Exigences de contrôles préventifs pour les dangers biologiques dans les produits de viande

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) est entré en vigueur le 15 janvier 2019, d'autres exigences seront introduites en 2020 et 2021 selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Mesures de contrôle pour Escherichia coli O157:H7/NM dans les produits de bœuf cru

1. Définitions

Les définitions suivantes s'appliquent au présent document :

« lot » désigne, relativement aux produits de bœuf ou de veau, tout produit fabriqué, traité, transformé ou emballé dans les mêmes conditions et avec le même équipement sur une durée maximale de 5 jours consécutifs et qui ne dépasse pas 4 500 kg. (lot)

« matériel précurseur » désigne tout produit de viande crue dérivé de bœuf ou de veau couramment utilisé dans la fabrication ou destiné à la fabrication de produits de bœuf haché cru finis ou de produits de bœuf transformés pour consommation à l'état cru , y compris les parures, les parures secondaires, le bœuf ou veau haché grossièrement, le bœuf ou veau finement texturé, les cœurs, la viande de tête, la viande de bajoue, les racines de la langue, la viande d'œsophage et les coupes primaires et secondaires. (precursor material)

« période d'occurrences élevées » désigne une période pendant laquelle un titulaire de licence reçoit un nombre ou un taux élevé de résultats positifs de contamination à l'Escherichia coli O157:H7/NM dans les échantillons de matériel précurseur provenant de lots de production contenant du matériel d'une même origine. (high event period)

« produits de bœuf haché cru fini » désigne tous les produits de bœuf ou de veau haché crus qui seront vendus aux consommateurs dans cet état y compris les produits de bœuf ou de veau crus qui contiennent du bœuf ou du veau fragmenté ou formé. (finished raw ground beef products)

« produit de bœuf transformé pour consommation à l'état cru » désigne un produit de viande contenant du bœuf ou du veau qui est destiné à être consommé à l'état cru ou qui pourrait être consommé à l'état cru. (beef product processed for raw consumption)

2. Application

Les mesures de contrôle prévues par la présente pour le danger biologique associé à Escherichia coli O157:H7/NM (E. coli O157:H7/NM) dans les produits de viande doivent être utilisées par tout titulaire de licence qui fabrique, transforme, traite, ou emballe du matériel précurseur ou un produit de bœuf transformé pour consommation à l'état cru.

3. Échantillonnage et test de la présence de E. coli O157:H7/NM

  • 1) Le titulaire de licence doit mettre en place des procédures pour échantillonner et tester la présence de E. coli O157:H7/NM dans chaque lot de matériel précurseur ou de produit de bœuf transformé pour consommation à l'état cru, à moins que
    • (a) le matériel précurseur ne soit pas utilisé pour fabriquer des produits de bœuf haché cru fini; ou
    • (b) le matériel précurseur ou le produit de bœuf transformé pour consommation à l'état cru est dérivé d'un lot de matériel d'origine échantillonné et testé d'après ces procédures.
  • 2) S'il y a lieu, les procédures d'échantillonnage du titulaire de licence prévues au paragraphe (1) doivent inclure :
    • (a) la collecte de 60 unités d'échantillons par lot composant un échantillon total d'au moins 325 g;
    • (b) pour le matériel précurseur qui ne peut pas faire l'objet d'un échantillonnage par excision, au moins 5 unités d'échantillons d'un minimum de 65 g chacun doivent être recueillies pour un échantillon total d'au moins 325 g;
    • (c) choisir les unités d'échantillons mentionnées aux alinéas (a) ou (b) de sorte qu'elles proviennent de la surface extérieure du produit de viande échantillonné et qu'elles soient représentatives du lot entier.
  • 3) Malgré le paragraphe 2), le titulaire de licence peut utiliser une procédure d'échantillonnage différente si celle-ci est aussi, ou plus, rigoureuse que la procédure prévue par le paragraphe 2).

4. Surveillance de la présence de E. coli O157:H7/NM afin de détecter des tendances

Les procédures de surveillance de la présence d'E. coli O157:H7/NM du titulaire de licence doivent inclure une procédure d'identification des tendances dans les résultats de d'échantillonnage et les tests de dépistage de E. coli O157:H7/NM énoncés à l'article 3.

5. Surveillance de la présence de E. coli O157:H7/NM afin de détecter une période d'occurrences élevées

Dans le cas d'un titulaire de licence qui fabrique, transforme, traite ou emballe sept lots ou plus par jour de matériel précurseur ou de produit de bœuf transformé pour consommation à l'état cru, les procédures de surveillance de la présence d'E. coli O157:H7/NM du titulaire de licence énoncées à l'article 4 doivent inclure :

  • (a) une limite pour un nombre ou un taux de résultats positifs ou présumés positifs qui indiquerait une période d'occurrences élevées.
  • (b) une procédure de surveillance de la limite énoncée au paragraphe (a) afin de déterminer si les résultats des tests indiquent une période d'occurrences élevées.

6. Procédures de mesures correctives à la suite de résultats de tests de dépistage positifs pour E. coli O157:H7/NM

Les procédures du titulaire de licence qui portent sur les mesures correctives suite à des résultats positifs de tests de dépistage pour E. coli O157:H7/NM dans du matériel précurseur ou des produits de bœuf transformés pour consommation à l'état cru doivent inclure :

  • (a) une procédure afin d'aviser un inspecteur de tout résultat positif ou présumé positif pour E. coli O157:H7/NM;
  • (b) dans le cas où les procédures de surveillance prévues à l'article 4 identifient une tendance qui pourrait indiquer une perte de contrôle du processus (c'est-à-dire une augmentation du nombre d'échantillons qui reçoivent un résultat positif pour E. coli O157:H7/NM), une procédure visant à aviser un inspecteur de la tendance identifiée et à procéder à une analyse des causes fondamentales;
  • (c) dans le cas où les procédures de surveillance prévues à l'article 5 indiquent une période d'occurrences élevées, une procédure visant à aviser un inspecteur de cette observation et à réaliser une enquête afin de déterminer si les lots du matériel précurseur ou des produits de bœuf transformés pour consommation à l'état cru qui ont reçu des résultats négatifs pour E. coli O157:H7/NM et les lots de coupes primaires et secondaires intactes non testés issus du même matériel d'origine que les produits de bœuf cru ayant reçu un résultat positif, sont contaminés par E. coli O157:H7/NM.
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