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Les directives sur les mesures de contrôle des risques liés à la présence de la bactérie Vibrio parahaemolyticus (Vp) dans les huîtres vivantes

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) soit entré en vigueur le 15 janvier 2019, certaines exigences seront mises en œuvre progressivement au cours des 12 à 30 prochains mois. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Sur cette page

Introduction

L'objet du présent document est de fournir des renseignements sur les options possibles afin de contrôler les risques liés à la présence de la bactérie Vibrio parahaemolyticus (Vp) dans les huîtres vivantes. Ce document sert à aider les établissements agréés par le gouvernement fédéral et les importateurs à comprendre et contrôler le risque lié à la bactérie Vp dans les huîtres destinées à être consommées crues qu'ils préparent ou importent. Le document porte sur quelques-unes des pratiques exemplaires générales et fournit des exemples de mesures de contrôle. Les renseignements suivants ne représentent pas une liste exhaustive de mesures. Il convient de s'assurer de toujours choisir des mesures de contrôle qui conviennent aux besoins propres de votre entreprise et qui se révèlent efficaces pour votre situation.

Comprendre la bactérie Vp

Pourquoi la bactérie Vp pose-t-elle un danger important dans les huîtres vivantes?

La bactérie Vp peut causer des maladies d'origine alimentaire chez les humains.

Comment les huîtres peuvent-elles devenir contaminées par la bactérie Vp?

La bactérie Vp se retrouve naturellement dans les estuaires à travers le monde.

Quand est-ce que la concentration de la bactérie Vp dans les sites de récolte peut-elle augmenter à un niveau inacceptable?

Les concentrations de Vp peuvent changer rapidement dans les eaux de récolte. Divers facteurs entrent en ligne de compte, dont la hausse des températures, les fortes pluies, les inondations et les éclosions de plancton.

Les facteurs influençant la croissance de Vp

Le contrôle du risque lié à la présence de Vp dans les huîtres vivantes

Le contrôle du risque lié à la présence de Vp dans les sites de récolte

Vp pose un danger important pour la santé lorsqu'elle se trouve dans les huîtres aux sites de récolte et que :

Des mesures de contrôle sont nécessaires pour assurer la conformité avec la ligne directrice de Santé Canada sur la bactérie Vp dans le Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche (produit final).

Les exemples suivants sont des exemples de mesures qui pourraient contribuer à obtenir des niveaux de concentration acceptables de Vp dans les huîtres au moment de la récolte. Vous pouvez utiliser les exemples suivants seuls ou en combinaison.

Lorsque les niveaux de concentration de Vp dans les huîtres sont à la limite ou dépassent la ligne directrice canadienne sur la bactérie Vp dans le Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche (produit final) vous pouvez prendre les mesures qui s'imposent pour réduire le niveau de concentration de Vp si ces mesures ont été validées comme étant efficaces pour réduire Vp à un niveau acceptable. Les mesures de contrôle suivantes peuvent être prises :

Les mesures de contrôle du risque lié à la présence de Vp après la récolte

La présence de Vp dans les huîtres représente un danger important pour la santé lorsque la température des huîtres ou de l'air environnant après la récolte, lors de la manutention, l'entreposage et le transport favorise la croissance de la Vp. Des mesures de contrôle sont primordiales après la récolte afin de prévenir la croissance de la bactérie Vp. Les renseignements suivants portent sur le contrôle de la température.

Voici certaines mesures qui pourraient prévenir la croissance de Vp à un niveau inacceptable dans les huîtres après la récolte. Vous pouvez utiliser les mesures suivantes seules ou en combinaison :

Les mesures de contrôle du risque de Vp lors de l'entreposage humide et le reparcage

La présence de Vp dans les eaux utilisées lors de l'entreposage humide ou du reparcage, ou dans les huîtres qui y sont placées, représente un danger important pour la santé dans l'éventualité où les conditions deviennent favorables à la croissance de Vp. Vous pouvez utiliser des mesures de contrôle similaires à celles appliquées à la récolte (voir la section 4.1) afin de prévenir la croissance de Vp.

Si vous utilisez l'entreposage humide ou le reparcage pour réduire la concentration de Vp, vous devez vous conformer aux procédures à suivre à la section 9.4.2 du Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques, et ces méthodes doivent avoir été validées comme étant efficaces pour réduire Vp à un niveau acceptable.

Les mesures de contrôle du risque de Vp à la réception

La présence de Vp dans les huîtres devrait avoir été contrôlée par les mesures de contrôle prises au cours de la récolte et après celle-ci. Dans le cas où les mesures de contrôle n'ont pas été mises en place par vous personnellement, veuillez prendre note que Vp représente un danger important dans les huîtres reçues. Des mesures de contrôle sont donc nécessaires à l'étape de la réception afin d'empêcher la transformation d'huîtres reçues ayant une concentration inacceptable de Vp.

Les exemples de mesures de contrôle qui suivent peuvent être utilisés afin de prévenir la réception d'huîtres contenant une concentration inacceptable de Vp. Ces mesures peuvent être utilisées seules ou en combinaison.

Les mesures de contrôle de Vp pendant le processus de transformation à l'établissement

La bactérie Vp représente un danger important pour la santé au cours du processus de transformation lorsque les huîtres sont exposées pendant une période prolongée à une température qui favorise la croissance de Vp.

Des mesures de contrôle sont nécessaires au cours du processus de transformation pour prévenir la croissance de Vp.

Les mesures de contrôle suivantes peuvent prévenir l'augmentation à un niveau inacceptable dans les huîtres au cours du processus de transformation.

Vérification de vos mesures de contrôle

Vous devez vérifier régulièrement que les mesures de contrôle sont mises en place comme prévu et sont efficaces. Les activités de vérifications sont généralement effectuées par une personne autre que le responsable de la surveillance. Vous devez documenter vos activités de vérification.

Voici quelques exemples d'activités de vérification :

Selon le niveau de risque, il peut être nécessaire d'effectuer différentes activités de vérification à différentes fréquences d'exécution. Vous devriez accroître la surveillance ainsi que la fréquence des vérifications lorsque les conditions opérationnelles diffèrent (par exemple, un changement dans le volume de production, des conditions météorologiques variables, une augmentation rapide de la température de l'eau et de l'air) ou lorsqu'il y a un signalement de maladies liées à la bactérie Vp dans votre région. Ceci confirmera que les mesures de contrôle demeurent pratiques et efficaces.

Des changements à vos mesures de contrôle doivent être validés en suivant une approche ou une combinaison d'approches soulignés dans le document Preuve de l'efficacité d'une mesure de contrôle.

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