Construction et équipement des établissements d'abattage de la volaille

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) est entré en vigueur le 15 janvier 2019, d'autres exigences seront introduites en 2020 et 2021 selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Sur cette page

Les exigences relatives à la construction et à l'équipement figurent dans la SOUS-SECTION D, Conditions relatives aux établissements, articles 56 à 71 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

Le présent document renferme des recommandations et des orientations que peut utiliser le titulaire de licence à l'égard de la construction et de l'équipement d'un établissement d'abattage de la volaille. Ce qui facilitera le processus de transformation et les procédures d'examen de la volaille par le titulaire de licence.

Les exigences propres à la construction et à l'équipement de l'ACIA figurent dans le Document d'orientation sur les postes d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments pour les animaux pour alimentation humaine et les produits de viande.

L'employé du titulaire de licence peut utiliser les postes d'inspection ante mortem, les postes d'inspection post mortem et les postes de surveillance des procédés de l'ACIA lorsque celle-ci ne les utilise pas. 

On s'attend à ce que les employés du titulaire de licence disposent d'installations semblables lorsqu'ils sont appelés à procéder à des activités d'examen s'apparentant à celles du personnel d'inspection de l'ACIA.

Remarque

Dans le présent document, le terme « inspection » est réservé aux activités de l'ACIA alors que les termes « examen » et « réexamen » sont réservés aux activités du titulaire de permis.

1. Éclairage

L'éclairage dans les aires d'inspection des produits de viande ne doit jamais jeter d'ombre ni avoir d'effet éblouissant et doit comporter un indice minimal de rendu des couleurs de 85 afin que la couleur normale des produits de viande soit perçue correctement.

  1. La luminosité au point d'inspection le plus bas dans l'ensemble des postes d'inspection et des aires d'examen du titulaire de permis doit être de 540 lux.
  2. L'éclairage aux postes d'examen des carcasses des volailles aménagés dans le cadre du programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV) et au(x) poste(s) de récupération des carcasses dans la pièce d'abattage, selon la mesure prise au niveau de la cavité abdominale, doit être de 2 000 lux.
  3. La luminosité au point d'inspection le plus bas dans l'ensemble des enclos pour animaux suspects et des aires désignées pour l'examen ante mortem par le titulaire de licence doit être de 540 lux. Cette valeur peut être réduite à 110 lux après l'examen effectué par le titulaire de licence.
  4. La luminosité au point d'inspection le plus bas dans tous les espaces de travail, tel que aires d'abattage, de transformation et d'emballage (produits de viande comestibles et non comestibles) doit être de 220 lux.

Remarque

Le titulaire de permis peut avoir éteint les lumières dans les aires ante mortem pour que les oiseaux demeurent calmes et afin de réduire le stress jusqu'à ce qu'un éclairage suffisant soit nécessaire à la réalisation de l'examen ante mortem.

Les sources lumineuses et les appareils d'éclairage ne doivent présenter aucun risque de contamination des produits de viande. Par conséquent, une attention particulière est portée à leur conception et à leur emplacement.

2. Séparation des activités incompatibles

Il faut prévoir une séparation physique adéquate des activités incompatibles pouvant comporter un risque de contamination croisée des produits de viande. Si une telle séparation physique est impossible, des mesures de contrôle opérationnel efficaces doivent être mises en œuvre en tout temps et dûment décrites dans le plan de contrôle préventif du titulaire de licence.

  • Il ne doit y avoir aucune communication directe entre les aires où l'on garde des animaux vivants et les aires de manutention ou d'entreposage des aliments ou des emballages. 
  • Il doit y avoir une séparation physique entre les aires de réception et d'expédition et les autres aires de l'établissement.
  • Une séparation doit être maintenue entre les aires incompatibles (produits comestibles et non comestibles, produits crus et prêts à manger, etc.) à l'échelle de l'établissement à l'égard de la construction, des activités et du personnel.
  • Les aires suivantes dans les installations d'abattage de la volaille doivent être séparées les unes des autres (par exemple mur, distance, emplacement, flux d'air) : 
    • les aires de réception et d'attente des oiseaux vivants seront séparées des aires d'étourdissement et de saignée
    • les aires de saignée doivent être séparées des aires d'échaudage et de plumaison
    • les aires de plumaison doivent être séparées des aires d'éviscération
    • les aires d'éviscération doivent être séparées des aires de refroidissement des carcasses

3. Installations de nettoyage et de désinfection des conteneurs et des cageots

Les installations de nettoyage et de désinfection seront situées dans une aire séparée des aires de réception et d'attente des oiseaux vivants.  Ce qui aidera à protéger les oiseaux du stress inutile et de la contamination avant l'ante mortem.

Les camions utilisés pour le transport de cageots ou de conteneurs peuvent être nettoyés et désinfectés à l'extérieur des lieux pourvu que l'exploitant dispose de procédures écrites dans son plan de contrôle préventif (PCP) exigeant que les cageots et les conteneurs propres ne soient chargés que sur une plateforme de camion préalablement nettoyée.

Lorsque le titulaire de licence souhaite éviter le nettoyage et la désinfection de cageots dans certaines situations (transport d'un petit nombre d'oiseaux sur une courte distance dans le cadre duquel les cageots demeurent visiblement propres, conteneur retournant dans la même grange (par exemple ferme et abattoir situés sur la même terre agricole), le titulaire de permis disposera d'un programme écrit examiné par le vétérinaire avec autorité de supervision. Le programme écrit doit garantir que le fait de ne pas procéder au nettoyage des cageots n'entraînera la propagation d'aucun risque pour la santé publique ni d'aucune maladie animale.

4. Installations d'examen ante mortem

Une zone sécuritaire désignée sera mise à la disposition de l'employé du titulaire de licence dans la section d'étalement ou dans la section de déchargement, ou à l'endroit où les oiseaux sont suspendus aux crochets.

5. Installations d'étourdissement et de saignée

L'aire de saignée doit être conçue de façon à ce que cette opération dure au moins 90 secondes.

6. Plumaison, lavage et flambage

Le lavage par pulvérisation des carcasses doit être effectué au plus tard 15 secondes après la plumaison.

Le jet d'eau du poste de lavage sera orienté de façon à laver le jarret et la partie de la carcasse inférieure au jarret.

On peut procéder au flambage afin d'enlever les poils et d'aider le processus de plumaison.

7. Installations de transfert

Les carcasses déplumées seront transférées sur une chaîne d'éviscération qui est séparée de la chaîne de plumaison. Les installations de transfert doivent pouvoir être nettoyées en cours de marche.

Pour éviter l'accumulation des carcasses au point du transfert, une attention particulière devrait être portée à la synchronisation des chaînes d'abattage et d'éviscération. Le transfert s'effectuera à l'une ou l'autre des étapes suivantes :

  • après la dernière étape de transformation dans l'aire d'échaudage et de plumaison;
  • à la première étape de transformation dans l'aire d'éviscération.

La chaîne d'abattage ne se prolongera pas dans l'aire d'éviscération au-delà du point de transfert.

8. Installations pour la récolte et la transformation des pattes de volaille

La cuve d'échaudage des pattes ou des pieds peut se situer :

  • dans une zone compatible (sur le plan de l'hygiène) de l'aire d'échaudage et de plumaison;
  • dans une pièce physiquement isolée (par exemple par des murs allant du plancher au plafond) des zones de produits non comestibles avoisinantes, de l'aire d'éviscération ou de toute autre zone de transformation des produits non comestibles.                     

L'équipement employé pour transférer les pattes ou les pieds de la cuve d'échaudage à la zone d'emballage sera conforme aux exigences visant les activités relatives aux produits alimentaires comestibles.

9. Éviscération

Les installations devraient permettre le transfert de morceaux non comestibles vers la zone appropriée dans une direction opposée à celle de la chaîne d'éviscération.

L'équipement utilisé pour préparer les abattis sera situé de manière à permettre le maintien de conditions hygiéniques satisfaisantes.

10. Lavage des carcasses

On doit prévoir des installations pour laver l'intérieur et l'extérieur des carcasses de façon satisfaisante.

Si l'exploitant souhaite que le volume d'eau utilisé aux installations de nettoyage soit inclus au total du volume d'eau requis dans le système de refroidissement, l'appareil de lavage sera muni d'un débitmètre indiquant en continu la quantité totale d'eau qui est utilisée et celle qui a été utilisée.

11. Postes de récupération, de retransformation et de reconditionnement hors chaîne de la volaille

La récupération et la retransformation/reconditionnement hors chaîne des carcasses doivent être faites dans les 15 minutes qui suivent leur retenue dans le but de limiter la prolifération et l'adhésion des bactéries, de même que la dessiccation et la décoloration des carcasses. Les titulaires de permis qui désirent utiliser plus de temps pour ce faire devraient consulter les Protocole pour mettre à l'essai de nouvelles technologies et procédures d'abattage de volaille pour valider tout autre délai de récupération, de retransformation et de reconditionnement hors chaîne des carcasses.

Le titulaire de permis disposera des installations et des équipements appropriés et ses activités incompatibles seront adéquatement séparées pour éviter tout risque de contamination croisée pour les produits de viande. 

Le cabinet de lavage devrait être muni de panneaux pare-éclaboussures sur trois cotés (ou l'équivalent) et d'une buse de pulvérisation anti-éclaboussures. Le débit et la pression d'eau doivent suffire à assurer un bon lavage de l'extérieur des carcasses avant la récupération de leurs parties ainsi que pour la retransformation/reconditionnement hors chaîne.

On trouvera les installations suivantes à proximité du poste de récupération et de retransformation/reconditionnement hors chaîne :

  • porte-couteaux ou support et assainisseur d'eau chaude maintenue à 82 °C;
  • installation pour le lavage des mains (commandée à distance, temporisée ou à débit continu d'eau chaude) avec distributeur de savon et essuie-mains en papier;
  • contenants pour produits de viande comestibles et non comestibles;
  • installations de lavage pour crochets, supports de retenue, postes de récupération et panneaux pare-éclaboussures.

12. Refroidissement

Les systèmes de refroidissement seront en mesure d'abaisser rapidement la température des carcasses habillées, des morceaux de carcasses et des abattis. Lorsqu'on se sert d'eau à cette fin, l'équipement sera conçu pour permettre un échange d'eau suffisant. Le trop-plein sera évacué directement pour éviter tout déversement d'eau sur le plancher pendant les opérations.

Les systèmes de refroidissement continus seront équipés d'un débitmètre et d'un thermomètre-enregistreur installé à l'endroit le plus chaud du système. Faute de thermomètre-enregistreur, un thermomètre sans dispositif d'enregistrement peut être utilisé, à la condition que la température de l'eau soit enregistrée manuellement à la fréquence spécifiée dans le PCP.

Dans les nouveaux établissements ou dans ceux faisant l'objet de rénovations majeures, les bassins de refroidissement doivent être installés dans une aire séparée de l'aire d'éviscération.

On disposera de balances pour les tests sur l'eau retenue aux endroits appropriés.

13. Exigences propres aux installations des établissements d'abattage de la volaille

Tous les postes d'examen de la volaille doivent être munis de tapis antidérapants anti-fatigue, qui devraient corriger toute inclinaison du plancher.

Il faut prévoir un espace sur la chaîne pour un aide/pareur de l'établissement chargé de retirer de la chaîne les carcasses défectueuses identifiées par les détecteurs de défauts et, si le temps le permet, de parer les défauts repérés sur les carcasses.

Les crochets sont codés par couleur ou autrement afin d'indiquer immédiatement quelle carcasse et quel paquet de viscères correspondent à quel détecteur.

  1. Établissements exploités en vertu du système d'inspection traditionnelle

    L'inspection traditionnelle est limitée aux exploitants ayant 1 seul poste d'inspection post mortem sur la chaîne. Cependant, une clause d'antériorité s'applique aux exploitants qui avaient 2 postes d'inspection traditionnelle sur la chaîne au 31 décembre 2004.

  2. Établissements exploités en vertu du Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV)

    Les exploitants autorisés à mettre en œuvre un programme d'examen post mortem (par exemple le PMIV) doivent satisfaire aux exigences en matière de postes d'examen afin d'accomplir les activités prévues dans le document incorporé par renvoi intitulé Éléments fondamentaux du programme d'examen post mortem

    1. Poste(s) de détection des défauts

      Il faut prévoir un espace suffisant sur la chaîne pour chaque poste de détection des défauts sur les carcasses, les viscères et les cavités. 

      Il faut prévoir un espace sur la chaîne (1 mètre) après les détecteurs-carcasse et avant la coupeuse de cloaque pour permettre au personnel de l'ACIA de former et d'accréditer les formateurs de l'établissement en matière de détection des défauts sur les carcasses.

      L'espace est aussi prévu pour la formation et l'accréditation des détecteurs-carcasses par les formateurs accrédités.
    2. Poste(s) d'enlèvement des carcasses portant des défauts

      Il faut prévoir un espace suffisant sur la chaîne pour un employé de l'établissement chargé de retirer les carcasses défectueuses identifiées par les détecteurs de défauts et, si le temps le permet, de parer les défauts repérés sur les carcasses.

    3. Poste(s) de contrôle des procédés
      • Poste des normes relatives à la présentation
        Il faut prévoir un espace sur la chaîne (de 1 à 1,5 mètre), avant les détecteurs viscères et le parage des carcasses ou la récolte des viscères, pour les tests sur la présentation.
      • Poste des normes relatives à l'éviscération
        Le test visé par les normes relatives à l'éviscération peut être effectué au poste des normes relatives à la présentation.
      • Poste des normes relatives à la détection des défauts
        Il faut prévoir un espace sur la chaîne, d'une longueur proportionnelle à la vitesse de chaîne (de 1 à 2 mètres), après le poste du détecteur viscères, mais avant le poste de récolte des viscères.

        On doit maintenir la concordance entre les carcasses et leurs viscères correspondants, et l'inspecteur a facilement accès aussi bien aux carcasses qu'à leurs viscères sur toute la longueur du poste d'examen.

        Cet espace peut être combiné à celui qu'utilise l'ACIA pour vérifier sur la chaîne la conformité aux exigences à l'exportation.

      • Poste des normes relatives à l'habillage de carcasses
        Le poste de surveillance hors chaîne doit permettre d'accéder en toute sécurité à la chaîne prérefroidissement et doit être à l'écart de la circulation et des obstacles. Il doit comporter un support facile à nettoyer où se trouvent des étriers pouvant loger une partie ou l'ensemble des carcasses de l'échantillon, de même qu'une table d'examen. Le poste doit aussi être muni d'une planchette à pince. Un éclairage minimal de 2 000 lux y est requis.

        Pour les tests indépendants de l'ACIA effectués sur des carcasses lourdes (par exemple carcasses de dindons), l'opérateur doit assurer une manipulation minimale durant la collecte des carcasses en désignant un aide ou en installant un équipement adéquat.

14. Postes du processus de rejet de volailles

Les exigences liées au poste du processus de rejet de volailles sont semblables à celles qui se rapportent aux postes de jugement vétérinaire de l'ACIA, quelle que soit la méthode utilisée pour l'examen de la volaille :

  • éclairage exempt d'ombre et d'effet éblouissant d'au moins 2 000 lux à l'entrée de la cavité abdominale;
  • le titulaire de licence peut installer un équipement automatisé permettant la présentation de la carcasse et des viscères;
  • supports et/ou carrousels ajustables et/ou chaîne vétérinaire mobile d'une capacité suffisante;
  • la plateforme sera réglée de façon à éviter tout mouvement d'étirement vers l'avant du vétérinaire cherchant à atteindre les carcasses et le cloaque devrait se trouver à la hauteur du coude de l'inspecteur ou du vétérinaire;
  • tapis anti-fatigue en caoutchouc sur toute la surface du poste de travail par souci de confort;
  • système de comptage/de décompte facile d'accès (par exemple feuilles de comptage, système mécanique ou électronique, écrans tactiles, etc.); les systèmes de comptage seront installés de façon à ce que les boutons se situent à une hauteur de 910-1 220 mm par rapport au plancher ou au poste de travail;
  • Les carcasses non comestibles seront placées dans un contenant pour matières non comestibles. Ceci peut être fait de façon automatique ou par un aide/pareur. Pour les volailles de dimensions inférieures à celles des dindons, si la présence d'un aide/pareur n'est pas requise de façon régulière, le poste de rejet de volailles peut être conçu de façon à ce que les carcasses non comestibles tombent dans une cellule, une chute ou un caniveau se trouvant directement sous le support, le carrousel ou la chaîne.

Lignes directrices additionnelles

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