Éléments fondamentaux du programme de gestion post mortem des défauts

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) est entré en vigueur le 15 janvier 2019, d'autres exigences seront introduites en 2020 et 2021 selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

1. Champs d'application

Les éléments fondamentaux du programme de gestion post mortem des défauts s'appliquent à un titulaire de licence qui est autorisé à appliquer un programme de gestion post mortem des défauts à l'égard d'un animal pour alimentation humaine qui est un porcin, autre que du gibier.

2. Définitions

Les définitions qui suivent s'appliquent à ce document:
« défaut » Condition de la carcasse ou de ses parties causée par un écart par rapport à la physiologie normale de l'animal ou causée par un écart dans les opérations de transformation, et pouvant avoir une incidence sur la comestibilité du produit de viande provenant de la carcasse de l'animal pour alimentation humaine. Il comprend le défaut généralisé et le défaut systémique. (defect)

« défaut généralisé » Défaut de la carcasse qui se présente sous la forme de lésions, infestations ou écarts de la carcasse qui sont facilement observables, en raison de leur nombre et/ou de lésions qui sont extensives et/ou sont distribuées à la grandeur de la carcasse, et dont leur enlèvement complet est vraisemblablement impraticable. (generalized defect)

« défaut systémique » Défaut de la carcasse qui se présente sous la forme de lésions ou de conditions de la carcasse qui démontrent que l'état de santé général de l'animal pour alimentation humaine dont provient la carcasse était significativement affecté en raison de la taille, de la généralisation ou de la nature extensive des lésions ou des conditions de la carcasse (ex. l'émaciation, la septicémie/toxémie ou la dissémination embolique de la maladie par le système sanguin ou lymphatique). (systemic defect)

« trieur » Personne qui détecte les défauts d'une carcasse et de ses parties, les marque ainsi que le sang, et respecte les procédures relatives au triage prévues au plan de contrôle préventif du titulaire de licence. (screener)

« rejeté » Se dit d'une carcasse ou de l'une de ses parties qui a été déterminée comme non-comestible par le rejeteur. (rejected)

« rejeteur » Personne qui désigne une carcasse, ses parties et son sang comme étant acceptées ou rejetées conformément au plan de contrôle préventif du titulaire de licence. (rejector)

« surveillant » Personne qui effectue la surveillance, veille à la mise en œuvre des mesures correctives et préventives et effectue la vérification prévues au plan de contrôle préventif du titulaire de licence. (monitor)

3. Triage de la carcasse et de ses parties

Le plan de contrôle préventif du titulaire de licence doit inclure les procédures suivantes relatives au triage post mortem de la carcasse et de ses parties avant que l'inspection post mortem ne soit commencée:

  • a) procédures relatives à la présentation de la carcasse et de ses parties y compris la tête et les viscères à un trieur aux fins de la détection des défauts;
  • b) procédures relatives à l'examen, par le trieur, de la carcasse et de ses parties, y compris la tête et les viscères aux fins de la détection des défauts;
  • c) procédures relatives au marquage, par le trieur, des défauts détectés, autres que la matière fécale, l'ingesta, les défauts généralisés et les défauts systémiques, devant être enlevés par un pareur après que l'inspection post mortem soit commencée;
  • d) procédures relatives au marquage et à l'enlèvement de la matière fécale et de l'ingesta;
  • e) procédures relatives au marquage, par le trieur, des défauts détectés, autres que les défauts généralisés et les défauts systémiques, aux fins de renvoi de la carcasse et de ses parties, y compris la tête et les viscères, au rejeteur pour leur évaluation compte tenu de la nature du défaut;
  • f) procédures relatives au marquage, par le trieur, des défauts généralisés et des défauts systémiques détectés aux fins de renvoi de la carcasse et de ses parties, y compris la tête et les viscères, à l'inspecteur vétérinaire pour une détermination.

4. Les mesures de gestion des défauts post-triage

Le plan de de contrôle préventif du titulaire de licence doit inclure les procédures suivantes relatives à la prise de mesures de gestion des défauts avant que l'inspection post mortem de la carcasse ne soit terminée :

  • a) procédures relatives à l'enlèvement, par un pareur, des défauts qui ont été marqués par le trieur conformément à l'alinéa 3 c);
  • b) procédures relatives à l'enlèvement de la matière fécale et de l'ingesta;
  • c) procédures relatives aux mesures à prendre par le rejeteur eu égard aux défauts marqués conformément à l'alinéa 3 e), notamment :
    • (i) la désignation, par le rejeteur, de la carcasse et de ses parties, y compris la tête et les viscères, comme étant acceptés ou rejetés, ainsi que du sang qui a été corrélé avec la carcasse et ses parties;
    • (ii) le renvoi, par le rejeteur, à l'inspecteur vétérinaire de la carcasse et de ses parties, y compris la tête et les viscères, comportant des défauts qui nécessitent une détermination.

5. Surveillance, actions correctives, mesures préventives et vérification

5.1 Le plan de contrôle préventif du titulaire de licence doit inclure les procédures suivantes, relatives à la surveillance, à la prise d'actions correctives, à la mise en œuvre des mesures préventives ainsi qu'à la vérification:

  • a) des procédures relatives à la surveillance de l'efficacité des procédures visées aux paragraphes 3 et 4, qui doivent être mises en œuvre sur chaque chaîne d'éviscération et durant chaque période de travail;
  • b) des procédures relatives à la surveillance de l'efficacité générale du programme de gestion post mortem des défauts et à la vérification que sa mise en œuvre résulte en des produits de viande conformes;
  • c) des procédures relatives à la prise d'actions correctives et à la mise en œuvre des mesures préventives lors d'écarts aux procédures prévues aux paragraphes 3 et 4;
  • d) des procédures relatives à la vérification de l'efficacité des actions correctives et des mesures préventives prises conformément aux procédures prévues à l'alinéa 5.1(c).

5.2 Le titulaire de licence doit préparer et conserver des documents concernant la surveillance, les actions correctives, les mesures préventives et les vérifications effectuées en vertu du programme de gestion post mortem des défauts et doit aviser immédiatement un inspecteur lorsque des résultats de surveillance ou de vérification sont insatisfaisants.

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