Exigences réglementaires : Poisson

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) est entré en vigueur le 15 janvier 2019, d'autres exigences seront introduites en 2020 et 2021 selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Sur cette page

1.0 Introduction

Le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) énonce un ensemble d'exigences générales qui s'appliquent à un large éventail d'aliments, mais aussi des exigences qui ne s'appliquent qu'à certains aliments. Voici un aperçu des exigences réglementaires propres au poisson qui sont énoncées à la partie 6, section 5, du RSAC.

2.0 Application des exigences propres au poisson

Les exigences propres au poisson énoncées à la partie 6, section 5, du RSAC visent les produits de poisson qui

3.0 Poisson dont l'importation est interdite

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada : article 105

Justification

Le crabe chinois d'eau douce appartenant au genre Eriocheir est le premier hôte intermédiaire du parasite (Paragonimus westermani) de la paragonimiase qui peut infecter les humains. Pour réduire les risques de préjudice à la santé humaine, l'importation au Canada de crabe chinois d'eau douce vivant est interdite.

Le poisson-globe appartenant à la famille Tetraodontidae contient de la tétrodotoxine, une neurotoxine très toxique, dans certains organes, dont le foie et la peau. Lors de la préparation, la chair du poisson peut être contaminée par la toxine, rendant sa consommation mortelle. Pour réduire les risques de préjudice à la santé humaine, l'importation de poisson-globe au Canada est interdite.

Ce que cela signifie pour votre entreprise alimentaire

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis sont fournis ci-dessous. De plus, certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

  • Pour obtenir de plus amples renseignements sur les exigences d'importation du poisson, consultez les Importations d'aliments

Article 105 : Poisson dont l'importation est interdite

  • Vous n'importez pas de crabe chinois d'eau douce vivant appartenant au genre Eriocheir ou de poisson-globe appartenant à la famille Tetraodontidae, même pour usage personnel.

4.0 Importation de mollusques vivants ou crus

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada : article 106

Justification

Les mollusques bivalves comme les moules, les huîtres et les myes se nourrissent de particules de nourriture dans l'environnement en filtrant de grandes quantités d'eau. Ces organismes filtreurs peuvent accumuler virus, microbes pathogènes, toxines marines et contaminants chimiques dans leurs tissus si l'environnement est pollué. Bien que ces contaminants soient sans danger pour ces mollusques bivalves, ils peuvent présenter un risque de préjudice à la santé humaine, surtout lorsque les mollusques sont consommés crus ou vivants

La surveillance des secteurs coquilliers et la manipulation appropriée sont essentielles pour contrôler les dangers et assurer la salubrité des mollusques bivalves. Comme ces mesures de contrôle doivent être appliquées dans le pays de récolte, il est essentiel que l'importation de mollusques se limite aux pays dont le système de salubrité des aliments pour les mollusques a été évalué et reconnu comme offrant au moins le même niveau de protection que le système d'inspection canadien des mollusques.

Le contrôle des dangers est aussi essentiel dans tout établissement qui fabrique, conditionne, entrepose, emballe ou étiquette les mollusques. Ainsi, les mollusques vivants ou crus peuvent être expédiés au Canada uniquement s'ils proviennent d'établissements qui répondent aux exigences du système de salubrité des aliments étranger reconnu.

Les panopes vivantes (un bivalve marin), les pétoncles et les pétoncles avec corail peuvent uniquement être importés des pays et établissements approuvés. Il y a cependant certaines exceptions :

  • la chair de pétoncles (muscle adducteur) – les biotoxines marines s'accumulent dans les viscères et le corail, lesquels sont retirés;
  • la chair de panopes – les toxines marines s'accumulent seulement dans la glande digestive, laquelle est retirée.

De plus, la chair des panopes et des pétoncles est normalement cuite avant de la consommer, ce qui réduit le risque de contamination microbienne.

Ce que cela signifie pour votre entreprise alimentaire

Pour vous aider à comprendre ces exigences, des critères précis et des exemples sont fournis ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent des exemples de mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. De plus, certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Article 106 : Importation de mollusques vivants ou crus

  • À l'exception de la chair de pétoncles (muscle adducteur) et de la chair de panopes, vous pouvez importer des mollusques vivants ou crus (congelés ou frais) s'ils ont été :
    • récoltés, fabriqués, conditionnés, entreposés, emballés ou étiquetés dans un pays dont le système d'inspection pour l'espèce de mollusques importée a été reconnu par l'ACIA comme offrant au moins le même niveau de protection que le système canadien au moment où l'activité est réalisée
    • importés d'un pays dont le système d'inspection des mollusques importés a été reconnu par l'ACIA comme offrant au moins le même niveau de protection que le système canadien au moment de l'importation
    • fabriqués, conditionnés, entreposés, emballés ou étiquetés dans un établissement qui satisfaisait aux exigences du système d'inspection étranger reconnu au moment de l'activité et au moment de l'importation.

À retenir

  • L'ACIA a recours à un processus conforme aux normes internationales pour déterminer si le système d'inspection des mollusques d'un pays étranger devrait être reconnu comme équivalant au système du Canada.
  • Le site Web de l'ACIA offre la liste des pays dont le système d'inspection des mollusques a été reconnu par l'ACIA, ainsi que les espèces, les expéditeurs et les établissements autorisés par le système de reconnaissance.
  • Pour obtenir de plus amples renseignements sur l'importation de produits de poisson et de fruits de mer, consultez les Importations d'aliments.

5.0 Mollusques

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada : article 107

Justification

Comme l'explique la section 4.0, les mollusques bivalves sont des organismes filtreurs qui peuvent accumuler des contaminants dans leurs tissus, et la consommation de ces mollusques peut présenter un risque de préjudice à la santé humaine. Le Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques (PCCSM) est un programme fédéral de salubrité des aliments qui protège les Canadiens contre les risques pour la santé associés à la consommation de mollusques bivalves contaminés.

Ce que cela signifie pour votre entreprise alimentaire

Pour vous aider à comprendre cette exigence, des critères précis et des exemples sont fournis ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent des exemples de mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. Pour connaître d'autres pratiques exemplaires conformes aux exigences, consultez les documents d'orientation mentionnés dans les encadrés. De plus, certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Article 107 : Conditionnement de mollusques pour le commerce interprovincial ou l'exportation

  • Si vous êtes un titulaire de licence qui fabrique, conditionne, entrepose, emballe ou étiquette des mollusques pour les exporter ou les expédier ou transporter d'une province ou d'un territoire à un autre, les mollusques sont récoltés dans une zone
    • qui a fait l'objet d'une classification dans le cadre du PCCSM et où la pêche n'était pas interdite en vertu du Règlement sur la gestion de la pêche du poisson contaminé au moment de la récolte; ou
    • où la pêche était interdite en vertu du Règlement sur la gestion de la pêche du poisson contaminé au moment de la récolte; toutefois, vous avez décontaminé les mollusques conformément au plan de décontamination approuvé ou vous avez vérifié que les mollusques étaient décontaminés correctement par une personne ou une entreprise ayant un permis valide délivré en vertu du Règlement sur la gestion de la pêche du poisson contaminé et un plan de décontamination approuvé.

Examples:

  • Vous évaluez chaque lot reçu de mollusques bivalves pour vérifier qu'il a été récolté dans un secteur coquillier acceptable d'après le PCCSM (secteur approuvé, secteur approuvé sous condition ou zone extracôtière acceptable en état ouvert).
    • Pour obtenir des mises à jour sur les ouvertures et fermetures de zones dans votre région dans le cadre du PCCSM, communiquez avec Pêches et Océans Canada.
  • Si vous voulez récolter des mollusques dans une zone contaminée, communiquez avec le bureau de Pêches et Océans Canada dans votre région. Le Ministère délivre des permis de pêche de mollusques contaminés aux fins de décontamination en vertu du Règlement sur la gestion de la pêche du poisson contaminé.
  • Le reparçage et la dépuration sont des méthodes communes de décontamination des mollusques. Le traitement thermique au moyen d'un processus validé est aussi employé.
  • Pour obtenir de plus amples renseignements sur la décontamination des mollusques, consultez :

6.0 Poisson congelé

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada : article 108

Justification

La déshydratation et l'oxydation du poisson congelé entreposé dans un véhicule peut entraîner une perte de qualité du produit de poisson. La déshydratation survient lorsque le poisson congelé perd de l'humidité. Elle peut modifier l'apparence du poisson et le rendre dur, sec et moins savoureux. L'oxydation survient lorsque l'oxygène ambiant réagit avec l'huile dans le poisson, ce qui la dénature. L'oxydation peut rendre le poisson rance et lui donner une saveur, une couleur et une texture indésirables. La déshydratation et l'oxydation peuvent rendre le poisson non comestible. Le poisson congelé peut être protégé contre la déshydratation et l'oxydation pour en préserver la qualité.

Ce que cela signifie pour votre entreprise alimentaire

Pour vous aider à comprendre cette exigence, des critères précis et des exemples sont fournis ci-dessous. Les exemples ne sont pas exhaustifs, mais ils illustrent le but des exigences et donnent des exemples de mesures que vous pourriez prendre pour les respecter. De plus, certains termes clés avec hyperliens renvoient au Glossaire du RSAC.

Article 108 : Entreposage de poisson congelé dans un véhicule

Exemples:

  • Voici des méthodes courantes employées pour empêcher la déshydratation et l'oxydation du poisson congelé entreposé :
    • utiliser des matériaux d'emballage appropriés pour emballer le poisson;
    • givrer le poisson;
    • contrôler l'humidité relative de la salle d'entreposage;
  • employer une combinaison de ces méthodes.
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