Contrôles de la contamination

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) est entré en vigueur le 15 janvier 2019, d'autres exigences seront introduites en 2020 et 2021 selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

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Contrôles de la contamination dans les établissements de viande rouge

Un titulaire de licence ne peut pas identifier comme comestible tout produit de viande qui est contaminé. La contamination possible des produits de viande est évitée en assurant l'application de procédures hygiéniques lors de l'habillage et de l'éviscération. Lorsque qu'une contamination se produit involontairement, celle-ci sera rapidement identifiée et retirée de façon hygiénique par l'exploitant, tel que décrit dans les Normes pour désigner un produit de viande comestible. Veuillez consulter les Procédures d'habillage et de préparation de parties comestibles afin de vous assurer de mettre en œuvre les meilleures pratiques hygiéniques pour y parvenir.

Étant donné que l'apparence de la matière fécale, de l'ingesta et du lait est affectée par plusieurs facteurs dont le type d'animal (ruminant vs non-ruminant), le régime alimentaire, l'âge de l'animal, les descriptions qui suivent sont des guides et ne sont pas exclusifs.

La taille est relativement peu importante dans l'identification de la contamination fécale, de l'ingesta ou du lait, cependant des défauts inférieurs à 3,0 mm dans leur plus grande dimension peuvent être difficiles à caractériser avec certitude à l'œil nu. Si l'observateur n'est pas capable d'identifier clairement un défaut comme étant d'origine gastro-intestinale ou lié au lait, il peut le classer en tant que matière étrangère.

Les matières étrangères seront identifiées comme de la matière fécale ou de l'ingesta lorsque la couleur et la texture sont compatibles avec la matière fécale ou l'ingesta. Dans le cas des bovins, la couleur de la contamination par de la matière fécale ou par de l'ingesta est jaune, verte ou brune; dans le cas des porcs, c'est beige à brun foncé; et dans le cas des moutons et des chèvres, c'est brun à noir.

La contamination par de la matière fécale ou par de l'ingesta peut avoir une texture fibreuse ou ressemblant à des végétaux et peut contenir du matériel qui ressemble à des végétaux. La matière fécale et l'ingesta de moutons et de chèvres peut paraître comme du goudron. La matière fécale et l'ingesta de porcs peut contenir des particules identifiables de grains.

Le lait peut être identifié en fonction de deux facteurs: la couleur et la consistance. La couleur du lait varie du clair au blanc au jaune pâle. La consistance du lait varie d'aqueux à visqueux à caillé. Le lait, si présent, a tendance à se retrouver sur la ligne médiane, pendant ou après le retrait des glandes mammaires (pis).

La matière fécale, l'ingesta et le lait peuvent contenir des agents pathogènes qui falsifient les produits de viande En conséquence, les exploitants doivent démontrer, au moyen de leur Plan de Contrôle Préventif (PCP) et par la suite grâce à l'évaluation des carcasses, que les carcasses sont exemptes de toute contamination visible par de la matière fécale, de l'ingesta et du lait (tels qu'applicable aux espèces abattus) après le parage finale de la carcasse, mais avant le lavage final. Les titulaires de licence qui opèrent sous le Programme modernisé de l'inspection de l'abattage (PMIA) Porc devront aussi veiller à rencontrer les exigences de ce programme.

En lien avec les exigences du PCP relatifs aux points de contrôle critiques, dans le cas où une contamination par de la matière fécale, de l'ingesta ou du lait est détectée lors de l'évaluation, toutes les carcasses produites depuis la dernière évaluation réussie doivent être identifiées par l'exploitant et assujetties à des procédures qui garantiront que les carcasses identifiées sont exemptes de contamination visible par de la matière fécale, de l'ingesta et du lait.

Lors de la détection de contamination visible par de la matière fécale, de l'ingesta ou du lait au cours de cette évaluation, l'exploitant doit également enquêter sur la cause profonde de l'écart et mettre en œuvre des actions correctives efficaces. Les dossiers de ces évaluations (y compris la détection de contamination par de la matière fécale, de l'ingesta ou du lait); les enquêtes sur les causes profondes et leurs actions correctives; ainsi que les procédures pour identifier et rendre les carcasses potentiellement affectées exemptes de contamination visible par de la matière fécale, de l'ingesta et du lait doivent être maintenus dans un format vérifiable.

L'exploitant devrait réévaluer son PCP afin d'y incorporer l'évaluation des carcasses (après le parage final mais avant le lavage final des carcasses) ainsi que les procédures de contrôle pour la contamination par de la matière fécale, de l'ingesta et du lait, le cas échéant.

Contrôles de la contamination dans les établissements de volaille

Les carcasses, cavités et viscères contaminés ne sont pas acceptables pour l'alimentation humaine et doivent être :

  • retirés de la chaîne pour l'enlèvement du défaut, ou
  • enlevés sur la chaine en utilisant une procédure approuvée, ou
  • rejetés.

La contamination peut provenir de cinq (5) sources:

  1. Contamination fécale : Comprend toute tache et/ou matière qui peut être identifiée comme provenant du tractus gastro-intestinal inférieur (intestins). C'est tolérance zéro pour la contamination fécal.
    • La couleur de la matière écale peut varier entre des tons de jaune, vert, brun et blanc.
    • La consistance de la matière fécale est de façon caractéristique semi-solide à pâteux.
    • La composition de la matière fécale peut inclure ou non du matériel végétal.
  2. Ingesta : Tache et/ou particules sèches et/ou liquide (agrégats) couvrant une superficie minimale de >5mm (interne et externe). Comprend le contenu non digéré liquide ou solide du jabot, du gésier ou du proventricule. Des ingesta secs et localisés ne dépassant pas la dimension d'une pièce de dix cents ou quelques grains isolés ne seront pas comptés comme un défaut. La couleur des ingesta varie en fonction du régime alimentaire et peut être verte, jaune ou brune. La consistance peut varier de solide à granulaire à gluante.
  3. Contamination par la bile: Causée par la perforation de la vésicule biliaire durant l'éviscération, cette contamination donne aux tissus affectés une couleur verte.
  4. Matières étrangères : taches de graisse ou autres matières étrangères qui ne peuvent pas être enlevées sur la chaîne ou hors chaîne.
  5. Intestin / cloaque : Toute portion identifiable de la partie terminale du tractus intestinal/cloaque qui demeure attachée à la carcasse ou à l'intérieur de la cavité.

Dans les établissements de volaille, la contamination se produit principalement durant le processus d'éviscération. Ses causes sont les suivantes :

  • diarrhée
  • jeûne inadéquat avant l'abattage
  • mauvaise technique de travail (éviscération manuelle)
  • mauvais réglage des appareils servant à l'éviscération (éviscération mécanique)
  • variation de la taille des volailles dans le troupeau

Les titulaires de licence doivent s'assurer que leur PCP traite les points suivants:

  1. toute contamination des carcasses, des parties et des viscères est enlevée
  2. si la contamination n'est pas enlevée, les carcasses, les parties de carcasses et les viscères sont condamnés/rejetés
  3. l'enquête sur la cause profonde de la déviation et la mise en œuvre d'actions correctives efficaces
  4. si une maladie est détectée au cours de la détection de défauts, la carcasse et les viscères sont soumis à un examen secondaire.
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