Protocole pour mettre à l’essai de nouvelles technologies et procédures d'abattage de volaille

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) est entré en vigueur le 15 janvier 2019, d'autres exigences seront introduites en 2020 et 2021 selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Table des matières

1. Introduction

Le protocole générique est un outil facilitant l'intégration des propositions des titulaires de permis concernant de nouvelles technologies ou des nouvelles procédures d'hygiène des viandes. Il précise le processus de base, les analyses et les données résultantes nécessaires pour permettre l'évaluation d'une procédure de remplacement qui livrera des résultats similaires ou supérieurs fondés sur la science. Le protocole générique peut devoir être adapté à des situations précises et il doit en tout temps respecter le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) et son intention.

2. Définitions

Nouvelle technologie
une nouvelle technologie se définit comme une technologie novatrice (par exemple, un matériau, une substance ou un équipement) n'ayant jamais été utilisée par le titulaire de permis.
Protocole
un protocole se définit comme un plan détaillé de mise en œuvre d'une technologie entièrement nouvelle par un essai sur le terrain dans un établissement agréé par le gouvernement fédéral.
Procédure
une procédure est une série d'étapes que le titulaire de permis suivra pour atteindre des objectifs.

Voici des exemples de procédures ayant été précédemment examinées par l'ACIA en vertu du présent protocole :

  • Retransformation sur la chaîne/hors chaîne
  • Réutilisation du trop-plein d'eau du refroidisseur
  • Assainissement des refroidisseurs moins d'une fois par jour
  • Autre méthode de refroidissement des carcasses, des parties et des abattis de poulet
  • Autres procédures d'échantillonnage fondées sur les normes ISO
  • Reconfiguration des chaînes d'éviscération touchant potentiellement la détection des défauts ou le dénombrement des bactéries présentes dans les carcasses, etc.

3. Préalables

Les opérations d'analyse et de contrôle proposées doivent être assujetties à un plan de contrôle préventif (PCP) prévu dans le RSAC, et démontrer un contrôle continu des procédés. L'étude pilote menée doit en tout temps respecter les exigences du RSAC.

4. Portée

  1. Le plan d'étude et sa mise en œuvre doivent faire en sorte que les éléments suivants ne soient pas mis en péril :
    • Détection des défauts
    • Suppression des défauts
    • Processus de rejet
    • Normes de réduction des agents pathogènes
    • Normes de bien-être des animaux
    • Normes de salubrité des aliments (par exemple, absence de risque de contamination des aliments)
    • Santé et sécurité du personnel de l'ACIA et du titulaire de permis
  2. Critères additionnels de l'étude pilote :
    • L'étude ne doit pas mener à un danger (biologique, chimique ou physique) lié à un risque de contamination d'aliment.
    • Elle ne doit pas conduire à une augmentation du nombre d'agents pathogènes.
    • Elle ne doit pas aller à l'encontre des critères figurant dans d'autres documents publiés contenant des lignes directrices (à moins que les critères fassent partie de l'étude).
    • Elle ne compromet pas la capacité de l'ACIA de suivre des procédures d'inspection.
    • Le projet pilote doit en tout temps garantir une tolérance zéro de la contamination fécale

Des propositions peuvent être soumises pour toutes les étapes du processus d'abattage dans un établissement, par exemple, l'accrochage des animaux vivants, l'échaudage/la plumaison, l'éviscération, le refroidissement, le dépeçage/désossement et le conditionnement.

Si le titulaire d'un permis propose des changements aux exigences réglementaires existantes, un processus de modification du règlement établi doit être suivi.

5. Mécanisme d'appel

S'il n'est pas certain que le changement proposé exige une évaluation en vertu du présent protocole, le titulaire de permis doit informer le bureau local de l'ACIA à l'avance, car le personnel d'inspection de l'ACIA peut devoir référer sa proposition afin d'obtenir des directives et de consulter des spécialistes.

6. Procédure de demande à l'ACIA

Lorsque les services de l'ACIA sont requis, une demande contenant les éléments suivants doit être remise au vétérinaire de l'ACIA avec autorité de supervision :

  • Protocole détaillé décrivant entièrement les opérations proposées, avec conception expérimentale complète pour un projet pilote incluant des renseignements référencés dans la section Conception expérimentale.
  • Plan ou enchaînement des opérations modifié, avec installations et équipements
  • Description de la façon dont le contrôle des procédés sera démontré, selon les observations visuelles et un graphique des résultats d'analyse microbiologique (se reporter à la section Critères d'acceptation/de rejet).
  • Assurance que le titulaire de permis comprend qu'il doit effectuer toutes les analyses de laboratoire ou en défrayer les coûts, et que ce sera aussi le cas pour l'analyse statistique des données.
  • Assurance que le titulaire de permis fournira un personnel formé et compétent (se reporter à la section Compétence des employés)
  • Nom du laboratoire qui procédera aux analyses et assurance que les méthodes d'analyse bactériologique figurent dans la liste des méthodes d'analyse officielles de Santé Canada (SC) ou de l'Association of Official Analytical Chemists. Indiquer si le laboratoire est accrédité et, si ce n'est pas le cas, inclure une garantie que l'entreprise permettra que l'ACIA ait un accès complet au laboratoire pour surveiller les procédures applicables et les résultats d'analyse (se reporter à la section Accréditation du laboratoire).

Note

Les analyses témoins peuvent commencer avant la réception de la lettre d'autorisation s'il y a entente avec le bureau local de l'ACIA afin de surveiller les procédures. Cependant, des analyses ou des procédures additionnelles peuvent être requises pour compléter le protocole expérimental tel que modifié par le titulaire du permis

7. Élaboration d'un nouveau protocole pilote

En général, trois (3) à cinq (5) répétitions suffisent pour obtenir les données requises sur une nouvelle technologie et des nouvelles procédures, incluant toute procédure de contrôle requise et les normes ou directives opérationnelles connexes.

Les rapports publiés et les données soumises par l'industrie du titulaire de permis seront pris en compte par l'ACIA au moment de déterminer le nombre de projets pilotes requis avant qu'une politique réglementaire soit modifiée.

On pourra transmettre une version préliminaire de la politique proposée à tous les intervenants afin de recueillir leurs commentaires.

Les projets confidentiels seront traités comme des renseignements propres à un titulaire de permis (c'est-à-dire qu'ils ne seront pas publiés) jusqu'à ce qu'il devienne évident que plusieurs établissements aient mené des projets pilotes similaires, et à ce moment la formulation d'une politique réglementaire sera entamée.

8. Conception expérimentale

L'effet du changement proposé doit être démontré par la collecte d'échantillons témoins et d'échantillons de traitement conformément à une conception expérimentale appliquée comme un projet pilote sous la supervision de l'ACIA.

Les options suivantes sont suggérées :

  • Prélever tous les échantillons témoins, puis prélever tous les échantillons de traitement.
  • Séparer chaque lot d'échantillons en deux, prélever les échantillons témoins, effectuer le changement, puis prélever les échantillons de traitement (répéter pour le nombre de lots requis).
  • Attribuer de façon aléatoire les carcasses, parties ou abattis du même lot à deux chaînes de transformation (par exemple, des chaînes d'éviscération) similaires (la fonction de l'une des chaînes étant changée pour devenir la chaîne de traitement) fonctionnant en même temps, dans le même établissement.

La conception expérimentale proposée doit inclure les éléments suivants :

  • Organigrammes actuel et proposé des activités touchées et connexes
  • Lieux de prélèvement
  • Description de la façon dont la période témoin et la période de traitement se dérouleront (voir la liste des options, plus haut)

9. Compétence des employés

Les employés concernés doivent avoir été formés pour faciliter le changement proposé. Le personnel doit être accrédité lorsque cela est nécessaire pour les fonctions précisées, par exemple, la détection des défauts, la suppression des défauts, la surveillance du contrôle des procédés, le rejet, la retransformation et les programmes de contrôle de la qualité.

Un programme de formation écrit et les registres de formation des employés doivent se trouver sur place et être facilement accessibles aux fins d'examen par l'ACIA.

10. Lieu de prélèvement

Le protocole expérimental doit définir un lieu précis de prélèvement des échantillons pour chaque analyse.

Le titulaire de permis, en consultation avec le bureau local de l'ACIA, doit déterminer le lieu de prélèvement pour les analyses suivantes :

  • Analyse de la prévalence concernant les défauts des carcasses, des viscères et des cavités
  • Analyse de la prévalence concernant le processus de rejet
  • Analyse de la prévalence concernant les défauts des carcasses
  • Reconfiguration des chaînes d'abattage, d'éviscération et de refroidissement

Pour les analyses pathologiques et la détection des défauts de transformation, les carcasses seront sélectionnées :

  • En aval par l'équipe de détecteurs de carcasses/cavités/viscères de l'établissement
  • Avant ou après les aides/pareurs de l'établissement
  • Avant que les viscères soient récoltés (ou jetées) ou que la carcasse soit parée (par une autre personne que l'aide/pareur)
  • Avant que la carcasse soit aspirée

Pour les analyses microbiologiques, les carcasses sont prélevées selon les quantités indiquées dans le Pathogen Reduction/Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Regulations de l'United States Department of Agriculture (USDA), c'est-à-dire au moins 1/22 000 poulets, 1/3 000 dindons, canards, oies et pintades, bien que le lieu de prélèvement puisse être changé pour répondre aux besoins de l'expérience.

Note

  • Les prélèvements peuvent être effectués de telle manière que les résultats d'analyse puissent également servir à répondre aux exigences de l'exportation.
  • Se reporter à l'annexe T du chapitre 11, qui traite des exigences d'exportation vers les États-Unis, pour plus de détails sur la sélection et le traitement des échantillons destinés à une analyse bactériologique (E. coli générique).

11. Analyses microbiologiques

Les échantillons doivent être sélectionnés de façon aléatoire et manipulés selon une technique stérile.

La numération des bactéries peut être effectuée à l'aide de la technique de rinçage des carcasses (diluant phosphate Butterfield [DPB], 400 millilitres (ml) pour les poulets, 600 ml pour les dindons ou autres procédures exigées par l'ACIA [par exemple, écouvillonnage des carcasses de dindon]). Le rinçage au moyen de diluant peut être fait dans une zone appropriée de l'établissement ou, sinon, la carcasse peut être transportée au laboratoire pour y être rincée. Les solutions d'échantillonnage stériles (DPB) peuvent être entreposées à la température ambiante. Cependant, au moins la veille du prélèvement des échantillons, s'assurer que les solutions ne sont pas troubles. Ne pas utiliser de solutions troubles, turbides ou contenant des matières particulaires. Placer le nombre de contenants de solutions d'échantillonnage (DPB) nécessaires au prélèvement du lendemain au réfrigérateur. Préparer les contenants d'expédition, les blocs réfrigérants et les documents d'expédition. De l'eau peptonée tamponnée stérile peut remplacer le DPB. Il faut toutefois noter que cette substitution peut occasionner une légère augmentation (¼ log) du nombre de bactéries. Le matériau de prélèvement ne doit pas avoir des propriétés antimicrobiennes, ce qui pourrait réduire le nombre de bactéries.

Les analyses microbiologiques doivent débuter dans les 24 heures après le prélèvement des échantillons; le délai est à peu près le même pour toutes les autres analyses.

Les échantillons (carcasses ou fluide de rinçage) doivent être réfrigérés à une température maximale de 4 °Celsius (C) (sans être congelés) jusqu'au moment de leur analyse (sur place) ou de leur emballage pour expédition. Les échantillons expédiés doivent être emballés dans des contenants isolés avec des blocs réfrigérants pour que la température de surface des carcasses soit maintenue entre 0 et 7 °C durant le transport (du jour au lendemain) jusqu'au laboratoire.

Une numération des E. coli totaux par ml ou cm2 doit être faite pour servir d'indicateur de contamination fécale.

La démonstration des mesures de contrôle visant à réduire les agents pathogènes doivent être fondées sur Salmonella spp. et Campylobacter spp.

Le dénombrement des microorganismes doit également être fait pour que chaque carcasse serve d'analyse de confirmation de l'effet du changement proposé sur l'hygiène du procédé et fournisse un indicateur de la durée de conservation.

Note

Des analyses visant à déterminer la présence ou l'absence d'agents pathogènes précis doivent être effectuées s'il a été déterminé par l'ACIA, en consultation avec des experts techniques (notamment de SC), que la procédure proposée peut favoriser la croissance ou la survie sélective de ces agents pathogènes, ou lorsqu'il est jugé nécessaire de faciliter l'acceptation internationale de méthodes d'inspection, de technologies ou de procédés nouveaux ou novateurs.

12. Accréditation du laboratoire

Les projets pilotes mettant en jeu des procédés/procédures publiés dans des revues évaluées par des pairs n'exigent habituellement pas de laboratoire accrédité, selon ce qu'aura déterminé l'ACIA. Cependant, des procédures nouvelles et non publiées peuvent exiger l'utilisation d'un laboratoire accrédité si cela est nécessaire pour faciliter l'acceptation internationale (et l'accès aux marchés d'exportation favorables), encore une fois selon ce qu'aura déterminé l'ACIA ou si cela est exigé par SC ou par l'ACIA pour répondre à des préoccupations liées à la salubrité des aliments; elles pourront également exiger des analyses microbiologiques visant à détecter les agents pathogènes transmis par les aliments.

Les laboratoires accrédités par un organisme fédéral ou provincial, ou par le gouvernement des États-Unis pour des analyses bactériologiques précises, ou par un registraire internationalement reconnu, par exemple, le Conseil canadien des normes, seront considérés comme étant accrédités pour le présent protocole. Les laboratoires du gouvernement fédéral, des gouvernements provinciaux et des universités seront considérés comme ayant l'équivalent d'une accréditation pour le présent protocole. Les établissements voulant que leur laboratoire interne soit reconnu devront pouvoir présenter un système de gestion de la qualité équivalent à celui qui est exigé pour l'accréditation gouvernementale (SC/ACIA).

Les laboratoires non accrédités doivent être inclus dans les programmes préalables des établissements, dans le cadre de leur système de PCP, et être accessibles au personnel de l'ACIA (qui pourra auditer les procédures d'analyse, les registres et les équipements applicables) pour être jugés utilisables selon le présent protocole. Si le laboratoire est situé à l'extérieur de l'établissement, l'entreprise doit pouvoir garantir un accès sans restriction au personnel de l'ACIA et assumer les dépenses d'audit de l'ACIA selon une formule de recouvrement complet des coûts.

Note

Une fois le projet pilote visé par le présent protocole terminé, l'accréditation du laboratoire n'est plus exigée. Les analyses microbiologiques peuvent alors être effectuées dans le laboratoire indiqué dans le système PCP du titulaire de permis.

13. Taille des échantillons

Note

La présente section décrit les exigences en termes d'analyses pour les projets pilotes qui restent constamment conformes à toutes les exigences réglementaires, à toutes les normes et à tous les contrôles de procédés (normes d'éviscération, normes de présentation, normes de détection des défauts, normes de parage des carcasses et processus de rejet de la volaille).

S'il n'y a pas de norme nationale canadienne, une norme propre à l'établissement doit d'abord être établie par le prélèvement d'échantillons témoins durant une période concordant avec la période de traitement prévue du projet pilote.

Diverses études ont conclu que la variation expérimentale est le plus souvent constatée entre les carcasses d'un même lot transformées dans des conditions en apparence similaires. Cependant, il peut aussi y avoir de nombreuses variations entre les producteurs ou les lots. Par conséquent, les échantillons à analyser doivent être prélevés dans au moins 30 lots et 20 producteurs dans le cas des échantillons témoins et également des échantillons de traitement, ou dans au moins 20 lots, chez au moins 20 producteurs ou durant au moins 20 quarts si les prélèvements sont appariés. La détection des défauts doit se poursuivre durant toute la période témoin et toute la période de traitement du projet pilote.

a. Analyses microbiologiques (numération E. coli totaux)

  • Option 1 : cent carcasses témoins et cent carcasses de traitement si prélevées à titre d'échantillons avant et après.
  • Option 2 : cinquante paires d'échantillons si cinquante échantillons témoins et cinquante échantillons de traitement sont prélevés du même lot au cours de la même période.
  • Option 3 : selon les exigences de l'ACIA lorsque la conception expérimentale et les contrôles des procédés sont jugés valides par les experts techniques consultés.

Avec un intervalle de confiance de 95 %, une puissance de 80 % et une variance groupée supposée de 0,58, un échantillon de 100 carcasses a été jugé suffisant pour permettre la détection d'un écart moyen dans la numération d'E. coli entre le groupe témoin et le groupe de traitement de 0,3 log10.

b. Détection et suppression des défauts

Analyse avant refroidissement selon les Normes relatives à la détection des défauts et les Normes relatives à l'habillage des carcasses.

c. Taux de non-détection des défauts

Les analyses de surveillance des défauts de cavité interne sont décrites dans le programme d'examen post-mortem.

Si un procédé ne figure pas dans le présent protocole ou dans les lignes directrices publiées, la sélection des échantillons et leur fréquence de prélèvement peuvent être précisées par l'ACIA.

d. Prévalence des carcasses non conformes exigeant le jugement d'un vétérinaire

La prévalence des carcasses non conformes exigeant le jugement d'un vétérinaire est requise lorsque les changements proposés pourraient avoir un effet sur l'observation des éléments de preuve d'une maladie généralisée touchant la santé publique sur les carcasses avant la détection/l'inspection post-mortem.

Le titulaire de permis aide le personnel d'inspection de l'ACIA lorsque les analyses exigées sont effectuées par l'ACIA. Le vétérinaire avec autorité de supervision s'assure que la détection/l'inspection post-mortem n'est pas compromise. Les situations inhabituelles pouvant nuire au jugement vétérinaire doivent être signalées au vétérinaire avec autorité de supervision durant toute l'analyse de prévalence.

En général, pour un établissement comportant deux chaînes d'éviscération similaires et permettant l'échantillonnage apparié (par exemple, un employé du titulaire de permis passe à l'autre chaîne tous les « X » minutes et passe environ la même quantité de temps à chacune des deux chaînes, pour chaque lot), un total de 14 000 carcasses doit être évalué, c'est-à-dire 700 carcasses/jour × 20 jours, et 7 000 carcasses/chaîne. Cependant, si les analyses peuvent être répétées dans un second établissement (comportant également deux chaînes) afin de faciliter l'analyse statistique, alors 7 000 carcasses doivent être prélevées dans chaque établissement au cours de 10 jours ouvrables, c'est-à-dire 700 carcasses/jour × 10 jours et 3 500 carcasses/chaîne × 4 chaînes, toujours pour un total de 14 000 carcasses.

Avec un intervalle de confiance de 95 %, une puissance de 80 %, une analyse unilatérale et un taux de prévalence nationale estimé de 1,2 %, il a été calculé qu'une taille d'échantillon de 14 224 serait suffisante pour détecter un écart (une diminution) de 0,3 % dans le nombre de carcasses comportant des traces visibles de maladie ou d'état physique (au poste de détection/d'inspection post-mortem) et exigeant un retrait de la chaîne pour être soumises au jugement d'un vétérinaire.

14. Critères d'acceptation/de rejet

a. Analyses conformes

i. Analyses microbiologiques

Si une norme propre à l'établissement est nécessaire, les résultats d'analyse des échantillons témoins doivent être utilisés dans le calcul des valeurs requises pour la carte de contrôle qui sera utilisée durant la période de traitement. Les dénombrements bactériologiques pour les carcasses de traitement doivent être intégrés dans une carte de contrôle (par exemple, Shewart ou Cusum) ou conformément au chapitre 11 sur les exportations et les États-Unis d'Amérique du Pathogen Reduction/HACCP Regulations de l'USDA.

Les carcasses traitées peuvent être vendues comme étant « comestibles » si l'établissement fournit à l'ACIA des preuves satisfaisantes indiquant que le produit est conforme à toutes les exigences réglementaires. Ces carcasses seront jugées conformes si les résultats d'analyse se situent à l'intérieur des limites prédéterminées d'acceptation/de rejet, comme le précise la demande de projet pilote. Par exemple :

  • Si on utilise la carte de contrôle Shewart, aucune numération bactériologique pour une carcasse de traitement ne peut excéder la limite supérieure de contrôle.
  • Si on utilise la carte du Pathogen Reduction/HACCP Regulations de l'USDA (1996), une fenêtre mobile des 13 dernières carcasses analysées doit indiquer qu'au plus 3 carcasses dépassaient la valeur marginale (« m ») et qu'aucune ne dépassait la valeur de rejet (« M »).

ii. Détection et suppression des défauts

La détection et la suppression des défauts seront jugées conformes dans les cas suivants :

  • Le retravail du produit n'est pas nécessaire, par exemple, selon les Normes relatives à l'habillage des carcasses ou dans le cas d'analyses avant refroidissement équivalentes.
  • Des réductions de la vitesse de la chaîne ne sont pas requises à la suite des analyses effectuées pour surveiller la détection et la manipulation des carcasses non conformes par les employés du titulaire de permis.

b. Mesures correctives

Lorsque le nombre de bactéries dépasse la limite d'acceptation/de rejet, que les carcasses traitées doivent être retravaillées en vertu du programme des Normes relatives à l'habillage des carcasses, ou que la vitesse de la chaîne doive être réduite en raison d'une détection inefficace par les employés de l'établissement, la cause doit en être déterminée et des mesures correctives doivent être prises (cela inclut une possible modification du protocole de traitement ou la mise en œuvre d'un point critique à maitriser [PCM] afin d'améliorer le contrôle des procédés). Le compteur de la période de traitement doit alors être remis à zéro, c'est-à-dire qu'il faut tout recommencer. L'ACIA doit être informée de toutes les mesures correctives avant leur implantation.

En cas d'échec répété, le titulaire de permis doit mettre fin à un projet pilote (c'est-à-dire 2 échecs ou plus); il doit alors remettre le compteur à zéro.

c. Acceptation des données

L'analyse statistique des données du titulaire de permis doit indiquer que le changement proposé (traitement) dépasse ou du moins maintient les normes alors actuelles de l'ACIA pour les éléments suivants :

  • Détection de défaut lié au jugement post-mortem
  • Suppression de défaut
  • Processus de rejet
  • Contrôle des procédés
  • Respect de la « tolérance zéro » des traces visibles de contamination fécale
  • Numération et normes de réduction des agents pathogènes

15. Registres, AIPRP et audits

Les données sur le titulaire de permis et les analyses statistiques connexes sont considérées comme étant confidentielles et sont communiquées conformément à l'AIPRP (procédures d'accès à l'information) dans un format générique sommaire (par exemple, installations A, installations B, etc.) de telle sorte que les résultats d'analyse ne puissent être associés à un établissement précis.

Lorsque l'analyse et la révision faites par l'ACIA et les spécialistes techniques sont terminées, toutes les copies des données brutes sont retournées, sur demande, au titulaire de permis par le bureau local de l'ACIA.

Les registres suivants doivent être conservés sur place par la direction de l'établissement, et les auditeurs de l'ACIA et du gouvernement doivent pouvoir y accéder facilement :

  • Demande remplie et lettre d'autorisation correspondante de l'ACIA
  • Toutes les données sur le projet pilote (par exemple, formulaires remplis, résultats d'analyse)
  • Registres de la surveillance en cours, analyses de vérification et autres procédures pour la période de rétention indiquée dans le RSAC

Lignes directrices additionnelles :

  1. L'approche du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments pour établir un plan de contrôle préventif
  2. Éléments de preuve de l'efficacité d'une mesure de contrôle
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