Exemption à l'application de l'estampille d'inspection avant la réfrigération

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) est entré en vigueur le 15 janvier 2019, d'autres exigences seront introduites en 2020 et 2021 selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

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1.0 Introduction

Les produits de viande doivent répondre à de nombreux critères avant de pouvoir être identifiés comme étant comestibles. Parmi ces critères, il y a l'élément clé de réussir une inspection ou un examen post mortem. Le marquage des carcasses, autres que les volailles et les lapins, avec l'estampille d'inspection fédérale une fois cette étape complétée est un moyen important pour valider que seules les carcasses approuvées par le gouvernement fédéral sont utilisées dans des produits de viande comestibles classifiés au fédéral et de démontrer la comestibilité du produit final.

Les exigences réglementaires relatives à l'application de l'estampille d'inspection sur les carcasses sont décrites dans le document Apposition de l'estampille d'inspection sur les carcasses d'animaux pour alimentation humaine avant la réfrigération ainsi que dans les exigences relatives à l'obtention d'une exemption à cette exigence dans certaines conditions.

Un titulaire de licence qui non seulement pratique l'abattage d'animaux destinés à la consommation, mais aussi la transformation ultérieure des carcasses en produits de viande comestibles (telles que diverses parties primaires et secondaires, ainsi que d'autres produits de viande) dans le même établissement peut envisager de demander une exemption à l'application de l'estampille d'inspection fédérale avant la réfrigération. Une fois qu'une carcasse a réussi l'inspection fédérale, l'exploitant de l'abattoir la transfère généralement, sous contrôle, dans une autre zone du même établissement pour une transformation ultérieure. L'exploitant expédie ensuite les produits de viande dérivés dans des conteneurs entièrement étiquetés, soit pour les transformer dans d'autres établissements, soit pour les commercialiser. Grâce à cette exemption, les titulaires de licence ne seront pas tenus de marquer les carcasses ou les demi-carcasses avec l'estampille d'inspection lorsqu'elles quitteront le plancher d'abattage pour être transformées dans le même établissement. Cependant, tous les produits de viande dérivés devront être correctement étiquetés et porter la marque d'inspection avant de quitter l'établissement.

L'intention de la législation est d'autoriser l'exemption lorsque la majorité de la production est transformée dans le même établissement. L'ACIA reconnaît qu'un exploitant peut vendre certaine carcasse ou demi-carcasses pour rencontrer des exigences de clients. Dans ces cas, les carcasses ou demi-carcasses pourront être estampillé avant de quitter l'établissement conformément au paragraphe 282 (1). Ceci constitue une exception et non une norme, ainsi un exploitant qui n'abattrait que des carcasses pour les envoyer telles quelles à un autre établissement de découpe ne serait pas normalement éligible à cette exemption.

Ce document explique comment un titulaire de licence peut se préparer à cette exemption, soumettre une demande et quels contrôles sont attendus.

2.0 Demande d'une exemption Ministériel

Pour être autorisé à bénéficier d'une telle exemption, le titulaire de licence doit transformer le produit de viande comestible des carcasses ou des demi-carcasses non marqués dans le même établissement où l'animal destiné à la consommation humaine est abattu. Veuillez noter que l'ACIA sera souple en lien avec la définition de «transformation» afin d'accommoder la plupart des acteurs de l'industrie.

Normalement, on s'attend à ce que la « transformation » modifie le format original que la « carcasse » ou la « demi-carcasse » avait lorsqu'elle est entrée dans la chambre de refroidissement. Les exemples comprennent :

  • Dans un établissement d'abattage de bœufs, au minimum, la transformation peut être démontrée en ayant la « demi-carcasse », qui est entrée à l'origine dans la chambre de refroidissement, découpée en « quartiers ».
  • Pour les porcs, au minimum, la transformation peut être démontrée en enlevant la tête attachée à la « carcasse » ou en incisant la peau qui retient ensemble les deux moitiés d'une « carcasse », ces opérations créeraient des « demi-carcasses » distinctes.

L'industrie devra s'assurer que leur licence inclue autant l'activité d'abattage que l'activité de transformation pour pouvoir bénéficier de cette exemption. Les titulaires de licence intéressés doivent soumettre leur demande sous forme de lettre, accompagnée de leur programme de contrôle pour cette exemption, au vétérinaire avec autorité de supervision.

Le titulaire de la licence doit s'assurer que les informations fournies dans la demande sont complètes, véridiques et non trompeuses. Le titulaire de licence doit pouvoir démontrer que tous les risques de fraude sont correctement atténués et pris en compte. En conséquence, dans cette lettre, le titulaire de licence doit attester de développer, de mettre en œuvre et de maintenir un programme de contrôle dans le cadre de son plan de contrôle préventif (PCP) qui démontre de manière efficace que :

  • les produits de viande transformés en vertu de la licence du titulaire de licence proviennent uniquement de carcasses, de demi-carcasses ou de quartiers approuvés par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA),
    • À titre d'exemple (mais sans s'y limiter) :
      • Le titulaire de licence interdit l'entrée de produits de viande non inspectés par le gouvernement fédéral dans son établissement;
      • Tous les animaux et carcasses condamnés (ou rejetés) sont correctement dénaturés;
      • Les carcasses détenues par l'ACIA sont correctement identifiées et contrôlées;
  • aucun produit de viande comestible non marqué fabriqué sous la licence ne quitte l'établissement;
    • Cela signifie par exemple (sans s'y limiter) :
      • La viande est désossée, découpée ou transformée et expédiée dans un contenant qui doit être correctement étiqueté avec l'estampille d'inspection;
      • Les demi-carcasses / les quartiers de carcasses expédiés de l'établissement doivent porter l'estampille d'inspection avant de quitter;
  • il existe un système en place permettant d'associer la carcasse ou la demi-carcasse approuvée à tout produit de viande comestible dérivé de celle-ci et aucune carcasse condamnée, détenue ou rejetée ne pénètre dans le circuit comestible;
    • Cela signifie, par exemple, que :
      • le titulaire de licence peut facilement prouver à l'ACIA qu'une carcasse entrant dans la salle de désossage a été abattue au cours des jours précédents.
      • le titulaire de licence peut comptabiliser le nombre de carcasses qu'il abat et  déplace vers la salle de transformation.
  • les documents sont conservés pour permettre ce lien; et
  • les registres confirment ces procédures.

La mise en œuvre du programme de contrôle ne devrait pas être entreprise avant la délivrance d'une exemption par le vétérinaire avec autorité de supervision.

Note

Veuillez noter que certains pays importateurs peuvent ne pas autoriser l'application de cette exemption dans leurs établissements exportateurs admissibles. En conséquence, la perte de l'éligibilité à l'exportation pour ces marchés est une décision commerciale qui incombe uniquement au titulaire de licence.

3.0 Octroi d'une exemption par l'ACIA

Le vétérinaire avec autorité de supervision examinera la demande, y compris le programme de contrôle, et pourra accorder l'exemption si :

  • la carcasse ou la demi-carcasse sera transformé dans l'établissement où l'animal destiné à la consommation humaine a été abattu;
  • les contingences requises pour l'identification et le contrôle des carcasses résultant de cette exemption ont été développées et documentées;
  • les informations fournies dans la demande reflètent le profil et les procédés de l'établissement;
  • les procédures établies fournissent une assurance via un système de suivi qui permet d'associer la carcasse ou la demi-carcasse aux produits de viande comestibles dérivés et il existe une documentation pour le prouver;
  • il n'y a pas d'impact lié au commerce (interprovincial ou à l'exportation) ni de risque pour l'économie autres que ceux liés à la décision de l'entreprise concernant leur éligibilité à certains marchés spécifiques;
  • la Loi sur la salubrité des aliments au Canada et son règlement sont respectés et tous les dangers sont identifiés et couverts dans le PCP;
  • les registres seront maintenus pour confirmer ces procédures.

Dans le cadre du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada, il n'est pas interdit aux titulaires de licence de permettre l'entrée dans leur établissement de produits de viande non inspectés par le gouvernement fédéral (p. ex. carcasses chassées par des chasseurs à des fins personnelles, produits de viande approuvés par la province, etc.), en autant qu'il y ait une ségrégation appropriée des activités/produits. L'ACIA s'oppose à cette pratique dans le contexte de l'exemption décrite dans le présent document, car elle pourrait avoir de graves répercussions sur le commerce canadien dans son ensemble. En conséquence, l'ACIA a pris la décision administrative de ne pas accorder une telle exemption aux titulaires de licence pratiquant de telles pratiques.

Notez que le vétérinaire avec autorité de supervision peut stipuler des conditions additionnelles pour cette exemption à tout moment. Ceci est supporté par l'article 176 du RSAC. La décision administrative susmentionnée constituerait un exemple d'une condition additionnelle. De plus, la mise œuvre de contrôles supplémentaires sur les produits de viande non comestibles serait aussi nécessaire pour donner la confiance à l'ACIA au système. Cela signifie que le titulaire de licence mettra en œuvre des mesures pour bien identifier / contrôler les produits de viande non comestibles, qui pourraient inclure, par exemple :

  • Les animaux morts, condamnés et rejetés sont dénaturés immédiatement avec un agent sécuritaire et qui convient à son utilisation prévue;
  • Les animaux morts, condamnés et rejetés, ainsi que les carcasses condamnées et rejetées sont  immédiatement étiquetés avec un dispositif approprié et une corrélation existe avec l'entreprise d'équarrissage ou de transport  pour prouver que les carcasses ont été transférées efficacement au circuit du non-comestible; et
  • Les carcasses condamnées et rejetées sont immédiatement coupées puis mélangées avec les intestins et leur contenu intestinal dans un système mécanique transportant les produits de façon continue et non réversible.

L'ACIA devrait normalement informer l'industrie de l'ajout de toute autre condition pour assurer une application uniforme.

Le vétérinaire avec autorité de supervision accordera l'exemption par écrit. Il conservera une copie de la demande (et ses pièces justificatives) et de l'exemption écrite. Le vétérinaire avec autorité de supervision peut examiner tout document afin de vérifier sa conformité avec le programme de contrôle.

4.0 Période de validité

Cette exemption sera valable jusqu'à la date d'expiration spécifiée dans l'exemption ou, si aucune date n'est spécifiée, jusqu'à la fin de la période correspondant à deux ans après le jour où l'exemption est accordée. Il incombera à l'industrie de présenter une nouvelle demande d'exemption à ce moment-là. À titre de pratique exemplaire, l'échéancier de la demande devrait être aligné avec le processus de renouvellement de la licence.

5.0 Vérification par l'ACIA

Le personnel d'inspection de l 'ACIA procédera à une vérification continue du programme de contrôle. L'ACIA vérifiera que le titulaire de licence a mis en place, dans son plan de contrôle préventif (PCP), des contrôles pour s'assurer que les carcasses non marquées sont transformées dans l'établissement et que les carcasses (ou demi-carcasses/quartiers) qui ne sont pas transformées dans l'établissement ne quittent pas celle-ci sans être estampillées. Les titulaires de licence doivent adhérer aux processus et procédures décrits dans leur programme de contrôle.

L'ACIA peut vérifier, par le biais de l'examen des dossiers ou d'observation directe, que les procédures du titulaire de licence garantissent que :

  1. le titulaire de licence identifie et manipule correctement les carcasses ou les parties, de sorte que seul le produit comestible, inspecté par le gouvernement fédéral et qui a réussi l'inspection, puisse procéder à la transformation ultérieure;
  2. le titulaire de licence peut comptabiliser le nombre de carcasses qu'il abat et déplace dans son établissement;
  3. les carcasses ou parties retenues restent sous le contrôle de l'ACIA jusqu'à leur libération par celle-ci;
  4. les animaux et les carcasses condamnés (ou rejetés) sont correctement manipulés et retirés du circuit comestible;
  5. les carcasses entières, les demi-carcasses et les quartiers transportés dans un autre établissement portent l'estampille d'inspection fédérale; et
  6. les exigences en matière d'étiquetage en vertu de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada et son règlement sont respectées.

6.0 Motifs pour la révocation

L'ACIA peut révoquer l'exemption à tout moment.

Le vétérinaire avec autorité de supervision peut révoquer l'exemption dans les cas où :

  • il est d'avis que :
    • il y a un risque de préjudice pour la santé humaine.
    • il existe un risque de préjudice pour l'ensemble du commerce interprovincial ou des exportations canadiennes.
  • le titulaire de licence ne respecte pas n'importe laquelle des conditions de l'exemption.
  • le titulaire de licence ne se conforme pas à n'importe laquelle des dispositions de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada et du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (autre qu'une disposition à l'égard de laquelle l'exemption est accordée).

La preuve de fraude ou de non-conformités répétitives d'éléments appuyant cette exemption entraînera la révocation de l'exemption.

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