Modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements

Dans le cadre de la modernisation de son système d'inspection, l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a élaboré un modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements (ERE) qui vise à identifier les différents risques liés aux établissements alimentaires. L'évaluation des risques tient compte des dangers habituels liés à la salubrité des aliments et servira à déterminer le niveau de surveillance requis pour gérer les risques de manière adéquate. Le modèle ERE a été développé par le personnel de l'ACIA de concert avec des experts du milieu universitaire, de l'industrie et d'autres ministères du gouvernement. Ce modèle a également été élaboré en s'appuyant sur l'expérience d'autres pays qui ont utilisé une approche similaire concernant l'évaluation des risques, ainsi qu'en tenant compte de la documentation scientifique et de la technologie de pointe en matière de modélisation.

Le modèle ERE est mis en œuvre par étapes, en utilisant une méthode de collecte de données électronique dans le cadre des activités d'inspection régulières. Afin de procéder à sa mise en œuvre, les inspecteurs de l'ACIA recueilleront des données de base supplémentaires sur les produits alimentaires des établissements et leur volume de production, ainsi que sur leurs stratégies d'atténuation et les facteurs de conformité dans le cadre des inspections régulières. Le résultat pour un établissement alimentaire en particulier sera exprimé en nombre annuel de DALY (Disability Adjusted Life Years). Après un cycle de collecte et d'analyse de données par le modèle ERE, les résultats ERE contribueront à l'approche fondée sur les risques de l'Agence en ce qui concerne la gestion des risques de salubrité, notamment l'identification des priorités des activités d'inspection, les stratégies et les priorités de surveillance, la mobilisation des capacités des laboratoires et le développement des plans de travail annuels. Lorsque le modèle ERE sera pleinement mis en œuvre dans tous les secteurs enregistrés (d'ici la fin 2017), l'Agence le mettra en place dans les secteurs qui ne sont pas actuellement enregistrés, à l'entrée en vigueur du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC). L'objectif principal de cette initiative consiste à obtenir, en temps quasi-réel, un résultat d'évaluation du risque pour chaque établissement de production alimentaire, ce qui aidera l'Agence dans le cadre de sa stratégie globale de gestion des risques.

Le présent rapport résume l'approche scientifique, c'est-à-dire les étapes d'élaboration depuis 2013, ainsi que l'application pratique et l'évaluation de la performance du modèle. L'annexe 1 présente les membres du Comité consultatif scientifique et ceux de l'équipe technique ERE.

Approche scientifique

Sollicitation d'experts 1 : Identification des facteurs de risque importants pour le modèle ERE

L'objectif consistait à évaluer l'importance de 155 facteurs de risque identifiés dans la littérature et susceptibles d'être utilisés dans un modèle d'évaluation des risques. Les experts ont été sélectionnés parmi ceux proposés par le Comité consultatif scientifique (CSC) de l'ACIA. Dans l'ensemble, 126 experts canadiens ont été invités à participer; 75 d'entre eux ont participé (60 %) en répondant à un sondage électronique en juin et juillet 2013. Les facteurs de risque étaient notés sur une échelle de 1 à 10, 1 représentant les répercussions les plus faibles sur la salubrité alimentaire, et 10 reflétant l'impact le plus important. Les experts ont attribué un rang élevé à la plupart des facteurs de risque. L'un des facteurs de risque a reçu un rang médian de 10, 43 d'entre eux ont reçu un rang médian de 9, 75 se sont vus attribuer un rang médian de 8, et 36 ont reçu un rang médian inférieur à 8. Le profil des répondants n'a pas eu une grande influence sur les rangs attribués. L'avis a été général et uniforme entre les experts. Cette consultation n'ayant pas entièrement atteint l'objectif de discriminer les facteurs de risque, un processus permettant de préciser et de sélectionner les facteurs de risque à inclure dans le modèle était nécessaire. Les critères utilisés afin de sélectionner et de préciser les facteurs de risque étaient les suivants : la disponibilité des sources de données, la clarté et la précision (p. ex. une définition) des facteurs retenus, l'élimination des facteurs de risque ayant obtenu les rangs les plus bas (à la première consultation d'experts), le regroupement des facteurs de risque présentant un intérêt similaire et la mesure dans laquelle les facteurs sélectionnés étaient mesurables (p. ex., la possibilité de les évaluer objectivement pendant un processus d'audit). La liste finale des facteurs de risque est présentée à la figure 1. Les facteurs de risque sont regroupés en trois catégories différentes : les facteurs de risque inhérents, les facteurs d'atténuation et les facteurs de conformité.

  • Les facteurs de risque inhérents représentent les risques liés à une denrée alimentaire, une activité ou un processus de transformation alimentaire particuliers. Ces risques tiennent compte du type de produit, du volume et de sa distribution directe à une population vulnérable, tels que les résidents de centres pour personnes âgées, les patients dans les hôpitaux ou les enfants en garderie.
  • Les facteurs d'atténuation représentent les mesures ou les stratégies prises par un établissement alimentaire en vue de réduire les risques inhérents et, par conséquent, de réduire le risque de problèmes liés à la salubrité alimentaire. On peut citer à titre d'exemples de ces stratégies la mise en œuvre d'une certification privée reconnue à l'échelle internationale (p. ex. un plan de contrôle préventif), la présence d'un employé responsable de l'assurance de la qualité et de la salubrité des aliments sur place à temps plein et l'application de processus spécifiques visant à prévenir les risques (p. ex. utilisation d'antimicrobiens).
  • Les facteurs de conformité font référence à l'historique d'un établissement alimentaire en ce qui a trait à la manière dont il s'est conformé à ses propres mesures de contrôle préventives et aux exigences réglementaires. Cet aspect est évalué à l'aide des données historiques et actuelles de l'établissement alimentaire telles que les renseignements liés aux rappels, aux rapports d'inspection et aux mesures d'application de la loi prises.

Figure 1 : Liste finale des facteurs de risque inclus dans le modèle ERE

Figure 1 : Liste finale des facteurs de risque inclus dans le modèle évaluation du risque axé sur les établissements. Description ci-dessous.
Description du diagramme – Liste finale des facteurs de risque inclus dans le modèle ERE

Cette figure représente la liste finale de facteurs de risque inclus dans le modèle ERE. La boîte jaune représente les facteurs de risque inhérents qui sont les risques liés à une denrée alimentaire, une activité ou un processus de transformation alimentaire particuliers. Veuillez prendre note que les facteurs avec un astérisque sont en lien avec les répercussions sur la santé (unité en DALYs) attribuées à ces facteurs de risque. La boîte bleue représente les facteurs d'atténuation qui sont les mesures ou les stratégies prises par un établissement alimentaire en vue de réduire les risques inhérents et, par conséquent, de réduire le risque de problèmes liés à la salubrité alimentaire. La boîte rouge représente les facteurs de conformité qui font référence à l'historique d'un établissement alimentaire en ce qui a trait à la manière dont il s'est conformé à ses propres mesures de contrôle préventives et aux exigences réglementaires. La liste sous l'évaluation par l'inspecteur est la liste des sous-éléments du plan de contrôle préventif (PCP) que l'ERE considère sous le Modèle d'inspection intégré de l'Agence (MIIA).

Sollicitation d'experts 2 : Pondération des facteurs de risque du modèle ERE

L'objectif consistait à estimer le poids relatif de chaque facteur de risque inclus dans le modèle ERE. Les experts ont été sélectionnés parmi ceux proposés par le CSC. Dans l'ensemble, 50 experts ont été invités à participer; 29 (58 %) ont participé, le 17 décembre 2014, à un processus Delphi en personne comprenant deux rondes. La première ronde a eu lieu dans la matinée à l'aide d'un questionnaire en ligne. Pendant l'heure du repas, les résultats de tous les experts ont été résumés dans un rapport et imprimés. Le rapport présentait le nombre de réponses, les valeurs minimales et maximales, et les trois quartiles (Q1, Q2/la médiane, Q3) pour chaque question. La seconde ronde a eu lieu dans l'après-midi. Il a été demandé aux experts de comparer et d'ajuster leurs résultats, puis d'en discuter. Il y a eu un bon consensus quant à l'importance attribuée à la plupart des facteurs de risque. Le profil des répondants n'a pas eu une grande influence sur l'importance attribuée aux facteurs de risque. Aucun des experts ne s'est formellement opposé à l'inclusion de l'un des facteurs de risque. Toutefois, la plupart d'entre eux ont recommandé que les facteurs de risque à la ferme, tels que l'utilisation de fournisseurs qui participent à des programmes de salubrité des aliments à la ferme reconnus par l'ACIA et les programmes de surveillance et de biosécurité dans ces exploitations, soient davantage pris en considération dans le modèle ERE. Étant donné que les experts ont utilisé différentes échelles pour évaluer l'importance de chaque facteur de risque, les résultats de la seconde ronde ont été normalisés à l'aide d'une échelle de 1 à 25. Les notes médianes normalisées sont utilisées dans le modèle ERE.

Sollicitation d'experts 3 : Attribution de source aux sous-produits alimentaires

L'objectif était d'estimer la contribution des différents sous-produits alimentaires aux maladies d'origine alimentaire au sein de la population canadienne. Un questionnaire en ligne a été utilisé pour déterminer l'attribution de source pour les principaux agents pathogènes liés à la salubrité des aliments dans toutes les denrées. Les experts ont été sélectionnés parmi ceux proposés par le CSC et l'équipe technique. Ensuite, un processus de sélection boule de neige a été utilisé pour nommer les autres experts. Dans l'ensemble, 119 experts ont été invités à participer; 64 d'entre eux ont complété le questionnaire. Le sondage comportait quatre sections, à savoir le profil de l'expert, la répartition des risques le long de la chaîne d'approvisionnement, la contribution de différents types de dangers (chimiques, microbiologiques et allergènes) au fardeau sur la santé associé aux aliments au Canada et l'attribution de source à l'échelle du sous-produit pour les 32 combinaisons denrée/agent pathogène. Pour chaque combinaison denrée/agent pathogène, les experts devaient fournir leur degré de certitude à l'aide d'une échelle de 1 à 10 (1 représentant le niveau de certitude le plus bas et 10 le niveau le plus élevé). Les experts avaient le choix entre deux versions du questionnaire. La première version regroupait des questions selon le type d'agents pathogènes, alors que la deuxième version regroupait les questions en fonction du type de denrées. Un document d'information générale sur les dangers liés à la salubrité des aliments leur a été fourni avant qu'ils commencent à répondre au questionnaire. Il y a eu un bon consensus quant à l'attribution de source aux sous-produits alimentaires. Dans la chaîne alimentaire, les risques se répartissent principalement dans les établissements de transformation fédéraux pour ce qui est des secteurs des produits laitiers, du poisson et des produits de la mer, et à l'échelle de la ferme en ce qui concerne les secteurs des fruits et légumes et des œufs. La majorité des experts a estimé la contribution relative au risque des dangers microbiologiques comme étant élevée comparée aux dangers chimiques et aux allergènes. Pour la plupart des combinaisons denrée/agent pathogène, le profil du répondant n'a pas eu d'influence significative sur l'attribution de source à l'échelle du sous-produit. Les experts ayant indiqué des degrés de certitude différents pour chaque combinaison denrée/agent pathogène, une moyenne pondérée a été utilisée pour calculer l'attribution de source à l'échelle du sous-produit.

Application pratique et évaluation de la performance

Projet pilote dans les produits de viande & volaille et les produits laitiers

Le projet pilote relatif aux produits de viande et de volaille et aux produits laitiers visait à mettre à l'essai et simplifier le prototype du modèle ERE, à obtenir des résultats ERE et à valider les outils de collecte de données. Quarante-neuf établissements de transformation de la viande et de la volaille et 29 établissements de produits laitiers situés au Québec et en Ontario ont participé au projet pilote entre mars et juin 2014. Suite à l'analyse des données du projet pilote et aux commentaires des établissements et des inspecteurs, une version simplifiée et améliorée des outils de collecte de données a été élaborée. En tenant compte des données obtenues à l'aide du projet pilote, des résumés ont été créés pour chaque établissement afin de comparer les résultats du modèle ERE aux résultats d'évaluation des risques fournis par les inspecteurs. Les figures 2 et 3 présentent les résultats ERE, qui incluent les risques inhérents, les facteurs d'atténuation et les facteurs de conformité, pour les établissements de transformation de la viande et de la volaille et pour les établissements de produits laitiers, respectivement. La figure 4 présente la répartition des résultats finaux d'évaluation du risque pour tous les établissements qui ont participé au projet pilote. À partir de ces chiffres, nous pouvons conclure que la plupart des risques liés à la salubrité des aliments proviennent d'un nombre très limité d'établissements. La figure 4 indique que les cinq établissements présentant le plus de risques sont responsables de 70 % du risque cumulatif.

Figure 2 : Résultats ERE pour les 49 établissements de produits de viande et de volaille

Cliquer sur l'image pour l'agrandir
Figure 2 : Résultats évaluation du risque axé sur les établissements pour les 49 établissements de produits de viande et de volaille. Description ci-dessous.

Description du diagramme – Résultats ERE pour les 49 établissements de produits de viande et de volaille

La figure 2 représente les résultats ERE mesurés en DALY pour les 49 établissements de viande et volaille qui ont participé au pilote. La barre bleue représente le résultat du risque inhérent qui prend seulement en considération l'information reliée aux facteurs de risque inhérents. La barre rouge représente le résultat du risque inhérent atténué qui est le risque inhérent ajusté avec les facteurs d'atténuation. La barre verte représente le résultat du risque final qui combine le résultat inhérent et atténué avec les facteurs de conformité.

Figure 3 : Résultats ERE pour les 29 établissements de produits laitiers

Cliquer sur l'image pour l'agrandir
Figure 3 : Résultat évaluation du risque axé sur les établissements pour les 29 établissements de produits laitiers. Description ci-dessous.

Description du diagramme – Résultats ERE pour les 29 établissements de produits laitiers

La figure 3 représente les résultats ERE mesurés en DALY pour les 29 établissements de produits laitiers qui ont participé au pilote. La barre bleue représente le résultat du risque inhérent qui prend seulement en considération l'information reliée aux facteurs de risque inhérents. La barre rouge représente le résultat du risque inhérent atténué qui est le risque inhérent ajusté avec les facteurs d'atténuation. La barre verte représente le résultat du risque final qui combine le résultat inhérent et atténué avec les facteurs de conformité.

Figure 4 : Risques cumulés attribués aux établissements de produits de viande et de volaille et aux établissements de produits laitiers du projet pilote

Cliquer sur l'image pour l'agrandir
Figure 4 : Risques cumulés attribués aux établissements de produits de viande et de volaille et aux établissements de produits laitiers du projet pilote. Description ci-dessous.

Description du diagramme – Risques cumulés attribués aux établissements de produits de viande et de volaille et aux établissements de produits laitiers du projet pilote

La figure 4 représente le risque cumulatif attribué aux établissements de viande/volaille et de produits laitiers du pilote. La ligne bleue représente le pourcentage total des résultats du risque final basés sur le pourcentage d'établissements qui a participé au pilote. La première ligne verticale rouge montre que plus de 80% des établissements sont responsables de seulement 5 % du risque total. La seconde ligne verticale rouge démontre que les 5 établissements les plus à risque (c.-à-d. seulement 6 % des établissements) sont responsables de 70 % du risque total.

Évaluation de la performance du modèle ERE pour les établissements de produits de viande et de volaille et de produits laitiers du projet pilote

Cet exercice avait pour objectifs d'estimer la corrélation entre l'évaluation du risque fournie par le modèle ERE et celle donnée par des inspecteurs séniors de l'ACIA, puis d'adapter le modèle en s'appuyant sur les principales divergences identifiées. Soixante-cinq inspecteurs séniors de l'ACIA ont participé au projet entre décembre 2014 et janvier 2015 (71 ont été identifiés et 67 ont assisté aux séances d'information). Pour chaque établissement de produits de viande et de volaille et chaque établissement de produits laitiers ayant participé au projet pilote, les renseignements liés aux facteurs de risque utilisés comme intrants dans le modèle ERE ont été résumés sur une page. Chaque expert devait classer 10 établissements selon le risque qu'ils présentaient pour la santé des consommateurs canadiens. Chaque expert s'est vu attribuer huit établissements sélectionnés de façon aléatoire et deux établissements témoins : un présentant le risque le plus faible et l'autre présentant le risque le plus élevé. Les contrôles ont été élaborés par le comité technique ERE.

Les résultats ont montré une bonne corrélation entre l'évaluation par les experts et celle obtenue à l'aide du modèle pour les établissements de produits laitiers (r=0,63 et p<0,01). En ce qui a trait aux établissements de transformation de la viande et de la volaille, la corrélation était inférieure (r=0,48 et p<0,01). Cependant, les corrélations étaient bonnes pour les abattoirs (r=0,53 et p= 0,05), les entrepôts (r=0,70 et p=0,01) et les établissements à grand volume de produits de la viande et de volaille (r=0,72 et p=0,02). D'autres analyses statistiques ont été utilisées en vue d'étudier les facteurs de prédiction de la différence entre les évaluations du modèle ERE et celles des experts, en tenant compte de différentes caractéristiques des établissements (comme le type d'établissement, le volume, le nombre de rappels, le nombre de non-conformités, les mesures d'application de la loi). À cet égard, les entrepôts et les abattoirs ont systématiquement obtenu des notes plus élevées (risque plus élevé) avec le modèle qu'avec les experts, comparés aux usines de fabrication de produits prêts-à-manger (PAM). En attribuant une note plus élevée aux usines de fabrication de produits PAM, les experts semblent tenir compte du fait qu'aucune autre étape ne sera prise par les consommateurs pour réduire les risques microbiologiques. En outre, les établissements qui fabriquent des produits qui entrent dans la catégorie 1 de la Politique sur la présence de Listeria de Santé Canada se sont systématiquement vus attribuer une note plus élevée par les experts que par le modèle. Par ailleurs, les établissements ayant de bons résultats d'inspection et un bon historique de conformité ont obtenu des notes plus élevées à l'aide du modèle que celles attribuées par les experts. En d'autres termes, comparés au modèle, les inspecteurs séniors de l'ACIA ont accordé davantage de crédit aux bons résultats obtenus à l'égard de certaines variables liées aux activités d'inspection et à l'historique, alors que le modèle semble tenir compte d'autres facteurs de risque comme le volume ou le type de sous-produit. Cet effet est appuyé par l'importance relative attribuée par les experts (milieu universitaire, gouvernement et industrie) à chaque facteur de risque (deuxième consultation d'experts).

D'ici la fin 2017, le modèle ERE sera mis à l'essai et ses résultats seront évalués pour toutes les autres denrées enregistrées, comme le poisson et les produits de la mer, les œufs et les produits d'œufs. L'équipe technique ERE adapte actuellement son modèle aux importateurs (modèle d'évaluation du risque pour les importateurs) et élabore un modèle d'évaluation du risque lié à la salubrité des aliments pour les couvoirs. De plus amples renseignements sur le modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements seront disponibles dans des articles scientifiques révisés par les pairs. Toute question peut être envoyée à l'adresse suivante : RAModel-ModeleER@inspection.gc.ca.

Annexe 1 – Membres du Comité consultatif scientifique et de l'équipe technique ERE

Membres du Comité consultatif scientifique
Nom Organisme
Sylvain Quessy Université de Montréal
Julie Arsenault Université de Montréal
Ann Letellier Université de Montréal
Mansel Griffiths Université de Guelph
Art Hill Université de Guelph
Jeff Farber Université de Guelph
Sylvain Charlebois Université Dalhousie
Tom Gill Université Dalhousie
Rick Holley Université du Manitoba
Danielle Brule Santé Canada
Aamir Fazil Agence de la santé publique du Canada
Aline Dimitri Agence canadienne d'inspection des aliments
Anna Mackay Agence canadienne d'inspection des aliments
Équipe technique ERE
Nom Organisme
Manon Racicot Agence canadienne d'inspection des aliments
Romina Zanabria Agence canadienne d'inspection des aliments
Hargun Chandhok Agence canadienne d'inspection des aliments
Irina Frenkel Agence canadienne d'inspection des aliments
Alexandre Leroux Agence canadienne d'inspection des aliments
Geneviève Comeau Agence canadienne d'inspection des aliments
Raphaël Plante Agence canadienne d'inspection des aliments
Eva Pietrzak Agence canadienne d'inspection des aliments
Eva Kaminski Agence canadienne d'inspection des aliments
Alain Pilote Agence canadienne d'inspection des aliments
Suzanne Savoie Agence canadienne d'inspection des aliments
Cécile Ferrouillet Université de Montréal
Marie-Lou Gaucher Université de Montréal
Date de modification :