Bactéries pathogènes et organismes indicateurs dans les épices sèches en poudre prêtes-à-manger – 1 avril 2018 au 31 mars 2021
Microbiologie des aliments – Études ciblées – Rapport final
Résumé
Dans le cadre d'une étude cibléeNote de bas de page 1 menée sur 3 ans, 1 762 échantillons d'épices sèches en poudre prêtes-à-manger (PAM) ont été analysées pour dépister la présence des pathogènes des espèces du genre Salmonella (Salmonella spp.), Staphylococcus aureus (S. aureus), Bacillus cereus (B. cereus), et Clostridium perfringens (C. perfringens). Tous les échantillons ont également été analysés pour dépister la présence d'Escherichia coli (E. coli) générique, qui est une indicateur des conditions hygiéniques et sanitaires de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, de la production au point de vente.
Plus de 99,9 % des échantillons analysés ont donné des résultats satisfaisants. S. aureus (>102 UFC/g), B. cereus (>104 UFC/g), C. perfringens (>104 UFC/g), et E. coli générique (> 102 NPP/g) n'ont été trouvés dans aucun échantillon. Salmonella spp. a été trouvé dans 1 des 1 762 (0,06 %) échantillons analysés. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a mené des activités de suivi appropriées, et inclurant un rappel d'aliment par l'industrie. Aucune maladie liée à ces produits n'a été signalée.
Dans l'ensemble, les résultats de notre étude indiquent que les épices sèches en poudre PAM vendues au Canada sont généralement propres à la consommation, mais elles peuvent parfois être contaminées. Par conséquent, comme pour tous les aliments, et en particulier ceux qui sont prêts à être consommés sans autre préparation, de bonnes pratiques d'hygiène sont recommandées pour les producteurs, les détaillants, et les consommateurs.
Pourquoi cette étude a-t-elle été menée
L'étude a été menée pour assurer une meilleure surveillance de la qualité et de la salubrité des épices sèches en poudre PAM qui sont vendues au détail au Canada. La présente étude ciblée portait sur les épices qui sont principalement utilisées dans les applications PAM telles que la canelle et le poivre, et qui sont couramment utilisées par les CanadiensNote de bas de page 2.
Les épices sont principalement utilisées pour rehausser la saveur des aliments. Elles sont produites à partir de diverses parties de plantes (fruits, racines, écorce ou graines) qui sont séchées, puis réduites en poudreNote de bas de page 3. Les épices sèches sont des produits alimentaires à faible teneur en humidité qui ne favorisent pas la croissance des agents pathogènes. Toutefois, lorsque des pathogènes sont présents, ils peuvent survivre longtemps.
Malheureusement, des épices sèches ont été associées à des rappels d'alimentsNote de bas de page 4,Note de bas de page 5 et à des éclosions de maladies d'origine alimentaireNote de bas de page 6, car elles peuvent être contaminées par des pathogènes durant la production, la récolte, la manipulation après la récolte, l'emballage, la distribution ou la vente au détail. Lorsqu'elles sont consommées, la présence d'agents pathogènes pose un risque de maladie d'origine alimentaire.
Quand l'étude a-t-elle été menée
L'étude a été menée sur 3 ans, du 1 avril 2018 au 31 mars 2021.
Où les échantillons ont-ils été prélevés
Comme les épices ont une longue durée de conservation, les échantillons ont été prélevés dans des chaînes nationales de commerces de détail et dans des épiceries locales ou régionales au cours de la première et de la troisième année de l'enquête afin d'éviter d'échantillonner à répétition le même lot de produits. Au cours de la deuxième année de l'enquête, des échantillons ont été prélevés dans des magasins de produits naturels ou des magasins ethniques. Tous les échantillons ont été prélevés dans des commerces de détail situés dans les 11 grandes villes du Canada :
- Halifax
- Saint John ou Moncton
- Ville de Québec
- Montréal
- Toronto
- Ottawa
- Vancouver
- Kelowna ou Victoria
- Calgary
- Saskatoon
- Winnipeg
Le nombre prévu d'échantillons à prélever dans chaque ville était basé sur la population de la province dans laquelle la ville était située par rapport à la population totale du Canada.
Combien et quel type d'échantillons ont été prélevés
Un total de 1 762 échantillons d'épices sèches en poudre PAM ont été prélevés. Un échantillon est constitué d'un ou de plusieurs emballages de formats de détail du même lot pesant au moins 100 g.
Quelles analyses ont été effectuées sur les échantillons
Tous les échantillons ont été analysés pour détecter la présence de Salmonella spp., de S. aureus, de B. cereus, de C. perfringens, et d'E. coli générique. Salmonella spp., S. aureus, B. cereus et C. perfringens sont des bactéries pathogènes tandis qu'E. coli générique est un indicateur des conditions hygiéniques et sanitaires générales dans lesquelles les échantillons ont été produits, transformés, entreposés, et transportés.
Quelles méthodes ont été utilisées pour analyser les échantillons
Les échantillons ont été analysés au moyen de méthodes analytiques publiées dans le Compendium de méthodes pour l'analyse microbiologique des alimentsNote de bas de page7 de Santé Canada qui convenaient à l'analyse des épices sèches en poudre.
Comment les échantillons ont-ils été évalués
Les échantillons ont été évalués à l'aide de critères fondés sur les principes des Normes et lignes directrices de la direction générale des produits de santé et des aliments (DGPSA) sur l'innocuité microbiologique des aliments – sommaire explicatifNote de bas de page8 de Santé Canada.
| Analyse bactériologique | Satisfaisant | Investigatif | Insatisfaisant |
|---|---|---|---|
| Salmonella spp. | Non détecté | Sans objet | Détectée |
| S. aureus | ≤ 102 UFC/g | > 102 et ≤ 104 UFC/g | > 104 UFC/g |
| B. cereus | ≤ 104 UFC/g | > 104 et ≤ 106 UFC/g | > 106 UFC/g |
| C. perfringens | ≤ 104 UFC/g | > 104 et ≤ 106 UFC/g | > 106 UFC/g |
| E. coli générique | ≤ 102 NPP/g | > 102 et ≤ 103 NPP/g | > 103 NPP/g |
Quels ont été les résultats de l'étude
Plus de 99,9 % des échantillons analysés ont été jugés satisfaisants. S. aureus (>102 UFC/g), B. cereus (>104 UFC/g), C. perfringens (>104 UFC/g), et E. coli générique (> 102 NPP/g) n'ont été trouvés dans aucun échantillon. Salmonella spp. a été trouvé dans 1 des 1 762 (0,06 %) échantillons analysés.
| Analyse bactériologique | Nombre d'échantillons analysés | Satisfaisant (%) | Investigatif | Insatisfaisant (%) |
|---|---|---|---|---|
| Salmonella spp. | 1 762 | 1 761 | Sans objet | 1 |
| S. aureus | 0 | 0 | ||
| B. cereus | 0 | 0 | ||
| C. perfringens | 0 | 0 | ||
| E. coli générique | 0 | 0 | ||
| Total | 1 762 | 1 761(99,9) | 0 | 1(0,06) |
Les résultats de l'étude sont également présentés par pratique de production (tableau 3), origine (tableau 4), et type de produit (tableau 5).
| Pratique de production | Nombre d'échantillons analysés (%) | Satisfaisant | Insatisfaisant |
|---|---|---|---|
| Conventionnelle | 1 120 (63,6) | 1 119 | 1 |
| Biologique | 642 (36,4) | 642 | 0 |
| Total | 1 762 | 1 761 | 1 |
| Origine du produit | Nombre d'échantillons analysés (%) | Satisfaisant | Insatisfaisant |
|---|---|---|---|
| Canada | 16 (0,9) | 16 | 0 |
| Importation | 1 302 (73,9) | 1 301 | 1 |
| InconnueNote de tableau a | 343 (19,5) | 343 | 0 |
| InconnueNote de tableau a (transformé au Canada)Note de tableau b |
101 (5,7) | 101 | 0 |
| Total | 1 762 | 1 761 | 1 |
| Type de produit | Nombre d'échantillons analysés (%) | Satisfaisant | Insatisfaisant |
|---|---|---|---|
| Piment de la Jamaïque | 12 (0,7) | 12 | 0 |
| Poivre noir | 126 (7,2) | 126 | 0 |
| Piment de Cayenne | 19 (1,1) | 19 | 0 |
| Sel de céleri | 41 (2,3) | 41 | 0 |
| Graines de céleri | 5 (0,3) | 5 | 0 |
| Assaisonnement au chili | 101 (5,7) | 100 | 1 |
| Cannelle | 266 (15,1) | 266 | 0 |
| Coriandre | 62 (3,5) | 62 | 0 |
| Ail | 140 (8,0) | 140 | 0 |
| Gingembre | 165 (9,4) | 165 | 0 |
| Moutarde | 83 (4,7) | 83 | 0 |
| Muscade | 127 (7,2) | 127 | 0 |
| Oignon | 137 (7,8) | 137 | 0 |
| Paprika | 218 (12,4) | 218 | 0 |
| Curcuma | 222 (12,6) | 222 | 0 |
| Poivre blanc | 38 (2,2) | 38 | 0 |
| Total | 1 762 | 1 761 | 1 |
Que signifient les résultats de l'étude
Des études canadiennesNote de bas de page9,Note de bas de page10 et internationalesNote de bas de page11,Note de bas de page12,Note de bas de page13 antérieures sur la qualité microbienne et la salubrité des épices sèches qui sont vendues au détail ont montré des résultats proches de ceux de notre étude. Les taux de prévalence différents entre les études peuvent être attribuables à des différences dans les types de produits analysés, la méthodologie, la conception des études, etc.
Dans l'ensemble, les résultats de notre étude indiquent que les épices sèches en poudre PAM vendues au Canada sont généralement propres à la consommation, mais elles peuvent parfois être contaminées. Par conséquent, comme pour tous les aliments, et en particulier ceux qui sont prêts à être consommés sans autre préparation, de bonnes pratiques d'hygiène sont recommandées pour les producteurs, les détaillants, et les consommateurs.
Que fait-on des résultats de l'étude
Tous les résultats sont utilisés pour :
- informer les décisions de gestion des risques;
- soutenir la conception et la refonte de programmes.
Bien qu'aucune maladie n'ait été reliée à l'échantillon insatisfaisant, ce résultat a déclenché des actions de suivi appropriées, soit :
- inspections des installations;
- échantillonnages et analyses supplémentaires;
- un rappel d'alimentNote de bas de page 5.
Puis-je avoir accès aux données de l'étude
Oui. Les données seront accessibles sur le Portail du gouvernement ouvert.
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