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Recommandations de contrôles pour l'inactivation de Trichinella spiralis dans les produits du porc

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) soit entré en vigueur le 15 janvier 2019, certaines exigences peuvent s'appliquer en 2020 et 2021, selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

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Introduction

Le présent document vise à fournir des renseignements sur les mesures à prendre pour assurer la destruction de Trichinella dans les produits du porc. Les larves de Trichinella spiralis peuvent être détruites par la salaison, la cuisson et la congélation.

A. Salaison

Les méthodes de salaison décrites ici sont conçues expressément pour assurer la destruction de Trichinella dans les saucisses et autres produits de viande qui contiennent du muscle strié de porc. Ces méthodes ne garantissent pas la salubrité des produits par rapport à d'autres agents pathogènes tels que Salmonella spp., Toxoplasma gondii, E. coli et L. monocytogenes.

A.1 Saucissons

A.1.1 Méthode no 1 (saucissons séchés et saumurés)

La viande est hachée ou broyée en morceaux de 1,9 cm (¾ pouce) de diamètre au maximum. Un minimum de 3,33 % de sel par rapport au poids de la farce est mélangé à la viande hachée.

A.1.2 Méthode no 2 (saucissons fumés, séchés et saumurés)

La viande est hachée en morceaux de 1,9 cm (¾ pouce) de diamètre au maximum. Une mixture de salage à sec contenant un minimum de 3,33 % de sel par rapport au poids de la farce est mélangée à la viande hachée. Après le poussage, les saucissons sont fumés pendant un minimum de 40 heures à une température minimum de 26,7 °C.

Après le fumage, les saucissons dont le diamètre ne dépasse pas 8,8 cm (3,5 pouces), tel que mesuré au moment du poussage, sont conservés dans une salle de séchage pendant un minimum de 10 jours à une température minimum de 7,3 °C. Les saucissons ne doivent pas être retirés de la salle de séchage moins de 18 jours suivant l'ajout des agents de salaison à la préparation.

Après le fumage, les saucissons dont le diamètre se situe entre 8,8 cm (3,5 pouces) et 10,2 cm (4 pouces), tel que mesuré au moment du poussage, sont conservés dans une salle de séchage pendant un minimum de 25 jours à une température minimum de 7,3 °C. Les saucissons ne doivent pas être retirés de la salle de séchage moins de 33 jours suivant l'ajout des agents de salaison à la préparation.

A.1.3 Méthode no 3 (saucissons fumés et saumurés)

La viande est hachée ou broyée en morceaux de 1,9 cm (¾ pouce) de diamètre au maximum. Une mixture de salage à sec contenant un minimum de 3,33 % de sel par rapport au poids de la farce est mélangée à la viande hachée.

La durée totale de la salaison doit être d'au moins six joursCette période inclut :

Le fumage des saucissons est obligatoire dans ce processus.

A.1.4 Méthode no 4 (saucissons séchés et saumurés avec option de cuisson ou de fumage)

La viande est hachée ou broyée en morceaux de 0,6 cm (¼ pouce) de diamètre au maximum. Une mixture de salage à sec contenant un minimum de 2,5 % de sel par rapport au poids de la farce est mélangée à la viande hachée.

Après l'incorporation du sel de salage à la mixture et avant le poussage, la viande hachée ou broyée est gardée en une masse compacte d'une profondeur de 15,2 cm (6 pouces) ou moins et à une température minimum de 2,3 °C pendant un minimum de 10 jours. À la fin de cette période de retenue, la farce est poussée en boyaux ou dans des sacs en tissu d'un diamètre maximum de 8,5 cm (3 ⅓ pouces), tel que mesuré au moment du poussage.

À n'importe quel moment après le poussage, l'exploitant peut choisir de :

Après le poussage, les saucissons sont gardés dans une salle de séchage à une température minimum de 7,3 °C pour le reste d'une période de 35 jours, calculée à partir du moment de l'ajout des agents de salaison à la préparation. Le temps passé à fumer ou à chauffer la mixture ne doit pas être inclus dans le calcul de la période de retenue et de séchage de 35 jours.

A.1.5 Méthode no 5 (saucissons avec boyaux recouverts ou autres contenants)

La viande est hachée ou broyée en morceaux de 1,9 cm (¾ pouce) de diamètre au maximum. Une mixture de salage à sec contenant un minimum de 3,33 % de sel par rapport au poids de la farce est mélangée à la viande hachée.

Après le poussage, les saucissons sont conservés dans une salle de séchage à une température minimum de 7,3 °C pendant une période d'au moins 65 jours.

Les enveloppes ou boyaux destinés à la fabrication de saucissons préparés selon cette méthode peuvent être enduits, avant ou après la période de séchage, de paraffine ou d'une autre substance convenable.

A.1.6 Méthode no 6 (saucissons séchés avec option de cuisson ou de fumage et option de formulation à teneur réduite en sel)

A.1.6.1 Recommandations générales :

La viande est hachée ou broyée en morceaux de 1,9 cm (¾ pouce) de diamètre au maximum. Une mixture de salage à sec contenant un minimum de 3,33 % de sel par rapport au poids de la farce est mélangée à la viande hachée, sans prendre en compte le poids des ingrédients secs. Pour cette méthode, la teneur en sel se calcule à l'aide de la formule suivante :

Teneur en sel = [poids du sel dans la préparation de chair à saucisse ÷ (poids de la chair à saucisse − poids des ingrédients secs)] × 100

Le résultat est arrondi au 0,1 % inférieur.

Exemple :

Préparation : 120 kg de porc, 3,56 kg de sel, 2 kg d'épices, 0,5 kg de vin, 1 kg d'eau contenant du ferment lactique, 0,8 kg de sucre, 0,012 kg de nitrite de sodium.

Teneur en sel = [poids du sel à 3,56 kg ÷ (poids de la préparation à 127,872 kg –poids des ingrédients secs à 6,372 kg)] × 100 = 0,0293 ou 2,93 %; (2,9 %)

Après le malaxage, la période de retenue de saucissons comporte deux étapes :

Note : La période de retenue de 48 heures peut ne pas être complètement terminée avant le début de la période de séchage; si tel est le cas, la période de retenue est complétée soit après la fin de la période de séchage, soit en ajoutant le temps restant à la période de séchage.

Tableau A.1.6.1 – Temps de séchage des saucissons pour la méthode no 6 (tableau de référence)
Diamètre maximum des boyaux au moment du poussage Note de tableau 1 en cm (pouces) Temps de retenue minimum dans une salle de séchage (température de ≥ 1,7 °C) Nombre minimum de jours dans la salle de séchage(température de ≥ 10 °C)
2,5 cm (1,0 po) 48 heures 14 jours
3,8 cm (1,5 po) 48 heures 15 jours
5,0 cm (2,0 po) 48 heures 16 jours
6,3 cm (2,5 po) 48 heures 18 jours
7,6 cm (3,0 po) 48 heures 20 jours
8,8 cm (3,5 po) 48 heures 23 jours
10,1 cm (4,0 po) 48 heures 25 jours
11,4 cm (4,5 po) 48 heures 30 jours
12,7 cm (5,0 po) 48 heures 35 jours
13,4 cm (5,5 po) 48 heures 43 jours
15,2 cm (6,0 po) 48 heures 50 jours

Note de tableau

Note de tableau 1

Le temps de séchage des saucissons de forme aplatie ou ovale est calculé sur un diamètre dérivé en mesurant la circonférence et divisé par 3,14 (pi).

Retour à la référence de la note de tableau 1

A.1.6.2 Réduction du nombre de jours de séchage pour les saucissons qui sont fumés ou fermentés pendant la période de retenue

Les saucissons produits selon les méthodes décrites dans les sections A.1.6.1 et A.1.6.3 peuvent être fumés ou fermentés entre le moment de l'ajout des agents de salaison et le début de la période de séchage. Si la température interne du produit est élevée à 21,1 °C ou plus pendant la période de retenue de 48 heures et maintenue en fonction d'une des combinaisons durée/température décrites dans le tableau A.1.6.2 ci-dessous, le temps de séchage imposé pour le produit peut être réduit.

Toute interpolation de ces valeurs est inacceptable.

Tableau A.1.6.2 – Saucissons produits selon la méthode no 6 qui sont fumés et fermentés pendant la période de retenue – Réduction (%) du temps de séchage
Nombre minimum d'heures pendant lequel le saucisson doit être conservé à une température minimum de :
Température interne du produit Note de tableau 2 (minimum)
21,1 °C 70 °F 23,9 °C 75 °F 26,7 °C 80 °F 29,5 °C 85 °F 32,2 °C 90 °F 35,0 °C 95 °F 37,9 °C 100 °F 40,6 °C 105 °F 43,3 °C 110 °F 48,9 °C 120 °F
24 heures 4 % 5 % 8 % 10 % 15 % 23 % 37 % 57 % 90 % 100 % Note de tableau 3
48 heures 9 % 12 % 18 % 25 % 35 % 49 % 88 % 100 % Note de tableau 3 100 % Note de tableau 3 100 %
72 heures 14 % 19 % 28 % 39 % 55 % 74 % 100 % Note de tableau 3 100 % 100 % 100 %
96 heures 19 % 26 % 38 % 53 % 75 % 98 % 100 % Note de tableau 3 100 % 100 % 100 %
120 heures 24 % 33 % 48 % 67 % 95 % 100 % Note de tableau 3 100 % 100 % 100 % 100 %

Notes de tableau

Note de tableau 2

La température interne du produit est utilisée pour tous les types de saucissons à l'exception des saucissons fermentés séchés (p. ex., saucissons avec un pH de ≤ 5,3 à la fin de la période de fermentation et un aw de 0,90 ou moins à la fin du séchage). Dans ces cas, la température de la salle ou du produit est utilisée.

Retour à la référence de la note de tableau 2

Note de tableau 3

Les parasites Trichinella sont détruits pendant le processus de fermentation ou de fumage à la température et à la durée indiquées. Par conséquent, aucune période de séchage en salle n'est requise pour détruire Trichinella dans les produits ainsi traités. Cependant, la période de retenue totale doit durer au moins 48 heures.

Retour à la référence de la note de tableau 3

Comment utiliser le tableau A.1.6.2 :
  1. Déterminer à quelle température et pendant combien de temps le saucisson doit être fermenté ou fumé. (Nota : Le traitement thermique a lieu pendant la période de retenue.)
  2. Repérer la rangée et la colonne qui correspondent à ces valeurs dans le tableau : si les valeurs temps et/ou température utilisés dans la préparation du produit ne figurent pas dans la liste, il faut sélectionner les valeurs inférieures les plus proches (voir l'exemple suivant).
  3. Trouver le pourcentage de réduction du temps.
  4. Pour obtenir le nombre de jours pouvant être déduit de la période minimum de séchage, le pour centage (réduction du temps) est multiplié par le nombre minimum de jours de référence selon le type de saucisson (voir le tableau A.1.6.1) et cette valeur est arrondie au nombre de jours entier inférieur.
Exemple :

Un saucisson d'un diamètre de 7,6 cm (3 pouces) est fermenté à 29 °C pendant 60 heures.

  1. La température exacte ne se trouve pas dans le tableau; si on arrondit à la valeur inférieure, on obtient 26,7 °C.
  2. La durée exacte ne se trouve pas dans le tableau; si on arrondit à la valeur inférieure, on obtient 48 heures.
  3. Dans le tableau, le pour centage de réduction correspondant à 26,7 °C et 48 heures est de 18 %.
  4. Selon le tableau A.1.6.1, le nombre minimum de référence pour la période de séchage d'un saucisson de 7,6 cm de diamètre est de 20 jours. Le nombre de jours pouvant être déduit de la période minimum de séchage est de :

    20 jours × 18 % = 3,6 jours (arrondir à 3 jours (unité inférieure))

    Par conséquent, 3 jours peuvent être déduits du nombre de jours de séchage; le nombre minimum de jours de séchage pour ce type de saucisson est de 20 jours – 3 jours = 17 jours.

A.1.6.3. Teneur réduite en sel : Augmentation du temps de séchage

La production de saucissons conformes aux exigences générales abordées à la section A.1.6.1 mais dont la préparation nécessite moins de 3,33 % de sel par rapport au poids de la farce, et ce, en excluant le poids des ingrédients secs (tels que le sel, le sucre et les épices), peut être autorisée à condition que le temps de séchage augmente selon les informations reprises dans le tableau A.1.6.3.

Tableau A.1.6.3 – Augmentation du temps en salle de séchage pour les saucissons à teneur réduite en sel préparés selon la méthode no 6
Pourcentage minimum de sel dans la préparation Note de tableau 4 Augmentation du temps en salle de séchage (%)
3,3 % 1 %
3,2 % 4 %
3,1 % 7 %
3,0 % 10 %
2,9 % 13 %
2,8 % 16 %
2,7 % 19 %
2,6 % 22 %
2,5 % 25 %
2,4 % 28 %
2,3 % 31 %
2,2 % 34 %
2,1 % 37 %
2,0 % 40 %

Note de tableau

Note de tableau 4

Calculé en fonction du poids de la préparation, en excluant les ingrédients secs (voir la section A.1.6.1)

Retour à la référence de la note de tableau 4

Comment utiliser le tableau A.1.6.3 :
  1. Calculer le pour centage de sel dans le saucisson à l'aide de la formule présentée à la section A.1.6.1.
  2. En se basant sur le tableau A.1.6.3 ci-dessus, déterminer le pourcentage qui permettra de calculer le temps à ajouter à la période de séchage.
  3. Pour définir le nombre de jours à ajouter à la période de séchage, il faut multiplier le pour centage par le nombre minimum de jours, tel que précisé dans le tableau A.1.6.1 selon le type de saucisson, et arrondir cette valeur au nombre de jours entier supérieur.
Exemple :

Pour un saucisson d'un diamètre de 5,0 cm (2 pouces) avec 2,0 % de sel, il faut augmenter le temps de séchage de 40 %, conformément au tableau A.1.6.3.

  1. Le tableau A.1.6.3 indique qu'une augmentation de 40 % du temps de séchage est obligatoire pour les saucisses dont la teneur en sel est de 2,0 %.
  2. Même que 1.
  3. La formule utilisée est : 40 % × 16 jours = 6,4 jours c.-à-d. arrondir au nombre entier supérieur = 7 jours.
    (Le nombre de jours de référence pour le séchage d'un saucisson d'un diamètre de 2 po est de 16 jours (voir le tableau A.1.6.1).
    Par conséquent, 7 jours doivent être ajoutés au nombre de jours de séchage; le nombre minimum de jours de séchage pour ce type de saucisson est de 16 jours + 7 jours = 23 jours.

A.1.7 Méthode no 7 (saucissons séchés)

La viande est hachée ou broyée en morceaux de 0,6 cm (¼ pouce) de diamètre au maximum. Un minimum de 2,7 % de sel par rapport au poids de la chair à saucisse est bien mélangé à la viande hachée.

Selon la taille des saucissons, le traitement doit se faire comme suit :

A.1.7.1 Saucissons dont le diamètre est inférieur ou égal à 10,5 cm (4 ⅛ pouces)

Les saucissons sont soumis à un traitement qui s'étale sur 23 heures après le poussage. Ce traitement est le suivant :

Tableau A.1.7.1 : Échéancier de traitement des saucissons séchés dont le diamètre est de 10,5 cm (4 ⅛ pouces) ou moins
Étape Température minimum dans la salle Durée minimum (en heures)
1 10,0 °C / 50 °F 12 heures
2 32,2 °C / 90 °F 1 heure
3 37,8 °C / 100 °F 1 heure
4 43,3 °C / 110 °F 1 heure
5 48,9 °C / 120 °F 1 heure
6 51,7 °C / 125 °F 7 heures

Durée totale : 23 heures

Les saucissons sont ensuite séchés à une température minimum de 10 °C pour une durée d'au moins 7 jours.

A.1.7.2 Saucissons dont le diamètre est de 5,5 cm (2 ⅛ pouces) ou moins

D'autre part, les saucissons dont le diamètre est inférieur ou égal à 5,5 cm (2 ⅛ pouces) au moment du poussage doivent être soumis à un traitement qui s'étale sur 19 heures après le poussage. Ce traitement est le suivant :

Tableau A.1.7.2 : Échéancier de traitement des saucissons séchés dont le diamètre est de 5,5 cm (2 ⅛ pouces) ou moins
Étape Température minimum dans la salle Durée minimum (en heures)
1 10,0 °C / 50 °F 12 heures
2 37,8 °C / 100 °F 1 heure
3 51,7 °C / 125 °F 6 heures

Durée totale : 19 heures

Les saucissons sont ensuite séchés à une température minimum de 10 °C pendant au moins 4 jours.

Sommaire des méthodes de salaison permettant d'assurer la destruction de Trichinella dans les saucissons qui contiennent du muscle strié de porc
Méthode Diamètre maximum des particules de viande (cm) Pourcentage minimum de sel par rapport au poids de la préparation Diamètre du saucisson au moment du poussage (cm) Durée minimum de salaison
Température de ≥ 3 °C dans la salle de salaison (jours)
Période minimum de fumage – Durée (heures) Période minimum de fumage – Température dans la chambre de fumage
( °C)
Durée minimum de retenue dans une salle de séchage à une température de ≥ 7.3 °C (jours) Durée minimum entre l'ajout de la salaison et la sortie de la salle de séchage (jours)
1 1,9 3,33 < 3,5 Note de tableau 5 S.O. S.O. 15 20
1 1,9 3,33 < 8,8 S.O. S.O. 20 25
1 1,9 3,33 8,8 – 10,2 S.O. S.O. 35 40
2 1,9 3,33 < 8,8 S.O. 40 ≥26,7 °C 10 18
2 1,9 3,33 8,8 – 10,2 S.O. 40 ≥26,7 °C 25 33
3 1,9 3,33 < 8,8 6 Note de tableau 6 12 ≥32,3 °C Note de tableau 7 S.O. S.O.
3 1,9 3,33 8,8 – 10,2 6 Note de tableau 6 15 ≥32,3 °C Note de tableau 8 S.O. S.O.
4 0,6 2,5 < 8,5 10 Note de tableau 9 Voir Note de tableau 10 S.O. 35 Note de tableau 10
5 Note de tableau 11 1,9 3,33 S.O. S.O. S.O. S.O. 65 S.O.
6 1,9 Voir Note de tableau 12 2,5 – 15,0 Note de tableau 13 2 Note de tableau 14 Voir Note de tableau 15 Voir Note de tableau 16 S.O.
7 0,6 Voir Note de tableau 17 < 10,5 S.O. Voir Note de tableau 18 7 S.O.
7 0,6 Voir Note de tableau 17 < 5,5 S.O. Voir Note de tableau 19 4 S.O.

Notes de tableau

Note de tableau 5

Saucissons du type Pepperoni

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Note de tableau 6

Cette période de salaison de 6 jours comprend une période minimum de 36 heures, avant le poussage, durant laquelle la mixture est maintenue à une température d'au moins 1,2° C. Le saucisson doit être maintenu à une température d'au moins 1,5° C ou placé dans une saumure d'un minimum de 50° (lecture de salinomètre), à une température d'au moins 6,7° C pendant le reste des 6 jours.

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Note de tableau 7

Pendant cette période de 12 heures, la température de la chambre de fumage est élevée de manière graduelle (sur une période minimum de 4 heures) et maintenue (pendant un minimum de 4 heures supplémentaires) à 53,4° C ou plus.

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Note de tableau 8

Pendant cette période de 15 heures, la température de la chambre de fumage est élevée de manière graduelle (sur une période minimum de 4 heures) et maintenue (pour un minimum de 7  heures supplémentaires) à 53,4° C ou plus.

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Note de tableau 9

Cette période de salaison de 10 jours est achevée avant le poussage; le produit est conservé à une température d'au moins 2,3° C et en une masse compacte d'une profondeur maximale de 15,2 cm.

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Note de tableau 10

Une cuisson d'une durée maximum de 3 heures dans un bain d'eau à 29,5° C et/ou un fumage d'une durée maximum de 3 heures à une température de 26,7° C sont autorisés; si cette option est utilisée, la période de séchage est prolongée d'une durée équivalente au temps de cuisson et/ou de fumage du saucisson.

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Note de tableau 11

L'enveloppe de ces saucissons peut être enduite de paraffine ou d'une autre substance convenable.

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Note de tableau 12

La teneur en sel (%) est calculée en fonction du poids de la farce, en excluant le poids des ingrédients secs. La valeur de référence de la teneur en sel est de 3,33 %. La teneur en sel peut être réduite; voir la section A.1.6.3

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Note de tableau 13

Voir la section A.1.6.1 pour des informations spécifiques concernant cette méthode.

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Note de tableau 14

La période de retenue de 48 heures à une température de 1,7° C peut ne pas être complètement terminée avant le début de la période de séchage; si tel est le cas, la période de retenue peut être achevée soit après la fin de la période de séchage, soit en ajoutant le temps restant à la période de séchage.

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Note de tableau 15

Le fumage des saucissons est facultatif et peut servir à réduire le temps de séchage; voir la section A.1.6.2

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Note de tableau 16

Cette valeur est à déterminer selon le processus exact utilisé; voir la section A.1.6.

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Note de tableau 17

Ce pourcentage est uniquement calculé en fonction de la chair à saucisse (2,7 %).

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Note de tableau 18

Les saucissons sont préparés selon la méthode décrite dans le tableau A.1.7.1

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Note de tableau 19

Les saucissons sont préparés selon la méthode décrite dans le tableau A.1.7.2

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S.O. Sans objet ou aucune norme minimale n'est précisée.

A.2 Capicola (capocollo, capacola) et coppa

La capicola, le capocollo et la capacola sont des socs de porcs salés à sec, fumés et désossés.

La coppa est un soc de porc salé à sec, non fumé et désossé.

Les socs de porcs utilisés dans la préparation de la coppa ou de la capicola (ou du capocollo ou de la capacola) doivent être salés à sec à l'aide d'une mixture contenant un minimum de 4,5 kg de sel pour 100 g de viande fraîche (poids avant la salaison). Le produit est salé et séché selon l'échéancier présenté dans le tableau A.2 ci-dessous.

Si les agents de salaison sont incorporés par le processus de « barattage », une petite quantité de saumure peut être ajoutée. Pendant la période de salaison, les socs peuvent être salés davantage (par exemple en les retournant pour appliquer de la saumure ou du sel sec supplémentaire pendant le processus).

D'autre part, la capicola, le capocollo et la capacola sont fumés pendant un minimum de 30 heures à une température d'au moins 26,7 °C.

Les socs ne doivent recevoir aucun traitement, sauf un nettoyage superficiel, destiné à enlever le sel de la viande pendant ou après la période de salaison.

Tableau A.2 : Traitement minimum pour assurer la destruction de Trichinella
Type de produit Période de salaison à une température minimum de 2,3 °C (36 °F) (jours) Durée du fumage à une température minimum de 26,7 °C (80 °F) (heures) Durée du séchage à une température minimum de 7,3 °C (45 °F) (jours)
Capicola, capocollo, capacola 25 30 20
Coppa 18 S.O. 35

A.3 Jambons et épaules picnic de porc

La salaison des jambons et des épaules picnic de porc est effectuée selon les méthodes suivantes pour détruire les parasites Trichinella.

A.3.1. Méthode no 1

Les jambons et les épaules picnic de porc sont placés dans du sel dont la proportion est d'au moins 4,0 kg pour chaque 100 kg de viande fraîche (avant salaison) pendant un minimum de 40 jours dans une salle maintenue à une température d'au moins 2,3 °C.

Il faut appliquer le sel de manière uniforme sur toute la viande maigre de chaque produit. Lorsque le produit est mis en salaison, on peut y injecter de la saumure. Les produits doivent recevoir un traitement de salaison supplémentaire (les retourner et appliquer davantage de saumure) au moins une fois pendant la période de salaison; il faut ajouter du sel au besoin pour couvrir complètement la viande maigre de chaque produit.

À la fin de la période de salaison, le produit peut être trempé dans de l'eau dont la température ne peut excéder 21 °C (70 °F) pendant un maximum de 15 heures. L'eau ne peut être changée qu'une seule fois dans la période de 15 heures. Le produit ne peut subir aucun traitement destiné à enlever le sel de la viande, sauf pour effectuer un nettoyage superficiel.

Pour terminer, le produit est séché ou fumé conformément à la température et à la durée indiquées dans le tableau A.3.3 ci-dessous.

A.3.2. Méthode no 2

A.3.2.1. Salage à sec traditionnel :

Tous les tissus musculaires exposés des jambons et des épaules devraient être recouverts d'agents de salaison ayant une teneur en sel d'au moins 70 % (par rapport au poids total des agents de salaison), et la région du jarret devrait en être imprégnée.

La salaison est composée comme suit :

Pour obtenir le nombre de jours en utilisant le système jours/kg, il faut effectuer un calcul en multipliant la valeur du nombre de jours/kg par lepoids en kilos de la pièce la plus lourde du lot (telle qu'elle a été pesée avant l'ajout des agents de salaison).

La durée totale de la salaison (entre l'application des agents de salaison et l'entrée dans la salle de séchage) doit être d'au moins 40 jours et ne peut en aucun cas être inférieure à 4,4 jours/kg de jambon ou d'épaule non salés.

Pendant toute la durée de salaison, les tissus musculaires restent recouverts des agents de salaison. Après cette période, l'exploitant peut enlever l'excédent de la surface de la viande. Il est permis d'utiliser soit un moyen mécanique, soit de rincer les produits à l'eau pendant un maximum de 60 secondes et laisser le produit se reposer afin de permettre au sel d'imprégner les tissus internes de la viande (égalisation). Il est interdit de faire tremper les jambons pour enlever le sel.

La viande doit être séchée conformément au tableau A.3.3.

A.3.2.2. Salage en sacs individuels :

Les jambons sont emballés avec les agents de salaison dans du papier kraft non enduit et suspendus individuellement. L'application répétée de sel n'est pas nécessaire étant donné que l'emballage maintient les agents de salaison en contact direct avec le produit.

Les tissus musculaires exposés sont frottés avec des agents de salaison ayant une teneur en sel d'au moins 6 kg pour chaque 100 kg de viande non salée (pesée avant l'ajout des agents de salaison), et la région du jarret en est imprégnée. Ce qui reste des agents de salaison est utilisé pour emballer la viande dans le sac en papier.

Le produit reste dans son emballage pendant une période minimum de salaison de 40 jours qui ne peut en aucun cas être inférieure à 4,4 jours/kg de jambon ou d'épaule non salé (selon la période la plus longue) à une température ambiante se situant entre 1,7 °C et 7,3 °C. Le produit peut être retiré de l'emballage pendant la période de séchage.

Pour obtenir le nombre de jours en utilisant le système jours/kg, il faut effectuer un calcul en multipliant la valeur du nombre de jours/kg par le poids en kilos de la pièce la plus lourde du lot (telle qu'elle a été pesée avant l'ajout des agents de salaison).

La viande doit être séchée conformément au tableau A.3.3.

A.3.3 Méthode no 3

Les jambons et les épaules sont salés avec des agents de salaison qui contiennent un minimum de 71,5 % de sel. L'exploitant peut remplacer jusqu'à 50 % du sel nécessaire par du chlorure de potassium (KCl), à poids égal.

La proportion minimale d'agents de salaison à utiliser est de 5,72 kg pour chaque 100 kg de viande fraîche (telle qu'elle a été pesée avant l'ajout des agents de salaison). La région du jarret doit être emballée et tous les tissus musculaires doivent être recouverts. Les agents de salaison sont appliqués en 3 ou 4 fois avec des quantités approximativement égales (3 ou 4 compléments de salaison) à différents moments pendant les 14 premiers jours de salaison.

Le produit est maintenu en contact avec les agents de salaison à une température minimum de 1,7 °C pour une période d'au moins 30 jours qui ne peut en aucun cas être inférieure à 4,4 jours/kg de viande (selon la période la plus longue).

Pour obtenir le nombre de jours en utilisant le système jours/kg, il faut effectuer un calcul en multipliant la valeur du nombre de jours/kg par le poids en kilos de la pièce la plus lourde du lot (telle qu'elle a été pesée avant l'ajout des agents de salaison).

À la fin de la période de contact avec les agents de salaison, l'exploitant peut enlever l'excédent de ceux-ci de la surface des jambons ou des épaules. Il peut soit utiliser un moyen mécanique, soit les rincer à l'eau pendant un maximum de 60 secondes; il est interdit de faire tremper la viande.

Une fois la période de contact avec les agents de salaison terminée et l'excédent enlevé, une période supplémentaire doit être respectée pour permettre aux agents de salaison d'imprégner les masses musculaires plus profondes. Cette période supplémentaire doit durer au moins 2,2 jours/kg de viande non salée et ne peut être inférieure à 14 jours (selon la période la plus longue). Les jours à ajouter à la période de contact avec les agents de salaison peuvent être remplacés par un nombre de jours d'égalisation identique.

Le séchage ne peut commencer qu'après la fin de la période d'égalisation. Le séchage doit être effectué selon une des méthodes exposées au tableau A.3.3.

Tableau A.3.3 : Combinaisons durée/température de séchage minimum pour assurer la destruction de Trichinella dans les jambons salés à sec
Température de séchage minimum (°F) Température de séchage minimum (°C) Nombre de jours minimum à la température de séchage Période fractionnaire/ jour de séchage
≥130 ≥54,4 1,5 0,67
≥125 ≥51,7 2 0,50
≥120 ≥48,9 3 0,33
≥115 ≥46,1 4 0,25
≥110 ≥43,3 5 0,20
≥105 ≥40,6 6 0,17
≥100 ≥37,8 7 0,14
≥95 ≥35,0 9 0,11
≥90 ≥32,2 11 0,091
≥85 ≥29,4 18 0,056
≥80 ≥26,7 25 0,040
≥75 ≥23,9 35 0,029

Comment utiliser le tableau A.3.3 :

Toute interpolation de ces durées ou températures est inacceptable.

A.4 Surlonges de porc désossées et extrémités de surlonges

La salaison des surlonges doit durer au moins 25 jours à une température minimum de 2,3 °C en utilisant une des méthodes suivantes :

Les surlonges peuvent être baignées dans de l'eau d'une température maximum de 21 °C pendant une période maximum d'une heure ou être nettoyées sous un filet d'eau. Le produit ne peut subir aucun traitement destiné à enlever le sel de la viande pendant ou après la salaison.

Les surlonges sont fumées pendant un minimum de 12 heures. La température du fumoir est maintenue à un minimum de 37,8 °C tout au long du processus de fumage. De plus, au cours des 12 heures de fumage, la température du fumoir est maintenue à un minimum de 51,7 °C pendant au moins 4 heures consécutives.

Les produits fumés sont ensuite conservés dans une salle de séchage maintenue à une température minimum de 7,3 °C pendant au moins 12 jours.

B. Cuisson

Toutes les parties du muscle de porc sont cuites selon une des combinaisons durée/température décrites dans le tableau B..

Tableau B. – Traitements thermiques permettant d'assurer la destruction de Trichinella dans les produits du porc
Température interne minimale (°C) Durée minimale Note de tableau 20
49 21 heures
50 9,5 heures
52 4,5 heures
53 2,0 heures
54 1,0 heure
55 30 minutes
56 15 minutes
57 6 minutes
58 3 minutes
59 2 minutes
60 1 minute Note de tableau 21
62 1 minute Note de tableau 21
63 Instant Note de tableau 21

Notes de tableau

Note de tableau 20

Le temps nécessaire pour faire passer la température interne du produit de 15 °C à 49 °C n'excède pas 2 heures, à moins que le produit ne soit fermenté ou saumuré.

Retour à la référence de la note de tableau 20

Note de tableau 21

Il n'est pas nécessaire de contrôler la durée à condition que la température interne du produit se situe entre 59 °C et 62 °C, que l'épaisseur du produit excède 5,1 cm et que la réfrigération du produit ne commence pas dans les 5 minutes qui suivent le moment où le produit atteint 59 °C.

Retour à la référence de la note de tableau 21

C. Congélation

Cinq méthodes de congélation qui permettent de détruire Trichinella sont décrites ci-dessous. En voici un résumé :

C.1.1 Méthode de congélation no 1 :

Après un refroidissement préparatoire à 4 °C ou moins, le muscle strié de porc ou les produits contenant du muscle strié de porc sont conservés de manière ininterrompue à la température prescrite et pendant une période égale ou supérieure à celle précisée dans le tableau ci-dessous.

Tableau C.1.1 : Méthode de congélation no 1 permettant la destruction de Trichinella (température de −25 °C)
Groupe Temps
Groupe 1
Produits de porc d'une épaisseur maximum de 25 cm
10 jours
Groupe 2
Produits de porc d'une épaisseur de 25 à 50 cm
20 jours

Les emballages isolants sont enlevés avant le début de la période de congélation. Les boîtes sont empilées de façon à laisser l'air circuler et permettre ainsi au produit d'atteindre la température de congélation ambiante aussitôt que possible (séparateurs requis, mais pas d'emballage sous film plastique rétractable).

Le calcul de la durée de congélation ne commence que lorsque la température du congélateur atteint la valeur précisée. Dans les cas où la température du congélateur dépasse la température maximale indiquée dans le tableau de congélation, l'exploitant utilise une autre combinaison durée/température qui permet une température plus élevée, ou recommence à compter les jours ininterrompus de congélation à partir du moment où la température du congélateur revient sous la température maximale prescrite.

C.1.2 Méthode de congélation no 2 :

Après un refroidissement préparatoire à 4 °C ou moins, le muscle strié de porc ou les produits contenant du muscle strié de porc sont conservés de manière ininterrompue à la température prescrite et pendant une période égale ou supérieure à celle précisée dans le tableau C.1.2.

Les emballages isolants sont enlevés avant le début de la période de congélation. Les boîtes sont empilées de façon à laisser l'air circuler et permettre ainsi au produit d'atteindre la température de congélation ambiante aussitôt que possible (séparateurs requis, mais pas d'emballage sous film plastique rétractable).

Le calcul de la durée de congélation ne commence que lorsque la température du congélateur atteint la valeur précisée. Dans les cas où la température du congélateur dépasse la température maximale indiquée dans le tableau de congélation, l'exploitant utilise une autre combinaison durée/température qui permet une température plus élevée, ou recommence à compter les jours ininterrompus de congélation à partir du moment où la température du congélateur revient sous la température maximale prescrite.

Tableau C.1.2 : Méthode de congélation no 2 permettant la destruction de Trichinella
Température de congélation (° C) Nombre minimum de jours (ininterrompus)
Groupe 1
Nombre minimum de jours (ininterrompus)
Groupe 2
−15 20 30
−23 10
−25 20
−29 6 12

Groupe 1 : 15 cm d'épaisseur ou moins

Groupe 2 : 15 à 50 cm d'épaisseur

C.1.3 Méthode de congélation no 3 :

Comme solution de rechange aux méthodes de congélation no 1 et no 2 ci-dessus, les produits contenant du muscle strié de porc peuvent être traités par lyophilisation ou congélation contrôlée industrielle.

Si la méthode no 3 est utilisée, il n'est pas obligatoire de recourir à des séparateurs et l'utilisation d'un emballage sous film plastique rétractable autour des palettes est permise.

Les produits qui sont déjà à l'état congelé sont traités conformément à l'une des combinaisons durée/température interne indiquées dans le tableau C.1.3. Pour chaque lot, la température interne est surveillée à l'aide d'un thermocouple placé au centre de la pièce de viande la plus épaisse et à l'endroit le moins froid du congélateur (jamais à proximité du générateur de froid). La température est mesurée et enregistrée constamment à l'aide d'instruments thermoélectriques (thermomètres enregistreurs) adéquatement étalonnés. Les enregistrements doivent comprendre toute information pertinente, notamment le numéro du lot, sa description, le nombre de caisses, la date d'entrée et la date de sortie.

Tableau C.1.3 : Méthode de congélation no 3 permettant la destruction de Trichinella
Température interne du produit (°C) Durée minimum (en heures)
−18,00 106
−21,00 82
−23,50 63
−26,00 48
−29,00 35
−32,00 22
−35,00 8
−37,00 ½

La température (en degrés Celsius) est mesurée au dixième de degré près, et le dixième de degré inférieur est retenu. Si la précision du thermomètre utilisé n'est pas suffisamment rigoureuse, il faut retenir la température qui correspond au degré inférieur. Par exemple, si un thermomètre n'est pas assez précis pour lire −23,5 °C, la viande doit être congelée à −24 °C.

C.1.4 Méthode de congélation no 4 :

Le contrôle de la température de congélation pour les méthodes no 1 et no 2 s'effectue par la surveillance de la température ambiante du congélateur. Ce même contrôle, pour la méthode no 3, s'effectue à l'aide d'un thermocouple inséré au centre de la pièce de viande la moins froide.

Une quatrième méthode a également été approuvée. Elle se fonde sur ces deux types de contrôles afin d'assurer la destruction de Trichinella.

Selon la méthode no 4, il n'est pas obligatoire de recourir à des séparateurs et l'utilisation d'un emballage sous film plastique rétractable autour des palettes est permise.

Cette méthode s'effectue en deux étapes.

Étape 1 :

La première étape consiste à assurer que tous les produits du lot à traiter ont atteint un équilibre de température avec le congélateur. Pour chaque lot, la température interne doit être surveillée à l'aide d'un thermocouple placé au centre de la pièce de viande la plus épaisse et à l'endroit le moins froid du congélateur (jamais à proximité de l'unité de réfrigération). Dès l'arrivée des produits dans le congélateur, un thermocouple est placé au centre de la caisse la plus chaude du lot reçu. Cette caisse est ensuite placée au centre de la plus grosse palette. La température doit être mesurée et enregistrée de façon continue à l'aide d'instruments thermoélectriques (thermomètres enregistreurs) adéquatement étalonnés jusqu'à ce que la température du produit de cette caisse corresponde à la température ambiante du congélateur.

Étape 2 :

À ce stade, le thermocouple peut être retiré. Le calcul du temps de congélation peut commencer. Les produits traités sont maintenus congelés, de façon ininterrompue, à la température et pour la durée figurant dans le tableau C.1.1 ou C.1.2.

Pour chaque lot traité, l'exploitant conserve les thermogrammes des deux étapes afin de démontrer clairement que le contrôle est bien effectué. Les enregistrements effectués au cours des deux étapes sont consignés dans un dossier, et ce, pour chaque lot. Les dossiers doivent comprendre toute information pertinente, notamment le numéro du lot, sa description, le nombre de caisses, la date d'entrée, la date de sortie et la méthode de congélation utilisée. Le registre officiel devrait être rempli.

C.1.5 Méthode de congélation no 5

Cette méthode comporte deux étapes et ne s'applique qu'aux grosses pièces de viande dans des contenants de vrac, p. ex., un jambon non désossé (voir le tableau C.1.3).

Étape 1 :

La première étape consiste à assurer que tous les produits réfrigérés mis dans des contenants en vrac atteignent une température de −18 °C ou plus froid. Dès le début du processus de congélation, pour chaque lot, la température interne est surveillée à l'aide d'un thermocouple placé au centre de la pièce de viande la plus épaisse et à l'endroit le moins froid du congélateur (jamais à proximité de l'unité de réfrigération). La température est enregistrée de façon continue à l'aide d'instruments thermoélectriques (thermomètres enregistreurs) adéquatement étalonnés.

Étape 2 :

Les produits traités sont gardés, de façon ininterrompue, à la température et pour la durée figurant dans le tableau C.1.3.

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