ARCHIVÉE - Exigences du Plan de contrôle préventif pour les dangers biologiques dans les produits de viande

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Mesures de contrôle pour Escherichia coli O157:H7/NM dans les produits de bœuf cru

1. Définitions

Les définitions suivantes s'appliquent au présent document :

« produit de bœuf pour consommation à l'état cru » désigne un produit de viande contenant du bœuf ou du veau qui est destiné à être consommé à l'état cru ou qui pourrait être consommé à l'état cru. (beef product for raw consumption)

« produits de bœuf haché cru fini » comprend tous les produits de bœuf ou de veau haché crus qui seront vendus aux consommateurs dans cet état ainsi que les produits de bœuf ou de veau crus qui contiennent du bœuf ou du veau haché ou formé. Ceci ne comprend pas le bœuf ou le veau haché destiné à une transformation ultérieure en saucisses et en produits devant subir un traitement de létalité totale pour la fabrication de produits prêts-à-manger. (finished raw ground beef products)

« période d'occurrences élevées » désigne une période pendant laquelle un titulaire de licence enregistre un nombre ou un taux élevé de résultats positifs de contamination à l'Escherichia coli O157:H7/NM dans les matériels précurseurs provenant de lots de production contenant du matériel d'une même origine. (high event period)

« lot » désigne, relativement aux produits de bœuf ou de veau :

  • (a) tout produit fabriqué, traité, transformé ou emballé dans les mêmes conditions et avec le même équipement, qui ne dépasse pas 4 500 kg et qui ne dépasse pas 5 jours consécutifs de production;
  • (b) dans le cas où les carcasses sont testées, un maximum de 10 carcasses. (lot)

« matériel précurseur » désigne tout produit de viande crue dérivé de bœuf ou de veau destiné à la fabrication de produits de bœuf hachés crus finis, y compris les parures, les parures secondaires, le bœuf ou veau haché grossièrement, le bœuf ou veau finement texturé, les cœurs, la viande de tête, la viande de bajoue, les racines de la langue, la viande d'œsophage et les coupes primaires et secondaires. (precursor material)

2. Application

Les descriptions et les procédures prévues par la présente s'appliquent à tout titulaire de licence qui produit, transforme, traite, ou emballe du matériel précurseur destiné à être utilisé dans un produit de bœuf haché cru fini ou un produit de bœuf pour consommation à l'état cru. Les descriptions et les procédures doivent être incluses dans leur plan de contrôle préventif pour le contrôle du risque biologique associé à Escherichia coli O157:H7/NM (E. coli O157:H7/NM).

3. Description des limites des mesures de contrôle pour E. coli O157:H7/NM dans le matériel précurseur

Dans le cas d'un titulaire de licence qui produit, transforme, traite ou emballe du matériel précurseur destiné à être utilisé dans un produit de bœuf haché cru fini, sauf ceux qui produisent des emballages de moins de 7 lots par jour, la description des limites des mesures de contrôle pour E. coli O157:H7/NM du titulaire de licence doit inclure un taux de résultats positifs ou présumés positifs qui indiquerait une période d'occurrences élevées.

4. Procédures de surveillance des limites pour E. coli O157:H7/NM

Les procédures de surveillance de la présence pour E. coli O157:H7/NM du titulaire de licence doivent inclure :

  • (a) une procédure d'identification de tendances durant une période de temps selon les résultats d'échantillonnage pour E. coli O157:H7/NM qui peut identifier une perte potentielle de contrôle du processus, y compris la nécessité de modifier les mesures de contrôle;
  • (b) dans le cas d'un titulaire de licence qui produit, transforme, traite ou emballe du matériel précurseur destiné à être utilisé dans un produit de bœuf haché cru fini, une procédure de surveillance des limites énoncées à l'article 3 afin de déterminer si l'établissement est dans une période d'occurrences élevées.

5. Procédures de mesures correctives à la suite de résultats de tests de dépistage positifs pour E. coli O157:H7/NM

Les procédures du titulaire de licence aux fins de mesures correctives à la suite de résultats positifs de tests de dépistage pour E. coli O157:H7/NM doivent inclure :

  • (a) une procédure afin d'aviser un inspecteur de tout résultat positif ou présumé positif pour E. coli O157:H7/NM;
  • (b) dans le cas où les procédures de surveillance de l'alinéa 4(a) identifient une tendance qui indique une perte de contrôle du processus, une procédure pour aviser un inspecteur et procéder à une analyse des causes fondamentales de la conclusion;
  • (c) dans le cas où les procédures de surveillance de l'alinéa 4(b) indiquent que l'établissement est dans une période d'occurrences élevées, une procédure pour aviser un inspecteur de la conclusion et la réalisation d'une enquête afin de déterminer si les lots de matériel précurseur satisfaisants et les lots de produits primaires et secondaires intacts non testés issus du même matériel précurseur que celui ayant reçu un résultat positif sont contaminés par E. coli O157:H7/NM.

6. Procédures de vérification des mesures de contrôle pour E. coli O157:H7/NM dans les produits de bœuf cru

1) Les procédures de vérification du titulaire de licence pour s'assurer que la mise en œuvre du programme de mesures de contrôle pour E. coli O157:H7/NM est conforme aux Règlements doivent inclure

  • (a) une procédure d'échantillonnage de chaque lot de matériel précurseur ou produit de bœuf pour consommation à l'état cru pour E. coli O157:H7/NM, à moins que
    • (i) le matériel précurseur ne soit pas utilisé comme intrant dans la production de produits de bœuf haché cru fini; ou
    • (ii) le matériel précurseur ou produit de bœuf pour consommation à l'état cru est dérivé d'un lot de matériel d'origine testé d'après ces procédures.

2) S'il y a lieu, les procédures d'échantillonnage du titulaire de licence en vertu du paragraphe 6(1) doivent inclure :

  • (a) la collecte de 60 unités d'échantillons par lot qui composent un échantillon total de 325 g, peu importe la taille et le poids du lot pour le test de dépistage;
  • (b) pour le matériel précurseur qui ne peut pas faire l'objet d'un échantillonnage par excision, au moins 5 unités d'échantillons d'au moins 65 g chacun doivent être recueillies pour un échantillon total d'au moins 325 g;
  • (c) choisir les unités d'échantillons mentionnées à l'alinéa (a) ou (b) de sorte qu'elles soient de la surface extérieure du produit de viande échantillonné et représentatives du lot entier.
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