée au 7émes journées de la recherche sur les palmipèdes à foie gras, Arcachon 18 et 19 en octobre 2006, jointe en annexe)

L'appareil à électronarcose utilisé par l'établissement audité est un appareil à électronarcose dénommé assommoir électrique le Rêve est fabriqué par les établissements Fasquet A. et fils, 12380 Saint-Sernin sur Rance; Il est agréé par la réglementation française pour l'abattage de palmipè des par l'arrêté ministériel du 3 décembre 1986 portant agrément d'instruments, installations et appareils utilisés pour l'immobilisation, l'étourdissement et la mise à mort des animaux de boucherie, de charcuterie, de basse-cour et des gibiers d'élevage destinés à l'abattage.

Nous rappelons que moins de 100 canards gras sont abattus par journées d'abattage. Cet appareil à électronarcose est l'outil le plus adapté pour ce type de situation.

Réponse supplémentaire suite à la rencontre du 2 avril – reçue le 18 mai 2015 :

L'appareil à électronarcose utilisé par l'établissement audité et vu par les inspecteurs de l'ACIA est bien celui agréé par le ministère chargé de l'agriculture français.

Un investissement en matériel d'assommage de secours est à l'étude.

Il a été demandé à l'exploitant de rédiger une procédure et une fiche d'enregistrement pour la surveillance de l'efficacité de l'électronarcose.
3.5 On demande à la DTAM de fournir l'étude de validation scientifique pour l'éviscération retardée de la volaille.

L'éviscération retardée de la volaille a été approuvée dans les guides de bonnes pratiques d'hygiène relatifs à l'abattage de la volaille grasse. Ces mêmes guides ont été validés scientifiquement par l'Anses.

[L'AFSSA (agence française de sécurité sanitaire des aliments) a eu ses missions élargies le 1er juillet 2010. Sa création résulte de l'ordonnance no 2010-18 du 7 janvier 2010 complétée par les décrets d'application no 2010-688 du 23 juin 2010 et no 2010-719 du 29 juin 2010, publiés au Journal officiel du 25 et 30 juin 2010 et a pris alors le nom de Anses) et par le législateur français par un avis au journal officiel de la république française.]

Avis de validation d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP

NOR : AGRG1131718V

(Journal officiel du 3 décembre 2011)

Vu le règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires;

Vu l'avis aux professionnels de l'alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d'hygiène publié au Journal officiel de la République française du 15 juin 2005;

Vu l'avis de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail rendu le 24 juillet 2009;

Le Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) entendu le 16 mai 2011;

Le guide de bonnes pratiques d'hygiène « Guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application du HACCP relatif à l'abattage des palmipèdes à foie gras, éviscération dans les tueries, les salles d'abattage agréées et les abattoirs individuels à la ferme agréés », élaboré par le centre technique de la conservation des produits agricoles avec le soutien du comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras, est validé.

AVIS DE VALIDATION D'UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE ET D'APPLICATION DES PRINCIPES HACCP

NOR : AGRG1131727V

(Journal officiel du 3 décembre 2011)

Vu le règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires;

Vu l'avis aux professionnels de l'alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d'hygiène publié au Journal officiel de la République française du 15 juin 2005;

Vu l'avis de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail rendu le 10 juillet 2009;

Le Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) entendu le 16 mai 2011;

Le guide de bonnes pratiques d'hygiène« Guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP relatif à l'abattage et à la découpe des volailles maigres », élaboré par la Fédération des industries avicoles, est validé.

Avis de validation d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP

NOR: AGRG1131724V

(Journal officiel du 3 décembre 2011)

Vu le règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires;

Vu l'avis aux professionnels de l'alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d'hygiène publié au Journal officiel de la République française du 15 juin 2005;

Vu l'avis de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail rendu le 24 juillet 2009;

Le Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) entendu le 16 mai 2011;

Le guide de bonnes pratiques d'hygiène « Guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application du HACCP relatif à l'abattage des palmipèdes à foie gras, éviscération découpe et conditionnement des produits crus issus de ces palmipèdes », élaboré par le centre technique de la conservation des produits agricoles avec le soutien du comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras, est validé.

Réponse supplémentaire suite à la rencontre du 2 avril – reçue le 18 mai 2015 :

L'éviscération retardée des canards gras, est une éviscération à froid.

Un arrêté ministériel français autorise l'éviscération retardée :

« Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant l'Article Annexe VI dispositions applicables aux abattoirs et aux ateliers de découpe de volailles, de lagomorphes et de ratites dispositions générales

2. Conformément au c du 7 du chapitre IV de la section II de l'annexe III du règlement (CE) no 853 / 2004 du 29 avril 2004, l'éviscération peut être totale, partielle (volailles dites "effilées") ou différée (volailles dites "New York dressed"). Les palmipèdes gras peuvent également faire l'objet d'une éviscération après refroidissement préalable de la carcasse pour autant qu'elle soit effectuée dans les 24 heures suivant l'abattage. »

« Règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène : applicables aux denrées alimentaires d'origine animale

Annexe III Exigences Spécifiques

Section II : Viandes de volaille et de lagomorphes

Chapitre IV : Hygiène de l'abattage

7) après l'inspection post mortem :

c) à l'exception des reins, les viscères ou parties de viscères qui n'ont pas été enlevés de la carcasse doivent être retirés, si possible, entièrement et aussi vite que possible, sauf autorisation contraire de la part de l'autorité compétente;»
3.6 La DTAM doit démontrer que les procédures de contrôle de la contamination par les matières fécales ou l'ingesta sur les carcasses de volaille, que la surveillance de la température pour le refroidissement des carcasses et que le contrôle des produits de viande et des allergènes sont en place à l'établissement audité pour les produits destinés à l'exportation et que de telles procédures doivent faire l'objet d'une surveillance d'inspection appropriée par les SV.

1- Contamination par les matières fécales ou l'ingesta sur les carcasses de volaille :

En 2014 la DTAM a effectué un certain nombre de prélèvements sur les carcasses et cæcum des volailles. Les résultats des analyses montrent l'absence de contamination fécales ou d'ingesta, ce qui permet de contrôler la maîtrise de l'abattage par l'opérateur. La DTAM rappelle que ce sont en 2014 sur 22 jours d'activité, 1092 canards gras et 798 poulets de chairs qui ont été abattus.

Le programme d'activité de la DTAM/SALIM pour 2015, a intégré la surveillance de la contamination par les matières fécales ou l'ingesta, en augmentant la fréquence des contrôles bactériologiques des carcasses à l'abattoir, afin de répondre aux exigences d'équivalence du Canada.

2- « surveillance de la température pour le refroidissement des carcasses et que le contrôle des produits de viande et des allergènes » :

La surveillance est effectuée, seulement, elle n'est pas systématiquement documentée. La DTAM/SALIM, a demandé à l'exploitant de mettre en place les actions correctives demandées par l'ACIA, plus particulièrement de mieux documenter la surveillance, qu'il effectue.

Réponse supplémentaire suite à la rencontre du 2 avril – reçue le 18 mai 2015 :

L'ACIA demande que l'opérateur mette en place une procédure écrite. La DTAM a fait cette demande à l'opérateur.

En date du 09 avril 2015, l'ACIA a transmis à la DTAM les exigences canadiennes en matière de vérification de la contamination des carcasses par les matières fécales ou l'ingesta.
3.7

On demande à la DTAM de fournir une étude de validation scientifique pour l'incubation des produits en conserve à 20 °C, à 37 °C et à 55 °C pendant sept jours. La stérilité commerciale des produits de viande de volaille en conserve destinés à l'exportation au Canada doit satisfaire aux exigences canadiennes, à savoir l'incubation de produits de viande en conserve pendant dix jours à une température de 37 °C (±1 °C). La DTAM doit également fournir d'autres renseignements sur l'évaluation de la stérilité commerciale des produits alimentaires en conserve par l'autorité compétente, comme la norme NF V08-401 (méthode de référence) et la norme NF V08-408 (méthode de routine). la méthode analytique utilisée par le laboratoire pour la stérilité commerciale devrait être équivalente à la méthode acceptée par Santé Canada (MFHPB-01).

On demande à la DTAM de fournir des renseignements sur ses méthodes de supervision et d'analyse utilisées pour évaluer les récipients hermétiquement fermés : (1) examen microscopique direct, (2) détermination du pH des aliments, (3) mesure de la pression interne des aliments dans les récipients rigides hermétiquement fermés, (4) détermination de micro-fuites dans les contenants de métal et de verre hermétiquement fermés, (5) méthode d'examen et d'évaluation des boîtes de métal et de récipients de verre hermétiquement fermés, (6) toute autre méthode utilisée par SPM et non énumérée ci-dessus.

 Pour les produits exportés vers le Canada, la vérification de la stérilité commerciale des produits, sera vérifiée selon l'exigence canadienne, à savoir l'incubation de produits de viandes en conserve pendant dix jours à une température de 37 °C (±1 °C)

La norme NF V08-408 (octobre 1997) a été fournie à l'ACIA.
3.8 On demande à la DTAM de s'assurer que l'établissement vérifié a mis en œuvre des procédures de manière à s'assurer que le contrôle des allergènes, l'étiquetage, la déclaration des espèces et la traçabilité des lots sont couverts dans les produits retravaillés destinés à l'exportation au Canada et que de telles procédures fassent l'objet d'une surveillance adéquate de la part des SV.

Ces demandes sont prises en compte dès maintenant lors des visites d'inspection de l'établissement.

Réponse supplémentaire suite à la rencontre du 2 avril – reçue le 18 mai 2015 :

La demande a été faite à l'exploitant. Voir point 2.1
4. Exigences du programme d'amélioration de la salubrité des aliments (p. ex. : plans HACCP et programmes préalables)
No Recommandations de l'ACIA Plan d'action proposé
4.1 On demande à la DTAM de démontrer que les exigences de HACCP, y compris les procédures de surveillance, de déviation et de vérification, les mesures de suivi correctives ou préventives, la tenue de dossiers et de registres de modifications au plan HACCP sont mis en œuvre adéquatement à l'établissement visé par la vérification. Ces procédures doivent faire l'objet d'une surveillance adéquate des SV.

L'inspecteur officiel en poste à Miquelon a programmé pour le premier trimestre 2015 une inspection spécifique HACCP hors période d'abattage. Cette inspection se fait en dehors des périodes d'abattage pour avoir à disposition les responsables de l'établissement.

Les remarques faites dans le rapport de l'ACIA ont été prises en compte et seront particulièrement suivi lors de cette inspection documentaire.

Réponse supplémentaire suite à la rencontre du 2 avril – reçue le 18 mai 2015 :

La demande a été faite à l'exploitant. Voir point 2.1. Le contrôle de la mise en œuvre effective dans l'établissement, sera fait à la reprise des abattages à compter de l'automne 2015. L'activité d'abattage des canards gras est une activité saisonnière.
5. Contrôle des résidus microbiologiques et chimiques
No Recommandations de l'ACIA Plan d'action proposé
5.1 On demande à la DTAM de justifier l'absence de surveillance des anticoccidiens ainsi que de fournir son programme complet de surveillance des résidus chimiques pour 2013, qui devrait contenir les renseignements suivants : les résultats pour toutes les espèces analysées, le nombre d'échantillons testés pour chaque groupe de substances, la liste des analytes précis à analyser à l'intérieur de chaque groupe de substances, le niveau d'action (limites maximales de résidus ou limites de décision) et le sommaire des résultats pour 2013 (nombre d'échantillons testés, nombre d'échantillons positifs, nombre de contraventions, niveaux détectés).

Année 2013 :

  • contrôle des résidus chimiques : l'analyse des risques, fait que SPM ne figurait pas sur le plan de surveillance national DGAL; aussi aucune analyse de recherche de résidus chimique n'a été faite.
  • contrôle microbiologique : 36 analyses bactériologiques.

Année 2014 :

  • contrôle microbiologique : 48 analyses bactériologiques ont été réalisées.
  • contrôle des résidus chimiques : 13 prélèvements ont été faits au stade de l'abattoir (dont 1 pour les anticoccidiens), les envois ont été faits le 13 décembre 2014 vers le laboratoire de l'IDAC.

Dans le cadre du plan de surveillance national DGAL, SPM n'avait pas d'échantillons à prélever.

Aussi, c'est pour répondre aux recommandations de l'ACIA, que la DTAM/SALIM a réalisé ces prélèvements.

À titre d'exemple, la région de Haute Normandie qui produit 2882 tonnes de viandes de volaille par an doit réaliser 21 prélèvements pour la recherche de résidus chimiques. La région Île de France a elle une production de 1632 tonnes de viande de volailles par an et doit réaliser 5 prélèvements. Saint-Pierre et Miquelon produit moins de 4 tonnes de viande de volaille par an et a réalisé 13 prélèvements en 2014.

Au 27 janvier 2015, sur les 13 échantillons envoyés pour analyses tous les résultats sont favorables. Le rapport des résultats d'analyses effectuées en 2014 a été fourni à l'ACIA.

Réponse supplémentaire suite à la rencontre du 2 avril – reçue le 18 mai 2015 :

La DTAM apporte les éléments de réponse suivants :

En France on parle de médicament ayant une autorisation de mise sur le marché.

Code rural et de la pêche maritime

« Section 2 : Substances interdites ou réglementées.

Article L234-2

III. Sont interdites la détention, la cession, à titre gratuit ou onéreux, des animaux ou des denrées alimentaires provenant d'animaux ayant reçu une substance dont l'usage est prohibé en application des I et II du présent article.

IV. Il est interdit d'administrer aux animaux des espèces dont la chair ou les produits sont destinés à l'alimentation humaine et, pour les personnes ayant la garde de tels animaux, de détenir sans justification une substance ou composition relevant de l'article L. 5144-1 du code de la santé publique qui ne bénéficie pas d'autorisation au titre des réglementations relatives aux médicaments vétérinaires ou aux substances destinées à l'alimentation animale. Cette interdiction ne s'applique pas dans le cas d'essais de médicaments réalisés dans les conditions prévues par le décret mentionné au 9° de l'article L. 5121-20 du code de la santé publique et le décret mentionné au 6° de l'article L. 5141-16 du même code.

V. Est interdite la mise sur le marché de denrées alimentaires provenant d'animaux ayant été soumis à des essais de médicaments, sauf dans le cas d'essais cliniques de médicaments vétérinaires réalisés dans les conditions prévues par le décret mentionné au 6° de l'article L. 5141-16 du code de la santé publique. Les conditions dans lesquelles il est procédé à la mesure des taux résiduels, les modalités de la déclaration au préfet, préalablement à la mise sur le marché de ces denrées et les règles concernant la destination de ces denrées sont fixées par décret.

VI. Par arrêtés pris après avis de l'Agence nationale chargée de la sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail, et, en ce qui concerne les médicaments à usage humain, après avis de l'Agence nationale de sécurité du médicament et des produits de santé, le ministre de l'agriculture et le ministre chargé de la santé peuvent, pour des motifs de santé publique ou de santé animale, interdire ou restreindre la prescription et la délivrance de médicaments en vue d'une administration à des animaux, ainsi que l'administration de médicaments à des animaux.

VII. Un médicament vétérinaire soumis à autorisation de mise sur le marché en application de l'article L. 5141-5 du code de la santé publique ne peut être administré à un animal que si cette autorisation a été délivrée et dans les conditions prévues par elle ou par la prescription d'un vétérinaire.

VIII.- Comme il est dit aux articles L. 5141-11, L. 5143-4, et L. 5143-5 du code la santé publique, ci-après reproduits :

" Art. L. 5141-11 :

" Pour la fabrication d'aliments médicamenteux, seuls peuvent être utilisés des prémélanges médicamenteux ayant obtenue une autorisation de mise sur le marché mentionnée à l'article L. 5141-5 ou une autorisation temporaire d'utilisation mentionnée à l'article L. 5141-10.

" L'aliment médicamenteux ne peut être délivré au public et administré à l'animal s'il ne répond aux conditions prévues au premier alinéa ci-dessus. Des conditions particulières de fabrication, d'importation, d'exportation, de prescription, de délivrance et d'utilisation sont applicables à l'aliment médicamenteux.

" Aucun prémélange médicamenteux ne peut être délivré au public ni administré à l'animal. Les prémélanges médicamenteux ne peuvent être délivrés qu'à un établissement autorisé en application de l'article L. 5142-2 pour la fabrication d'aliments médicamenteux ou à un éleveur pour la fabrication extemporanée d'aliments médicamenteux dans les conditions prévues à l'article L. 5143-3 ".

" Art. L. 5143-4 :

" Le vétérinaire doit prescrire en priorité un médicament vétérinaire autorisé pour l'animal de l'espèce considérée et pour l'indication thérapeutique visée ou un aliment médicamenteux fabriqué à partir d'un prémélange médicamenteux autorisé répondant aux mêmes conditions.

" Dans le cas où aucun médicament vétérinaire approprié bénéficiant d'une autorisation de mise sur le marché, d'une autorisation temporaire d'utilisation ou d'un enregistrement n'est disponible, le vétérinaire peut prescrire les médicaments suivants :

" 1° Un médicament vétérinaire autorisé pour des animaux d'une autre espèce dans la même indication thérapeutique, ou pour des animaux de la même espèce dans une indication thérapeutique différente ou un aliment médicamenteux fabriqué à partir d'un prémélange médicamenteux autorisé répondant aux mêmes conditions;

" 2° Si le médicament mentionné au 1° n'existe pas, un médicament vétérinaire autorisé pour des animaux d'une autre espèce dans une indication thérapeutique différente ou un aliment médicamenteux fabriqué à partir d'un prémélange médicamenteux autorisé répondant aux mêmes conditions;

" 3° Si les médicaments mentionnés aux 1° et 2° n'existent pas :

" a) Soit un médicament autorisé pour l'usage humain;

" b) Soit un médicament vétérinaire autorisé dans un autre État membre en vertu de la directive 2001/82/CE du Parlement européen et du Conseil instituant un code communautaire relatif aux médicaments vétérinaires, pour la même espèce ou pour une autre espèce, pour l'affection concernée ou pour une affection différente, sans préjudice de l'autorisation mentionnée à l'article L. 5142-7;

" 4° A défaut des médicaments mentionnés aux 1°, 2° et 3°, une préparation magistrale vétérinaire.

" Les médicaments mentionnés aux 1°, 2°, 3° et 4° ci-dessus sont administrés soit par le vétérinaire, soit, sous la responsabilité personnelle de ce dernier, par le détenteur des animaux, dans le respect de la prescription du vétérinaire.

" Lorsque le vétérinaire prescrit un médicament destiné à être administré à des animaux dont la chair ou les produits sont destinés à la consommation humaine, les substances à action pharmacologique qu'il contient doivent être au nombre de celles qui figurent dans l'une des annexes I, II et III du règlement (CEE) no 2377/90 du Conseil du 26 juin 1990 établissant une procédure communautaire pour la fixation des limites maximales de résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments d'origine animale. Si le médicament utilisé n'indique aucun temps d'attente pour les espèces concernées, le vétérinaire fixe le temps d'attente applicable qui ne peut être inférieur au minimum fixé pour la denrée animale considérée, par arrêté des ministres chargés de l'agriculture et de la santé après avis de l'Agence nationale chargée de la sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail. »

5.3 la DTAM confirme que les normes pour les analyses bactériologiques utilisées ce jour sont les mêmes que celles utilisées lors de la visite de l'ACIA à SPM e novembre 2013.
5.2 On demande à la DTAM de fournir un exemplaire d'un plan d'échantillonnage des résidus chimiques pour 2014, une liste de référence de toutes les limites maximales de résidus (LMRs)et de tous les médicaments vétérinaires interdits, de même que de la politique de Saint-Pierre et Miquelon sur l'utilisation non indiquée sur l'étiquette des médicaments.
5.3 On demande à la DTAM de fournir son programme de surveillance microbiologique complet 2013 et 2014 pour les produits de viande de volaille, qui devrait comprendre les renseignements suivants : les résultats pour toutes les espèces analysées, le type de produits testés, la raison pour laquelle les produits sont testés, le lieu de l'échantillonnage, les méthodes analytiques utilisées et le nombre total d'échantillons analysés (y compris le nombre de résultats satisfaisants et non satisfaisants).

Annexe 2 : Commentaires de l'autorité compétente sur le rapport d'audit préliminaire

Section du rapport d'audit Commentaires de l'autorité compétente
5.4

Le personnel de l'autorité compétente a accès à la formation continue, qui est examinée annuellement et mise à jour au besoin. Elle est mise en œuvre pour tous les inspecteurs officiels. La formation peut être dispensée de plusieurs façons :

  • Par les écoles officielles du ministère de l'agriculture en France (écoles vétérinaires, école des techniciens vétérinaires).
  • En immersion dans un service vétérinaire en France (abattoir, direction départementale…) avec des inspecteurs officiels.
  • Par un organisme indépendant agréé par le ministère de l'agriculture. À ce titre, la chambre d'agriculture de Saint-Pierre et Miquelon projette d'organiser une formation à l'inspection ante et post mortem et à la protection animale en abattoir. Cette formation concernera les professionnels et les inspecteurs officiels. Elle se fera à Saint-Pierre et Miquelon et sera dispensée par un tiers indépendant agréé par le ministère de l'agriculture.
5.6

Il a été fourni aux inspecteurs de l'ACIA le courrier du directeur général de l'alimentation (référence 52) du 18 janvier 2013, ayant pour objet la notification de la programmation budgétaire initiale du BOP 20609M pour l'année 2013 pour Saint-Pierre et Miquelon. Le dernier paragraphe de ce courrier précise : « Enfin, le montant inscrit correspond aux délégations dites générales (dépenses programmables au niveau local). Des délégations spécifiques pour la gestion de foyers viendront, le cas échéant, abonder votre dotation en cours ».

Des arrêtés ministériels fixent les modalités de financement des foyers de crises :

  • Arrêté du 10 septembre 2001 établissant des mesures financières relatives à la lutte contre les pestes aviaires, maladie de Newcastle et influenza aviaire.
  • Arrêté du 30 mars 2001 fixant les modalités de l'estimation des animaux abattus et des denrées et produits détruits sur ordre de l'administration
6.1

HACCP : l'autorité compétente considère que le plan HACCP est conforme. Par contre l'exploitant s'est fixé dans son plan HACCP des contraintes d'enregistrement trop lourdes eu égard à sa capacité de production. L'autorité compétente lui a demandé d'adapter son plan sur son activité réelle (moins de 2000 volailles et canards gras traités par an).

L'autorité compétente s'attache surtout à vérifier la traçabilité et la capacité de rappel des produits non conformes.

Cet item est correctement respecté par l'exploitant.

Pour ce qui concerne la protection animale : L'inspecteur avait notifié à l'exploitant la nécessité d'un abri pour les animaux en attente d'abattage.

L'exploitant a fait part à l'auditeur de son projet d'investissement dans un local d'attente, et de sa demande pour monter un dossier d'aide à l'investissement. Ce projet se concrétisera en 2015.

C'est pourquoi, la DTAM ne comprend pas la remarque de l'auditeur : « Dans l'ensemble, on a constaté que les problèmes de longue date (HACCP, protection des animaux, post mortem, etc.) définis au cours de l'audit n'avaient pas été identifiés dans les rapports d'inspection antérieurs du SIGAL ».

Les techniciens supérieurs des services vétérinaires possèdent un titre de niveau III de chargé d'études en contrôle des productions et des transformations animales.

Par contrat, le VCT ne peut prendre ses congés qu'en une seule fois. Il prend donc ses congés en période estivale. La collectivité territoriale embauche un autre VCT pendant cette période de congés. Ce VCT reçoit également un contrat avec l'autorité compétente pour les missions de vétérinaire sanitaire officiel. Il y a toujours un VCT en poste dans l'archipel.

Un préposé sanitaire contractuel de l'état a été embauché en 2014. Ce préposé sanitaire effectue depuis de nombreuses années des missions pour le compte de l'état. Il a une expérience de plusieurs années de pratiques et a toujours travaillé en collaboration avec le vétérinaire sanitaire. Il a suivi en métropole une formation d'inspecteur en abattoir.
6.2

La supervision des inspecteurs et du service se fait à plusieurs niveaux :

  • Chaque inspecteur participe chaque année à un entretien professionnel avec son supérieur hiérarchique direct. Au cours de cet entretien un point est fait sur l'activité de l'inspecteur lors de l'année n-1. Ensuite il est proposé un contrat d'objectifs pour l'année n, ainsi qu'un projet de programme de formation. Tous ces éléments sont notés dans un compte rendu d'entretien qui se trouve dans le dossier personnel de l'inspecteur.
  • En début d'année, le chef du service alimentation rédige un programme d'inspection pour le service et par agent. Ce programme est validé par le directeur de la DTAM. En fin d'année, le chef du service alimentation transmet au directeur la synthèse du suivi de la réalisation de la programmation au directeur.
  • Toutes les inspections sont entrées dans le système SIGAL. Ce système est visible par le directeur de la direction générale de l'alimentation à Paris. Les services de la DGAL se servent de SIGAL pour superviser le travail des services déconcentrés dans toute la France.
  • Depuis 2013, la DGAL envoie à SPM un expert SIGAL afin de former les inspecteurs et afin de s'assurer du bon fonctionnement du service alimentation vis-à-vis de SIGAL.
  • Tous les ans la DTAM prépare un document à destination du DGAL pour discuter du budget de l'année n+1. Ce document retrace l'activité du service de l'année n et fait des propositions pour l'année n+1. Il est examiné en réunion entre le DTAM et le DGAL lors du dialogue de gestion. Le DGAL supervise ainsi l'activité du service et en conséquence accorde le niveau de dotation financière pour l'année n+1. Une lettre de cadrage est envoyée en début d'année à la DTAM par le DGAL.
  • Depuis 2014, SPM est intégré dans le système qualité national de la DGAL. Une mission de formation, d'appui et d'évaluation a eu lieu à SPM en juin 2014. La DGAL a envoyé une spécialiste de l'assurance qualité qui a fait le point du système qualité mis en place et qui a donné des recommandations. Le rapport a été transmis à la DTAM en novembre 2014, et la DTAM met en place les recommandations faites.
  • Depuis juin 2014 et le changement de politique qualité de la DGAL, la supervision des inspections est rendue plus facile. En 2015, la DTAM va mettre en place une supervision des inspecteurs sur le terrain.
6.3

L'établissement dispose d'un agrément définitif européen pour les produits de la pêche. Il est inscrit sur la liste des établissements de Saint-Pierre et Miquelon pouvant exporter des produits de la pêche vers l'Europe.

Saint-Pierre et Miquelon n'est pas inscrit à ce jour sur la liste des pays tiers pouvant exporter des produits à base de viande de volaille vers l'Europe, l'exploitant ne souhaitant pas à ce jour exporter ses produits vers l'Europe. De ce fait, l'établissement ne peut pas avoir un agrément européen définitif même s'il travaille selon les normes UE.

Il a été attribué à cet établissement un agrément national définitif abattoir de volaille fermière.
6.4

En 2013, l'établissement audité a abattu des canards gras pendant 18 jours et des poulets de chair pendant 3 jours.

  • 399 canards ont été abattus entre le 4 mars 2013 et le 2 avril 2013 en 6 jours.
  • 901 canards ont été abattus entre le 28 octobre 2013 et le 20 décembre 2013 en 12 jours.
  • 751 poulets de chair ont été abattus entre le 16 septembre 2013 et le 30 septembre 2013 en 3 jours.

L'inspecteur officiel réalise une inspection complète par an de l'établissement de découpe et de transformation avec réalisation d'un rapport d'inspection. L'abattage et la transformation étant différés dans le temps, plusieurs journées d'inspection à des dates rapprochées sont consignées dans le même rapport.

Des prélèvements de viandes et de cæcum font également l'objet de visite en abattoir. Le rapport d'analyse tient lieu de rapport d'inspection.

Les activités d'élevages sont régulièrement inspectées notamment lors de prélèvements de fientes de volailles pour la recherche de Salmonella. Le rapport d'analyse tient lieu de rapport d'inspection.

Les rapports d'analyses ainsi que les rapports d'inspections sont systématiquement transmis par voie postale à l'opérateur.

En 2014, l'établissement audité a abattu 1098 canards gras pendant 14 jours d'abattage et 798 poulets de chair pendant 8 jours d'abattage.

  • 492 canards ont été abattus entre le 20 janvier 2014 et le 3 mars 2014 en 6 jours d'abattage.
  • 606 canards ont été abattus entre le 17 novembre 2014 et le 16 décembre 2014 en 8 jours d'abattage.
  • 798 poulets de chair ont été abattus entre le 5 août 2014 et le 29 septembre 2014 en 8 jours d'abattage.

L'inspecteur officiel a effectué 4 visites de l'établissement (hors visite post mortem).

Dans un même établissement, SIGAL permet de relier plusieurs inspections.

Les non-conformités sont toutes notées dans le rapport d'inspection SIGAL. L'inspecteur peut lors d'une contre visite se servir du rapport d'inspection SIGAL pour contrôler que les non-conformités relevées précédemment ont fait l'objet de mesures correctives.

Le courrier accompagnant le rapport d'inspection SIGAL demande à l'exploitant de mettre en œuvre des mesures correctives pour les non-conformités relevées.

Réponse supplémentaire suite à la rencontre du 2 avril – reçue le 18 mai 2015 :

A chaque inspection est édité un rapport d'inspection ou un rapport d'analyses. Tous les rapports sont transmis à l'établissement inspecté.

Dans SIGAL, les rapports sont reliables entre eux. Ainsi, une inspection peut se rapporter à une inspection précédente. De manière générale, les inspecteurs se munissent du rapport précédent lorsqu'ils font une nouvelle inspection. Les non-conformités observées lors de la première inspection sont examinées avec soin lors de cette nouvelle inspection.
7

Il convient de rappeler que l'abattoir fonctionne moins de 20 jours par an et fait l'objet de plusieurs inspections.

De plus, la prise d'échantillons pour la recherche de salmonelles en élevage est une visite pré opérationnelle. Elle est renseignée dans le SIGAL mais ne fait pas l'objet d'un rapport SIGAL. Par contre les résultats des analyses réalisées par le laboratoire de la DTAM/SALIM sont transmis à l'opérateur et font l'objet d'un rapport d'analyse rédigé et signé par l'autorité compétente.

L'eau municipale de Miquelon est traitée dans une station pour la rendre potable. Les rapports d'analyse d'eau sont consultables à la mairie de Miquelon. Il y a eu 7 analyses de faites sur l'ensemble du village de Miquelon en 2013 et 13 analyses en 2014. Miquelon est un village de 600 habitants.

L'établissement d'abattage ne fonctionne que 20 jours par an environ. L'atelier de transformation fonctionne durant les mêmes périodes. Les contrôles doivent se faire en période de production et la fréquence d'enregistrement mensuelle est appropriée.
8.1

L'opérateur n'a pas reçu de formation officielle qualifiante. Il a reçu des formations de la part de différents vétérinaires ayant pratiqué dans l'archipel et des techniciens vétérinaires. De plus, il possède une longue expérience professionnelle de l'élevage et de l'abattage de canards gras notamment. Son expérience s'est acquise avec l'appui des différents vétérinaires et techniciens vétérinaires en poste à Saint-Pierre et Miquelon. Il a été expliqué aux inspecteurs de l'ACIA que les animaux malades étaient le plus souvent diagnostiqués dans l'élevage.

La CACIMA a programmé en avril une formation à l'inspection ante et post mortem et protection animale à l'abattoir. Cette formation est agréée par l'autorité compétente. L'opérateur y participera.

Le « projet pilote ICA » est formalisé dans la programmation de l'inspection 2015, avec les visites sanitaires avicoles. Les inspections dans ce cadre seront réalisées par le vétérinaire sanitaire et le technicien vétérinaire en poste à Miquelon.

La première visite sanitaire a été réalisée en 2014. Il est à noter que les éléments mentionnés dans le registre de l'éleveur sont ceux qui doivent formulés dans un ICA. Les registres sont visés par l'inspecteur officiel à l'occasion des visites d'inspections effectuées dans le cadre de la surveillance de Salmonella et de prise de prélèvements aux fins d'analyse.
8.2

L'établissement fonctionne environ 20 jours par an. En 2013 il a fonctionné pendant 18 jours pour l'abattage des canards gras et en 2014 il a fonctionné pendant 14 jours pour l'abattage des canards gras. Sur la période de l'audit (entre le 25 novembre et 2 décembre) il a été abattu 210 canards gras en trois fois.

L'appareil à électronarcose utilisé par l'établissement audité est un appareil à électronarcose dénommée assommoir électrique le Rêve fabriqué par les établissements Fasquet A. et fils, 12 380 Saint-Sernin sur Rance, il est agréé par la réglementation française pour l'abattage de palmipèdes par l'arrêté ministériel du 3 décembre 1986 portant agrément d'instruments, installations et appareils utilisés pour l'immobilisation, l'étourdissement et la mise à mort des animaux de boucherie, de charcuterie, de basse-cour et des gibiers d'élevage destinés à l'abattage.

Moins de 1% des animaux ont présenté des réactions post électronarcose au moment de la saignée (mouvements de bec de faible intensité). La méthode d'étourdissement des canards par électronarcose « tête seulement » présente plus de contractions au cours de la saignée que les autres traitements (confer l'étude de l'influence de différentes techniques d'étourdissement avant l'abattage, étude présentée au 7émes journées de la recherche sur les palmipèdes à foie gras, Arcachon 18 et 19 en octobre 2006, jointe en annexe).
8.3

L'opérateur et les employés de l'établissement ont suivi les formations suivantes :

L'exploitant : formation initiale de brevet de technicien supérieur (BAC plus deux années d'études) de techniques agricoles et gestion d'entreprise. Deux formations à l'hygiène en octobre 2003 et en octobre 2006 par le centre technique de la conservation des produits agricoles.

L'assistante de l'exploitant : formation initiale de niveau BAC. Trois formations à l'hygiène en octobre 2003, octobre 2006, et sur l'année 2007 pour la formation HACCP. Ces formations ont toutes été dispensées par le centre technique de la conservation des produits agricoles.

L'employée 1 : deux formations à l'hygiène en octobre 2006 et septembre 2008 et une formation emballage et conditionnement en juin 2009. Ces formations ont toutes été dispensées par le centre technique de la conservation des produits agricoles.

L'employée 2 : deux formations à l'hygiène en octobre 2006 et septembre 2008. Ces deux formations ont été dispensées par le centre technique de la conservation des produits agricoles.

La CACIMA a programmé une formation à l'inspection ante et post mortem et à la protection animale en abattoir au mois d'avril 2015. L'opérateur y participera ainsi que l'inspecteur officiel en poste à Miquelon.

L'organisme dispenseur de la formation est agréé par le ministère de l'agriculture français. Le programme de la formation est adressé au SV.
8.4

L'inspection des carcasses des animaux abattus fait partie du cursus de formation initiale des inspecteurs officiels des SV.

Il est déjà fait une inspection visuelle des carcasses et des prélèvements de viandes pour la recherche de Salmonella et d'E. Coli peuvent être réalisés de manière aléatoire.

La fréquence d'échantillonnage de viandes de volailles à l'abattoir pour la recherche de Salmonella et d'E. Coli a été augmentée dans la programmation 2015.
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Toutes les analyses effectuées par le laboratoire de la DTAM ou sous traitées au laboratoire de l'IDAC à Nantes font l'objet d'un rapport d'analyse. Ce rapport est transmis par écrit et par voie postale à l'opérateur.

  • Le système a été installé et il est en phase de test. Les pannes électriques sont extrêmement rares à Saint-Pierre et Miquelon et ce même en cas de fortes tempêtes. Elles ne durent jamais plus d'une heure.
  • Un digicode a été acheté.
  • Les rideaux sont retirés.
  • Le ventilateur est recouvert et ne peut plus être utilisé.
  • Le problème de température a été identifié et est résolu.

Le personnel du laboratoire est régulièrement reçu au laboratoire de l'IDAC à Nantes pour faire des formations de remise à niveau.
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