La coumarine dans la cannelle, les aliments contenant de la cannelle et les aliments aromatisés à la réglisse – 1 avril 2015 au 31 mars 2016

Chimie alimentaire – Études ciblées – Rapport final

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Résumé

Les études ciblées fournissent des renseignements sur les dangers alimentaires potentiels et contribuent à améliorer les programmes de surveillance régulière de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). Ces études permettent de recueillir des données sur la sécurité de l'approvisionnement alimentaire, de cerner les nouveaux risques éventuels ainsi que de fournir de nouveaux renseignements et de nouvelles données sur les catégories alimentaires, là où ils pourraient être limités ou inexistants. L'ACIA se sert souvent de ces études pour orienter ses activités de surveillance vers les domaines où le risque est le plus élevé. Les études peuvent aussi aider à identifier de nouvelles tendances et fournissent des renseignements sur la façon dont l'industrie se conforme à la réglementation canadienne.

La coumarine est une substance à l'odeur sucrée, naturellement présente dans de nombreuses plantes, dont la cannelle et la fève tonka. Ses dérivés se trouvent dans des plantes couramment utilisées comme aromatisant à la réglisse, telles que le fenouil, l'anis et la racine de réglisseRéférence 1 Référence 2 Référence 3. La coumarine a été utilisée comme aromatisant dans l'industrie alimentaire et cosmétique pendant de nombreuses années et, bien qu'elle continue d'être utilisée dans l'industrie cosmétique, son utilisation a été abandonnée dans l'industrie alimentaire à cause de la possibilité d'effets toxiques et négatifs sur le foieRéférence 4 Référence 5. Une faible exposition à ce composé d'origine naturelle est prévue et ne devrait pas présenter de risque pour la santé. L'ACIA a jugé important d'examiner les concentrations de coumarine dans des produits courants comme la cannelle moulue, les produits contenant de la cannelle et les produits aromatisés à la réglisse pour s'assurer qu'ils soient sans danger pour la consommation.

Cette étude ciblée a permis de recueillir des données additionnelles de surveillance de base sur la concentration de coumarine dans les produits fabriqués au pays et importés qui sont vendus sur le marché canadien. L'ACIA a échantillonné et analysé 747 produits, dont 200 produits de boulangerie, 29 échantillons de cannelle, 221 mélanges d'épices et 297 échantillons de thé. La coumarine a été détectée dans 90 % des échantillons, avec des concentrations allant de 0,2 ppM à 5040 ppM. Les concentrations les plus élevées ont été observées dans la cannelle moulue et les mélanges d'épices. Les concentrations moyennes et maximales dans toutes les catégories étaient comparables à celles des études ciblées précédentes et à celles de diverses études scientifiques.

Santé Canada (SC) a déterminé que les concentrations de coumarine observées dans le cadre de cette étude ne devraient pas poser de problème pour la santé humaine; par conséquent, aucune mesure de suivi n'a été prise par suite de cette étude.

En quoi consistent les études ciblées

L'ACIA utilise des études ciblées pour concentrer ses activités de surveillance dans les domaines où le risque est le plus élevé. Grâce aux données obtenues de ces études, l'Agence peut établir des priorités parmi ses activités afin de cibler les produits alimentaires les plus préoccupants. À l'origine, les études ciblées étaient menées dans le cadre du Plan d'action pour assurer la sécurité des produits alimentaires (PAASPA), mais depuis 2013 elles sont intégrées aux activités de surveillance régulières de l'ACIA. Les études ciblées constituent un outil précieux pour obtenir de l'information sur certains dangers posés par les aliments, cerner ou caractériser les dangers nouveaux ou émergents, recueillir l'information nécessaire à l'analyse des tendances, susciter ou peaufiner les évaluations des risques pour la santé, mettre en évidence d'éventuels problèmes de contamination ainsi qu'évaluer et promouvoir la conformité avec les règlements canadiens.

La salubrité des aliments est une responsabilité commune. L'ACIA collabore avec les paliers d'administration fédérale, provinciale, territoriale et municipale et exerce une surveillance de la conformité aux règlements visant l'industrie alimentaire pour favoriser une manipulation sûre des aliments à l'échelle de la chaîne de production alimentaire. L'industrie alimentaire et le secteur de la vente au détail au Canada sont responsables des aliments qu'ils produisent et vendent, tandis que les consommateurs sont individuellement responsables de la manipulation sécuritaire des aliments qu'ils ont en leur possession.

Pourquoi avons-nous mené cette étude

Les principaux objectifs de l'étude ciblée étaient de produire des données de surveillance de base sur les concentrations de coumarine dans la cannelle moulue, les produits contenant de la cannelle et les produits aromatisés à la réglisse sur le marché canadien de détail, et de comparer la présence de coumarine dans les aliments ciblés dans cette étude à celle observée dans des études ciblées antérieures ainsi qu'à celle indiquée dans la littérature scientifique.

La coumarine est une substance à l'odeur sucrée, naturellement présente dans de nombreuses plantes, dont la cannelle et la fève tonka. On la trouve en forte concentration dans la cannelle de Chine (également connue sous le nom de casse) et la cannelle de Saigon, alors que la variété Ceylan n'en contient habituellement que des traces. La cannelle de Ceylan est généralement plus chère que la cannelle de Chine et sa saveur est plus douce. Étant donné qu'elle est plus économique et que le public a une préférence pour une saveur plus épicée, c'est la cannelle de Chine qui est généralement vendue de nos jours.

Des arômes de réglisse sont souvent incorporés à des aliments comme le thé et les mélanges d'épices en raison de leur parfum unique. Des ingrédients comme le fenouil, l'anis et la racine de réglisse sont aussi souvent utilisés pour créer une saveur de réglisse dans les aliments, et il a été démontré qu'ils contiennent des dérivés de la coumarineRéférence 1 Référence 2 Référence 3. Il y a peu de données sur la présence de coumarine dans les produits aromatisés à la réglisse couramment offerts sur le marché, et c'est pourquoi l'ACIA a jugé important d'inclure de tels produits dans cette étude.

Dans l'industrie alimentaire, l'utilisation d'extraits aromatisants est une pratique courante pour donner une saveur uniforme aux produits transformés. La coumarine, qu'elle soit d'origine naturelle ou synthétique, a été utilisée comme aromatisant dans le passé, mais son utilisation dans les aliments a été abandonnée à la suite de signalements d'effets indésirables sur la santé dans des études animalesRéférence 4 Référence 5. L'ajout délibéré de coumarine aux aliments n'est pas permis au Canada; toutefois, les plantes ou les herbes qui sont ajoutées aux aliments en tant qu'arômes peuvent contenir ce composé naturellement. La principale source de coumarine naturelle dans l'alimentation humaine est la cannelleRéférence 5 Référence 6. La majorité des gens peuvent consommer des aliments qui contiennent naturellement de la coumarine tous les jours sans subir d'effets nocifs sur la santé. Cependant, il y a un petit nombre d'individus qui sont sensibles à la coumarine. Pour ces personnes, la consommation de concentrations plus élevées que celles que l'on trouve normalement dans les aliments peut entraîner une élévation des enzymes hépatiques et, dans les cas graves, une inflammation du foieRéférence 1.

En 2004, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a fixé la dose journalière admissible (DJA) de coumarine à 0,1 mgRéférence 7. En 2006, l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) a mis en garde contre la consommation excessive de cannelle de Chine en raison de sa teneur relativement élevée en coumarineRéférence 6. Le comité scientifique sur la salubrité des aliments de la Norvège a également procédé à une évaluation des risques en ce qui a trait à la coumarine et a conclu que les enfants et les adultes qui consomment régulièrement de la cannelle en quantité modérée sont à risque d'ingérer une grande quantité de coumarineRéférence 8.

Il existe peu de données sur la présence de coumarine dans les aliments contenant de la cannelle et des aromatisants à la réglisse. La cannelle est souvent utilisée dans les produits de boulangerie, les mélanges d'épices et le thé en raison de sa saveur uniqueRéférence 9, et des arômes de réglisse sont couramment incorporés dans les thés et les mélanges d'épices. Par conséquent, on a jugé important d'examiner les concentrations de coumarine dans les produits contenant de la cannelle ou des arômes de réglisse couramment offerts pour s'assurer que la population qui consomme ces produits ne risque rien. Toutes les données de l'étude ont été transmises à SC.

Quels produits avons-nous échantillonnés

Entre le 1er août 2015 et le 31 mars 2016, divers produits de boulangerie canadiens et importés, de la cannelle moulue, des mélanges d'épices et des thés ont été échantillonnés. Les échantillons ont été prélevés dans des points de vente au détail locaux et régionaux situés dans 6 grandes villes du Canada. Ces villes faisaient partie de quatre régions géographiques : Atlantique (Halifax), Québec (Montréal), Ontario (Toronto, Ottawa) et Ouest (Vancouver et Calgary). Le nombre d'échantillons prélevés dans chaque ville était proportionnel à la population relative des différentes régions. Les différents types de produits échantillonnés dans le cadre de la présente étude sont indiqués au tableau 1.

Tableau 1. Répartition des échantillons d'après le type et l'origine du produit
Type de produit Nombre d'échantillons de produits canadiens Nombre d'échantillons de produits importés Nombre d'échantillons de produits d'origine non préciséeNote de tableau a Nombre total d'échantillons
Cannelle moulue 4 10 15 29
Thé 50 190 57 297
Mélanges d'épices 20 105 96 221
Produits de boulangerie 39 36 125 200
Total 113 341 293 747

Note de tableau

Note de tableau a

La mention « origine non précisée » désigne les échantillons dont le pays d'origine n'a pu être déterminé d'après l'étiquette du produit ou des renseignements disponibles concernant l'échantillon.

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Comment les échantillons ont-ils été analysés et évalués

Les échantillons ont été analysés par un laboratoire d'analyse des aliments accrédité ISO 17025 et lié par contrat au gouvernement du Canada. Les résultats représentent des produits alimentaires finis tels qu'ils sont vendus et non tels qu'ils seraient consommés, que le produit échantillonné soit considéré comme un ingrédient ou qu'il nécessite une préparation avant la consommation.

En l'absence de normes ou de limites de tolérances établies pour la coumarine dans les aliments, SC peut évaluer, au cas par cas, les concentrations élevées de coumarine dans certains aliments à l'aide des données scientifiques les plus récentes disponibles.

Résultats de l'étude

Sur les 747 échantillons analysés, 90 % contenaient une quantité détectable de coumarine. On s'attendait à de tels résultats puisque l'étude portait sur de la cannelle pure moulue ainsi que sur des produits contenant de la cannelle et des arômes de réglisse, lesquels sont reconnus comme des sources naturelles de coumarine et de ses dérivés.

Les concentrations de coumarine dans les échantillons analysés variaient de 0,2 ppM à 5040 ppM (tableau 2). Le seul échantillon de cannelle moulue étiqueté cannelle de Saigon avait une concentration de coumarine de 5040 ppM. Étant donné qu'on sait que ce type de cannelle contient des concentrations élevées de coumarine, il n'est pas surprenant que cet échantillon ait eu une concentration beaucoup plus élevée que les autres échantillons de l'étude.

Tableau 2. Résumé des résultats de l'étude ciblée sur la coumarine dans la cannelle et les aliments contenant de la cannelle
Type de produit Nombre d'échantillons Nombre d'échantillons (%) avec des concentrations détectables Minimale (ppM) Maximale (ppM) MoyenneNote de tableau b (ppM)
Cannelle moulue 29 29 (100) 6,8 5040 2839
Thé 297 245 (82) 0,2 2230 442
Mélanges d'épices 221 209 (95) 0,2 3040 328
Produits de boulangerie 200 187 (94) 0,2 130 18
Total 747 670 (90) 0,2 5040 392

Note de tableau

Note de tableau b

Seuls les résultats positifs ont été utilisés pour calculer la concentration (dangereuse) moyenne.

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La majorité des produits de boulangerie, des mélanges d'épices et des thés échantillonnés contenaient de la cannelle, parmi les ingrédients. Comme prévu, ces types de produits présentaient des concentrations de coumarine inférieures à celles de la cannelle moulue.

La coumarine a été détectée dans 82 % des échantillons de thé, avec des concentrations allant de 0,2 ppM à 2230 ppM. Les thés contenant de la cannelle, mais non des arômes de réglisse avaient des concentrations de coumarine plus élevées que les thés contenant des arômes de réglisse sans cannelle. Les concentrations de coumarine dans les thés contenant de la cannelle et des arômes de réglisse étaient semblables à celles observées dans les thés contenant de la cannelle, mais non des arômes de réglisse.

Parmi les mélanges d'épices, les mélanges de cannelle et de sucre ainsi que les épices pour vin chaud et pour tarte à la citrouille avaient des concentrations de coumarine supérieures à la moyenne : 730 ppM, 984 ppM et 1141 ppM, respectivement. La concentration moyenne de coumarine dans tous les mélanges d'épices échantillonnés était de 328 ppM.

La concentration moyenne de coumarine dans les produits de boulangerie était de 18 ppM, ce qui est proportionnel à la teneur en cannelle de ces aliments comparativement aux concentrations de coumarine dans la cannelle pure.

Que signifient les résultats de l'étude

Les concentrations moyenne et maximale de coumarine dans les produits de boulangerie, la cannelle moulue, les mélanges d'épices et le thé étaient comparables à celles des études ciblées précédentesRéférence 10 Référence 11 Référence 12 Référence 13 et à celles de diverses études scientifiquesRéférence 9 Référence 14 Référence 15 Référence 16 Référence 17 Référence 18. Le vaste éventail de concentrations mesurées dans ces produits est dû aux variations naturelles, au degré de transformation, ainsi qu'à la quantité et au type de cannelle utilisé dans ces produits.

La plus forte concentration de coumarine rapportée dans cette étude était de 5040 ppM dans la cannelle de Saigon moulue, ce qui se situe dans la fourchette mentionnée dans la littérature, soit jusqu'à 6970 ppMRéférence 14. Dans la plupart des produits de cannelle moulue, le type de cannelle utilisé n'était pas indiqué, mais les concentrations mesurées dans tous les échantillons se situaient dans la plage indiquée dans la littérature, soit jusqu'à 9900 ppM dans la cannelle de Chine pureRéférence 15. Le seul échantillon de cannelle de Ceylan pure analysé avait un taux de coumarine de 6,8 ppM, ce qui se situe dans la fourchette mentionnée dans la littérature, soit jusqu'à 90 ppMRéférence 14.

De la coumarine a été détectée dans 82 % des échantillons de thé et 95 % des échantillons de mélanges d'épices. Ces chiffres sont comparables aux résultats obtenus dans l'étude de 2014-2015 (soit 85 % et 86 %). Les concentrations moyenne et maximale dans ces produits correspondent également aux valeurs indiquées dans la littérature (tableau 3).

Les concentrations moyenne et maximale de coumarine dans les produits de boulangerie étaient de 18 ppM et 130 ppM. Ces chiffres concordent étroitement avec les résultats de l'étude de 2014 à 2015, qui étaient de 16 ppM et de 83 ppM.

Dans cette étude, 175 échantillons contenaient des arômes de réglisse et 121 d'entre eux avaient des concentrations détectables de coumarine. Étant donné que la plupart de ces produits contenaient également d'autres ingrédients renfermant de la coumarine, comme la cannelle et la camomille, aucune conclusion ne peut être tirée concernant l'effet de l'arôme de réglisse sur la teneur en coumarine.

Le Bureau d'innocuité des produits chimiques de SC a déterminé que les concentrations de coumarine dans les aliments observées dans le cadre de cette étude ne devraient pas poser de risque pour la santé humaine; aucune mesure de suivi n'était donc nécessaire.

Tableau 3. Concentrations minimale, maximale et moyenne de coumarine dans les aliments contenant de la coumarine selon différentes études
Type de produit ÉtudeNote de tableau c Nombre d'échantillons Minimum (ppM) Maximum (ppM) Moyenne (ppM)
Cannelle moulue Étude de l'ACIA
2015 – 2016
28 6,8 5040 2939Note de tableau e
Cannelle moulue Étude de l'ACIA
2011 – 2012
87 16,2 7816 3594Note de tableau e
Cannelle de Saigon Wang et coll., 2013Note de tableau f 2 1060 6970 4015
Cannelle de Ceylan Wang et coll., 2013Note de tableau f 17 5 90 18,8
Cannelle moulue Blahová et coll., 2012Note de tableau g 60 2571 7057 3856
Poudre et bâtonnets de cannelle Krüger et coll., 2018Note de tableau h 28 8 5017 1449
Cannelle de Chine en poudre et en bâtonnets Woehrlin et coll., 2010Note de tableau i 69 < LDNote de tableau d 9900 3697
Cannelle en poudre Lungarini et coll., 2008Note de tableau j 20 5 3094 1456
Thé Étude de l'ACIA
2015 – 2016
297 0,2 2230 442Note de tableau e
Thé Étude de l'ACIA
2014 – 2015
508 0,2 1920 302Note de tableau e
Thé Étude de l'ACIA
2013 – 2014
115 0,3 2430 500Note de tableau e
Thé Étude de l'ACIA
2011 – 2012
11 < 0,29 1040 380Note de tableau e
Thé Krüger et coll., 2018Note de tableau h 8 20 137 62
Thé Lungarini et coll., 2008Note de tableau j 5 30 192 81
Mélange d'épices Étude de l'ACIA
2015 – 2016
222 0,2 3040 327Note de tableau e
Mélange d'épices Étude de l'ACIA
2014 – 2015
324 0,2 2170 329Note de tableau e
Mélange d'épices Étude de l'ACIA
2013 – 2014
103 0,2 2510 390Note de tableau e
Mélange d'épices Étude de l'ACIA
2012 – 2013
53 30 3078 568Note de tableau e
Mélange d'épices Étude de l'ACIA
2011 – 2012
24 < 0,29 2014 352Note de tableau e
Mélange d'épices Raters et coll., 2008Note de tableau k 172 < 0,03 4309 174
Produits de boulangerie Étude de l'ACIA
2015 – 2016
200 0,2 130 18Note de tableau e
Produits de boulangerie Étude de l'ACIA
2013 – 2014
139 0,1 83 16Note de tableau e
Produits de boulangerie Raters et coll., 2008Note de tableau k 307 < 0,03 103 7,87

Notes de tableau

Note de tableau c

Lorsque l'année de l'échantillonnage n'est pas indiquée, l'année de publication et l'année d'échantillonnage sont les mêmes.

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Note de tableau d

Limite de détection.

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Note de tableau e

Seuls les résultats positifs ont été utilisés pour calculer la concentration moyenne de coumarine.

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Note de tableau f

Wang, Y.-H., Avula, B., Nanayakkara, N.P.D., Zhao, J., Khan, I.A. (2013). Cassia cinnamon as a source of coumarin in cinnamon-flavored food and food supplements in the United States (en anglais seulement). J. Agric. Food Chem., 61(18), pp. 4470-4476.

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Note de tableau g

Blahová, J., Svobodová, Z. (2012). Assessment of coumarin levels in ground cinnamon available in the Czech retail market (en anglais seulement). Scientific World Journal, 2012, 263851.

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Note de tableau h

Krüger, S., Winheim, L., Morlock G.E. (2018). Planar chromatographic screening and quantification of coumarin in food, confirmed by mass spectrometry (en anglais seulement). Food Chemistry, 239, pp. 1182-1191.

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Note de tableau i

Woehrlin, F., Hildburg, F., Abraham, K., Preiss-Weigert, P. (2010). Quantification of Flavoring Constituents in Cinnamon: High Variation of coumarin in Cassia Bark from the German Retail Market and in Authentic Samples from Indonesia (en anglais seulement). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(19), pp. 10568–10575.

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Note de tableau j

Lungarini, S., Aureli, F., Coni, E. (2008). Coumarin and cinnamaldehyde in cinnamon marketed in Italy: A natural chemical hazard? (en anglais seulement) Food Additives and Contaminants. 25(11), pp. 1297-1305.

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Note de tableau k

Raters, M., Matissek, R. (2008). Analysis of coumarin in various foods using liquid chromatography with tandem mass spectrometric detection (en anglais seulement). European Food Research and Technology, 227(2), pp. 637-642.

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