Normes pour désigner un produit de viande comestible
Règlement sur la salubrité des aliments au Canada : 125,126,145,146,147,156,157,158,159

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) est entré en vigueur le 15 janvier 2019, d'autres exigences seront introduites en 2020 et 2021 selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Justification

La viande peut parfois être la cause de maladies d'origine alimentaire. Les facteurs principaux qui contribuent au risque global pour la salubrité du produit de viande sont, le niveau de propreté et l'état de santé des animaux arrivants à l'établissement ainsi que la manière par laquelle ils sont préparés/transformés en un produit de viande. Certaines conditions qui peuvent mettre en péril la salubrité du produit de viande final peuvent seulement être observées lorsque l'animal est vivant, ou peuvent être mieux gérées avant l'entrée de l'animal dans le processus d'abattage. D'autres conditions ne sont pas apparentes sur l'animal vivant et doivent être bien exposées pour que l'on réussisse à bien les observer sur la carcasse, par conséquent préparer la carcasse convenablement est essentielle.
Certains principes et critères ont été établis pour atténuer et réduire à un niveau acceptable ces divers risques à salubrité alimentaire et ont besoin d'être mis en œuvre afin de déterminer si le produit de viande final est propre à la consommation humaine.

De plus, par sa nature le sang est un milieu parfait pour la croissance bactérienne donc, des mesures hygiéniques doivent être mises en œuvre durant sa récolte pour éviter sa contamination, s'il est pour être considéré propre à la consommation humaine.

Finalement, Trichinella spp. chez le porc et chez l'équin ainsi que Cysticercosis bovis chez le bovin, peuvent tous avoir des effets néfastes sur la santé humaine s'ils sont consommés dans un produit à l'état cru ou insuffisamment cuit, alors qu'ils ont peu ou pas d'effet sur l'animal pour alimentation humaine. Ces pathogènes peuvent passer inaperçus étant donné que les lésions qu'ils causent sont très petites, et en considérant les pratiques de préparation/consommation de ces produits de viande, il est exigé qu'une gestion, appropriée au pathogène, doit être mise en œuvre afin de s'assurer que le produit de viande final soit sans danger pour le consommateur.

Ce que cela signifie pour votre entreprise alimentaire

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis et des exemples sont décrits ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent une idée des mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. Certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Désignation des produits de viande comestibles : 125,126,145,146,156

Vous désignez un produit de viande comme étant comestible seulement après vous être assuré des conditions ci-après réunis :

  • Qu'il provient d'un animal pour alimentation humaine que vous avez soumis à un examen ante-mortem tel que décrit dans le guide d'interprétation Normes pour l'examen et l'inspection ante mortem;
  • Qu'il provient d'un animal pour alimentation humaine qui a été soumis à une inspection ante mortem par un employé désigné de l'ACIA, si applicable;
  • Exemples :

    • Vous obtenez la confirmation que l'animal est propre à l'abattage via l'obtention d'un document acceptable, tel qu'une carte d'inspection ante-mortem signé
    • Vous obtenez la confirmation que les animaux retenues lors de l'examen ou l'inspection ante-mortem ont été soumis à une inspection approfondie par l'inspecteur vétérinaire
  • Qu'il provient d'une carcasse qui a été habillée, et que les parties ont été préparées, tel que décrit dans Procédures d'habillage et de préparation de parties comestibles afin d'enlever les parties qui ne sont pas, par leur nature, comestibles et afin de permettre une meilleure visualisation des parties qui peuvent comporter un risque;
    Vous procédez à l'habillage partiel d'une carcasse (par exemple ne pas enlever la peau) seulement lorsque cela a été autorisé auparavant par l'ACIA, que cela n'entrave pas la détection de défauts lors de l'évaluation post mortem de la carcasse et de ses parties, et seulement lorsque l'animal n'a présenté aucun écart lors de l'examen ou l'inspection ante mortem ;
  • Qu'il provient d'une carcasse qui a été soumis, ainsi que ses parties, à une inspection ou un examen post-mortem, selon le cas, tel que décrit dans le document Procédures d'évaluation post mortem et qu'il n'a pas été jugé comme non comestible par l'évaluateur tel que décrit dans le Manuel de disposition (en cours de développement);de plus, le produit de viande n'apparait pas ou ne contient rien de ce qui est inscrit dans le document Produits de viande non comestibles(en cours de développement);
  • Ressources offrant de l'assistance pour satisfaire à ces exigences :

  • Qu'il ne contient aucun Matériel à Risque Spécifié : si vous travaillez avec des bovins, vous suivez toutes les mesures décrites dans le document Guide pour le Matériel à Risque Spécifié pour enlever le matériel à risque spécifié de façon efficace et vous assurer qu'il n'a pas contaminé le produit de viande comestible ;
  • Qu'il n'est pas contaminé. Vous êtes responsable d'enlever toute contamination et défauts.
    La contamination peut avoir une origine biologique (E. coli O157:H7, Salmonella, Campylobacter, autres micro-organismes pathogènes), chimique (médicaments vétérinaires, produits de sanitation, pesticides) ou physique (aiguilles, métal, graisse). Beaucoup de pathogènes vivent dans le tractus gastro-intestinal des animaux et les surfaces externes de ces derniers sont souvent contaminés par des fèces pouvant potentiellement contaminer le produit de viande lors des procédures d'habillage et d'éviscération. Il est recommandé de mettre en œuvre des mesures de contrôles, à la ferme ou à l'établissement, pour réduire le niveau de contamination des animaux avant l'abattage.
    • vous prévenez la contamination des produits de viande en vous assurant que des procédures hygiéniques sont effectuées à toutes les étapes de la production, surtout durant l'habillage et l'éviscération ;
    • vous mettez en œuvre une approche de tolérance zéro quant à la contamination visible tel que la matière fécale, l'ingesta et le lait. Vous enlevez promptement et de façon hygiénique toute matière étrangère ou vous rejetez tout partie contaminé par cette dernière (par exemple de la graisse, de la saleté de plancher, du pus, du poil, de l'eau d'échaudage). Vous vous assurez que les carcasses sont libres de toute contamination avant que vous procédiez à leur douche finale pour enlever le sang et la poussière d'os ;
    • Ressources offrant de l'assistance pour satisfaire à ces exigences :

      • Vous gérez la contamination tel que décrit dans le document Contrôles de la contamination
      • Vous utilisez des contrôles du processus tel que décrit dans le document Contrôles du processus (en cours de développement) afin de démontrer que vous avez enlevé ces défauts de manière efficace
    • au cours de l'étourdissement de l'animal vous n'utilisez aucun dispositif de percussion de type pénétrant qui injecte de l'air dans la cavité crânienne ou de tige de jonchage : le risque d'une dispersion généralisée d'embolies qui pourraient contenir des tissus cérébraux et des corps étrangers tels que des poils et/ou des microorganismes pathogènes, rend l'utilisation de ces dispositifs inacceptable.
    • vous mettez en œuvre des mesures de contrôle pour atténuer les risques de substances adultérantes tel que les bactéries (p. ex. Salmonella, Campylobacter), les résidues chimiques (p. ex.médicaments vétérinaires, interventions microbiologiques) ou les matériaux étrangers (p. ex. aiguilles, fragments d'os ou de métal, cartouche, micropuce, etc.)
    • Ressources offrant de l'assistance pour satisfaire à ces exigences :

      • Vous considérez le document Contrôles microbiens (en cours de développement) pour développer votre plan de contrôle préventif
      • Vous considérez le document Contrôles chimiques(en cours de développement) pour développer votre plan de contrôle préventif
    • Vous mettez en œuvre des mesures de contrôle pour atténuer les risques d'E. coli O157:H7 et satisfaire aux exigences prévues au document incorporé par renvoi Exigences de contrôles préventifs pour les dangers biologiques dans les produits de viande
    • Ressources offrant de l'assistance pour satisfaire à ces exigences :

    • Lorsque la contamination ne peut pas être éliminée par un traitement ou un procédé, ou lorsqu'une substance est distribué à travers toute la carcasse ou dans tout produit de viande à des niveaux inacceptables (p. ex. produits chimiques, médicaments vétérinaires, allergènes, etc.), vous traitez le produit comme non-comestible;
    • Au moyen de procédures hygiéniques, vous enlevez tous caillots, fragment d'os, défauts ou autre matières étrangères. De tels défauts sont normalement parés en utilisant de l'équipement approprié dans l'aire d'abattage, dans la chambre de refroidissement ou pendant le désossage.
    • Ressources offrant de l'assistance pour satisfaire à ces exigences :

      • Vous utilisez des contrôles du processus tel que décrit dans le document Contrôles du processus(en cours de développement) afin de démontrer que vous avez enlevez ces défauts de manière efficace

Transformation du sang : 147

Vous désignez le sang comme étant comestible seulement après vous être assuré des conditions ci-après réunis :

  • Vous utilisez un récipient fermé directement relié à une canule ou à un couteau creux afin d'éviter toute contamination (p. ex. poils, poussières, matières étrangères) du sang lors de la récolte. L'utilisation d'un récipient ouvert tenu sous la carcasse n'est pas acceptable. L'équipement utilisé pour recueillir le sang doit être rincé et assaini adéquatement entre chaque carcasse ou lot de carcasses, selon le cas ;
  • Que la formation de caillots sanguins est prévenue en utilisant des anticoagulants approuvés ou une défibrination mécanique. La défibrination mécanique doit être effectuée avec des batteurs acceptables (et non pas avec les mains). Ces batteurs sont rincés et assainis entre chaque carcasse ;
  • Que le sang récolté est protégé de la contamination en utilisant des récipients acceptables ou des réservoirs en vrac et il est refroidi promptement ;
  • Que le sang associé à une carcasse qui a été jugée comme non-comestible est aussi identifié comme non comestible.

Gestion de certains contaminants spécifiques : Trichinella spp. chez le porc, Trichinella spp. chez l'équidé et Cysticercosis bovis chez le bovin : 157, 158, 159

Trichinella spp. – Porc:157

Si vous produisez un produit de porc qui pourrait être consommé sans aucune cuisson par le consommateur, vous mettez en œuvre l'une des mesures suivantes afin de vous assurer que le produit de porc peut être consommé sans risque à l'égard de Trichinella spp. :

  • Vous appliquez un traitement au produit de porc qui inactive Trichinella spp. tel que décrit dans les Recommandations de contrôle  pour l'inactivation de Trichinella spiralis dans les produits de porc
  • Vous vous assurez d'obtenir un résultat négatif à l'un des tests suivants qui sont approuvés pour la détection de Trichinella spp. : méthode de digestion artificielle utilisant un agitateur magnétique
  • Vous obtenez du producteur primaire la documentation qui démontre que les porcs arrivants à l'établissement sont considérés à risque négligeable d'infection par Trichinella spp. par l'entremise d'une démonstration de conformité avec un programme de salubrité à la ferme tel que décrit dans le document Contrôles à la ferme pour Trichinella spp. chez le porc (en cours de développement)

Trichinella spp. – Équidé:158

Si vous produisez une produit de viande qui provient d'un équidé, avant de désigner le produit comme comestible vous vous assurez d'obtenir un résultat négatif à l'un des tests suivants qui sont approuvés pour la détection de Trichinella spp. : méthode de digestion artificielle utilisant un agitateur magnétique.

Cysticercosis bovis – Bovin:159

Si vous produisez un produit de viande qui provient d'un bovin, vous mettez en œuvre les mesures décrites à la section 11.2.1 du Manuel de disposition (en cours de développement) pour toute carcasse qui, lors de l'évaluation post mortem, démontre des lésions semblables à la cysticercose, afin de vous assurer que le produit peut être consommé sans risque à l'égard de Cysticercosis bovis.

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