Procédures d'évaluation post mortem

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) est entré en vigueur le 15 janvier 2019, d'autres exigences seront introduites en 2020 et 2021 selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

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Introduction

La présentation des carcasses et des parties est faite de façon uniforme afin de permettre l'observation des parties telle que décrite dans les tableaux ci-dessous; les éléments décrits dans les Normes pour l'évaluation post mortem  doivent aussi être satisfaits. À moins d'indication contraire, les procédures d'habillage décrites dans Procédures d'habillage et préparation de parties comestibles seront complétées avant l'examen de la carcasse.

À moins d'indication contraire, l'examen des parties décrit dans le tableau ci-dessous consiste en un examen visuel. Toute anomalie décelée (renflement, lésions dispersées, palpation anormale) peut nécessiter des palpations ou des incisions supplémentaires. Des anomalies décelées lors de l'examen d'un  nœud lymphatique nécessiteront son incision (sauf s'il est évident que la lésion est un abcès). Des procédures spéciales d'évaluation post-mortem approfondie  pourront être requises dans certaines circonstances (c'est à dire lors de cysticercose bovine, tuberculose bovine).

Les normes décrites dans les tableaux ci-dessous sont considérées comme étant les procédures minimales nécessaires pour déceler des pathologies ou des dangers qui peuvent poser un risque à la santé humaine, et par conséquent, pour compléter un examen ou une inspection post-mortem tel qu'exigé dans les Normes pour désigner un produit de viande comestible. L'habillage partiel peut seulement être considéré si ce résultat peut être rencontré: une évaluation modifiée peut être nécessaire, tel que des palpations supplémentaires quand l'observation visuelle est réduite, cependant une inspection complète sera nécessaire si des défauts sont décelés.

Certains éléments de ces normes peuvent être partagés, par exemple dans les programmes SICHV et PIH. De l'information supplémentaire est disponible dans le document Contrôles de procédés (en cours de développement).

La récolte de produits de viandes spécifiques pour la consommation humaine peut exiger l'application de critères d'examen supplémentaires. Veuillez consulter le document Procédures d'habillage et préparation de parties comestibles pour de plus amples détails.

Pour l'évaluation post mortem du gibier sauvage, veuillez consulter le document sur le gibier sauvage (en cours de développement). Le gibier d'élevage, par contre, recevra une inspection équivalente à celle effectuée sur les  bovins (pour les ruminants), à l'exception de la vérification de la dentition, ou à celle effectuée sur les porcins (pour les sangliers d'élevage).

Procédures d'inspection de routine

Bovin/Ruminant D'élevage
Tête Viscères Carcasse
Tête, avec tous les nœuds lymphatiques cités ci-dessous exposés pour leur évaluation et incisés lorsque nécessaire Poumons: comprend la palpation Extérieur de la carcasse dépouillée Note de bas de page 1
Vérification de la dentition Nœuds lymphatiques  trachéobronchiques droit et gauche et les nœuds lymphatiques médiastinaux crâniaux et caudaux incisés Cavité interne
Yeux Foie: comprend la palpation Nœuds lymphatiques iliaques
Langue: comprend la palpation Nœuds lymphatiques  hépatiques incisés La surface coupée des vertèbres
Muscles  ptérygoïdes internes and masséters externes incisés Note de bas de page 2, Note de bas de page 3, Note de bas de page 4 Cœur: intérieur et extérieur avec incision du muscle cardiaque à travers la surface interne Note de bas de page 3:
  • éversion du cœur suivi de trois incisions peu profondes dans le muscle cardiaque, OU
  • une incision qui traverse le septum interventriculaire de la base à l'apex afin d'ouvrir le cœur et d'exposer les deux ventricules
 
Nœuds lymphatiques  rétro-pharyngiens médiaux, rétro-pharyngiens latéraux, parotidiens et  mandibulaires incisés Note de bas de page 5 Nœuds lymphatiques mésentériques  
  Rate: comprend la  palpation  
  Reins: décapsulés (dans la carcasse ou avec les viscères)

Notes de tableau

Note de bas de page 1

les carcasses de veaux doivent être dépouillées afin de déceler les implants

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Note de bas de page 2

les incisions devraient se faire parallèlement à la mandibule et s'étendre  à travers les muscles (exposant au moins 75 % de la surface du muscle). L'incision devrait également permettre l'exposition d'un maximum de tissu musculaire et d'un minimum de tissu conjonctif (ratio 3:1)

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Note de bas de page 3

les bovins de moins de 6 semaines sont exemptés de ces incisions

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Note de bas de page 4

les veaux de plus de 6 semaines qui ne sont pas suspects d'une infection à Cysticercus bovis peuvent être exemptés des incisions des masséters et des ptérygoïdes internes en autant qu'un total de 6 incisions soient effectuées dans le muscle cardiaque à travers la surface interne

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Note de bas de page 5

deux à trois incisions/ tranches  à travers les nœuds sont considérées suffisantes

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Ovin, Caprin
Tête Viscères Carcasse
Tête Poumons: comprend la palpation Extérieur
Nœuds lymphatiques  rétro-pharyngiens incisés Note de bas de page 6 Cœur: comprend la palpation Nœuds lymphatiques superficiels (subiliaque, inguinal superficiel ou mammaire, cervical superficiel): comprend la palpation Note de bas de page 7
  Foie: comprend la palpation  
  Nœuds lymphatiques mésentériques  
  Nœuds lymphatiques bronchiaux, médiastinaux, hépatiques: comprend la palpation    

Notes de tableau

Note de bas de page 6

peut être remplacé par l'incision du nœud lymphatique parotidien pour les carcasses partiellement habillées

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Note de bas de page 7

l'habillage partiel (avec la peau) nécessitera la palpation supplémentaire des nœuds lymphatiques pré-scapulaires

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Équidés
Tête Viscères Carcasse
Tête Poumons: comprend la  palpation Extérieur
Poche gutturale Nœuds lymphatiques  trachéo-bronchiques droit et gauche et nœuds lymphatiques médiastinaux crâniaux et caudaux incisés Cavité interne
Yeux Foie: comprend la  palpation Nœuds lymphatiques iliaques
Langue: comprend la palpation Nœuds lymphatiques  hépatiques incisés La surface coupée des vertèbres
  Cœur Cou parois abdominales les espaces axillaires et sous-scapulaires
Nœuds lymphatiques  rétro-pharyngiens médiaux, rétro-pharyngiens latéraux, parotidiens et  mandibulaires incisés Note de bas de page 8 Nœuds lymphatiques mésentériques: comprend la palpation  
  Rate: comprend la  palpation  
  Reins: décapsulés (dans la carcasse ou avec les viscères)

Note de tableau

Note de bas de page 8

deux à trois incisions/ tranches à travers les nœuds sont considérées suffisantes

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Porcin/Sanglier D'élevage
Tête Viscères Carcasse
Tête Intestins, estomac   Extérieur 
  Nœuds lymphatiques mésentériques, trachéo-bronchique gauche, hépatique Cavité interne
  Rate  
  Poumons  
  Foie Nœuds lymphatiques iliaques
Nœuds lymphatiques mandibulaires incisés Cœur La surface coupée des vertèbres
  Reins (décapsulés)  
Autruche, Nandou, Émeu
Tête Viscères Carcasse
Tête Poumons: comprend la  palpation Extérieur
Yeux Foie: comprend la  palpation Cavité interne
Sinus Cœur, septum interventriculaire incisé: comprend  la palpation Sacs aériens abdominaux et thoraciques
Cou Reins: comprend la palpation  
  Rate: comprend la palpation  
  Œsophage  
  Gésier  
Volaille
Carcasse Viscères Cavité
Tête (lorsqu'attachée) Poumons Sacs aériens (inter-claviculaires, thoraciques, abdominaux)
Corps (surfaces externes) Coeur Organes sexuelles
  Foie Reins
  Rate Parois de la cavité (abdominale et thoracique)
  Duodenum (volaille adulte): palpation  
Lapin
Carcasse Viscères Cavité
Tête (lorsqu'attachée) Poumons Organes sexuelles
Corps (surfaces externes) Coeur Reins
  Foie: comprend la palpation Parois de la cavité (abdominle et thoracique)
  Rate: comprend la palpation  

Procédures d'inspection approfondie pour Cysticercus bovis chez les bovins et autres espèces susceptibles

Lors de l'examen de routine, s'il est établi qu'une ou plusieurs carcasses d'un même lot présentent des lésions suggestives de la présence de Cysticercus bovis, toutes les carcasses atteintes et leurs parties doivent être retenues en attente de la confirmation en laboratoire. Puisque la cysticercose bovine est une maladie à déclaration obligatoire en vertu de la Loi sur la santé des animaux, l'identité du propriétaire et l'origine du bovin doivent être établies à des fins de suivi. Aussitôt qu'une lésion probable est décelée, le numéro d'identification permanent de l'animal ou, en l'absence de celui-ci, tout renseignement pertinent pouvant contribuer à la détermination de l'origine de la carcasse, par exemple  étiquettes d'oreille, marque, etc. devra être consigné au dossier et rapporté à l'inspecteur.

Mise en œuvre des procédures d'inspection approfondie

Les carcasses de tous les animaux reçus à l'abattoir et qui sont visés par un permis vu leur association à un cas confirmé de C. bovis sont assujetties à des procédures d'inspection approfondie.

Au cours de l'abattage d'un lot de bovins assujetti à une inspection de routine, la découverte d'une (1) seule carcasse démontrant des signes d'infestation enclenchera les procédures d'inspection approfondie de toutes les carcasses du même lot, en attente de la confirmation en laboratoire.

Les procédures d'inspection approfondie pour C. bovis s'avèrent être les procédures d'inspection de routine qui sont renforcées par l'examen détaillé des parties suivantes qui ont été minutieusement tranchées :

  • le cœur
  • les muscles masticateurs externes et internes
  • la partie musculaire du diaphragme
  • la langue et l'œsophage
  • la musculature exposée pendant l'habillage de la carcasse

Confirmation en laboratoire

Les rapports de laboratoire reflèteront les résultats de l'examen histologique des lésions soumises à l'examen et consisteront en l'une des trois options suivantes :

  1. La lésion n'est pas attribuable à C. bovis. Le pathologiste décrira la lésion observée, en ajoutant la déclaration selon laquelle la lésion n'est pas causée par C. bovis. Dans ce cas, la carcasse présentant des lésions peut être considérée comme non infestée et l'on pourra la libérer sans traitement supplémentaire.
  2. La lésion est causée par C. bovis. Le pathologiste décrira la lésion observée, en ajoutant la déclaration selon laquelle la lésion est attribuable à C. bovis.
  3. C. bovis ne peut pas être exclu en tant que cause possible de la lésion. Dans ce cas, le pathologiste décrira la lésion observée en ajoutant une déclaration selon laquelle la lésion correspond à celles causées par C. bovis. Aux fins du jugement post mortem, ces carcasses doivent être considérées comme infestées.

Veuillez consulter le Manuel de disposition (en cours de développement) pour les exigences concernant le traitement et la disposition des carcasses infestées.

Procédures d'inspection approfondie pour la tuberculose bovine chez les bovins et le gibier d'élevage

Lors d'une investigation active reliée à un cas confirmé de tuberculose bovine, des procédures d'inspection supplémentaires sont requises afin de bien évaluer la propagation de la maladie  à partir du cas d'origine et pour permettre d'atténuer toute propagation ultérieure. Ces examens supplémentaires visent l'identification des lésions pathologiques qui détermineront la disposition appropriée de la carcasse (voir le Manuel de disposition (en cours de développement)) ainsi que l'optimisation de l'échantillonnage pour le diagnostic en laboratoire. Le personnel de l'hygiène des viandes de l'ACIA consultera le Plan spécifiquement lié aux risques concernant la tuberculose bovine (le PSLRTB est un document interne) afin de déterminer quelles carcasses, faisant partie de l'investigation, exigent des procédures d'inspection approfondie en plus des procédures d'inspection de routine, et d'obtenir des instructions détaillées pour le prélèvement des échantillons, l'emballage et la soumission pour analyse.

Le tableau suivant est issue du PSLRTB et résume les procédures supplémentaires, lorsque requises.
Région Tissus à examiner et à échantillonner (prélever des échantillons des tissus en gras, peu importe la présence ou l'absence de lésions) Prélèvement de tissus (nombre)
Tête et cou nœuds lymphatiques mandibulaires -
Tête et cou nœuds lymphatiques parotidiens 2
Tête et cou nœuds lymphatiques rétropharyngiens médiaux des côtés droit et gauche 2
Tête et cou nœuds lymphatiques rétropharyngiens latéraux des côtés droit et gauche -
Tête et cou nœuds lymphatiques cervicaux (crâniaux, médiaux, caudaux droits et gauches) -
Thorax nœuds lymphatiques médiastinaux : examiner toute la chaîne de trois nœuds lymphatiques ou plus; soumettre le nœud lymphatique médiastinal caudal, qui est en général le plus gros nœud de la chaîne 1
Thorax nœuds lymphatiques trachéobronchiques droit et gauche  Note de bas de page 9 2
Thorax pratiquer une incision tous les quelques centimètres au niveau des poumons et procéder à un examen très méticuleux; soumettre le tissu pulmonaire uniquement si une lésion est observée, en choisissant des parties qui comprennent du tissu pulmonaire environnant d'apparence normale +/-
Abdomen inciser le foie à tous les quelques centimètres et examiner méticuleusement; soumettre toute lésion observée,  en incluant également du foie environnant d'apparence normale +/-
Abdomen nœuds lymphatiques hépatiques 1
Abdomen examiner soigneusement  la chaîne mésentérique : soumettre le gros nœud lymphatique à la jonction iléo-caecale (nœud iléo-colique) 1
Autres nœuds lymphatiques cervicaux superficiels (préscapulaires)  2
Autres nœuds lymphatiques iliaques médiaux -
Autres nœuds lymphatiques inguinaux superficiels (supramammaires ou scrotaux) -
Autres nœuds lymphatiques subiliaques (préfémoraux) et poplités -
Autres nœuds lymphatiques ilio-fémoraux (inguinaux profonds) -

Note de tableau

Note de bas de page 9

Le nœud lymphatique trachéobronchique gauche est très important. Pour y accéder, retourner le poumon pour que la face ventrale soit sur le dessus (il faut parfois déplacer le cœur pour le mettre à l'écart); suivre la trachée jusque dans les lobes pour trouver le nœud lymphatique crânial au niveau de la bronche crânial gauche (2 à 3 cm de long). Le nœud lymphatique trachéobronchique droit se trouve parfois du côté droit de la bifurcation trachéale, près de la face dorsale de l'artère pulmonaire droite.

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