La détermination, l'analyse et le contrôle des dangers qui présentent un risque de contamination des mollusques vivants

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) est entré en vigueur le 15 janvier 2019, d'autres exigences seront introduites en 2020 et 2021 selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Sur cette page

Introduction

L'objectif du présent document est de fournir des renseignements sur les dangers qui peuvent être présents dans les mollusques vivants et des exemples de mesures de contrôle qui peuvent prévenir ou réduire le risque de contamination des mollusques. Les mesures présentées ne sont pas exhaustives. Assurez-vous toujours que les mesures choisies sont adaptées à votre entreprise et leur efficacité, pour votre situation, a été démontrée.

Dangers

Dangers biologiques

Les agents pathogènes peuvent se trouver dans les eaux des secteurs coquilliers, dans les secteurs de l'entreposage humides ou de reparcage et ils peuvent présenter un risque de contamination des mollusques. Les mollusques peuvent accumuler les agents pathogènes et être contaminés par ces derniers lorsqu'ils filtrent les eaux environnantes afin de se nourrir. La présence de ces agents pathogènes dans les mollusques consommés crus ou partiellement cuits peut présenter un risque de préjudice pour la santé humaine.

Les agents pathogènes peuvent être présents de manière naturelle ou provenir d'une contamination par des matières fécales humaines ou animales. Les agents pathogènes présents naturellement comprennent les bactéries suivantes :

  • Vibrio vulnificus
  • Vibrio parahaemolyticus
  • Vibrio cholerae

Les agents pathogènes provenant de matières fécales humaines et animales comprennent les bactéries et les virus qui suivent :

  • Salmonella spp.
  • Shigella spp.
  • Campylobacter jejuni
  • Yersinia enterocolitica
  • Vibrio cholerae
  • Hépatite A
  • Norovirus

Voici quelques exemples de sources d'agents pathogènes :

  • décharge des usines de traitement des eaux usées;
  • eaux usées;
  • établissements de transformation;
  • déversement direct des eaux usées provenant de bateaux, de bateaux de pêche et de bateaux d'entretien dans les secteurs coquilliers;
  • le dragage;
  • résidences privées et les installations septiques défectueuses;
  • animaux de ferme;
  • les animaux sauvages, les mammifères marins ou les oiseaux;
  • événements naturels, tels que les activités de frai du hareng qui peuvent attirer les oiseaux ou les mammifères marins;
  • oiseaux qui se perchent sur l'équipement d'aquaculture comme les sacs flottants ou les bouées.

Toxines naturelles

Les toxines naturelles peuvent se trouver dans les eaux des secteurs coquilliers et elles peuvent présenter un risque de contamination des mollusques. La majorité de ces toxines sont produites par des algues marines présentes naturellement (le phytoplancton). Elles peuvent s'accumuler dans les mollusques lorsque ces derniers filtrent l'eau pour se nourrir d'algues. Les toxines naturelles ne peuvent être éliminées de manière fiable par un traitement de chaleur (cuisson), alors leur présence dans les mollusques consommés crus ou cuits peut présenter un risque de préjudice pour la santé humaine.

Voici les toxines naturelles qui peuvent se retrouver dans les mollusques :

  • Azaspiracide
  • Brévétoxines
  • Phycotoxine amnestique (acide domoïque)
  • Phycotoxine diarrhéique (acide okadaïque)
  • Phycotoxine paralysante (saxitoxines)
  • Pecténotoxines (PTX)

Contaminants et pesticides chimiques environnementaux

Les contaminants et les pesticides chimiques environnementaux peuvent se retrouver dans les eaux des secteurs coquilliers et ils peuvent présenter un risque de contamination pour les mollusques. Les contaminants chimiques ne peuvent être éliminés par un traitement de chaleur (cuisson), alors leur présence dans les mollusques consommés crus ou cuits peut présenter un risque de préjudice pour la santé humaine.

Les contaminants chimiques comprennent ceux qui suivent :

  • les métaux lourds comme le mercure;
  • les pesticides comme le Dichlorodiphényltrichloroéthane (DDT), l'hexachlorobenzène (HCB) (BHC), l'heptachlore, le chlordane, le dieldrine, l'endrine, l'aldrine et le mirex;
  • les hydrocarbures comme le pétrole.

Voici quelques exemples de contaminants chimiques :

  • l'industrie minière;
  • les usines de pâtes et papiers;
  • les eaux de ruissellement urbaines et agricoles.

Mesures de contrôle

Les dangers qui peuvent présenter un risque de contamination pour les mollusques doivent être contrôlés à l'aide de mesures dont l'efficacité a été démontrée.

Contrôles aux sites de récolte

Les mesures de contrôle visant à prévenir la contamination des récoltes de mollusques par des agents pathogènes, des toxines naturelles et des contaminants environnementaux sont mises en œuvre par les autorités gouvernementales. Au Canada, les mesures de contrôle sont gérées conjointement par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), Environnement et Changement climatique Canada (ECCC) et Pêches et Océans Canada (MPO) conformément au Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques (PCCSM).

Selon le PCCSM, la qualité de l'eau dans les zones de croissance et de récolte des mollusques est surveillée afin de déceler des sources réelles et potentielles de pollution. Les zones sont classées en fonction de leur pertinence pour la récolte de mollusques selon les normes de qualité d'eau et les conditions sanitaires générales acceptées dans le secteur coquillier. Les niveaux de toxines naturelles sont surveillés afin de contrôler la récolte de mollusques toxiques. Le PCCSM offre des renseignements à propos des secteurs coquilliers qui sont ouverts ou fermés pour la récolte des mollusques.

Les mollusques peuvent être récoltés dans les secteurs contaminés seulement lorsqu' un permis, en vertu du Règlement sur la gestion de la pêche du poisson contaminé, a été émis pour récolter les mollusques et ces derniers sont décontaminés à l'aide d'une méthode de dépuration ou d'un procédé de reparcage approuvé selon le document Dépuration des mollusques bivalves et la section 9.4.2 du PCCSM.

Pour les secteurs assujettis à un plan de gestion conditionnel en fonction des activités d'une usine de traitement des eaux usées les mollusques peuvent être récoltés seulement à l'intérieur de la ligne d'intervention indiqué sur la carte de classification pour ces secteurs.

Les mesures de contrôle visant à réduire le risque d'avoir la présence de la bactérie Vibrio parahaemolyticus dans les huîtres vivantes font l'objet d'une discussion dans le document Mesures de contrôle des risques liés à la présence de la bactérie Vibrio parahaemolyticus dans les huîtres vivantes.

Mesures de contrôle effectuées par un exploitant

Les mesures de contrôle visant à prévenir la récolte ou le prélèvement de mollusques contaminés devraient faire en sorte que les mollusques sont approvisionnés :

  • des secteurs coquilliers désignés comme agréés ou agréés sous condition et dont le statut est ouvert :
    • vérifier le statut du secteur coquillier pour les fermetures pour cause sanitaire, à cause de la présence de biotoxines, les fermetures d'urgence par MPO affichées sur les sites Web ou par d'autres moyens de communication avec le MPO;
    • tenir à jour une liste de cueilleurs commerciaux de mollusques qui détiennent une licence émit par Pêche et Océans Canada;
    • élaborer des plans de récolte qui déterminent, à l'avance, les cueilleurs de mollusques et les endroits de récolte;
    • au moment de la réception des mollusques vérifier qu'ils sont biens étiquettés avec l'information de récolte complète et exacte et questionner les cueilleurs de mollusques sur l'endroit de récolte et son statut au moment où ils ont étés récoltés;
    • vérifier les niveaux de biotoxines marines régulièrement lorsque les mollusques sont récoltés dans des secteurs coquilliers en mer.
  • des sites et des secteurs coquilliers qui n'ont pas été touchés par la contamination des eaux usées;
  • d'une usine de dépuration ou d'un procédé de reparcage seulement lorsque les mollusques ont étés décontaminés à l'aide d'une méthode approuvée;
  • des bateaux qui ont des mesures de contrôle adéquates pour éviter la contamination des mollusques par les eaux usées sanitaires;
  • des pêcheurs et des fournisseurs qui ont des contrôles au niveau du temps et de la température pour éviter la croissance des agents pathogènes au moment de la récolte, et après la récolte, pendant l'entreposage et pendant le transport des mollusques;
    • avoir une EFSA pour s'assurer que des mesures de contrôle sont en place pour éviter la croissance des agents pathogènes;
    • observer leurs pratiques de récolte.
  • d'un site d'aquaculture multi trophique intégrée seulement lorsque le plan de gestion de l'aquaculture multi trophique intégrée (PGAMTI) approuvé par le Comité interministériel régional des mollusques (CIRM) est en place tel que décrit dans le Manuel du PCCSM;
    • avoir une EFSA pour s'assurer que des mesures de contrôle sont en place pour éviter la contamination des mollusques.
  • d'un secteur d'entreposage humide dans des installations à terre seulement lorsque la zone a un statut ouvert au moment où les mollusques sont retirés.
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