Exigences et documents d'orientation relatives à certains aliments - Produits de viande et animaux pour alimentation humaine

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) est entré en vigueur le 15 janvier 2019, d'autres exigences seront introduites en 2020 et 2021 selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Information

Les renseignements qui suivent portent essentiellement sur les activités d'abattage, les carcasses et leurs parties découlant des activités d'abattage, et le bien-être des animaux pour alimentation humaine durant les activités d'abattage. Avant de passer en revue ces renseignements, veuillez lire les Exigences et documents d'orientation générales sur les aliments. Le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) énonce de nombreuses exigences qui s'appliquent à tous les produits alimentaires, de même que les exigences particulières soulignées dans cette section.

D'autres exigences concernant les importations d'aliments et les exportations d'aliments pourraient également s'appliquer à votre entreprise.

Connaître les exigences

Procédures d'examen ante mortem et de présentation des animaux pour alimentation humaine
Renseignez-vous sur les exigences en matière d'examen ante mortem et de présentation des animaux. Ce document est incorporé par renvoi dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) et a la même force de loi que le RSAC lui-même.

Éléments fondamentaux du programme de gestion post mortem des défauts
Renseignez-vous au sujet des exigences relatives à l'exécution d'un programme de gestion post mortem des défauts. Ce document est incorporé par renvoi dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) et a la même force de loi que le RSAC lui-même.

Éléments fondamentaux du programme d'examen post mortem
Renseignez-vous sur les exigences relatives à l'exécution d'un programme d'examen post mortem. Ce document est incorporé par renvoi dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) et a la même force de loi que le RSAC lui-même.

Exigences de contrôles préventifs pour les dangers biologiques dans les produits de viande
Renseignez-vous sur les mesures de contrôle à l'égard de la bactérie Escherichia coli O157:H7/NM dans les produits de bœuf crus. Ce document est incorporé par renvoi dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) et a la même force de loi que le RSAC lui-même.

Produits de viande qui contiennent des mollusques
Renseignez-vous sur les exigences qui s’appliquent aux produits de viande qui contiennent des mollusques.

Normes d'identité canadiennes, Volume 7 – Produits de viande
Renseignez-vous sur les normes d'identité associées aux produits de viande. Ce document est incorporé par renvoi dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) et a la même force de loi que le RSAC lui-même.

Recueil des normes canadiennes de classification, Volume 1 – Carcasses d'ovins et carcasses de volaille
Renseignez-vous sur les exigences relatives aux catégories de carcasses d'ovins et de volaille. Ce document est incorporé par renvoi dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) et a la même force de loi que le RSAC lui-même.

Noms de catégories applicables aux aliments importés
Vérifiez l'article 53 dans le tableau pour obtenir des renseignements concernant les produits de viande. Ce document est incorporé par renvoi dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) et a la même force de loi que le RSAC lui-même.

Désignations de catégories applicables aux aliments importés
Vérifiez les articles 3 à 6 dans le tableau pour obtenir des renseignements concernant les produits de viande. Ce document est incorporé par renvoi dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) et a la même force de loi que le RSAC lui-même.

Les unités de mesure pour la déclaration de quantité nette de certains aliments
Unités de mesure concernant un aliment préemballé, un aliment de consommation préemballé et un aliment préemballé autre qu'un aliment de consommation préemballé. Ce document est incorporé par renvoi dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) et a la même force de loi que le RSAC lui-même.

Les quantités maximales pour l'exemption pour usage personnel
Il existe des limites maximales définies pour les produits de viande qui déterminent si vous pouvez bénéficier d'une exemption pour usage personnel. Ce document est incorporé par renvoi dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) et a la même force de loi que le RSAC lui-même.

Exigences réglementaires visant les produits de viande et l'abattage

Exigences réglementaires visant le traitement sans cruauté des animaux pour alimentation humaine durant les activités d'abattage

Contrôles préventifs recommandés

Contrôles préventifs pour les aliments – Produits de viande
Des renseignements sur certains contrôles préventifs recommandés à l'intention des exploitants afin d'atténuer les risques pour la salubrité des aliments associés au conditionnement de produits de viande transformés.

Documents d'orientation supplémentaires

Les documents d'orientation suivantes comprennent des paramètres historiquement acceptés et éprouvés, des exemples de mesures de contrôle et d'autres renseignements pour faciliter le respect de la réglementation. Il convient de souligner que d'autres mesures de contrôle qui ne sont pas énumérées ci-dessous peuvent satisfaire aux exigences de la section 7 de la partie 6 du RSAC. Assurez-vous toujours que les mesures de contrôle que vous choisissez sont adaptées au caractère particulier de votre entreprise et qu'elles s'avèrent efficaces dans votre situation.

Documents d'orientation sur les activités d'abattage

Commun

Volaille

Viande rouge

Documents en cours d'élaboration

D'autres documents sont en cours d'élaboration et pourront être consultés sous peu. Ces documents portent sur plusieurs sujets traités dans le Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes, en particulier le chapitre 17 (Inspections ante mortem et post mortem, jugement, surveillance et mesures de contrôle – Espèces à viande rouge, y compris l'autruche, le nandou et l'émeu) et le chapitre 19 (Programmes sur l'inspection de la volaille).

Réfrigération pour la viande rouge – Consultez le MDM 17.11

Eau retenue dans la volaille – Consultez le MDM 19.8

Contrôle du processus – Consultez le MDM Chapitre 17 Annexe B, MDM Chapitre 17 Annexe C, et MDM Chapitre 19.6

Produits de viande non comestible – Consultez le MDM Chapitre 6

Document d'orientation sur les services d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments pour les animaux destinés à l'alimentation et les produits de viande – Consultez le MDM 1.4

Document d'information équine – Consultez le MDM chapitre 17 Annexe E

Manuel de disposition – Consultez le MDM 19.7 et MDM chapitre 17 Annexe F

Programme modernisé d'inspection de la volaille – Consultez le MDM 19.6

Formulaires de collecte des données – Consultez le MDM chapitre 19 Annexe A

Modèle générique HACCP pour les porcs

Modèle générique HACCP pour la volaille

Contrôles préventifs pour l'abattage du gibier

Programme de salubrité des aliments à la ferme Trichinella

Méthodologie de l'échantillonnage des carcasses pour Trichinella

Renseignements connexes

Activités du secteur alimentaire qui nécessitent une licence aux termes du RSAC
Apprenez-en davantage sur certaines activités liées au secteur du traitement des viandes qui pourraient nécessiter ou non une licence aux termes du RSAC.

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