Procédures de préparation des pattes ou des pieds (volaille), des carcasses avec la tête et les pattes (volaille) et des carcasses avec la tête (lapins) aux fins de consommation

1.0 Introduction

Le présent document accompagnera les documents Procédures d'habillage et de préparation de parties comestibles et Autres procédures applicables à l'aire d'éviscération et à l'habillage de la volaille et des lapins.

Le présent document d'orientation fournit des critères généraux, des procédures (organoleptiques et microbiologiques) à suivre durant la période de validation ainsi que des conseils pour aider l'ACIA à procéder à l'évaluation relativement aux parties suivantes :

  • pattes ou pieds de volaille;
  • carcasses de volaille avec la tête et les pattes;
  • carcasses de lapins avec la tête.

2.0 Pattes ou pieds de volaille

2.1 Critères généraux

Les pattes ou les pieds de volaille comestibles doivent être préparés comme produits comestibles en fonction des critères suivants :

  1. Dans le cadre du plan de contrôle préventif (PCP), le titulaire de licence doit disposer de procédures écrites relativement à la récolte des pattes ou des pieds de volaille afin que le vétérinaire avec autorité de supervision de l'ACIA puisse les examiner. Les procédures écrites doivent inclure les procédés de validation et de surveillance des pattes et des pieds comestibles selon les procédures microbiologiques et organoleptiques énoncées dans le document.
  2. Les bonnes pratiques de fabrication décrites ci-dessous doivent être suivies
    • Toutes les surfaces de contact avec des pattes ou des pieds comestibles (comme le matériel et les aires réfrigérées et non réfrigérées) doivent demeurer visiblement propres pendant les opérations.
    • Les opérations de triage, de parage et d'emballage doivent être exécutées de façon à éviter la contamination des pattes ou des pieds par des pattes ou des pieds non conformes.
    • Ces opérations doivent être suffisamment éloignées (dans l'espace, par exemple) des autres procédés de transformation pour empêcher que les pattes ou les pieds ne contaminent d'autres produits de volaille transformés.
  3. c) Les exigences suivantes doivent être respectées pendant la récolte des pattes.
    • Aucune tolérance pour la contamination fécale.
    • Les surfaces en contact avec les pattes et les carcasses doivent demeurer visiblement propres pendant les opérations.
    • Les pattes doivent être enlevées à l'articulation du tarse.
    • L'épiderme et les ongles sont enlevés.
    • Seuls les pieds et les pattes qui n'ont pas été contaminés par des matières fécales doivent être transférés dans la zone de transformation des produits comestibles.
    • Les pattes ou les pieds de volaille comestibles doivent être refroidis à 4 °C ou moins dans les 4 heures qui suivent les opérations d'échaudage.
    • Si les pattes ou les pieds demeurent attachés à la carcasse après l'inspection ou la détection post mortem, ils ne doivent poser aucun risque de contamination.
    • Si les pattes ou les pieds sont enlevés avant l'inspection ou la détection post mortem, le titulaire de licence doit utiliser un protocole écrit examiné par le vétérinaire avec autorité de supervision de l'ACIA pour garantir que les pattes ou les pieds ne proviennent pas de carcasses rejetées ou condamnées en raison de défauts pathologiques généralisés.
    • Les procédures de récolte doivent être validées, puis surveillées selon des critères organoleptiques et microbiologiques.
  4. Si les activités du titulaire de licence s'exercent sur plusieurs quarts de travail, tous les échantillonnages microbiologiques et organoleptiques décrits dans la présente section doivent être également répartis entre les quarts de travail.
  5. Les pattes et les pieds peuvent être expédiés en tant que produits comestibles, selon les mesures appropriées, d'un établissement d'abattage agréé vers un autre établissement agréé pour échaudage, nettoyage et autres transformations. Dans ce cas, les titulaires de licence des deux établissements doivent avoir établi un protocole écrit décrivant la façon et le moment d'appliquer les mesures de contrôle et les procédures de validation.

2.2 Validation initiale

Le titulaire de licence valide l'efficacité des procédures de récupération des pattes et des pieds de volaille comestibles.

Pour les titulaires de licence dont les activités sont réparties sur deux quarts de travail sur la chaîne d'abattage, une seule validation des procédures est nécessaire pour ces deux quarts de travail, sous réserve qu'il n'y ait pas de grandes divergences opérationnelles entre ceux-ci.

Pour le titulaire de licence qui abat de multiples espèces de volaille, comme les poulets à griller, les poules de réforme et les dindons, un processus de validation distinct doit être mené pour chaque espèce. Des volailles de même espèce mais de poids différent peuvent être considérées comme une seule catégorie et ne nécessiter qu'une seule validation, comme une validation pour les poulets à griller et les poulets à rôtir ou une pour les dindons de toutes les fourchettes de poids.

Le processus de validation initiale pour les pieds et les pattes de volaille s'appuie sur les principes suivants.

  1. Critères organoleptiques
    • Définir et catégoriser les défauts.
    • Élaborer les critères d'acceptation et de rejet pour chaque catégorie de défauts.
    • Définir un lot.
    • Élaborer un plan d'échantillonnage.
    • Élaborer des critères d'acceptation représentatifs des quarts de production.
    • Élaborer des mesures correctives pour reprendre la maîtrise du processus.
    • Élaborer des mesures correctives pour les produits non conformes.
  2. Critères microbiologiques
    • Définir l'organisme visé qui servira d'indicateur pour le processus (comme l'E. coli de type générique).
    • Définir la taille des échantillons et la fréquence de l'échantillonnage microbiologique.
    • Élaborer des critères d'acceptation.
    • Élaborer des mesures correctives pour reprendre la maîtrise du processus.
    • Élaborer des mesures correctives pour les produits non conformes.

Remarque

  1. Les charges microbiologiques sur le produit final sont utilisées comme méthode d'évaluation ou comme indicateur du processus de production des pattes comestibles.
  2. L'utilisation d'une fenêtre mobile d'échantillonnage (approche semblable à celle utilisée pour les carcasses de volaille) est recommandée lors de l'application des critères microbiologiques pour les pattes de volaille.

2.2.1 Procédures de contrôle, de tests et d'échantillonnage organoleptiques

Définitions des défauts organoleptiques et critères d'acceptation

Les valeurs d'acceptation/de rejet suivantes s'appliquent aux pieds de jeunes poulets, après l'échaudage, une fois qu'ils ont été triés par le titulaire de licence.

Définition des défauts (catégorie) Dimensions Acceptation Rejet
Processus inflammatoire - plaie, blessure ou autre défaut associé à un processus inflammatoire actif comprenant, entre autres : œdème sanguinolent (hémorragique), exsudat fibrineux ou ressemblant à du fromage et/ou hyperémie.
par exemple : synovite plantaire, lacération, infection ou brûlure d'ammoniac associée à de l'œdème, nécrose, gangrène ou présence de liquide sanguinolent.
Toutes 2 3
Blessure en voie de résolution ou de guérison - plaie, blessure ou autre lésion tissulaire présentant des signes de résolution ou de guérison, non associée à un processus inflammatoire actif.
par exemple : épaississement cutané, callosité, croûte, brûlure d'ammoniac, dermatite, tendinite ou synovite (non associée à une inflammation active).
Petites ( < 1,25 cm) 13 14
Moyennes (> 1,25 - 2,5 cm) 6 7
Grandes (> 2,5 cm) 3 4
Meurtrissure - dommage tissulaire causé par un traumatisme non associé à des signes d'inflammation. Une meurtrissure associée à un processus inflammatoire doit être consignée dans la catégorie « processus inflammatoire ».
par exemple : coloration rouge à noire ou verdâtre de la peau et/ou des tissus sous-jacents, associée ou non à une infiltration visible de sang ou de caillots sanguins, et meurtrissure associée à la fracture d'un os.
Petites (< 1,25 cm) 6 7
Moyennes (> 1,25 - 2,5 cm) 3 4
Grandes (> 2,5 cm) 2 3
Fracture ouverte - fracture d'un os ayant causé la perforation de la peau. Une fracture ouverte associée à une meurtrissure n'est pas consignée dans la catégorie « meurtrissure ». Un défaut caractérisé par une fracture ouverte et une meurtrissure n'est consigné qu'une seule fois, dans la catégorie « fracture ouverte ». Toutes 5 6
Cuticule - couche extérieure, ou épidermique, de la peau.
par exemple : lambeau de peau resté en place après l'échaudage (opération visant le retrait de la cuticule). Une cuticule associée à une croûte, une callosité, une meurtrissure ou une mutilation n'est pas consignée deux fois, par exemple, une callosité accompagnée d'une cuticule ne doit être consignée qu'une seule fois, comme une callosité, et non deux fois (une fois comme une callosité et une fois comme une cuticule).
Petites (< 1,25 cm) 3 4
Moyennes (> 1,25 - 2,5 cm) 2 3
Grandes (> 2,5 cm) 2 3
Matière étrangère - matière organique ou inorganique ou tissu de la carcasse présents sur la patte, mais non retenus par des attaches naturelles; comprend aussi les plumes non enlevées, le cas échéant.
par exemple : ingesta, graisse, taches de graisse, matière non identifiée, matière identifiable, c'est-à-dire, fibre végétale, graines, saleté, métal, rouille, ongle ou cuticule détachés, plumes libres (duvet, chicots/poils, plumes), peau ou autre tissu de carcasse non attachés et plumes non détachées.
Petites (< 1,25 cm) 3 4
Moyennes (> 1,25 - 2,5 cm) 2 3
Grandes (> 2,5 cm) 1 2
Mutilation - défaut de transformation post-mortem attribuable à l'habillage et/ou à la transformation de l'oiseau abattu ou à la transformation des pieds. Les mutilations associées à une meurtrissure ne sont pas consignées comme une mutilation. Un défaut caractérisé par un dommage tissulaire et une meurtrissure ne doit être consigné qu'une seule fois, dans la catégorie des meurtrissures. Les mutilations associées à une inflammation aiguë sont consignées dans la catégorie « blessure en voie de résolution ou de guérison » ou, si elles sont associées à une inflammation chronique, dans la catégorie « processus inflammatoire ».
par exemple : coupure ou lacération de la peau et/ou des tissus sous-jacents, plus de deux doigts manquants, os fracturé ou écrasé sans perforation de la peau et séparation articulaire.
Toutes 7 8
Ongle - lame dorsale de kératine dure située à l'extrémité de chacun des doigts de la patte. L'ongle ne comprend pas la lame de kératine plus molle qui reste à l'extrémité du doigt après le retrait de la lame dorsale dure de la cuticule couvrant la lame de kératine molle. Toutes 4 5

Remarque

Le titulaire de licence peut appliquer les valeurs d'acceptation/de rejet élaborées pour les pieds de jeunes poulets à d'autres espèces de volaille.

Taille des échantillons, définition de lot

Un lot équivaut à une heure de production.

Un échantillon de 50 pieds sélectionnés au hasard doit être prélevé dans chaque lot.

Il faut utiliser les définitions et les valeurs d'acceptation et de rejet correspondantes pour vérifier si le lot est accepté.

Critères d'acceptation

Pour qu'un lot soit considéré comme acceptable, il ne doit exister aucune omission à la catégorie des définitions des défauts organoleptiques.

La période de validation initiale se termine lorsque tous les échantillons de 10 quarts de travail consécutifs (minimum d'un lot par demi-quart de travail, minimum de 20 échantillons en tout) sont acceptés.

Mesures correctives requises par suite du rejet d'un échantillon

Si un échantillon est rejeté durant un test, il faut retravailler tout le lot, puis sélectionner un autre échantillon du même lot.

Si ce deuxième échantillon est rejeté, il faut retravailler tout le lot (encore une fois), puis mener une enquête pour déterminer la cause probable et exiger une mesure corrective au besoin.

Le titulaire de licence doit déterminer si :

  • le produit non conforme est comestible;
  • le protocole écrit sur la production des pieds ou des pattes doit être validé de nouveau;
  • les procédures liées à la récolte des pattes et le protocole écrit doivent être modifiés.

Le titulaire de licence doit présenter les mesures correctives écrites et les procédures au vétérinaire avec autorité de supervision de l'ACIA aux fins d'examen.

2.2.2 Procédures de contrôle, de tests et d'échantillonnage microbiologiques

Exigences relatives aux tests microbiologiques

Conformément au protocole écrit examiné par le vétérinaire avec autorité de supervision de l'ACIA, le titulaire de licence doit préciser :

  • la façon dont les échantillons sont sélectionnés au hasard;
  • la façon dont les carcasses sont marquées de façon qu'on puisse distinguer les carcasses avec la tête et les pattes et les carcasses sans la tête et les pattes;
  • le point d'échantillonnage.
Analyse microbiologique

La validation des dénombrements d'E. coli sur les pattes ou les pieds de volaille emballés, refroidis et comestibles, est exécutée par l'entremise du Programme de réduction des agents pathogènes de la volaille, au moyen d'une fenêtre mobile d'échantillonnage. Cette approche comprend l'échantillonnage, le dépistage et l'analyse des résultats pour l'E. coli, comme dans le cas des carcasses de volaille.

Taille des échantillons et fréquence

Il faut prélever un nombre suffisant de pattes et de pieds (au moins 10 par échantillon) par demi-quart de travail pour produire une « fenêtre mobile » par espèce de volaille.

Critères d'acceptation

La validation microbiologique effectuée à l'intérieur d'une fenêtre mobile de 13 échantillons est jugée acceptable quand :

  • il n'y a aucun dénombrement supérieur à 1000 cfu/ml;
  • il n'y a pas plus de 3 dénombrements supérieurs à 100 cfu/ml.
Mesures correctives requises par suite du rejet d'un échantillon

Si, à n'importe quel moment, les échantillons ne respectent pas les critères, il faut mener une enquête pour déterminer la cause probable et exiger une mesure corrective au besoin.

Le titulaire de licence doit déterminer si :

  • le produit non conforme est comestible;
  • le protocole sur la production des pieds ou des pattes doit être validé de nouveau;
  • les procédures liées à la récolte des pattes et le protocole écrit doivent être modifiés.

Le titulaire de licence doit présenter les mesures correctives écrites et les procédures au vétérinaire avec autorité de supervision de l'ACIA aux fins d'examen.

2.3 Procédures à suivre après la période de validation

Le processus qui suit la validation pour les pieds et les pattes de volaille s'appuie sur les principes suivants.

  1. Critères organoleptiques
    • Continuer d'utiliser les définitions et les catégories des défauts, comme indiqué dans la section sur la validation initiale.
    • Continuer d'utiliser les critères d'acceptation et de rejet pour chaque catégorie de défauts.
    • Définir un lot.
    • Élaborer un plan d'échantillonnage.
    • Élaborer des critères d'acceptation représentatifs des quarts de production.
    • Élaborer des mesures correctives pour reprendre la maîtrise du processus.
    • Élaborer des mesures correctives pour les produits non conformes.
  2. Critères microbiologiques
    • Définir l'organisme visé qui servira d'indicateur pour le processus (comme l'E. coli de type générique).
    • Définir la taille des échantillons et la fréquence de l'échantillonnage microbiologique.
    • Élaborer des critères d'acceptation.
    • Élaborer des mesures correctives pour reprendre la maîtrise du processus.
    • Élaborer des mesures correctives pour les produits non conformes.

2.3.1 Critères organoleptiques

Après la validation initiale de la méthode de prélèvement des pattes de volaille, le titulaire de licence doit continuer à effectuer l'échantillonnage de chaque lot (1 heure de production) à raison d'au moins 1 lot par demi-quart de travail, en utilisant un échantillon de 50 pieds sélectionnés au hasard.

Si, à n'importe quel moment, les échantillons ne respectent pas les critères, il faut mener une enquête pour déterminer la cause probable et exiger une mesure corrective pour reprendre la maîtrise du processus.

Le titulaire de licence doit déterminer si :

  • le produit non conforme est comestible;
  • le protocole sur la production des pieds ou des pattes doit être validé de nouveau;
  • les procédures liées à la récolte des pattes et le protocole écrit doivent être modifiés.

Le titulaire de licence doit présenter les mesures correctives écrites et les procédures au vétérinaire avec autorité de supervision de l'ACIA aux fins d'examen.

2.3.2 Critères microbiologiques

Une fois la période de validation initiale terminée avec succès, la fréquence des tests peut être réduite à un échantillon prélevé au hasard une fois par semaine pendant 2 mois, et à 1 échantillon prélevé au hasard une fois par mois si les échantillons continuent de répondre aux critères.

Si, à n'importe quel moment, les échantillons cessent de répondre aux critères, il faut mener une enquête sur la cause probable et exécuter une mesure corrective pour reprendre la maîtrise du processus

Le titulaire de licence doit déterminer si :

  • le produit non conforme est comestible;
  • le protocole sur la production des pieds ou des pattes doit être validé de nouveau;
  • les procédures liées à la récolte des pattes et le protocole écrit doivent être modifiés.

Le titulaire de licence doit présenter les mesures correctives écrites et les procédures au vétérinaire avec autorité de supervision de l'ACIA aux fins d'examen.

2.4 Consignation des défauts des pattes de volaille

Un registre des défauts des pattes de volaille distinct doit être utilisé pour chaque espèce de volaille.

Dans le cas des abattoirs utilisant plusieurs quarts de travail par jour, les résultats des tests de chaque quart de travail doivent être consignés de façon indépendante parce que le personnel d'exploitation et de supervision n'est pas le même d'un quart de travail à l'autre. Par conséquent, les résultats des tests seront consignés dans des registres de défauts des pattes de volaille distincts.

Le titulaire de licence doit consigner les défauts dans le formulaire Registre des défauts des pattes ou pieds de volaille.

2.5 Aider l'ACIA pour l'évaluation

Évaluation organoleptique

Lorsqu'on lui demande, le titulaire de licence doit aider le personnel de l'ACIA (au moins une fois par semaine) à évaluer le contrôle du processus. L'évaluation organoleptique peut se faire des deux façons suivantes.

  • Évaluer les méthodes de surveillance du titulaire de licence (comme la fréquence d'échantillonnage, les méthodes d'échantillonnage aléatoire, l'évaluation des défauts, la consignation des défauts, l'évaluation des résultats et les mesures correctives entreprises).
    • Si l'ACIA juge que les méthodes de surveillance ne sont pas acceptables, le titulaire de licence doit amorcer un processus de mesures correctives.
  • Exécuter un test une fois par quart de travail.
    • Si un échantillon est rejeté, le titulaire de licence doit immédiatement procéder à un test supplémentaire et exécuter des mesures correctives au besoin.
    • Si des matières fécales sont trouvées, le titulaire de licence doit immédiatement amorcer un processus de mesures correctives.

Évaluation microbiologique

Lorsqu'on lui demande, le titulaire de licence doit aider le personnel de l'ACIA à s'assurer que le processus respecte les exigences du Programme de réduction des agents pathogènes de la volaille.

3.0 Carcasses de volaille avec la tête et les pattes

3.1 Critères généraux

  1. Les pattes ou les pieds de volaille comestibles doivent être préparés comme produits comestibles en fonction des critères suivants :
    1. Dans le cadre du plan de contrôle préventif (PCP), le titulaire de licence doit disposer de procédures écrites relativement aux carcasses de volaille avec la tête et les pattes aux fins d'examen par le vétérinaire avec autorité de supervision de l'ACIA. Les procédures écrites comprendront les procédés de validation et de surveillance des carcasses de volaille avec la tête et les pattes selon les procédures microbiologiques et organoleptiques énoncées dans le document.
    2. L'habillage des carcasses de volaille avec la tête et les pattes doit être exécuté selon les critères suivants.
      • Les têtes et les pattes ne posent pas de risque de contamination.
      • Toutes les carcasses et les surfaces du matériel sont maintenues visiblement propres durant les opérations.
      • Les pattes sont exemptes de contamination fécale avant le coupage du cloaque ou l'ouverture de la cavité abdominale.
      • Avant le refroidissement :
        • tous les défauts pathologiques et les défauts de transformation et de parage de la tête et des pattes sont enlevés;
        • la cavité buccale et les voies nasales sont exemptes de toute matière étrangère;
        • l'épiderme et les ongles sont enlevés.
  2. Si le titulaire de licence utilise plusieurs quarts de travail, tous les échantillonnages microbiologiques et organoleptiques doivent être également répartis entre les quarts de travail.
  3. Les glandes uropygiennes peuvent être laissées sur les carcasses de volaille avec la tête et les pattes, à la condition :
    • qu'on étiquette la carcasse pour indiquer la présence des glandes uropygiennes;
    • qu'on enlève les glandes uropygiennes de la carcasse pour éviter l'incorporation dans les produits de viande, comme la viande séparée mécaniquement (VSM).

Remarque

Les directives sur les carcasses de volaille avec la tête et les pattes s'appliquent également aux carcasses de volaille avec uniquement la tête ou uniquement les pattes.

3.2 Validation initiale

Le processus de validation initiale pour les carcasses de volaille avec la tête et les pattes s'appuie sur les principes suivants.

  1. Critères organoleptiques
    • Définir et catégoriser les défauts de la tête.
    • Définir et catégoriser les défauts des pattes.
    • Élaborer les critères d'acceptation et de rejet pour chaque catégorie de défauts.
    • Définir un lot.
    • Élaborer un plan d'échantillonnage.
    • Élaborer des critères d'acceptation représentatifs des quarts de travail.
    • Élaborer des mesures correctives pour reprendre la maîtrise du processus.
    • Élaborer des mesures correctives pour les produits non conformes.
  2. Critères microbiologiques
    • Définir l'organisme visé qui servira d'indicateur pour le processus (comme l'E. coli de type générique).
    • Définir la taille des échantillons et la fréquence de l'échantillonnage microbiologique.
    • Élaborer des critères d'acceptation.
    • Élaborer des mesures correctives pour reprendre la maîtrise du processus.
    • Élaborer des mesures correctives pour les produits non conformes.

Remarque

  1. Les charges microbiologiques sur le produit final sont utilisées comme méthode d'évaluation ou comme indicateur du processus de fabrication des carcasses avec la tête et les pattes.
  2. L'utilisation d'une approche comparative (comparer les carcasses avec la tête et les pattes à celles sans la tête et les pattes) est recommandée lors de l'application des critères microbiologiques pour les carcasses avec la tête et les pattes.

3.2.1 Procédures de contrôle, de tests et d'échantillonnage organoleptiques

Définitions des défauts

Les défauts de la tête et des pattes sont définis ci après.

Définitions des défauts organoleptiques - défauts de la tête
Défaut de la tête(catégorie) Définition
Contamination fécale Toute matière fécale visible provenant apparemment du tractus gastro-intestinal inférieur.
État non conforme aux normes Défaut qui touche la structure ou la coloration de la têteNote de tableau 1.
Exemples : meurtrissuresNote de tableau 2, mutilation, saignée inadéquate.
Matière étrangère Matière étrangère, mouchetures, tachetures ou taches de matériel non comestible dans le bec, dans les narines ou sur la tête.
Trois (3) éléments ou plus ≤ 1,5 mm comptent pour un défaut.
Chaque élément > 1,5 mm compte pour un défaut.
Exemples : ingesta, plumes libres, graisse, bile, épiderme détaché.
Plumes attachées Dix (10) plumes ou plus < 10 mm comptent pour un défaut.
Cinq (5) plumes ou plus ≥ 10 mm comptent pour un défaut.
Sinusite Écoulement nasal mousseux qui peut s'accompagner d'une inflammation des sinus para-nasaux. Les lésions macroscopiques peuvent comprendre la présence d'un exsudat dans le système nasal et le système respiratoire. La couleur de la crête et des barbillons peut aller du rouge au bleu noir.

Note de tableau

Note de tableau 1

Ne pas inclure la mutilation du bec

Retour à la référence de la note de tableau 1 referrer

Note de tableau 2

Chaque meurtrissure ≥ 13 mm compte pour un défaut.

Retour à la référence de la note de tableau 2 referrer

Définitions des défauts organoleptiques - défauts des pattes
Défaut des pattes (catégorie) Définition
Contamination fécale Toute matière fécale visible provenant apparemment du tractus gastro-intestinal inférieur.
Dermatite Ampoules, ulcères, croûtes affectant la peau et/ou le tissu sous-cutané.
Toute lésion visible ≥ 3 mm compte pour un défaut.
Un groupe de lésions rapprochées sur une surface > 13 mm compte pour un défaut.
Épiderme non enlevé Enlèvement incomplet de l'épiderme sur les pattes.
État non conforme aux normes Tout défaut qui touche la structure ou la coloration des pattes.
Des brûlures d'ammoniac < 6 mm non accompagnées de lésions pathologiques secondaires ne comptent pas non plus pour un défaut.
Chaque meurtrissure ≥ 13 mm compte pour un défaut.
Chaque meurtrissure noire/verte ≥ 6 mm compte pour un défaut.
Chaque brûlure d'ammoniac ≥ 6 mm compte pour un défaut.
Exemples : meurtrissures, mutilation, saignée inadéquate, brûlures d'ammoniac.
À noter : une légère rougeur de la peau et un saignement minimal des extrémités coupées ne comptent pas pour un défaut.
Fracture ouverte Fracture de la patte ou des orteils ayant causé une perforation de la peau.
Ongle(s) attaché(s) Ongle(s) encore présent(s).
Matière étrangère Matière étrangère, mouchetures, tachetures ou taches de matériel non comestible sur les pattes.
Trois (3) éléments ou plus ≤ 1,5 mm comptent pour un défaut.
Chaque élément > 1,5 mm compte pour un défaut.
Exemples : ingesta, plumes libres, graisse, bile, épiderme détaché.
Synovite plantaire Inflammation du coussin plantaire accompagné d'infection chronique sous la peau ≥ 6 mm
Critères pour les tests organoleptiques (taille des échantillons, critères d'acceptation)

Durant la période de validation initiale, on doit effectuer un échantillonnage de type ISO en sélectionnant au hasard, une fois par demi-quart de travail, des boîtes en nombre suffisant pour constituer un échantillon de 20 carcasses. Voir le tableau ci-après.

Norme d'échantillonnage pour carcasses avec la tête et les pattes
Valeurs d'acceptation et de rejet
Partie de carcasse Lettre code d'effectif Régime d'inspection Taille de l'échantillon NQA Valeur d'acceptation Valeur de rejet
Tête et pattes F Normal 20 Carcasses 6,5 % 3 4
Pattes seulement F Normal 20 Carcasses 4,0 % 2 3
Tête seulement F Normal 20 Carcasses 4,0 % 2 3

La période de validation initiale se termine lorsque les échantillons prélevés sur 10 quarts de travail consécutifs (minimum d'un lot par demi-quart de travail, minimum de 20 échantillons en tout) sont acceptés.

Remarque

Le titulaire de licence peut élaborer une méthode de contrôle statistique du processus équivalente propre à l'établissement et fondée sur les normes ISO.

Mesures correctives

Si un échantillon est rejeté durant un test, il faut retravailler toutes les carcasses touchées, puis procéder à un autre échantillonnage durant le même demi-quart de travail.

Si le test supplémentaire est un échec, il faut retravailler tous les produits fabriqués durant le même demi-quart de travail, puis mener une enquête sur la cause probable et exiger une mesure corrective afin de reprendre la maîtrise du processus.

Le titulaire de licence doit déterminer si :

  • Le produit non conforme est comestible;
  • le protocole sur les carcasses avec la tête et les pattes doit être validé de nouveau;
  • les procédures liées à la récolte des pattes et le protocole écrit doivent être modifiés.

Le titulaire de licence doit présenter les mesures correctives écrites et les procédures au vétérinaire avec autorité de supervision de l'ACIA aux fins d'examen.

3.2.2 Procédures de contrôle, de tests et d'échantillonnage microbiologiques

Exigences relatives aux tests microbiologiques

Conformément au protocole écrit examiné par le vétérinaire avec autorité de supervision de l'ACIA, le titulaire de licence doit préciser :

  • la façon dont les échantillons sont sélectionnés au hasard;
  • la façon dont les carcasses sont marquées de façon qu'on puisse distinguer les carcasses avec la tête et les pattes et les carcasses sans la tête et les pattes;
  • le point d'échantillonnage.
Analyse microbiologique

La validation des dénombrements d'E. coli sur les carcasses avec la tête et les pattes emballées, refroidies et comestibles est exécutée par l'entremise du Programme de réduction des agents pathogènes de la volaille. Cette approche comprend l'échantillonnage et le dépistage de l'E. coli, comme dans le cas des carcasses de volaille.

Taille des échantillons et points d'échantillonnage

L'évaluation microbiologique menée durant la période de validation consiste à prélever, sur la chaîne d'éviscération, 50 échantillons jumelés, l'un comprenant des carcasses sans la tête et les pattes (population témoin) et l'autre comprenant des carcasses avec la tête et les pattes (population cible), à peu près au même moment, et ce, immédiatement avant l'entrée des carcasses dans le système de refroidissement.

Critères d'acceptation

Le titulaire de licence doit utiliser l'application Excel élaborée par l'ACIA (« Analyse de données microbiologiques ») et le guide de l'utilisateur ou peut élaborer une méthode de contrôle statistique du processus équivalente propre à l'établissement. Il peut se procurer l'Analyse de données microbiologiques auprès du vétérinaire avec autorité de supervision de l'ACIA.

Une fois les données saisies dans l'application Excel, la moyenne géométrique des carcasses avec la tête et les pattes doit être inférieure ou égale à celle des carcasses sans la tête et les pattes, ou il faut que la différence observée ne soit pas statistiquement significative.

Les résultats des tests doivent être présentés à l'ACIA aux fins d'examen par le vétérinaire avec autorité de supervision de l'ACIA.

Mesures correctives requises par suite du rejet d'un échantillon

Si, à n'importe quel moment, les échantillons cessent de répondre aux critères, il faut mener une enquête sur la cause probable et exécuter une mesure corrective au besoin.

Le titulaire de licence doit déterminer si :

  • le produit non conforme est comestible;
  • le protocole sur les carcasses avec la tête et les pattes doit être validé de nouveau;
  • les procédures liées à la récolte des pattes et le protocole écrit doivent être modifiés.

Le titulaire de licence doit présenter les mesures correctives écrites et les procédures au vétérinaire avec autorité de supervision de l'ACIA aux fins d'examen.

3.3 Procédures à suivre après la période de validation

Le processus qui suit la validation pour les carcasses avec la tête et les pattes s'appuie sur les principes suivants.

  1. Critères organoleptiques
    • Définir et catégoriser les défauts de la tête.
    • Définir et catégoriser les défauts des pattes.
    • Élaborer les critères d'acceptation et de rejet pour chaque catégorie de défauts.
    • Définir un lot.
    • Élaborer un plan d'échantillonnage.
    • Élaborer des critères d'acceptation représentatifs des quarts de travail.
    • Élaborer des mesures correctives pour reprendre la maîtrise du processus.
    • Élaborer des mesures correctives pour les produits non conformes.
  2. Critères microbiologiques
    • Définir l'organisme visé qui servira d'indicateur pour le processus (comme l'E. coli de type générique).
    • Définir la taille des échantillons et la fréquence de l'échantillonnage microbiologique.
    • Élaborer des critères d'acceptation.
    • Élaborer des mesures correctives pour reprendre la maîtrise du processus.
    • Élaborer des mesures correctives pour les produits non conformes.

Remarque

  1. Les charges microbiologiques sur le produit final sont utilisées comme méthode d'évaluation ou comme indicateur du processus de production des carcasses avec la tête et les pattes.
  2. L'utilisation d'une approche comparative (comparer les carcasses avec la tête et les pattes à celles sans la tête et les pattes) est recommandée lors de l'application des critères microbiologiques pour les carcasses avec la tête et les pattes.

Critères organoleptiques

Le titulaire de licence a deux options : continuer à utiliser le plan d'échantillonnage de type ISO qu'il avait commencé à utiliser durant la période de validation ou rédiger un plan de contrôle statistique du processus équivalent propre à l'établissement. Pour les deux options, il faut déterminer la fréquence d'échantillonnage à l'aide du tableau ci après.

Fréquence d'échantillonnage post-validation
Étape Fréquence Nombre de quarts de travail Exigences à remplir pour passer à la fréquence d'échantillonnage inférieure suivante
Étape 1 Une fois par quart de travail 10 quarts de travail consécutifs Tous les échantillons sont acceptés.
Étape 2 Une fois par deux quarts de travail S.O. S.O.

Si, à n'importe quel moment, les échantillons ne respectent pas les critères, il faut mener une enquête pour déterminer la cause probable et exiger une mesure corrective pour reprendre la maîtrise du processus

Le titulaire de licence doit déterminer si :

  • le produit non conforme est comestible;
  • le protocole sur les carcasses avec la tête et les pattes doit être validé de nouveau;
  • les procédures liées à la récolte des pattes et le protocole écrit doivent être modifiés.

Le titulaire de licence doit présenter les mesures correctives écrites et les procédures au vétérinaire avec autorité de supervision de l'ACIA aux fins d'examen.

Critères microbiologiques

La production de carcasses avec la tête et les pattes doit être surveillée au moyen de méthodes d'échantillonnage et de tests en laboratoire pour le dépistage d'E. coli de type générique. Voir à ce sujet le Programme de réduction des agents pathogènes de la volaille.

Une fois la période de validation initiale terminée avec succès, la fréquence des tests après la période de validation peut être réduite à :

  • un échantillon prélevé au hasard une fois par semaine pendant deux (2) mois;
  • un (1) échantillon prélevé au hasard une fois par mois si les échantillons continuent de répondre aux critères.

Si, à n'importe quel moment, les échantillons cessent de répondre aux critères, il faut mener une enquête sur la cause probable et exécuter une mesure corrective pour reprendre la maîtrise du processus.

Le titulaire de licence doit déterminer si :

  • le produit non conforme est comestible;
  • le protocole sur les carcasses avec la tête et les pattes doit être validé de nouveau;
  • les procédures liées à la récolte des pattes et le protocole écrit doivent être modifiés.

Le titulaire de licence doit présenter les mesures correctives écrites et les procédures au vétérinaire avec autorité de supervision de l'ACIA aux fins d'examen.

3.4 Consignation des défauts des carcasses de volaille avec la tête et les pattes

Un registre des carcasses de volaille avec la tête et les pattes distinct doit être utilisé pour chaque espèce.

Dans le cas des abattoirs utilisant plusieurs quarts de travail par jour, les résultats des tests de chaque quart de travail sont considérés de façon indépendante parce que le personnel d'exploitation et de supervision n'est pas le même d'un quart de travail à l'autre et sont consignés sur des registres de défauts des pattes de volaille distincts.

Le titulaire de licence doit consigner les défauts dans le formulaire Registre de défauts des volailles avec têtes et pattes.

3.5 Aider l'ACIA pour l'évaluation

Évaluation organoleptique

Lorsqu'on lui demande, le titulaire de licence doit aider le personnel de l'ACIA (au moins une fois par semaine) à évaluer le contrôle du processus. L'évaluation organoleptique peut se faire des deux façons suivantes.

  • Évaluer les méthodes de surveillance du titulaire de licence (comme la fréquence d'échantillonnage, les méthodes d'échantillonnage aléatoire, l'évaluation des défauts, la consignation des défauts, l'évaluation des résultats et les mesures correctives entreprises).
    • Si l'ACIA juge que les méthodes de surveillance ne sont pas acceptables, le titulaire de licence doit amorcer un processus de mesures correctives.
  • Exécuter un test une fois par quart de travail.
    • Si un échantillon est rejeté, le titulaire de licence doit immédiatement procéder à un test supplémentaire et exécuter des mesures correctives au besoin.
    • Si des matières fécales sont trouvées, le titulaire de licence doit immédiatement amorcer un processus de mesures correctives.

Évaluation microbiologique

Lorsqu'on lui demande, le titulaire de licence doit aider le personnel de l'ACIA à s'assurer que le processus respecte les exigences du Programme de réduction des agents pathogènes de la volaille.

4.0 Carcasses de lapin avec la tête

L'habillage d'un lapin domestique peut s'effectuer sans ablation de la tête.

Dans le cadre du plan de contrôle préventif (PCP), le titulaire de licence doit disposer de procédures écrites pour décrivant l'habillage des lapins sans ablation de tête, qui seront disponibles pour examen par le vétérinaire avec autorité de supervision de l'ACIA.

Le protocole écrit du titulaire de licence inclura les critères applicables aux carcasses de volaille avec la tête (section 3).

Lignes directrices additionnelles

Date de modification :