Archivée - Chapitre 19 - Programmes sur l'inspection de la volaille
19.13 Programme de réduction des agents pathogènes

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Les produits de viande de volaille crus ne devraient pas présenter de risque pour la santé des consommateurs. En conséquence, tous les opérateurs doivent avoir des contrôles en place pour prévenir / éliminer les agents pathogènes microbiens pertinents ou les réduire à un niveau acceptable permettant la fabrication de produits de viande crus sécuritaires et convenables.

Les principaux objectifs du programme de réduction des agents pathogènes dans les établissements d'abattage sont les suivants:

  • Réduire et / ou éliminer les pathogènes liés à la salubrité alimentaire à l'aide des principes d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP);
  • Pour mesurer l'efficacité des contrôles appliqués pendant le processus d'éviscération
    • Utilisation d'agents pathogènes indicateurs de sécurité alimentaire et
    • Utilisation d'une norme validée

Dans le cadre de la mesure de l'efficacité des programmes HACCP et / ou des mesures d'intervention, tous les exploitants d'abattoirs fédéraux de volailles doivent mettre en œuvre un programme de réduction des agents pathogènes. Les opérateurs doivent utiliser une norme validée de réduction des agents pathogènes pour les pathogènes suivants :

  • Salmonella spp.
  • Campylobacter spp.
  • Escherichia coli générique (E. coli) – biotype I

Le programme des normes de performance des agents pathogènes, tel qu'il est décrit au chapitre 11 – Exportation et 11.7 – Exigences spéciales imposées par les marchés d'exportation, États-Unis d'Amérique, peut être utilisé par un exploitant pour satisfaire à cette exigence.

En l'absence d'une norme validée de performance des agents pathogènes pour Salmonella spp., Campylobacter spp. et Escherichia coli générique (E. coli) – biotype I chez certaines espèces de volaille (par exemple les canards, les oies et les cailles, etc.), l'ACIA :

  • continuera d'évaluer le profil de risque de l'exploitant pour la salubrité des aliments et
  • travaillera en collaboration avec l'industrie et d'autres partenaires fédéraux de la santé pour élaborer des normes de rendement acceptables en matière de pathogènes domestiques
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