Procédures de retransformation et de reconditionnement hors chaîne et sur la chaîne

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1. Introduction

De manière générale, retransformation et reconditionnement renvoient au processus par lequel les défauts à l'intérieur de la cavité abdominale d'une carcasse sont enlevés par lavage, aspiration, raclage et/ou parage. Les procédures décrites dans le présent document doivent être suivies pour que l'établissement satisfasse aux exigences du paragraphe 125(1) du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada et de l'article 3 du document incorporé par renvoi « Éléments fondamentaux du programme d'examen post mortem ».

Les titulaires d'un permis peuvent choisir de traiter les carcasses accidentellement contaminées par du contenu gastro-intestinal et les carcasses présentant des lésions pathologiques localisées à l'intérieur de la cavité abdominale :

  • à un poste de retransformation ou de reconditionnement hors chaîne
  • à un poste de retransformation ou de reconditionnement sur la chaîne

2. Définitions des défauts

Les défauts ci-dessous doivent être éliminés par retransformation ou reconditionnement.

Défauts de retransformation (contamination localisée) :

  • contamination fécale
  • contamination par la bile
  • ingesta
  • matière étrangère

Défauts de reconditionnement (lésions pathologiques localisées) :

  • aérosacculite
  • salpingite
  • péritonite
  • toute autre lésion pathologique à l'intérieur de la cavité de la carcasse.

Remarques

Il est possible de consulter les définitions des défauts de retransformation et de reconditionnement dans l'une des sources suivantes :

  • Poste de Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC) dans le Programme d'examen post mortem (Programme modernisé d'inspection de la volaille); et
  • Manuel sur l'élimination.

3. Critères généraux

Voici les critères qu'il faut respecter pour garantir une retransformation satisfaisante des carcasses contaminées et un reconditionnement satisfaisant des carcasses présentant des lésions pathologiques localisées avant qu'elles entrent dans le système de refroidissement :

  • dans le cadre du plan de contrôle préventif (PCP), le titulaire du permis doit disposer de procédures écrites pour la retransformation et/ou le reconditionnement afin que le vétérinaire détenant un pouvoir de supervision puisse les examiner.
  • les procédures écrites comprennent ce qui suit :
    • des précisions sur les types de contamination ou de lésion pathologique localisée qui seront contrôlés par la procédure de retransformation ou de reconditionnement
    • des précisions indiquant si le jabot est enlevé ou non avant la retransformation
    • les critères à respecter pour déterminer le sort à réserver aux carcasses, les paramètres à suivre pour les tests supplémentaires et, enfin, un examen des procédures écrites et pratiques pertinentes en cas de rejet d'un échantillon
    • une description des procédures qui sont proposées, y compris, le cas échéant, l'utilisation d'antimicrobiens
    • le diagramme des opérations de la salle d'éviscération (y compris chaque pièce d'équipement ainsi que l'emplacement de chaque employé de l'industrie et la taille du poste de travail de l'ACIA), le schéma d'acheminement des produits (non requis si le diagramme des opérations et le schéma d'acheminement des produits sont identiques) et le schéma de circulation des employés pour l'ensemble de la salle ou zone d'éviscération
    • les emplacements d'échantillonnage et les procédures de sélection, d'étiquetage et de manipulation des échantillons pour les carcasses retransformées ou reconditionnées et pour les carcasses « témoins » qui seront utilisées durant la période de validation
    • les procédures initiales et celles qui suivent la validation (pour le processus de retransformation ou de reconditionnement et les carcasses) utilisant des critères organoleptiques et microscopiques
  • le titulaire du permis doit s'assurer que les échantillons sont représentatifs (échantillonnage aléatoire)
  • il faut éviter toute contamination croisée attribuable à un contact entre les carcasses
  • durant les opérations de rinçage des carcasses, l'eau de rinçage doit être rapidement évacuée de la cavité abdominale et ne doit pas s'y accumuler
  • tout changement important apporté au protocole déjà approuvé nécessite une revalidation

4. Critères particuliers

4.1 Retransformation et reconditionnement hors chaîne

  • Si les carcasses sont placées directement dans le système de refroidissement après la retransformation ou le reconditionnement hors chaîne, l'habillage doit être terminé avant que la carcasse entre dans le refroidisseur.
  • Si le nombre de carcasses devant être traitées est trop important pour la capacité des installations ou des effectifs, les carcasses excédentaires doivent être mises de côté par le titulaire du permis en tant que carcasses « rejetées ».

4.2 Retransformation et reconditionnement sur la chaîne

  • Le titulaire du permis doit exploiter l'installation conformément à la phase 3 du Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV).
  • Emplacement des détecteurs-cavité :

Lorsque c'est nécessaire, la cavité de chaque carcasse doit être examinée par un détecteur-cavité avant l'échantillonnage prévu par les NHC.

  1. Détection des défauts de la cavité avant la retransformation ou le reconditionnement
    La détection des défauts de la cavité doit être effectuée en amont lorsque le défaut ne peut pas être complètement éliminé par l'équipement ou si la lésion pathologique de la cavité peut être perdue pendant la retransformation et le reconditionnement (p. ex., troupeau atteint d'aspergillose, adénocarcinome ovarien chez les dindes).
    Le titulaire du permis peut effectuer d'autres essais entourant les Normes relatives à la détection des défauts (NDD) dans le cadre du Programme d'examen post mortem (Programme modernisé d'inspection de la volaille) pour les défauts de la cavité (seulement) après la détection des défauts de la cavité afin de vérifier la performance du processus de détection des défauts dans la cavité. Au besoin, le titulaire du permis doit appliquer des mesures correctives et faire les vérifications du produit requises après le refroidissement, comme il est indiqué dans les NDD.
  2. Détection des défauts de la cavité dans le cadre de la retransformation ou du reconditionnement
    Si le titulaire du permis choisit de déplacer le détecteur-cavité en aval de l'équipement d'élimination des défauts, la détection des défauts de la cavité devient partie intégrante de la retransformation et du reconditionnement sur la chaîne. Le titulaire du permis peut valider une autre procédure d'élimination des défauts de la cavité à l'aide d'un équipement d'élimination des défauts, avec ou sans détecteurs-cavité, procédure qui permet d'obtenir un résultat similaire et répond aux normes d'habillage de la carcasse. Dans ce cas, la version 2 des NDD (sans le niveau de qualité acceptable pour les défauts de cavité) doit être appliquée.

5. Validation initiale

Le titulaire du permis valide l'efficacité des procédures de retransformation et de reconditionnement.

Pour le titulaire du permis dont les opérations sont réparties sur deux quarts de travail sur la chaîne d'abattage, une seule validation est nécessaire pour ces deux quarts de travail, sous réserve qu'il n'y ait pas de grandes différences opérationnelles entre ceux-ci.

Pour le titulaire du permis qui abat de multiples catégories de volaille (p. ex. poulets à griller, poules de réforme, dindons), un processus de validation distinct doit être mené pour chacune des catégories. Des volailles de même catégorie, mais de poids différent (p. ex. poulets à griller, poulets à rôtir, dindons de toutes les fourchettes de poids) doivent être considérées comme une seule catégorie et ne nécessite qu'une seule validation.

5.1 Procédures de contrôle, d'analyse et d'échantillonnage organoleptiques

5.1.1 Retransformation ou reconditionnement hors chaîne

  1. carcasses placées directement dans le système de refroidissement
    • Lorsque les carcasses des postes de retransformation ou de reconditionnement seront placées directement dans le système de refroidissement, elles doivent être soumises au plan d'échantillonnage suivant.
      Les carcasses retransformées ou reconditionnées doivent être retenues et échantillonnées au moins aux 30 minutes par le surveillant désigné sur 20 quarts de travail consécutifs. Le travail pourrait être vérifié par un inspecteur de l'ACIA, conformément au tableau ci-dessous.
      Plan d'échantillonnage pour la retransformation ou le reconditionnement hors chaîne
      Volume de carcasses retransformées ou reconditionnées
      and/or reconditioning
      Code de l'échantillon Taille de l'échantillon
      Faible
      (25 carcasses ou moins par période d'échantillonnage)
      C 5
      Moyen
      (de 26 à 50 carcasses par période d'échantillonnage)
      D 8
      Élevé
      (plus de 50 carcasses par période d'échantillonnage)
      E 13

      Selon le plan d'échantillonnage 2859-1, niveau d'inspection II, Aspects statistiques du contrôle de la qualité des aliments, par Subhash C. Puri, Agriculture Canada – source originale : Organisation internationale de normalisation (ISO), Secrétariat central, Genève.

      Remarques

      Le titulaire du permis doit s'assurer que les carcasses non traitées (p. ex. faux positifs) ainsi que les carcasses devant être récupérées sont exclues de l'échantillonnage des carcasses traitées

  2. carcasses remises sur la chaîne d'éviscération :
    • lorsque les carcasses sont remises sur la chaîne d'éviscération, il faut utiliser les NHC pour valider les procédures de retransformation ou de reconditionnement hors chaîne proposées
    • les carcasses doivent être examinées à une installation répondant aux exigences applicables aux tests NHC
  3. exigences d'exportation supplémentaires :
    • pour les exportations (p. ex. États-Unis), les carcasses soumises à la retransformation ou au reconditionnement hors chaîne doivent être présentées à l'inspecteur de l'éviscération de l'ACIA avant d'être retournées sur la chaîne d'éviscération
    • autrement, les carcasses peuvent être retournées sur la chaîne d'éviscération sans être présentées à l'inspecteur de l'éviscération hors chaîne, pourvu qu'elles soient placées à un endroit de la chaîne d'éviscération où l'inspecteur des exportations en fera l'inspection

5.1.2 Retransformation ou reconditionnement sur la chaîne

  1. Les NHC doivent être utilisées pour la validation des procédures de retransformation ou de reconditionnement sur la chaîne qui sont proposées.
  2. Au besoin, le titulaire du permis peut être tenu par l'ACIA d'effectuer des tests supplémentaires et d'aider le personnel de l'ACIA à effectuer d'autres tests NHC et/ou d'autres tests NDD pour les défauts de la cavité (seulement) après la détection des défauts de la cavité pour une partie du processus de validation ou pendant son déroulement. Au besoin, le titulaire du permis doit prendre des mesures correctives et faire les vérifications du produit après le refroidissement, comme il est indiqué dans les NHC et les NDD.

5.1.3 Résultats d'échantillonnage insatisfaisants

Un échantillon sera jugé insatisfaisant si au moins une (1) carcasse présente l'un des défauts de la cavité énumérés dans la section 2, Définitions des défauts. Le titulaire du permis doit alors faire ce qui suit :

  • aviser le vétérinaire détenant un pouvoir de supervision
  • retenir le lot correspondant à l'échantillon et réexaminer toutes les carcasses du lot retenu. Les carcasses non conformes sont envoyées à la récupération et celles qui sont acceptables sont retournées à la production
  • déterminer la cause probable du problème et mettre en place les mesures correctives applicables; et
  • modifier au besoin la procédure écrite sur la retransformation et le reconditionnement.
Remarques

Le processus de validation initial sur 20 quarts de travail sera remis à zéro après l'obtention de trois (3) échantillons présentant des résultats insatisfaisants.

5.2 Procédures de contrôle, d'analyse et d'échantillonnage microbiologiques (E. coli)

5.2.1 Plan d'échantillonnage

Le titulaire du permis prélèvera 50 échantillons simultanés composés d'un (1) échantillon témoin (carcasse sans défaut) prélevé sur la chaîne d'éviscération juste avant le système de refroidissement et d'un (1) échantillon de traitement prélevé sur la carcasse retransformée ou reconditionnée, après lavage final.

Les deux carcasses doivent être sélectionnées à peu près au même moment.

5.2.2 Procédure d'échantillonnage

Les procédures doivent être validées au moyen de méthodes de prélèvement d'échantillons et d'analyses de laboratoire pour E. coli de type générique, conformément à ce qui est énoncé dans le programme de réduction des agents pathogènes chez la volaille (voir le chapitre 11, Exportations, États-Unis d'Amérique).

Selon la procédure écrite examinée par le vétérinaire détenant un pouvoir de supervision, les carcasses sélectionnées pour les tests microbiologiques seront :

  • sélectionnées au hasard
  • marquées de façon qu'on puisse distinguer les carcasses traitées des carcasses non traitées
  • sélectionnées à un point d'échantillonnage qui devrait être situé après le lavage final et avant le système de refroidissement
  1. Retransformation ou reconditionnement hors chaîne
    • Des analyses microbiologiques distinctes sont nécessaires lorsque le titulaire du permis utilise des procédures d'élimination des défauts différentes pour la retransformation et le reconditionnement.
    • Il n'est pas nécessaire de procéder à des analyses microbiologiques distinctes lorsque le titulaire du permis utilise les mêmes procédures d'élimination des défauts pour la retransformation et le reconditionnement.
  2. Retransformation et reconditionnement sur la chaîne
    • Les carcasses présentant des défauts visibles dans la cavité qui sont éliminés par les détecteurs-cavité seront exclues de l'évaluation d'E. coli.
    • Des analyses microbiologiques distinctes sont nécessaires lorsque le titulaire du permis utilise des procédures d'élimination des défauts différentes pour la retransformation et le reconditionnement.
    • Il n'est pas nécessaire de procéder à des analyses microbiologiques distinctes lorsque le titulaire du permis utilise les mêmes procédures d'élimination des défauts pour la retransformation et le reconditionnement.

5.2.3 Analyse des résultats des analyses microbiologiques

Le titulaire du permis analysera les résultats des analyses microbiologiques à l'aide de l'application Excel mise au point par l'ACIA (Micro Data Analysis, ou Analyse des données microbiologiques) et du manuel de l'utilisateur. Le titulaire du permis peut obtenir une copie de la feuille Excel auprès du vétérinaire local détenant un pouvoir de supervision. Pour que les résultats soient acceptables, il faut que la moyenne géométrique des résultats associés aux carcasses traitées soit inférieure ou égale à celle des résultats associés aux carcasses qui sont restées sur la chaîne, ou il faut que la différence observée entre les moyennes ne soit pas statistiquement significative.

Après l'analyse, le titulaire du permis doit présenter les résultats des analyses à l'ACIA aux fins d'examen par le vétérinaire détenant un pouvoir de supervision.

6. Procédures à suivre après la validation

6.1 Procédures de contrôle, d'analyse et d'échantillonnage organoleptiques

6.1.1 Retransformation ou reconditionnement hors chaîne

  1. carcasses placées directement dans le système de refroidissement :
    • le titulaire du permis continuera de surveiller l'efficacité des procédures hors chaîne au moyen du plan d'échantillonnage ISO décrit précédemment ou du programme des NHC
    • les carcasses retransformées ou reconditionnées qui sont placées directement dans le système de refroidissement doivent être soumises à des tests NHC distincts au moins deux fois par quart de travail. Les carcasses doivent être examinées à une installation répondant aux exigences applicables aux tests NHC
    • toute mesure corrective ou vérification du processus nécessaire à la suite de ces tests distincts ne s'applique qu'au produit retransformé ou reconditionné
  2. carcasses remises sur la chaîne d'éviscération
    • lorsque les carcasses sont remises sur la chaîne d'éviscération, il faut utiliser les NHC pour valider les procédures de retransformation ou de reconditionnement hors chaîne
    • lorsque les carcasses retransformées ou reconditionnées sont replacées sur la chaîne d'éviscération et mêlées aux autres carcasses restées sur la chaîne, les résultats des tests NHC et les mesures correctives requises doivent s'appliquer aussi bien aux procédures hors chaîne qu'à celles sur la chaîne
  3. exigences d'exportation supplémentaires
    • pour les exportations, les carcasses soumises à la retransformation ou au reconditionnement hors chaîne doivent être présentées à l'inspecteur de l'éviscération de l'ACIA avant d'être retournées sur la chaîne d'éviscération
    • autrement, les carcasses peuvent être retournées sur la chaîne d'éviscération sans être présentées à l'inspecteur de l'éviscération hors chaîne, pourvu qu'elles soient placées à un endroit de la chaîne d'éviscération où l'inspecteur des exportations en fera l'inspection

6.1.2 Retransformation ou reconditionnement sur la chaîne

Le titulaire du permis continuera de surveiller l'efficacité des procédures de retransformation et de reconditionnement hors chaîne au moyen programme des NHC.

6.2 Procédures de contrôle, d'analyse et d'échantillonnage microbiologiques

  1. Les carcasses retransformées ou reconditionnées continueront d'être soumises à des tests de dépistage d'E. coli, comme le précise le programme de réduction des agents pathogènes chez la volaille, soit :
    • Combinées avec les carcasses régulières; ou
    • Séparément. Lorsque les carcasses retransformées ou reconditionnées sont soumises aux tests de dépistage d'E. coli séparément, au moins une carcasse retransformée ou reconditionnée doit être analysée par quart de travail.

7. Processus d'examen réglementaire

Afin de faciliter l'examen par l'ACIA des procédures de retransformation et de reconditionnement propres à l'établissement, le titulaire du permis :

  • doit s'assurer que toutes les exigences en matière d'installations, d'équipement et de compétences sont satisfaites avant d'envoyer la demande à l'ACIA
  • devra aider le vétérinaire détenant un pouvoir de supervision à remplir une liste de vérification pré-opérationnel en vue de l'évaluation :
    • de la procédure écrite
    • du diagramme des opérations
    • du schéma de circulation des employés
    • des critères d'évaluation des produits
  • ne doit commencer les essais sur 20 quarts de travail qu'après avoir reçu l'examen de l'ACIA
  • devra aider le vétérinaire détenant un pouvoir de supervision à remplir une liste de vérification post-opérationnel visant à s'assurer que toutes les exigences établies dans le présent document d'orientation sont satisfaites
  • pourrait également être invité à analyser et à soumettre les éléments suivants à l'examen du vétérinaire détenant un pouvoir de supervision :
    • les données organoleptiques de surveillance
    • les données microbiologiques, dont celles sur E. coli

8. Processus de vérification réglementaire

  • Au moins une fois par quart de travail, sur demande, le titulaire du permis doit être disponible pour participer, avec le personnel de l'ACIA, à la vérification réglementaire du contrôle du processus de retransformation et de reconditionnement hors chaîne.
  • Le titulaire du permis doit faire en sorte que le surveillant de l'établissement soit disponible pendant les essais de l'ACIA (p. ex., les essais de corrélation).
  • Durant les essais de corrélation, le titulaire du permis doit être en mesure d'expliquer la fréquence des échantillonnages, les méthodes d'échantillonnage aléatoire, les évaluations des défauts, la procédure d'enregistrement des défauts, l'évaluation des résultats et les mesures correctives liées aux procédures de retransformation et de reconditionnement hors chaîne et sur la chaîne.
  • Si le contrôle du processus est jugé inacceptable par l'ACIA, le titulaire du permis doit immédiatement prendre des mesures correctives. Le Vétérinaire détenant un pouvoir de supervision dispose de l'autorité requise pour déterminer si les procédures écrites doivent être modifiées ou revalidées.

9. Registre des défauts : Retransformation ou reconditionnement hors chaîne pour les poulets, dindons et poules

Voir la section sur les formulaires.

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