Contrôles microbiens

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) est entré en vigueur le 15 janvier 2019, d'autres exigences seront introduites en 2020 et 2021 selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Sur cette page

Introduction

Eu égard à l'exigence de prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques microbiens que les exploitants identifient dans leur plan de contrôle préventif (PCP), on s'attend à ce que ces derniers préparent des produits de viande qui ne posent aucun risque pour la santé en raison de la présence de pathogènes microbiens.

Pour arriver à cette fin, certains programmes de surveillance peuvent aider à démontrer que l'aspect hygiénique des procédures d'habillage rencontre les normes.

De plus, les interventions de contrôle microbien, que ce soit l'application d'un produit chimique ou autre (par exemple, l'aspiration à la vapeur ou à l'eau chaude, l'utilisation de bactériophages) peuvent être intégrées au plan de contrôle préventif du titulaire de licence afin de gérer les risques microbiens, cependant elles doivent être validées et doivent aussi, le cas échéant, se conformer à l'article 4 de la Loi sur les aliments et drogues. Le texte suivant présente les meilleures pratiques afin de rencontrer ces résultats, et devrait aussi être utilisé comme référence lors de l'usage de tout additif alimentaire/agent technologique au cours du processus d'abattage (par exemple les anticoagulants pour la transformation du sang).

Exemples de programmes de surveillance microbienne

Principes généraux concernant l'utilisation des interventions acceptables de contrôle microbien

Les principes généraux suivants concernant l'utilisation des interventions de contrôle microbien devraient être respectés :

  • Les exploitants doivent démontrer qu'une intervention de contrôle microbien est nécessaire et qu'elle est efficace afin d'atteindre un résultat défini. Les exploitants devraient également décrire dans leur PCP que les conditions d'opération réelles (y compris les paramètres opérationnels critiques associés à l'intervention dans leur propre établissement) sont continuellement rencontrées afin d'atteindre les résultats souhaités en matière de salubrité alimentaire dans l'établissement. L'information présentée dans les Éléments de preuve de l'efficacité d'une mesure de contrôle devrait servir de lignes directrices pour développer votre PCP. Les établissements de volaille peuvent aussi consulter le Protocole pour mettre à l'essai de nouvelles technologies et procédures d'abattage de volaille.
  • Les produits chimiques utilisés comme agent technologique ou additif alimentaire entrant en contact avec les produits de viande doivent être de qualité alimentaire et rencontrer les spécifications respectives énoncées dans la dernière édition du Food Chemicals Codex (anglais seulement), ou les spécifications les plus récentes établies par le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA), disponibles dans le Répertoire des normes pour les additifs alimentaires où de telles spécifications existent. Pour ce qui est des additifs alimentaires, les conditions d'utilisation spécifiées dans les Listes des additifs alimentaires autorisés doivent être respectées. Pour ce qui est des agents technologiques, l'exploitant doit démontrer que l'utilisation des produits chimiques n'entraine aucun résidu, ou des quantités négligeables, sur ou dans le produit fini de viande, y compris les résidus des produits de réaction qui pourraient exister suite à une interaction entre l'agent technologique et le produit de viande. Ces aspects sont généralement pris en compte lors d'une évaluation par Santé Canada, et donc aucune validation supplémentaire n'est nécessaire pour les produits utilisés selon une attestation de non objection (ANO) ou selon une attestation provisoire de non-objection (APNO).
  • Les interventions de contrôle microbien ne devraient pas avoir une incidence sur les caractéristiques organoleptiques des produits de viande vendus aux consommateurs.
  • Les produits de viande auxquels un additif alimentaire a été ajouté doivent être étiquetés de manière appropriée, conformément au Règlement sur les aliments et drogues. Par contre, il n'est pas nécessaire de déclarer les agents technologiques dans la liste d'ingrédients d'un produit de viande (les agents technologiques par définition ne sont pas présents dans l'aliment traité et donc ne sont pas tenus d'être déclarés). Pour de plus amples informations sur l'étiquetage, veuillez consulter la page sur l'étiquetage, plus spécifiquement la page sur les additifs alimentaires.
  • L'utilisation d'une intervention de contrôle microbien ne devrait poser aucun risque pour la santé et la sécurité de toute personne qui entre dans l'établissement.
  • Les dangers liés à l'utilisation des interventions de contrôle microbien doivent être maîtrisés au moyen du plan de contrôle préventif de l'établissement.
  • L'exploitant doit élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme de contrôle relativement à l'intervention de contrôle microbien validée qui décrit, selon le cas :
    • le matériel utilisé et les méthodes visant à s'assurer que l'intervention ne pose aucun risque pour la santé et la sécurité
    • le type, la dose et la concentration du produit utilisé
    • la formule de préparation des solutions
    • les paramètres d'exploitation nécessaires pour obtenir les résultats voulus, par exemple :
      • l'étape du procédé où l'intervention de contrôle microbien est appliquée (par exemple avant l'éviscération, après l'éviscération avant le refroidissement, à la défibrination du sang.)
      • la dose d'application de la solution, y compris le débit et la pression
      • la température de la solution
      • la durée pendant laquelle les produits de viande sont directement exposés à la solution
      • le temps d'égouttement des produits de viande après leur exposition à la solution; etc.
      • le rinçage avec de l'eau potable, lorsqu'applicable
    • les actions à prendre si le système fonctionne en dehors des normes établies
    • la formation offerte aux employés de l'établissement
    • les procédures de nettoyage, validées par des épreuves bactériologiques, pour le nettoyage de tous les conduits, réservoirs, pompes, etc., où les solutions de contrôle microbien (par exemple produits chimiques, eau chaude) sont recyclées
    • les solutions sont analysées (au moins une fois toutes les 4 heures) afin de s'assurer de leur conformité avec les limites établies (par exemple temps de contact, température, pression du jet, concentration minimale afin d'assurer l'efficacité et concentration maximale afin d'éviter les risques de dangers chimiques, selon le cas)
    • les actions à prendre en cas d'arrêt de la chaîne (par exemple l'enlèvement des carcasses et des produits des réservoirs, des cabinets de vaporisation; le rinçage à l'eau potable; les autres traitements correctifs nécessaires, par exemple : la ségrégation et, au besoin, l'élimination des carcasses ou des parties touchées par une application excessive, ou l'entreposage des produits affectés en attendant la réception de tous les renseignements demandés par l'ACIA et/ou Santé Canada , y compris les résultats des analyses (réalisées aux frais de l'exploitant), en vue d'une évaluation du risque pour la santé); et
    • la surveillance du procédé en ce qui a trait aux éléments suivants, mais sans s'y limiter :
      • la fréquence des activités de surveillance
      • la tenue des dossiers (par exemple la méthode d'application du produit de contrôle microbien, c'est à dire les limites de concentration; les limites de température; les durées d'immersion, de vaporisation et d'exposition; le débit et la pression; les procédures de rinçage); et
      • les procédures relatives aux mesures correctives lorsque l'intervention fonctionne en dehors des normes établies
  • Les exploitants devraient considérer que l'application d'une intervention de contrôle microbien peut aussi devoir être incluse et validée dans d'autres programmes de contrôle, tel que le programme de contrôle pour la rétention d'eau et le programme de contrôle pour la réfrigération. Par exemple, lorsqu'un antimicrobien est utilisé dans un bassin de refroidissement pour les carcasses de volailles, le procédé devra être validé pour le refroidissement, la rétention d'eau et la réduction de pathogènes afin d'assurer que le produit final rencontre les normes respectives.

Interventions de contrôle microbien chimique : agents technologiques et agents de conservation

Toute substance utilisée dans la fabrication d'un aliment ne doit résulter en une infraction à l'article 4 de la Loi sur les aliments et drogues. L'article 4 stipule, en partie, qu'il est interdit de vendre un aliment qui est toxique, qui contient une substance toxique ou délétère, ou qui est falsifié. Le titulaire de licence est responsable d'assurer que l'utilisation d'un produit chimique particulier n'engendrera pas d'infraction à la section 4 de la Loi.

Différents produits chimiques ou mélanges de produits peuvent être utilisés comme une intervention de contrôle microbien et appartiendront ou bien à la famille des additifs alimentaires ou des agents technologiques.

  • Les additifs alimentaires sont réglementés au Canada en vertu de plusieurs règlements publiés sous l'autorité de la Loi sur les aliments et drogues. Un additif alimentaire est toute substance dont l'emploi est tel, ou peut vraisemblablement être tel, que cette substance ou ses sous-produits sont intégrés à un aliment ou en modifient les caractéristiques. Des exemptions à cette définition sont énumérées à l'article B.01.001, partie B, du Règlement sur les aliments et drogues. Seules les substances inscrites dans la Liste des agents de conservation autorisés publiée par Santé Canada peuvent être utilisés comme additif alimentaire, et les conditions d'utilisation déclarées doivent être respectées.
  • Un agent technologique est une substance utilisée pour un effet technique dans la transformation ou fabrication d'un aliment, et lorsqu'utilisé ne modifie pas les caractéristiques intrinsèques de l'aliment et n'entraîne la présence d'aucun résidu ou seulement des quantités de résidus négligeables de la substance ou de ses sous-produits dans ou sur l'aliment (par exemple, les acides organiques utilisé pour le lavage des carcasses tel que l'acide lactique). Quoique le Règlement sur les aliments et drogues n'exige pas nécessairement une analyse pré-marché des agents technologiques, un titulaire de licence devra démontrer l'innocuité de tout agent technologique et que de façon constante la substance ne laisse, aucun résidu, ou des quantités de résidus négligeables (c'est-à-dire pas un additif alimentaire). Pour les options recommandées afin de démontrer l'usage sécure d'agents technologiques, les titulaires de licence devraient consulter les Lignes directrices concernant les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires à l'intention des établissements alimentaires.

La Politique sur la différenciation des additifs alimentaires des agents technologiques de Santé Canada offre plus d'information concernant la distinction entre l'utilisation d'une substance comme additif alimentaire et l'utilisation d'une substance comme agent technologique.

Dans le cas d'un additif alimentaire non approuvé, le fabricant de l'additif alimentaire doit obtenir une approbation légale pour son utilisation avant qu'il ne puisse être utilisé sur ou dans un aliment vendu au Canada. La requête est faite sous forme de soumission pour additif alimentaire contenant des données scientifiques pertinentes qui doivent être entièrement analysées par Santé Canada. Si une soumission pour additif alimentaire est évaluée favorablement en ce qui concerne l'innocuité et l'efficacité, une modification sera alors apportée la Liste des agents de conservation autorisés appropriée, et si nécessaire, un amendement sera fait à l'autorisation de mise en marché correspondante, et à ce moment-là l'additif alimentaire pourra être utilisé dans les aliments vendus au Canada en autant que toutes les conditions d'utilisation soient respectées.

Les demandeurs peuvent se référer aux ressources suivantes disponibles sur le site internet de Santé Canada :

Les fabricants devraient être informés que Santé Canada n'a pas de délai spécifique prévu pour la délivrance d'une ANO et que selon leur politique sur la délivrance d'une APNO concernant un agent technologique alimentaire, Santé Canada a 60 jours à compter de la date de réception de toute l'information nécessaire pour la délivrance d'un APNO. Dans le cas d'une soumission pour un additif alimentaire, le délai général prévu pour compléter l'évaluation de l'innocuité est de 410 jours civils. Cependant quelques mois supplémentaires sont généralement nécessaires après la finalisation de l'évaluation afin d'habiliter légalement l'usage de l'additif alimentaire. Indépendamment du procédé, le résultat et son délai, en partie, dépendra de la qualité et de l'état complet des données soumises initialement à Santé Canada.

Interventions de contrôle microbien non chimique

Les exploitants peuvent envisager des approches d'intervention de contrôle microbien qui ne dépendent pas de produits chimiques (par exemple, l'aspiration à l'eau chaude ou à la vapeur, etc.). Normalement, ces technologies utilisant de l'eau n'utiliseront que de l'eau potable à des fins de contrôle microbien. Si l'exploitant désire recycler / recirculer de l'eau chaude dans un système confiné (par exemple cabinet de lavage à eau chaude), l'exploitant doit pouvoir démontrer que les paramètres tels que le régime de chauffage, la filtration ainsi que l'ajout d'eau potable au système, assure le contrôle des risques potentiels.

Aspiration à la vapeur ou à l'eau chaude pour les carcasses de viande rouge

La contamination par des matières fécales, de l'ingesta et d'autres matières étrangères (comme des poils ou de la laine) peut être enlevée par le parage des parties concernées avec un couteau ou l'aspiration à l'eau chaude ou à la vapeur. L'utilisation adéquate de l'aspiration à l'eau chaude ou à la vapeur peut diminuer la charge bactérienne; cependant, afin de réduire la propagation de la contamination bactérienne aux zones adjacentes, ce type de mesure sera utilisé seulement avant une procédure de décontamination complète de la carcasse telle qu'une intervention de décontamination de la carcasse après l'éviscération avec une solution de réduction microbienne (par exemple vaporisation d'acide lactique) ou une intervention à la vapeur ou à l'eau chaude. L'exploitant élaborera et intégrera à son PCP des procédures de contrôle pour la surveillance, les écarts et la vérification.

L'aspiration à l'eau chaude ou à la vapeur se limite à l'enlèvement de la contamination visible par des matières fécales ou de l'ingesta d'une dimension maximale de 2,5 cm. Une contamination par des matières fécales ou de l'ingesta de plus de 2,5 cm devrait être retirée en parant avec un couteau avant qu'on procède à une intervention de décontamination de la carcasse à l'aide de l'aspiration à l'eau chaude ou à la vapeur. L'enlèvement des abcès ouverts, des meurtrissures infectées, des parasites et des lésions parasitaires, ainsi que des pis en lactation devrait être exécuté seulement en parant avec un couteau.

Les normes minimales concernant l'équipement utilisé en tant que système d'aspiration à l'eau chaude ou à la vapeur sont les suivantes :

  • Le système fournira des lectures précises de la température et de la pression d'aspiration. Lorsque les paramètres de la température et de la pression d'aspiration sont réglés au début des opérations, des mesures de contrôles seront mis en place afin de s'assurer que le système fonctionne adéquatement et sans variation importante tout au long de la journée.
  • Le système sera en mesure de régler et de maintenir l'eau ou la vapeur à une température minimale de 82 °C à la surface de la carcasse. Le dispositif d'enregistrement de la température devrait mesurer la température de l'eau chaude ou de la vapeur aussi près de la surface de la carcasse que possible.
  • La pression d'aspiration sera réglée de manière à permettre l'enlèvement d'une quantité suffisante de vapeur et d'eau de la surface de la zone d'aspiration afin d'éviter que ça dégoutte.

Afin de s'assurer que l'extrémité de l'aspirateur est assainie entre chaque usage, elle sera constamment assujettie à une température minimale de 82 °C pendant son utilisation. Autrement, l'extrémité de l'aspirateur peut être assainie dans de l'eau à une température de 82 °C entre chaque carcasse. Les procédures d'assainissement alternatives devraient être partagées avec le vétérinaire avec autorité de supervision avant leur mise en œuvre.

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