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Procédure opérationnelle : Évaluation organoleptique des produits de viande importés

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1.0 Objet

L'objectif du présent document est de fournir des directives au personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) sur les procédures d'inspection des produits liées à l'inspection organoleptique des produits de viande afin de déterminer la conformité au paragraphe 8(1) du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC).

La présente procédure s'applique aux produits carnés importés. Cependant, les plans d'échantillonnage et les critères décisionnels s'appliquent également à l'inspection des produits carnés et de volaille d'origine canadienne.

Le présent document accompagne d'autres documents d'orientation cités en référence à la section 3.

La base réglementaire pour les défauts qualitatifs mentionnés dans le présent document d'orientation est à l'étude. Veuillez continuer d'utiliser les informations contenues dans la section annexes pour les défauts jusqu'à nouvel ordre.

2.0 Autorités

Les pouvoirs d'inspection, les mesures de contrôle et les mesures de mise en application autorisés par la législation sur les aliments sont définis et expliqués dans l'Orientation opérationnelle : Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments.

3.0 Documents de références

4.0 Définitions

Sauf indication contraire ci-dessous, les définitions se trouvent dans un des documents suivants :

Lot
Aux fins de la présente procédure opérationnelle, un ensemble d'unités de produits de viande facilement identifiables qui sont transformées et/ou manipulées dans des conditions similaires. Le lot est identifié comme une ligne d'un produit distincte sur un Certificat officiel d'inspection des viandes (COIV).
Inspection organoleptique
Désigne l'examen physique d'un certain nombre d'unités d'échantillonnage (par exemple, cartons, carcasses, contenants combo) prélevées à la suite d'une inspection visuelle, réalisé en utilisant les sens du toucher, de l'odorat et de la vue pour s'assurer de la comestibilité et de la salubrité d'un produit de viande.
Les Produits de viande préparée
Aux fins de la présente procédure opérationnelle, on la viande hachée, la viande finement texturée (VFT), la viande séparée mécaniquement (VSM) et les produits de viande qui a ont été cuits ou conservés ou auquel a été ajoutée toute substance autre qu'un produit de viande.
Unité d'échantillonnage
Contenant individuel (boîte, carton ou contenant combo) qui est examiné en tant qu'unité distincte.
Sous-échantillon
Portion représentative du contenu de l'unité d'échantillonnage prélevée pour une inspection.
Envoi
Aux fins de la présente procédure opérationnelle, une quantité précise de produits de viande importés par un seul importateur sur un seul COIV au moment de l'importation.
Inspection visuelle
Une inspection visuelle du lot entier servant à évaluer la présence de caisses endommagées ou tachées, détecter des odeurs désagréables, vérifier les étiquettes apposées sur les contenants d'expédition et un examen des documents pour établir la corrélation entre l'envoi et le COIV délivré par l'autorité compétente du pays exportateur.

Les définitions suivantes sont tirées des références mentionnées ci-dessus et sont essentielles pour l'application de cette directive :

Cuit ou cuit à fond
Soumis à l'action de la chaleur pendant une période suffisante pour produire les caractéristiques d'un produit de viande cuit, relativement à sa friabilité, à sa couleur, à sa texture et à sa saveur. [290(2), RSAC]
Frais
Qualifie ce qui n'est ni cuit ni conservé. (Normes d'identité canadiennes : Volume 7 – Produits de viande (Interprétation))
Produit de viande

Carcasse d'un animal pour alimentation humaine, sang d'un tel animal ou produit ou sous-produit de sa carcasse ainsi que tout aliment contenant du sang d'un tel animal ou un produit ou sous-produit de sa carcasse. Sont exclus :

  • la gélatine, la farine d'os, les boyaux de collagène, les protéines animales hydrolysées, les monoglycérides, les diglycérides et les acides gras;
  • l'aliment qui contient un produit de viande en quantité négligeable, compte tenu de la nature de l'aliment et de celle du produit de viande. [1, RSAC]
Conservé
Qualifie le produit de viande comestible qui a été salé, mariné, déshydraté, saumuré, fumé ou soumis à un autre traitement semblable en conformité avec le présent règlement, à l'exclusion de celui qui a été réfrigéré ou congelé. (Normes d'identité canadiennes : Volume 7 – Produits de viande (Interprétation))
Prêt à manger
S'agissant d'un produit de viande comestible, soumis à un traitement ou à un procédé suffisants pour inactiver les microorganismes pathogènes végétatifs ou leurs toxines et pour contrôler les spores de bactéries pathogènes d'origine alimentaire afin qu'il ne nécessite pas de conditionnement supplémentaire avant la consommation, à l'exception du lavage, de la décongélation ou de l'exposition à une chaleur suffisante pour le réchauffer sans le cuire. [1, RSAC]

5.0 Acronymes

Les acronymes sont indiqués dans leur forme longue la première fois qu'ils sont utilisés et se trouvent dans la liste des acronymes du secteur d'activité des aliments.

6.0 Procédure opérationnelle

Avant l'arrivée des envois de viande importée au Canada, l'importateur ou son courtier présente au Centre de service national à l'importation (CSNI) tous les documents requis pour l'importation de viande au Canada. Le CSNI vérifie l'admissibilité des envois, et les agents du CSNI examinent les documents requis pour en vérifier la validité et les attestations nécessaires.

Une fois qu'un envoi de viande est validé, les données sur chaque envoi sont soit copiées de l'échange de données informatisé (EDI) dans le Système de contrôle et de suivi à l'importation (SCSI) ou transférées automatiquement des systèmes de certification électroniques australiens et néo-zélandais. Le SCSI vérifie automatiquement la validité du numéro de certificat et des marques d'expédition ainsi que l'admissibilité des établissements d'abattage, de transformation et d'exportation du pays exportateur.

Le SCSI produit ensuite un Rapport d'inspection des importations (RII) pour chaque envoi. La transaction d'importation est enregistrée dans le rapport pour des fins de suivi. L'importateur y trouve également l'inspection attribuée à chaque lot de l'envoi. En se basant sur les données saisies dans le SCSI, le système identifie automatiquement le(s) lot(s) importé(s) comme suit :

Tous les lots de produits de viande importés identifiés par le SCSI pour inspection doivent être livrés immédiatement par le titulaire de licence qui les importe à un établissement où ils sont entreposés et manipulés dans leur état d'importation par un titulaire de licence jusqu'à ce que l'inspection ultérieure soit terminée [RSAC 14(1)(i )].

Remarque : Aux fins du paragraphe 14(1) du RSAC, les aliments mentionnés aux alinéas 25a) et b) ne sont pas considérés comme des produits de viande. Par conséquent, s'ils sont identifiés pour une inspection au moment de l'importation, ils sont traités comme tous les autres aliments. L'importateur n'est pas tenu de livrer le produit à un établissement où il doit être entreposé et manipulé dans son état d'importation par un titulaire de licence. Il doit conserver les aliments à la première destination jusqu'à ce que l'inspection soit terminée. L'inspecteur doit consulter le document Comprendre les exceptions relatives aux produits de viande prévues à l'article 25 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada pour plus obtenir de plus amples renseignements sur les produits de viande exemptés de l'article 25.

Les produits de viande importés identifiés par le SCSI pour inspection à l'importation qui n'ont pas été présentés à un inspecteur de l'ACIA pour inspection doivent être considérés comme étant importés illégalement. L'inspecteur doit consulter la procédure opérationnelle : ordonner le retrait ou la destruction d'importations illégales d'aliments pour connaître les procédures de traitement des importations illégales.

Lorsqu'un lot est identifié pour une inspection complète, l'inspecteur procède d'abord à une inspection visuelle. La présente directive opérationnelle décrit les procédures d'inspection organoleptique des produits de viande. Pour connaître les procédures d'inspection visuelle des produits de viande, consulter la procédure opérationnelle : Inspection visuelle des produits de viande importés.

Si le SCSI a identifié un lot pour une inspection complète, se reporter aux plans et aux directives d'échantillonnage nationaux appropriés, trouvés sur la page Informations sur l'échantillonnage de l'ACIA (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada), afin de déterminer si des échantillons pour analyse en laboratoire sont nécessaires pour répondre aux exigences des plans de travail annuels. Consulter l'Orientation opérationnelle : Inspection et échantillonnage des produits de viande et de volaille pour obtenir de plus amples renseignements.

Aux fins d'inspection, les produits de viande sont classés dans les catégories suivantes fondées sur leurs similarités dans leur production, transformation et dans leur présentation.

Les produits de viande fraîche et cuite peuvent être importés en combos, réfrigérés ou congelés. Des échantillons de tous les produits de viande destinés à l'inspection doivent pouvoir être retirés facilement, en temps voulu et de manière sanitaire, du combo sans causer de dommages ou compromettre la sécurité du produit. Si un inspecteur craint que les échantillons d'inspection ne puissent être prélevés sans endommager ou compromettre le produit (par exemple, tous les produits de viande d'un combo sont complètement congelés ensemble), il peut contacter son spécialiste des opérations régionales pour obtenir des conseils supplémentaires.

6.1 Préparer l'inspection

Avant d'effectuer une inspection organoleptique, l'inspecteur doit :

Un lien vers la feuille de travail relative à l'importation de viande se trouve à l'annexe 1.

6.1.1 Tempérage ou décongélation de produits à base de viande

Il faut parfois procéder à une décongélation partielle ou à une décongélation complète des produits carnés avant l'inspection afin de permettre une évaluation appropriée des défauts et de l'état du produit. L'exploitant de l'établissement où le produit est inspecté est chargé d'élaborer et de mettre en œuvre des procédures appropriées dans son plan de contrôle préventif (PCP) pour l'entreposage et la manipulation des produits de viande comestible dans leur état d'importation aux fins de l'inspection. Il s'agit notamment de procédures de décongélation partielle ou complète, le cas échéant, afin de réduire les risques d'endommager ou de compromettre le produit.

Une décongélation partielle pourrait être requise pour retirer le gel superficiel, afin de rendre la surface souple pour que l'inspecteur puisse séparer des portions du produit (par exemple, côtes de porc, cœurs de porc, jambons de porc entiers, coupes de bœuf entier, etc.).

La décongélation complète pourrait être requise pour séparer des pièces de produits de viande les unes des autres sans déchirer ni compromettre les produits de viande (par exemple, lanières de poulet congelées ensemble dans une boîte, poitrine et cuisses de poulet désossées, parures, etc.). L'inspecteur peut également demander que le produit soit décongelé pour vérifier qu'il est bien cuit ou pour s'assurer qu'il n'y a pas de problème de salubrité alimentaire ou de santé animale.

6.1.2 Échantillonnage des produits de viande

Lorsqu'un lot de produits de viande est désigné pour une inspection complète (organoleptique et visuelle), l'inspecteur effectue d'abord l'inspection visuelle et sélectionne ensuite des échantillons pour l'inspection organoleptique.

L'inspecteur effectue une vérification de l'étiquette de tous les produits préemballés, y compris les produits de consommation préemballés des consommateurs (toutes les catégories), pour s'assurer que les étiquettes des produits alimentaires répondent aux exigences énoncées dans la Loi sur la salubrité des aliments au Canada, et de ses règlements et la Loi sur les aliments et drogues et de ses règlements. Se référer à la procédure opérationnelle : Vérification de l'étiquetage des aliments.

6.1.2.1 Plans d'échantillonnage et sélection des unités d'échantillonnage
Plans d'échantillonnage

Les plans d'échantillonnage pour les produits carnés importés sont générés par le SCSI en fonction des catégories de produits mentionnées ci-dessus. Pour sélectionner les unités d'échantillonnage :

Échantillonnage aléatoire

Dans certains cas, une copie du RII peut ne pas être disponible en raison de problèmes de système ou du fait que le plan d'échantillonnage généré par le SCSI peut ne pas convenir au type de produit.

Par exemple, le nombre d'échantillons généré par le SCSI pour les combos ne tient pas compte du concept de 3 sites d'échantillonnage par bac. Un autre exemple est lorsque le nombre de contenants d'expédition est inférieur à la quantité indiquée sur le COIV (envoi incomplet). L'inspecteur peut être amené à ajuster manuellement le nombre d'unités d'échantillonnage nécessaires à l'inspection.

Lorsque le SCSI génère un plan d'échantillonnage ou une taille d'unité d'échantillonnage erroné dans le RII :

Par exemple, pour déterminer les numéros d'unité d'échantillon d'un envoi de 320 boîtes de bœuf cru désossé congelé pesant 27 kg chacune

  • utiliser le plan no 3 du tableau (320 × 27 kg = 8 640 kg) du programme d'examen de la viande rouge fraîche
  • en fonction du plan no 3, l'inspecteur doit obtenir neuf numéros aléatoires entre 1 et 320 (320 étant le nombre total de cartons dans le lot)
    • utiliser ces neuf numéros choisis de façon aléatoire comme numéros d'unité d'échantillonnage
  • imprimer les nombres aléatoires donnés par le programme de nombres aléatoires et les joindre au fichier comme confirmation que les nombres ont été sélectionnés au hasard
En ce qui concerne la formulation d'un plan d'échantillonnage pour des produits carnés

Pour les carcasses et les morceaux de volailles frais emballés en combos :

Pour les produits de viande fraîche, autres que la volaille, et les produits de viande cuite :

Exemple : pour déterminer les numéros d'unité d'échantillonnage pour un lot de 20 combos de porc frais désossé pesant au total 18 069 kg

Exemple : pour déterminer les numéros d'unité d'échantillonnage pour un lot de 18 combos de poulet cuit en dés

  • multiplier les 18 combos du lot par 3 pour obtenir la taille du lot (18 combos x 3 = 54)
  • calculer la racine carrée du lot pour déterminer le nombre d'unités d'échantillonnage à inspecter (√54 = 7 unités d'échantillonnage à inspecter)
  • multiplier les 18 combos du lot par les 3 sites d'échantillonnage de chaque combo (haut, milieu, bas), ce qui donne 54 sites d'échantillonnage potentiels
  • utiliser un programme électronique de répartition aléatoire des nombres pour sélectionner 7 nombres aléatoires entre 1 et 54 (7 unités d'échantillonnage sont nécessaires, comme le détermine la racine carrée du lot, et 54 sites d'échantillonnage potentiels sont déterminés par 18 combos dans le lot multipliés par trois sites d'échantillonnage dans chaque combo)
  • consulter l'annexe 2 – Tableau pour déterminer la division des contenants combos pour les plans d'échantillonnage pour déterminer les sites d'échantillonnage réels (par exemple, le nombre aléatoire 18 serait le bas du combo 6, le nombre aléatoire 31 serait le haut du combo 11)

Consulter l'orientation opérationnelle : Collecte d'échantillons d'aliments pour connaître les procédures d'échantillonnage aléatoire.

6.2 Effectuer l'inspection

6.2.1 Carcasses et morceaux frais autres que la volaille (bœuf, veau, porc, agneau, mouton, chèvre, ratites) qui sont réfrigérés ou congelés, emballés dans des boîtes ou des combos

Plans d'échantillonnage

Cette section s'applique aux carcasses et aux morceaux réfrigérés ou congelés, crus et à ingrédient unique (par exemple, gigots d'agneau crus congelés, parures de bœuf désossé cru, etc.)

Sélectionner les unités d'échantillonnage requises à l'aide du plan d'échantillonnage pour l'inspection qui se trouve dans le RII.

Échantillonnage aléatoire

Lorsque le SCSI génère un plan d'échantillonnage ou une taille d'échantillonnage erronée dans le RII, consulter les procédures de la section 6.1.2.1 - Plans d'échantillonnage et sélection des unités d'échantillonnage ci-dessus pour déterminer les nombres aléatoires à l'aide du plan d'échantillonnage approprié.

Pour produire un plan d'échantillonnage aléatoire pour des combos de carcasses et de morceaux frais autres que la volaille qui sont réfrigérés ou congelés, consulter la procédure pour la formulation d'un plan d'échantillonnage pour des combos de produits de viande à la section 6.1.2.1.

Inspection

Dans le cas de carcasses ou de morceaux frais autres que la volaille (bœuf, veau, porc, agneau, mouton, chèvre, ratites) qui sont réfrigérés ou congelés, emballés dans des boîtes ou des combos :

Inspecter le nombre requis d'échantillons et appliquer les critères de défauts dans le programme d'examen de la viande rouge fraîche adapté à la catégorie de produits de viande.

Si

Alors

1 ou plusieurs défauts critiques trouvés

rejeter le lot

le nombre de défauts majeurs est inférieur ou égal au nombre de « défauts majeurs acceptés »

et

le nombre total de défauts (mineur seul ou combinaison de majeur et mineur) est inférieur ou égal au nombre « total (majeur et mineur) accepté »

accepter le lot

le nombre de défauts majeurs est supérieur ou égal au nombre de « défauts mineurs rejetés »

ou

le nombre total de défauts (mineur seul ou combinaison de majeur et mineur) est supérieur ou égal au nombre « total (majeur et mineur) rejeté »

rejeter le lot

le nombre de défauts majeurs ou le nombre total de défauts (mineur seul ou combinaison de majeur et mineur) se situe entre les nombres « accepter » et « rejeter »

Remarque : Le nombre total de défauts est utilisé seulement si le niveau de rejet pour les défauts majeurs n'a pas été dépassé.

Exemple : Application des critères de défaut à un lot de parures de bœuf d'un poids de 9 999 kg emballées dans des boîtes de 10 kg

Sélectionner le plan d'échantillonnage no 3 du programme d'examen de la viande rouge fraîche. Choisir neuf boîtes (utiliser le RII pour sélectionner les boîtes à inspecter) et prélever un sous-échantillon de 5,5 kg dans chaque boîte.

Plan Poids du lot
(kg)
Étape Nombre d'unités d'échantillonnage sélectionnées et examinées Nombre de défauts trouvés et mesures à prendre
Défauts majeurs acceptés Défauts majeurs rejetés Total (majeur et mineur) accepté Total (majeur et mineur) rejeté
3 3 630 à 10 885 A 9 0 2 4 8
3 - B 3 - - - -
3 Total A + B - 12 1 2 8 9

Les observations sont les suivantes :

critique = 0 majeur = 1 mineur = 3 total = 4

Dans le cas présent, le lot ne peut être ni accepté ni rejeté, car le nombre de défauts majeurs se situe entre 0 et 2. Il faut donc passer à l'étape B. Choisir au hasard trois autres boîtes et prélever un sous-échantillon de 5,5 kg de chaque boîte.

Les observations sont alors les suivantes :

critique = 0 majeur = 0 mineur = 4 total = 4

Ces défauts s'ajoutent à ceux trouvés à l'étape A, ce qui donne le total suivant :

critique = 0 majeur = 1 mineur = 7 total = 8

Le nombre de défauts majeurs est de 1, ce qui est égal au nombre de défauts majeurs acceptés

et

le nombre total de défauts est de 8, ce qui est égal au nombre Total (majeur et mineur) de défauts Acceptés

Le lot est accepté.

6.2.2 Carcasses et morceaux de volaille et de lapin frais, réfrigérés ou congelés, emballés en boîtes ou en combos

Plans d'échantillonnage

Cette section s'applique aux carcasses et morceaux de volaille et de lapin réfrigérés ou congelés, crus et à un seul ingrédient (par exemple, ailes de poulet crues, carcasses de lapin crues, etc.)

Sélectionner les unités d'échantillonnage requises à l'aide du plan d'échantillonnage pour l'inspection qui se trouve dans le RII.

Échantillonnage aléatoire

Lorsque le SCSI génère un plan d'échantillonnage ou une taille d'unité d'échantillon erroné dans le RII pour des produits emballés dans des boîtes, consulter les procédures de la section 6.5.2 Carcasses ou parties de volaille emballées dans des boîtes ou des bacs dans le programme de réexamen de la volaille pour déterminer le plan d'échantillonnage approprié.

Pour produire un plan d'échantillonnage aléatoire pour des combos de volaille et le lapin frais et congelés ou leurs carcasses et coupes emballées dans des combos, consulter la procédure pour la formulation d'un plan d'échantillonnage pour des combos de produits de viande à la section 6.1.2.1.

Inspection

Pour les carcasses ou les morceaux de volailles ou de lapins frais dans des boîtes, prélever un sous-échantillon représentatif composé d'au moins 10 % de chaque unité d'échantillonnage. Retirer l'emballage de vente au détail du produit.

Pour les carcasses ou morceaux de volaille ou de lapin frais emballés dans des combos en vrac, prélever un sous-échantillon représentatif correspondant à 5 % du poids du combo dans chaque combo sélectionné. Collecter le sous-échantillon à tous les niveaux du combo : haut, milieu et bas. Retirer l'emballage de vente au détail du produit.

Utiliser la description et la classification des défauts pour les carcasses et les parties de volaille dans le programme de réexamen de la volaille pour identifier les unités défectueuses.

6.2.3 Parties comestibles réfrigérées ou congelées (toutes les espèces)

Plans d'échantillonnage

Cette section s'applique aux parties comestibles réfrigérées ou congelées (par exemple, cœurs, foies, rates, gésiers, etc.).

Sélectionner les unités d'échantillonnage requises à l'aide du plan d'échantillonnage pour l'inspection qui se trouve dans le RII.

Échantillonnage aléatoire

Si le plan d'échantillonnage généré par le SCSI s'avère inapproprié pour le type de produit :

Inspection

Sélectionner un sous-échantillon représentant 10 % du volume du contenu de l'unité d'échantillonnage.

Pour les parties comestibles réfrigérées ou congelées, consulter la section sur la préparation des parties comestibles dans les procédures d'habillage et de préparation de parties comestibles pour obtenir :

Inspecter tous les sous-échantillons pour vérifier qu'ils ne présentent aucun défaut, à savoir des lésions pathologiques (parasites, tumeurs, abcès, etc.) et des défauts de fabrication, de décomposition et de contamination.

Critères acceptables pour les parties comestibles :

6.2.4 Produits carnés dans des contenants commerciaux stériles, scellés hermétiquement et de longue conservation

Plans d'échantillonnage

Dans le cas des produits carnés dans des contenants commerciaux stériles, scellés hermétiquement et de longue conservation, le RII indiquera le nombre d'unités d'échantillonnage à prélever dans chaque lot de produits pour une inspection complète. Consulter l'examen visuel des aliments peu acides et aliments peu acides acidifiés emballés dans des récipients hermétiques pour déterminer le nombre de contenants à inspecter par unité d'échantillonnage.

Échantillonnage aléatoire

Dans le cas où un RII n'est pas disponible, les inspecteurs doivent se reporter à l'examen visuel des aliments peu acides et aliments peu acides acidifiés emballés dans des récipients hermétiques  pour déterminer le nombre d'unités d'échantillonnage et de récipients à examiner.

Inspection

Les procédures relatives à l'inspection des produits carnés commerciaux stériles, scellés hermétiquement et de longue conservation sont décrites dans la procédure opérationnelle : Examen visuel de l'intégrité des contenants.

6.2.5 Bœuf désossé provenant de pays qui ne sont pas exempts de la fièvre aphteuse

6.2.5.1 Frais et congelé

Consulter la section 6.2.1 Carcasses et morceaux frais autres que la volaille (bœuf, veau, porc, agneau, mouton, chèvre, ratites) qui sont réfrigérés ou congelés, emballés dans des boîtes ou des combos

Pour vérifier les déclarations de certification sur le COIV pour la viande de bœuf et de mouton désossée crue (fraîche et congelée) provenant de pays non exempts de fièvre aphteuse, l'inspecteur doit vérifier que le produit est désossé et exempt de ganglions lymphatiques visibles lors de l'inspection organoleptique. Considérez la présence de ganglions lymphatiques ou de fragments d'os visuellement identifiables comme un défaut critique en raison de problèmes de santé animale et rejetez le lot.

6.2.5.2 Cuit

Pour satisfaire aux exigences du Règlement sur la santé des animaux (RSA), le bœuf désossé cuit provenant de pays qui ne sont pas exempts de la fièvre aphteuse :

Pour le bœuf désossé cuit provenant du Brésil, l'ACIA a négocié avec l'autorité compétente brésilienne un traitement thermique d'une durée et d'une température précises pour satisfaire aux exigences du RSA. Le COIV doit inclure une déclaration selon laquelle le produit répond à ce traitement thermique négocié. Cette exigence de certification satisfait à l'alinéa 41(1)c) du RSA, de sorte qu'une inspection de l'ACIA visant à vérifier que le bœuf est bien cuit (examen des « jus roses ») pour satisfaire à l'alinéa 43c) du RSA n'est pas nécessaire. Consulter la section 6.2.6 Produits de viande préparés pour l'inspection de ces produits.

L'ACIA doit vérifier que le bœuf désossé cuit en provenance d'Argentine et d'Uruguay a été bien cuit afin de satisfaire aux exigences de l'alinéa 43c) du RSA. L'inspection de l'ACIA doit être effectuée dans un établissement qui est situé près d'un port de mer canadien et qui est titulaire d'une licence pour cette activité (code de fonction 9A sur le formulaire de la liste des établissements de viande agréés par le gouvernement fédéral et leurs exploitants autorisés). La vérification de la cuisson doit avoir lieu avant que le produit puisse être envoyé à l'intérieur du pays. Consulter les sections 6.2.5.3 Bœuf désossé cuit en tubes congelé et 6.2.5.4 Bœuf désossé cuit en tubes, coupé en dés et congelé pour l'inspection de ces produits.

6.2.5.3 Bœuf désossé cuit en tubes congelé
Plans d'échantillonnage

Cette section s'applique au bœuf désossé cuit en tubes congelé, qui comprend les pièces entières ou le bœuf haché cuit et expédié dans un tube de cuisson flexible et scellé.

L'inspecteur doit choisir les unités d'échantillonnage requises à l'aide du plan d'échantillonnage pour l'inspection figurant dans le RII du SCSI.

Échantillonnage aléatoire

Si le plan d'échantillonnage généré par le SCSI et figurant dans le RII est inapproprié pour le type de produit :

Inspection

Dans le cas de bœuf désossé congelé (morceaux de bœuf) cuit dans des tubes et dans le cas de bœuf désossé congelé (haché avant la cuisson) cuit en tubes :

Si des jus roses sont détectés, cela signifie que le bœuf provenant d'un pays qui n'est pas exempt de la fièvre aphteuse n'est pas bien cuit. Aviser immédiatement votre superviseur et la personne-ressource en santé animale de la région ou du secteur de l'ACIA pour obtenir d'autres instructions, selon le protocole de communication établi.

6.2.5.4 Bœuf désossé cuit en tubes, coupé en dés et congelé
Plan d'échantillonnage

Cette section s'applique au produit de viande cuit dans un tube de cuisson flexible et scellé, retiré du tube, coupé en dés et importé dans des contenants d'expédition en vrac. Chaque carton doit avoir un code de lot de produit qui doit correspondre au code de lot indiqué sur le certificat.

L'inspecteur doit choisir les unités d'échantillonnage requises à l'aide du plan d'échantillonnage pour l'inspection figurant dans le RII du SCSI.

Échantillonnage aléatoire

Si le plan d'échantillonnage généré par le SCSI s'avère inapproprié pour le type de produit :

Inspection

Dans le cas de bœuf désossé cuit en tubes, coupé en dés après la cuisson et congelé rapidement de façon individuelle :

Si des jus roses sont détectés, cela signifie que le bœuf provenant d'un pays qui n'est pas exempt de la fièvre aphteuse n'est pas bien cuit. Aviser immédiatement votre superviseur et la personne-ressource en santé animale de la région ou du secteur de l'ACIA pour obtenir d'autres instructions, selon le protocole de communication établi.

6.2.6 Produits de viande préparés

Cette section s'applique aux produits de viande préparés, qu'ils soient préemballés pour le consommateur ou pour d'autres. Cette section s'applique également aux produits de viande prêts à manger, tels que définis dans le RSAC. Elle ne s'applique pas aux produits de viande décrits dans les sections précédentes de ce document.

Sélectionner les unités d'échantillonnage requises à l'aide du plan d'échantillonnage pour l'inspection qui se trouve dans le RII.

6.2.6.1 Produits de viande préemballés destinés aux consommateurs
Plans d'échantillonnage

Cette section s'applique aux produits de viande préparés qui sont préemballés pour le consommateur (par exemple, les paquets de mortadelle en tranches prêts pour la vente au détail, les paquets de bacon non cuit pour le consommateur, les paquets de burgers de bœuf prêts à manger destinés à la vente au détail). L'inspecteur doit choisir les unités d'échantillonnage requises à l'aide du plan d'échantillonnage pour l'inspection figurant dans le RII du SCSI.

Échantillonnage aléatoire

Si le plan d'échantillonnage généré par le SCSI s'avère inapproprié pour le type de produit :

Inspection

Sélectionner un sous-échantillon représentant 10 % du nombre d'unités préemballées destinées aux consommateurs dans chaque unité d'échantillonnage.

L'inspecteur effectue une vérification de l'étiquette sur les produits de consommation préemballés des consommateurs pour s'assurer que les étiquettes des produits alimentaires répondent aux exigences énoncées dans la Loi sur la salubrité des aliments au Canada , et de ses règlements et la Loi sur les aliments et drogues et de ses règlements. Se référer à la procédure opérationnelle : Vérification de l'étiquetage des aliments.

Inspecter les produits préemballés destinés aux consommateurs pour s'assurer que la manipulation pendant le transport est appropriée, dans les limites des instructions d'entreposage, et que l'intégrité des emballages a été maintenue. L'intégrité de l'emballage signifie l'absence de dommages physiques qui pourraient entraîner une exposition directe des produits de viande à la contamination environnementale. Ces types de produits de viande ne doivent pas être retirés de leur emballage immédiat à moins qu'il n'y ait des signes indiquant que le produit n'est pas conforme à l'article 8 du RSAC (par exemple, des signes d'abus de température, des emballages humides, tachés ou endommagés, des odeurs désagréables).

6.2.6.2 Produits de viande préemballés (emballés en vrac) autres que ceux destinés aux consommateurs

Plans d'échantillonnage

Cette section s'applique aux produits de viande préparés emballés en vrac qui sont réfrigérés ou congelés (par exemple, le poulet désossé en dés emballé en vrac, les morceaux de bacon cuits destinés à une entreprise ou une institution commerciale ou industrielle, ou les ailes de poulet prêtes à manger emballées en vrac). L'inspecteur doit choisir les unités d'échantillonnage requises à l'aide du plan d'échantillonnage pour l'inspection figurant dans le RII du SCSI.

Échantillonnage aléatoire

Si le plan d'échantillonnage généré par le SCSI s'avère inapproprié pour le type de produit :

Inspection

Sélectionner un sous-échantillon représentant 10 % du volume du contenu de l'unité d'échantillonnage. Décongeler partiellement le produit congelé pour éliminer le givre de surface afin de rendre la surface souple et de pouvoir séparer les portions individuelles pour l'inspection.

Si, une fois le produit dégelé partiellement, l'inspecteur a des doutes sur sa salubrité ou sur la possibilité qu'un produit étiqueté comme prêt à manger (PAM) ne soit pas entièrement cuit, il peut choisir de décongeler complètement le sous-échantillon pour l'inspecter de manière plus approfondie.

Inspecter particulièrement le produit de viande pour déceler toute contamination, tout corps étranger, tout état anormal (par exemple, odeur ou couleur anormale, substance visqueuse), toute lésion pathologique et tout défaut de fabrication (par exemple, plumes, os et poils).

Critères acceptables pour les produits de viande emballés en vrac :

Si les produits ne répondent pas aux critères ci-dessus, il faut rejeter le lot.

6.2.6.3 Produits de viande salés à sec ou fermentés de longue conservation

Plans d'échantillonnage

Cette section s'applique aux produits de viande salés à sec ou fermentés de longue conservation tels que le prosciutto, les jambons de Parme, les jambons Serrano et les saucisses.

Échantillonnage aléatoire

Si le plan d'échantillonnage généré par le SCSI s'avère inapproprié pour le type de produit :

Inspection

Inspecter particulièrement le produit de viande pour déceler toute contamination, tout corps étranger, tout état anormal (par exemple, odeur ou couleur anormale, substance visqueuse), toute lésion pathologique et tout défaut de fabrication (par exemple, poils ou esquilles).

Critères acceptables pour le prosciutto, les jambons de Parme, les jambons Serrano et les saucisses

Si les produits ne répondent pas aux critères ci-dessus, il faut rejeter le lot.

Remarque : La présence de moisissure sur ce type de produit peut être le résultat de la transformation. Si la présence de moisissure est constatée au cours de l'inspection, les inspecteurs peuvent communiquer avec leur spécialiste des opérations régionales ou de secteur ou leur spécialiste du centre d'Expertise et Orientation Opérationnelle pour obtenir de plus amples directives.

Pour les produits avec os comme le prosciutto, le jambon de Parme et le jambon Serrano soupçonnés de sous-traitement :

Rejeter le lot si le produit de viande n'est pas suffisamment traité ou ne répond pas aux critères acceptables pour les produits de viande salée à sec ou fermentée de longue conservation mentionnés ci-dessus.

6.2.7 Retour des produits carnés canadiens

Les renseignements sur l'importation pour les envois de viande canadienne qui reviennent au Canada (quelle que soit la raison du renvoi) ne sont pas saisis dans le SCSI. Par conséquent, aucun RII ni plan d'échantillonnage n'est produit.

Avant de commencer l'inspection des produits carnés retournés, s'assurer que le retour a été autorisé conformément à la procédure de traitement des demandes d'importation (retour) de produits de viande comestibles qui ont été exportés du Canada

6.2.7.1 Retours volontaires

L'inspecteur déterminera le plan d'échantillonnage et le type d'inspection selon le motif du retour.

Le nombre d'unités d'échantillonnage et les critères de défectuosité sont déterminés en fonction de la catégorie de produit décrite ci-dessus.

6.2.7.2 Envois dont l'entrée est refusée par une autorité étrangère compétente

Les envois de produits carnés dont l'entrée a été refusée par une autorité étrangère compétente (AEC) et qui ont été déclarés comme une infraction au point d'entrée seront inspectés selon la procédure opérationnelle : Violation au point d'entrée de produits de viande signalée par une autorité compétente étrangère (accessible uniquement sur le réseau du gouvernment du Canada).

Il est important de noter que les envois refusés par l'AEC ne sont pas tous déclarés comme étant une infraction au point d'entrée.

Si l'AEC refuse le produit de viande en raison de :

Pour les conseils relatifs aux produits non conformes, consulter la procédure opérationnelle : ordonner le retrait ou la destruction d'importations illégales d'aliments.

6.2.8 Identification des boîtes ouvertes

Une fois l'inspection terminée :

6.3 Communiquer les résultats de l'inspection

6.3.1 Résultats de l'inspection – Retour des produits de viande canadiens

Consigner les résultats de l'inspection des envois exportés de produits de viande canadiens qui reviennent au Canada sur le formulaire 2367 de l'ACIA. Dans la section « Mesures correctives et remarques » du formulaire, fournir tous les détails pertinents tels que :

Une fois l'opération terminée, envoyer une copie du formulaire 2367 de l'ACIA à l'exploitant et au spécialiste opérationnel régional. Ce formulaire permet la traçabilité de l'expédition des produits de viande et pourrait être utilisé lors d'enquêtes sur la salubrité alimentaire.

6.3.2 Résultats des inspections – tous les autres produits de viande importés

Si des échantillons de laboratoire ont été prélevés dans le cadre d'un plan d'échantillonnage national, informer l'importateur afin qu'il puisse choisir de conserver les lots concernés par l'échantillonnage en attendant la réception des résultats de laboratoire. Si les échantillons ont été prélevés dans le cadre d'une inspection intensifiée en raison d'une non-conformité antérieure en matière d'échantillonnage, informer l'importateur qu'il doit conserver le(s) lot(s) échantillonné(s) en attendant les résultats du laboratoire.

Envois jugés conformes

Pour les envois jugés conformes, l'inspecteur doit :

Envois non conformes

L'inspecteur avisera son superviseur et suivra le protocole de communication établi dans sa région pour aviser le spécialiste opérationnel régional de tous les résultats insatisfaisants de l'inspection des importations. Le spécialiste opérationnel régional informera le Bureau national de gestion des enjeux ou la Division de l'importation et de l'exportation des aliments (DIEA) de la Direction générale des affaires internationales. Les résultats insatisfaisants pour les produits de viande importés seront saisis dans le SCSI afin de déclencher une inspection intensifiée des produits provenant d'établissements d'exportation étrangers.

Suivre la procédure opérationnelle : ordonner le retrait ou la destruction d'importations illégales d'aliments pour déterminer si un ordre de retrait ou de destruction du Canada est approprié.

Pour les envois complets dont on a ordonné le retrait ou la destruction

Tous les COIV originaux couvrant les envois dont on a ordonné le retrait ou la destruction doivent porter l'étampe « Refused CFIA/ACIA Refusé » à l'encre rouge. L'inspecteur doit noter la date et ses initiales à côté de la marque de l'étampe.

Le RII de l'envoi doit également porter l'étampe rouge « Refused CFIA/ACIA Refusé ». L'inspecteur doit noter la date et ses initiales à côté de la marque de l'étampe et ne remplira pas la case « inspecté et expédié » sur le RII.

Pour les lots partiels dont on a ordonné le retrait ou la destruction

Il s'agit de situations où seule une partie d'un lot fait l'objet d'un ordre de retrait ou de destruction. Si le défaut d'importation se limite à une partie clairement identifiable d'un lot couvert par un seul certificat, l'inspecteur peut ordonner que seule cette partie soit retirée ou détruite. Par exemple, dans les cas où une partie seulement des contenants d'expédition présente des dommages liés au transport ou des signes d'abus de température, le tri et le retrait de la partie concernée du lot peuvent être envisagés. Cette option n'est pas utilisée pour les problèmes décelés liés à la salubrité alimentaire. L'importateur doit demander l'autorisation de trier le lot non conforme et organiser le retrait des contenants d'expédition non conformes du lot. L'importateur doit présenter à nouveau la partie triée et acceptable du lot pour une inspection secondaire.

Indiquer le nombre de cartons acceptés et leur poids net sur le RII de l'envoi. De même, les quantités à retirer ou détruire doivent également être indiquées sur le RII. Lors de la saisie des résultats d'inspection dans le SCSI, indiquer le nombre de cartons non conformes et la raison pour laquelle on ordonne leur retrait ou leur destruction dans la section des remarques du SCSI uniquement.

Remplir la case « inspecté et expédié » sur le RII dès que le reste de l'envoi a été inspecté.

Pour les envois partiels devant être retirés ou détruits

Il s'agit de situations où l'on ordonne le retrait ou la destruction d'un ou plusieurs lots (gammes de produits) identifiés sur un COIV parmi plusieurs autres lots, qui sont acceptés.

Pour vérifier la conformité, un inspecteur peut déterminer qu'une inspection supplémentaire des autres lots de l'envoi est nécessaire, quels que soient les résultats de l'inspection générés par le SCSI. Les inspecteurs doivent consulter le spécialiste régional avant d'élargir la portée de l'inspection pour s'assurer qu'une inspection complète des autres lots est justifiée.

Encercler à l'encre rouge les gammes de produits dont on demande le retrait ou la destruction sur le COIV. Le texte « Refused CFIA/ACIA Refusé »  doit être écrit à la main à l'intérieur du cercle ainsi que la date et les initiales de l'inspecteur. L'inspecteur doit suivre la même procédure pour le Rapport d'inspection à l'importation (RII) correspondant.

L'inspecteur doit remplir la case « inspecté et expédié » sur le RII dès que le reste de l'envoi a été inspecté.

Estampillage des contenants d'expédition dont on a ordonné le retrait ou la destruction

Lorsqu'un envoi de produits de viande en provenance des États-Unis a fait l'objet d'une ordonnance de retrait ou de destruction pour des questions de salubrité alimentaire, chaque contenant d'expédition de l'envoi refusé DOIT être estampillé « Refused CFIA/ACIA Refusé »

Lorsqu'un envoi de produits de viande en provenance des États-Unis a fait l'objet d'un ordre de retrait ou de destruction pour des raisons non liées à la sécurité alimentaire, l'inspecteur peut décider de ne pas estampiller les contenants à la demande de l'importateur

Lorsqu'un envoi de produits de viande en provenance de n'importe quel pays est refusé au port de débarquement au Canada et que l'envoi n'a pas été déchargé, l'estampillage du COIV avec l'étampe «  CFIA Refused/ACIA Refusé » sera suffisant, à condition que le certificat original soit sous le contrôle de l'ACIA

Lorsqu'un lot ou un envoi de produits de viande en provenance de pays autres que les États-Unis a été déchargé et que l'on a ordonné son retrait ou sa destruction pour quelque raison que ce soit, chaque contenant d'expédition non conforme DOIT être estampillé « Refused CFIA/ACIA Refusé »

Pour toute demande de renseignements généraux concernant la présente directive opérationnelle, veuillez suivre les voies de communication établies, notamment en soumettant un Formulaire électronique de demande de suivi (FEDS) (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada).

7. Annexes

Annexe 1 – Feuille de travail relative à l'importation de viande

PDF (190 ko)

No contrôle __________

COIV __________

Poids – Kg __________

Date d'inspection __________

Sous-échantillon # Défauts
Mineur
Défauts
Majeur
Défauts
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Total des défauts - - - -
Accepté - - - -
Ré-échantillonné - - - -
Rejeté - - - -
Inspecteur - - - -

Annexe 2 – Tableau pour déterminer la division des contenants combos pour les plans d'échantillonnage

Nombre de combos

Site d'échantillonnage – haut, milieu, bas

1

1, 2, 3

2

4, 5, 6

3

7, 8, 9

4

10, 11, 12

5

13, 14, 15

6

16, 17, 18

7

19, 20, 21

8

22, 23, 24

9

25, 26, 27

10

28, 29, 30

11

31, 32, 33

12

34, 35, 36

13

37, 38, 39

14

40, 41, 42

15

43, 44, 45

16

46, 47, 48

17

49, 50, 51

18

52, 53, 54

19

55, 56, 57

20

58, 59, 60

21

61, 62, 63

22

64, 65,66

23

67, 68, 69

24

70, 71, 72

25

73, 74, 75

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