Apposition de l'estampille d'inspection sur les carcasses d'animaux pour alimentation humaine avant la réfrigération

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) est entré en vigueur le 15 janvier 2019, d'autres exigences seront introduites en 2020 et 2021 selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Justification

Les produits de viande doivent rencontrer beaucoup de critères avant de pouvoir être désignés comme comestibles. Parmi ces critères, la composante essentielle est de passer une inspection ou examen post-mortem. Marquer les carcasses avec l'estampille d'inspection, autres que celles de la volaille ou des lapins, après que cette étape soit complétée, est une façon importante de valider que seules les carcasses approuvées sont utilisées dans la fabrication de produits de viande comestibles, et de démontrer que le produit final est comestible.

Un exploitant qui est titulaire de licence pour non seulement l'activité d'abattage d'animaux pour alimentation humaine mais aussi pour la transformation ultérieure de produits de viande comestibles peut envisager de demander une exemption pour l'apposition de l'estampille d'inspection avant la réfrigération.

Ce que cela signifie pour votre entreprise alimentaire

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis et des exemples sont décrits ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent une idée des mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. Certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Apposition de l'estampille d'inspection avant la réfrigération : 151

  • Vous marquez chaque carcasse, ou chaque demi-carcasse si la carcasse est fendue, qui a été approuvée après avoir reçu un examen ou inspection post mortem, et vous faites ceci avant la réfrigération, soit en :
    • Apposant directement et visiblement sur la carcasse ou demi-carcasse, avec de l'encre comestible ou avec une étampe chaude, l'estampille d'inspection qui mesure pas moins de 25 mm de diamètre.
    • Apposant visiblement sur la carcasse ou la demi-carcasse une étiquette, qui est dotée de l'estampille, de la date d'abattage ainsi que d'un code qui identifie la carcasse ou la demi-carcasse de façon unique et sans équivoque à l'animal pour alimentation humaine qui a été abattu.

    Remarque : l'apposition de l'estampille d'inspection avant la réfrigération n'est pas exigée pour les lapins et la volaille.

Apposition de l'estampille d'inspection avant la réfrigération Exception - demi-carcasse de bœuf habillée : 180 (4)

  • Vous pouvez marquer une demi-carcasse de bœuf habillée contenant les ganglions de la racine dorsale avec l'estampille d'inspection après l'inspection ou l'examen post-mortem et avant la réfrigération, avec de l'encre comestible ou avec une étampe chaude ou avec une étiquette comme décrit ci-dessus, à condition que :
    • la demi-carcasse ait été clairement identifiée comme contenant des ganglions de la racine dorsale, et
    • les ganglions de la racine dorsale soient enlevés avant d'identifier comme comestible tout produit de viande dérivé.

Demande d'exemption de l'apposition de l'estampille d'inspection avant la réfrigération : 175

  • Afin d'être autorisé pour une telle exemption, vous devez transformer les produits de viande comestibles des carcasses et demi-carcasses non-marquées à même l'établissement ou l'animal pour alimentation humaine a été abattu.
  • Vous devez faire votre demande d'exemption par écrit et inclure des procédures qui démontrent efficacement :
    • Que les produits de viande que vous transformez au titre de votre licence, proviennent seulement de carcasses ou demi-carcasses qui ont été approuvées par l'Agence canadienne d'inspection des aliments,
    • Qu'aucun produit de viande comestible non-marqué produit en vertu de votre licence ne quitte votre établissement, et
    • Que vos registres confirment vos procédures.

Ressources offrant de l'assistance à se conformer à ces exigences :

  • Votre exemption, si octroyée, peut être immédiatement révoquée si vous ne vous conformez pas à vos procédures ou si une autorité étrangère questionne la validité de la non-apposition de l'estampille d'inspection.
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