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Programme de réexamen de la volaille

1 Introduction

L'objectif du Programme canadien de réexamen de la volaille est de fournir des directives pour les normes et les méthodes à utiliser pour déterminer ce qui est acceptable en matière de carcasses et de parties de volailles. Ces normes peuvent être utilisées pour effectuer l'évaluation du programme de contrôle de la qualité d'un établissement et pour effectuer le réexamen des envois de produits de volailles canadiens. Ce document décrit les critères satisfaisants aux exigences des articles 125, 145 et 146 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

2 Portée

Cette norme s'applique aux carcasses et aux parties de volaille fraîches ou congelées, y compris les poulets, les dindons et les cailles, jeunes ou adultes. Les normes pour les poulets s'appliquent aussi aux canards et aux oies ainsi qu'à toute autre espèce de volaille ne figurant pas dans ce document.

3 Nomenclature

Les noms des produits sont déterminés selon l'usage courant au Canada et conformément au Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille.

4 Définition des défaut

Les défauts des carcasses de volaille sont jugés comme étant mineurs, majeurs ou critiques, selon le risque pour la santé qui leur est associé. Les définitions et la classification des défauts se trouvent dans le document « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux parties de volaille ».

5 Description des défauts

Les défauts détectés sur les carcasses ou les parties de volaille sont classés dans les catégories suivantes : dégradation du produit, insalubrité du produit ou mauvaise transformation du produit. La gravité et ou l'étendue des défauts appartenant à chacune de ces catégories sera classifiée comme critique, majeur ou mineur et expliquée dans la section « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux parties de volaille ». Les carcasses et les parties de volaille sont considérées avec défauts si elles présentent un ou plusieurs des défauts énumérés aux paragraphes suivants.

5.1 Dégradation du produit

On considère qu'une carcasse ou qu'une partie de volaille a subi une dégradation lorsque l'une ou l'autre de ses parties présente l'une des caractéristiques suivantes :

Odeurs

Les odeurs atypiques persistantes et distinctes dans une carcasse de volaille ou ses parties telles que les odeurs de fruits, de légumes, de moisi, d'aigreur, de lait caillé, de matières fécales, d'ammoniac ou de pourriture.

Couleur

Couleur verdâtre distincte sur une carcasse ou une partie de carcasse.

Limon

Carcasse ou partie de carcasse à l'aspect gélatineux, humide et collante.

À noter : Certaines méthodes d'habillage (échaudage léger et abattage rituel) peuvent laisser des carcasses salubres légèrement collantes au toucher; cette caractéristique ne correspond pas au limon aux fins de cette norme.

5.2 Insalubrité du produit

Pathologie

Une carcasse ou une partie de carcasse est considérée avec défaut si elle présente des signes de l'une des pathologies définies dans le Manuel des dispositions (en développement).

Matières étrangères

Une unité d'échantillonnage est classée comme un défaut critique et est rejetée si on constate l'une des conditions suivantes :

Contamination

Une carcasse ou une partie de carcasse est considérée avec défaut si elle comporte de la bile, de l'ingesta ou des matières étrangères inoffensives. La présence de matières fécales cause le rejet du lot.

Autres défauts

Une unité d'échantillonnage est considérée avec défaut si l'une des conditions suivantes est retrouvée:

5.3 Mauvaise transformation du produit

Les défauts suivants sont attribuables à une mauvaise transformation du produit et auraient dû être éliminés auparavant :

6 Méthodes d'examen

6.1 Définitions

Valeur d'acceptation (Ac)
Nombre maximal d'unités avec défaut dans l'échantillon en vertu duquel le lot peut être accepté, les exigences de cette norme ayant été respectées.
Tri
Enlèvement de toute partie de produit présentant un défaut).
Unité avec défaut
Unité d'échantillonnage dont un sous-échantillon dépasse le nombre de défauts permis comme il est indiqué dans les « Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux parties de volaille »
Examen
Examen visuel d'un sous-échantillon de carcasses ou de parties de volaille dans le but de détecter la présence de défauts.
Taille du lot (N)
Nombre de contenants (boîtes, bacs ou combos) de taille, de type et de style semblables qui ont été transformés dans des conditions identiques. Plus précisément, la taille du lot peut être le nombre de contenants (boîtes, bacs ou combos) issus d'une période de production particulière ou d'un envoi entrant ou sortant.
Taille de l'échantillon (n)
Nombre d'unités d'échantillonnage constituant l'échantillon total prélevé sur le lot.
Unité d'échantillonnage
Contenant individuel (boîte, bac ou combos) examiné en tant qu'unité distincte.
Sous-échantillon
Portion représentative du contenu d'une unité d'échantillonnage prélevée aux fins d'inspection.

6.2 Portée

La section suivante décrit la méthodologie à suivre pour l'examen des carcasses et des parties de volaille. Les examens sont effectués sur les produits d'un lot défini (N) à l'état frais ou tempéré et visent à détecter la présence de défauts regroupés dans l'une ou l'autre des catégories suivantes : dégradation du produit, insalubrité du produit et mauvaise transformation du produit.

6.3 Présentation et emplacement du lot

L'établissement présente le lot afin :

6.4 Examination procedure

L'opérateur examine de façon exhaustive toutes les carcasses et toutes les parties de volaille, conformément aux sections  1.6.5.2, « Carcasses ou parties de volaille emballées dans des boîtes ou des bacs», et 1.6.5.3, « Carcasses ou parties de volaille emballées dans des combos en vrac », et :

6.5 Échantillonnage

6.5.1 L'échantillonnage des lots aux fins de l'examen organoleptique

L'échantillonnage des lots aux fins de l'examen organoleptique du produit devrait être effectué de façon conforme aux exigences de la section du Codex Alimentarius « Plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées » comme suit.

6.5.2 Carcasses ou parties de volaille emballées dans des boîtes ou des bacs

6.5.3 Carcasses ou parties de volaille emballées dans des combos en vrac

7 Critères de classification des défauts applicables aux carcasses et aux parties de volaille

Dégradation du produit
Type Description Classification
Odeurs Odeurs atypiques persistantes et distinctes. Critique
Couleur Couleur verdâtre distincte. Critique
Limon Viande à l'aspect gélatineux, humide et collante.
À noter : Certaines méthodes d'habillage (échaudage léger et abattage rituel) peuvent laisser des carcasses salubres légèrement collantes au toucher; cette caractéristique ne correspond pas au limon aux fins de ce programme.
Critique
Insalubrité du produit
Type Description Classification
Matières étrangères

Matières étrangères de taille de plus de 2 mm (à l'intérieur et à l'extérieur), comme le verre, le bois, le métal, etc.

Odeur distincte et persistante qui provient d'une matière non dérivée de la volaille et qui pose une menace pour la santé humaine (par exemple, solvants, mazout, etc.).

Critique
Matières étrangères Matières étrangères couvrant une surface de plus de 25 mm dans sa plus grande dimension. Exemples :
  • Plumes non attachées, contamination biliaire, jaune d'œuf, contenu du jabot, ingesta, souillures ou taches trop nombreuses pour être comptées et des matières étrangères non critiques comme de la graisse, de la poussière, etc.
Majeur
Matières étrangères Matières étrangères couvrant une surface de plus de 5 à 25 mm dans sa plus grande dimension. Par exemple :
  • Plumes non attachées, contamination biliaire, jaune d'œuf, contenu du jabot, ingesta, souillures ou taches trop nombreuses pour être comptées et des matières étrangères non critiques comme de la graisse, de la poussière, etc.;
Mineur
Matières fécales Toutes les matières (solides, liquides ou taches) provenant du tube digestif inférieur. Critique
Pathologie Tout signe de lésions pathologiques telles que cellulite, salpingite, tumeurs, sacculite alvéolaire, péritonite, synovite, péritendinite ou arthrite. 5 défauts majeurs
Gales ou tissu inflammatoire

Gales agrégées sur une surface mesurant au moins :

  • pour les poulets : 13 mm ou plus;
  • pour les volailles : 13 mm ou plus;
  • pour les dindons : 26 mm ou plus;
  • pour les cailles : 13 mm ou plus.

Ou du tissu inflammatoire sur une surface (incluant la myopathie dorsale) mesurant :

  • pour les poulets : 5 mm ou plus;
  • pour les volailles : 5 mm ou plus;
  • pour les dindons : 13 mm ou plus;
  • pour les cailles : 5 mm ou plus.

Ne pas considérer les cicatrices ou les tissus guéris.

Majeur
Autres défauts Déshydratation (brûlure par le froid), lorsque plus de 10 % de la surface est atteinte;
Suréchaudage, carcasses à chair foncée et saignées imparfaites.
Majeur
Mauvaise transformation du produit
Type Description Classification
Contusions

Amas ou caillots de sang dans le tissu sous-cutané superficiel qu'il est impossible d'éliminer entièrement par lavage après incision; contusion qui s'étend aux couches plus profondes et couvrent une surface minimale :

  • pour les poulets : 13 mm ou plus;
  • pour les volailles : 13 mm ou plus;
  • pour les dindons : 26 mm ou plus;
  • pour les cailles : 13 mm ou plus.

Ne pas considérer comme une ecchymose si la contusion est aussi associée à une fracture ouverte.

Majeur
Contusions Contusion de couleur noire, bleue ou verte, mesurant de 5 à 13 mm dans sa plus grande dimension. Mineur
Poumons

Toute portion de poumon mesurant :

  • pour les poulets : plus de 8 mm;
  • pour les volailles : plus de 8 mm;
  • pour les dindons : plus de 13 mm;
  • pour les cailles : plus de 6 mm.
Mineur
Rate et vésicule biliaire La rate ou une vésicule biliaire entière. Majeur
Rate et vésicule biliaire Partie de rate ou de vésicule biliaire. Mineur
Trachée Tout fragment de trachée identifiable mesurant plus de 5 mm. Mineur
Glande uropygienne Glande entière ou fragment identifiable de glande mesurant plus de 5 mm. Mineur
Ampoule au bréchet (poule, dindon et caille seulement)

Nodule non paré ou partiellement paré sur le bréchet (matières jaunes/rouges/vertes) sur une surface mesurant :

  • pour les poulets : 8 mm ou plus;
  • pour les dindons :
    • (Poids habillé de moins de 7,0 kg) : 13 mm ou plus
    • (Poids habillé de 7,0 kg ou plus) : 26 mm ou plus
  • pour les cailles : 8 mm ou plus. Portion de la capsule de l'ampoule : plus de 5 mm.
Mineur
Fractures ouvertes Fracture osseuse (p. ex. patte ou aile, mais non le bout de l'aile) ayant causé une déchirure de la peau. Mineur
Mutilation

Mutilation du muscle et de la peau causée par des équipements ou des procédés dans les aires précédant l'aire d'éviscération, couvrant une surface minimale de :

  • pour les poulets : 13 mm ou plus;
  • pour les volailles : 13 mm ou plus;
  • pour les dindons : 26 mm ou plus;
  • pour les cailles : 13 mm ou plus.
Mineur
Bourse de Fabricius Bourse de Fabricius ou partie identifiable de celle-ci mesurant plus de 5 mm. Mineur
Tube digestif Toute combinaison des parties identifiables suivantes mesurant plus de 5 mm : intestins, cæcum, cloaque (avec la muqueuse). 5 défauts majeurs
Tube digestif Toute combinaison des parties identifiables suivantes mesurant plus de 5 mm : œsophage, jabot, proventricule et gésier. Mineur
Patte longue

Recouvrement complet de l'articulation tibio-tarsienne (deux condyles) au point où les tissus cartilagineux deviennent osseux. Comme mesures de référence :

  • pour les poulets : plus de 5 mm;
  • pour les volailles : plus de 8 mm;
  • pour les dindons pesant moins de 10 kg (éviscéré) : plus de 8 mm;
  • pour les dindons pesant 10 kg et plus (éviscéré) : plus de 15 mm;
  • pour les cailles : plus de 5 mm.

À noter : La portion cartilagineuse peut varier selon la dimension de la carcasse.

Mineur
Reins, testicules ou ovaires Toute partie des reins, des testicules ou des ovaires, sauf dans les cas suivants :
  • Poulets pesant moins de 2,7 kg;
  • Canards pesant moins de 4 kg.

À noter : La présence de reins ne sera pas considérée comme un défaut lorsque le titulaire de licence choisit d'étiqueter le produit « peut contenir les reins » ou « May Contain Kidneys ».

Mineur
Organes reproducteurs Organes reproducteurs dans le cas de volailles de réforme. Mineur
Os Dans le cas de parties de volaille désossés :
Tout os mesurant plus de 1 cm.
Majeur
Os Tout os identifié mesurant de 3 mm à 1 cm. Mineur
Plumes ou chicots

Au moins :

  • pour les poulets : 3 plumes de 6 mm à moins de 25 mm;
  • pour les volailles : 3 plumes de 6 mm à moins de 25 mm;
  • pour les dindons : 5 plumes de 6 mm à moins de 25 mm;
  • pour les cailles : 3 plumes de 6 mm à moins de 25 mm;
  • pour toutes les volailles : 1 plume mesurant 25 mm ou plus.
Mineur
Poils Chaque incidence de 26 poils mesurant 6 mm ou plus dans un sous-échantillon est comptée comme un défaut. Mineur
Têtes Dans les cas de carcasses habillées non désignées comme des carcasses avec « tête et pattes attachées ». Majeur

8 Plans d'échantillonnage pour les carcasses et parties de volaille

8.1 Pour les unités d'échantillonnage pesant moins de 4,5 kg

Niveau Taille du lot (N) Taille de l'échantillon (n) Valeur d'acceptation (Ac)
1 2 400 ou moins 13 2
2 2 401 à 15 000 21 3
3 15 001 à 24 000 29 4
4 24 001 à 42 000 48 6
5 42 001 à 72 000 84 9

8.2 Pour les unités d'échantillonnage pesant 4,5 kg ou plus

Niveau Taille du lot (N) Taille de l'échantillon (n) Valeur d'acceptation (Ac)
1 600 ou moins 13 2
2 601 à 2 000 21 3
3 2 001 à 7 200 29 4
4 7 201 à 15 000 48 6
5 15 001 à 24 000 84 9

8.3 Unité d'échantillonnage correspondant à un combo

Niveau Taille du lot (N) Taille de l'échantillon (n) Valeur d'acceptation (Ac)
1 2 ou moins Entier 0
2 de 3 à 8 Entier 1
3 de 9 à 12 Entier 2
4 13 ou plus 13 2

9 Registres

Un exemplaire de la Feuille de travail de réexamen de la volaille est disponible dans le document d'information pour les formulaires de collecte de données sur la volaille (en développement).

10 Exemples

10.1 Carcasses ou parties de volaille emballées dans des boîtes ou des bacs

Exemple 1)

Boîtes de 17 990 kg de carcasses de poulet entier emballées dans des boîtes de 18 kg.

Supposons que l'inspection révèle les défauts suivants :

Boîte 3 - 1 défaut majeur
Boîte 8 - 1 défaut mineur
Boîte 12 - 1 défaut mineur
Boîte 15 - 1 défaut majeur et 2 défauts mineurs
Boîte 20 - 2 défauts mineurs

Si l'inspecteur estime qu'il est nécessaire de prélever sur le lot un échantillon de plus grande taille, il faudrait alors procéder à un échantillonnage aléatoire de 29 boîtes aux fins d'inspection. Suivant le classement des défauts détectés conformément à la démarche décrite précédemment, une décision devrait être prise sur l'acceptabilité du lot selon la valeur d'acceptation correspondante, égale à 4.

10.2 Carcasses ou parties de volaille emballées dans des combos en vrac

Exemple 1)

Cinq combos en vrac de carcasses de volaille (environ 1 000 kg par combo).

Les résultats de l'inspection sont les suivants:

Combo 1 - 1 défaut critique, 1 défaut majeur et 4 défauts mineurs
Combo 2 - 3 défauts majeurs et 3 défauts mineurs
Combo 3 - 5 défauts majeurs et 8 défauts mineurs
Combo 4 - 2 défauts majeurs et 12 défauts mineurs
Combo 5 - 4 défauts majeurs et 9 défauts mineurs

Exemple 2)

Un combo en vrac de 500 kg de parties de volaille.

Les résultats sont les suivants : 1 défaut majeur et 3 défauts mineurs

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