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La détermination, l'analyse et le contrôle des dangers qui présentent un risque de contamination des mollusques vivants

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) soit entré en vigueur le 15 janvier 2019, certaines exigences seront mises en œuvre progressivement au cours des 12 à 30 prochains mois. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Sur cette page

Introduction

L'objectif du présent document est de fournir des renseignements sur les dangers qui peuvent être présents dans les mollusques vivants et des exemples de mesures de contrôle qui peuvent prévenir ou réduire le risque de contamination des mollusques. Les mesures présentées ne sont pas exhaustives. Assurez-vous toujours que les mesures choisies sont adaptées à votre entreprise et leur efficacité, pour votre situation, a été démontrée.

Dangers

Dangers biologiques

Les agents pathogènes peuvent se trouver dans les eaux des secteurs coquilliers, dans les secteurs de l'entreposage humides ou de reparcage et ils peuvent présenter un risque de contamination des mollusques. Les mollusques peuvent accumuler les agents pathogènes et être contaminés par ces derniers lorsqu'ils filtrent les eaux environnantes afin de se nourrir. La présence de ces agents pathogènes dans les mollusques consommés crus ou partiellement cuits peut présenter un risque de préjudice pour la santé humaine.

Les agents pathogènes peuvent être présents de manière naturelle ou provenir d'une contamination par des matières fécales humaines ou animales. Les agents pathogènes présents naturellement comprennent les bactéries suivantes :

Les agents pathogènes provenant de matières fécales humaines et animales comprennent les bactéries et les virus qui suivent :

Voici quelques exemples de sources d'agents pathogènes :

Toxines naturelles

Les toxines naturelles peuvent se trouver dans les eaux des secteurs coquilliers et elles peuvent présenter un risque de contamination des mollusques. La majorité de ces toxines sont produites par des algues marines présentes naturellement (le phytoplancton). Elles peuvent s'accumuler dans les mollusques lorsque ces derniers filtrent l'eau pour se nourrir d'algues. Les toxines naturelles ne peuvent être éliminées de manière fiable par un traitement de chaleur (cuisson), alors leur présence dans les mollusques consommés crus ou cuits peut présenter un risque de préjudice pour la santé humaine.

Voici les toxines naturelles qui peuvent se retrouver dans les mollusques :

Contaminants et pesticides chimiques environnementaux

Les contaminants et les pesticides chimiques environnementaux peuvent se retrouver dans les eaux des secteurs coquilliers et ils peuvent présenter un risque de contamination pour les mollusques. Les contaminants chimiques ne peuvent être éliminés par un traitement de chaleur (cuisson), alors leur présence dans les mollusques consommés crus ou cuits peut présenter un risque de préjudice pour la santé humaine.

Les contaminants chimiques comprennent ceux qui suivent :

Voici quelques exemples de contaminants chimiques :

Mesures de contrôle

Les dangers qui peuvent présenter un risque de contamination pour les mollusques doivent être contrôlés à l'aide de mesures dont l'efficacité a été démontrée.

Contrôles aux sites de récolte

Les mesures de contrôle visant à prévenir la contamination des récoltes de mollusques par des agents pathogènes, des toxines naturelles et des contaminants environnementaux sont mises en œuvre par les autorités gouvernementales. Au Canada, les mesures de contrôle sont gérées conjointement par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), Environnement et Changement climatique Canada (ECCC) et Pêches et Océans Canada (MPO) conformément au Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques (PCCSM).

Selon le PCCSM, la qualité de l'eau dans les zones de croissance et de récolte des mollusques est surveillée afin de déceler des sources réelles et potentielles de pollution. Les zones sont classées en fonction de leur pertinence pour la récolte de mollusques selon les normes de qualité d'eau et les conditions sanitaires générales acceptées dans le secteur coquillier. Les niveaux de toxines naturelles sont surveillés afin de contrôler la récolte de mollusques toxiques. Le PCCSM offre des renseignements à propos des secteurs coquilliers qui sont ouverts ou fermés pour la récolte des mollusques.

Les mollusques peuvent être récoltés dans les secteurs contaminés seulement lorsqu' un permis, en vertu du Règlement sur la gestion de la pêche du poisson contaminé, a été émis pour récolter les mollusques et ces derniers sont décontaminés à l'aide d'une méthode de dépuration ou d'un procédé de reparcage approuvé selon le document Dépuration des mollusques bivalves et la section 9.4.2 du PCCSM.

Pour les secteurs assujettis à un plan de gestion conditionnel en fonction des activités d'une usine de traitement des eaux usées les mollusques peuvent être récoltés seulement à l'intérieur de la ligne d'intervention indiqué sur la carte de classification pour ces secteurs.

Les mesures de contrôle visant à réduire le risque d'avoir la présence de la bactérie Vibrio parahaemolyticus dans les huîtres vivantes font l'objet d'une discussion dans le document Mesures de contrôle des risques liés à la présence de la bactérie Vibrio parahaemolyticus dans les huîtres vivantes.

Mesures de contrôle effectuées par un exploitant

Les mesures de contrôle visant à prévenir la récolte ou le prélèvement de mollusques contaminés devraient faire en sorte que les mollusques sont approvisionnés :

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