La salubrité des aliments au Canada : Glossaire des termes clés

Les définitions suivantes sont fournies comme outil de référence pour vous aider à comprendre certains termes importants en matière de salubrité alimentaire.

Analyse des dangers
(Hazard analysis)

Le processus de collecte et d'interprétation de renseignements concernant les dangers potentiels et les conditions favorisant l'émergence de dangers. L'analyse des dangers identifie les activités qui présentent un risque important pour la salubrité alimentaire.

Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP)
(Hazard analysis critical control point)

Un système de salubrité des aliments reconnu à l'échelle internationale qui identifie, évalue et maîtrise les dangers.

Bonnes pratiques agricoles
(Good agricultural practices)

Éléments qui permettent de contrôler et de prévenir les risques dans un environnement de production primaire. Bonnes pratiques agricoles (BPA) réfèrent aux pratiques générales utilisés dans l'ensemencement, la croissance, la récolte, le tri, l'emballage, l'entreposage et le transport des produits agricoles qui réduisent et minimisent les risques de contamination.

Bonnes pratiques de fabrication
(Good manufacturing practices)

Éléments qui permettent de contrôler et de prévenir les risques dans un environnement de fabrication d'aliments. Bonnes pratiques de fabrication (BPF) se réfèrent à des pratiques générales conçues pour assurer une approche globale efficace du contrôle de qualité des produits et la gestion des risques. Les bonnes pratiques de fabrication établissent des normes et des pratiques appropriées pour les analyses de produits, la fabrication, l'entreposage, la manipulation et la distribution.

Commerce interprovincial
(Inter-provincial trade)

Déplacement de marchandises entre les provinces et les territoires.

Commerce intraprovincial
(Intra-provincial trade)

Déplacement de marchandises à l'intérieur d'une province ou d'un territoire.

Conditions hygiéniques
(Sanitary conditions)

Conditions ou circonstances qui ne présentent pas de risque de contamination des aliments.

Contrôle des procédés
(Process Control)

Le système de contrôle utilisé par une entreprise alimentaire pour prévenir et contrôler les risques à chaque étape du processus de la production alimentaire d'une manière prévisible, stable et cohérente.

Contrôle préventif
(Preventive control)

Combinaison de mesures de contrôle qui, lorsque prises dans leur ensemble, prévoient une approche scientifique de la prévention, l'atténuation et la gestion des risques, liés à la salubrité des aliments, que posent les dangers et qui contribuent à assurer le respect des exigences réglementaires.

Danger
(Hazard)

Tout contaminant biologique, chimique ou physique susceptible de causer une maladie ou une blessure aux humains quand il est présent.

  • a) danger biologique : Tout agent pathogène, microorganisme, organisme nuisible ou vecteur causant des maladies ou des lésions qui présentent un danger pour la santé humaine
  • b) danger chimique : Substance chimique, y compris les allergènes, qui présente un danger pour la santé humaine
  • c) danger physique : Une substance physique qui présente un danger pour la santé humaine

Désinfection
(Sanitization)

Renvoie à la réduction des microorganismes à des niveaux jugés sécuritaires du point de vue de la santé publique.

Voici des exemples de désinfection.

  • La désinfection thermique passe par l'utilisation d'eau chaude ou de vapeur à une température et à un point de contact déterminés.
  • La désinfection chimique passe par l'utilisation d'un produit chimique d'assainissement acceptable à une concentration et à un point de contact déterminés.

Établissement
(Establishment)

Lieu, y compris un véhicule, où se fait la fabrication, le conditionnement, l'entreposage, l'emballage ou l'étiquetage d'un aliment.

Intrant agronomique
(Agronomic input)

Tout intrant utilisé dans la culture des fruits ou légumes frais, notamment les produits chimiques agricoles, les agents de lutte biologique, les pollinisateurs, les engrais commerciaux, le compost, le thé de compost, les engrais verts, le fumier, le paillis, les chenilles, les produits d'amendement du sol et la boue de pâte.

Limites critiques
(Critical limits)

Valeur minimale ou maximale qui contrôlent un danger à un point de contrôle critique.

Lot
(Lot)

Quantité définie de produit (y compris les animaux pour alimentation humaine les carcasses de bétail), fabriqué dans les mêmes conditions de base et identifié selon le même code. Dans les cas où l'établissement n'a pas de code d'identification, un lot est soit :

  • a) une quantité de produit fabriqué dans les mêmes conditions, le même jour, dans le même établissement,

    ou

  • b) une quantité du même type de produit du même producteur, qui peut être échantillonné dans un endroit fixe.

Mesure corrective
(Corrective action)

Les étapes que l'exploitant du secteur alimentaire prend afin de remédier à un cas de non-conformité. Cela pourrait inclure contrôler le produit touché, analyser les causes profondes et éviter que la situation ne se répète.

Mesure de contrôle
(Control measure)

Toute mesure pouvant être prise pour prévenir ou éliminer tout danger biologique, chimique ou physique présentant un risque de contamination des aliments.

Organismes nuisibles
(Pests)

Toute espèce ou souche ou tout biotype d'organisme nuisible à la santé des humains ou des animaux ou à la protection des végétaux ou de l'environnement (y compris les prions).

Partie réglementée
(Regulated party)

Personne (y compris un particulier, une société, un partenariat ou une organisation) qui est assujettie aux lois et règlements que fait appliquer l'ACIA.

Plan de contrôle préventif
(Preventive control plan)

Un document écrit qui démontre comment les dangers et les risques pour la salubrité des aliments sont identifiés et contrôlés. Il doit être établi, conservé, tenu à jour et appliqué selon les articles 84-87 du projet de Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

Point de contrôle critique
(Critical control point)

Étape à laquelle une mesure de contrôle peut être prise et est essentielle pour prévenir ou éliminer tout danger biologique, chimique ou physique présentant un risque de contamination des aliments.

Rappel
(Recall)

Retirer un produit du marché et de tous les niveaux du réseau de distribution pour en restreindre la vente.

Registres
(Records)

Observations, mesures et autres données consignées par l'exploitant du secteur alimentaire, ou à l'aide de matériel de surveillance, afin de documenter le respect des limites critiques ou autres exigences des procédés.

Surveillance
(Monitoring)

Procédures mises en œuvre selon une séquence planifiée d'observations, d'analyse ou de mesures pour évaluer si un point de contrôle critique (PCC) ou une mesure de contrôle est efficace.

Traçabilité
(Traceability)

La capacité de retracer le déplacement de tout aliment, une étape en amont et une étape en aval, à travers toutes les étapes de production, de transformation et de distribution.

Validation
(Validation)

Obtention de preuves que les mesures de contrôle ou une combinaison de ces mesures permettent de contrôler le danger, lorsqu'ils sont correctement mises en œuvre.

Véhicule
(Conveyance)

Tout moyen de transport, notamment navire, aéronef, train, véhicule à moteur et remorque. Y est assimilé le conteneur.

Vérification
(Verification)

Application de méthodes, de procédures, d'analyses et d'autres évaluations, afin de déterminer si les mesures de contrôle donnent les résultats escomptés.

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