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Exigences réglementaires : Plan de contrôle préventif

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) soit entré en vigueur le 15 janvier 2019, certaines exigences peuvent s'appliquer en 2020 et 2021, selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Sur cette page

1.0 Introduction

Un plan de contrôle préventif (PCP) est un document écrit qui démontre comment les dangers pour les aliments sont cernés, ainsi que prévenus, éliminés ou réduits à un niveau acceptable.

Le PCP est fondé sur les principes reconnus à l'échelle internationale du Codex Alimentarius, appelés Principes généraux en matière d'hygiène alimentaire, et comporte des éléments relatifs à l'emballage, à l'étiquetage, à la classification, aux normes d'identité et à la salubrité des aliments. Il comporte également des contrôles préventifs liés au traitement sans cruauté des animaux pour alimentation humaine dont proviennent des produits de viande, conformément aux recommandations énoncées dans le Code sanitaire pour les animaux terrestres de l'Organisation mondiale de la santé animale – Abattage des animaux.

Voici un aperçu des exigences réglementaires énoncées à la partie 4, section 6 – Plan de contrôle préventif du RSAC.

Des renseignements sur les exigences en matière de contrôles préventifs énoncées à la partie 4, sections 1 à 5, du RSAC sont fournis dans le document d'orientation Exigences réglementaires : Contrôles préventifs.

2.0 Application des exigences relatives au PCP

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada : articles 86 à 88

En général, vous devez établir, conserver et tenir à jour un PCP si vous :

À retenir

Il est important de consulter l'outil interactif sur la préparation d'un plan de contrôle préventif pour déterminer si vous devez établir un PCP écrit et quand vous devez le mettre en œuvre.

Notez bien que certaines entreprises alimentaires ne sont pas tenues d'établir un PCP, par exemple, si leurs ventes annuelles brutes de produits alimentaires s'élèvent à 100 000 $ ou moins.

Le contenu de votre PCP dépend de vos activités. Voir le Tableau 1 : Contenu du PCP selon les activités exercées pour déterminer quelles sections du présent document s'appliquent à vous.

Si vous réalisez plus d'une activité, consultez toutes les sections qui s'appliquent à vous.

Tableau 1 : Contenu du PCP selon les activités exercées

1. Fabrication d'aliments aux fins de commerce interprovincial
Activité Sections de ce document qui s'appliquent à vous Dispositions correspondantes du RSAC
  • Vous détenez une licence pour fabriquer, transformer, traiter, conserver, classifier, emballer ou étiqueter des aliments aux fins de commerce interprovincial.
  • Vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais aux fins de commerce interprovincial.
  • 89(1)a), b) et e)
  • 89(1)c) et (e); 89(2)
2. Fabrication d'aliments aux fins d'exportation
Activité Sections de ce document qui s'appliquent à vous Dispositions correspondantes du RSAC
  • Vous détenez une licence pour fabriquer, transformer, traiter, conserver, classifier, emballer ou étiqueter des produits de viande ou du poisson aux fins d'exportation.
  • Vous détenez une licence pour fabriquer, transformer, traiter, conserver, classifier, emballer ou étiqueter des aliments aux fins d'exportation et vous souhaitez obtenir un certificat d'exportation ou une autre autorisation en matière d'exportation de l'ACIA.
  • Vous cultivez ou récoltez des fruits ou légumes frais aux fins d'exportation et vous souhaitez obtenir un certificat d'exportation ou une autre autorisation en matière d'exportation de l'ACIA.
  • 89(1)a), b) et e)
  • 89(1)c) et e); 89(2)
3. Entreposage et manipulation de produits de viande comestibles importés
Activité Sections de ce document qui s'appliquent à vous Dispositions correspondantes du RSAC
  • Vous détenez une licence pour entreposer et manipuler des produits de viande comestibles importés aux fins d'inspection par l'ACIA.
  • 89(1)a), b) et e)
  • 89(1)c) et e); 89(2)
4. Abattage
Activité Sections de ce document qui s'appliquent à vous Dispositions correspondantes du RSAC
  • Vous détenez une licence pour abattre des animaux pour alimentation humaine, autres que du gibier
  • 89(1)c) et e); 89(2)
  • 89(1)d) et e); 89(2)
  • Vous détenez une licence pour abattre du gibier.
  • 89(1)c)(i); 89(2)
  • 89(1)d)(i); 89(2)
5. Application d'un programme post mortem
Activité Sections de ce document qui s'appliquent à vous Dispositions correspondantes du RSAC
  • Vous détenez une licence et êtes autorisé à appliquer un programme post mortem.
  • 89(1)c) and e); 89(2)
  • 89(6); 89(2)
6. Importation
Activité Sections de ce document qui s'appliquent à vous Dispositions correspondantes du RSAC
  • Vous importez des aliments.
  • 89(1)a), b) et e)
  • 89(1)c)(i), (vi) à (vii), e), 89(2)
  • 89(4); 89(2)
7. Exportation (seule activité)
Activité Sections de ce document qui s'appliquent à vous Dispositions correspondantes du RSAC
  • Vous détenez une licence pour exporter des aliments et vous souhaitez obtenir un certificat d'exportation ou une autre autorisation en matière d'exportation de l'ACIA.
  • 89(1)a), b) et e)
  • 89(1)c)(i), (vi) à (vii), e) et 89(2)
  • 89(1)c)(ii) à (v) – en ce qui concerne les activités du fournisseur
  • 89(5); 89(2)

3.0 Contenu du PCP – Protection des consommateurs

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada : alinéas 89(1)a), b) et e)

Justification

La consignation des mesures que vous prenez pour respecter les exigences, comme celles relatives à la classification, aux normes d'identité et à l'étiquetage, vous permet de démontrer à l'ACIA la façon dont vous vous conformez aux exigences qui s'appliquent à votre entreprise alimentaire.

Ce que cela signifie pour votre entreprise alimentaire

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis et des exemples sont décrits ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent une idée des mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. Certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Alinéas 89(1)a) et e) : Contenu du PCP – Exigences prescrites

À retenir

  • Si vous avez l'intention d'exporter des aliments et que les exigences du pays de destination diffèrent des exigences canadiennes énoncées au Tableau 2 :
    • vous pouvez quand même exporter les aliments, pourvu qu'ils répondent aux exigences prévues au paragraphe 16(1) de la partie 2, Commerce, du RSAC, qui porte sur l'exportation d'aliments non conformes
    • vous conservez des dossiers sur les mesures que vous prenez pour répondre aux exigences du pays de destination.
Exemple 1 :
  • Votre PCP écrit démontre les mesures que vous prenez pour vous assurer que les aliments respectent les Normes d'identité canadiennes applicables. Ces mesures peuvent inclure :
    • des procédures écrites pour la production ou la transformation des aliments, qui assurent que le produit est conforme aux normes applicables, par exemple :
      • une formule écrite qui
        • énumère tous les ingrédients et constituants
        • précise la quantité de chaque ingrédient, y compris les additifs alimentaires et les éléments nutritifs ajoutés (vitamines, minéraux nutritifs et acides aminés)
        • inclut seulement les additifs alimentaires qu'il est permis d'utiliser dans les aliments, en respectant la limite de tolérance établie
        • respecte le Règlement sur les aliments et drogues en ce qui a trait à l'enrichissement (les éléments nutritifs sont permis dans les aliments et sont ajoutés au niveau approprié)
    • des protocoles et des vérifications du respect des procédures écrites.
  • Votre PCP écrit comprend également les documents qui servent d'éléments de preuve des mesures que vous prenez pour respecter les normes, par exemple :
    • des rapports d'analyse confirmant que vos aliments respectent les paramètres établis dans la norme (p. ex., taux d'humidité, teneur en protéines)
    • une copie de l'étiquette  montrant que votre aliment est représenté de façon appropriée avec le nom usuel établi pour cette norme
Exemple 2 :

Les aliments pour lesquels une catégorie est établie satisfont aux exigences prévues dans le Recueil des normes canadiennes de classification ou les Exigences relatives à la classification des carcasses de bœuf, de bison et de veau, selon le cas.

  • Votre PCP écrit démontre les mesures que vous prenez pour vous assurer que les aliments respectent les exigences établies pour la catégorie, ainsi que toute exigence applicable en matière de classe et de désignation de calibre. Ces mesures peuvent inclure :
    • une description du processus de classification des aliments, y compris les étapes auxquelles des éléments ou des facteurs de qualité précis sont contrôlés
    • la détermination des critères ou des facteurs de qualité en fonction desquels les aliments sont évalués, ainsi que des tolérances ou des limites établies pour chaque catégorie
    • la détermination des étapes du processus de classification auxquelles des échantillons sont prélevés et évalués en fonction des critères ou des facteurs de qualité
    • une description des mesures prises afin d'assurer que la bonne classification, y compris toute classe et désignation de calibre applicables, est apposée sur l'aliment ou l'étiquette de l'aliment après sa classification.
  • Votre PCP écrit comprend également les documents qui servent d'éléments de preuve des mesures que vous prenez pour respecter les normes de classification, y compris :
    • les registres sur le processus de classification
    • les résultats d'analyse des échantillons
    • les feuilles de travail pour la vérification des étiquettes
    • un exemple de chaque étiquette montrant les différentes catégories
Alinéas 89(1)b) et e) : Contenu du PCP – Emballage et étiquetage véridiques et non trompeurs des aliments
Exemples :
  • Votre PCP comprend :
    • des procédures écrites décrivant la façon dont les renseignements obligatoires (p. ex., les valeurs nutritives, la quantité nette et la liste des ingrédients) devant figurer sur vos étiquettes alimentaires sont déterminés afin d'assurer l'exactitude des renseignements déclarés
    • des procédures écrites décrivant la façon dont les renseignements volontaires (p. ex., les allégations) indiqués sur vos étiquettes alimentaires sont déterminés afin d'assurer qu'ils sont véridiques et non trompeurs, notamment :
      • les allégations assujetties à des critères prescrits dans la réglementation et les mesures prises pour respecter ces critères
      • les mesures prises pour démontrer que les allégations sont véridiques, p. ex., des essais en laboratoire, la certification par un tiers, les mesures de contrôle de la chaîne d'approvisionnement
      • les mesures prises pour démontrer que les consommateurs ne sont pas induits en erreur, p. ex., des études de consommation, le respect des lignes directrices à la disposition du public, des communications proactives pour clarifier le sens des allégations auprès des consommateurs.
  • Votre PCP écrit comprend également les documents servant d'éléments de preuve des mesures prises pour assurer que les aliments sont emballés et étiquetés d'une manière qui n'est pas fausse ou trompeuse, notamment :
    • les registres sur la détermination de la quantité nette
    • les rapports d'analyse (p. ex., les teneurs en éléments nutritifs, l'authenticité des produits)
    • des recherches démontrant la compréhension d'allégations particulières par les consommateurs
    • les plaintes des consommateurs à l'égard de l'emballage ou de l'étiquetage de vos aliments, ainsi que les mesures prises pour y donner suite.

4.0 Contenu du PCP – Salubrité des aliments

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada : alinéas 89(1)c) et e) et paragraphe 89(2)

Justification

Les dangers peuvent être inhérents aux aliments, ou introduits lors du conditionnement, du déplacement ou de l'entreposage des aliments. La présence de dangers dans les aliments peut poser un risque de préjudice à la santé humaine.

Un PCP vous permet de décrire les dangers biologiques, chimiques et physiques liés à vos aliments, d'expliquer comment vous prévoyez contrôler ces dangers, de présenter les renseignements utilisés pour élaborer votre plan et de démontrer que vous avez mis en œuvre votre plan au moyen de registres.

Puisque chaque entreprise alimentaire est unique, il est essentiel que vous adaptiez votre PCP à votre entreprise particulière.

Ce que cela signifie pour votre entreprise alimentaire

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis et des exemples sont décrits ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent une idée des mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. Certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC. Voir ce qui suit.

Sous-alinéa 89(1)c)(i) et alinéa 89(1)e) : Contenu du PCP – Contrôle des dangers
Exemples :
  • Pour chaque danger recensé, votre PCP comprend :
    • une description du danger
    • une description des mesures de contrôle, y compris les détails suivants :
      • les tâches nécessaires pour appliquer chaque mesure de contrôle (p. ex., procédures opérationnelles normalisées)
      • la fréquence à laquelle les tâches sont effectuées (p. ex., sur une base horaire, hebdomadaire ou mensuelle)
      • le titre du poste de la personne responsable de la mesure de contrôle.
  • Votre PCP comprend également des éléments de preuve démontrant l'efficacité des mesures de contrôle, par exemple :
    • des renvois aux lignes directrices d'organisations reconnues à l'échelle internationale, comme la Commission du Codex Alimentarius (p. ex., les codes de pratiques propres aux aliments)
    • des résultats d'analyse
    • des activités de vérification.
  • Votre PCP comprend également les documents qui ont servi à :
    • déterminer les dangers associés aux aliments
    • déterminer les mesures de contrôle appropriées pour contrôler ces dangers.
  • Ces documents peuvent comprendre les suivants :
    • les renseignements utilisés pour analyser les dangers, comme des diagrammes des opérations et des descriptions des produits
    • des plaintes des consommateurs
    • des données sur les éclosions de maladies d'origine alimentaire
    • des recherches scientifiques
    • des registres des résultats d'analyse
    • des certificats d'analyse fournis par votre fournisseur étranger ou une tierce partie compétente.
  • Votre PCP comprend également les documents qui ont servi à :
    • déterminer les dangers associés aux aliments que vous importez
    • trouver et choisir un fournisseur étranger.
  • Les documents utilisés pour analyser les dangers peuvent inclure :
    • des plaintes des consommateurs
    • des données sur les éclosions de maladies d'origine alimentaire
    • des recherches scientifiques.

Une liste de documents d'orientation sur l'identification et le contrôle des dangers est fournie à la section 9.0 du présent document.

Exemple pour les titulaires de licence qui importent des aliments :
  • Pour chaque danger recensé par vous ou votre fournisseur étranger, votre PCP comprend :
    • une description du danger
    • une description des mesures de contrôle que vous appliquez pour prévenir ou éliminer le danger ou le réduire à un niveau acceptable. Cela peut comprendre la procédure et les critères utilisés pour choisir un fournisseur étranger ayant mis en place des mesures de contrôle pour atténuer le danger.
  • Votre PCP comprend également des éléments de preuve démontrant l'efficacité de vos mesures de contrôle, par exemple, une description de votre procédure d'analyse des aliments importés.

Une liste de documents d'orientation sur l'identification et le contrôle des dangers est fournie à la section 9.0 du présent document.

Exemple pour les titulaires de licence dont la seule activité est l'exportation d'aliments :
  • Pour chaque aliment que vous exportez, votre PCP comprend :
    • une description des dangers associés à l'aliment
    • une description des mesures de contrôle utilisées par vous ou votre fournisseur pour prévenir ou éliminer les dangers ou les réduire à un niveau acceptable.
  • Votre PCP comprend également des éléments de preuve démontrant l'efficacité des mesures de contrôle appliquées par vous ou votre fournisseur.

Une liste de documents d'orientation sur l'identification et le contrôle des dangers est fournie à la section 9.0 du présent document.

Sous-alinéas 89(1)c)(ii) à 89(1)c)(v) et alinéa 89(1)e) : Contenu du PCP – Dangers contrôlés à un ou plusieurs points de contrôle critiques

Nota : L'obligation de déterminer les points de contrôle critiques ne s'applique pas aux titulaires de licence qui importent des aliments.

Exemples :
  • Pour les dangers qui sont contrôlés à un ou plusieurs points de contrôle critiques, votre PCP comprend :
    • les étapes de votre processus où vous jugez qu'un point de contrôle critique est requis et pour quels dangers
    • une description de la mesure de contrôle, y compris les détails suivants :
      • les tâches nécessaires pour appliquer la mesure de contrôle, comme les procédures opérationnelles normalisées
      • la fréquence à laquelle les tâches sont effectuées, p. ex., sur une base horaire, hebdomadaire, mensuelle
      • le titre du poste de la personne responsable de la mesure de contrôle
    • des éléments de preuve démontrant l'efficacité des mesures de contrôle appliquées au point de contrôle critique, comme :
      • des renseignements publiés par des organismes de réglementation ou dans des revues ou documents scientifiques démontrant que l'efficacité des mesures de contrôle a été validée
      • les résultats d'une étude de validation, y compris des études de provocation, réalisée par vous, les fabricants du matériel ou d'autres membres de l'industrie
    • une description des limites critiques des points de contrôle critiques
    • des procédures de surveillance pour chaque point de contrôle critique, y compris les détails suivants :
      • quoi : une description de la procédure de surveillance des limites critiques (ce que vous faites)
      • comment : une description de la façon dont la procédure de surveillance est exécutée (p. ex., votre procédure opérationnelle normalisée)
      • quand : la fréquence à laquelle vous exécutez la procédure de surveillance
      • qui : le nom de la personne responsable de surveiller les limites critiques
    • les registres dans lesquels vous saisissez les données de surveillance à chaque point de contrôle critique
    • les procédures de mesures correctives, y compris les détails suivants :
      • les mesures que vous prenez pour contrôler les aliments touchés
      • les mesures que vous prenez pour corriger le processus ayant mené à l'écart
      • les mesures que vous prenez pour déterminer si d'autres aliments ont été touchés
    • les registres sur toutes les mesures correctives.
  • Votre PCP comprend également les documents que vous avez utilisés pour déterminer les points de contrôle critiques, les mesures de contrôle connexes et leurs limites critiques, les procédures de surveillance et les procédures de mesures correctives. Ces documents peuvent comprendre :
    • une description de la façon dont vous avez déterminé les points de contrôle critiques
    • des normes et lignes directrices réglementaires
    • les lignes directrices d'organisations reconnues à l'échelle internationale, comme la Commission du Codex Alimentarius
    • des opinions d'experts
    • une description des pratiques de l'industrie
    • des procédures opérationnelles normalisées.

Une liste de documents d'orientation sur les points de contrôle critiques, les limites critiques, les procédures de surveillance et les procédures de mesures correctives est fournie à la section 9.0 du présent document.

Exemple pour les titulaires de licence dont la seule activité est l'exportation d'aliments :
  • Pour chaque aliment que vous exportez, si votre fournisseur a cerné des dangers devant être contrôlés à un ou plusieurs points de contrôle critiques, votre PCP comprend :
    • une description des renseignements suivants ou une preuve que votre fournisseur les a décrits :
      • les points de contrôle critiques, les mesures de contrôle connexes et des éléments de preuve démontrant l'efficacité de ces mesures
      • les limites critiques pour chaque point de contrôle critique
      • les procédures de surveillance pour chaque point de contrôle critique
      • les procédures de mesures correctives pour chaque point de contrôle critique.

Une liste de documents d'orientation sur les points de contrôle critiques, les limites critiques, les procédures de surveillance et les procédures de mesures correctives est fournie à la section 9.0 du présent document.

Sous-alinéa 89(1)c)(vi) et alinéa 89(1)e) : Vérification de la mise en œuvre du PCP
Exemples :
  • Votre procédure de vérification décrit ce que vous faites pour vérifier que toutes les mesures de contrôle, y compris les mesures appliquées aux points de contrôle critiques, sont mises en œuvre de manière uniforme et permettent efficacement d'assurer la salubrité et la conformité des aliments. La procédure comprend les détails suivants :
    • quoi : les mesures de contrôle
    • comment : la façon dont les mesures de contrôle sont vérifiées et ce que vous faites lorsqu'une mesure de contrôle n'est pas mise en œuvre de manière uniforme ou n'est pas efficace
    • quand : la fréquence à laquelle les mesures de contrôle sont vérifiées
    • qui : le titre du poste de la personne responsable de la procédure de vérification; idéalement, il s'agit d'une personne différente de celle qui applique la mesure de contrôle
    • où : les registres dans lesquels vous consignez les activités de vérification.
  • Votre PCP comprend également les documents à l'appui que vous avez utilisés pour établir votre procédure de vérification, par exemple :
    • des publications scientifiques
    • des normes et lignes directrices réglementaires
    • les lignes directrices d'organisations reconnues à l'échelle internationale, comme la Commission du Codex Alimentarius
    • des opinions d'experts
    • une description des pratiques de l'industrie.

Une liste de documents d'orientation sur les procédures de vérification est fournie à la section 9.0 du présent document.

Exemple pour les titulaires de licence qui importent des aliments :
  • Votre procédure de vérification décrit ce que vous faites pour vérifier que votre processus d'importation est mis en œuvre de manière uniforme et permet efficacement d'assurer la salubrité et la conformité des aliments importés. La procédure comprend les détails suivants :
    • quoi : une description des mesures que vous prenez pour assurer que les aliments importés répondent aux exigences canadiennes, par exemple :
      • l'échantillonnage et l'analyse des aliments importés
      • l'examen des certificats d'analyse
      • l'examen des spécifications de produit
    • quand : la fréquence à laquelle vous procédez à une vérification; par exemple, vous indiquez dans votre procédure de vérification que vous échantillonnez et analysez les cinq premiers envois de tout nouveau fournisseur et obtenez les résultats de vérification annuels des fournisseurs certifiés selon un système de salubrité des aliments reconnu à l'échelle internationale
    • qui : le titre du poste de la personne responsable d'effectuer la vérification.
  • Votre PCP comprend également les documents à l'appui que vous avez utilisés pour élaborer votre procédure de vérification. Ces documents peuvent comprendre des publications scientifiques, des normes et lignes directrices réglementaires, les lignes directrices d'organisations reconnues à l'échelle internationale comme la Commission du Codex Alimentarius, des opinions d'experts ou une description des pratiques de l'industrie.

Une liste de documents d'orientation sur les procédures de vérification est fournie à la section 9.0 du présent document.

Exemple pour les titulaires de licence dont la seule activité est l'exportation d'aliments :
  • Votre procédure de vérification décrit ce que vous faites pour vérifier que votre processus d'exportation est mis en œuvre de manière uniforme et permet efficacement d'assurer la salubrité et la conformité des aliments que vous exportez. La procédure comprend les détails suivants :
    • quoi : une description des mesures que vous prenez pour assurer que les aliments exportés sont salubres et conformes, par exemple :
      • l'échantillonnage et l'analyse des aliments exportés
      • l'examen des certificats d'analyse
      • l'examen des spécifications de produit
    • quand : la fréquence à laquelle vous procédez à une vérification
    • qui : le titre du poste de la personne responsable d'effectuer la vérification.
  • Votre PCP comprend également les documents à l'appui que vous avez utilisés pour élaborer votre procédure de vérification. Ces documents peuvent comprendre des publications scientifiques, des normes et lignes directrices réglementaires, les lignes directrices de la Commission du Codex Alimentarius ou une description des pratiques de l'industrie.

Une liste de documents d'orientation sur les procédures de vérification est fournie à la section 9.0 du présent document.

Sous-alinéa 89(1)c)(vii) et paragraphe 89(2) : Preuve de la mise en œuvre du PCP
Exemples :
  • Vous avez des registres de vos activités opérationnelles qui montrent que vous avez mis en œuvre votre PCP, tels que :
    • les registres de la formation du personnel sur vos procédures opérationnelles normalisées
    • les registres des activités de surveillance
    • les registres des activités de vérification
    • les registres des mesures correctives prises

Une liste de documents d'orientation sur les procédures de surveillance, de vérification et de mesures correctives est fournie à la section 9.0 du présent document.

Exemples pour les titulaires de licence dont la seule activité est l'exportation d'aliments :
  • Vous avez des registres de vos activités opérationnelles qui montrent que vous avez mis en œuvre votre PCP, tels que :
    • les registres de la formation du personnel sur vos procédures d'approvisionnement et d'exportation
    • les registres des activités de vérification
    • des copies des certificats d'analyse de votre fournisseur démontrant que les aliments exportés sont salubres.

Une liste de documents d'orientation est fournie à la section 9.0 du présent document.

À retenir

5.0 Contenu additionnel du PCP – Importation

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada : paragraphe 89(4)

Justification

Comme vous n'avez pas le contrôle direct de la fabrication, du conditionnement, de l'entreposage, de l'emballage et de l'étiquetage des aliments que vous importez, il importe que vous ayez une stratégie efficace d'approvisionnement et que vous vérifiiez que les aliments répondent aux exigences de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC) et du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC).

Ce que cela signifie pour votre entreprise alimentaire

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis et des exemples sont décrits ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent une idée des mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. Certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Paragraphe 89(4) : Preuve de la salubrité des aliments importés
Paragraphe 89(4) et sous-alinéa 89(1)c)(i) : Contenu additionnel du PCP – Détermination des dangers et mesures de contrôle
Exemples :
  • Votre PCP indique :
    • les dangers inhérents aux aliments,
    • les dangers associés à la fabrication, au conditionnement, à l'entreposage, à l'emballage et à l'étiquetage des aliments avant leur arrivée au Canada.
  • Votre PCP contient des documents démontrant au moins un des choix suivants :
    • les aliments que vous importez proviennent d'un fournisseur dans un pays étranger avec lequel l'ACIA a conclu une entente de reconnaissance des systèmes de salubrité des aliments et le fournisseur est en règle auprès de l'autorité compétente à l'étranger;
    • les exportations de votre fournisseur sont certifiées par une autorité compétente dans un pays étranger doté d'un système de salubrité des aliments qui assure au moins le même niveau de protection pour ces aliments que celui du Canada;
    • votre fournisseur est assujetti à des évaluations effectuées par une tierce partie et reconnues à l'échelle internationale, les éléments de l'évaluation par la tierce partie répondent à toutes les exigences applicables des articles 47 à 81 de la partie 4 du RSAC, et le fournisseur est en règle selon le régime de certification;
    • les résultats de votre propre évaluation confirment que les fournisseurs ont des mesures de contrôle en place à l'égard des aliments qui assurent le même niveau de protection que celui du Canada.

Une liste de documents d'orientation est fournie à la section 9.0 du présent document.

Paragraphe 89(4) et sous-alinéas 89(1)c)(ii) à (v) : Contenu additionnel du PCP – Dangers contrôlés aux points de contrôle critiques

Exemples :
  • Votre PCP contient la liste de tous les types d'aliments que vous importez, et indique les dangers déterminés et si des points de contrôle critiques ont été définis pour ces dangers.
  • Pour tout aliment importé et pour tout danger pour lequel un point de contrôle critique est défini, votre PCP contient une description d'au moins un des choix suivants (au moins un d'entre eux doit s'appliquer) :
    • des éléments de preuve démontrant que votre fournisseur étranger est dans un pays étranger avec lequel l'ACIA a conclu une entente de reconnaissance des systèmes de salubrité des aliments et que le fournisseur est en règle auprès de l'autorité compétente de ce pays.
    • des éléments de preuve démontrant que votre fournisseur étranger est assujetti à des évaluations effectuées par une tierce partie et reconnues à l'échelle internationale; les éléments de l'évaluation par la tierce partie répondent à toutes les exigences relatives aux points de contrôle critiques et le fournisseur est en règle selon le régime de certification.
    • une description des quatre critères relatifs aux points de contrôle critiques décrits plus haut, selon les renseignements fournis par votre fournisseur étranger. Cela pourrait comprendre des copies des renseignements tirés du plan de salubrité des aliments du fournisseur étranger.
    • une description des quatre critères relatifs aux points de contrôle critiques décrits plus haut, selon les observations directes et votre propre évaluation des procédés du fournisseur étranger.

Une liste de documents d'orientation sur la détermination des dangers, les mesures de contrôle, les points de contrôle critiques, les limites critiques, les procédures de surveillance et de mesures correctives sont fournies à la section 9.0 du présent document.

Paragraphe 89(4) et sous-alinéas 89(1)c)(vi) : Contenu additionnel – Vérification de la mise en œuvre du PCP
Exemples :
  • Votre PCP écrit contient :
    • une description des mesures que vous prenez pour vérifier l'efficacité de votre PCP
    • le nom, le titre, les qualités et les compétences de la personne qui exécute les mesures de vérification de votre PCP
    • la fréquence à laquelle sont exécutées les mesures de vérification
    • les protocoles et les fréquences de vérification pour confirmer que les fournisseurs étrangers demeurent en règle auprès de l'autorité compétente à l'étranger, et s'il y a lieu, d'un tiers organisme de certification.

Un document d'orientation sur les procédures de vérification est indiqué à la section 9.0 du présent document.

Paragraphe 89(4); sous-alinéas 89(1)c)(vii) et paragraphe 89(2) : Contenu additionnel – Preuve de la mise en œuvre du PCP

Consultez l'explication de ces sous-alinéas à la section 4.0 du présent document.

Exemples :
  • Vous avez des registres de vos activités opérationnelles qui montrent que vous avez mis en œuvre votre PCP, tels que :
    • les registres de la formation du personnel sur vos procédures d'approvisionnement et d'importation
    • les registres des activités de vérification
    • les résultats de vos activités d'échantillonnage et d'analyse qui montrent que les aliments importés répondent aux exigences canadiennes
    • des copies des certificats d'analyse provenant de votre fournisseur étranger qui montrent que les aliments qu'il exporte vers le Canada répondent aux exigences canadiennes.

Une liste de documents d'orientation est fournie à la section 9.0 du présent document.

À retenir

6.0 Contenu additionnel du PCP – Exportation

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada : paragraphe 89(5)

Justification

Si vous devez avoir un PCP avant d'exporter des aliments, par exemple si vous exportez des produits de viande ou du poisson ou si vous devez avoir un certificat d'exportation ou un autre document, le PCP vous aidera à démontrer que vous répondez aux exigences canadiennes relatives à la salubrité des aliments et les autres exigences règlementaires applicables du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC).

Ce que cela signifie pour votre entreprise alimentaire

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis et des exemples sont décrits ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent une idée des mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. Certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Paragraphe 89(5) : Contenu du PCP – Titulaires de licence qui exportent des aliments
Exemples :
  • Si votre seule activité consiste à exporter des aliments, votre PCP :
    • donne des renseignements sur le titulaire de licence de qui vous obtenez les aliments. Les renseignements peuvent comprendre le nom, l'adresse, le numéro de licence et l'état de la licence.
    • décrit en quoi le titulaire de licence respecte les exigences énoncées aux sous-alinéas 89(1)c)(i) à (vii) du RSAC, par exemple :
      • vous effectuez votre propre évaluation auprès de vos fournisseurs ou vous recevez le rapport d'évaluation d'un tiers qui démontre que votre fournisseur continue de respecter les exigences énoncées aux sous‑alinéas 89(1)c)(i) à (vii) du RSAC.
      • vous recevez l'assurance, comme une lettre de garantie ou une attestation, des fournisseurs qui indique que les aliments répondent aux exigences énoncées aux sous-alinéas 89(1)c)(i) à (vii) du RSAC.

Des renseignements sur l'alinéa 89(1)c) sont fournis à la section 4.0 du présent document.

À retenir

7.0 Contenu additionnel du PCP – Programmes post mortem

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada : paragraphe 89(6)

Justification

Le paragraphe 89(6) s'applique si vous détenez une licence et êtes autorisé à appliquer un programme d'examen post mortem ou un programme de gestion post mortem des défauts en vertu du paragraphe 160(3) du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC).

L'autorisation d'appliquer un programme d'examen post mortem vous rend responsable de détecter les défauts des carcasses et de leurs parties et de désigner les carcasses et leurs parties comme étant acceptées ou rejetées.

L'autorisation d'appliquer un programme de gestion post mortem des défauts vous rend responsable de trier les carcasses et leurs parties et d'assurer la gestion des défauts après le triage.

Ce que cela signifie pour votre entreprise alimentaire

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis et des exemples sont décrits ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent une idée des mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. Certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Paragraphe 89(6) : Contenu additionnel du PCP – Titulaires de licence autorisés à appliquer des programmes post mortem
Exemples :
  • Votre PCP contient la documentation scientifique dont vous vous servez pour déterminer les mesures de contrôle qui seraient efficaces contre les dangers cernés.

Une liste de documents d'orientation sur la détermination des dangers et les mesures de contrôle est fournie à la section 9.0 du présent document.

À retenir

8.0 Contenu additionnel du PCP – Bien-être des animaux pour alimentation humaine

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada : alinéas 89(1)d) et 89(1)e); paragraphe 89(2)

Justification

La manipulation et l'abattage des animaux pour alimentation humaine comportent des risques inhérents pour le bien-être animal. Le PCP vous permet de décrire les mesures pour prévenir ou éliminer les souffrances ou les blessures évitables de l'animal pour alimentation humaine, et pour éviter qu'il meurt autrement qu'en ayant été abattu ou tué sans cruauté. Il vous permet aussi de documenter comment vous comptez contrôler ces risques, de fournir les renseignements employés pour élaborer votre plan, et de démontrer au moyen de registres que vous avez mis en œuvre votre plan.

Ce que cela signifie pour votre entreprise alimentaire

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis et des exemples sont décrits ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent une idée des mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. Certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Sous-alinéas 89(1)d)(i) à (ii) : Contenu additionnel du PCP – Contrôle des risques pour le bien-être des animaux pour alimentation humaine
Exemples :
  • Vous évaluez tout écart entre ce qui se passe sur les lieux et les résultats attendus sur le plan du bien-être des animaux pour vous aider à déterminer les risques pour le bien-être animal dans votre établissement.
  • Vous déterminez que les activités d'abattage, c.-à-d. l'assommage, la coupe et la saignée, comportent des risques élevés pour le bien-être animal dans votre établissement si elles sont mal effectuées ou si elles ne sont pas surveillées adéquatement.
  • Votre PCP contient des mesures efficaces pour contrôler les risques associées à l'assommage, à la coupe et à la saignée aux fins de l'abattage et ces mesures sont réévaluées s'il y a lieu.
  • Votre PCP contient aussi les documents à l'appui qui ont servi à élaborer votre PCP, par exemple :
    • la documentation scientifique, les études et la recherche qui fournissent la preuve de bons résultats en matière de rendement lié au bien-être des animaux
    • les normes et directives règlementaires
  • les résultats de la validation effectuée par l'entreprise alimentaire ou de la validation effectuée auparavant par l'industrie, ou les éléments de preuve fournis par les fabricants du matériel démontrant l'efficacité du matériel. Cela peut comprendre :
    • la validation des paramètres opérationnels de tout le matériel d'assommage est évaluée au début, puis réévaluée sur une base régulière pour éviter une défaillance du matériel d'assommage avant son utilisation sur l'animal vivant destiné à l'alimentation humaine
    • les pratiques et normes reconnues à l'échelle internationale pour le bien-être des animaux.

Une liste de documents d'orientation sur le bien-être des animaux est fournie à la section 9.0 du présent document.

Sous-alinéa 89(1)d)(iii) : Critères de rendement pour le bien-être des animaux pour alimentation humaine
Exemples :
  • Vous employez des critères de rendement fondés sur des pratiques exemplaires reconnues et des programmes de vérification pour mesurer l'efficacité de l'assommage, qui sont faciles d'emploi, mesurables et objectifs.

Une liste de documents d'orientation sur le bien-être des animaux est fournie à la section 9.0 du présent document.

Sous-alinéas 89(1)d)(iv), (v) et (vi) : Procédures de surveillance du bien-être des animaux pour alimentation humaine
Exemples :
  • Votre PCP contient des procédures de surveillance pour évaluer le déchargement d'animaux pour alimentation humaine ou d'animaux dans des cageots, modules ou cages, le déplacement d'animaux pour alimentation humaine, la perte de conscience ou la reprise de conscience d'animaux pour alimentation humaine après l'assommage et sur le rail de saignée.

Une liste de documents d'orientation est fournie à la section 9.0 du présent document.

Sous-alinéa 89(1)d)(v) : Procédures de mesures correctives pour le bien-être des animaux pour alimentation humaine
Exemples :
  • Vous avez des procédures de mesures correctives à long terme pour éviter que l'écart se reproduise.
  • En cas d'échec de l'assommage, vous employez immédiatement votre système ou matériel d'assommage de rechange à titre de mesure corrective immédiate pour atténuer les souffrances de l'animaux pour alimentation humaine.
  • Vous mettez en œuvre une procédure préventive liée aux mesures correctives lorsque vos critères de rendement de l'assommage ne sont plus remplis afin d'éviter que se reproduisent des échecs ou écarts de l'assommage au-delà du seuil toléré.

Une liste de documents d'orientation est fournie à la section 9.0 du présent document

Sous-alinéa 89(1)d)(vi) : Procédures de vérification du bien-être des animaux pour alimentation humaine
Exemples :
  • L'employé qui vérifie sur une base régulière la tâche de surveillance pour évaluer la perte de conscience des animaux après l'assommage ou sur le rail de saignée s'assure que des registres et des preuves visuelles démontrent que le responsable de la surveillance effectue cette tâche de manière compétente.

Une liste de documents d'orientation est fournie à la section 9.0 du présent document.

Sous-alinéa 89(1)d)(vii) : Procédures pour évaluer le bien-être animal
Exemples :
  • Ces procédures peuvent comprendre une autoévalation ou le recours à un vérificateur tiers du bien-être animal ou les deux.
  • Le vérificateur effectue l'évaluation conformément aux pratiques exemplaires et aux normes reconnues de bien-être animal qui sont fondées sur des données scientifiques.
  • La fréquence des évaluations est déterminée par les changements de matériel, d'employés, de quarts de travail, de vitesse de chaîne ou de construction qui peuvent affecter le bien-être animal de votre établissement.

Une liste de documents d'orientation est fournie à la section 9.0 du présent document.

Sous-alinéa 89(1)d)(viii) et paragraphe 89(2) : Preuve de la mise en œuvre du PCP à l'égard du bien-être animal
Exemples :
  • Les inspecteurs de l'ACIA ont facilement accès aux documents pour évaluer leur conformité au Règlement.
  • Des registres électroniques ou sur papier sont conservés sur les lieux pendant au moins deux ans et sont facilement accessibles sur demande.

Une liste de documents d'orientation est fournie à la section 9.0 du présent document.

Paragraphe 89(1)e) : Documents à l'appui
Exemples :
  • Les documents à l'appui que vous employez pour élaborer votre PCP à l'égard du bien-être animal peuvent comprendre :
    • la documentation scientifique, les études et la recherche qui fournissent la preuve de bons résultats en matière de rendement lié au bien-être animal
    • les normes et directives règlementaires
    • les résultats de la validation effectuée par l'entreprise alimentaire ou de la validation effectuée auparavant par l'industrie, ou les éléments de preuve fournis par les fabricants du matériel démontrant l'efficacité du matériel

      Par exemple, la validation des paramètres opérationnels de tout le matériel d'assommage est évaluée au début, puis réévaluée sur une base régulière pour éviter une défaillance du matériel d'assommage avant son utilisation sur l'animal vivant destiné à l'alimentation humaine.

    • les pratiques et normes reconnues à l'échelle internationale pour le bien-être animal.

Une liste de documents d'orientation est fournie à la section 9.0 du présent document.

À retenir

9.0 Références et lectures supplémentaires

Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les documents d'orientation suivants :

Salubrité des aliments

Bien-être animal

Exportation

Importation

Tableau 2 : Exigences nécessitant une description écrite des mesures prises pour en assurer la conformité

1. Étiquetage
Description Dispositions correspondantes du RSAC
Normes prévues à l'égard des aliments – noms usuels 201
Aliments préemballés, autres que les aliments de consommation préemballés – exigence relative aux langues officielles 205
Aliments de consommation préemballés – exigence relative aux langues officielles 206(1)
Lisibilité 208
Aliments préemballés – renseignements (nom usuel, nom et principal lieu d'affaires, exigences du Règlement sur les aliments et drogues) 218
Aliments de consommation préemballés – déclaration de quantité nette 221
Étiquette de produits de viande comestibles – exception (l'étiquette ne satisfait pas aux exigences) 296
2. Catégories et noms de catégorie
Description Dispositions correspondantes du RSAC
Classification obligatoire 306
Classification optionnelle 307
Œufs – Canada A – désignation de calibre 316
Poisson préemballé – classe et désignation de calibre 317
Fruits ou légumes frais – désignation de calibre 321
Produits de fruits ou de légumes transformés – désignation de calibre 322
Miel – classe de couleur 324
Sirop d'érable – classe de couleur 325
Coupe de bœuf préemballée 326
Carcasse de bétail – retrait d'une marque 328
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