Guide pour le matériel à risque spécifié (MRS)

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) est entré en vigueur le 15 janvier 2019, d'autres exigences seront introduites en 2020 et 2021 selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Sur cette page

Partie I : Enlèvement du matériel à risque spécifié (MRS)

Partie II : Gestion du MRS et mesures de contrôle liées au renforcement de l'interdiction frappant les aliments du bétail

Définitions

Pour les besoins du présent document d'orientation, les définitions suivantes s'appliquent :

Bovin
signifie animal des espèces Bos taurus ou Bos indicus ainsi que tout animal provenant d'un croisement avec un animal d'espèce Bos taurus ou Bos indicus. Cette définition exclut les autres ruminants tels que le bison, le bœuf musqué, le yak ou le buffle. Tous les bovins croisés seront donc assujettis aux lignes directrices sur les MRS et à la politique sur l'ESB. Le personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) classera les croisements par catégories au moyen d'un examen phénotypique (caractéristiques physiques observables). Si elle veut contester la classification phénotypique établie par l'inspecteur en cas de désaccord, l'industrie doit fournir des preuves écrites du statut de pure race (p. ex. enregistrement pour le yak ou le bison).
Matériel à risque spécifié (MRS)
signifie le crâne, la cervelle, les ganglions trigéminés (aussi appelés ganglions trigéminaux), les yeux, les amygdales palatines, la moelle épinière et les ganglions de la racine dorsale (aussi appelés ganglions spinaux) des bovins âgés de 30 mois ou plus, ainsi que l'iléon distal des bovins de tous âges.

Remarque : La cervelle, les ganglions trigéminés, les yeux, les amygdales palatines, la moelle épinière, les ganglions de la racine dorsale et l'iléon distal sont désignés comme du MRS parce que, chez les bovins atteints d'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), ces tissus contiennent l'agent infectieux responsable de l'ESB et pourraient transmettre la maladie. Le crâne de bovins PTM, excluant la mandibule et les cornes, est également désigné MRS à cause de la forte probabilité qu'il soit contaminé au moment de l'étourdissement de l'animal et durant la manipulation des autres tissus si l'on permet que ces derniers soient enlevés séparément.
MTM
signifie bovins âgés de moins de 30 mois.
PTM
signifie bovins âgés de 30 mois ou plus.
 

Partie I : Enlèvement du matériel à risque spécifié (MRS)

1.0 Introduction

Ces mesures de contrôle sont entrées en vigueur le 24 juillet 2003 et renforcées le 12 juillet 2007. Les renforcements de 2007 ont été introduits pour protéger principalement la santé des animaux, tandis que les exigences de contrôle des MRS de 2003 ont été introduites strictement pour protéger la santé publique

La partie I du présent document fournit des orientations sur l'élimination du MRS des bovins abattus au Canada afin d'empêcher les tissus pouvant contenir des particules infectieuses de l'ESB de contaminer la chaîne alimentaire humaine. Le document présente aussi des orientations pour s'assurer que le MRS n'entre pas dans la chaîne alimentaire animale. L'interdiction renforcée frappant les aliments du bétail qui est décrite dans la partie II du document d'orientation nécessite le retrait et la séparation efficace de tous les tissus contenant du MRS, des matières premières destinées à la production des aliments du bétail, des aliments pour animaux de compagnie et des engrais.

Les informations contenues dans ce document concernent les exigences de la partie I.1 du Règlement sur la santé des animaux décrivant les normes minimales que les établissements d'abattage et de découpe/désossage de bœuf doivent respecter afin de s'assurer que le matériel à risque spécifié n'entre ni dans la chaîne alimentaire humaine ni dans la chaîne alimentaire animale. Ces exigences en matière de santé des animaux satisferont également aux résultats de la section 125(1)(e) du RSAC, ce qui signifie que les produits comestibles ne contiennent aucun matériel à risque spécifié (MRS). Ces pratiques ont toujours été considérées par le passé comme acceptables pour le commerce international et permettent fondamentalement au Canada de démontrer sa surveillance de l'ESB et ses contrôles du MRS.

Cependant, un titulaire de licence souhaitant utiliser des procédures alternatives à celles décrites dans ce document doivent les faire évaluer et approuver par l'ACIA avant leur mise en œuvre.

1.1 Fondement réglementaire

Selon le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC), « matériel à risque spécifié » s'entend au sens de l'article 6.1 du Règlement sur la santé des animaux. (specified risk material)

Selon l'article 125(1)(e) du RSAC, le titulaire de licence peut désigner un produit de viande comme étant comestible seulement si le produit de viande est comestible et n'est pas contaminé, notamment il ne contient aucun matériel à risque spécifié.

Selon l'article 155(3) du RSAC, le titulaire de licence est tenu de garder, dans une zone séparée de l'aire des produits non comestibles, tout produit de viande qui est un matériel à risque spécifié, qui en contient ou qui en provient, et il est tenu de le manipuler et de le détruire conformément à la partie I.1 du Règlement sur la santé des animaux.

Le titulaire de licence doit également respecter toutes les dispositions applicables du Règlement sur la santé des animaux et du Règlement sur les aliments et drogues.

Ce guide est conçu pour permettre l'atteinte des objectifs suivants :

  1. assurer l'enlèvement du matériel à risque spécifié (MRS);
  2. prévenir la contamination croisée des produits de viande comestibles par du MRS durant l'abattage et les opérations de découpe/désossage; et
  3. pour assurer l'enlèvement de tout le MRS de la chaîne alimentaire animale.

1.2 Plans de contrôle préventif

Le MRS présente un risque pour la salubrité des aliments et doit être traité dans le plan de contrôle préventif (PCP) du titulaire de licence en vertu du RSAC. Lorsqu'il met en œuvre son PCP, le titulaire de licence est tenu d'identifier clairement les points de contrôle critiques (PCC) pour la détermination de l'âge de l'animal (par l'examen de sa dentition ou des documents faisant foi de sa date de naissance) et le retrait du MRS. Le titulaire de licence à la responsabilité d'élaborer, de mettre en œuvre et de maintenir à jour des programmes de contrôle qui traitent tous les éléments des orientations sur le retrait du MRS. Ces programmes sont à présenter à l'ACIA pour leur examen avant la mise en œuvre. La mise en œuvre de ces programmes de contrôle doit faire la preuve que les mesures de contrôle appliquées (incluant mais sans s'y limiter, l'identification et la détermination de l'âge des animaux, l'identification/le marquage des carcasses PTM, l'enlèvement du MRS, la ségrégation des carcasses PTM) le sont d'une manière constante et efficace. Ceci afin de s'assurer que les méthodes approuvées par l'ACIA afin de prévenir la contamination croisée des MRS avec des produits destiné à la production d'aliments du bétail, d'aliments pour animaux de compagnie et d'engrais, sont conformes au composantes du Règlement sur la santé des animaux.

2.0 Identification des bovins, détermination de l'âge, marquage et ségrégation des carcasses depuis l'arrivé à l'abattoir et durant l'abattage/l'habillage, le refroidissement, la découpe et le désossage

Les titulaires de licence qui font l'abattage ou la découpe/désossage de bovins MTM et PTM doivent développer et mettre en œuvre des procédures pour que ces deux types de bovins soient identifiés et séparés dès leur arrivée à l'établissement et tout au long du processus d'abattage, ainsi que durant le refroidissement et/ou les opérations de découpe/désossage.

Dans les établissements d'abattage, l'identité des carcasses de bovins et de toutes leurs parties doit être maintenue jusqu'à ce qu'une décision finale soit prise sur leur disposition. À cette fin, les étiquettes d'oreille de l'Agence canadienne d'identification du bétail (ACIB) et d'Agri-Traçabilité Québec (ATQ) seront insérées dans un sac en plastique et attachées au jarret avant de la carcasse, après le dépouillement.

2.1 Détermination de l'âge, identification et marquage des carcasses

Les titulaires de licence réévalueront leur Plan de contrôle préventif et élaboreront un point critique à maîtriser (CCP) portant sur la détermination de l'âge (par exemple l'examen des documents faisant foi de la date de naissance et/ou la vérification de la dentition).

L'âge des bovins peut être déterminé par l'examen d'un document fiable faisant foi de la date de naissance de l'animal ou par la vérification de la dentition. Le document faisant foi de la date de naissance est un meilleur moyen pour déterminer l'âge de l'animal que la vérification de la dentition. Lorsqu'il est disponible, ce document devrait être utilisé comme principal moyen pour déterminer l'âge de l'animal.

Le titulaire de licence doit tenir des registres sur l'âge et l'identité des bovins abattus. Ces registres ont à inclure :

  • la méthode employée pour déterminer l'âge des animaux.
  • si l'âge des animaux est déterminé sur la foi d'un document, ce document est à conserver dans les dossiers pendant une période de deux ans suivant la date de l'abattage.
Détermination de l'âge par l'examen de documents faisant foi de la date de naissance

L'ACIA recommande fortement aux producteurs de fournir l'information exacte sur la date de naissance des animaux et reconnaît les renseignements versés dans la base de données de l'Agence canadienne d'identification du bétail (ACIB) ou, dans le cas du Québec, dans la base de données d'Agri-Traçabilité Québec (ATQ), comme un équivalent à l'information obtenue par l'examen de la dentition aux fins de l'inspection des viandes destinées au marché canadien et de l'inspection des animaux vivants et des viandes destinés à l'exportation. Si la date de naissance acceptable des animaux est fournie à temps, l'examen de la dentition ne devrait pas être nécessaire.

L'ACIA reconnaît également les originaux des documents officiels faisant foi de la date de naissance qui sont délivrés par les associations de races enregistrées.

Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) a une page Web qui offre plus de détails sur la Loi sur la généalogie des animaux ainsi qu'une liste complète des associations de races incorporées.

Les renseignements provenant des bases de données de l'ACIB et d'ATQ qui sont jugés acceptables pour la détermination de l'âge d'un animal, sont, soit la date à laquelle le veau est né, soit la date du premier jour de la période de vêlage au cours de laquelle un groupe de veaux est né. Si le producteur fournit une date « approximative » déterminée par d'autres moyens, celle-ci ne sera pas acceptée, et l'âge de l'animal sera déterminé d'après sa dentition.

L'ACIA examinera la documentation concernant la date de naissance qu'utilise le titulaire de licence pour déterminer l'âge des bovins. Si l'inspection de la tête d'un bovin révèle un écart entre la date de naissance documentée et l'apparence physique de la tête, elle en fera le suivi.

Si l'identifiant est perdu ou absent, l'âge de l'animal sera déterminé d'après sa dentition.

Détermination de l'âge par la vérification de la dentition lorsqu'aucun document faisant foi de la date de naissance de l'animal n'est fourni

Pour les besoins du présent document d'orientation, les bovins sont réputés être âgés de 30 mois ou plus (PTM) lorsque plus de deux incisives permanentes sont sorties (c'est-à-dire la première paire d'incisives permanentes et au moins une dent de la seconde paire d'incisives permanentes).

Remarque

Aux fins du présent document d'orientation, une dent permanente est considérée comme étant sortie lorsqu'une partie de la dent dépasse la surface de la gencive. Cela comprend les dents qui sont sorties derrière ou devant les incisives déciduales en place. Ainsi, un bovin est réputé avoir moins de 30 mois (MTM) tant que sa troisième incisive permanente en éruption ne dépasse pas la surface de la gencive qu'elle soit à l'arrière, sur le dessus ou à l'avant de la mandibule. Voir à l'appendice A du présent document d'orientation l'illustration et les photos des incisives de bovins d'âges différents.

L'examen visuel des incisives de chaque carcasse a lieu au poste d'inspection des têtes ou en amont de celui-ci.

Le titulaire de licence examine les incisives de chaque carcasse et déterminera si la carcasse provient d'un animal PTM. L'employé formé et désigné qui examine les dents doit être capable de reconnaître les incisives permanentes et être au courant du présent document d'orientation. Le titulaire de licence a aussi la possibilité de traiter toutes les carcasses comme si elles provenaient d'animaux PTM. En pareil cas, l'examen des incisives ne serait pas requis.

Identification et marquage des carcasses

Le titulaire de licence appliquera les mesures suivantes :

  • dès qu'on a établi qu'une carcasse provient d'un animal PTM, les 2 côtés de la carcasse (demi-carcasses) doivent être identifiés et marqués. Le titulaire de licence appliquera une des marques décrites à l'appendice D au moyen d'une estampille (par exemple, encre comestible bleue) sur chaque demi-carcasse PTM.
  • la marque doit être bien en vue de l'employé responsable de la fente des carcasses afin de s'assurer que ce dernier utilise la scie à fendre appropriée. Lorsqu'une seule scie est utilisée pour fendre toutes les carcasses, celle-ci doit être nettoyée et assainie après son utilisation sur une carcasse PTM avant d'être subséquemment utilisée sur une carcasse MTM.
  • le contrôle et l'identité de la carcasse, de la tête et des parties doivent être maintenus. La tête d'une carcasse PTM est identifiée d'une façon jugée acceptable par le vétérinaire avec autorité de supervision.
  • le titulaire de licence doit appliquer de l'encre comestible bleue sur les surfaces exposées de la colonne vertébrale de chaque demi-carcasse PTM après l'enlèvement de la moelle épinière et avant le refroidissement. Pour une identification adéquate, le titulaire de licence appliquera de l'encre comestible bleue au niveau du canal vertébral, ce qui peut inclure le corps vertébral; il ne devrait cependant pas colorer les apophyses dorsales (apophyses épineuses) pour ne pas nuire au classement. Toutes les vertèbres, incluant le sacrum, seront marquées avec de l'encre comestible bleue afin qu'elles soient bien en vue au moment du découpe/désossage.
  • l'application d'une encre bleue pour le marquage des vertèbres peu de temps après le lavage de la carcasse n'est autorisée que si le titulaire de licence a un programme écrit corroborant que les mesures de contrôle sont appliquées d'une manière constante et efficace, incluant un système d'identification et de marquage des carcasses qui assurera le maintien de l'identité de toutes les carcasses PTM. Le programme écrit doit être présenté au vétérinaire avec autorité de supervision pour qu'il l'examine.

Le titulaire de licence d'un établissement d'abattage peut être en mesure d'employer d'autres procédures pourvu qu'en bout de ligne les mêmes résultats soient obtenus. Par exemple, un titulaire de licence peut décider de traiter tous les animaux abattus ou tous les animaux abattus provenant d'un même lot comme s'il s'agissait de bovins PTM. En pareil cas, le MRS serait retiré de toutes les carcasses, indépendamment de l'âge de l'animal, et il ne serait pas nécessaire d'examiner les incisives aux fins de la détermination de l'âge. Cependant, il serait toujours nécessaire d'appliquer une des marques décrites à l'appendice D au moyen d'une estampille sur les demi-carcasses si le titulaire de licence abat également des carcasses MTM. La colonne vertébrale de toutes les carcasses PTM doit être marquée et colorée conformément aux procédures décrites précédemment.

2.2 Contrôle et ségrégation des carcasses durant les opérations d'habillage, de refroidissement, de découpe et de désossage

Établissements d'abattage

Les titulaires de licence qui font l'abattage de bovins MTM et PTM veilleront à ce que les animaux PTM soient abattus comme un groupe défini. L'ACIA recommande fortement d'abattre ces animaux à la fin de la journée de production de manière à faciliter le contrôle opérationnel et la vérification de l'enlèvement du MRS. Si un titulaire de licence décide de faire l'abattage et la ségrégation de bovins PTM selon une autre méthode, il doit rédiger un programme de contrôle garantissant les mêmes résultats et le présenter à l'ACIA pour qu'il soit examiné. Ce programme doit être évalué et jugé acceptable par le vétérinaire avec autorité de supervision avant qu'il soit mis en œuvre. Le titulaire de licence est responsable de s'assurer que la méthode de ségrégation proposée satisfait à toutes les exigences applicables en matière d'exportation.

Cependant, les titulaires de licence de tous les établissements d'abattage réuniront de manière visible dans un groupe distinct les carcasses de bovins PTM à l'intérieur du refroidisseur et s'organiseront pour que la découpe et le désossage de ces carcasses aient lieu à la fin de la journée de production. Le titulaire de licence a aussi la possibilité d'expédier ces carcasses à un autre établissement fédéral pour qu'elles y soient découpées/désossées.

Les titulaires de licence d'établissements d'abattage consigneront le nombre de bovins PTM abattus à l'établissement. Le nombre de bovins PTM abattus sera consigné après l'examen de la tête par le personnel de l'ACIA et avant que les carcasses aient quittées le plancher d'abattage. Le nombre total de carcasses PTM identifiées sur le plancher d'abattage doit correspondre au nombre de carcasses présentes dans la chambre de refroidissement, ainsi qu'au nombre de carcasses qui entrent dans la salle de découpe/désossage ou qui quittent l'établissement.

Établissements de découpe/désossage

Le titulaire de licence d'un établissement de découpe/désossage qui reçoit des demi-carcasses et/ou quartiers de bovins PTM doit élaborer et mettre en œuvre un programme de contrôle assurant le maintien de l'identité de ces produits jusqu'à ce qu'on enlève la colonne vertébrale et qu'on l'élimine en tant que produit MRS. Ces méthodes comprennent ce qui suit :

  1. consignation du nombre de carcasses/demi-carcasses/quartiers PTM reçus, et vérification de la concordance entre ce nombre et le nombre de carcasses PTM découpées et désossées;

    et

  2. découpe et désossage de ces carcasses/demi-carcasses/quartiers à la fin de la journée de production.

Pour ce qui est des produits destinés à être écoulés sur le marché intérieur, il n'est pas obligatoire de séparer la viande par catégorie d'âge une fois que le désossage de la colonne vertébrale est terminé.

3.0 Étourdissement, habillage, découpe/désossage et enlèvement du MRS

3.1 Outils dédiés au MRS

Le titulaire de licence doit utiliser, sauf s'il en est précisé autrement plus loin dans le présent document d'orientation des outils dédiés à l'enlèvement du MRS (par exemple, couteaux), identifiés au moyen d'un code de couleur ou d'un autre système visuel, pour toutes les procédures nécessitant une incision et une manipulation directe ou indirecte des tissus désignés comme étant du MRS.

3.2 Étourdissement

Durant l'abattage de routine, l'utilisation de tout dispositif de percussion de type pénétrant qui injecte de l'air dans la cavité crânienne ou de tiges de décérébration est interdite. Dans le cas de condamnation ante-mortem et d'euthanasie dans les installations d'attente (c'est-à-dire animaux non ambulatoires et fragilisés rejetés comme non-comestible), l'usage de telles méthodes peut être toléré à condition que le titulaire de licence ait mis en place un programme de contrôle assurant que les carcasses PTM sont entièrement traitées comme des MRS. Un tel programme de contrôle peut comprendre, par exemple, une procédure de marquage supplémentaire à la politique de dénaturation habituelle et/ou une lettre de garantie de l'établissement d'équarissage/de récupération. Le résultat est de démontrer que le titulaire de licence peut clairement séparer toutes les carcasses PTM qui ont été exposées à une telle méthode de celles qui ne l'ont pas été, ainsi que de veiller à ce que l'équarisseur ou le récupérateur qui reçoit de telles carcasses PTM soient pleinement conscients qu'aucun matériel dérivé de ces carcasses ne peut être récolté comme aliment pour animaux ou retirées du circuit des matières interdites provenant de ces carcasses. Une fois exposés à de telles méthodes, tous les tissus provenant d'une carcasse PTM sont considérés comme des MRS.

Le titulaire de licence doit élaborer, mettre en œuvre et maintenir à jour un système de contrôle efficace permettant de recueillir tout tissu cérébral extériorisé des bovins PTM au moment de l'étourdissement (avant la saignée) ou de tous les bovins, indépendamment de leur âge, si les bovins PTM et MTM ne sont pas identifiés avant l'étourdissement. Ce système de contrôle doit comprendre des mesures qui permettent de s'assurer que la matière cérébrale ne contamine pas les produits de viande ou les produits pour alimentation animale (par exemple, peaux récupérées pour la fabrication de gélatine ou de collagène, sang récolté pour la fabrication de produits comestibles et/ou de produits pour alimentation animale, y compris la farine de sang pouvant être utilisée comme aliment chez les veaux).

Tout tissu cérébral tombé sur le plancher doit être éliminé en tant que MRS.

Lorsque des bovins PTM sont étourdis au moyen d'un pistolet percuteur à tige pénétrante, il existe une forte probabilité que leur sang soit contaminé par du MRS (tissu nerveux). Les méthodes suivantes sont approuvées afin de prévenir que le sang de bovins pouvant être utilisé pour la fabrication d'aliments du bétail ou d'autres aliments pour animaux ne soit contaminé par du MRS :

  • le sang recueilli de bovins MTM, conformément au programme de détermination de l'âge, à l'aide d'un système de collection ouvert sera considéré comme matériel exempté s'il ne contient pas de sang provenant de PTM (tolérance zéro);
  • étourdissement sans cruauté utilisant une méthode non pénétrante (par exemple, étourdissement électrique, abattage rituel sans assommage, etc.);
  • système fermé de collecte du sang (par exemple, couteau creux ou canule); ou
  • toute autre méthode approuvée par l'ACIA. Le titulaire de licence doit élaborer des mesures de contrôle pour prévenir la contamination croisée du sang pendant le processus d'abattage et avoir un protocole écrit approuvé par l'ACIA. Pour de plus amples renseignements sur la collecte de sang pendant l'abattage, voir les mesures de protection accrues de la santé animale dans le document : Matières à risque spécifiées - Cueillette du sang durant l'abattage.

L'étourdissement accidentel de bovins de PTM pose un risque de contamination croisée par du MRS des crânes de bovins de MTM et de la farine de viande et d'os (FVO) produits de ceux-ci. Pour de plus amples renseignements sur la prévention de la contamination croisée par l'étourdissement accidentel de bovins de PTM, voir les mesures de protection accrues de la santé animaledans le document : Étourdissement imprévu de bovins de plus de trente mois et la contamination par des MRS lors de l'abattage de bovins de moins de trente mois.

Référer aux tableaux ci-bas pour la disposition des masques, c'est-à-dire les peaux de têtes de bovins. Le titulaire de licence doit élaborer et maintenir à jour un programme de contrôle spécifique visant cette activité.

1 Masques des animaux MTM
# Options Résultats attendus
1A Animaux MTM étourdis au moyen d'un dispositif pénétrant ou non Circuit normal des matières non comestibles (non MRS), pourvu qu'il n'y ait pas de contamination croisée par des tissus cérébraux ou d'un autre type de MRS des animaux PTM.
2 Masques des animaux PTM
# Options Résultats attendus
2A Animaux PTM étourdis au moyen d'un dispositif non pénétrant (par exemple, étourdissement électrique, abattage rituel, etc.). Circuit normal des matières non comestibles (circuit non MRS), à moins d'une contamination croisée par des tissus cérébraux ou d'un autre type de MRS des animaux PTM.
2B Animaux PTM étourdis au moyen d'un dispositif pénétrant. Circuit normal des matières non comestibles (circuit non MRS), à condition qu'on ait empêché l'écoulement de tissus cérébraux par le trou d'assommage en recourant à l'un des moyens approuvés par l'ACIA, comme l'obturation de l'orifice avec de la graisse comestible, un tampon ou un autre dispositif du même genre, et pourvu que les tissus cérébraux visibles à l'œil nu aient été enlevés du masque par parage, lavage, raclage et/ou aspiration.
2C Non traité selon les options 2 A ou 2 B MRS

Des guides additionnels de l'ACIA relatifs à la prévention de la contamination des aliments, des aliments du bétail, des aliments pour animaux de compagnie et des engrais avec du MRS sont disponibles sur :

Guides par secteurs : Abattoirs

3.3 Séparation de la tête et enlèvement du crâne, de la cervelle, des ganglions trigéminés, des yeux et des amygdales

Il est préférable que l'âge des bovins soit déterminé avant l'enlèvement de la tête. S'il est impossible de le faire en raison de la conception de l'établissement, un couteau non dédié à l'enlèvement du MRS est utilisé pour couper la plupart des muscles et des tissus conjonctifs attachant la tête à la carcasse, ce qui entraîne la séparation partielle de la tête à la jonction du condyle de l'occipital et de la première vertèbre cervicale.

Un couteau dédié à l'enlèvement du MRS, qui est identifié d'une manière distinctive (c'est-à-dire au moyen d'un code de couleur), est utilisé pour sectionner la moelle épinière et est rincé/assaini après chaque carcasse. Par la suite, un couteau non dédié à l'enlèvement du MRS est utilisé pour compléter l'enlèvement de la tête. Les deux couteaux sont adéquatement rincés et assainis après chaque carcasse.

Le crâne des bovins PTM, y compris la cervelle, les ganglions trigéminés, les yeux et les amygdales palatines, doit être éliminé en tant que MRS. Il faut retirer la tête en prenant soin de ne pas contaminer la carcasse ou les autres produits de viande avec du MRS (c'est-à-dire la moelle épinière, la cervelle) ou d'autres contaminants. Le titulaire de licence doit prendre les précautions nécessaires pour éviter de contaminer les produits comestibles (par exemple, la viande de tête et les langues) par du MRS.

Dès que l'inspection de la tête est terminée, et que la langue et la viande de bajoue sont enlevées, la tête doit être placée sans délai dans un contenant étanche de bonne dimension dédié au MRS afin de prévenir tout contact ultérieur entre le MRS de la tête et tout autre produit de viande. Chez les bovins PTM, il est interdit de désosser la zone du crâne entourant l'occipital, incluant la zone du foramen magnum.

3.4 Amygdales palatines

Les amygdales palatines sont enlevées de la tête de tous les bovins durant la préparation de la tête pour l'inspection. Les amygdales palatines sont considérées comme des produits non comestibles chez les bovins de tous âges et sont aussi considérées comme du MRS chez les bovins PTM.

3.5 Langue et viande de bajoue

L'enlèvement de la langue, de la viande de bajoue et des autres parties comestibles doit se faire de façon à éviter toute contamination de la carcasse et des autres produits de viande comestibles avec du MRS (c'est-à-dire moelle épinière, cervelle) ou d'autres contaminants.

3.6 Enlèvement de l'iléon distal

L'iléon distal de tous les bovins, indépendamment de leur âge, est désigné comme du MRS. Il doit donc être retiré et éliminé en tant que MRS, conformément aux exigences du présent document d'orientation. Pour satisfaire à ces exigences, le titulaire de licence peut choisir l'une des deux options suivantes :

  1. enlever l'intestin grêle avec la valvule iléo-caecale de tous les bovins et l'éliminer en tant que MRS, ou
  2. enlever l'iléon distal de l'intestin grêle et l'éliminer en tant que MRS. De façon à assurer que tout l'iléon distal a été retiré, il faut enlever la valvule iléo-caecale et au moins 200 cm de la partie attachée et déroulée de l'intestin grêle qui est en position proximale par rapport à la valvule iléo-caecale (voir l'appendice C du présent document d'orientation pour le diagramme du tractus gastro-intestinal d'un bovin). Après que l'iléon distal ait été enlevé, le reste de l'intestin grêle de tous les bovins, indépendamment de leur âge, peut être récolté en tant que produit de viande comestible, pourvu qu'il soit exempt de défauts pathologiques et qu'il provienne d'une carcasse approuvée pour la consommation humaine.

Selon cette option, le titulaire de licence doit élaborer, mettre en œuvre et maintenir à jour un programme de contrôle intégré à son Plan de contrôle préventif (par exemple, système HACCP) qui lui permet de s'assurer que tout l'iléon distal est enlevé conformément aux exigences susmentionnées. Ce programme comprend une description des repères, des procédures et des pièces d'équipement utilisés pour définir et mesurer l'iléon distal à enlever. Au lieu d'un dispositif de mesure, une autre pièce d'équipement permettant d'obtenir de façon constante le même résultat est acceptable. Le programme est à présenter au vétérinaire avec autorité de supervision pour qu'il l'examine.

Le titulaire de licence doit aussi s'assurer qu'aucune partie de l'iléon distal ne soit inclus dans tout produit de viande comestible ou produit destiné à l'alimentation animale. Si le gros intestin est récupéré, le titulaire de licence doit avoir mis en place un programme de contrôle avec les repères à utiliser pour l'identification des portions à récupérer. Voir l'appendice C du présent document d'orientation.

3.7 Fente de la carcasse

Dans le cas de la scie à fendre les carcasses, le titulaire de licence peut soit utiliser un équipement dédié à l'enlèvement du MRS, soit s'assurer que l'équipement utilisé sur des carcasses de bovins PTM est nettoyé et assaini avant d'être utilisé sur des carcasses de bovins MTM ou sur des carcasses et des parties de carcasses d'autres espèces d'animaux destinés à l'alimentation humaine. Le degré de nettoyage nécessaire équivaut à celui requis en cas de contamination de la scie à fendre (c'est-à-dire qu'il faut enlever les matières organiques pour assurer un assainissement approprié). Un dispositif (par exemple, un bassin collecteur ou un écran) doit être installé pour recueillir les fragments de MRS aux zones endroits où le risque potentiel de contamination croisée avec du MRS existe.

La scie à fendre devrait sectionner la colonne vertébrale le long de la ligne médiane pour que la moelle épinière puisse être facilement retirée. Si la scie est équipée d'un système de rinçage automatique, l'eau évacuée doit être canalisée de façon à ce qu'elle s'éloigne des carcasses et des autres produits comestibles et non comestibles. Les effluents des eaux usées devraient être contenus de façon adéquate. La cuve de rétention devrait être vidée, nettoyée et renouvelée selon les besoins. Tous les résidus devraient être traités comme du MRS et être vidés dans un contenant dédiés au MRS.

Le titulaire de licence doit identifier immédiatement toutes les carcasses mal fendues et s'assurer que la moelle épinière est complètement retirée de ces carcasses dans la salle d'éviscération. Avant que des carcasses mal fendues puissent être approuvées par l'ACIA, il faut que leur moelle épinière soit adéquatement enlevée. Le titulaire de licence doit prendre les mesures correctives qui s'imposent pour prévenir l'occurrence de carcasses mal fendues.

3.8 Enlèvement de la moelle épinière et sa vérification

La moelle épinière de bovins PTM fait partie du MRS. Elle doit être retirée entièrement avant le marquage des demi-carcasses avec l'estampille d'inspection des viandes et avant que la carcasse quitte le plancher d'abattage. Une attention particulière à besoin d'être portée aux extrémités du canal vertébral, car c'est généralement dans ces zones que l'on retrouve des morceaux de moelle épinière. La moelle épinière peut être extraite du canal vertébral au moyen d'un couteau dédié au MRS. D'autres outils spécialisés peuvent être utilisés, mais les gants de mailles ne sont pas indiqués, à moins qu'ils ne soient recouverts d'un gant en caoutchouc/latex intact de façon à réduire au minimum le risque de contamination croisée visible.

La moelle épinière des bovins MTM ne fait pas partie du MRS. Il n'est pas nécessaire de retirer la moelle épinière des carcasses de bovins MTM. Néanmoins, il est fortement recommandé de la retirer complètement de toutes les carcasses fendues dans l'aire d'éviscération avant le lavage final des carcasses, car cette pratique est reconnue par les partenaires commerciaux. Ceci est par ailleurs recommandé afin de prévenir l'incorporation de tissus de moelle épinière dans les produits de viande, ce qui garantit le respect des normes relatives aux produits de viande et simplifie les mesures de vérification.

Les outils à main utilisés pour l'enlèvement de la moelle épinière devraient être identifiés d'une manière distinctive (par exemple, code de couleur) et n'être utilisés qu'à cette fin. Les outils spécialisés conçus pour l'enlèvement de la moelle épinière, incluant les appareils d'aspiration, peuvent être utilisés pour les bovins de tous âges. Cependant, s'ils sont utilisés avant l'inspection finale des carcasses, ils doivent être assainis entre chaque carcasse. Si ces outils sont utilisés après l'approbation des carcasses, il faut les assainir au besoin et chaque fois qu'ils sont utilisés sur des carcasses PTM avant qu'on puisse les utiliser sur des carcasses de bovins MTM ou sur des carcasses d'autres espèces d'animaux destinés à l'alimentation humaine.

La vérification de l'enlèvement complet de la moelle épinière est l'un des plus importants points de contrôle. Le titulaire de licence doit effectuer une vérification minutieuse de chaque demi-carcasse pour garantir qu'aucun résidu de moelle épinière n'est présent avant que l'estampille d'inspection des viandes soit apposée sur la carcasse. Lorsque des résidus de moelle épinière sont découverts, les carcasses doivent être retenues pour être retravaillées immédiatement par le titulaire de licence (c'est-à-dire une politique de tolérance zéro s'applique).

Dans le cas des carcasses qui sont fendues après leur refroidissement (carcasses de veau), la moelle épinière devrait être retirée durant le désossage/découpe lorsque la colonne vertébrale est fendue dans un établissement inspecté par le fédéral.

3.9 Enlèvement des ganglions de la racine dorsale

Il est de la responsabilité du titulaire de licence de s'assurer que le MRS n'est pas incorporé dans aucun produit de viande comestible. Il faut retirer les ganglions de la racine dorsale des carcasses PTM et les éliminer en tant que MRS. L'enlèvement de la colonne vertébrale sera généralement effectué dans la salle de découpe/désossage après le refroidissement des carcasses. Pour assurer l'enlèvement complet des ganglions de la racine dorsale, il faut extraire la colonne vertébrale de bovins PTM (à l'exclusion des vertèbres de la queue, des apophyses dorsales et transverses des vertèbres thoraciques et lombaires et des ailes du sacrum) et l'éliminer en tant que MRS. Durant la découpe/désossage pratiqué pour enlever la colonne vertébrale de carcasses PTM, il faut s'assurer que les ganglions de la racine dorsale ne soient pas enlevés avec les tissus musculaires comestibles. Comme meilleure pratique, toute coupe pratiquée pour enlever les tissus comestibles de la colonne vertébrale devrait être effectuée à environ 2,5 cm (1 pouce) de l'arc neural. On évite ainsi que des ganglions de la racine dorsale soient incorporés par inadvertance à de la viande comestible.

Les demi-carcasses ou quartiers PTM avec la colonne vertébrale attachée (c'est-à-dire que les ganglions de la racine dorsale ne sont pas enlevés) peuvent être expédiés, en vertu d'un permis délivré par l'ACIA, d'un établissement d'abattage fédéral à un autre établissement fédéral seulement si les mesures de contrôle décrites ci-après sont en place. L'expédition de demi-carcasses ou de quartiers PTM avec la colonne vertébrale attachée vers des établissements non agréés ou non inspectés par le fédéral est interdite.

L'expédition de demi-carcasses ou de quartiers de bovins PTM avec la colonne vertébrale attachée vers des établissements non règlementés par le fédéral est interdite s'ils sont destinés à la vente dans une autre province ou à l'exportation.

Établissements d'abattage/d'expédition

Les établissements d'abattage qui ne procèdent pas sur place à l'enlèvement des ganglions de la racine dorsale auront à mettre en oeuvre des mesures de contrôle de l'identification et de l'expédition jugées satisfaisantes par l'ACIA afin de rencontrer la règlementation. Ces mesures de contrôle devraient prévoir, d'une part, la réception d'une confirmation écrite voulant que l'établissement de réception dispose d'un système de contrôle vérifiable et, d'autre part, qu'une entente et un système de communication du nombre de demi-carcasses ou de quartiers devant être reçus existent entre les deux établissements.

Établissements de réception

L'établissement de réception doit détenir un permis délivré par l'ACIA qui l'autorise à recevoir des carcasses contenant du MRS. L'établissement de réception doit disposer d'un système de contrôle vérifiable démontrant, à la satisfaction de l'ACIA, que toutes les sections de la colonne vertébrale renfermant des ganglions de la racine dorsale sont enlevées et éliminées d'une façon appropriée en tant que MRS. L'établissement de réception doit également aviser l'établissement d'abattage du nombre de carcasses PTM qu'il a reçues.

Remarque

La colonne vertébrale des bovins PTM ne doit pas être utilisée comme matière première dans la préparation de viande séparée mécaniquement ou de viande finement texturée.

3.10 Vérification par le titulaire de licence de l'enlèvement du MRS et du retravail des carcasses

Le titulaire de licence doit vérifier que tout le MRS a été complètement enlevé. Toute carcasse ou partie de carcasse sur laquelle des fragments de MRS (par exemple, de la moelle épinière) sont découverts doit être retenue par le titulaire de licence pour être retravaillée immédiatement et être réexaminée par le titulaire de licence. Le titulaire de licence doit disposer d'un système qui permet de retenir et retravailler les carcasses contenant du MRS résiduel efficacement et sans qu'il y ait contamination croisée visible des produits de viande par du MRS. Le titulaire de licence doit être en mesure de démontrer que le système est contrôlé en tout temps.

4.0 Manipulation et élimination du MRS

Dans cette partie, on décrit comment séparer efficacement le MRS de la carcasse, les dispositions à prendre pour l'entreposage du MRS et les normes d'hygiène associées aux déchets du sol et aux contenants pour produits non comestibles. En raison des différences de configuration entre les établissements, les procédures pour séparer et isoler les divers types de MRS peuvent varier. En général, la séparation du MRS devrait se faire le plus tôt possible, et on doit s'efforcer d'éviter toute contamination des produits comestibles et non comestibles ainsi que du milieu de travail par du MRS.

4.1 Manipulation du MRS dans l'établissement

Le MRS devrait être séparé des carcasses à la première occasion pendant le processus d'habillage. Il devrait être placé dans un contenant dédié au MRS sans tarder, et les contenants dédiés au MRS devraient être régulièrement transférés dans une zone désignée de l'aire des produits non comestibles pour y colorer le MRS. Ceci doit comprendre tout le MRS séparé de la carcasse, le MRS ramassé sur le plancher et tous les autres débris ramassés au niveau des zones MRS. Les principes fondamentaux d'hygiène doivent être observés en tout temps.

4.2 Déchets au sol

Le nettoyage régulier des zones où le MRS est enlevé ou manipulé doit être confié à des employés de l'établissement désignés pour remplir cette fonction. Il faut accorder une importance particulière au système permettant de contenir les débris visibles et au nettoyage opérationnel de ces zones. Les fragments et débris de carcasses ramassés à la pelle ou au racloir sur le plancher où le MRS est manipulé ou retiré et tous les débris de MRS extraits des canalisations et des couvercles/siphons de bouches d'évacuation provenant de ces zones doivent être éliminés en tant que MRS et déposés dans un contenant dédié au MRS. Il faut extraire chaque jour les débris de MRS des couvercles/siphons de bouches d'évacuation.

Là où des contrôles efficaces empêchent le MRS d'entrer en contact avec le sol, il n'est pas nécessaire d'éliminer en tant que MRS les déchets et les débris qui se déposent sur les couvercles/siphons de bouches d'évacuation. Une méthode acceptable permettant de contenir le MRS dans les zones où le MRS est manipulé ou retiré afin de prévenir la contamination extensive du plancher avec du MRS s'effectue par l'installation, à des emplacements stratégiques, de barrières physiques comme des gouttières, des plateaux, des murets de plancher relevés ou des dispositifs produisant des effets équivalents. Pour éviter la contamination croisée du sol par des tissus contenant du MRS, dans ces zones spécifiques, le titulaire de licence devrait mettre en œuvre un programme écrit jugé satisfaisant par l'ACIA. (voir Déchets au sol et Matériel enlevé des eaux usées).

4.3 Contenants dédiés au MRS

Il est important que tout le MRS et ses débris soient placés dans des contenants dédiés étanches qui sont marqués à l'extérieur d'une manière claire et indélébile à avec la mention « Specified Risk Material / Matériel à risque spécifié » ou « SRM / MRS » dans les deux langues officielles.

4.4 Nettoyage des contenants dédiés au MRS

Le titulaire de licence veille à ce qui suit :

  • tout l'équipement et les contenants utilisés lors de la manipulation du MRS sont nettoyés et assainis après avoir été vidés et avant d'être réutilisés ;
  • les contenants dédiés au matériel non comestible et au MRS sont visiblement propres en tout temps. Si de tels contenants sont retournés sales par une entreprise d'équarrissage, ils ne sont pas utilisés avant d'avoir été nettoyés et assainis ;
  • le nettoyage des contenants dédiés au MRS ne se fait pas dans une zone où il existe une possibilité de contamination des produits de viande et du non-comestible non MRS. Le nettoyage et l'assainissement des contenants dédiés au MRS font partie intégrante du calendrier de nettoyage des locaux et sont vérifiés pendant l'inspection pré-opérationnelle ;
  • les contenants et équipements dédiés au matériel non comestibles, comme les chutes, vis sans fin, etc., qui sont accidentellement contaminés par du MRS sont nettoyés et assainis avec un produit chimique non-alimentaire propres à cette utilisation, avant d'être réutilisés.
  • Les contenants et équipements dédiés au sang et au matériel non-ruminant qui sont accidentellement contaminés avec du MRS sont nettoyés et assainis avec un produit chimique priocide(antiprions) propre à cette utilisation, avant d'être réutilisés.

5.0 Contrôles du MRS

Il incombe au titulaire de licence d'élaborer, de mettre en œuvre et de maintenir à jour des programmes de contrôle écrits qui traitent tous les éléments de ce document d'orientation sur le MRS, y compris l'inspection ante mortem, la détermination de l'âge, l'identification de la carcasse et l'enlèvement du MRS. Les programmes de contrôle doivent assurer le respect des dispositions pertinentes du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) et du Règlement sur la santé des animaux relatives au contrôle et à l'élimination du MRS provenant des bovins ainsi que des produits non comestibles, y compris les animaux qui sont trouvés morts à l'arrivée ou qui meurent d'une cause autre que leur abattage dans l'établissement. Le titulaire de licence est tenu de réévaluer et de modifier au besoin son PCP de façon à ce que les dangers pour la salubrité des aliments associés à l'ESB soient clairement identifiés et maîtrisés.

Le titulaire de licence et tout le personnel directement concerné doivent pouvoir démontrer qu'ils possèdent une connaissance des programmes de contrôle du MRS de l'établissement et être en mesure de prouver, à l'aide de dossiers précis, que les mesures de contrôle du MRS qui ont été mises en place sont effectivement appliquées dans le respect intégral des règlements et des documents d'orientations. Les programmes de contrôle du MRS mis en place par le titulaire de licence doivent être auditables et vérifiables.

Partie II : Gestion du MRS et mesures de contrôle liées au renforcement de l'interdiction frappant les aliments du bétail

6.0 Introduction

Le gouvernement du Canada a instauré, en 1997, une interdiction de nourrir les ruminants avec des aliments provenant de ruminants pour limiter la propagation de l'ESB. Cette interdiction s'étend à la plupart des mammaliennes de mammifères utilisées pour l'alimentation des ruminants, y compris les bovins, les moutons et les chèvres. Les mesures de contrôle liées au renforcement de l'interdiction frappant les aliments du bétail entrée en vigueur le 12 juillet 2007, visent d'une part, à prévenir l'exposition accidentelle d'animaux sensibles à l'ESB et, d'autre part, à accélérer l'éradication de l'ESB du cheptel bovin canadien. L'application de ces mesures exige l'enlèvement et le réacheminement de tous les tissus renfermant du MRS des produits destinés à l'alimentation du bétail, des animaux de compagnie ainsi que pour les produits utilisés dans la fabrication d'engrais, comme c'est déjà le cas pour les produits destinés à la consommation humaine (voir la partie I du présent document d'orientation). Pour assurer l'efficacité des mesures de contrôles, tout le MRS est séparé des autres produits comestibles et non comestibles, coloré et manipulé d'une manière adéquate jusqu'à son élimination.

Le titulaire de licence de chaque établissement où est manipulé du MRS mettra en œuvre, conformément aux exigences, les pratiques décrites dans le présent document d'orientation (partie II).

6.1 Objectifs

Le présent documents d'orientation est conçu pour assurer l'enlèvement de tout le MRS de la chaîne alimentaire animale d'une manière qui permet de réduire au minimum les risques associés à :

  1. la falsification possible ou à la contamination croisée des aliments destinés à l'alimentation des ruminants avec des protéines interdites provenant de ruminants; et
  2. l'utilisation inadéquate possible sur la ferme d'aliments du bétail contenant des protéines interdites provenant de ruminants.

6.2 Programmes de contrôle

Il incombe au titulaire de licence d'élaborer, de mettre en œuvre et de maintenir à jour des programmes de contrôle qui traitent tous les éléments du présent documents d'orientation concernant l'interdiction frappant les aliments du bétail. Ces programmes de contrôle doivent être évalués et approuvés par le vétérinaire avec autorité de supervision (ou l'inspecteur en chef, le cas échéant) et doivent faire la preuve que les mesures de contrôle appliquées (y compris la ségrégation et la coloration du MRS, l'expédition/le transport, la tenue de registres et la conformité aux conditions régissant l'obtention du permis de l'ACIA) le sont d'une manière constante et efficace. Le titulaire de licence soumettra le programme de contrôle au vétérinaire avec autorité de supervision pour approbation.

7.0 Collecte, ségrégation et coloration du MRS

7.1 Matériel à risque spécifié (MRS)

Tout titulaire de licence effectuant l'abattage de bovins et/ou la découpe/désossage de carcasses/quartiers de bovins doit retirer et éliminer en tant que MRS tout ce qui est décrit aux paragraphes suivants.

MRS enlevé des carcasses de bovins

Cette catégorie comprend les tissus MRS enlevés de carcasses de bovins durant l'abattage, l'habillage ou la découpe/désossage (voir la partie I).

Bovins condamnés à l'inspection ante mortem, ou post mortem, morts et fœtus de bovin

Le titulaire de licence s'assure que les mesures de contrôle suivantes sont en place :

  • les bovins condamnés à l'inspection ante mortem et les bovins qui meurent d'une raison autre que l'abattage sont manipulés comme du MRS, à moins que le MRS n'ait été enlevé de ces carcasses
  • transport immédiat et direct des bovins morts dans une zone désignée de l'aire des produits non comestibles pour qu'ils y soient colorés et éliminés conformément au Règlement sur la santé des animaux (voir la section 7.3).
  • les carcasses des bovins condamnés ou morts desquelles le MRS n'a pas été enlevé sont dénaturées par marquage de leur dos d'une large bande de couleur depuis la tête jusqu'à la queue (contrastant avec la couleur de la robe de l'animal) avant qu'elles ne soient expédiées vers un autre emplacement en vertu d'un permis de l'ACIA (voir la section 7.3).
  • les carcasses de bovins morts recueillies par des entreprises dédiées exclusivement au ramassage des MRS (tous les camions, l'ensemble de l'équipement, l'établissement en entier) peuvent être marquées à un degré moindre (par exemple, juste la tête). La dénaturation de ces carcasses par l'injection d'un agent convenable est optionnelle
  • les carcasses de bovins condamnés à l'inspection post mortem doivent être traitées en tant que MRS à moins que tout le MRS en ait été enlevé. Une fois le MRS enlevé, le reste de la carcasse peut être éliminé conformément aux dispositions énoncées à l'article 155 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada
  • un fœtus/veau enlevé avant la naissance de l'utérus d'une vache abattue dans un établissement fédéral n'est pas MRS. Tout fœtus à terme couvert de poils ou veau nouveau-né trouvé sur le sol à l'intérieur d'un établissement est MRS, à moins que l'iléon distal n'ait été enlevé de l'animal.
Déchets au sol

Le titulaire de licence s'assure que les mesures de contrôle suivantes sont en place pour la gestion des déchets au sol :

  • dans les abattoirs de bovins, les déchets au sol dans les zones où l'on enlève ou manipule le MRS sont considérés comme MRS. Lorsque aucune méthode de contrôle efficace afin de contenir les déchets au sol générés dans les zones où le MRS est manipulé ou retiré, les fragments et débris de carcasses ramassés à la pelle ou au racloir sur le plancher et tous les débris extraits des canalisations et des couvercles/siphons de bouches d'évacuation associés à ces zones doivent être éliminés en tant que MRS
  • là où des contrôles efficaces empêchent le MRS d'entrer en contact avec le sol, il n'est pas nécessaire d'éliminer en tant que MRS les déchets et les débris qui se déposent sur les couvercles/siphons de bouches d'évacuation. Une méthode acceptable permettant de contenir le MRS dans les zones où le MRS est manipulé ou retiré afin de prévenir la contamination extensive du plancher avec du MRS s'effectue par l'installation, à des emplacements stratégiques, de barrières physiques comme des gouttières, des plateaux, des murets de plancher relevés ou des dispositifs produisant des effets équivalents. Pour éviter la contamination croisée du sol par des tissus contenant du MRS dans ces zones spécifiques, les titulaires de licence devraient avoir mis en œuvre un programme écrit jugé satisfaisant par le vétérinaire avec autorité de supervision
  • les déchets au sol produits dans les autres zones de l'établissement, qui n'entrent pas en contact avec des tissus faisant partie du MRS, ne seront pas considérés comme du MRS. Ceci s'applique également aux zones où l'on enlève l'iléon distal (établissements d'abattage) et les colonnes vertébrales des carcasses PTM (salles de découpe et de désossage) puisque le MRS est effectivement contenu dans ces tissus. Cependant, l'exploitant les titulaires de licence devraient avoir mis en œuvre un programme écrit, approuvé par le vétérinaire avec autorité de supervision pour prévenir la contamination croisée du sol par des tissus contenant du MRS dans ces zones.
Matériel enlevé des eaux usées

Le titulaire de licence s'assure que les mesures de contrôle suivantes sont en place pour la gestion du matériel enlevé des eaux usées :

  • dans les abattoirs de bovins, tous les fragments et débris d'animaux enlevés des eaux usées doivent être éliminés en tant que MRS si aucune méthode de contrôle n'est en place afin de protéger le plancher d'une contamination par du MRS dans les endroits où les MRS sont manipulés ou retirés. Pour récupérer ce matériel, un filtre à ouvertures ou mailles d'un calibre de 4 mm ou moins doit être utilisé à titre d'étape du processus de traitement des eaux usées.
  • tous les fragments et débris d'animaux retenus par ce filtre doivent être ramassés et éliminés en tant que MRS
  • il ne doit y avoir aucun broyage ou aucune macération du matériel enlevé qui pourrait en faciliter son passage dans les filtres. Les eaux usées en aval de ce filtre ne seront pas soumises aux mesures de contrôle du MRS de l'ACIA mais devront être traitées conformément aux législations environnementales, municipales ou provinciales pertinentes.
  • les matières et les débris d'origine animale provenant de systèmes de dégrillage des eaux usées et/ou de tout système de traitement en aval n'ont pas à être traités comme du MRS si, dans les zones où l'on manipule ou enlève du MRS, des mesures efficaces sont prises pour que les eaux usées et les débris qui sont au sol ne soient pas contaminés.
  • le titulaire de licence doit pouvoir démontrer que les matières et les débris recueillis proviennent d'une zone exempte de MRS ou d'une zone où le MRS est maîtrisé et/ou que les effluents de MRS proviennent d'une zone qui a été traitée préalablement par un filtre à ouvertures ou mailles d'un calibre de 4 mm ou moins
  • le titulaire de licence qui ne veut pas être tenu de traiter comme du MRS le matériel et les débris enlevés des eaux usées provenant de la salle d'abattage doit mettre en œuvre un programme jugé satisfaisant par le vétérinaire avec autorité de supervision.

7.2 Contenants dédiés au MRS

Le MRS doit être récolté et placé sans tarder dans des contenants étanches dédiés au MRS et déplacé régulièrement dans une zone désignée de l'aire des produits non comestibles pour la coloration. L'extérieur des contenants réservés au MRS doit être marqué d'une manière claire et indélébile avec la mention « Specified Risk Material / Matériel à risque spécifié » ou « SRM / MRS » dans les deux langues officielles.

Aucun contaminant comme les fluides hydrauliques, les métaux lourds ou tous autres produits chimiques ne doit être placé dans les contenants dédiés au MRS puisque le suif que l'on obtient de la fonte du MRS sert à la fabrication d'aliments du bétail, des cosmétiques, des savons, etc. La présence de ces contaminants représente un risque pour la santé animale et la santé publique.

7.3 Coloration et ségrégation du MRS

Le titulaire de licence est responsable de ségréguer et colorer le MRS une fois qu'il a été enlevé durant l'abattage ou après la découpe/le désossage. Tout le MRS doit être transféré dans un contenant étanche/une remorque dédié(e) se trouvant dans une zone désignée de l'aire des produits non comestibles et doit être coloré au moyen d'une teinture voyante indélébile approuvée par l'ACIA (par exemple, agent dénaturant). Les carcasses qui contiennent du MRS (c'est-à-dire les colonnes vertébrales de carcasses PTM contenant des ganglions de la racine dorsale) doivent également être colorées au moyen d'une teinture voyante indélébile approuvée par l'ACIA (c'est-à-dire encre bleue pour viandes).

La coloration doit être appliquée sur chaque couche de MRS de façon que la teinture soit visible sur toutes les surfaces c'est-à-dire qu'il faut, à l'aide d'un pulvérisateur, colorer le MRS chaque fois qu'il est transféré dans un contenant ou une remorque commun(e) utilisé(e) pour la coloration du MRS.

On peut obtenir la liste des agents dénaturants et des teintures dont l'utilisation a été considérée comme appropriée par le passé en consultant la Base de données de la liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés) de Santé Canada.

Le titulaire de licence élabore, met en œuvre et maintient à jour un programme de contrôle comportant les mesures suivantes :

  1. Séparer et colorer le MRS dans des contenants dédiés au MRS dès qu'il est retiré d'une carcasse de bovin.

    Noter :

    1. Si le titulaire de licence choisit de ne pas séparer le MRS des autres tissus non comestibles, tous les produits non comestibles qui sont mêlés au MRS sont considérés comme du MRS et doivent être colorés.
    2. Les exigences pour la coloration du MRS ne s'appliquent pas lorsque aucune des parties non comestibles des carcasses de bovins ne sort de l'établissement (élimination sur place).
  2. Marquer les carcasses des animaux condamnés ou morts desquelles le MRS n'a pas été enlevé sur le dos d'une large bande de couleur (contrastant avec la couleur de la robe de l'animal), depuis la tête et sur tout le long de la colonne vertébrale, au moyen d'une teinture voyante, indélébile et sans danger pour les animaux qui l'ingéreront avant qu'elles ne soient expédiées vers un autre emplacement en vertu d'un permis de l'ACIA. Les carcasses recueillies par des entreprises dédiées exclusivement au ramassage des MRS (tous les camions, l'ensemble de l'équipement, l'établissement en entier) peuvent être marquées à un degré moindre (par exemple, juste la tête). Cette mesure ne s'applique toutefois pas lorsque les carcasses ne sortent pas de l'établissement (élimination sur place).

8.0 Expédition du MRS à partir d'un établissement

8.1 Expédition du MRS à partir de l'aire des produits non comestibles de l'établissement

En vertu du Règlement sur la santé des animaux, il est interdit à quiconque de transporter du MRS vers un autre lieu, à moins qu'il ait été coloré conformément à la législation et à la réglementation en vigueur et qu'il soit placé dans un contenant, portant à l'extérieur la mention « Specified Risk Material / Matériel à risque spécifié » ou « SRM / MRS » dans les deux langues officielles.

Le titulaire de licence d'un établissement d'abattage et/ou de découpe/désossage doit récolter et placer le MRS dans des contenants étanches dédiés à cet effet (voir la section 7.0). Seul du MRS correctement identifié et coloré peut être expédié à partir d'un établissement fédéral. Le titulaire de licence de l'établissement et le transporteur du MRS doivent tenir des dossiers sur le MRS expédié à partir de l'établissement conformément à la section 9 de la présente annexe.

Tout le MRS, s'il est expédié d'un lieu à un autre sous quelque forme que ce soit, exception faite des échantillons envoyés à un laboratoire (de niveau 2 ou de niveau supérieur), doit être transporté en vertu d'un permis délivré par l'ACIA. Le titulaire de licence de l'établissement d'expédition d'élaborer, de mettre en œuvre et de maintenir à jour un programme de contrôle qui lui permet de s'assurer que seuls des véhicules de transport avec un permis valide de l'ACIA sont utilisés pour expédier du MRS à partir de l'établissement. L'inspecteur responsable de l'ACIA doit vérifier le programme de contrôle de le titulaire de licence.

8.2 Expédition de carcasses PTM contenant des ganglions de la racine dorsale

Établissements d'abattage/d'expédition

Les établissements d'abattage qui n'enlèvent pas sur place les colonnes vertébrales et les ganglions de la racine dorsale des carcasses PTM doivent avoir des mesures de contrôle pour l'identification, ségrégation et l'expédition de ces carcasses, et ces mesures doivent être jugées satisfaisantes par le l'ACIA (voir la section 2.2 et la section 3.9 du présent document d'orientation). Le titulaire de licence d'un tel établissement d'abattage/d'expédition doit tenir des registres quotidiens qui contiennent l'information mentionnée à la section 9 du présent document d'orientation.

Transport de carcasses PTM

Tout le MRS, s'il est expédié d'un lieu à un autre sous quelque forme que ce soit, exception faite des échantillons envoyés à un laboratoire (de niveau 2 ou de niveau supérieur), doit être transporté en vertu d'un permis délivré par l'ACIA. Les titulaires de licence et propriétaires de compagnies ou de véhicules qui souhaitent transporter des carcasses PTM doivent communiquer avec le vétérinaire avec autorité de supervision / l'inspecteur en chef de l'établissement ou le bureau de district local de la Santé des animaux de l'ACIA pour obtenir de l'information sur les demandes de permis. Le transport du MRS doit être effectué conformément aux conditions régissant l'obtention du permis. Le transporteur doit tenir des registres conformément aux exigences reliées à l'émission du permis, du Règlement sur la santé des animaux et de la section 9 du présent document d'orientation. Le véhicule/la remorque qui transporte des carcasses PTM doit être nettoyé(e) avant son rechargement, conformément au programme écrit du titulaire de licence.

Établissements de réception

L'établissement de réception doit détenir un permis délivré par l'ACIA qui l'autorise à recevoir des carcasses contenant du MRS. Le titulaire de licence de l'établissement qui souhaite recevoir du MRS doit présenter une demande de permis au vétérinaire avec autorité de supervision / l'inspecteur en chef de l'établissement ou au bureau de district local de la Santé des animaux de l'ACIA. La demande doit comprendre les procédures écrites faisant état des paramètres de conception et d'exploitation de l'établissement/l'installation. L'établissement de réception doit disposer d'un système de contrôle vérifiable (voir la section 2.2 et la section 3.9 et doit tenir des registres où figure l'information mentionnée à la section 9 du présent document d'orientation).

8.3 Élimination sur place

Les demandes de renseignements concernant l'acceptabilité de la méthode d'élimination sur place doivent être adressées au bureau de district local de la Santé des animaux de l'ACIA. Lorsque le MRS est traité, confiné ou détruit sur place, le titulaire de licence doit tenir des registres quotidiens, comprenant notamment le nom et l'adresse, la date de l'abattage et de l'enlèvement du MRS, le poids combiné du MRS ou le nombre de carcasses (le cas échéant), les numéros des étiquettes approuvées (ACIB, ATQ, etc.) et, enfin, la date à laquelle et la manière selon laquelle le MRS ou les carcasses ont été traités, confinés ou détruits (voir la section 9 du présent document d'orientation).

9.0 Tenue des dossiers

Registres du MRS nécessaires selon le Règlement sur la santé des animaux

Les paragraphes 1 et 2 de l'article 6.23 du Règlement sur la santé des animaux exigent que des dossiers soient conservés pendant une période minimale de dix ans par quiconque :

  1. retire du MRS ou le colore au moyen d'une teinture;
  2. recueille des carcasses de bovins qui sont morts ou ont été condamnés à l'ante mortem et desquelles le MRS n'a pas été enlevé; ou
  3. reçoit du MRS ou des carcasses contenant du MRS d'une autre personne.

Outre les exigences prévues à cet article, le titulaire de licence tiendra des registres additionnels tels que mentionnés précédemment dans le présent document d'orientation.

Le titulaire de licence qui enlève (avant l'abattage, durant l'abattage ou durant le désossage de carcasses PTM), colore au moyen d'une teinture, expédie, transfère ou reçoit du MRS (incluant des produits de viande contenant du MRS) doit tenir un registre chaque jour durant lequel le MRS est enlevé, coloré ou reçu ou durant lequel des carcasses contenant du MRS sont ramassées ou reçues. Le titulaire de licence doit conserver pendant dix ans des registres contenant, lorsqu'il y a lieu, les renseignements énumérés ci-après :

  1. le nom du titulaire de licence et l'adresse de l'établissement;
  2. la date de l'enlèvement, de la coloration, d'expédition ou de la réception du MRS;
  3. le poids du MRS, ainsi que le nombre de carcasses s'il y a lieu, qui est expédié, transporté ou reçu;
  4. le nombre d'animaux qui sont morts et de ceux qui sont condamnés à l'inspection ante mortem;
  5. le nom de la teinture utilisée pour identifier le MRS ou les carcasses;
  6. pour les animaux morts contenant du MRS, le numéro de l'étiquette approuvée (ACIB ou ATQ), comme il est défini à l'article 172 du Règlement sur la santé des animaux, ou l'information mentionnée à l'article 187(2)(a);
  7. le nom, l'adresse de la personne, de la compagnie ou de l'établissement qui transporte le MRS ou les carcasses contenant du MRS depuis ou vers l'établissement; et
  8. le nom et l'adresse de la personne ou de la compagnie qui a reçu ou qui recevra le MRS (équarrisseurs, ramasseurs de cadavres d'animaux, établissements qui reçoivent les carcasses PTM, etc.).

10.0 Conformité et vérification

Responsabilités des titulaires de licence

Le titulaire de licence élaborera, mettra en œuvre et maintiendra à jour des programmes de contrôle écrits qui traitent de tous les éléments du règlement et des documents d’orientation connexes, y compris la collecte, la ségrégation et la coloration, l'expédition/le transport, la tenue de registres du MRS et la conformité aux conditions régissant l'obtention du permis de l'ACIA.

Les programmes de contrôle doivent assurer le respect des dispositions pertinentes du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada, et du Règlement sur la santé des animaux relatives au contrôle et à l'élimination du MRS provenant des bovins et des produits non comestibles, y compris les animaux qui sont trouvés morts à l'arrivée ou qui meurent d'une cause autre que leur abattage dans l'établissement. Les programmes de contrôle du MRS mis en place par le titulaire de licence doivent être auditables et vérifiables et jugés satisfaisants par le personnel de l'ACIA.

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