Directives sur les détecteurs de température à résistance utilisés comme thermomètres indicateurs pour les autoclaves de stérilisation

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Contexte

Traditionnellement, les thermomètres à mercure sont les seuls instruments reconnus internationalement autorisés à être utilisés comme thermomètres indicateurs pour les systèmes de traitement thermiques d'aliments. Toutefois, les preuves empiriques ont établi que les détecteurs de température à résistance (DTR) peuvent être utilisés au lieu de thermomètres à mercure sans compromettre la sécurité.

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a reçu un bon nombre de demandes de la part de l'industrie alimentaire pour des directives sur l'utilisation de détecteurs de température à résistance (DTR) dans les systèmes de traitement thermique d'aliments. Afin de répondre à ces demandes, l'ACIA a formé un groupe de travail pour développer un document d'orientation sur l'utilisation sécuritaire de DTR comme thermomètres indicateurs dans les autoclaves de stérilisation.

Justification

L'utilisation de DTR comme thermomètres indicateurs dans les systèmes de traitement thermiques d'aliments permet aux producteurs canadiens d'utiliser des technologies modernes de surveillance de leurs systèmes de traitement thermiques d'aliments. Les DTR et leurs afficheurs ont des temps de réponse plus rapides, sont plus faciles à lire, sont plus précis, ont des intervalles d'enregistrement plus fréquents et sont plus susceptibles aux fluctuations de température.

De plus, si les entreprises décident de remplacer leurs thermomètres au mercure par des DTR, cela répondra aux préoccupations environnementales et de salubrité alimentaire potentielle concernant la contamination au mercure et au verre dans un environnement alimentaire causé par un thermomètre à mercure brisé.

Portée

L'intention de ce document d'orientation est pour les opérateurs d'autoclaves désirant remplacer un thermomètre indicateur à mercure par un détecteur de température à résistance (DTR) et ne s'applique pas aux DTR enregistreurs ou à toute autre jauge de l'autoclave.

Ce document fourni des directives aux opérateurs afin d'assurer que le changement aux DTR ne compromettra pas l'équipement de traitement thermique à atteindre le résultat de salubrité alimentaire désiré, comme la stérilité commerciale.

Directives pour utiliser des détecteurs de température à résistance

Considérez les critères suivants afin de déterminer si vous utilisez les DTR d'une façon appuyant les résultats de salubrité des aliments.

1. Le thermomètre indicateur DTR est l'instrument officiel afin de prendre des lectures de température, comme la température des bouches d'aération, la température initiale des aliments et la température au cours du traitement d'aliments en conserve peu acides (ACPA). Il n'est pas utilisé afin de contrôler directement l'autoclave ou l'opération de traitement thermique.

2. Une fois installé, le DTR indicateur est étalonné à un thermomètre référentiel de norme officielle reconnueNote de bas de page 1 ou un thermomètre équivalent lors de l'installation et étalonné au moins une fois par année après cela (ou plus au besoin), afin d'assurer la précision du traitement.

Si des ajustements sont nécessaires, l'opérateur évalu la fréquence de calibration et déterminer si les aliments transformés avant l'ajustement de l'instrument ont été sous traités.

Le DTR est a l'épreuve de changements non autorisés par des sceaux, des étiquettes, des méthodes de prévention électroniques ou d'autres méthodes adéquates.

3. La température mesurée par le DTR est précise à 0.5°C (1.0°F) de la température actuelle.

4. Le DTR possède un afficheur facile à lire à unités de température en degrés, gradués au moins à 0.2°C.

5. Lors du fonctionnement de l'appareil, l'opérateur doit s'assurer qu'assez d'électricité est acheminée au DTR.

6. L'opérateur s'assure aussi de la précision du DTR indicateur au cours du traitement. Il peut accomplir cela en utilisant des appareils avec des fonctions appropriées et en s'assurant que des procédures sont en place afin de vérifier le système.
Par exemple :

  • Le DTR doit avoir des circuits d'autodiagnostics fournissant une surveillance constante de tous les circuits de détection, d'entrée de données et de conditionnement.
    • Les circuits de diagnostic doivent être capables de détecter des courts circuits ou des circuits ouverts, des mauvaises connexions et des composantes défectueuses.
  • Une fois une composante défectueuse détectée, l'appareil doit être capable d'avertir l'opérateur de l'équipement de traitement thermique.
  • L'appareil est étalonné (voir les exigences 2 et 10).
  • Les opérateurs peuvent aussi comparer de nombreux thermomètres sur l'autoclave afin de déterminer si une défaillance s'est produite.

7. L'opérateur assure que la précision de ces appareils n'a pas été affectée par de l'interférence électromagnétique (p. ex., d'un dispositif de communication portatif) ou par des conditions ambiantes (p. ex. température, humidité, etc.) à l'intérieur de l'usine de traitement. Des essais sur les effets des décharges électrostatiques, des fluctuations d'électricité, de la susceptibilité des conducteurs d'émissions et la susceptibilité des émissions radioactives ont été effectuées et pris en considération. L'appareil est conforme aux exigences pour les éléments du niveau de rendement pour les appareils industriels. La preuve que l'appareil est conforme à ces exigences a été enregistrée et est disponible à l'ACIA sur demande.

8. Le remplacement d'une composante est considéré comme une nouvelle installation et l'appareil fera l'objet d'essais d'étalonnage avant d'être réactivé.

9. La sonde DTR et son boîtier sont construits de matériaux appropriés et résistants à la corrosion.

10. L'installation, l'entretien et l'étalonnage de l'appareil sont effectués d'après les recommandations du fabricant par des professionnels qualifiés et formés ayant des connaissances opérationnelles concernant l'équipement de traitement thermique et le thermomètre indicateur.

Chaque DTR est installé dans un endroit où il peut être lu aisément et où la zone de détection de la température de la sonde est exposée à une source de chaleur uniforme par un flux continu de chaleur passant près de la sonde.

L'étalonnage et les autres essais sont enregistrés et sont disponibles à l'ACIA sur demande. Pour chaque DTR indicateur précis, veuillez détailler les renseignements suivants :

  • L'identité de l'appareil, son numéro de série et le numéro du modèle du sceau ou de l'étiquette.
  • L'identité de la norme de référence de l'appareil est utilisée pour l'étalonnage, ainsi que pour la méthode d'étalonnage.
  • Tous les dossiers d'essais sont signés et datés par ceux ayant effectué les essais.

Glossaire

Aliments acidifiés
Aliments hypoacides auxquels un aliment acide ou de l'acide est ajouté afin de produire un aliment avec un pH équilibré final de 4,6 ou moins et dont l'activité de l'eau est plus de 0,85.
Étalonnage
La normalisation d'un appareil de mesure en le comparant à une norme précise afin d'identifier toute déviation et donc corriger toute erreur.
Commercialement stérile
L'état d'un aliment ayant subi un traitement thermique, seul ou combiné à d'autres traitements, afin d'éliminer les formes viables de microorganismes des aliments, y compris les spores, qui sont capables de croître dans la nourriture aux températures auxquelles la nourriture est normalement entreposée pendant la distribution et l'entreposage.
Sceau hermétique
Un récipient conçu pour prévenir toute entrée de microorganismes, y compris les spores.
Pasteurisation HTCD
Équipement de traitement thermique utilisé pour chauffer des aliments liquides.
Thermomètre indicateur
Thermomètre utilisé afin d'indiquer la température ambiante de l'équipement de traitement thermique des aliments. Ce thermomètre est utilisé dans l'enregistrement de températures de traitement afin de déterminer si une température de traitement adéquate a été atteinte et maintenue comme indiqué dans l'échéance de traitement afin d'atteindre la stérilité commerciale.
Aliments hypoacides
Un aliment, autre qu'une boisson alcoolisée, dont une composante a un pH de plus de 4,6 et dont l'activité de l'eau est plus de 0,85.
Thermomètre au mercure
Thermomètre indicateur.
Thermomètre de référence
Thermomètre normalisé utilisé pour étalonner le thermomètre indicateur.
Autoclave
Récipient sous pression conçu pour le traitement thermique d'aliments emballés dans des contenants hermétiques afin d'atteindre la stérilité commerciale des aliments.
DTR
Détecteur de température à résistance se servant des changements de la résistance thermique afin de mesurer la température.
Traitement thermique
L'application de chaleur, pendant une période de temps, aux aliments soit avant soit après avoir été scellés hermétiquement et à une température scientifiquement calculée pour atteindre la stérilité commerciale.

Pour plus de renseignements, veuillez communiquer avec Grant Campbell au 613-773-5477 ou au grant.campbell@inspection.gc.ca.

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