Version préliminaire des modèles de plan de contrôle préventif – Pour les entreprises alimentaires canadiennes et les exportateurs

Avertissement

Les renseignements contenus dans cette version préliminaire du guide reposent sur les exigences définies dans le projet de Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC). Il importe de souligner que le RSAC ne s'applique pas à l'heure actuelle. Ces renseignements visent à aider les parties réglementées à comprendre les exigences auxquelles ils auront à se conformer une fois l'entrée en vigueur du RSAC. Les exigences proposées sont sujettes à des modifications sans préavis au fur et à mesure que le processus réglementaire concernant le RSAC progresse au fil des diverses étapes. Entre-temps, les lois actuelles applicables à votre aliment et à votre entreprise continuent de s'appliquer.

Table des matières

1. Modèles pour procéder à une analyse des risques

2. Modèles pour décrire comment vous contrôlez vos risques.

3. Modèle pour décrire les mesures mises en place pour respecter les exigences en matière d'équité des marchés

Ces versions préliminaires de modèles de contrôle préventif sont fournies pour aider à démontrer les renseignements que les entreprises alimentaires canadiennes et les exportateurs devraient envisager y compris dans la rédaction de leurs plans de contrôle préventif. Les modèles sont génériques et peuvent être modifiés afin de les adapter à votre entreprise alimentaire. Des directives pour remplir les modèles, de même que des exemples, sont présentées dans le document.

Pour savoir si vous auriez besoin d'un plan de contrôle préventif une fois que le projet de Règlement sur la salubrité des aliments au Canada entre en vigueur, consultez l'outil Auriez vous besoin d'un plan de contrôle préventif?

La version préliminaire du guide étape par étape pour les entreprises alimentaires canadiennes et les exportateurs : Préparation d'un plan de contrôle préventif explique ce qui est habituellement inclus dans un plan de contrôle préventif et propose un processus par étape pour s'assurer que le plan est complet. Il est recommandé que vous examiniez le guide avant de consulter les modèles.

Il y a trois ensembles de modèles pour le plan de contrôle préventif :

1. Les modèles que vous pouvez utiliser pour procéder à une analyse des risques.

2. Les modèles que vous pouvez utiliser pour décrire la façon avec laquelle vous contrôlez vos risques, vos points de contrôle critiques (CCP) et procédures de vérification pour toutes les mesures de contrôles.

3. Les modèles que vous pouvez utiliser pour documenter les mesures que vous avez mises en place pour satisfaire les exigences applicables en matière d'équité des marchés (p. ex., l'étiquetage, l'emballage, la classification, les normes d'identité, la quantité nette et le traitement sans cruauté des animaux) visées aux articles 87(1) (a) et (b).

Les exigences relatives au contrôle préventif figurent à la partie 4 du projet de Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) et les exigences pour le plan de contrôle préventif écrit se trouvent aux articles 84 à 87.

1. Modèles pour procéder à une analyse des risques

Lors de l'élaboration du plan de contrôle préventif, vous devriez déterminer les risques biologiques, chimiques et physiques qui sont associés à votre aliment et votre processus. Les quatre modèles suivants sont conçus pour vous guider à travers le processus d'analyse des risques.

Les modèles de description du produit, de fabrication et de circulation vous offrent une façon de déterminer de manière systématique les risques potentiels associés à tous les ingrédients/intrants (y compris les animaux destinés à l'alimentation humaine), les matériaux d'emballage et les étapes de transformation.

Modèle de description du produit

Le modèle de description du produit amorce le processus d'analyse des risques en fournissant une description complète des aliments conditionnés dans votre établissement. En remplissant ce modèle vous décrieriez les diverses caractéristiques de votre produit final, comment votre aliment serait emballé, entreposé et distribué.

Voici quelques suggestions pour remplir le modèle de description du produit.

1. Nom(s) de l'aliment

  • Indiquez les noms de chaque aliment. Inclure le nom de marque et le nom usuel de l'aliment.

2. Caractéristiques importantes du produit final

  • Déterminez les caractéristiques de l'aliment qui ont des répercussions sur la salubrité des aliments.
    • Par exemple : le pH, l'activité de l'eau (Aw) ainsi que la teneur en sel ou la concentration des agents de conservation.

3. Ingrédients et intrants

  • Énumérez tous les ingrédients et les intrants ajoutés pendant la transformation, y compris les caractéristiques pertinentes (par exemple, la provenance du poisson – poisson d'élevage par rapport au poisson sauvage). N'oubliez pas d'inscrire les ingrédients tels que l'eau et les additifs ou les intrants tels que les agents technologiques.
  • Incluez les constituants de chaque ingrédient, comme les ingrédients des sauces et des assaisonnements, le cas échéant.

4. Emballage

  • Indiquez chaque type d'emballage utilisé pour chaque aliment.

5. Utilisation du produit final

  • Mentionnez si l'aliment est prêt-à-manger, doit être cuit, gardé au congélateur ou s'il sera mélangé à d'autres aliments lors d'une transformation ultérieure.

6. Durée de conservation

  • Indiquez la durée de conservation de l'aliment sous des conditions de mise en marché normales selon une température d'entreposage et une humidité données (le cas échéant)

7. Endroit où l'aliment sera vendu

  • Décrirez où l'aliment sera vendu.
  • Indiquez si l'aliment est vendu ou commercialisé pour un groupe de consommateurs en particulier ou pour des établissements tels que les pouponnières, les centres d'hébergement pour personnes âgées et les hôpitaux. C'est important puisque certaines populations (p. ex., les aînés, les cancéreux, les femmes enceintes) sont particulièrement vulnérables à des risques spécifiques de la salubrité alimentaire.

8. Directives d'étiquetage

  • Dressez une liste de toutes les directives d'étiquetage pour les aliments, telles que les directives de cuisson et d'entreposage.

9. Contrôle pour la distribution

  • Énumérez tous les contrôles requis lors du transport et de l'entreposage, comme la réfrigération.

Voici un exemple d'un Modèle de description du produit – PDF (71 ko) complété.

1. Nom(s) de l'aliment Crevettes cuites décortiquées congelées
2. Caractéristiques importantes du produit final Température <-18 °C
3. Ingrédients et intrants Crevettes d'élevage, agent de glaçage (sel, eau)
4. Emballage Sacs de polyéthylène de 300g/800g
5. Utilisation du produit final Le produit est décongelé et consommé sans aucune autre cuisson
6. Durée de conservation 6 mois suivant l'emballage
7. Endroits où le produit sera vendu Marché intérieur de la vente au détail
8. Directives d'étiquetage garder au congélateur
9. Contrôle pour la distribution Entreposer à <-18 °C

Modèle de diagramme de fabrication

Un diagramme de fabrication présente la séquence des étapes de production et/ou de transformation d'un aliment. Un diagramme de fabrication permet de cerner les étapes de transformation qui peuvent présenter des risques et les endroits où des mesures de contrôle seraient les plus efficaces. Il est important que le diagramme de fabrication comprenne toutes les étapes, de la réception des ingrédients à l'expédition du produit final, et qu'il mette en évidence des étapes précises qui sont importantes pour la salubrité des aliments.

Voici quelques suggestions pour remplir le modèle de diagramme de fabrication.

Nom de l'aliment

  • Indiquez le nom de l'aliment

Diagramme de fabrication

  • Utilisez cet espace pour dessiner chacune des étapes de transformation de l'aliment.
    • C'est à vous de déterminer si un diagramme de fabrication est nécessaire pour chaque aliment ou si les aliments produits par des procédés semblables peuvent être regroupés en un seul document.
    • Il est recommandé que vous fassiez le tour de l'installation afin de vous assurer que toutes les étapes sont comptabilisées et exactes.

Plus tard, vous serez en mesure d'indiquer sur le diagramme de fabrication tous les points de contrôle critiques (CCP). Les CCP seront déterminés lors de l'utilisation du deuxième ensemble de modèles.

Voici un exemple d'un Modèle de diagramme de fabrication – PDF (62 ko) complété.

Nom de l'aliment: Céréales pour petit déjeuner

Diagramme de fabrication :

Cliquer sur l'image pour l'agrandir
Example du modèle de diagramme de fabrication. Description ci-dessous.

Description du diagramme – Modèle de diagramme de fabrication

Un diagramme de fabrication présente la séquence des étapes de production et/ou de transformation d'un aliment. Dans le cas présent, le produit en cours de création est des « céréales à déjeuner ».

Le diagramme de fabrication des « céréales à déjeuner » débute avec la « réception, » puis se divise en deux chemins.

Les céréales à déjeuner suivent plusieurs étapes. La première étape est « entreposage du gruau à floconnage et de la farine ». La deuxième étape est « mélange et ajout d'additifs alimentaires ». La troisième étape est « cuisson ». La quatrième étape est « séchage et refroidissement ». La cinquième étape est « tempérage ». La sixième étape est « floconnage ». La septième étape est « grillage ». La huitième étape est « enrichissement et enrobage ». La neuvième étape est « refroidissement et séchage ». La dixième étape est « détection du métal ». La onzième étape est « pesage, emballage, étiquetage et codage ». La douzième et dernière étape est « entreposage du produit final » et finalement « expédition et distribution ».

Le deuxième chemin à partir de « réception » comporte quatre étapes. La première étape est « autres matières premières entrantes ». La deuxième étape est « pesage, emballage, étiquetage et codage ». La troisième étape est « entreposage du produit final ». La quatrième et dernière étape est « expédition et distribution ».

 

Modèle de circulation

Le diagramme de circulation sert de base pour l'évaluation des zones où les aliments peuvent être potentiellement contaminés par des agents pathogènes (maladie causée par des germes), des matériaux étrangers, des produits chimiques ou des allergènes.

Le diagramme de circulation illustre l'évolution des :

  • aliments crus et des ingrédients
  • produits finis
  • employés, y compris allant et venant des vestiaires, des salles de bain et des coins-repas
  • déchets et produits non comestibles
  • produits chimiques, y compris les allergènes

N'oubliez pas d'inclure toutes les zones dans lesquelles se trouvent des installations de lavage et assainissement des mains et de nettoyage des bottes.

Certains des points potentiels de contamination croisée que vous pourriez déceler pendant le processus d'analyse des risques peuvent être contrôlés en utilisant des zones ou des secteurs sanitaires dont l'accès est limité pour les employés. Le modèle de circulation peut servir à illustrer ces secteurs.

Voici quelques suggestions pour remplir le modèle de diagramme de circulation.

Nom de l'aliment

  • Indiquez le nom de l'aliment couvert par le diagramme de circulation.

Diagramme de circulation

  • Utilisez cet espace pour illustrer le plan de l'étage de votre installation (p. ex. schéma de l'usine), y compris les divers secteurs où se situent les gens, l'équipement et les aliments.
  • Utilisez des flèches pour indiquer le circuit emprunté par les gens et les aliments, et mentionnez le nom du circuit qui est illustré.
  • Inscrivez les points potentiels de contamination croisée sur votre diagramme.

Voici un exemple d'un Modèle de circulation – PDF (62 ko) complété.

Nom de l'aliment: Soupe aux légumes (réfrigérée)

Diagramme de circulation:

Cliquer sur l'image pour l'agrandir
Example du Modèle de circulation. Description ci-dessous.

Description du diagramme – Modèle de circulation

Le diagramme de circulation illustre les différentes salles d'une installation, et le processus au cours duquel un produit entrerait dans l'installation sous sa forme brute et la quitterait ensuite sous sa forme transformée. Il y a deux chemins, les produits bruts et les employés, et les produits finis et les employés.

Les salles représentées dans ce diagramme sont les suivantes : les vestiaires et toilettes, le bureau, l'aire emballage et expédition, la chambre de produits réfrigérés, l'aire de réception, la chambre de produits congelés, la salle de tempérage, les vestiaires et toilettes supplémentaires et la salle de cuisson.

Le parcours emprunté par l'employé responsable des produits bruts et celui des produits bruts va de l'aire de réception vers les zones suivantes : la chambre de produits réfrigérés, la salle de tempérage, la salle de cuisson. Un contenant de déchets est situé dans l'aire de réception et la salle de tempérage possède une station de lavage des mains. Un contenant de déchets et une station de lavage des mains sont situés dans la salle de cuisson.

Les employés responsables des produits bruts ont accès à un vestiaire et à une toilette situés entre la salle de cuisson et la salle de tempérage.

Le parcours de l'employé responsable des produits finis va de la salle de cuisson à la chambre de produits congelés, aux aires d'emballage et d'expédition ainsi qu'aux vestiaires et toilettes situés à côté du bureau.

Le parcours du produit fini va de la salle de cuisson à la chambre de produits congelés et ensuite vers l'aire d'emballage et d'expédition. Il y a un contenant de déchets situé dans l'aire d'emballage et d'expédition.

Modèle d'identification et d'évaluation des risques

Ce modèle vous aidera à déterminer les risques biologiques, chimiques et physiques pour lesquels il peut être raisonnablement attendu qu'ils posent un risque pour votre aliment et la manière avec laquelle vous contrôleriez ces risques. Vous feriez cela en considérant chaque ingrédient/intrant et chaque élément de vos documents de fabrication et de circulation.

Voici quelques suggestions pour remplir le modèle d'identification et d'évaluation des risques.

Nom(s) de l'aliment

  • Indiquez le nom de l'aliment

Intrants (ingrédients/emballage), étape de transformation ou point de contamination

  • Dressez une liste de tous les ingrédients, les matières premières, les étapes de transformation et les points de contamination croisée (un élément par rangée) provenant du modèle de description du produit, du modèle de diagramme de fabrication et du modèle de circulation.

Risques et causes

  • Énumérez les risques qui peuvent être raisonnablement attendus de se produire pour chaque ingrédient, intrant, étape de transformation ou points de contamination, et la cause. Soyez précis.
    • Par exemple : survie des agents pathogènes (Listeria monocytogenes) en raison des applications inappropriées de temps et de température.

Contrôle(s)

  • Indiquez de quelle manière vous contrôleriez chaque risque désigné.

Le risque est-il important?

  • Inscrivez (oui ou non) si le risque potentiel est important, en d'autres mots s'il pourrait se produire et si sa présence dans l'aliment aurait des répercussions graves sur la santé des consommateurs.
    • L'évaluation de l'importance des risques contribue à déterminer vos points de contrôle critiques ultérieurement.

Justification

  • Justifiez la raison pour laquelle le risque potentiel est ou n'est pas important.

Voici un exemple d'un Modèle d'identification et d'évaluation des risques – PDF (71 ko) complété.

Nom(s) de l'aliment : Soupe prête à manger
Intrants (ingrédient/emballage), étape du procédé ou point de contamination Risques et causes Contrôle(s) Le risque est-il important? Justification
Étape du procédé : Entreposage (chimique, biologique, physique) Contamination par divers risques pendant l'entreposage en raison de la présence d'organismes nuisibles et/ou mélange avec des produits chimiques de nettoyage. Entretien et exploitation de l'établissement (RSAC articles 47-78). Non Un programme d'« entretien et d'exploitation de l'établissement » a été mis en place dans notre établissement pour offrir un environnement sécuritaire pour la production d'aliments.
Ingrédient : crevettes issues d'aquaculture (chimique) Résidus provenant des médicaments utilisés à la ferme à crevettes pour contrôler les maladies, à des niveaux supérieurs aux limites prescrites (thérapeutiques). Lettre de garantie des fournisseurs Non Les crevettes proviennent d'un fournisseur de confiance, avec une garantie en place.
Étape du procédé : cuisson (biologique) germes causant les maladies (agents pathogènes) qui ne sont pas tués si la durée et la température de cuisson sont insuffisantes. Durée et température de cuisson adéquates Oui Si les paramètres de durée et de température de cuisson ne sont pas respectés pour chaque lot, il y a une possibilité de présence de germes causant les maladies (agents pathogènes) dans le produit final et les consommateurs pourraient avoir une intoxication alimentaire.
Point de contamination croisée : chaîne de transformation (chimique) Contamination de l'aliment avec des allergènes provenant d'autres aliments transformés sur la même chaîne. La chaîne de fabrication est nettoyée et inspectée visuellement avant la transformation d'un aliment exempt d'allergènes – voir la PNE1 : nettoyage et assainissement de la chaîne de transformation et la PNE2 : inspection préop de la chaîne de transformation avant la soupe sans ingrédient laitier Oui Des niveaux très faibles d'allergènes peuvent nuire aux consommateurs allergiques, et peuvent être présents dans l'aliment si un programme de contrôle des allergènes n'est rigoureusement suivi.

Les allergies alimentaires et les intolérances alimentaires (Santé Canada)

2. Modèles pour décrire comment vous contrôlez vos risques

Lorsque vous avez désigné à quel endroit les risques peuvent survenir dans votre aliment et votre procédé et de quelle manière vous les contrôleriez, vous devriez élaborer des procédures écrites afin de décrire plus en détail vos mesures de contrôle. Vous auriez également à déterminer si les points de contrôle critiques existent pour ces risques importants et établir les limites critiques pour chacun d'eux.

Les modèles suivants ont été conçus pour vous aider à décrire vos mesures de contrôle, déterminer les points de contrôle critiques (CCP) et leurs limites critiques, et mettre en place le système de surveillance et les procédures de mesures correctives associées à vos CCP.

Définitions importantes

Un point de contrôle critique est une étape pour laquelle une mesure de contrôle est appliquée et est essentiel pour prévenir ou éliminer les risques biologiques, chimiques ou physiques, ou pour les réduire à un niveau acceptable.

Les limites critiques sont l'ensemble de valeurs maximales ou minimales qui contrôlent un risque à un point de contrôle critique.

Modèle de mesures de contrôle

Le modèle de mesures de contrôle met en évidence les renseignements que vous devriez inclure pour décrire les mesures de contrôle que vous avez pour les risques associés à l'aliment et au procédé.

Voici quelques suggestions pour remplir le modèle de mesures de contrôle.

Nom(s) de l'aliment

  • Indiquez le nom de l'aliment

Mesures de contrôle

Description

  • Décrire les mesures de contrôle en incluant des détails tels que :
    • La tâche nécessite d'exercer la mesure de contrôle. Pour les mesures de contrôle plus complexes, vous pourriez vouloir fournir ces détails dans un document à part (p. ex., les normes régissant les procédures). Si c'est le cas, mentionnez ce document dans cette boîte.
    • La fréquence à laquelle les tâches sont effectuées. Soyez précis (p. ex., à toutes les heures, chaque semaine, chaque mois).
    • Le titre du poste de la personne responsable de la mesure de contrôle

Documents

  • C'est une bonne habitude d'énumérer tous les formulaires que vous utilisez pour la collecte quotidienne des renseignements nécessaires pour comptabiliser l'accomplissement des tâches et des contrôles. Cela vous permet d'assurer un suivi de tous les documents relatifs à votre plan de contrôle préventif écrit.

Voici un exemple d'un Modèle de mesures de contrôle – PDF (65 ko) complété.

Nom(s) de l'aliment : Soupe prête à manger (avec des crevettes)
Mesures de contrôle Description Documents
Garanti des fournisseurs Le propriétaire de l'entreprise exige un contrat signé avec le propriétaire de la ferme à crevettes qui garantit que les crevettes issues de l'aquaculture ne contiennent pas de résidu provenant de médicaments utilisés pour contrôler la maladie, à des niveaux au-delà des limites prescrites, et expose les autres conditions (p. ex., analyse en laboratoire) devant être respectées par la ferme à crevettes.

Renégocier annuellement – inclure cette exigence dans les renouvellements de contrats normaux.

Contrat au dossier

Rapports de laboratoire du fournisseur (tous les 10 lots).

Modèle de détermination des points de contrôle critiques

Le modèle de détermination des points de contrôle critiques présente les étapes du procédé où vous auriez ciblé un danger important et fourni une série de questions qui vous guide à travers le processus de détermination des points de contrôle critique.

Voici quelques suggestions pour remplir le modèle de détermination des points de contrôle critiques.

Nom(s) de l'aliment

  • Indiquez le nom de l'aliment

Étape du procédé

  • Énumérez chaque étape du procédé où un risque important a été déterminé sur le modèle d'identification et d'évaluation des risques.

Risques importants

  • Transférez le risque important associé à l'étape du procédé, y compris sa cause, du modèle d'identification et d'évaluation des risques.
  • Aux endroits où vous avez déterminé des risques importants pour les intrants (ingrédients et emballage) ou des points de contamination sur le modèle d'identification et d'évaluation des risques, décrivez ces risques sur le modèle de détermination des points de contrôle critiques à l'étape du procédé où ils sont introduits.
    • Par exemple, si vous avez ciblé un agent pathogène comme étant un risque dans un ingrédient, assurez-vous d'inclure ce risque à l'étape du procédé « réception » s'il s'agit du point où l'ingrédient est introduit dans votre procédé.

Répondez ensuite aux questions suivantes pour chaque risque important :

Q1. Existe-t-il des mesures de contrôle pour ce risque à cette étape?

  • Indiquez oui ou non.
    • Si oui, passez à la Q2.
    • Si non, il ne s'agit pas d'un CCP. Indiquez l'étape où le risque serait contrôlé. Passez à la prochaine étape du procédé.

Q2. Est-ce que cette étape est spécifiquement conçue pour éliminer le danger?

  • Si oui, il s'agit d'un CCP. Passez à la dernière colonne.
  • Si non, passez à la Q3.

Q3. Est-ce qu'une étape subséquente éliminerait le risque?

  • Si oui, cette étape n'est pas un CCP. Désignez l'étape subséquente où le risque serait contrôlé.
  • Si non, cette étape est un CCP et doit être désignée pour contrôler le risque. Passez à la dernière colonne.

Numéro du CCP

  • Numérotez le CCP et déterminez le type de risque (B pour biologique, C pour chimique ou P pour physique).
    • Par exemple, CCP1B.
  • Indiquez sur le diagramme de fabrication l'endroit où les points de contrôle critiques se produisent.

Voici un exemple d'un Modèle de détermination des points de contrôle critiques – PDF (131 ko) complété.

Nom(s) de l'aliment : Soupe prête à manger
Étape du procédé Risques importants

Décrivez le danger et la cause

Q1. Existe-t-il des mesures de contrôle pour ce risque à cette étape?

Si oui, passez à la Q2

Si non, il ne s'agit pas d'un CCP – indiquez où et comment le risque serait contrôlé. Passez à la prochaine étape du procédé.

Q2. Est-ce que cette étape est spécifiquement conçue pour éliminer le risque?

Si oui, il s'agit d'un CCP. Passez à la dernière colonne.

Si non, passez à la Q3

Q3. Est-ce qu'une étape subséquente éliminerait le risque?

Si oui : cette étape n'est pas un CCP. Désignez l'étape subséquente où le risque serait contrôlé.

Si non : cette étape est un CCP et doit être désignée pour contrôler le risque. ; allez à la dernière colonne.

Numéro du CCP

Numérotez le CCP et déterminez le type de risque (B, C ou P)

Mélange, cuisson, emballage La contamination de l'aliment avec des allergènes de poisson (risque chimique) provenant d'autres aliments transformés sur la même chaîne Non – contrôlé par la procédure normale d'exploitation (PNE) 1 : nettoyage et assainissement de la chaîne de transformation et la PNE2 : inspection préop de la chaîne de transformation avant la soupe sans ingrédient laitier
Cuisson Survie d'un agent pathogène (germes causant les maladies) (risque biologique) si la durée et la température de cuisson sont insuffisantes Oui Oui CCP no 1B

Modèles des procédures de points de contrôle critiques

Pour chaque point de contrôle critique (CCP), vous devriez :

  • déterminez les limites critiques,
  • établir des procédures de surveillance pour les CCP afin de vous assurez que les limites critiques sont constamment respectées, et
  • indiquez la procédure de mesure corrective lorsque les limites critiques ne sont pas respectées.

Voici quelques suggestions pour remplir le modèle de surveillance et de mesures correctives des points de contrôle critiques.

Nom(s) de l'aliment

  • Indiquez le nom de l'aliment

Points de contrôle critiques (CCP)

  • Dressez une liste des CCP que vous avez déterminés sur le modèle de détermination des points de contrôle critiques.

Danger important

  • Décrivez le danger qui est contrôlé à ce CCP.

Mesures de contrôle

  • Nommez la mesure de contrôle qui permet de prévenir ou d'éliminer le danger.
    • Prenez note que vous devriez déjà avoir déterminé ces mesures de contrôle dans le modèle de mesures de contrôle. Étant donné que vous avez désigné que ces mesures de contrôle sont appliquées à un CCP dans le modèle de détermination des CCP, de plus amples détails sont requis, tels que décrit dans ce modèle.

Limites critiques

  • Indiquez les limites critiques pour le CCP.

Surveillance

  • Décrivez en détail les procédures de surveillance pour chaque CCP.
  • Assurez-vous d'inclure les détails suivants dans vos procédures :
    • Quoi
      • Décrivez votre procédure pour effectuer la surveillance des limites critiques.
      • Essentiellement, décrivez ce que vous faites.
    • Comment
      • Décrivez en détail, comment la procédure de surveillance est effectuée.
      • Pour des procédures plus complexes, vous pourriez vouloir fournir ces détails dans un document à part. Si c'est le cas, mentionnez ce document dans cette boîte.
    • Quand
      • Établissez la fréquence à laquelle la procédure de surveillance est effectuée.
      • La surveillance peut être continue ou intermittente. Si la surveillance est intermittente, la fréquence doit être suffisante pour garantir que le CCP est sous contrôle.
    • Qui
      • Nommez le titre de la position de la personne responsable pour la surveillance des limites critiques.
    • Registres
      • Dressez la liste des registres utilisés pour surveiller le CCP.

Mesure corrective

  • Décrivez les mesures qui sont prises lorsque les limites critiques ne sont pas respectées.
    • Assurez vous d'inclure les détails sur la manière dont vous contrôlez le produit touché et comment vous corrigez le procédé qui donne lieu à l'écart.
    • Évaluez si d'autres produits pourraient avoir été touchés.
  • Conservez les dossiers de toutes les mesures correctives.

Voici un exemple d'un Modèle de surveillance et de mesures correctives des points de contrôle critiques – PDF (69 ko) complété.

Nom(s) de l'aliment : Soupe prête à manger (avec des crevettes)
Point de contrôle critique (CCP) Danger important Mesures de contrôle Limites critiques Surveillance Mesure corrective
CCP no 1B Survie d'un agent pathogène (germes causant les maladies) si la durée et la température de cuisson sont insuffisantes Traitement de chaleur qui permet de cuire la Listeria (réduction de 5 logarithmes de l'organisme Listeria) Le lot de production doit être de 200 L au maximum

Cuisson à au moins 100 °C pendant 5 minutes (conformément à l'étude de validation)

Quoi : 11. Taille du lot – max 200 L

2. Le cuiseur programmé pour maintenir la température à 100 °C pendant 5 minutes.

Comment : 1. Notez les mesures du lot dans le registre de cuisson

2. Vérifiez le thermographe et insérez dans le registre de cuisson

Quand : à chaque lot

Qui : opérateur du cuiseur

Registres : registre de cuisson

1. identifiez clairement et isolez le produit touché

2. évaluez l'écart et déterminez la source du problème (p. ex., défaillance de l'équipement, erreur d'un employé)

3. déterminez les corrections (p. ex., réparation/changement de l'équipement, renouvelez la formation de l'employé) y compris le reconditionnement ou l'élimination du lot touché

4. notez l'écart, l'évaluation et les mesures prises sur le formulaire des mesures correctives du CCP

Registres : Registre des mesures correctives

Modèle de la procédure de vérification des mesures de contrôle

Vous devez décrire la procédure de vérification pour chaque mesure de contrôle que vous avez énumérée dans le modèle de mesures de contrôle. Une procédure de vérification est une explication sur la manière dont vous vous assureriez que la mesure de contrôle est mise en application de façon uniforme et est efficace pour contrôler le danger.

Voici quelques suggestions pour remplir le modèle de la procédure de vérification pour les mesures de contrôle.

Nom(s) de l'aliment

  • Indiquez le nom de l'aliment

Nom de la mesure de contrôle à vérifier

  • Indiquez le nom de chaque mesure de contrôle provenant du modèle de mesures de contrôle dans cette boîte.
  • Vous pourriez souhaiter regrouper une série de mesures de contrôle connexes dans le cadre d'une procédure exhaustive de vérification. Assurez-vous que le modèle est rempli de façon à démontrer clairement que tous les éléments sont vérifiés.

Procédure de vérification

  • Décrivez les procédures de vérification pour les mesures de contrôle.
  • Assurez-vous d'inclure les détails suivants dans vos procédures de vérification :
    • Comment la mesure de contrôle est vérifiée, par exemple :
      • des inspections visuelles et des entrevues auprès des employés;
      • des analyses des surfaces en contact avec les aliments, des ingrédients, des produits finaux;
      • le démontage de l'équipement pour vérifier l'efficacité du processus de nettoyage;
      • des examens des registres;
      • quoi faire lorsque la mesure de contrôle n'est pas mise en application de façon uniforme ou n'est pas efficace.
  • Pour des mesures de contrôle plus complexes, vous pourriez vouloir fournir ces détails dans un document à part (p. ex., procédures normales d'exploitation). Si c'est le cas, mentionnez ce document dans cette boîte.

Quand

  • déterminer la fréquence de vérification qui vous permettrait de découvrir des problèmes potentiels avant qu'ils aient des répercussions sur la salubrité des aliments. Par exemple, la fréquence serait plus élevée pour les mesures de contrôle qui s'appliquent aux CCP.

Qui

  • Nommez le titre de la poste de la personne responsable de la procédure de vérification
  • Idéalement, il s'agirait d'une personne différente de la personne qui a effectué la mesure de contrôle.

Registres

  • Dressez la liste de tous les formulaires que vous utilisez pour prendre en note vos activités de vérification.

Voici un exemple d'un Modèle de la procédure de vérification pour les mesures de contrôle – PDF (67 ko) complété.

Nom(s) de l'aliment : Soupe aux fruits de mer
Nom de la mesure de contrôle à vérifier Procédure de vérification Quand Qui Registres
Garantie du fournisseur Tâche 1 :
a) Examiner le contrat pour s'assurer qu'il est toujours valide (signé il y a moins d'un an)

b) Confirmez que les rapports de laboratoire sont fournis à tous les 10 lots et que les résultats sont négatifs

Tâche 2 :
Visitez la ferme à crevettes

Tâche 1 :
Semestrielle

Tâche 2 :
Annuellement

Tâche 1 : Gestionnaire de l'assurance de la qualité

Tâche 2 : propriétaire et gestionnaire de l'assurance de la qualité

Les activités de vérification sont enregistrées sur nos listes de contrôle de fournisseurs
CCP no 1B – Traitement de chaleur qui permet de cuire l'organisme Listeria (réduction de 5 logarithmes de l'organisme Listeria) Tâche 1 :
• Examinez les registres pour s'assurer que le registre de cuisson est rempli pour chaque lot et que les limites critiques sont respectées pour chaque lot.

Tâche 2 :
• Observez le procédé de cuisson, y compris comment le registre de cuisson est rempli par l'opérateur du cuiseur pour s'assurer que les procédures sont suivies.

Tâche 3 :
• Vérifiez la précision du thermomètre.

Dans un cas de non-conformité : des mesures de suivi seraient immédiatement prises (p. ex., retenir le produit touché, recycler l'opérateur, recalibrer le thermomètre, examiner la procédure de calibration du thermomètre).

Tâche 1 : À tous les jours

Tâche 2 :
Mensuellement

Tâche 3 :
Mensuellement

Gestionnaire de l'assurance de la qualité Les activités de vérification sont enregistrées sur notre formulaire de vérification

3. Modèle pour décrire les mesures mises en place pour respecter les exigences en matière d'équité des marchés

En plus des exigences en matière de salubrité des aliments de la partie 4 du projet de RSAC, vous devez décrire les mesures que vous avez en place pour démontrer que vous respectez les exigences applicables pour l'étiquetage, l'emballage, les normes d'identité, les classifications, le traitement sans cruauté des animaux et la quantité nette pour ces aliments – c'est ce qu'on appelle dans ce document les exigences en matière d'équité des marchés.

Le modèle des mesures d'exigences en matière d'équité des marchés est conçu pour représenter cette description.

Les exigences spécifiques se trouvent à l'article 87(1) (a) et (b) du projet de RSAC.

Modèle des mesures d'exigences en matière d'équité de marché

Voici quelques suggestions pour remplir le modèle.

Nom(s) de l'aliment

  • Indiquez le nom de l'aliment

Article du RSAC

  • Précisez le numéro relatif à l'article que vous décrivez

Exigence

  • Spécifiez l'exigence à respecter. Vous pouvez résumer la disposition de l'article du RSAC.

Mesures

  • Décrivez les mesures que vous utilisez pour respecter les exigences en matière d'équité des marchés (p. ex., l'étiquetage, l'emballage, la classification, les normes d'identité, la quantité nette et le traitement sans cruauté des animaux) qui s'appliquent à votre aliment.
  • Si vous avez des procédures normales d'exploitation (PNE) en place qui décrivent les détails sur la manière dont ces mesures seraient appliquées, vous pouvez les mentionner ici.

Voici un exemple d'un Modèle des mesures d'exigences en matière d'équité des marchés – PDF (67 ko) complété.

Nom(s) de l'aliment : Soupe prête à manger
Article du RSAC Exigence Mesures
Article 183 L'emballage alimentaire doit convenir pour l'aliment transformé • La soupe est emballée dans des contenants qui sont de qualité alimentaire. Conservez dans vos dossiers une lettre du fournisseur de contenants qui certifie que les contenants sont de qualité alimentaire.

• Le développement du produit et l'étude de la durée de conservation (en dossier) ont démontré que le contenant peut préserver l'intégrité et la qualité du produit durant sa durée de conservation.

• À la réception, le gestionnaire du CQ s'assure que les contenants sont ceux commandés et qu'ils sont propres ainsi qu'en bon état.

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