Orientation quant aux produits alimentaires transformés par haute pression hydrostatique (HPH)

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Le procédé à haute pression hydrostatique (HPH) est devenu plus courant dans l'industrie de la transformation des aliments. Il est aussi connu sous le nom de traitement à ultra-haute pression (UHP).

Lors du procédé à HPH, l'aliment à l'état solide ou liquide est placé dans un appareil à pression et est soumis à une très haute pression au moyen d'un média qui transmet cette pression (habituellement de l'eau). La HPH peut inactiver les micro-organismes et les enzymes dans les aliments, et aussi altérer certaines caractéristiques de l'aliment.Note de bas de page 1

La HPH peut être utilisée de différentes manières. Par exemple, elle peut être utilisée pour

  • réduire ou éliminer les pathogènes présents dans l'aliment,
  • prolonger la durée de conservation de certains produits,
  • une remise en étatNote de bas de page 2,
  • des procédés techniques particuliers, dont le décorticage de crustacés.

Bien que le procédé à HPH ait des paramètres validés pour certaines utilisations particulières, dans certains cas, le fabricant ou l'importateur alimentaire devra fournir des renseignements de validation supplémentaires démontrant la sûreté de la transformation et du produit fini.

Historique

Depuis plus d'une décennie les aliments transformés au moyen du procédé à HPH vendus au Canada étaient soumis à la réglementation des Aliments nouveaux dans le Titre  28 du Règlement sur les aliments et drogues (B.28.001). Cependant, le 22 décembre 2016, Santé Canada a publié un avis en indiquant qu'il y a suffisamment de connaissances et de données disponibles sur l'utilisation sûre de la HPH pour pouvoir supprimer le statut de nouveauté.

C'est la raison pour laquelle les fabricants et les importateurs d'aliments transformés avec la HPH n'ont plus besoin d'avertir Santé Canada de leur intention de vendre ou de faire la publicité d'aliments transformés par la HPH au Canada.

But

Ce document fournit une orientation sur les types de renseignements à documenter par les fabricants d'aliments lorsqu'ils utilisent, ou planifient d'utiliser le procédé à HPH pour un produit alimentaire.

Il fournit aussi des renseignements sur la validation des contrôles de salubrité alimentaire pour les aliments transformés par la HPH. Les paramètres connus qui ont déjà été validés comme étant efficaces pour des buts particuliers relatifs à la HPH sont définis, ainsi que les instances où une validation plus poussée serait nécessaire pour démontrer une production alimentaire sûre (voir l'annexe 1).

Considérations pour les fabricants et les importateurs alimentaires

Bien que les aliments transformés par la HPH ne soient plus considérés comme étant nouveaux, les aliments transformés par la HPH vendus au Canada doivent se conformer à toutes les exigences législatives et réglementaires applicables, dont le paragraphe 4(1) du Règlement sur les aliments et drogues lié à la vente d'aliments salubres.

Les établissements alimentaires utilisant la HPH doivent s'assurer que le processus procédé est exécuté de manière sûre et efficace. Les fabricants qui planifient d'utiliser la HPH devraient prendre en considération :

  • la sensibilité du ou des micro-organismes d'intérêt pour la HPH;
  • le but voulu du traitement à HPH;
  • les caractéristiques du produit alimentaire;
  • les conditions d'entreposage du produit fini;
  • le potentiel pour l'introduction de dangers quant à la salubrité des aliments à cause de la prolongation de la date de péremption découlant de la HPH.Note de bas de page 3

Comme avec n'importe quel type de procédé, les fabricants et les importateurs d'aliments transformés par la HPH peuvent nécessiter de fournir une validation des renseignements pour les procédés de HPH. La validation des mesures de contrôle de salubrité alimentaire fait partie intégrante d'un système de salubrité alimentaire efficace.

Documenter les renseignements sur les produits alimentaires transformés par la HPH

Quand un fabricant alimentaire utilise, ou planifie d'utiliser, la HPH en tant que traitement pour un but précis en utilisant des paramètres qui ont déjà été validés, l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) recommande de documenter les renseignements suivants. Dans les cas où des renseignements supplémentaires sont nécessaires (voir l'annexe 1), les renseignements suivants sont requis :

  • une description de l'aliment transformé;
  • une description du traitement à HPH appliqué (par exemple, la pression appliquée, la durée d'exposition, le nombre de cycles, la température);
  • une description du but prévu par le traitement à HPH (par exemple, la prolongation de la durée de péremption, la réduction des pathogènes, le point de contrôle critique (CCP), la post-létalité, la remise en état);
  • la justification ou les données démontrant que le traitement par la HPH est efficace pour son but prévu et que le produit final satisfait à toutes les exigences de salubrité alimentaire. Ceci pourrait contenir des renseignements comme des horaires de traitements, des études de péremption, des déclarations de fabricants pour le matériel d'emballage, etc.

L'ACIA recommande aussi que les importateurs d'aliments obtiennent ces renseignements du fabricant étranger sur tous les aliments transformés traités avec la HPH qu'ils importent. Si le produit importé a été transformé avec la HPH pour un but où une validation supplémentaire est nécessaire, l'importateur devrait fournir ce renseignement.

Remarque : Pour les fabricants qui ont besoin d'avoir un plan de contrôle préventif (HACCP ou autre) une procédure de validation documentée essentiel à la salubrité du produit est nécessaire. Cependant, tous les fabricants alimentaires sont responsables de la production d'aliments salubres et tout renseignement quant au produit alimentaire peut être recueilli par l'ACIA pour vérifier la salubrité du produit.

Validation des procédés de HPH

Le tableau à l'annexe 1 contient des renseignements qui peuvent être utilisés pour aider à déterminer les mesures de validation pour les aliments transformés par la HPH.

Exigences d'emballage pour les produits alimentaires traités par la HPH

Il va de la responsabilité du fabricant d'assurer que le matériel d'emballage associé avec les aliments transformés par la HPH soit adéquat et ne pose aucun préjudice à la santé des consommateurs, comme il est expliqué au Titre 23 du Règlement sur les aliments et drogues (B.23.001).

Annexe 1 : Paramètres de traitement et exigences de validation de la HPH à des fins particulières

Finalité Pressions maximum validées Note de tableau 4 (psi/MPa) Délai maximum validé Note de tableau 4 à 87 000 psi (min) Exigences liées à la validation
Prolongation de la durée de conservation 87  000/600 27 Une validation supplémentaire n'est pas nécessaire à moins qu'un ou des dangers ne soient introduits par la prolongation de la durée de conservation.Note de bas de page 5
Réduction des pathogènes où la transformation par le HPH n'est pas un point de contrôle critique 87 000/600 27 Une validation supplémentaire n'est pas nécessaire à moins que la transformation post-létale ne soit associée avec la reclassification du produit à un niveau de risque plus faible. Note de tableau 6
Autres procédés techniques (par exemple le décorticage de crustacés) 87 000/600 27 Aucune validation supplémentaire n'est requise.
Réduction des pathogènes où la transformation par le HPH est un point de contrôle critique Aucune Aucune Une validation est nécessaire. Consultez votre inspecteur de l'ACIA ou votre bureau local de l'ACIA.
Remise en étatNote de bas de page 7 Aucune Aucune Une validation est nécessaire. Consultez votre inspecteur de l'ACIA ou votre bureau local de l'ACIA.

Notes de tableau

Note de tableau 4

Des paramètres maximaux ont été établis puisque le délai maximum et la pression pourraient être utilisés pour transformer le produit alimentaire sans avoir de répercussions négatives sur la qualité nutritionnelle ou l'innocuité chimique de l’aliment transformé, ainsi que sur l'intégrité du matériel d'emballage. De plus, les paramètres typiques d'une transformation par la HPH sont plus couramment 87 000 psi/600 MPa pour 1 à 5 minutes.

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Note de tableau 5

Par exemple, le danger du Clostridium botulinum non protéolytique doit être pris en considération pour les poissons et les fruits de mer contenant des produits où la HPH est utilisée pour prolonger la durée de conservation.

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Note de tableau 6

Par exemple, les produits de viande et de volaille prêts-à-manger (PAM) peuvent se qualifier pour un niveau de risque relativement moindre dans un objectif d'échantillonnage si une transformation post-létale est utilisée pour atteindre une réduction d'au moins 3 log de Listeria monocytogenes (voir le Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes l'ACIA, Chapitre 4, Annexe H, Section 3.2 à 3.4). La transformation par la HPH des produits de viande et de volaille PAM pour 3 minutes à 87 000 psi a été validée pour atteindre une réduction d'un minimum de 3 log de Listeria monocytogenes.

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Note de tableau 7

Remise en état, pour les besoins de ce document d'orientation, signifie de rendre conforme un produit connu comme étant contaminé par un pathogène.

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Annexe 2 : Définitions

Mesure de contrôle

Toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité de l'aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable.Note de bas de page 8

Point de contrôle critique (CCP)

Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable.Note de bas de page 8

Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP)

Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments.Note de bas de page 8

Haute pression hydrostatique (HPH)

Une technique de traitement alimentaire avec laquelle un aliment solide ou liquide est soumis à de hautes pressions pour inactiver des micro-organismes et des enzymes dans l'aliment ou pour modifier certaines caractéristiques de l'aliment.Note de bas de page 1

Aliment nouveau

Les aliments qui ont été fabriqués au moyen de nouveaux procédés qui ne présentent pas d'antécédent d'innocuité comme aliment, ou qui ont été modifiés par une manipulation génétique.Note de bas de page 9

Validation

Obtention de preuves que les mesures de contrôle, si correctement mises en œuvre, permettent le contrôle de danger pour un but précis.Note de bas de page 10

Annexe 3 : Références et lectures supplémentaires

Agence canadienne d'inspection des aliments. (2015). « Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes » [en ligne]. [Août 2016].

Codex Alimentarius. (2011). « Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969) - PDF (174 ko) » [en ligne]. [Juin 2017].

Codex Alimentarius (2013). « Guidelines for the Validation of Food Safety Control Measures (CAC/GL 69-2008) (anglais seulement) - PDF (204 ko) » [en ligne]. [Juin 2017].

Santé Canada. (2010). « Les aliments nouveaux » [en ligne]. [Août 2016].

Santé Canada. (2016). « Avis de Santé Canada - le Traitement par la haute pression hydrostatique (HPH) n'est plus soumis aux règlements sur les nouveaux procédés » [en ligne]. [Janvier 2017].

San Martín, M. F., Barbosa-Cánovas, G. V. et B. G. Swanson, « Food Processing by High Hydrostatic Pressure », dans Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 42, no 6, 2002, p. 628. DOI : 10.1080/20 024 091 054 274.

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