Recommandations de contrôles préventifs pour la fabrication de produits de viande cuits prêts-à-manger

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Introduction
Mesures de contrôle

Introduction

Le présent document vise à fournir des renseignements sur les mesures de contrôle des risques associés aux agents pathogènes dans les produits de viande prêts-à-manger (PAM).

Mesures de contrôle

Pour chaque produit de viande cuit prêt-à-manger, il est important que l'exploitant ait ce qui suit :

Un procédé de fabrication écrit pour la cuisson du produit de viande, qui indique la température interne minimale atteinte durant le procédé et, le cas échéant, le temps minimal de retenue à la température interne minimale. La combinaison choisie doit fournir assez d'énergie pour obtenir au moins :
- une réduction de 6,5 log₁₀ (6,5D) de Salmonella spp. dans les produits de viande ne qui contiennent pas de volaille;
- une réduction de 7,0 log₁₀ (7,0D) de Salmonella spp. dans les produits de viande qui contiennent de la volaille.
Un renvoi à une combinaison validée mettant en relation la température interne du produit et le temps minimal de retenue (par exemple, les tableaux 1, 2 et 3 ci-dessous, extraits des lignes directrices du Food Safety and Inspection Service des États Unis pour les produits de viande et de volaille prêts-à-manger (annexe A) (anglais seulement), ou une autre méthode scientifiquement validée provenant d'une autorité en matière de procédés qui démontre de manière adéquate que le procédé de fabrication est conçu pour produire le niveau nécessaire de létalité thermique.
L'équipement de mesure et/ou de notation approprié pour systématiquement mesurer et/ou noter avec précision les données servant à vérifier que les limites de contrôle fixées dans le procédé de fabrication sont respectées. L'exploitant doit veiller à ce que les limites de surveillance utilisées dans le procédé de fabrication soient ajustées par un facteur correspondant, au moins, au nombre de degrés ou à la quantité de temps considérés par le marchand comme étant l'erreur de mesure acceptable.
L'équipement de surveillance capable de mesurer à l'intérieur des limites présentées ci-dessous est recommandé :
- ± 1,0 °C pour la température
- ± une minute en ce qui concerne le temps
- ± 5 % pour l'humidité relative (lorsque précisée)
De plus, si l'exploitant utilise le temps comme facteur crucial du procédé, il devrait posséder des dispositifs de notation automatique qui peuvent capter ces données et qui peuvent mesurer à l'intérieur des limites suivantes :
- en ce qui concerne le temps :
  - ± 1 minute lorsque le temps interne minimal (retenue) est d'au moins 10 minutes. Le procédé de fabrication devrait permettre une minute supplémentaire de temps de retenue pour compenser l'erreur de mesure.
  - ± 5 secondes lorsque le temps interne minimal (retenue) est d'au moins 200 secondes. Le procédé de fabrication devrait permettre 5 secondes supplémentaires de temps de retenue pour compenser l'erreur de mesure.
  - ± 1 seconde lorsque le temps interne minimal (retenue) est d'au moins 30 secondes. Le procédé de fabrication devrait permettre 1 seconde supplémentaire de temps de retenue pour compenser l'erreur de mesure.

Tableau 1 : Produits de viande qui ne contiennent aucune viande de volaille^{Note de tableau 1} – durée minimum de retenue^{Note de tableau 2} nécessaire pour obtenir le degré de létalité de Salmonella spp. de 6,5 log₁₀ (6,5D)
Degrés Celsius	Durée minimale pour obtenir une réduction de 6,5D	Degrés Celsius	Durée minimale pour obtenir une réduction de 6,5D
54,4	112 min	63,3	169 sec
55,0	89 min	63,9	134 sec
55,6	71 min	64,4	107 sec
56,1	56 min	65	85 sec
56,7	45 min	65,6	67 sec
57,2	36 min	66,1	54 sec
57,8	28 min	66,7	43 sec
58,4	23 min	67,2	34 sec
58,9	18 min	67,8	27 sec
59,5	15 min	68,3	22 sec
60,0	12 min	68,9	17 sec
60,6	9 min	69,4	14 sec
61,1	8 min	70	<10 sec
61,7	6 min	70,6	<10 sec
62,2	5 min	71,1	<10 sec
62,8	4 min

Notes de tableau

Note de tableau 1

Aux fins de ces tableaux, « volaille » désigne poulet, canard, oie, pintade et autruche, ainsi que nandou, émeu, perdrix, faisan, pigeon, caille et dindon.

Retour à la référence de la note de tableau 1

Note de tableau 2

La létalité requise est atteinte instantanément à la température interne où la durée de retenue est de < 10 secondes.

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Tableau 2 : Produits de viande qui contiennent de la viande de volaille^{Note de tableau 3} autre que du dindon – durée minimum de retenue^{Note de tableau 4} nécessaire pour obtenir le degré de létalité de Salmonella spp. de 7,0 log₁₀ (7,0D)
Temp. interne min. (° C)	1 % gras	2 % gras	3 % gras	4 % gras	5 % gras	6 % gras	7 % gras	8 % gras	9 % gras	10 % gras	11 % gras	12 % gras
57,8	63,3 min	64,5 min	65,7 min	67,0 min	68,4 min	69,9 min	71,4 min	73,0 min	74,8 min	76,7 min	78,9 min	81,4 min
58,3	50,1 min	51,0 min	52,1 min	53,2 min	54,3 min	55,5 min	56,8 min	58,2 min	59,7 min	61,4 min	63,3 min	65,5 min
58,9	39,7 min	40,5 min	41,3 min	42,2 min	43,2 min	44,2 min	45,3 min	46,4 min	47,7 min	49,2 min	50,9 min	52,9 min
59,4	31,6 min	32,2 min	32,9 min	33,6 min	34,4 min	35,2 min	36,2 min	37,2 min	38,3 min	39,6 min	41,1 min	43,0 min
60	25,2 min	25,7 min	26,2 min	26,8 min	27,5 min	28,2 min	29,0 min	29,8 min	30,8 min	32,0 min	33,4 min	35 min
60,6	20,1 min	20,5 min	21,0 min	21,5 min	22,0 min	22,6 min	23,2 min	24,0 min	24,9 min	25,9 min	27,1 min	28,7 min
61,1	16,1 min	16,4 min	16,8 min	17,2 min	17,6 min	18,1 min	18,7 min	19,4 min	20,1 min	21,0 min	22,1 min	23,5 min
61,7	13,0 min	13,2 min	13,5 min	13,8 min	14,2 min	14,6 min	15,1 min	15,6 min	16,3 min	17,1 min	18,1 min	19,3 min
62,2	10,4 min	10,6 min	10,8 min	11,1 min	11,4 min	11,8 min	12,2 min	12,6 min	13,2 min	13,9 min	14,8 min	15,9 min
62,8	8,4 min	8,6 min	8,7 min	8,9 min	9,2 min	9,5 min	9,8 min	10,2 min	10,7 min	11,3 min	12,1 min	13,0 min
63,3	6,8 min	6,9 min	7,0 min	7,2 min	7,4 min	7,6 min	7,9 min	8,2 min	8,6 min	9,1 min	9,8 min	10,6 min
63,9	5,5 min	5,5 min	5,6 min	5,7 min	5,9 min	6,1 min	6,3 min	6,6 min	6,9 min	7,4 min	7,9 min	8,6 min
64,4	4,4 min	4,4 min	4,5 min	4,5 min	4,7 min	4,8 min	5,0 min	5,2 min	5,5 min	5,8 min	6,3 min	6,8 min
65	3,5 min	3,5 min	3,5 min	3,6 min	3,6 min	3,8 min	3,9 min	4,1 min	4,3 min	4,6 min	4,9 min	5,4 min
65,6	2,7 min	2,7 min	2,7 min	2,7 min	2,8 min	2,9 min	3,0 min	3,1 min	3,3 min	3,5 min	3,8 min	4,2 min
66,1	2,1 min	2 min	2 min	2,1 min	2,1 min	2,1 min	2,2 min	2,3 min	2,5 min	2,6 min	2,9 min	3,1 min
66,7	1,5 min	1,5 min	1,5 min	1,6 min	1,6 min	1,6 min	1,7 min	1,7 min	1,8 min	1,9 min	2,1 min	2,3 min
67,2	1,2 min	1,2 min	1,2 min	1,2 min	1,3 min	1,3 min	1,3 min	1,3 min	1,4 min	1,4 min	1,4 min	1,6 min
67,8	55,9 sec	56,9 sec	58,0 sec	59,1 sec	1,0 min	1,0 min	1,0 min	1,1 min	1,1 min	1,1 min	1,1 min	1,1 min
68,3	44,2 sec	45,0 sec	45,9 sec	46,8 sec	47,7 sec	48,6 sec	49,5 sec	50,4 sec	51,4 sec	52,4 sec	53,4 sec	54,4 sec
68,9	35,0 sec	35,6 sec	36,3 sec	37,0 sec	37,7 sec	38,4 sec	39,2 sec	39,9 sec	40,7 sec	41,4 sec	42,2 sec	43,0 sec
69,4	27,7 sec	28,2 sec	28,7 sec	29,3 sec	29,8 sec	30,4 sec	31,0 sec	31,6 sec	32,2 sec	32,8 sec	33,4 sec	34,0 sec
70	21,9 sec	22,3 sec	22,7 sec	23,2 sec	23,6 sec	24,0 sec	24,5 sec	25,0 sec	25,4 sec	25,9 sec	26,4 sec	26,9 sec
70,6	17,3 sec	17,6 sec	18,0 sec	18,3 sec	18,7 sec	19,0 sec	19,4 sec	19,8 sec	20,1 sec	20,5 sec	20,9 sec	21,3 sec
71,1	13,7 sec	14,0 sec	14,2 sec	14,5 sec	14,8 sec	15,0 sec	15,3 sec	15,6 sec	15,9 sec	16,2 sec	16,5 sec	16,9 sec
71,7	10,8 sec	11,0 sec	11,2 sec	11,5 sec	11,7 sec	11,9 sec	12,1 sec	12,4 sec	12,6 sec	12,8 sec	13,1 sec	13,3 sec
72,2	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	9,6 sec	9,8 sec	10,0 sec	10,2 sec	10,3 sec	10,5 sec
72,8	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec
73,3	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec

Notes de tableau

Note de tableau 3

Aux fins de ces tableaux, « volaille » désigne poulet, canard, oie, pintade et autruche, ainsi que nandou, émeu, perdrix, faisan, pigeon, caille et dindon.

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Note de tableau 4

La létalité requise est atteinte instantanément à la température interne où la durée de retenue est de < 10 secondes.

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Tableau 3 : Produits qui continennent de la viande de dindon, mais pas d'autre viande de volaille^{Note de tableau 5} – durée minimum de retenue^{Note de tableau 6} nécessaire pour obtenir le degré de létalité de Salmonella spp. de 7,0 log₁₀ (7,0D)
Temp. interne min. (° C)	1 % gras	2 % gras	3 % gras	4 % gras	5 % gras	6 % gras	7 % gras	8 % gras	9 % gras	10 % gras	11 % gras	12 % gras
57,8	64,0 min	64,3 min	64,6 min	64,9 min	65,3 min	65,8 min	66,3 min	66,9 min	67,6 min	68,4 min	69,5 min	70,8 min
58,4	51,9 min	52,2 min	52,4 min	52,8 min	53,2 min	53,6 min	54,1 min	54,7 min	55,3 min	56,2 min	57,2 min	58,5 min
58,9	42,2 min	42,5 min	42,7 min	43,0 min	43,4 min	43,8 min	44,2 min	44,8 min	45,4 min	46,2 min	47,2 min	48,5 min
59,5	34,4 min	34,6 min	34,9 min	35,1 min	35,4 min	35,8 min	36,2 min	36,7 min	37,3 min	38,1 min	39,1 min	40,4 min
60	28,1 min	28,3 min	28,5 min	28,7 min	29,0 min	29,3 min	29,7 min	30,2 min	30,8 min	31,5 min	32,5 min	33,7 min
60,6	23,0 min	23,2 min	23,3 min	23,5 min	23,8 min	24,1 min	24,4 min	24,9 min	25,5 min	26,2 min	27,1 min	28,2 min
61,1	18,9 min	19,0 min	19,1 min	19,3 min	19,5 min	19,8 min	20,1 min	20,5 min	21,1 min	21,7 min	22,6 min	23,7 min
61,7	15,5 min	15,6 min	15,7 min	15,9 min	16,1 min	16,3 min	16,6 min	17,0 min	17,4 min	18,0 min	18,8 min	19,8 min
62,2	12,8 min	12,8 min	12,9 min	13,0 min	13,2 min	13,4 min	13,7 min	14,0 min	14,4 min	15,0 min	15,7 min	16,6 min
62,8	10,5 min	10,6 min	10,6 min	10,7 min	10,8 min	11,0 min	11,3 min	11,5 min	11,9 min	12,4 min	13,0 min	13,8 min
63,3	8,7 min	8,7 min	8,7 min	8,8 min	8,9 min	9,0 min	9,2 min	9,5 min	9,8 min	10,2 min	10,8 min	11,5 min
63,9	7,1 min	7,1 min	7,1 min	7,2 min	7,3 min	7,4 min	7,5 min	7,7 min	8,0 min	8,4 min	8,8 min	9,4 min
64,4	5,8 min	5,8 min	5,8 min	5,8 min	5,9 min	6,0 min	6,1 min	6,3 min	6,5 min	6,8 min	7,2 min	7,7 min
65	4,7 min	4,7 min	4,7 min	4,7 min	4,7 min	4,8 min	4,9 min	5,0 min	5,2 min	5,4 min	5,8 min	6,2 min
65,6	3,8 min	3,7 min	3,7 min	3,7 min	3,7 min	3,8 min	3,9 min	4,0 min	4,1 min	4,3 min	4,5 min	4,9 min
66,1	3,0 min	2,9 min	2,9 min	2,9 min	2,9 min	2,9 min	3,0 min	3,1 min	3,2 min	3,3 min	3,5 min	3,8 min
66,7	2,3 min	2,3 min	2,3 min	2,3 min	2,3 min	2,3 min	2,3 min	2,3 min	2,4 min	2,5 min	2,7 min	2,8 min
67,2	1,8 min	1,8 min	1,9 min	1,9 min	1,9 min	1,9 min	1,9 min	1,9 min	1,9 min	1,9 min	1,9 min	2,1 min
67,8	1,5 min	1,5 min	1,5 min	1,5 min	1,5 min	1,5 min	1,5 min	1,5 min	1,5 min	1,6 min	1,6 min	1,6 min
68,3	1,2 min	1,2 min	1,2 min	1,2 min	1,2 min	1,2 min	1,2 min	1,3 min	1,3 min	1,3 min	1,3 min	1,3 min
68,9	59,0 sec	59,3 sec	59,5 sec	59,8 min	1,0 min	1,0 min	1,0 min	1,0 min	1,0 min	1,0 min	1,0 min	1,0 min
69,4	47,9 sec	48,1 sec	48,3 sec	48,5 sec	48,8 sec	49,0 sec	49,2 sec	49,5 sec	49,7 sec	49,9 sec	50,2 sec	50,4 sec
70	38,8 sec	39,0 sec	39,2 sec	39,4 sec	39,6 sec	39,8 sec	40,0 sec	40,1 sec	40,3 sec	40,5 sec	40,7 sec	40,9 sec
70,6	31,5 sec	31,7 sec	31,8 sec	32,0 sec	32,1 sec	32,3 sec	32,4 sec	32,6 sec	32,7 sec	32,9 sec	33,0 sec	33,2 sec
71,1	25,6 sec	25,7 sec	25,8 sec	26,0 sec	26,1 sec	26,2 sec	26,3 sec	26,4 sec	26,6 sec	26,7 sec	26,8 sec	26,9 sec
71,7	20,8 sec	20,9 sec	21,0 sec	21,1 sec	21,2 sec	21,3 sec	21,4 sec	21,5 sec	21,6 sec	21,7 sec	21,8 sec	21,9 sec
72,3	16,9 sec	16,9 sec	17,0 sec	17,1 sec	17,2 sec	17,3 sec	17,3 sec	17,4 sec	17,5 sec	17,6 sec	17,7 sec	17,7 sec
72,8	13,7 sec	13,7 sec	13,8 sec	13,9 sec	13,9 sec	14,0 sec	14,1 sec	14,1 sec	14,2 sec	14,3 sec	14,3 sec	14,4 sec
73,3	11,1 sec	11,2 sec	11,2 sec	11,3 sec	11,3 sec	11,4 sec	11,4 sec	11,5 sec	11,5 sec	11,6 sec	11,6 sec	11,7 sec
73,9	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec	<10,0 sec

Notes de tableau

Note de tableau 5

Aux fins de ces tableaux, « volaille » désigne poulet, canard, oie, pintade et autruche, ainsi que nandou, émeu, perdrix, faisan, pigeon, caille et dindon.

Retour à la référence de la note de tableau 5

Note de tableau 6

La létalité requise est atteinte instantanément à la température interne où la durée de retenue est de < 10 secondes.

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Date de modification :: 2018-06-13

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