Modèle d'inspection intégré de l'Agence – Ébauche pour consultation (4 décembre 2013)
Annexe B : Éléments du plan de contrôle préventif

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Chaque élément d'un plan de contrôle préventif est associé à des résultats et à des critères de rendement. La partie réglementée devra répondre aux critères pour favoriser l'atteinte des résultats.

En fonction des critères de rendement indiqués ci-dessous pour chacun des éléments, des activités d'inspection ont été relevées pour permettre aux inspecteurs d'évaluer la conformité.

Élément 1 : Résultats et critères de rendement liés au contrôle des procédés et des produits

Résultats attendus

1. Les contrôles des produits et des procédés contribuent à la fabrication de produits conformes

  • 1.1 Résultat lié au contrôle des procédés

    Le contrôle des procédés vise à s'assurer de la conformité à la réglementation.

  • 1.2 Résultat lié au contrôle des produits

    Les produits finis satisfont aux exigences de la réglementation, y compris l'emballage et l'étiquetage approprié.

  • 1.3 Résultat lié au contrôle des produits importés

    Les produits importés satisfont aux exigences réglementaires.

  • 1.4 Résultat lié au contrôle des produits exportés

    Les produits exportés respectent les exigences et les conditions qu'imposent les pays étrangers relativement à l'importation ainsi que les exigences en matière d'exportation du Canada, s'il y a lieu.

Les critères de rendement suivants devront être abordés par les parties réglementées pour atteindre les résultats liés au contrôle des procédés et des produits.

1.1 Résultat lié au contrôle des procédés : critères de rendement

  1. Intrants reçus (par exemple, ingrédients, matières premières, végétaux et animaux)
    • Détermination des intrants reçus et de leur source (par exemple, le fournisseur immédiat).
    • Détermination des intrants reçus, accompagnés de spécifications écrites :
      • lorsqu'il y a un danger possible;
      • lorsqu'un intrant est essentiel à la biosécurité, à la composition du produit, au statut sanitaire ou au profil nutritionnel;
    • Documentation des techniques de manipulation des intrants afin de prévenir l'introduction d'un danger et la contamination et en maintenir l'intégrité.
  2. Formulation et spécifications des produits
    • On dispose d'une formule écrite pour chaque produit préparé.
    • On dispose de spécifications écrites pour chaque produit final.
    • Il est permis d'utiliser des additifs et des produits chimiques (y compris les ingrédients médicamentés, les médicaments et les vaccins) dans la fabrication des produits ou à la surface de ceux-ci.
  3. Transformation
    • On dispose d'une description écrite de ce qui suit :
      • les étapes de transformation (par exemple, les registres liés aux mélanges), les mesures de contrôle afférentes et les limites critiques;
      • le processus de production des produits (par exemple, les diagrammes de production);
      • les procédures de changement de production.
  4. Les limites critiques sont validées par des données scientifiques.

Justification

  • Le contrôle inadéquat des intrants pourrait entraîner la non-conformité (par exemple, contamination des produits, transformation inappropriée, fausse déclaration au sujet du produit, infestation, propagation non approuvée, résidus, etc.).
  • Une formulation ou un mélange incorrect du produit pourrait entraîner une non-conformité (par exemple, falsification du produit, transformation inappropriée, résidus de médicaments ou de pesticides, etc.).
  • Le contrôle inadéquat des procédés pourrait entraîner la présence d'organismes pathogènes, de toxines, de ravageurs, de maladies, d'allergènes non déclarés ou d'autres dangers.

1.2 Résultat lié au contrôle des produits : critères de rendement

  1. Emballage
    • On dispose de spécifications écrites sur les matériaux d'emballage qui entrent en contact avec les produits.
    • Tous les matériaux d'emballage conviennent à l'utilisation prévue.
  2. Identificateur de produit
    • Les renseignements sont complets, exacts et non trompeurs. De plus, les renseignements représentent fidèlement le produit et son contenu et répondent aux exigences réglementaires.
  3. Produits finis
    • Le produit fini est évalué afin de déterminer s'il répond aux exigences réglementaires.
    • Les produits sortants et leur destination sont identifiés, y compris tout produit destiné à l'exportation (par exemple, l'acheteur immédiat est indiqué).

Justification

Le contrôle inadéquat des produits pourrait avoir les conséquences suivantes :

  • l'emballage utilisé pourrait contaminer les produits ou l'environnement ou entraîner leur contamination;
  • les renseignements de l'identificateur de produit sont inexacts ou incomplets;
  • le produit fini n'est pas conforme.

Les critères de rendement ci-dessous devraient aussi être remplis par la partie réglementée pour atteindre le résultat lié au contrôle des produits importés et exportés.

1.3 Résultat lié au contrôle des produits importés : critères de rendement

  • Les produits importés respectent les exigences réglementaires canadiennes (p. ex. certificats phytosanitaires et zoosanitaires).
  • Des mesures de contrôle sont prises et les sources d'approvisionnement sont établies pour s'assurer que les produits respectent les exigences canadiennes. Les stratégies peuvent comprendre les suivantes :
    • sélectionner des fournisseurs dont les exportations sont certifiées par l'autorité compétente du pays étranger;
    • sélectionner des fournisseurs qui figurent sur la liste des exportateurs admissibles dressée par l'autorité compétente du pays étranger;
    • sélectionner des fournisseurs qui sont soumis à une vérification d'une tierce partie par des organismes d'accréditation ou de certification reconnus à l'échelle internationale;
    • procéder à une vérification pour attester que les fournisseurs satisfont aux exigences canadiennes;
    • sélectionner des fournisseurs qui effectuent régulièrement des échantillonnages et des analyses et qui délivrent des certificats d'analyse;
    • au moment de l'importation, confier les analyses à un laboratoire accrédité ou reconnu qui se spécialise dans ce domaine ou l'échantillonnage.

Justification

Les importateurs ne contrôlent pas directement la préparation des produits. Par conséquent, il est important d'adopter des stratégies efficaces pour déterminer les sources d'approvisionnement et vérifier si les produits satisfont aux exigences canadiennes.

1.4 Résultat lié au contrôle des produits exportés : critères de rendement

  • Des documents prouvent que les produits exportés satisfont aux exigences en matière d'importation du pays étranger.
  • On vérifie si les exigences relatives à l'exportation sont respectées, en consultant les registres des envois rejetés par un pays étranger et en prenant connaissance des motifs de rejet.
    • S'ils détenaient un certificat d'exportation délivré par l'ACIA, les parties réglementées aviseraient l'ACIA du rejet d'un envoi en raison de préoccupations liées à la santé des humains ou des animaux, ou à la protection des végétaux dans le pays importateur.
  • Les produits destinés à l'exportation qui ne satisfont pas aux exigences canadiennes et qu'il est interdit de commercialiser au Canada sont contrôlés et ségrégués.

Justification

Les produits destinés à l'exportation peuvent contenir des intrants interdits au Canada. La ségrégation empêcherait que ces produits accèdent au marché canadien.

Élément 1 : Activités d'inspection pour le contrôle des procédés et des produits

L'inspecteur évaluera les activités suivantes afin de déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d'inspection du sous-élément 1.1 : Contrôle des processus

  • Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
  • Suivre les démarches générales de l'annexe C.
  1. Intrants reçus (par exemple, ingrédients, matières premières, végétaux et animaux)
    • Vérifier que les dossiers de traçabilité sont exacts et tenus à jour.
    • Examiner les registres afin de déterminer si les intrants reçus peuvent présenter des dangers. Modifier la portée de l'inspection en conséquence, s'il y a lieu.
    • Vérifier si les intrants qui pourraient présenter des dangers sont adéquatement identifiés et entreposés dans une zone distincte.
    • Observer la façon dont les intrants sont reçus afin de s'assurer qu'il n'y a pas de contamination croisée et que leur intégrité n'est pas compromise.
  2. Formule et spécifications du produit
    • Examiner les types de produits préparés et modifier la portée de l'inspection afin d'y ajouter les procédés représentant un risque plus élevé.
    • Confirmer que la formule de chaque produit est valide et documentée.
      • Évaluer les modifications apportées à la composition du produit afin d'y relever les effets possibles sur l'exactitude de l'identificateur du produit et l'innocuité de ce dernier.
    • Confirmer que les additifs, les médicaments, les produits chimiques et les ingrédients médicamentés peuvent être utilisés pour la fabrication du produit ou appliqués sur la surface de celui-ci.
  3. Transformation
    • Choisir un produit qui n'a pas encore été transformé au moment de l'inspection et le suivre tout au long des étapes de transformation, afin de confirmer que :
      • la formule du produit est fidèle à la recette (spécifications écrites). Prendre note des substitutions et des modifications appropriées apportées aux processus ou aux identificateurs de produit;
      • les intrants sont mesurés avec exactitude et bien mélangés;
      • les mesures de contrôle de la transformation sont surveillées et que les limites ou tolérances critiques sont respectées.
    • Examiner les registres de validation des processus afin de confirmer que les processus et les paramètres sont valides.
    • Observer le flux des produits et des processus afin de déceler toute contamination croisée.
    • Vérifier que les procédures relatives à l'utilisation de produits retravaillés et au changement de produit sont respectées et qu'il n'y a aucune contamination croisée.

Activités d'inspection du sous-élément 1.2 : Contrôle des produits

  • Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
  • Suivre les démarches générales de l'annexe C.
  1. Emballage
    • Vérifier que les matériaux d'emballage respectent les exigences réglementaires.
    • Observer le processus d'emballage pour vérifier que l'on n'utilise pas de matériaux d'emballage contaminés, endommagés ou défectueux, que le produit n'est pas endommagé ni contaminé et qu'il ne risque pas de contaminer d'autres produits ou l'environnement.
  2. Identificateur de produit
    • Sélectionner un ou des produits pour vérifier que l'identificateur de produit reflète fidèlement leur contenu et satisfait aux exigences de la réglementation, notamment que :
      • les produits alimentaires qui contiennent des allergènes prioritaires sont correctement étiquetés;
      • les exigences en matière d'étiquetage nutritionnel sont respectées;
      • les allégations concernant la valeur nutritive sont acceptables, qu'elles ne sont ni fausses, ni trompeuses;
      • toute autre exigence en matière d'identification de produit est respectée, y compris les renseignements obligatoires comme le traitement thermique, le format des caractères, les exigences en matière de bilinguisme, les déclarations de quantité nette et d'ingrédients, les allégations relatives à la santé ou au produit.
  3. Produit fini
    • Réviser les résultats d'échantillonnage et d'analyse pour vérifier si des écarts ont été notés et, le cas échéant, examiner les mesures correctives liées.
      • prendre des échantillons du produit fini et, s'il y a lieu, confirmer qu'il respecte les exigences réglementaires.
    • Vérifier que les dossiers de traçabilité sont exacts et tenus à jour.

Activités d'inspection du sous-élément 1.3 : Contrôle des importations

  • Examiner les registres des importations pour déterminer :
    • quels produits sont des importations et, le cas échéant, de quels pays ils proviennent; entre autres, obtenir de l'information concernant la santé des animaux et la protection des végétaux si ces produits sont en transit;
    • les résultats relatifs aux mesures de contrôle et à la recherche des sources d'approvisionnement pour vérifier que les produits sont conformes aux exigences canadiennes (par exemple, les certificats d'analyse, les résultats de vérification, les certificats d'autorité compétente);
    • les conclusions découlant de l'observation et de l'évaluation des installations de quarantaine;
    • si les produits ont été refusés et, le cas échéant, pour quelle raison et quelles mesures correctives ont été prises.

Activités d'inspection du sous-élément 1.4 : Contrôle des exportations

  • Examiner les registres des expéditions afin de déterminer :
    • vers quels pays les chargements ont été transportés;
    • les conclusions découlant de l'observation et de l'évaluation des installations de quarantaine.
  • si la marchandise a été rejetée et, le cas échéant, pour quelle raison et quelles mesures correctives ont été prises.

Élément 2 : Résultats et critères de rendement liés à l'assainissement, à la biosécurité, au bioconfinement, à la lutte contre les ravageurs et aux produits chimiques

Résultats attendus

  • 2.1 Assainissement, biosécurité et bioconfinement
    • Un programme efficace d'assainissement de l'équipement et des lieux est en place pour prévenir la contamination du produit.
    • Un programme efficace de biosécurité et de bioconfinement est en place pour prévenir l'introduction, l'établissement ou la propagation de ravageurs ou de maladies.
  • 2.2 Lutte contre les ravageurs
    • Un programme efficace de lutte est en place pour détecter les ravageurs, les éliminer et prévenir tant leur entrée que la contamination du produit.
  • 2.3 Produits chimiques
    • Les produits chimiques sont entreposés et utilisés de manière à ne pas avoir d'incidence négative sur la santé des humains et des animaux ou la protection des végétaux et de l'environnement.

Les critères de rendement suivants devront être abordés par les parties réglementées pour atteindre les résultats attendus en matière d'assainissement, de biosécurité, de bioconfinement, de lutte contre les ravageurs et produits chimiques.

2.1 Résultats en matière de biosécurité et de bioconfinement : critères de rendement

  • Un calendrier est établi pour le nettoyage et l'assainissement. La concentration des produits chimiques et les exigences en matière de température et de pression, s'il y a lieu, sont indiquées pour ce qui suit :
    • les lieux, y compris les aires de préparation et d'entreposage;
    • l'équipement;
    • les surfaces de contact, dont les contenants et les ustensiles.
  • L'équipement de nettoyage et d'assainissement permet de satisfaire aux exigences du programme d'assainissement.
  • Le programme de nettoyage et d'assainissement est exécuté de manière à éviter la contamination des produits ou la propagation des maladies, des ravageurs ou des agents pathogènes pendant ou après le nettoyage et la désinfection.
  • L'efficacité du programme de nettoyage et de désinfection est évaluée par le biais d'une inspection visuelle ou d'un échantillonnage (par exemple, environnement, produits, animaux sentinelles, végétaux) à l'aide de méthodes ou de procédures acceptées, selon le cas.
  • Les surfaces de contact sont exemptes de contamination (par exemple, accumulation de poussière, de saleté, de résidus d'aliments et d'autres débris).
  • L'environnement doit être échantillonné conformément aux procédures approuvées (par exemple, la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011) de Santé Canada, les directives et politiques de la Santé des animaux et le Programme des couvoirs).

Justification

Des activités inadéquates de biosécurité, de bioconfinement ou d'assainissement peuvent entraîner la contamination des produits, des matériaux d'emballage et des surfaces de contact ou la propagation des maladies et des ravageurs.

2.2 Résultat lié à la lutte contre les ravageurs : critères de rendement

  • Il existe un programme de lutte et d'élimination des ravageurs, y compris des vecteurs.
  • Un calendrier de surveillance a été établi pour surveiller les indices de la présence des ravageurs, y compris des vecteurs.

Justification

Les ravageurs (y compris les vecteurs), comme les insectes, les rongeurs et les oiseaux, peuvent contaminer les produits, ou contaminer ou infecter les animaux ou les plantes, les intrants, les matériaux d'emballage et les surfaces de contact. Les excréments des ravageurs qui infestent un établissement ou qui rôdent autour peuvent aussi représenter des sources de contamination des produits, d'infection des animaux ou d'infestation des végétaux, de même que les larves et les cadavres d'insectes ou d'animaux.

2.3 Résultat lié aux produits chimiques : critères de rendement

  • La liste des produits chimiques utilisés pour l'assainissement, la biosécurité, le bioconfinement, le traitement et la lutte contre les ravageurs ou leurs fiches techniques sont tenues à jour.
  • Les produits chimiques utilisés ne contaminent pas les produits, l'équipement, les ustensiles ou les surfaces de contact.
  • Les produits chimiques conviennent à leur utilisation prévue.
  • Les produits chimiques sont correctement entreposés, contrôlés et étiquetés.
  • Les produits chimiques sont manipulés, utilisés, et appliqués par des employés ayant reçu la formation appropriée.

Justification

  • L'utilisation de concentrations inadéquates ou de procédures inappropriées d'application ou de rinçage des produits chimiques peut entraîner tant une contamination chimique (par exemple, la présence de résidus chimiques sur une surface mal rincée et des produits chimiques sans rinçage appliqués dans une trop grande concentration), que biologique (par exemple, des ravageurs ou des agents pathogènes qui ne sont pas adéquatement enlevés).
  • Les produits chimiques mal entreposés peuvent contaminer ou mettre en danger les humains, les animaux, les végétaux ou l'environnement.

Élément 2 : Activités d'inspection pour l'assainissement, la biosécurité, le bioconfinement, la lutte contre les ravageurs et les produits chimiques

L'inspecteur évaluera les activités suivantes afin de déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d'inspection pour le sous-élément 2.1 : Assainissement, biosécurité et bioconfinement

  • Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
  • Suivre les démarches générales de l'annexe C.
  • Confirmer que le nettoyage et la désinfection sont effectués conformément aux procédures et à l'horaire établis.
    • Examiner les dossiers.
      • Examiner les procédures adoptées par la partie réglementée pour assurer que le nettoyage et la désinfection produisent les résultats voulus.
      • Examiner les procédures visant à vérifier que l'équipement du nettoyage et de la désinfection fonctionne comme prévu.
      • Vérifier si un problème ou un écart a été répertorié et prendre note de toute mesure corrective apportée.
      • Examiner les résultats de l'échantillonnage, le cas échéant.
    • Observer les employés responsables en train d'accomplir la tâche.
      • Vérifier que le nettoyage et la désinfection n'entraînent pas de contamination croisée (par exemple, les produits vaporisés sur le plancher ne contaminent aucune surface de contact, les bains de pied ne contaminent pas les étables), et qu'aucune autre source de contamination croisée n'est présente.
      • S'assurer que la température, la concentration des produits chimiques et la pression sont contrôlées.
  • Effectuer une vérification visuelle pour déterminer l'efficacité des procédures d'enlèvement de la saleté et des débris.
    • Rechercher des traces de saleté, de débris et de matériel résiduel sur les surfaces en contact direct avec les produits, y compris les contenants et ustensiles.
  • Prélever des échantillons pour déterminer l'efficacité et la conformité, s'il est nécessaire de confirmer les observations effectuées.

Activités d'inspection pour le sous-élément 2.2 : Lutte contre les ravageurs

  • Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
  • Suivre les démarches générales de l'annexe C.
  • Effectuer une vérification visuelle pour déceler toute trace de ravageurs particulièrement dans les aires de transformation, de propagation et de culture, d'entreposage et de manipulation des produits.
  • Si des traces de ravageurs sont constatées, examiner les dossiers afin de :
    • déceler toute tendance éventuelle;
    • confirmer que les mesures prises ont corrigé cette situation, y compris des mesures préventives pour empêcher qu'ils ne réapparaissent.

Activités d'inspection pour le sous-élément 2.3 : Produits chimiques

  • Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
  • Suivre les démarches générales de l'annexe C.
  • Confirmer la disponibilité d'une liste des produits chimiques utilisés (y compris les pesticides, comme les rodenticides, les nématicides) ou des fiches techniques de ceux-ci.
    • Les produits chimiques utilisés sur les produits ou les surfaces de contact doivent répondre aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues ou de la Loi sur les produits antiparasitaires, selon le cas.
  • Confirmer que les produits chimiques sont entreposés dans un endroit séparé, qu'ils sont clairement identifiés et appliqués au moyen d'ustensiles ou d'équipement ne servant pas à la préparation des produits.
  • Confirmer que les instructions apparaissant sur les contenants des différents produits chimiques utilisés sont suivies.
  • Confirmer que l'employé ou la personne chargée de l'application est formé pour appliquer le traitement ou le produit chimique.

Élément 3 : Résultats et critères de rendement liés à l'hygiène, à la biosécurité et à la formation des employés

Résultats attendus

  • 3.1 Hygiène et biosécurité

    Les employés et les visiteurs ne constituent pas des sources de contamination.

  • 3.2 Formation des employés

    Sur le plan technique, les employés connaissent et comprennent les activités et les procédés dont ils sont responsables ainsi que les effets qu'ils peuvent avoir sur la santé des humains et des animaux ou la protection des végétaux et de l'environnement et le respect d'autres exigences réglementaires.

Les critères de rendement suivants devront être abordés par les parties réglementées pour atteindre les résultats liés à l'hygiène, à la biosécurité et à la formation des employés.

3.1 Résultat lié à l'hygiène et biosécurité : critères de rendement

  • Des mesures de biosécurité efficaces sont prises, y compris :
    • le contrôle d'accès;
    • des installations pour les employés et des postes de lavage des mains et d'assainissement;
    • le port de vêtements et de chaussures hygiéniques.
  • Des pratiques d'hygiène sont adoptées, dont :
    • le lavage minutieux des mains ou l'utilisation de désinfectants et de gants ou le lavage des bottes;
    • l'établissement d'un code de conduite pour les employés;
    • les mesures de précaution que doivent prendre les personnes ayant des plaies ouvertes ou des maladies transmissibles.

Justification

  • L'hygiène et la formation des employés contribuent à la production de denrées salubres et saines et aux pratiques efficaces en matière de biosécurité.
  • Les employés et les visiteurs qui ne suivent pas les règles d'hygiène et les pratiques en matière de biosécurité peuvent causer des contaminations ou propager des ravageurs ou des maladies.

3.2 Résultat lié à la formation des employés : critères de rendement

  • La description écrite des exigences relatives à la formation des employés responsables des activités prévues par le plan de contrôle préventif et les registres connexes sont tenus à jour.
  • Les employés reçoivent la formation nécessaire pour accomplir les tâches et les fonctions qui leur sont confiées.
  • L'efficacité de la formation est surveillée et vérifiée par la partie réglementée.

Justification

Une formation adéquate facilite la compréhension des risques de contamination biologique, chimique et physique et du rôle de l'employé par rapport au maintien de l'hygiène et de la biosécurité.

Élément 3 : Activités d'inspection pour l'hygiène, la biosécurité et la formation des employés

L'inspecteur évaluera les activités suivantes afin de déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d'inspection pour le sous-élément 3.1 : Hygiène et biosécurité

  • Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
  • Suivre les démarches générales de l'annexe C.
  • Confirmer que des pratiques de biosécurité efficaces sont en place.
  • S'assurer que les pratiques de biosécurité sont appliquées et que, notamment :
    • les déplacements des employés et l'accès des visiteurs sont surveillés;
    • les bains de pieds, le cas échéant, sont adéquatement entretenus;
    • tout vêtement de protection obligatoire, y compris les gants, les filets à cheveux et les chaussures, est entretenu et entreposé de façon sanitaire;
    • les installations pour le lavage des mains sont accessibles et propres.
  • Observer le comportement des employés dans les aires de préparation ou de manipulation des produits. S'assurer que :
    • les employés se lavent les mains aussi souvent que nécessaire (par exemple, lorsqu'ils retournent à l'aire de transformation);
    • les effets personnels sont retenus de façon à ne pas contaminer le produit (par exemple, tomber sur les produits);
    • aucune pratique non hygiénique n'a lieu ou ne contribue à la contamination du produit (par exemple, cracher, faire usage de tabac, mâcher de la gomme ou consommer de la nourriture).
  • Confirmer que les employés qui manipulent des produits ne présentent aucune plaie ouverte et aucun symptôme d'une maladie transmissible.

Activités d'inspection pour le sous-élément 3.2 : Formation des employés

  • Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
  • Suivre les démarches générales de l'annexe C.
  • Examiner les dossiers de formation.
  • Confirmer que les employés s'acquittent de leurs tâches et responsabilités conformément aux procédures établies.
  • Observer et interroger les employés pour confirmer qu'ils possèdent les connaissances techniques requises pour exécuter leurs tâches respectives. Par exemple, ils pourraient nécessiter une compréhension des notions suivantes :
    • les sources possibles de contamination, d'infestation ou d'infection;
    • la manipulation adéquate des produits alimentaires, végétaux et animaux et des intrants connexes (par exemple, le réglage de la température, la ségrégation des produits animaux, végétaux ou alimentaires);
    • l'hygiène personnelle;
    • l'entretien et l'étalonnage de l'équipement;
    • l'assainissement et la propreté de manière générale.
  • Confirmer que les employés reçoivent une formation continue pour maintenir leurs connaissances techniques à jour, notamment des mesures de contrôle, des seuils ou tolérances critiques et des exigences réglementaires.

Élément 4 : Résultats et critères de rendement liés à la conception et l'entretien de l'équipement

Résultats attendus

  • L'équipement, les ustensiles et les contenants sont conçus, entretenus et utilisés de manière à prévenir la contamination des produits ou des matériaux d'emballage et conviennent à l'utilisation prévue.
  • Les appareils de contrôle ou de mesure sont étalonnés afin de vérifier leur degré de précision.

Les critères de rendement suivants devront être abordés par les parties réglementées pour atteindre les résultats liés à la conception et à l'entretien de l'équipement.

  • L'ensemble de l'équipement, des ustensiles, des contenants et des appareils de contrôle et de mesure servant à préparer et à entreposer des produits remplissent les conditions suivantes :
    • être utilisés aux fins prévues des lieux seulement;
    • fonctionner comme prévu;
    • être en bon état;
    • être faciles à nettoyer;
    • être correctement entreposés.
  • Les appareils de contrôle ou de mesure utilisés dans la préparation des produits sont étalonnés et entretenus afin qu'ils mesurent des valeurs avec précision et efficacité.

Justification

  • Un équipement mal conçu et mal installé peut être difficile à nettoyer et à entretenir.
  • L'entretien et l'utilisation inadéquats de l'équipement peuvent entraîner la contamination.
  • Des appareils de contrôle ou de mesure mal étalonnés ou mal entretenus peuvent engendrer des lacunes de procédé, à une formulation inexacte ou d'autres infractions aux règlements.

Élément 4 : Activités d'inspection pour la conception et l'entretien de l'équipement

  • L'inspecteur évaluera les activités suivantes afin de déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.
  • Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
  • Suivre les démarches générales de l'annexe C.
  • S'assurer que l'équipement est utilisé conformément aux procédures établies et examiner les registres relatifs à l'entretien, au besoin.
  • Confirmer que l'étalonnage des appareils est effectué selon le calendrier prévu.
  • S'assurer que l'équipement, les contenants et les ustensiles utilisés sont en bon état (par exemple, exempts de rouille, de peinture qui s'écaille, de lubrifiants qui s'écoulent).

Élément 5 : Résultats et critères de rendement liés à la structure matérielle, à l'environnement et à l'entretien

Résultats attendus

  • 5.1 Lieux et environs

    Les conditions des lieux et des environs n'entraînent pas la contamination, l'infection ou l'infestation des produits réglementés.

  • 5.2 Bâtiments

    Les bâtiments sont construits et entretenus de manière à faciliter le nettoyage et l'assainissement et à prévenir l'entrée de ravageurs et de contaminants.

  • 5.3 Eau, glace et vapeur

    L'eau, la glace et/ou la vapeur qui entrent en contact avec les produits réglementés sont sans danger selon leur utilisation prévue.

  • 5.4 Élimination des déchets

    Les systèmes de stockage et d'élimination des effluents et des déchets sont conçus, construits et entretenus de façon à prévenir la contamination des produits réglementés et de l'environnement.

Les critères de rendement suivants devront être pris en compte par les parties réglementées pour atteindre les résultats liés à la structure matérielle, à l'environnement et à l'entretien des lieux.

5.1 Résultat lié aux lieux et aux environs : critères de rendement

  • La chaussée et les environs sont entretenus de manière à réduire au minimum les déchets, les saletés, la poussière, les émanations et d'autres contaminants environnementaux ainsi que les risques d'introduction de ravageurs.
  • L'isolation, l'établissement de zones tampons, ou les pratiques de désinfection des moyens de transport sont mis en œuvre pour réduire le risque de contamination, d'infestation ou d'infection, s'il y a lieu.

Justification

Les sources de contamination extérieures peuvent compromettre la salubrité, la santé ou la qualité du produit.

5.2 Résultat lié aux bâtiments : critères de rendement

a. Structures extérieures des bâtiments

  • L'extérieur des bâtiments est entretenu de manière à prévenir l'entrée de ravageurs et de contaminants.

Justification

Une installation bien conçue, construite et entretenue prévient ou réduit l'entrée de ravageurs ou de contaminants.

b. Structures intérieures des bâtiments

  • Les planchers, murs et plafonds :
    • sont faciles à nettoyer;
    • sont construits en matériaux qui ne présentent aucun risque de contamination des produits réglementés;
    • sont en bon état.
  • Les aires de préparation :
    • les planchers sont construits et entretenus de façon à permettre un drainage adéquat;
    • le verre est protégé de façon appropriée pour éviter la contamination des produits au cas où il se briserait.

Justification

  • L'eau stagnante peut être une source de contamination.
  • Des surfaces faciles à nettoyer permettent un nettoyage approfondi et empêchent le plus possible le développement de conditions non hygiéniques (par exemple, la présence de bactéries et de moisissures).
  • La protection adéquate du verre prévient la contamination des produits, des ingrédients, des matériaux d'emballage et des surfaces en contact avec les aliments par des matières étrangères.

c. Séparation des étapes du procédé pour des raisons d'hygiène

  • Une barrière physique ou d'autres moyens efficaces séparent les activités incompatibles s'il y a risque de contamination croisée.

Justification

  • La séparation ou le contrôle des activités incompatibles aide à prévenir la contamination croisée.
  • S'il y a contamination croisée, les contrôles sont inadéquats.

d. Éclairage

  • L'éclairage est suffisant pour que l'activité prévue soit accomplie efficacement.
  • Les ampoules et les appareils d'éclairage situés dans des zones où un bris pourrait entraîner une contamination des produits sont protégés au besoin.

Justification

  • Un éclairage d'une intensité inadéquate peut empêcher un employé d'exécuter correctement ses tâches (notamment la transformation, le contrôle de la qualité, la lecture d'instruments essentiels, le nettoyage, la désinfection et l'inspection visant à détecter les ravageurs et les maladies).
  • Une ampoule ou un appareil d'éclairage qui se trouve à proximité de produits, d'ingrédients, de matériaux d'emballage ou de surfaces de contact et qui se brise peut présenter un danger physique.

e. Ventilation

  • La ventilation assure un échange d'air suffisant pour contrôler l'humidité et réduire au minimum la condensation.
  • Les systèmes de ventilation sont conçus et construits de manière à prévenir les risques de contamination (par exemple, de façon à éviter que la circulation d'air dans des zones propres entraîne une contamination).
  • Les systèmes de ventilation sont entretenus et nettoyés adéquatement.

Justification

  • Une ventilation adéquate réduit au minimum la condensation, laquelle pourrait entraîner une contamination des produits.
  • L'air contaminé qui circule dans un établissement peut être une source de contamination.
  • Pour fonctionner correctement, les systèmes de ventilation doivent être nettoyés et entretenus.
  • Dans les bâtiments d'élevage, une ventilation adéquate contribue à la santé du troupeau et au bien-être des animaux.

f. Installations pour les employés

  • S'il y a lieu, l'emplacement et la conception des installations destinées aux employés comme les salles de toilettes, les coins-repas et les vestiaires ne provoquent pas la contamination des produits ou des aires de transformation.
  • Des moyens hygiéniques et adéquats de se laver et se sécher les mains ainsi qu'un équipement de protection individuelle (par exemple, des bottes) sont mis à la disposition des employés (y compris des lavabos et une source d'eau salubre).
    • L'emplacement des postes de lavage des mains et d'assainissement n'entraîne aucune contamination des produits.

Justification

  • Des salles de toilettes, des vestiaires et des coins-repas adéquats et propres favorisent l'hygiène personnelle et réduisent le risque de contaminants ou de contamination et de transmission de ravageurs et de maladies.
  • Les postes de lavage des mains et d'assainissement peuvent être une source de contamination, d'organismes nuisibles et de maladie s'ils sont situés au mauvais endroit ou s'ils sont mal conçus et mal entretenus.

5.3 Résultat lié à l'eau, à la glace et à la vapeur : critères de rendement

a. Salubrité de l'eau, de la glace et de la vapeur

  • L'eau, la glace et la vapeur qui entrent en contact avec les produits ou avec les surfaces en contact avec les produits sont sans danger selon leur utilisation prévue (par exemple, l'eau de mer utilisée pour rincer et emballer les produits de poisson, l'eau potable pour les animaux).
  • La contamination croisée entre les sources d'eau salubre et non salubre est évitée.
  • L'eau doit être analysée à l'aide de méthodes reconnues et à une fréquence adéquate pour confirmer sa potabilité et sa salubrité.
    • Lorsque le réseau municipal est utilisé, les résultats des analyses municipales peuvent être acceptés.

Justification

Comme elles peuvent servir à de nombreuses fins (par exemple, pour l'assainissement, le lavage des mains, comme ingrédient ou agent technologique), il est important que l'eau, la glace et la vapeur puissent être utilisées aux fins prévues sans risque.

b. Équipement pour la manipulation de l'eau, de la glace et de la vapeur

  • L'équipement est conçu, installé et entretenu de manière à préserver la salubrité de l'eau.

Justification

L'eau, la glace et la vapeur peuvent être des sources de contamination biologique, chimique ou physique.

5.4 Résultat lié à l'élimination des déchets : critères de rendement

  • Les aires de stockage des déchets et les contenants sont identifiés, ont une capacité convenable, sont sûrs et nettoyés pour éviter d'attirer des ravageurs.
  • Le système d'élimination des déchets, dont les conduites d'amenée, ne contamine pas les produits, les aires de préparation des produits ou l'environnement.
  • Les systèmes de drainage et d'égouts sont adaptés au volume et au type d'effluent produits pendant les activités normales de transformation et de nettoyage, et permettent d'éviter les retours d'eau.

Justification

  • Un système efficace d'élimination et d'enlèvement des déchets réduit les risques d'introduction de ravageurs ainsi que le risque de contamination de l'environnement, de contamination croisée des produits, des intrants, des matériaux d'emballage, des surfaces de contact ou des sources d'eau salubre (par exemple, le blocage des drains causant une inondation).
  • Les contenants et les ustensiles nettoyables utilisés dans l'élimination des déchets, s'ils sont correctement identifiés, ne seront utilisés qu'aux fins prévues et préviendront une contamination croisée.
  • La présence de mécanismes de prévention du refoulement (par exemple, des siphons et des prises d'air) empêchera les gaz d'égout, les ravageurs, les microorganismes et tout autre contaminant d'entrer dans l'établissement par la plomberie.

Élément 5 : Activités d'inspection pour la structure matérielle, les environs et l'entretien

L'inspecteur évaluera les activités suivantes afin de déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d'inspection pour le sous-élément 5.1 : Lieux et environs

  • Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
  • Suivre les démarches générales de l'annexe C.
  • Effectuer une vérification visuelle pour déceler toute source de contamination externe (p. ex. accumulation d'ordures, hôtes alternants de ravageurs, etc.).

Activités d'inspection pour le sous-élément 5.2 : Structures intérieures et extérieures du bâtiment

  • Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
  • Suivre les démarches générales de l'annexe C.

a. et b. Structures intérieures et extérieures du bâtiment

  • Examiner les dossiers d'entretien des structures intérieures et extérieures du bâtiment, y compris les dossiers de remplacement des filtres à air.
  • S'assurer que les planchers, murs et plafonds sont constitués de matériaux appropriés (par exemple, matériaux non poreux dans les aires de préparation des repas) résistants au nettoyage et que le drainage des planchers est adéquat.
  • S'assurer que les éléments vitrés sont adéquatement protégés dans les endroits où un bris pourrait contaminer des produits.
  • S'assurer que :
    • les ouvertures donnant vers l'extérieur sont protégées ou que des mesures de contrôle efficaces sont en place;
    • les entrées d'air et sorties, s'il y a lieu, sont munies de filtres ou positionnées de façon à prévenir l'introduction de contaminants;
    • les portes sont hermétiques et munies de dispositifs de fermeture automatique, au besoin;
    • il n'y a aucun signe d'infiltration d'eau.

c. Séparation des étapes du procédé pour des raisons d'hygiène

  • Confirmer que les opérations incompatibles sont séparées par des barrières physiques ou autres moyens (par exemple, la transformation des produits selon une séquence prévenant l'introduction d'allergènes ou la contamination croisée).

d. Éclairage

  • S'assurer que l'éclairage permet de lire les instruments, de consigner et de vérifier les résultats des activités de surveillance avec précision.

e. Ventilation

  • S'assurer que la pression d'air est positive, le cas échéant, pour prévenir la contamination.
  • Rechercher des traces de condensation qui pourrait avoir une incidence négative sur l'innocuité des produits (par exemple, eau qui dégoutte sur les aliments ou sur les surfaces en contact avec des aliments).
  • Dans les bâtiments du bétail, s'assurer que la qualité de l'air permet d'assurer la santé du troupeau.

f. Installations destinées aux employés

  • Vérifier que les salles de toilettes, les coins-repas et les vestiaires sont situés et entretenus adéquatement (par exemple, accès à l'eau chaude, présence d'installations pour le lavage des mains et le séchage de l'équipement, toilettes fonctionnelles).

Activités d'inspection pour le sous-élément 5.3 : Eau, glace et vapeur

  • Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
  • Suivre les démarches générales de l'annexe C.
  • Confirmer que l'eau utilisée est potable. Il peut s'agir, par exemple :
    • de l'eau du réseau municipal;
    • d'eau ayant subi des analyses de qualité, résultats à l'appui.
  • Si de l'eau traitée est utilisée, veiller à ce que tout produit chimique utilisé est autorisé à cette fin et que les procédures appropriées sont respectées.

Activités d'inspection pour le sous-élément 5.4 : Élimination des déchets

  • Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
  • Suivre les démarches générales de l'annexe C.
  • S'assurer que l'élimination des déchets n'entraîne pas la contamination des aires de préparation des produits (par exemple, en raison de fuites ou de déversements).
  • S'assurer que les contenants à déchets sont clairement identifiés, sûrs et nettoyés à intervalles réguliers.
  • Vérifier que les déchets ne s'accumulent pas dans les zones où des produits sont manipulés.
  • Déceler toute odeur atypique qui ne correspond pas à celle des produits préparés.

Élément 6 : Résultats et critères de rendement liés à la réception, au transport et à l'entreposage

Résultats attendus

  • 6.1 Réception, transport et entreposage

    Le cas échéant, les produits (y compris les intrants) et les matériaux d'emballages sont transportés, reçus et entreposés dans des conditions qui maintiennent leur intégrité et qui préviennent les dommages, la détérioration, la propagation et la contamination.

  • 6.2 Transport des animaux

    Les animaux sont transportés sans cruauté, conformément aux exigences réglementaires.

Les critères de rendement suivants devront être pris en compte par les parties réglementées pour atteindre les résultats liés à la réception, au transport et à l'entreposage.

6.1 Réception, transport et entreposage : critères de rendement

  • Lorsqu'ils sont utilisés pour transporter des produits, les moyens de transport remplissent les conditions suivantes :
    • les moyens de transport sont propres et préviennent la contamination, les dommages, la propagation des ravageurs et la détérioration, y compris les contrôles de température et d'humidité;
    • ils ne sont pas utilisés pour transporter des matériaux ou des substances qui risquent de contaminer ou d'altérer les produits.
  • Les produits qui nécessitent un contrôle de la température et du taux d'humidité (par exemple, produits réfrigérés ou congelés) ne doivent pas être conservés à température ambiante pendant de longues périodes.
  • Le chargement, la disposition et le déchargement des moyens de transport se font de manière à prévenir la détérioration et la contamination des intrants reçus ou des produits finis.
  • Les aires d'entreposage permettent ce qui suit :
    • séparer les produits d'autres matériaux, dont les produits retournés;
    • contrôler la température et le taux d'humidité pour prévenir la détérioration et l'altération des produits;
    • faire la rotation des stocks pour assurer leur qualité et leur salubrité.

Justification

  • Les produits sont susceptibles d'être contaminés ou d'arriver à destination en mauvais état si des mesures de contrôle efficaces ne sont pas prises pendant le transport, le chargement, le déchargement et l'entreposage.
  • Si les produits exigeant un contrôle de la température et du taux d'humidité sont conservés à des températures et conditions ambiantes ou nuisibles pendant de longues périodes, leur salubrité et leur qualité pourraient être compromises.

6.2 Transport des animaux : critères de rendement

  • Les moyens de transport utilisés pour le transport d'animaux vivants ainsi que les aires de manipulation et de rétention des animaux sont conçus pour :
    • fournir suffisamment d'espace et une ventilation adéquate;
    • protéger les animaux des intempéries.
  • Les animaux sont manipulés, chargés, transportés, déchargés et tenus de façon à leur éviter un stress inutile.
  • Les exigences en matière de repos, d'alimentation, d'abreuvement des animaux sont respectées.

Justification

Les animaux pourraient se blesser ou arriver à destination en mauvais état s'ils ne sont pas transportés et manipulés sans cruauté.

Élément 6 : Activités d'inspection pour la réception, le transport et l'entreposage

L'inspecteur évaluera les activités suivantes afin de déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d'inspection pour le sous-élément 6.1 : Réception, transport et entreposage

  • Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
  • Suivre les démarches générales de l'annexe C.
  • Confirmer, au moyen d'une inspection visuelle ou d'un examen des dossiers, que les produits nécessitant un environnement contrôlé sont transportés et entreposés à une température et à un taux d'humidité adéquats.
    • Prenez note de tout produit laissé dans des conditions nuisibles si cette situation risque d'altérer la salubrité, la santé ou la qualité du produit (par exemple, congélation, décongélation ou ressuage).
  • Confirmer, au moyen d'une inspection visuelle, que des produits incompatibles sont transportés et entreposés séparément, à moins qu'un dispositif de contrôle efficace ne soit en place (par exemple, une séparation).
    • Examiner les dossiers afin de confirmer que les moyens de transport utilisés pour des usages multiples incompatibles sont nettoyés entre chaque utilisation.
  • Confirmer que les intrants et les matériaux d'emballage sont manipulés de façon à réduire le plus possible les dommages et à maintenir leur intégrité à la réception.
  • Examiner le registre des expéditions et assurer, au moyen d'une inspection visuelle, que la rotation des stocks est adéquate.

Activités d'inspection pour le sous-élément 6.2 : Transport des animaux

  • Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
  • Suivre les démarches générales de l'annexe C.
  • Confirmer, au moyen d'une inspection visuelle ou par l'examen des registres, que :
    • les animaux sont transportés dans une position qui leur est naturelle;
    • prendre note si des animaux sont transportés dans des conditions difficiles (en évaluant,par exemple, des signes cliniques tels que transpiration, engelures, halètement);
    • les animaux chargés disposent d'un espace suffisant;
    • un horaire est prévu pour le repos, l'alimentation, l'abreuvement et il est respecté.

Élément 7 : Résultats et critères de rendement liés à la traçabilité, aux rappels et aux plaintes

Résultats attendus

  • 7.1 Traçabilité et rappels
    • Les produits sont correctement identifiés afin de faciliter leur retrait du marché ou toute autre restriction de déplacement.
    • On prévient efficacement la mise en marché des produits non conformes. S'ils ont déjà été distribués, ils peuvent être rapidement retirés du marché ou éliminés, s'il y a lieu.
  • 7.2 Plaintes
    • Des enquêtes font suite aux plaintes liées aux maladies, aux ravageurs, aux fausses déclarations sur les produits et au transport des animaux afin de déterminer les causes fondamentales et les mesures correctives à prendre.

Les critères de rendement suivants devront être pris en compte par les parties réglementées pour atteindre les résultats liés à la traçabilité, aux rappels et aux plaintes.

7.1 Résultat lié à la traçabilité et aux rappels : critères de rendement

  • Le système de traçabilité et de rappel doit permettre ce qui suit :
    • déterminer les sources d'intrants (comme les ingrédients) pour le produit touché;
    • interrompre la distribution et la vente du produit;
    • retracer le prochain point de distribution du produit ainsi que des sous-produits, s'il y a lieu;
    • communiquer avec les clients et l'ACIA;
    • récupérer les produits concernés;
    • tenir un registre de traçabilité exact conformément aux normes applicables.

Justification

Il est primordial d'identifier et de contrôler les produits concernés avec rapidité et efficacité pour protéger les consommateurs, les végétaux, les animaux et l'environnement contre les risques évitables.

7.2 Résultat lié aux plaintes : critères de rendement

  • Les plaintes sont documentées et font l'objet d'une enquête par la partie réglementée pour déterminer si les exigences réglementaires sont respectées.
  • En cas de non-conformité, des mesures correctives sont prises à l'égard de ce qui suit :
    • le produit concerné;
    • tout changement devant être apporté aux procédés ou aux procédures pour éviter que la situation se reproduise.

Justification

Les plaintes, qu'elles soient déposées par des consommateurs, d'autres acteurs de l'industrie ou des clients, sont un indicateur important de lacunes possibles dans le système. Si le système de traitement des plaintes présente lui-même des lacunes, on pourrait être dans l'impossibilité de cerner, de contrôler et d'atténuer les risques.

Élément 7 : Activités d'inspection pour la traçabilité, les rappels et les plaintes

L'inspecteur évaluera les activités suivantes afin de déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d'inspection pour le sous-élément 7.1 : Traçabilité et rappels

  • Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
  • Suivre les démarches générales d'inspection de l'annexe C.
  • Vérifier si les dossiers mentionnent des rappels antérieurs et confirmer que les produits en question ont bel et bien été rappelés (quantité distribuée et récupérée) et éliminés ou traités selon les procédures applicables.
  • Vérifier si la cause du rappel a été déterminée et si cette information a permis d'apporter des ajustements en vue d'éviter que l'incident ne se reproduise.
  • Si le système de rappel ou de traçabilité fait l'objet de tests périodiques, examiner les résultats de ces tests.
  • Le cas échéant, demander la tenue d'un rappel simulé ou d'une simulation (par exemple, une éclosion de maladie).

Activités d'inspection pour le sous-élément 7.2 : Plaintes

  • Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous-élément.
  • Suivre les démarches générales d'inspection de l'annexe C.
  • Examiner l'historique des plaintes afin de déceler toute tendance pouvant nécessiter une enquête plus poussée ou de déterminer si la portée de l'inspection doit être ajustée.
  • Lorsque les plaintes sont justifiées, confirmer que la cause fondamentale a été cernée et que cette information a permis d'éviter que l'incident ne se répète.
  • S'assurer que les mesures correctives appropriées ont été prises pour corriger la situation.
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