Méthodes de réfrigération, de refroidissement et de congélation de la viande de volaille et de lapin

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) est entré en vigueur le 15 janvier 2019, d'autres exigences seront introduites en 2020 et 2021 selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

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1.0 Introduction

Le Plan de contrôle préventif (PCP) du titulaire de la licence doit comprendre des mesures visant à démontrer que son produit est conforme à l'alinéa 89(1)a) du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC); qu'il n'est pas trompeur quant à l'alinéa 89(1)b) et à l'article 20 des Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande.

La réfrigération permet d'éliminer la chaleur corporelle pour faire passer la température prérefroidissement des carcasses (approximativement 37-39 °C) à 4 °C ou moins. Le froid, qui sert avant tout à conserver les produits de viande, agit sur deux plans : il ralentit les modifications chimiques et enzymatiques qui se produisent dans les tissus après l'abattage, et freine ou stoppe totalement la multiplication des microorganismes susceptibles d'entraîner l'altération de la viande ou des problèmes de salubrité alimentaire. En règle générale, les carcasses et leurs parties doivent être placées au froid aussitôt l'habillage terminé et les produits doivent être refroidis le plus rapidement possible.

La congélation maintient les aliments salubres en ralentissant le mouvement des molécules, ce qui amène les microbes à entrer dans une phase de dormance. La congélation permet de conserver les aliments pendant de longues périodes parce qu'elle empêche la croissance des microorganismes qui causent à la fois la détérioration des aliments et les maladies d'origine alimentaire. La congélation inactive les microbes (bactéries, levures et moisissures) présents dans les aliments. Une fois les aliments décongelés, cependant, ces microbes peuvent redevenir actifs et se multiplier, si les conditions sont adéquates, jusqu'à des niveaux susceptibles de causer des maladies d'origine alimentaire. Puisque les microorganismes se multiplieront sur des aliments décongelés à peu près au même rythme que s'ils étaient sur des aliments frais, le titulaire de permis doit manipuler la viande de volaille et de lapin décongelée comme vous le feriez pour tout aliment périssable.

2.0 Définitions (pour les normes de refroidissement)

Réfrigération

La réfrigération consiste à maintenir la carcasse et les parties de la volaille à une température égale ou inférieure à 4 °C (40 °F), sans les congeler.

Refroidissement

Le refroidissement consiste à abaisser la température de la carcasse et des parties de la volaille. Les établissements avicoles peuvent utiliser de l'eau, de l'air, une combinaison d'eau et d'air, de la glace, du liquide, etc. pour le refroidissement.

Congélation

La congélation consiste à réduire la température des aliments pour qu'elle soit inférieure au point de congélation de sorte que la majeure partie de l'eau contenue dans l'aliment se transforme en glace. Le point de congélation dépend de la concentration des différents solutés dans les liquides tissulaires.

Le point de congélation de l'eau est de 0 °C ou plus bas.

Le point de congélation de la volaille est de -2 °C ou plus bas.

La volaille congelée est entreposée à une température égale ou inférieure à -18 °C (0 °F).

Congélation de surface

La congélation de surface est la congélation temporaire d'une mince couche externe de peau et de muscle. Elle peut entourer complètement l'oiseau, mais ne doit pas dépasser 4 mm de profondeur. Le gel de surface doit céder facilement sous une légère pression.

Normalement, la congélation de surface peut se faire pendant l'entreposage et le transport. Elle peut être utilisée par les établissements avicoles pour entreposer la volaille à condition que la salubrité des aliments ne soit pas compromise et que le produit respecte en tout temps les exigences réglementaires.

Lorsque la couche congelée est supérieure à 4 mm de profondeur et que le gel de surface ne peut être facilement brisé à l'aide d'une légère pression, le produit doit être considéré comme ayant été congelé et être étiqueté en conséquence.

Parties de la carcasse

Désignent les parties comestibles de la volaille provenant de carcasses habillées, par exemple, poitrines parées, poitrines, pilons, hauts de cuisse, cuisses, ailes, pilons d'aile, ailerons, dos, dos dépouillés, cous (y compris les cous détachés), moitiés, quartiers avant, quartiers arrière, filets de poitrine, etc.

Portions récupérées

Désignent les portions de volaille comestibles récoltées durant les opérations de récupération, par exemple ailes, pilons d'aile, poitrines (avec ou sans peau), filets de poitrine, cuisses, pilons, hauts de cuisse, etc.

Abattis

Désignent le foie, le cœur et le gésier de volaille comestibles préparés conformément aux Procédures d'habillage et de préparation de parties comestibles.

3.0 Normes sur la durée et la température de refroidissement

La vitesse de la baisse de la température dépend de facteurs tels que la taille de l'oiseau, la méthode de refroidissement, la quantité de graisse isolante, les installations de réfrigération, le temps de contact avec l'agent refroidissant et la quantité de produits avicoles qui passe par le système de refroidissement.

3.1 Carcasses de volaille habillées

Immédiatement après l'éviscération et le lavage, toutes les carcasses de volaille habillées (autres que celles refroidies à l'air) doivent être refroidies en continu selon les données du tableau ci-dessous.

Tableau 1.0 Normes de refroidissement à l'eau pour les carcasses de volaille habillées
Poids de la carcasse de volaille habillée Durée initiale (heures) pour atteindre ≤ 14 °C Note de tableau 1 Durée additionnelle (heures) pour atteindre ≤ 6 °C Note de tableau 1 Durée additionnelle (heures) pour atteindre ≤ 4 °C Note de tableau 1
Moins de 1,8 kg 2 2 4
De 1,8 kg à 3,6 kg 2 4 4
De 3,6 kg à 5 kg 2 6 4
De 5 kg à 7 kg 2 8 4
De 7 kg à 12 kg 2 10 4
Plus de 12 kg 2 Note de tableau 2 10 6

Notes de tableau

Note de tableau 1

Température interne

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Note de tableau 2

Dans cette catégorie de poids, la température à atteindre dans les 2 premières heures est ≤ 16 °C.

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Remarque

  • Comme le processus de refroidissement continu comporte plusieurs étapes, le titulaire de la licence doit s'assurer que la méthode de refroidissement ne contribue pas à accroître les limites de température permises pour chaque catégorie de poids indiquée dans le tableau des normes de refroidissement à l'eau.
  • Le processus de refroidissement à l'eau peut être momentanément interrompu si les conditions suivantes sont respectées :
    • l'interruption du refroidissement pour chaque étape ne doit pas entraîner une hausse de la température des carcasses (la température peut plafonner);
    • l'interruption ne doit entraîner aucun risque pour la salubrité des aliments.

3.2 Abattis, parties de carcasse et portions récupérées

Immédiatement après l'éviscération et le lavage, les abattis, les parties de carcasse habillées et les portions récupérées (autres que ceux refroidis à l'air) doivent être refroidis en continu selon les données du tableau ci-dessous.

Tableau 2.0 Normes de refroidissement à l'eau pour les abattis, les parties de carcasse et les portions récupérées
Nom Durée minimale requise pour atteindre (heures) ≤ 4 °C Note de tableau 3
Abattis (cœur, foie et gésier) 2 Note de tableau 4
Parties de carcasse (tous les oiseaux sauf le dindon) 2
Parties de carcasse (dindon) 4
Portions récupérées (tous les oiseaux sauf le dindon) 2
Portions récupérées (dindon) 4
Pieds comestibles 4

Notes de tableau

Note de tableau 3

Température interne

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Note de tableau 4

Le foie gras peut être refroidi à 4 °C en plus de 2 heures pourvu que le titulaire de la licence valide le processus de refroidissement et le produit qui en résulte pour s'assurer de la salubrité et de la conformité de l'aliment.

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3.3 Normes sur la durée du refroidissement à l'air

Contrairement au refroidissement à l'eau, il n'y a aucune durée minimale à respecter pour atteindre la température interne de 4 °C ou moins pourvu que le processus de refroidissement soit continu et que la température de l'air de la chambre de refroidissement soit maintenue à de 4 °C ou moins. Cela s'explique par le fait que les agents pathogènes sont confinés à la surface et qu'en raison de l'absence d'eau, on ne s'attend pas à ce que ces agents pathogènes pénètrent dans la viande.

La durée du refroidissement à l'air des carcasses, abattis, parties de carcasse et portions récupérées doit faire partie du PCP du titulaire de la licence; elle doit être validée pour chaque produit avicole et ne doit entraîner aucun risque pour la salubrité des aliments.

Le processus de refroidissement à l'air peut être momentanément interrompu si les conditions suivantes sont respectées :

  • le produit doit avoir atteint une température de 10 °C ou moins;
  • l'interruption du refroidissement pour chaque étape ne doit pas entraîner une hausse de la température des carcasses (la température peut plafonner);
  • le protocole de refroidissement doit être validé et ne doit entraîner aucun risque pour la salubrité des aliments.
Tableau 3.0 Normes de refroidissement à l'air pour les carcasses, les abattis, les parties de carcasse et les portions récupérées
Nom Durée minimale requise pour atteindre (heures) ≤ 4 °C Note de tableau 5
Carcasses (toutes) Refroidissement continu Note de tableau 6
Abattis (tous) Refroidissement continu Note de tableau 6
Parties de carcasse (toutes) Refroidissement continu Note de tableau 6
Portions récupérées (toutes) Refroidissement continu Note de tableau 6

Notes de tableau

Note de tableau 5

Température interne

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Note de tableau 6

Il n'y a aucune exigence de durée, pourvu que le refroidissement soit continu.

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3.4 Autres procédures de refroidissement

Une autre procédure de refroidissement peut être mise en œuvre pourvu qu'elle soit validée conformément au PCP du titulaire de la licence, plan qui a été examiné par l'inspecteur vétérinaire.

Voici d'autres procédures de refroidissement ayant déjà été validées par les titulaires de licence :

  1. Utiliser d'autres durées pour le refroidissement à 4 °C ou moins des carcasses, parties de carcasse et abattis de volaille.
  2. Emballer les carcasses, parties de carcasse, abattis et portions récupérées de volaille avant que la température interne de 4 °C soit atteinte.
  3. Expédier les carcasses avant qu'elles atteignent 4 °C. Le titulaire de la licence peut expédier des volailles vers un autre établissement avant que ces dernières aient été refroidies à une température interne de 4 °C si les conditions suivantes sont respectées :
    • l'établissement expéditeur et l'établissement destinataire appliquent tous deux un PCP qui comprend le refroidissement des produits avicoles et n'entraîne aucun risque pour la salubrité des aliments;
    • le processus de refroidissement est continu (y compris durant le transport) et permet aux produits d'atteindre une température interne des muscles profonds de 4 °C à l'intérieur des limites de durée indiquées dans le tableau des normes de refroidissement;
    • le produit n'est pas expédié avant que sa surface ait atteint une température de 7 °C ou moins;
    • le processus de refroidissement permet d'obtenir un produit refroidi conforme aux exigences du Programme de réduction des agents pathogènes de la volaille.

3.5 Retard d'éviscération avant le refroidissement

Si l'éviscération est interrompue (par exemple en raison d'une défaillance de la chaîne d'éviscération), le retard maximal permis est de 30 minutes.

Si le retard est supérieur à 30 minutes, le titulaire de la licence devra valider la salubrité des aliments et la conformité du produit.

Remarque

  • Le titulaire de la licence peut valider une autre durée pour le retard de l'éviscération (autre que 30 minutes).
  • La durée du retard de l'éviscération doit être intégrée à la durée totale du refroidissement du produit touché.
  • Le retard de l'éviscération ne doit entraîner aucun risque pour la salubrité des aliments.

3.6 Mesures correctives à prendre en cas de manquement aux normes de refroidissement

En cas de manquement aux normes de refroidissement, le titulaire de la licence doit aviser le bureau local de l'ACIA. Il doit analyser à la fois le manquement au processus de refroidissement et la salubrité des aliments touchés.

  1. Processus de refroidissement

    En cas d'écart par rapport aux normes de refroidissement, le titulaire de la licence doit immédiatement mettre en œuvre des mesures correctives pour reprendre la maîtrise du processus.

  2. Produit refroidi

    Le produit touché qui ne satisfait pas aux normes de refroidissement du titulaire de la licence décrites dans le PCP, sera traité comme suit :

    • le processus de refroidissement du produit doit se poursuivre et le produit peut être cuit ou conservé frais;
    • si le produit est conservé frais, sa durée de conservation/date de péremption (meilleur avant) doivent être réévaluées et le produit doit être étiqueté en conséquence;
    • si l'infraction se traduit par l'altération du produit, le titulaire de la licence doit éliminer le produit altéré comme un produit non comestible et en aviser le bureau local de l'ACIA.

4.0 Méthodes de refroidissement

Les établissements avicoles peuvent utiliser une ou plusieurs méthodes pour refroidir les produits de volaille.

Les méthodes le plus couramment utilisées dans les établissements avicoles sont :

  • le refroidissement à l'eau (avec ou sans glace)
  • le refroidissement à l'air
  • le refroidissement combiné (à l'eau et à l'air)

Rétention d'eau – Lorsque de l'eau (y compris de la glace) est utilisée pour le refroidissement et qu'elle entre en contact avec les carcasses, les parties de carcasses et les abattis pendant le processus de refroidissement, la rétention d'eau doit être évaluée. En pareil cas, ce sont les normes de rétention d'eau énoncées dans le « Programme sur l'eau retenue » et publiées dans les Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande, article 20.

5.0 Refroidissement à l'eau, décongélation à l'eau et réhydratation à l'eau

5.1 Cuves de refroidissement

Lorsque des cuves de refroidissement classiques sont employées, il faut s'assurer que :

  • l'écoulement du trop-plein d'eau est suffisant pour assurer l'évacuation des matières étrangères avant l'addition finale de glace;
  • les produits de volaille ne sont pas gardés dans l'eau glacée pendant plus de 24 heures (s'ils le sont, il faut les placer dans une cuve dotée d'un système de drainage en continu).

5.2 Eau d'appoint pour le refroidissement par immersion dans l'eau et le refroidissement combiné (à l'eau et à l'air)

Les systèmes de refroidissement à l'eau en continu doivent être dotés d'un débitmètre mesurant la quantité totale d'eau utilisée.

L'eau utilisée dans l'appareil de lavage intérieur-extérieur des carcasses peut entrer dans le calcul des volumes d'eau mentionnés ci-dessus, pourvu que l'appareil soit doté d'un débitmètre mesurant la quantité totale d'eau utilisée et d'un manomètre.

Remarque

Le titulaire de la licence doit suivre les recommandations du fabricant pour déterminer la quantité d'eau d'appoint et il doit utiliser de l'eau propre pour le refroidissement.

En l'absence de recommandations du fabricant, les paramètres suivants ont toujours été acceptables pour l'eau de remplacement requise aux fins du refroidissement par immersion dans l'eau et du refroidissement combiné.

  • Refroidissement par immersion dans l'eau

    Le volume d'eau et de glace initialement contenu dans le système, plus le volume ajouté par la suite doivent être d'au moins :

    • 2 L par carcasse pesant jusqu'à 2,5 kg
    • 2,75 L par carcasse pesant > 2,5 kg et ≤ 6,5 kg
    • 3,5 L par carcasse pesant > 6,5 kg
  • Refroidissement combiné (à l'eau et à l'air)

    Le volume d'eau et de glace initialement contenu dans le système, plus le volume ajouté par la suite doivent être d'au moins :

    • 0,5 L par carcasse

5.3 Addition de sel à l'eau ou à la glace

Le titulaire de la licence peut ajouter du sel ordinaire à la glace ou à l'eau glacée, à la condition qu'il en soit fait mention sur l'étiquette du produit fini.

L'emballage intérieur ou l'emballage des carcasses, des parties ou morceaux ainsi refroidis doit donc porter la déclaration suivante ou un autre énoncé ayant une signification similaire : « Dindons (poulets, etc.) refroidis dans de la glace additionnée de sel ».

5.4 Décongélation de la volaille dans l'eau

Les méthodes de décongélation :

  • doivent empêcher toute altération du produit par l'absorption d'humidité;
  • ne doivent pas entraîner un gain net de poids lorsque les produits de volaille sont décongelés avant d'être remballés.

Lorsque la volaille congelée prête à cuire est décongelée dans l'eau, la décongélation doit se faire selon l'une ou l'autre des méthodes suivantes :

  • dans un volume suffisant d'eau courante et durant le temps nécessaire au dégel. La température du milieu de décongélation ne doit pas dépasser 21 °C;
  • dans de l'eau recirculée, pourvu que la température n'excède pas 10 °C durant le temps nécessaire au dégel;
  • mettre la volaille congelée prête pour la cuisson dans une bouilloire, sans l'avoir décongelée au préalable. Cette méthode est permise à la condition qu'un échantillon représentatif du lot ait été dégelé et trouvé acceptable.

La volaille décongelée peut être gardée dans des cuves contenant de la glace concassée dont l'eau est évacuée en continu, avant son emballage et/ou sa transformation ultérieure.

5.5 Immersion dans l'eau de carcasses de volaille à des fins de réhydratation

Le système de refroidissement du titulaire de la licence peut être utilisé pour l'immersion de carcasses de volaille déjà refroidies, p. ex., pour réhydrater, redonner l'éclat initial (naturel) ou « ramollir » des carcasses emballées dans de la glace avant leur dépeçage, à la condition que les exigences suivantes soient respectées :

  • la température de l'eau ne dépasse pas 4 °C;
  • la rétention d'eau moyenne ne dépasse pas 2 %, ce qui doit être confirmé par le personnel de l'établissement au moyen de tests menés sur chaque lot;
  • la cuve est vidée et nettoyée avant d'être utilisée pour la réhydratation;
  • les carcasses ne sont pas immergées avec ou après la production en cours;
  • le processus d'immersion n'entraîne aucun risque pour la salubrité des aliments.

Les exigences susmentionnées s'appliquent également lorsqu'on utilise des réservoirs ou des cuves où les carcasses sont plongées dans de l'eau non agitée.

6.0 Refroidissement à l'air

L'expression « refroidi à l'air » est couramment employée pour décrire les carcasses, abattis, parties de carcasse et portions récupérées qui ont été refroidis principalement à l'air froid.

Des pulvérisateurs ou nébulisateurs peuvent être employés durant le refroidissement à l'air pour prévenir la déshydratation de la peau.

Les carcasses peuvent être refroidies à l'air dans des refroidisseurs/chambres froides, accrochées sur des supports dans un refroidisseur, etc.

Les abattis, les parties de carcasse et les portions récupérées peuvent être refroidis à l'air au moyen de méthodes semblables à celles utilisées pour les carcasses. Ils peuvent être refroidis individuellement ou ensemble, regroupés par exemple dans des caissettes, des bacs, etc.

Remarque

Lorsque de l'eau, ou de l'air avec des pulvérisateurs à eau, etc. sont utilisés pour refroidir les carcasses et leurs parties, les volailles sont soumises aux dispositions du « Programme sur l'eau retenue » appliqué à la volaille et aux normes de rétention d'eau énoncées dans les Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande, article 20.

6.1 Norme en matière d'étiquetage et d'allégations publicitaires pour le refroidissement à l'air

Le titulaire de la licence d'un établissement d'abattage et de transformation qui souhaite mettre l'énoncé « refroidi à l'air » ou « sans eau ajoutée » sur l'étiquette des produits de volaille doit avoir inclus une procédure écrite dans son PCP et cette procédure doit avoir été examinée par le vétérinaire détenant un pouvoir de supervision.

La procédure du PCP doit garantir que seuls les produits admissibles portent l'allégation « refroidi à l'air » ou un énoncé similaire.

L'utilisation de l'énoncé « refroidi à l'air » ou d'un énoncé similaire doit se limiter aux carcasses ou aux portions :

  • qui sont refroidies principalement à l'aide d'un procédé à l'air froid utilisant ou non des pulvérisateurs ou des nébulisateurs, lesquels ne projettent que la quantité d'eau nécessaire pour empêcher une déshydratation excessive de la peau;
  • qui sont congelées individuellement ou congelées en surface au moyen d'azote ou de dioxyde de carbone;
  • qui ne présentent pas, comme le démontre le titulaire de la licence dans le programme écrit de son PCP et au moyen de données de validation, un gain net de poids à la suite des procédés post-éviscération de lavage, de refroidissement et d'égouttage, et ce, conformément aux dispositions du « Programme sur l'eau retenue » appliqué à la volaille.

Les produits de volaille soumis à une méthode de refroidissement combiné peuvent porter la mention « refroidi à l'air » pourvu que :

  • la plus grande part du refroidissement soit faite à l'air froid avec ou sans pulvérisateurs ou nébulisateurs;
  • le produit final ne présente pas d'eau retenue;
  • le produit de volaille soit soumis aux dispositions du « Programme sur l'eau retenue » appliqué à la volaille.

7.0 Congélation

7.1 Congélation de surface

On autorise le recours, pour des carcasses de volaille ou leurs parties, à des méthodes de refroidissement rapide entraînant la congélation temporaire d'une mince couche externe de muscle et de peau, pourvu que les conditions suivantes soient respectées :

  1. Le titulaire de la licence doit présenter, à l'inspecteur vétérinaire, un protocole écrit pour tous les produits de volaille qui seront congelés en surface. Ce protocole doit comprendre ce qui suit :
    • le type de procédure de refroidissement ou de réfrigérant et la température utilisée;
    • la durée de l'exposition aux températures inférieures au point de congélation;
    • la durée et l'endroit où l'équilibre des températures internes et externes du produit sera atteint de façon que la température interne se situe entre 4 °C et 2 °C;
    • la durée de la congélation de surface, c'est à dire. la période durant laquelle le produit sera conservé à l'état congelé en surface;
    • la façon dont un employé désigné de l'établissement doit surveiller le processus de congélation en surface et la température interne du produit;
    • la façon d'identifier les produits et de les séparer en lots;
    • l'emballage.
  2. Lorsqu'un produit congelé en surface est décongelé, les paramètres suivants doivent être utilisés pour l'évaluation de la décongélation et l'étiquetage appropriée du produit :
    • le gel de surface doit disparaître en 2,5 h (150 min);
    • la disparition de la couche de gel et la température interne du produit doivent être vérifiées au moins une fois aux deux (2) heures par un employé désigné de l'établissement;
    • le produit doit porter la mention « préalablement congelé » ou « congelé » lorsque la couche de gel prend plus de 150 minutes à disparaître.
  3. Le produit de volaille sera considéré comme « congelé » et étiqueté en conséquence lorsque :
    • la couche de gel s'approfondit, c'est-à-dire qu'elle est de plus de 4 mm de profondeur;
    • une partie importante du produit de volaille a été congelée, c'est-à-dire plus de 50 %.

7.2 Congélation par immersion

Si l'on emploie une méthode de congélation par immersion ou vaporisation pour les carcasses de volaille :

  • le titulaire de la licence doit avoir inclus une procédure écrite dans son PCP et cette procédure doit avoir été examinée par le vétérinaire détenant un pouvoir de supervision;
  • il faut surveiller la congélation par immersion pour s'assurer que le processus est exécuté conformément à la procédure;
  • les carcasses de volaille :
    • doivent être emballées de manière à ce qu'elles n'entrent pas en contact avec le réfrigérant;
    • peuvent être emballées dans des sacs transparents ou opaques pour immersion dans un liquide réfrigérant;
  • un colorant accepté doit être utilisé dans le bain réfrigérant pour faciliter la détection des fuites;
  • les carcasses ou portions contaminées par le réfrigérant sont considérées comme altérées et doivent être condamnées, sauf lorsque la contamination par le réfrigérant est légère et limitée aux surfaces. Dans ce cas, le sac ou l'emballage de protection doit être immédiatement retiré et la carcasse ou les portions doivent être décontaminées.

7.2.1 Procédure de surveillance de la congélation par immersion

Au moment de l'élaboration de la procédure de surveillance, les points ci-dessous doivent être suivis.

  • Définition de l'unité examinée

    Une unité renvoie à une carcasse de volaille ensachée.

  • Choix du moment de l'examen

    Avant le début de chaque quart de travail, le titulaire de la licence choisit au hasard des moments pour les tests de sous-groupes pour chaque tranche d'une heure de production et consigne ces moments avant que le produit atteigne le lieu d'échantillonnage.

  • Détermination de l'emplacement des échantillons

    Les échantillons doivent être choisis au hasard à la goulotte de sortie du congélateur.

  • Plan surveillance

    Le titulaire de la licence utilisera le tableau suivant, selon le type d'inspection et la vitesse de la chaîne, pour déterminer la taille de l'échantillon.

Tailles d'échantillon et valeurs d'acceptation/de rejet pour les carcasses de volaille emballées dans des sacs de plastique et congelées en surface par immersion dans un liquide réfrigérant - Plans d'échantillonnage simples ISO/2859-1
Type d'inspection Vitesse de chaîne (carcasses par heure) Lettre-code d'effectif Taille de l'échantillon Niveaux de qualité acceptable Accepté Niveaux de qualité acceptable Rejeté
Niveau normal 0-3 200 E 13 0 1
Niveau normal 3 201-10 000 F 20 0 1
Test supplémentaire 0-3 200 G 32 1 2
Test supplémentaire 3 201-10 000 H 50 1 2
Niveau réduit 0-3 200 E 5 0 1
Niveau réduit 3 201-10 000 F 8 0 1
Niveau intensif 0-3 200 F 20 0 1
Niveau intensif 3 201-10 000 G 32 0 1
  • Procédure d'examen
    • Chaque échantillon est examiné visuellement et manuellement. L'examen visuel permet de vérifier l'intégrité du sac et, pour les sacs opaques, la palpation obligatoire révèle s'il y a des parties molles, signes de la présence de liquide réfrigérant à l'intérieur.
    • Un employé désigné du titulaire de la licence vérifie toutes les carcasses emballées, en aval du tunnel de rétraction et en amont du congélateur par immersion, pour s'assurer de l'intégrité du sac et de l'attache.
  • Arbre de décision

    Le titulaire de la licence commence le test au niveau normal d'inspection et suit l'arbre de décision et les niveaux d'inspection appropriés.

arbre de decision

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada a préséance sur cet arbre de decision.

Le titulaire de la licence doit aviser l'ACIA lorsqu'il y a échec d'un test et que l'échantillon est rejeté.

Le titulaire de la licence passe au niveau d'inspection réduit une fois que 10 lots consécutifs ont été acceptés au niveau d'inspection normal.

Lorsque le quart précédent se termine sans mesure corrective, au quart suivant, l'inspection se poursuit au même niveau qu'au quart précédent.

Lorsque le quart précédent se termine avec une mesure corrective, le titulaire de la licence peut décider de commencer au niveau d'inspection normal.

  • Mesure corrective

    Lorsqu'un écart est constaté, le titulaire de la licence doit :

    • marquer l'unité touchée;
    • séparer tous les produits depuis le moment du dernier test satisfaisant pour le lot;
    • réexaminer chaque carcasse marquée pour vérifier s'il y a des altérations et/ou une perte d'intégrité de l'emballage;
    • laisser passer les emballages satisfaisants;
    • enlever le réfrigérant des unités touchées et remballer les carcasses satisfaisantes.

8.0 Réfrigération des produits de viande de lapin

Des techniques similaires à celles utilisées pour le refroidissement et la réfrigération des carcasses de volaille peuvent être employées pour le refroidissement des carcasses de lapin à l'eau, à l'air ou au moyen d'une combinaison d'eau et d'air.

Dans son PCP, le titulaire de la licence doit avoir mis en place des mesures de contrôle pour s'assurer qu'au moment de l'emballage, il n'y a pas d'augmentation du poids à chaud de la carcasse par suite d'un refroidissement de l'eau.

Les carcasses de lapin peuvent aussi être accrochées à des supports et être refroidies dans une chambre froide.

9.0 Aider l'ACIA dans ses activités de vérification

Le titulaire de la licence doit aider le personnel d'inspection de l'ACIA dans l'exécution des activités d'inspection suivantes :

  • vérification de la mise en œuvre et de l'application constante, par le titulaire de la licence, des protocoles et des procédures de refroidissement et de congélation (au moins une fois par demi-quart de travail);
  • présentation des registres connexes;
  • aide dans l'observation sur place de l'employé désigné du titulaire de la licence (au moins un test, au moins une fois par jour).

Lignes directrices additionnelles :

  1. Programme sur l'eau retenue appliqué à la volaille (en développement)
  2. Programme de réduction des agents pathogènes de la volaille
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