Manuel du programme d'amélioration de la salubrité des aliments
Section 3 - Documentation du système HACCP

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Le système HACCP doit inclure les éléments suivants :

  • Programmes préalables (voir la section 3.1);
  • Plans HACCP (voir la section 3.2);
  • Documentation de validation (voir la section 3.3);
  • Procédures de mise à jour et de réévaluation du système HACCP (voir la section 3.4).

3.1 Programmes préalables

Avant d'élaborer ses plans HACCP, l'établissement doit élaborer et mettre en œuvre des programmes préalables pour aider à limiter l'introduction possible de dangers pour la salubrité des aliments produits due à l'environnement de travail et aux pratiques opérationnelles.

Les programmes préalables doivent être mis par écrit, mis à jour chaque fois que des modifications y sont apportées et réévalués au moins tous les ans.

Les exigences des programmes préalables décrites dans le présent manuel sont de nature générique. Les établissements doivent s'assurer que leurs programmes préalables reflètent l'environnement de travail et les pratiques opérationnelles en cours et qu'ils sont conformes aux politiques, manuels, procédures et règlements en vigueur selon le secteur d'activités.

Un établissement peut développer ses programmes préalables en utilisant une structure autre que celle décrite dans cette section pourvu que les exigences des programmes préalables et les composantes des procédures de surveillance, rectification et tenue des dossiers soient respectées.

Voici les sept programmes préalables :

  1. Locaux
  2. Transport, achat/réception/expédition et entreposage
  3. Équipement
  4. Personnel
  5. Assainissement et lutte contre la vermine
  6. Rappels
  7. Programmes préalables opérationnels

Chaque programme préalable est divisé en éléments, sous-éléments et items qui comprennent les exigences.

A - Programme (p. ex., Locaux)

A.2 - Élément (p. ex., Bâtiment)

A.2.2 - Sous-élément (p. ex., Éclairage)

A. 2.2.1 - Item (L'éclairage ne modifie pas la couleur des aliments et permet de mener à bien l'activité de production ou d'inspection prévue.)

Chaque établissement doit développer un programme écrit répondant à chaque exigence des items des programmes préalables (voir la section 3.1.1). Le programme écrit doit inclure les éléments suivants.

  • Programmes, procédures ou politiques décrits dans les exigences des programmes préalables;
  • Procédure de surveillance (voir la section 3.1.2);
  • Procédure de rectification (voir la section 3.1.3).

La tenue de dossiers doit rencontrer les exigences décrites à la section 3.1.4.

L'établissement pourrait être tenu d'élaborer davantage de programmes ou de procédures pour respecter les exigences réglementaires applicables et/ou pour faciliter le contrôle des exigences prévues dans les programmes préalables en ses lieux. Tout programme ou toute procédure supplémentaire concernant la salubrité des aliments doit faire l'objet d'un renvoi à l'item respectif du PASA.

Remarque : On peut identifier les personnes responsables des mesures de contrôle particulières dans un programme préalable ainsi que des procédures de surveillance et de rectification par un titre de poste ou par le terme personne désignée. Dans ce cas, l'établissement doit pouvoir démontrer que les personnes ont reçu une formation adéquate.

3.1.1 Exigences des programmes préalables

Les sept programmes préalables incluent les éléments et sous-éléments suivants

(A) Locaux (voir la section 3.1.1.1)

  • A.1 Extérieur du bâtiment
    • A.1.1 Extérieur du bâtiment
  • A.2 Bâtiment
    • A.2.1 Conception, construction et entretien
    • A.2.2 Éclairage
    • A.2.3 Ventilation
    • A.2.4 Élimination des déchets et des produits non comestibles/déchets alimentaires
  • A.3 Installations sanitaires
    • A.3.1 Installations des employés
    • A.3.2 Installations de lavage des mains et d'assainissement
  • A.4 Eau/vapeur/glace - Qualité, protection et approvisionnement
    • A.4.1 Eau/vapeur/glace - Qualité, protection et approvisionnement

(B)Transport, achat/réception/expédition et entreposage (voir la section 3.1.1.2)

  • B.1 Transport
    • B.1.1 Véhicules de transport
  • B.2 Achat/réception/expédition et entreposage
    • B.2.1 Achat/réception/expédition
    • B.2.2 Entreposage

(C) Équipement (voir la section 3.1.1.3)

  • C.1 Équipement général
    • C.1.1 Conception et installation
    • C.1.2 Entretien et étalonnage de l'équipement

(D) Personnel (voir la section 3.1.1.4)

  • D.1 Formation
    • D.1.1 Programme de formation générale en hygiène alimentaire
    • D.1.2 Programme de formation technique
  • D.2 Programme général d'hygiène alimentaire
    • D.2.1 Programme général d'hygiène alimentaire

(E) Assainissement et lutte contre la vermine (voir la section 3.1.1.5)

  • E.1 Assainissement
    • E.1.1 Programme d'assainissement
  • E.2 Lutte contre la vermine
    • E.2.1 Programme de lutte contre la vermine

(F) Rappels (voir la section 3.1.1.6)

  • F.1 Programme de rappel
    • F.1.1 Plan de rappel
    • F.1.2 Codage et étiquetage des produits

(G) Programmes préalables opérationnels (voir 3.1.1.7)

  • G.1 Allergènes, nutriments, additifs et agents technologiques alimentaires
    • G.1.1 Programme de contrôle des allergènes
    • G.1.2 Additifs alimentaires et nutriments
    • G.1.3 Agents technologiques alimentaires
  • G.2 Programme de contrôle des matières étrangères
    • G.2.1 Programme de contrôle des matières étrangères

Chaque sous-élément d'un programme préalable est présenté comme suit :

  • Exigences
  • Justification - Cette section explique la raison de l'exigence.

Comme le Manuel du PASA s'applique à tous les groupes de denrées, il y aura inévitablement des situations où certaines exigences particulières ne s'appliqueront pas. Les exigences nous indiquent où de telles situations sont susceptibles de survenir lorsque les termes au besoin, si nécessaire/approprié, s'il y a lieu, le cas échéant sont employés. Pour décider si une exigence est nécessaire ou appropriée, une évaluation du risque et des exigences réglementaires s'impose et son résultat doit être consigné.

3.1.1.1 (A) Locaux

A.1 Extérieur du bâtiment

A.1.1 Extérieur du bâtiment

Exigences

A.1.1.1
Le bâtiment est situé à l'écart des sources possibles de contaminants externes pouvant compromettre la salubrité des aliments et, en est protégé.

Les routes et les environs sont exempts de débris et de déchets, bien drainés et entretenus de façon à réduire au minimum les risques environnementaux.

Justification

  • Les sources extérieures de contamination (p. ex., poussière excessive, infestation de vermine, contaminants microbiens et chimiques en suspension dans l'air) peuvent créer une source de contamination extérieure qui peut pénétrer dans un établissement.

A.2 Bâtiment

A.2.1 Conception, construction et entretien

Exigences

A.2.1.1
Le bâtiment est conçu et construit :

  • pour satisfaire aux exigences prévues dans la réglementation et dans les programmes de l'ACIA;
  • afin d'en sécuriser l'accès;
  • pour que le toit, les prises d'air, les fondations, les murs, les portes et les fenêtres empêchent les fuites et l'entrée de contaminants et de la vermine;
  • pour séparer efficacement les activités incompatibles;*
  • pour favoriser le caractère hygiénique des opérations par une séquence appropriée des opérations, et ce, du point d'entrée jusqu'au point de sortie des produits finis en passant par les locaux;*
  • pour prévenir efficacement la contamination croisée attribuable aux circuits qu'empruntent les employés, au cheminement des produits alimentaires et à l'équipement;*
  • pour que les pièces d'habitation et les zones où sont gardés des animaux soient séparées des zones de transformation des aliments ou d'emballage et n'y donnent pas accès directement;
  • pour que les matériaux reçus de l'extérieur (aliments, non aliments, emballage) soient reçus dans une zone séparée des zones de transformation des aliments;
  • pour que les toilettes, les cafétérias et les vestiaires soient séparés des zones de transformation des aliments et n'y donnent pas accès directement;
  • pour que des installations séparées et adéquates soient offertes pour :
    • l'entreposage des déchets et des produits non comestibles,*
    • le nettoyage et l'assainissement de l'équipement employé pour les déchets/produits non comestibles,*
    • le nettoyage de l'équipement;*
  • de façon qu'il n'y ait pas de raccordement entre :
    • le système d'évacuation des eaux usées sanitaires et les systèmes de drainage de la production des établissements,
    • les conduites d'alimentation en eau potable et les réseaux d'eau non potable;
      • l'eau non potable recirculée, réutilisée et recyclée est transportée à l'aide d'un système de distribution distinct facilement repérable dans l'établissement
  • pour que le système de drainage et d'évacuation des eaux usées :
    • ne pose pas de risque de contamination des aliments et choses (ex. équipements, matériaux d'emballage) associés aux aliments et à la production des aliments;
    • permette un rejet adéquat et continu des déchets liquides et empêche l'eau d'inonder les zones environnantes et de s'accumuler autour des bouches d'évacuation;
  • pour que les planchers permettent l'écoulement des liquides vers des bouches d'évacuation munies de siphons;
  • pour que les planchers, les murs, les portes, les fenêtres, les plafonds, les structures aériennes et les autres structures se trouvant dans les zones de transformation, d'entreposage, d'emballage, de réception ou d'expédition des aliments soient faciles à nettoyer, préviennent la contamination, empêchent la détérioration, conviennent aux activités dans chaque zone et soient exempts de tout élément nocif.**

* Si le bâtiment n'est pas conçu de façon à séparer efficacement les activités incompatibles et/ou à empêcher la contamination croisée, des procédures opérationnelles destinées à limiter la contamination croisée doivent être décrites dans le programme général d'hygiène alimentaire D.2.1.1 et/ou le programme d'assainissement E.1.1.1.

** Voir B.2.1.1 pour le contrôle des achats de matériaux de construction.

A.2.1.2
Le bâtiment est entretenu pour que :

  • le toit, les prises d'air, les fondations, les murs, les portes et les fenêtres empêchent les fuites et l'entrée de contaminants et de la vermine;
  • les systèmes d'évacuation et d'égout empêchent le refoulement de liquides et l'accumulation de tels liquides sur les planchers;
  • les planchers, les murs, les plafonds, les structures suspendues, les portes, les fenêtres, les escaliers, les ascenseurs et les autres structures ne présentent aucun signe de dégradation qui causerait la contamination et soient faciles à nettoyer.

Justification

  • Les fenêtres avec moustiquaires, les portes étanches, un toit qui ne fuit pas et les prises d'air situées à l'écart de contaminants possibles sont des exemples de bon état d'un établissement qui réduiront au minimum la possibilité que des dangers tels que les rongeurs, les insectes, l'eau non potable et autre danger semblable entrent dans l'établissement et compromettent les opérations.
  • Les cheminements opérationnels tels que l'entrée des employés dans l'établissement et la circulation vers les salles de travail, les cheminements des ingrédients/produits et/ou la séparation ou le contrôle adéquat entre les activités incompatibles préviendront la contamination microbiologique, chimique ou physique du produit.
  • L'absence de raccordements entre le système d'égout et les autres systèmes d'évacuation des déchets facilitera les activités sanitaires, assurera la séparation des déchets et préviendra la possibilité de contamination.
  • Un système d'évacuation adéquat et/ou un système d'élimination des déchets adéquat préviendront la contamination croisée des aliments, des ingrédients, des matériaux d'emballage, des surfaces alimentaires ou du réseau d'eau potable (p. ex., le blocage des drains causant une inondation).
  • Un diamètre, un emplacement et un nombre adéquat de drains et de bouches d'évacuation permettra un rejet continu des déchets liquides et empêchera l'eau d'inonder les zones environnantes et de s'accumuler autour des bouches d'évacuation.
  • La présence de mécanismes de prévention du refoulement (p. ex., siphons, prises d'air) empêchera les gaz malodorants, la vermine, les microorganismes et tout autres contaminants d'entrer dans l'établissement par la plomberie.
  • Les planchers conçus de façon à permettre l'écoulement des liquides vers les bouches d'évacuation munies de siphons préviendront l'accumulation d'eau ou la présence d'eau stagnante pendant les opérations.
  • Certains matériaux sont susceptibles de causer des dangers biologiques, chimiques ou physiques. Ces matériaux ne doivent pas être utilisés pour construire les installations internes d'un établissement où sont fabriqués des produits alimentaires.
  • Les structures et les matériaux qui peuvent être nettoyés de façon efficace réduiront au minimum le développement de conditions insalubres (p. ex., présence de bactéries, de moisissures).
  • Les matériaux qui sont durables ou convenables pour le milieu ou pour les activités ayant cours dans la zone réduiront au minimum les conditions insalubres (p. ex., rouille ou peinture qui s'écaille ou décolle, matériaux mal fixés).
  • Les plafonds et les structures aériennes qui sont bien conçus réduiront au minimum l'accumulation de saletés, la condensation et la chute de particules.
  • Les fenêtres qui sont scellées ou munies de moustiquaires bien ajustés et les portes qui sont bien ajustées empêcheront l'entrée des contaminants et de la vermine.
  • Les fenêtres qui sont fabriquées avec des matériaux incassables ou protégées avec de tels matériaux préviendront la contamination des aliments, des ingrédients, des matériaux d'emballage et des surfaces alimentaires avec des matières étrangères.

A.2.2 Éclairage

Exigences

A.2.2.1
L'éclairage ne modifie pas la couleur des aliments et permet de mener à bien l'activité de production ou d'inspection prévue.

A.2.2.2
Les ampoules et les appareils d'éclairage suspendus, dans les endroits où sont exposés des matériaux d'emballage ou des aliments, sont du type de sûreté ou sont protégés afin de ne pas contaminer les aliments s'ils se brisent.

Justification

  • Si l'intensité de l'éclairage est inadéquate pour l'inspection de l'aliment ou si la source de lumière modifie ou change la couleur naturelle de l'aliment, une évaluation incorrecte de l'aliment en résultera possiblement.
  • Si l'intensité de l'éclairage ne permet pas de mener à terme les tâches exigées (notamment l'inspection visant à déterminer le sort réservé au produit, l'inspection menée pendant la transformation, l'inspection menée après l'assainissement visant à s'assurer de la propreté et/ou l'inspection menée dans les zones d'entreposage ainsi que l'intensité de l'éclairage qui permet l'entretien de l'équipement), un employé peut être incapable d'identifier la possibilité ou la présence d'une contamination biologique, chimique ou physique.
  • Si une ampoule ou un appareil d'éclairage suspendu se brise au-dessus d'aliments, d'ingrédients, de matériaux d'emballage ou de surfaces alimentaires exposés, alors il y a possibilité d'un danger physique causé par des matières étrangères.

A.2.3 Ventilation

Exigences

A.2.3.1
Le bâtiment est ventilé de façon que des échanges d'air suffisants empêchent la vapeur, la condensation ou la poussière de s'accumuler de manière inacceptable et que l'air vicié puisse être évacué. Les filtres sont nettoyés ou remplacés au besoin.

A.2.3.2
Les systèmes de ventilation font en sorte que l'air ne circule pas des zones plus contaminées vers les zones moins contaminées.

A.2.3.3
Au besoin, l'air ambiant, l'air ou les gaz comprimés utilisés dans l'équipement de transformation qui entrent en contact avec un produit ou un emballage proviennent d'une source appropriée et sont traités pour réduire au minimum la contamination du produit et de l'emballage.

Justification

  • Une ventilation adéquate réduit au minimum la contamination des aliments par des particules en suspension dans l'air (p. ex., par des aérosols ou des gouttelettes de condensation).
  • La circulation d'air contaminé dans un établissement peut être une source de contamination bactérienne pour les zones de transformation des aliments sensibles à la contamination microbiologique (p. ex. salles de transformation où sont préparés des produits prêts-à-manger et salles aseptiques).
  • L'emplacement approprié des prises d'air, la taille adéquate des filtres, la propreté des filtres et l'utilisation de gaz de qualité alimentaire contribuent tous à la prévention de la contamination.

A.2.4 Élimination des déchets et des produits non comestibles/déchets alimentaires

On entend par déchets les matériaux non voulus issus des processus de fabrication. Ils comprennent notamment les ordures, les emballages mis au rebut, les palettes brisées, les matériaux de construction mis au rebut, etc.

On entend par produits non comestibles ou par déchet alimentaire tout produit alimentaire qui est impropre à l'alimentation humaine, tel que défini dans les lois applicables.

Exigences

A.2.4.1
L'établissement dispose et met en œuvre des procédures écrites pour limiter les dangers associés aux déchets et aux produits non comestibles/déchets alimentaires. Les procédures doivent comprendre notamment :

  • Un système d'identification des ustensiles et des contenants employés pour la collecte et l'entreposage des déchets et des produits non comestibles/déchets alimentaires;
  • La fréquence d'enlèvement des déchets pendant les opérations;
  • S'il y a lieu, la fréquence d'enlèvement des produits non comestibles/déchets alimentaire pendant les opérations;
  • S'il y a lieu, les procédures d'entreposage des déchets et des produits non comestibles/déchets alimentaires;
  • S'il y a lieu (voir la section les exigences réglementaires pour le secteur d'activités), un protocole décrivant les méthodes et les produits chimiques utilisés pour la dénaturation des produits non comestibles/déchets alimentaires;
  • La fréquence d'enlèvement des déchets de l'établissement;
  • S'il y a lieu, la fréquence d'enlèvement des produits non comestibles/déchets alimentaires de l'établissement;
  • Les procédures d'entretien de l'équipement associé aux déchets/déchets alimentaires/produits non comestibles. (L'équipement doit être étanche et couvert au besoin).

Justification

  • Une identification claire des contenants et des ustensiles employés pour les déchets et les matières non comestibles empêchera le mauvais usage de ces objets et la contamination croisée des produits comestibles.
  • Le recours à des procédures efficaces empêchera l'accumulation des déchets et des produits non comestibles/déchets alimentaires ainsi que la contamination possible des zones où sont manipulés des aliments, et réduira au minimum l'attraction de la vermine et empêchera les odeurs désagréables.

A.3 Installations sanitaires

A.3.1 Installations des employés

Exigences

A.3.1.1
Les salles de toilettes disposent d'eau courante potable froide et chaude ou tiède, de distributeurs de savon, de savon, d'essuie-mains sanitaire ou de sèche-mains et de poubelles nettoyables. Des avis sont affichés aux endroits appropriés, rappelant aux employés de se laver les mains.

A.3.1.2
Si cela est nécessaire/approprié, les salles de toilettes, les cafétérias et les vestiaires sont dotés d'un système de ventilation et de drainage au sol adéquat. Ils font l'objet d'un entretien assurant la prévention de toute contamination.

Justification

  • Des toilettes, des cafétérias et des vestiaires adéquats permettront d'assurer le maintien d'un degré approprié d'hygiène personnelle, ce qui protégera la salubrité des aliments.
  • La disponibilité d'une zone acceptable où les employés peuvent enfiler leurs vêtements de travail préviendra l'entrée de contaminants extérieurs dans les zones de transformation.
  • La disponibilité de cafétérias adéquates dissuadera les employés de manger et de boire dans les zones de production. Le fait de manger et de boire dans ces zones peut causer la contamination des produits.

A.3.2 Installations de lavage des mains et d'assainissement

Exigences

A.3.2.1
Si cela est nécessaire/approprié, certaines zones de l'établissement sont munies d'un nombre suffisant d'installations de lavage des mains actionnées sans l'usage des mains, situées à des endroits pratiques et dotées de tuyaux d'évacuation à siphon reliés au réseau d'égout.

Les installations de lavage des mains sont bien entretenues et dispose d'eau courante potable froide et chaude ou tiède, de distributeurs de savon, de savon, d'essuie-mains sanitaire ou de sèche-mains et de poubelles nettoyables. Des avis sont affichés aux endroits appropriés, rappelant aux employés de se laver les mains.

A.3.2.2
Si cela est nécessaire/approprié, certaines zones de l'établissement comportent des installations d'assainissement, telles que les suivantes :

  • Installations d'assainissement pour les mains
  • Installations d'assainissement pour les bottes
  • Installations d'assainissement pour l'équipement opérationnel (Note: L'équipement opérationnel comprend notamment les couteaux, ustensiles, outils, etc.)

Les installations d'assainissement sont bien entretenues et offrent de l'eau potable à des températures appropriées et, s'il y a lieu, des concentrations de produits chimiques appropriées à l'usage auquel elles sont destinées.

Justification

  • Les employés constituent une source importante de contamination.
  • S'il y a un nombre suffisant d'installations de lavage des mains et si elles sont situées dans des zones faciles d'accès, les employés sont plus susceptibles de se laver les mains.
  • Les installations d'assainissement sont utilisées pour limiter la possibilité de contamination croisée causée par l'équipement opérationnel et par les employés.
  • Les installations de lavage des mains et les installations d'assainissement peuvent devenir une source de contamination si elles ne sont pas bien entretenues.

A.4 Eau/glace/vapeur - Qualité, protection et approvisionnement

A.4.1 Eau/glace/vapeur Qualité, protection et approvisionnement

Exigences

A.4.1.1
L'établissement dispose et met en œuvre des procédures écrites sur la qualité de l'eau pour s'assurer que l'eau et la glace sont conformes aux exigences sur la potabilité de l'organisme de réglementation approprié.

Les procédures sur la qualité de l'eau doivent comprendre notamment :

  • Nom ou titre des employés responsables de la mise en œuvre des procédures sur la qualité de l'eau;
  • Identification de la source d'approvisionnement en eau (eau de la municipalité, puits privés, réservoirs de stockage, etc.);
  • Calendriers d'échantillonnage et d'analyse de l'eau;
  • Identification du ou des sites d'échantillonnage;
  • Procédures d'échantillonnage de l'eau et de la glace;
  • Description des activités d'analyse à mener;
  • Critères de potabilité de l'eau;
  • Exigences en matière de documentation (la ou les sources d'eau, le ou les sites d'échantillonnage, les résultats d'analyse, l'analyste et la date du ou des échantillons doivent figurer dans les dossiers);
  • Procédures de rectification à adopter lorsque les résultats d'analyse de l'eau indiquent que les critères de potabilité de l'eau ne sont pas rencontrés;
  • Procédures de rectification à adopter à l'établissement lorsqu'une municipalité constate que le réseau d'alimentation en eau présente un défaut;
  • Dossiers à tenir.

A.4.1.2
S'il y a lieu, l'établissement dispose et met en œuvre des procédures écrites sur le traitement de l'eau. Il doit s'assurer :

  • que les agents de traitement des chaudières ne posent pas un risque à la santé publique;
  • que toute eau soumise à un traitement chimique ayant un effet direct sur les produits ou étant employée sur des surfaces alimentaires est potable;
  • que l'eau re-circulée en vue d'une réutilisation ne pose pas de risque à la sécurité des aliments.

Les procédures de traitement de l'eau doivent comprendre notamment :

  • Nom ou titre des employés responsables de la mise en œuvre des procédures de traitement de l'eau;
  • Identification des activités de traitement de l'eau à mener;
  • Méthode et fréquence de traitement de l'eau;
  • Produits chimiques utilisés;
  • Manipulation et utilisation appropriées des produits chimiques pour le traitement de l'eau;
  • Concentrations acceptables des produits chimiques;
  • Description de tout dispositif d'alarme automatique, s'il y a lieu;
  • Procédures d'analyse, y compris la fréquence des analyses, pour s'assurer de la présence constante de concentrations adéquates;
  • Exigences en matière de documentation (le méthode de traitement, le site d'échantillonnage, le résultat d'analyse, l'analyste et la date doivent figurer dans les dossiers);
  • Procédure de rectification à adopter lorsque les critères ne sont pas rencontrés;
  • Dossiers à tenir.

A.4.1.3
Le cas échéant, les tuyaux, robinets ou autres sources similaires de contamination sont conçus pour prévenir tout refoulement ou siphonnement.

A.4.1.4
Si des filtres sont utilisés, ils sont maintenus en bon état et sont entretenus d'une manière hygiénique.

A.4.1.5
Le volume, la température et la pression de l'eau potable et de la vapeur conviennent à toutes les demandes d'exploitation et de nettoyage.

A.4.1.6
Lorsque l'entreposage de l'eau ou de la glace est nécessaire, les installations sont adéquatement conçues, construites et entretenues de manière à prévenir toute contamination.

Justification

  • L'eau, la glace et la vapeur peuvent être une source de contamination biologique ou chimique.
  • Comme l'eau, la glace et la vapeur peuvent être utilisées à diverses fins (p. ex., assainissement, lavage des mains, en tant qu'ingrédient ou agent technologique), il est important d'échantillonner et d'analyser l'eau pour en confirmer la potabilité.
  • Le prélèvement d'échantillons d'eau à différents points de distribution pour chaque analyse permettra de s'assurer que le réseau de distribution d'eau de l'établissement fonctionne correctement et ne constitue pas une source possible de contamination de l'eau.
  • L'eau traitée peut être une source de contamination si le traitement chimique ou la méthode de traitement n'est pas effectué et/ou suivi de façon appropriée
  • Un approvisionnement adéquat en eau potable et des installations appropriées pour son entreposage et sa distribution préviendront la contamination de l'eau et garantiront la salubrité des aliments.
  • Un problème de volume, de pression et de température pour l'approvisionnement en eau et en vapeur pourrait compromettre certaines activités (p. ex., lavage des mains, assainissement, rinçage des produits).

3.1.1.2 (B) Transport, achat/réception/expédition et entreposage

B.1 Transport

B.1.1 Véhicules de transport

Exigences

B.1.1.1
Les véhicules servant au transport des aliments :

  • sont conçus, construits, entretenus et nettoyés de façon à prévenir la contamination, l'endommagement et la détérioration des produits alimentaires;
  • sont équipés, s'il y a lieu, de façon à maintenir les produits alimentaires à l'état réfrigéré ou congelé;
  • ne servent pas au transport de toute matière ou substance susceptible de falsifier les produits alimentaires.

B.1.1.2
Les véhicules de transport sont chargés, aménagés et déchargés d'une manière qui permet de :

  • prévenir l'entrée de contaminants extérieurs dans l'établissement;
  • prévenir tout endommagement et toute contamination des produits finis, des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur entrant en contact avec le produit ou qui sont utilisés dans sa préparation.

Justification

  • Les véhicules ou les contenants de transport qui ne sont pas bien construits, entretenus ou nettoyés peuvent entraîner un certain nombre de dangers, incluant :
    • La contamination physique causée par la poussière et les matières étrangères;
    • La contamination chimique causée par des surfaces inappropriées ou des traces de produits chimiques provenant de chargements précédents;
    • La contamination microbiologique causée par des chargements précédents.
  • Un contrôle adéquat de la température pendant le transport réduira au minimum la prolifération microbienne, la formation de toxines et l'altération des produits alimentaires.
  • Le transport de produits alimentaires et de matières non compatibles dans un véhicule ou dans un conteneur au cours d'un même chargement peut entraîner la contamination des produits alimentaires. Une évaluation du risque doit être effectuée pour s'assurer de la salubrité des aliments, si une telle situation survient.
  • Les véhicules de transport qui sont appuyés de façon étanche contre le bâtiment au moment du chargement et du déchargement empêcheront l'entrée de contaminants/vermine dans l'établissement.
  • Une manipulation appropriée des matériaux reçus de l'extérieur et expédiés empêchera l'endommagement et la contamination des aliments et des matériaux.
  • Les chargements qui ne sont pas correctement manipulés, chargés et déchargés peuvent être contaminés par une variété de sources. Par exemple :
    • Les chariots élévateurs à fourche peuvent percer les contenants et les rendre vulnérables à l'introduction de microorganismes ou de contaminants physiques;
    • Les produits incompatibles (p. ex., produits chimiques non alimentaires vs produits alimentaires) peuvent se contaminer mutuellement et mener à l'introduction d'une contamination chimique;
    • Les abus de température attribuable à un chargement et à un déchargement prolongés peuvent causer la croissance des microorganismes.

B.2 Achat/réception/expédition et entreposage

B.2.1 Achat/réception/expédition

Exigences

B.2.1.1
L'exploitant dispose et met en œuvre des procédures d'achat écrites afin de s'assurer que :

  • Les produits alimentaires ou animaux pour alimentation humaine sont sécuritaires pour la consommation et rencontrent les exigences réglementaires et normes prescrites Note de bas de page 1;
  • Les matériaux et produits suivants sont sécuritaires et/ou appropriés pour l'utilisation prévue Note de bas de page 2.
    • Les matériaux d'emballage utilisés en contact direct avec les aliments ou ayant la possibilité d'être en contact avec les aliments sous les conditions prévues d'utilisation (contact indirect). De tels matériaux incluent notamment les emballages de papier, boîtes en carton cirés, pellicules plastiques, boyaux synthétiques, filets, barquettes, buvards absorbants, sacs.
    • Les matériaux de construction utilisés dans les zones de transformation, d'entreposage, d'emballage, de réception ou d'expédition des aliments. Ceci comprend les matériaux utilisés pour la construction des planchers, murs et plafonds ainsi que les revêtements et scellants.
    • Les produits chimiques non alimentaires entrant en contact avec les aliments ou surfaces de contact avec les aliments tel qu'agents technologiques, nettoyants, désinfectants, assainisseurs.

Exigences relatives aux Lettres de garantie

Remarque 1: Les lettres de garanties demeurent la responsabilité des compagnies commercialisant le produit ou de la compagnie dont le nom apparaît sur le produit tel que vendu à l'établissement alimentaire.

Remarque 2: La documentation supportant les lettres de garantie peut comprendre mais ne se limite pas à des données de migration chimique, des données sur les caractéristiques physiques d'un matériau ou des preuves d'approbation provenant d'autres juridictions telles que les États-Unis d'Amérique, l'Europe ou l'Australie /Nouvelle-Zélande.

Les lettres de garantie pour les matériaux d'emballage utilisés en contact direct ou indirect avec les aliments doivent au moins comprendre l'information suivante :

  • Le nom de la compagnie fournissant la lettre de garantie et la date d'émission.
  • L'identification du matériau d'emballage par le nom ou le numéro de code.
  • Un énoncé selon lequel le matériau d'emballage est conforme aux exigences de la partie B, titre 23 du Règlement canadien sur les Aliments et Drogues.
  • Un énoncé selon lequel la compagnie présentera sur demande les documents nécessaires pour démontrer que le matériau d'emballage rencontre les exigences réglementaires (voir remarque 2).
  • Les conditions d'utilisation pour le matériau d'emballage tel que :
    • détails au sujet de son utilisation (p. ex. en contact direct avec l'aliment, type d'aliments);
    • température ou état auquel l'aliment peut être emballé (p. ex. température de remplissage à chaud, frais, congelé);
    • le cas échéant, la température à laquelle l'aliment emballé peut être transformé (p. ex. processus thermique – température maximale – durée d'exposition maximale);
    • État dans lequel l'aliment emballé peut être entreposé (p.ex. réfrigéré, congelé);
    • Le cas échéant, la température à laquelle le produit alimentaire peut être reconstitué dans l'emballage (p. ex. température et durée d'exposition maximales);
    • Autres limites pertinentes.
  • La signature d'un responsable de la compagnie fournissant la lettre de garantie.

Les lettres de garantie pour les matériaux de construction utilisés dans les zones de transformation, d'entreposage, d'emballage, de réception ou d'expédition des aliments doivent au moins comprendre l'information suivante :

  • Le nom de la compagnie fournissant la lettre de garantie et la date d'émission.
  • L'identification du matériau de construction par le nom ou le numéro de code.
  • Un énoncé selon lequel le matériau de construction est facile à nettoyer, est exempt de tout élément nocif et ne sera pas une source de contamination durant sa période d'utilisation.
  • Un énoncé selon lequel la compagnie présentera, sur demande de l'Agence Canadienne d'Inspection des Aliments, tous les documents nécessaires pour démontrer que le matériau est sécuritaire et approprié pour l'utilisation prévue dans les établissements alimentaires (voir remarque 2).
  • Le cas échéant, les consignes d'utilisation dans les établissements alimentaires.
  • La signature d'un responsable de la compagnie fournissant la lettre de garantie.

Les lettres de garantie pour les produits chimiques non alimentaires entrant en contact avec les aliments ou surfaces de contact avec les aliments doivent au moins comprendre l'information suivante :

  • Le nom de la compagnie fournissant la lettre de garantie et la date d'émission.
  • L'identification du produit chimique non alimentaire par le nom ou le numéro de code.
  • Un énoncé selon lequel le produit chimique est sécuritaire et approprié pour l'utilisation prévue dans les établissements alimentaires.
  • Un énoncé selon lequel la compagnie présentera, sur demande de l'Agence Canadienne d'Inspection des Aliments, tous les documents nécessaires pour démontrer que le produit chimique est sécuritaire et approprié pour l'utilisation prévue dans les établissements alimentaires (voir remarque 2).
  • Les consignes d'utilisation dans l'établissement alimentaire, y compris les limites pertinentes, ou une référence à l'étiquette, si les consignes d'utilisation apparaissent sur l'étiquette.
  • La signature d'un responsable de la compagnie fournissant la lettre de garantie.

Matériaux et produits chimiques non alimentaires exemptés de la soumission d'une lettre de garantie

Les matériaux et produits suivants peuvent être utilisés dans les établissements alimentaires agréés fédéraux sans la soumission d'une lettre de garantie. Ces matériaux/produits ne doivent causer ni contamination directe ou indirecte des produits alimentaires au cours de leur utilisation ou de leur entreposage.

  • Les matériaux d'emballage n'entrant pas en contact avec les aliments.
  • Les encres d'imprimerie ou les adhésifs utilisés sur la surface extérieure des matériaux d'emballage comme les contenants d'expédition.
    • Ces produits sont exemptés pourvu que le matériau d'emballage sur lequel ils sont utilisés procure une barrière fonctionnelle adéquate entre les aliments et les encres/adhésifs, afin de prévenir toute migration de leurs composés chimiques vers les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments;
  • Les pesticides.
    • L'étiquette des pesticides doit porter un numéro d'enregistrement. Les pesticides doivent être utilisés conformément aux recommandations afin de prévenir la contamination directe ou indirecte des produits alimentaires. Ils ne doivent pas être utilisés dans ou autour des aires où sont manipulés des aliments à moins qu'il en soit spécifié ainsi sur l'étiquette enregistrée par l'Agence de Réglementation de la Lutte Antiparasitaire;
  • Les produits chimiques n'entrant pas en contact avec les aliments ou surfaces de contact avec les aliments, tel que :
    • Les produits chimiques utilisés dans les bureaux où dans des aires semblables où il n'y a pas de préparation d'aliments;
    • Les produits chimiques utilisés dans les toilettes, les cafétérias et les réfectoires;
    • Les produits chimiques utilisés dans les systèmes de chauffage;
    • Les produits chimiques utilisés dans les laboratoires;
    • Les produits chimiques utilisés à l'extérieur seulement pour les égouts ou les systèmes de disposition des eaux usées;
    • Les produits chimiques utilisés dans les colonnes de refroidissement ou les condensateurs à évaporation ;
    • Les produits chimiques utilisés pour le nettoyage et l'entretien de l'extérieur des véhicules;
    • Les produits chimiques utilisés pour la protection contre les incendies et la sécurité.

B.2.1.2
Les produits retournés, non conformes ou suspects, sont clairement identifiés et entreposés dans une zone distincte, évalués, et disposés de façon appropriée.

B.2.1.3
Seuls les ingrédients, produits et matériaux approuvés et étiquetés/identifiés sont reçus dans l'établissement.

Les ingrédients, produits et matériaux sont évalués à la réception pour s'assurer que leur condition est satisfaisante et que les spécifications d'achat ont été respectées.*

* Lorsque l'inspection des propriétés organoleptiques ne suffit pas à confirmer l'acceptabilité des intrants, des certificats d'analyse et/ou lettres de garantie peuvent servir à confirmer les engagements pris par les fournisseurs.

S'il y a lieu, la réception d'animaux vivants est contrôlée conformément aux exigences réglementaires.

B.2.1.4

Le produit fini est conforme à l'ensemble des spécifications ou exigences relatives à la salubrité des aliments avant son expédition au détail/client (p. ex., température, certificat d'analyse).

Le produit fini est adéquatement protégé contre toute contamination intentionnelle ou non intentionnelle avant son expédition.

Justification

  • La prévention de la contamination des aliments, des ingrédients et des matériaux d'emballage débute avec le contrôle des matériaux reçus de l'extérieur, y compris des animaux vivants.
  • Des contrôles inadéquats des matériaux reçus de l'extérieur peuvent mener à une contamination des produits, à une transformation inadéquate ou à une fausse impression des produits.
  • Les matériaux d'emballage ne doivent pas transmettre aux produits alimentaires une substance indésirable, que ce soit sur le plan biologique, chimique ou physique, et doivent les protéger suffisamment pour prévenir leur contamination.
  • Les produits retournés ont quitté le contrôle de l'établissement et peuvent avoir fait l'objet d'une manipulation incorrecte ayant causé leur contamination ou leur détérioration.
  • Le contrôle des produits alimentaires retournés préviendra la contamination d'autres produits.
  • Les contrôles précédents l'expédition démontreront que le produit fini était conforme à l'ensemble des spécifications avant son expédition.

B.2.2 Entreposage

Exigences

B.2.2.1
Les températures des zones d'entreposage, des zones de transformation, des chambres froides et des congélateurs rencontrent les exigences réglementaires et/ou les températures acceptables.

B.2.2.2
Les ingrédients, les produits finis et les matériaux d'emballage sont manipulés et entreposés de manière à prévenir leur endommagement, leur détérioration et leur contamination.

Le cas échéant, la gestion des ingrédients et des produits finis présents dans les salles de transformation est faite de manière à prévenir l'augmentation de la température de ceux-ci au-dessus des exigences réglementaires et/ou des températures validées comme étant acceptables.

Le cas échéant, la rotation est contrôlée de manière à prévenir toute détérioration.

B.2.2.3
Les produits chimiques non alimentaires sont reçus et entreposés dans un endroit sec et bien ventilé et ne présentent aucun risque de contamination croisée des aliments, des matériaux d'emballage ou des surfaces alimentaires.

Lorsque leur utilisation continue dans les zones de manutention des aliments est nécessaire, les produits chimiques non alimentaires sont entreposés de manière à prévenir la contamination des aliments, des surfaces alimentaires ou des matériaux d'emballage.

Les produits chimiques non alimentaires sont mélangés dans des contenants propres et bien étiquetés; ils sont distribués et manipulés uniquement par des personnes autorisées à le faire et qui ont reçu la formation voulue.

Justification

  • L'entreposage des aliments dans un environnement adéquatement contrôlé permettra de prévenir la contamination et la détérioration de ceux-ci.
  • La protection des ingrédients, des contenants pour aliments et des matériaux d'emballage pendant l'entreposage permettra de prévenir la contamination causée par des microorganismes, des produits chimiques et des matières étrangères (p. ex., poussière, insectes, éclisses de bois).
  • Les ingrédients et les produits finis qui ne font pas l'objet d'une rotation appropriée peuvent atteindre leur date de péremption, ce qui accroît le risque pour le consommateur.
  • On peut prévenir les risques de contamination (p. ex., déversement, usage accidentel ou fuite) lorsque les produits chimiques sont entreposés en lieu sûr et séparé des aliments, des ingrédients, des matériaux d'emballage et des surfaces alimentaires.

3.1.1.3 (C) Équipement

C.1 Équipement général

C.1.1 Conception et installation

Exigences

C.1.1.1
L'équipement est conçu, construit et installé de façon à s'assurer :

  • qu'il respecte les exigences réglementaires et les exigences des programmes de l'ACIA;
  • qu'il puisse satisfaire aux exigences du procédé et du programme d'assainissement;
  • qu'il soit accessible pour les activités de nettoyage, d'assainissement, d'entretien et d'inspection et facilement démontable pour ces fins;
  • qu'il prévienne la contamination des produits et des surfaces alimentaires pendant les opérations;
  • qu'il permette un drainage approprié et, le cas échéant, qu'il soit relié directement à des tuyaux d'évacuation;
  • qu'il soit lisse, non corrosif, non absorbant, non toxique, exempt de piqûres, de fissures et de crevasses sur les surfaces alimentaires;
  • qu'il soit, au besoin, muni d'un dispositif d'évacuation vers l'extérieur permettant de prévenir la condensation.

Les ustensiles sont faits de matériaux non toxiques, ne présentent pas de dangers de matières étrangères susceptibles de contaminer les aliments et sont faciles à nettoyer et à assainir.

Justification

  • Un équipement bien construit et entretenu permettra de réduire au minimum la possibilité de dangers biologiques, chimiques et physiques.
  • Les piqûres, les fissures et les crevasses peuvent constituer des zones où s'accumulent les résidus et où peuvent croître les microorganismes.
  • Les résidus d'aliments qui s'accumulent peuvent contenir des constituants allergènes ou des microorganismes pouvant causer une contamination croisée.
  • Une installation inadéquate peut empêcher une inspection, un nettoyage et un assainissement adéquats des pièces ou des zones.
  • Un équipement qui ne peut pas être bien inspecté peut empêcher la détection des dangers.
  • Les surfaces alimentaires d'un équipement qui ne conviennent pas aux activités prévues peuvent transmettre des dangers aux produits.
  • L'équipement servant au nettoyage et à l'assainissement qui peut satisfaire aux exigences du programme d'assainissement facilitera l'obtention d'un environnement hygiénique (p. ex., indicateurs de température, râteliers, dévidoirs flexibles, système de nettoyage en place).

C.1.2 Entretien et étalonnage de l'équipement

Exigences

C.1.2.1
L'établissement dispose et met en œuvre un programme d'entretien préventif écrit. Le programme comprend notamment les éléments suivants :

  • Une liste d'équipement pouvant avoir une incidence sur la salubrité des aliments nécessitant un entretien régulier;
  • Un calendrier d'entretien préventif ou fréquence des activités d'entretien préventif;
  • Les procédures à suivre pour réaliser chaque tâche d'entretien préventif;
  • Dossiers à tenir pour démontrer que l'entretien préventif a été effectué.

Remarque 1 : Les procédures d'entretien préventif sont effectuées conformément au manuel du fabricant ou à un document équivalent ou, encore, en fonction des conditions d'exploitation susceptibles d'affecter l'état de l'équipement.

Remarque 2 : Équipements et pièces d'équipement nécessitant un entretien régulier devant être inclus dans le programme d'entretien préventif :

  • Équipements de transformation utilisés pour prévenir, éliminer ou réduire l'occurrence possible de dangers identifiés à un niveau acceptable. Par exemple, pasteurisateur.
  • Pièces d'équipement entrant en contact avec les aliments.
  • Équipements situés au-dessus de produits alimentaires exposés pouvant contaminer les produits alimentaires si mal entretenus.

C.1.2.2
L'établissement dispose et met en œuvre un programme écrit d'étalonnage de l'équipement. Le programme comprend notamment les éléments suivants :

  • Une liste des équipements de surveillance et/ou dispositifs de contrôle susceptible d'avoir une incidence sur la salubrité des aliments nécessitant un étalonnage régulier;
  • Un calendrier d'étalonnage ou fréquence des activités d'étalonnage;
  • Les procédures à suivre pour réaliser chaque tâche d'étalonnage;
  • Dossiers à tenir pour démontrer que l'étalonnage a été effectué.

Remarque : Les procédures de calibration sont effectuées conformément au manuel du fabricant ou à un document équivalent.

Justification

  • Un programme d'entretien efficace permettra de s'assurer que l'équipement fonctionne de façon constante, tel que prévu, et prévient la contamination des aliments, des ingrédients ou des matériaux d'emballage.
  • Les dispositifs de contrôle doivent être précis du fait qu'ils sont utilisés dans des procédés critiques ayant un impact sur la salubrité des aliments.

3.1.1.4 (D) Personnel

D.1 Formation

D.1.1 Formation générale en hygiène alimentaire

Exigences

D.1.1.1
L'établissement dispose et met en œuvre un programme écrit de formation générale en hygiène alimentaire. Le programme comprend notamment les éléments suivants :

  • Programme général d'hygiène alimentaire de l'établissement (voir D.2.1.1);
  • Liste des employés (titre des postes) devant recevoir la formation;
    • Tout employé manipulant des aliments ou pouvant travailler dans les zones où sont manipulés des aliments (p. ex., personnel d'entretien, personnel de l'assurance qualité, superviseurs, etc.)
  • Fréquence de la formation;
    • Formation offerte au moment de l'embauche, lorsque des modifications sont apportées au programme et renforcée à des intervalles convenables
  • Dossiers à tenir démontrant que les employés ont reçu la formation.

Justification

  • Les employés de l'établissement jouent un rôle important dans la production d'aliments salubres.
  • Une formation adéquate réduit le risque de contamination biologique, chimique et physique des aliments.
  • La formation accroît la sensibilisation des employés aux dangers éventuels et aux responsabilités qu'ils ont afin de minimiser les risques de contamination.

D.1.2 Formation technique

Exigences

D.1.2.1
L'établissement dispose et met en œuvre un programme écrit de formation technique. Le programme comprend notamment les éléments suivants :

  • Toutes formations techniques nécessaires pour mettre en œuvre les programmes ou procédures faisant partie :
    • des programmes préalables;
    • des CCP(s), s'il y a lieu;
    • des mesures de contrôle du processus, s'il y a lieu;
  • Toute formation technique externe supplémentaire nécessaire pour s'assurer d'acquérir des connaissances actuelles sur l'équipement et la technologie associée aux procédés (p. ex. permis/certification nécessaires pour l'exploitation de l'équipement - certification du responsable du pasteurisateur/responsable de l'autoclave);
  • Une liste des employés (titre des postes) devant recevoir la formation;
  • Fréquence de la formation;
    • Formation offerte avant le début de l'affectation, répétée lorsque des modifications sont apportées et renforcée à des intervalles convenables
  • Une méthode visant à confirmer la compréhension de la formation;
  • Dossiers à tenir démontrant que les employés ont reçu la formation.

Justification

  • La formation est offerte pour s'assurer que les employés comprennent les procédures à suivre et qu'ils sont qualifiés pour les mettre en œuvre.
  • Une formation adéquate réduit le risque de contamination biologique, chimique et physique des aliments.

D.2 Programme général d'hygiène alimentaire

D.2.1 Programme général d'hygiène alimentaire

Exigences

D.2.1.1
L'établissement dispose et met en œuvre un programme général écrit en hygiène alimentaire. Le programme comprend notamment les éléments suivants :

  • Les bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène personnelle :
    • Les méthodes de lavage/désinfection des mains;
    • L'utilisation appropriée des vêtements de protection, des filets à cheveux, des gants, des chaussures de protection;
    • Les pratiques interdites à l'établissement;
    • La manipulation hygiénique des aliments;
    • L'utilisation appropriée des ustensiles et de l'équipement;
    • L'entreposage des effets personnels pour prévenir la contamination croisée;
    • Au besoin, les accès restreint aux zones de l'établissement pour certains employés afin de prévenir la contamination croisée;
    • Au besoin, les procédures visant à prévenir la contamination attribuable au déroulement de la production, à la circulation des employés, à l'acheminement des produits, à l'équipement ou aux activités incompatibles;
    • Au besoin, les procédures visant à prévenir la contamination croisée pendant la production. Par exemple :
      • procédures à suivre :
        • lorsqu'un produit tombe au sol,
        • lorsqu'un produit est exposé à la condensation;
  • Procédures pour les visiteurs et les entrepreneurs extérieurs pendant la production, parmi lesquelles :
    • accès restreint,
    • pratiques hygiéniques;
  • État de santé des employés :
    • le programme doit clairement indiquer que les employés qui se savent atteints d'une maladie transmissible par les aliments doivent signaler leur état à la direction;
    • une personne ne peut travailler dans une zone où sont manipulés des aliments si elle se sait atteinte ou porteuse d'une maladie transmissible par les aliments;
    • les employés qui présentent des coupures ou des plaies ouvertes ne doivent pas manipuler des aliments ou des surfaces alimentaires à moins que ces coupures ou ces plaies ne soient complètement recouvertes d'un revêtement imperméable fiable.

Justification

  • Les employés de l'établissement jouent un rôle important dans la production d'aliments salubres.
  • Les employés, visiteurs et entrepreneurs qui ne suivent pas les règles de l'établissement peuvent causer la contamination des aliments.
  • Le personnel atteint d'une maladie transmissible par les aliments (p. ex., Salmonella, Hépatite A) peut contaminer les aliments produits. Les aliments contaminés peuvent transmettre la maladie aux consommateurs.
  • Développer et mettre en application un programme d'hygiène alimentaire réduira les dangers potentiels et minimisera les risques de contamination.

3.1.1.5 (E) Assainissement et lutte contre la vermine

E.1 Assainissement

E.1.1 Programme d'assainissement

Exigences

E.1.1.1
L'établissement dispose et met en œuvre un programme écrit d'assainissement. Le programme comprend notamment les éléments suivants :

  • Le calendrier/fréquence d'assainissement pour tout l'équipement et pour toutes les salles de l'établissement, y compris les installations d'attente pour les animaux, les ustensiles, l'équipement et les installations associé aux déchets et produits non comestibles/déchets alimentaires, les vêtements de travail, etc. qui, s'ils ne sont pas gardés propres/dans un état hygiénique, auront un effet négatif sur la salubrité des aliments;
  • Les procédures de nettoyage et d'assainissement, incluant :
    • Détails et description spécifique des méthodes et procédures de nettoyage et d'assainissement de l'équipement et des salles,
    • Produits chimiques requis,
    • Concentrations des produits chimiques utilisés,
    • Manipulation et utilisation appropriées des produits chimiques (temps de contact, etc.),
    • Températures des solutions chimiques, s'il y a lie,
    • Instructions de démontage et d'assemblage de l'équipement,
    • Méthodes de prévention de la contamination croisée, s'il y a lieu;
  • Procédures de nettoyage et d'assainissement requises pendant les opérations;
  • Procédures d'inspection effectuées avant le début des opérations;
  • Procédures d'échantillonnage de l'environnement, s'il y a lieu;
  • Actions correctives à mettre en œuvre lors d'observation de situations non conformes pendant l'inspection effectuée avant le début des opérations et lors d'obtention de résultats insatisfaisants aux analyses de l'environnement;
  • Dossiers à tenir.

Justification

  • Des activités d'assainissement inappropriées ou inadéquates peuvent causer la contamination des aliments, des ingrédients, des matériaux d'emballage et des surfaces alimentaires.
  • L'utilisation de concentrations de produits chimiques inappropriées et/ou de procédures d'utilisation ou de rinçage inappropriées des produits chimiques peuvent causer tout deux, une contamination chimique (p. ex. résidus de produits chimiques attribuables à un mauvais rinçage, produits chimiques sans rinçage en concentration supérieure à la norme) et une contamination biologique (p. ex., élimination incomplète des bactéries sur des surfaces alimentaires).
  • La contamination chimique peut également être causée par une élimination incomplète des allergènes sur les surfaces alimentaires.
  • La contamination chimique ou biologique peut être causée par une contamination croisée découlant des activités de nettoyage pendant les opérations.

E.2 Lutte contre la vermine

E.2.1 Programme de lutte contre la vermine

Exigences

E.2.1.1
L'établissement dispose et met en œuvre un programme écrit de lutte contre la vermine. Le programme comprend notamment les éléments suivants :

  • Le cas échéant, le nom de l'entreprise ou de la personne chargée, à contrat, du programme de lutte contre la vermine;
  • Nom de la personne, à l'établissement, assumant la responsabilité de la lutte contre la vermine;
  • Calendrier ou fréquence des activités de lutte contre la vermine;
  • Procédures de lutte contre la vermine à l'extérieur et à l'intérieur de l'établissement, incluant :
    • Activités de contrôle de la vermine à réaliser;
    • Produits chimiques requis pour la mise en œuvre efficace du programme;
    • Méthodes de manipulation et d'utilisation appropriées des produits chimiques destinés à la lutte contre la vermine;
    • Type et emplacement des dispositifs de lutte contre la vermine;
    • Actions correctives à mettre en œuvre en cas d'observation de situations non conforme pendant les activités de lutte contre la vermine;
    • Dossiers à tenir.

Justification

La vermine (p. ex., insectes, rongeurs et oiseaux) peut contaminer les aliments, les ingrédients, les matériaux d'emballage et les surfaces de contact avec les aliments. La vermine dans ou aux alentours de l'établissement peut mener à la contamination par les excréments, les larves, les insectes ou les animaux morts.

3.1.1.6 (F) Rappels

F.1 Programme de rappel

F.1.1 Plan de rappel

Remarque : Pour obtenir de l'information détaillée sur l'élaboration d'un plan de rappel, veuillez consulter le site Web de l'ACIA.

Les représentants de l'ACIA utiliseront l'information décrite sur le site Web de l'ACIA pour évaluer l'intégralité du plan de rappel écrit de l'établissement.

Exigences

F.1.1.1
L'établissement dispose et met en œuvre un plan de rappel écrit. Le plan comprend notamment les éléments suivants :

  • Noms des employés de l'équipe de gestion des rappels, y compris le titre du poste, les numéros de téléphone et les responsabilités.
    • Le personnel désigné par l'exploitant comme étant responsable de la coordination et de la mise en œuvre du rappel devra se tenir en tout temps à la disposition de l'ACIA et ce, tout le temps que durera le rappel d'aliments.
  • Dossier des avis/plaintes, lequel doit inclure l'information suivante :
    • Enregistrement de l'information reçue lors de l'avis/plainte initiale;
    • Enregistrement des résultats de l'enquête sur l'avis/plainte incluant l'analyse de la cause fondamentale;
    • Enregistrement des résultats de l'enquête effectuée sur les autres produits pouvant être touchés par le danger;
    • Enregistrement des actions correctives et préventives prises reliées aux résultats de l'enquête et de la cause fondamentale;
    • Enregistrement des résultats de la vérification des actions correctives et préventives prises.
  • Liste des personnes-ressources - Avis à l'ACIA, incluant :
    • titre de la personne-ressource de l'ACIA;
      • La personne-ressource de l'ACIA doit au moins inclure le Coordonnateur des rappels du centre opérationnel où l'établissement effectuant le rappel est localisé
    • numéro de téléphone de la personne-ressource;
    • numéro de télécopieur de la personne-ressource.
  • Méthodes de traçabilité des produits.
    • Maintien de l'identification des produits à travers tout le procédé, jusqu'à l'emballage final, incluant :
      • la traçabilité des matières premières;
      • les ingrédients pré-mélangés avant leur utilisation;
      • les produits retravaillés.
    • Documents associés au système de codage.
      • Codage utilisé et signification du code
  • Méthodes pour la consignation des quantités produites par numéro de lot pour tous les produits préparés.
  • Dossiers de distribution et système de dossiers de distribution pour chaque lot de produit, y compris :
    • nom du client et son adresse;
    • type de client (p. ex., fabricant, distributeur, détaillant);
    • nom et numéro de lot du produit;
    • personne-ressource avec laquelle communiquer chez le client;
    • numéro de téléphone et tout autre numéro/adresse électronique utilisé pour communiquer avec l'établissement selon la méthode choisie pour communiquer pendant le rappel (p. ex., numéro de télécopieur, adresse électronique);
    • quantité de produit expédié à chaque client.
      Remarque: Tous les registres de distribution doivent être à jour, lisibles, précis et bien classés afin qu'il n'y ait aucun retard dans la transmission des documents à l'ACIA. De plus, étant donné que l'ACIA doit être en mesure d'évaluer et d'utiliser les registres de distribution de produits de manière efficace et rapide, ces documents doivent être fournis dans un format accessible commun comme MS Excel, MS Access, ou XML. Lorsque les registres de distribution doivent être protégés par un mot de passe, celui-ci devra être inclus dans les documents fournis.
  • Procédures de rappel étape par étape à suivre pendant un rappel, lesquelles comprennent les suivantes :
    • Réunir l'équipe de gestion des rappels;
    • Aviser immédiatement le Coordonnateur des rappels de l'ACIA du centre opérationnel où l'établissement effectuant le rappel est localisé. L'avis doit comprendre :
      • Une description détaillée de la nature du problème
      • Le nom, marque, dimension, code ou numéros de lot touchés
      • Détails de la plainte reçue et cas de maladie rapporté
      • La distribution du produit – locale, nationale, internationale
      • Quand le produit a été distribué (dates spécifiques)
      • Étiquette(s) du produit pouvant être rappelé
      • La quantité totale de produit manufacturé, en inventaire et distribué
      • Le nom et numéro de téléphone de la personne-ressource pour l'ACIA
      • Les noms et numéros de téléphone des personnes-ressources après les heures de travail
    • identifier clairement tous les produits à rappeler;
    • mettre à l'écart et détenir les produits à rappeler qui sont sous le contrôle de l'établissement;
    • préparer le communiqué de presse, au besoin;
    • préparer la liste des clients;
    • préparer et distribuer l'avis de rappel;
    • vérifier l'efficacité du rappel;
    • Documenter les actions suivantes
      • contrôler les produits rappelés;
      • décider du sort des produits rappelés;
      • identifier et corriger la cause du rappel, si le problème est survenu à l'établissement.
  • Méthodes utilisées pour évaluer l'efficacité de l'avis de rappel de l'établissement.
  • Procédures de mise à l'épreuve du plan de rappel.
    • Procédures utilisées pour confirmer l'information actuelle sur les personnes à contacter en cas de rappel et pour vérifier la capacité du programme à identifier et contrôler rapidement un lot de produit et connaître la quantité produite, en inventaire et en distribution.
  • Dossiers à tenir en cas de rappel.

Justification

  • Les rappels d'aliments peuvent être déclenchés par un certain nombre de dangers pouvant survenir tant à l'intérieur qu'à l'extérieur d'un établissement.
  • Une reprise rapide du contrôle des lots de produits en cause est essentielle pour prévenir le risque de dangers pour les consommateurs.

F.1.2 Codage et étiquetage des produits

Exigences

F.1.2.1
L'établissement dispose et met en œuvre des procédures opérationnelles écrites pour s'assurer que :

  • les produits finis sont codés de façon correcte et lisible;
  • l'information figurant sur l'étiquette du produit fini représente exactement le nom et la composition du produit fini sur laquelle l'étiquette est apposée.

La procédure de prévention des erreurs d'étiquetage et/ou de codage doit notamment comprendre les renseignements suivants :

  • le nom ou le titre des employés responsables de ces tâches particulières;
  • la fréquence de l'activité;
  • les méthodes ou les instructions concernant les tâches à effectuées;
  • les actions correctives à prendre lorsque les produits sont mal étiquetés ou mal codés;
  • les dossiers opérationnels à tenir.

Justification

  • Les produits alimentaires doivent être étiquetés correctement afin de permettre au prochain intervenant de la chaîne alimentaire de les manipuler, de les présenter, de les entreposer et de les utiliser en toute sécurité.
  • Un produit portant une date de péremption incorrecte peut être conservé par le consommateur au-delà de sa durée de conservation prévue, ce qui peut mener à de potentiels dangers pour la salubrité des aliments.
  • Il pourra être difficile, voire impossible de rappeler un produit à risque portant une étiquette ou un code erroné.

3.1.1.7 (G) Programmes préalables opérationnels

G.1 Allergènes, nutriments, additifs et agents technologiques alimentaires

G.1.1 Programme de contrôle des allergènes

Chez les personnes hypersensibles, certains aliments et leurs dérivés peuvent causer une réaction allergique. L'allergie alimentaire est une réaction immunitaire anormale aux protéines présentes dans les aliments. En absence de protéines, une réaction allergique est impossible. Ces protéines (antigènes) peuvent stimuler la production d'anticorps dans l'organisme, ce qui déclenche une réaction allergique. La réponse immédiate à une réaction allergique peut passer par divers degrés de gravité qui vont d'une éruption cutanée ou d'une démangeaison de la bouche, à une migraine, à une chute de pression artérielle, à un choc anaphylactique (réaction allergique très grave à des aliments qui entraîne une insuffisance de plusieurs organes) et à la mort. Il n'existe aucun traitement pour l'allergie alimentaire, et la seule façon pour une personne allergique de se protéger est l'évitement absolu de l'allergène.

Ce sous-élément décrit les exigences qu'un programme de contrôle des allergènes doit rencontrer pour contrôler l'utilisation d'ingrédients reconnus comme des allergènes dans un établissement afin de prévenir ou d'identifier la présence d'ingrédients allergènes non déclarés dans les produits alimentaires finis.

À la différence des dangers microbiens, il n'existe aucune étape de destruction (létalité) ou de post-transformation qui permettra de réduire ou d'éliminer la présence d'allergènes non déclarés dans les produits alimentaires. La maîtrise des dangers que présentent les allergènes repose sur la prévention à travers l'ensemble du procédé et sur un étiquetage approprié des produits qui déclare entièrement le contenu des produits.

La liste des allergènes alimentaires prioritaires est accessible sur le site Web de l'ACIA.

Même si les sulfites ne sont pas considérés comme de véritables allergènes, ils provoquent chez les personnes sensibles une réaction qui peut mettre leur vie en danger. C'est la gravité de cette réaction qui a mené à l'inscription des sulfites sur la liste des allergènes alimentaires prioritaires.

Les ingrédients susceptibles de provoquer des réactions autres que les réactions associées au système immunitaire, tel que l'intolérance au lactose, devraient être considérées lors du développement de ce programme de contrôle.

Un établissement devra peut-être identifier d'autres allergènes qui constituent une préoccupation à l'égard de ses produits ou du marché visé. Les fabricants qui exportent des produits à l'extérieur du Canada doivent savoir que la liste des allergènes alimentaires prioritaires d'autres pays peut être différente de celle du Canada.

REMARQUE 1 : Chacune des exigences mentionnées ci-après n'est peut-être pas applicable à un établissement. Lorsque l'exploitant détermine qu'une exigence n'est pas applicable, le résultat de l'évaluation du risque doit être disponible pour examen par l'ACIA.

REMARQUE 2 : Le renvoi à d'autres programmes préalables ou à des CCP déjà existants couvrant les exigences mentionnées dans cette section est acceptable. Le but du programme de contrôle des allergènes est de rassembler tous les contrôles reliés aux allergènes en un même endroit dans le système HACCP.

Exigences

G.1.1.1
Si approprié, des procédures et/ou des politiques écrites sont élaborées et mises en œuvre pour assurer un contrôle adéquat des nouvelles formulations ou des formulations modifiées. Ceci inclut notamment :

  • Les étapes du processus pour le développement et l'approbation d'un produit incluant les étapes à suivre lorsque l'on apporte des modifications à une formulation d'un produit existant;
  • les liens de communication entre toutes les étapes de la chaîne de production une fois qu'une nouvelle formulation ou qu'une modification à une formulation a été approuvée.

G.1.1.2
Si approprié, des procédures et/ou des politiques écrites associées à l'achat d'ingrédients pour assurer une identification et un contrôle adéquats des allergènes dans les ingrédients reçus de l'extérieur sont élaborées et mises en œuvre. Ceci inclut notamment :

  • l'identification de tout allergène non autorisé dans un établissement, si une telle politique est en place;
  • une liste des fournisseurs et des ingrédients approuvés;
  • des spécifications du fournisseur pour chaque ingrédient ou mélange d'ingrédients énumérant de façon claire chaque ingrédient et, s'il y a lieu, les constituants des ingrédients;
  • des documents indiquant que le fournisseur :
    • respectera les spécifications de l'établissement;
    • avisera l'établissement lorsqu'une modification sera apportée à la formulation de mélanges d'ingrédients, laquelle se traduit par l'ajout ou par l'élimination d'un allergène ou, dans le cas des sulfites, par l'augmentation ou par la diminution de la concentration des sulfites.

G.1.1.3
Si approprié, des procédures et/ou des politiques écrites sont élaborées et mises en œuvre pour assurer un contrôle adéquat des nouvelles étiquettes ou des étiquettes modifiées. Ceci inclut notamment :

  • les étapes du processus d'approbation des étiquettes incluant les étapes à suivre dans le cas d'une nouvelle approbation des étiquettes suite à des modifications apportées aux formulations actuelles d'un produit;
  • les liens de communication entre toutes les étapes de la chaîne de production une fois qu'une nouvelle étiquette ou qu'une modification à une étiquette a été approuvée.

G.1.1.4
Si approprié, des procédures et/ou des politiques écrites associées à la réception des ingrédients et étiquettes imprimées à l'extérieur sont élaborées et mises en œuvre pour s'assurer que :

  • l'on ne reçoit que des ingrédients approuvés de la part de fournisseurs/sources approuvés;
  • les étiquettes des ingrédients approuvés reçus correspondent à la liste d'ingrédients et de constituants d'ingrédients des produits finis de l'établissement;
  • Les mentions obligatoires figurant sur les étiquettes imprimées à l'extérieur de l'établissement sont exactes.

G.1.1.5
Si approprié, des procédures écrites associées aux étapes de pesée, de mélange et de formulation sont élaborées et mises en œuvre pour s'assurer que le bon ingrédient est ajouté au bon produit, tel qu'indiqué dans la formulation. Ceci inclut notamment :

  • le nom ou le titre des employés responsables de ces tâches particulières;
  • les méthodes ou les instructions concernant les tâches à effectuer;
  • les actions correctives à prendre lorsque des écarts surviennent pendant l'une ou l'autre de ces étapes;
  • les dossiers opérationnels à tenir.

G.1.1.6
Si approprié, des procédures et/ou des politiques écrites associées à l'utilisation de produits à retravailler sont élaborées et mises en œuvre pour s'assurer que la formulation des ingrédients du produit à retravailler et la formulation des ingrédients du produit auquel le produit à retravailler est ajouté sont compatibles, en particulier en ce qui a trait aux ingrédients allergènes.

G.1.1.7
Si approprié, des procédures écrites associées à l'étiquetage des produits finis sont élaborées et mises en œuvre pour s'assurer que l'information figurant sur l'étiquette du produit fini représente exactement le nom et la composition du produit fini sur laquelle l'étiquette est apposée. Ceci inclut notamment :

  • le nom ou le titre des employés responsables de ces tâches particulières;
  • la fréquence de l'activité;
  • les méthodes ou les instructions concernant les tâches à effectuer;
  • les actions correctives à exécuter lorsqu'un produit est mal étiqueté;
  • les dossiers opérationnels à tenir.

G.1.1.8
Si approprié, des procédures et/ou des politiques écrites associées à la disposition du matériel désuet sont élaborées et mises en œuvre afin de prévenir un usage par inadvertance. Le matériel désuet comprend :

  • les étiquettes (renvoi à tout emballage pré-imprimé qui porte une liste d'ingrédients);
  • les documents associés à la formulation;
  • les ingrédients et produits en cours de fabrication.

G.1.1.9
Si approprié, des procédures et/ou politiques écrites sont élaborées et mises en œuvre pour maîtriser la contamination croisée d'allergènes non déclarés dans les produits alimentaires. Ces procédures doivent inclure au moins la gestion et la maîtrise de ce qui suit :

  • séquences de production si des chaînes réservées aux allergènes ne sont pas disponibles;
  • circuits empruntés par les employés qui manipulent des produits allergènes et non-allergènes;
  • acheminement et manipulation des ingrédients contenant des allergènes pendant la réception, l'entreposage, le transformation et l'emballage;
  • entreposage dédié ou distinct des ingrédients contenant des allergènes;
  • identification et nettoyage des contenants en vrac d'allergènes ou d'ingrédients contenant des allergènes;
  • ustensiles, équipement et zones réservés à la manipulation des allergènes;
  • manipulation et entreposage de produits retravaillés contenant des ingrédients allergènes;
  • nettoyage de l'équipement, des surfaces alimentaires, des zones pendant les opérations si des chaînes, de l'équipement et des zones réservés aux allergènes ne sont pas disponibles.

Justification

  • Les consommateurs qui souffrent d'allergies et d'intolérances alimentaires se fient aux renseignements exacts qui figurent sur les étiquettes de produits alimentaires afin d'éviter de consommer des aliments contenant des ingrédients auxquels ils sont sensibles.
  • Si ces aliments ou leurs dérivés ne sont pas déclarés ou sont déclarés de façon incorrecte sur l'étiquette ou, encore, si une contamination croisée se produit par inadvertance pendant la production, les conséquences peuvent être graves et parfois mortelles.

G.1.2 Additifs alimentaires et nutriments

Exigences

Ce sous-élément vise trois activités opérationnelles exigeant des mesures de contrôle :

  1. L'utilisation d'additifs alimentaires nommés dans les listes des additifs alimentaires autorisés par Santé Canada pour lesquels des limites de tolérance sont identifiées. (Les 15 listes d'additifs alimentaires autorisés de Santé Canada ont pour but de remplacer les tableaux dressant la liste des additifs alimentaires figurant au titre 16 du Règlement sur les aliments et drogues.)
  2. L'utilisation de nutriments nommés à la partie D - Vitamines, Minéraux et Acides Aminés du Règlement sur les aliments et drogues pour lesquels une quantité minimale et maximale est spécifiée à la partie B du Règlement.
  3. L'utilisation de systèmes d'emballage sous atmosphère modifiée.
    • Emballage sous atmosphère modifiée : toute atmosphère dans un emballage fermé qui diffère de l'air dans le profil des gaz. Ceci inclut l'emballage sous vide.

G.1.2.1

Si approprié, des procédures écrites associées aux étapes de formulation et d'addition des additifs alimentaires et nutriments sont élaborées et mises en oeuvre pour s'assurer que les concentrations demeurent dans les paramètres permis spécifiés dans le Règlement sur les aliments et drogues. Ceci inclut notamment :

  • le nom de l'additif alimentaire ou du nutriment;
  • le produit alimentaire dans ou sur lequel l'additif alimentaire ou le nutriment est ajouté;
  • les normes à rencontrer (limite d'acceptabilité - quantité maximale et, si applicable, minimale);
  • le nom ou le titre des employés responsables des tâches particulières aux étapes de formulation et d'addition des additifs et des nutriments;
  • les méthodes ou les instructions concernant les tâches à effectuer;
  • la fréquence des tâches à effectuer;
  • les actions correctives à prendre lorsque les normes ne sont pas rencontrées;
  • les dossiers opérationnels à tenir.

G.1.2.2

Si approprié, des procédures écrites associées à l'étape d'emballage sous atmosphère modifiée sont élaborées et mises en oeuvre pour s'assurer que les normes définissant l'atmosphère modifiée sont rencontrées. Ceci inclut notamment :

  • une description du système d'emballage sous atmosphère modifiée utilisé;
  • les normes à rencontrer (par ex., mélange de gaz, vide, intégrité du scellé des emballages);
  • le nom ou le titre des employés responsables des tâches particulières à l'étape d'emballage sous atmosphère modifiée;
  • les méthodes ou les instructions concernant les tâches à effectuer;
  • la fréquence des tâches à effectuer;
  • les actions correctives à prendre lorsque les normes ne sont pas rencontrées;
  • les dossiers opérationnels à tenir.

Justification

  • Au Canada, les additifs alimentaires sont encadrés par le Règlement sur les aliments et drogues. Les additifs autorisés ainsi que leurs conditions d'emploi figurent dans les Listes des additifs alimentaires autorisés disponibles sur le site web de Santé Canada. Chaque additif alimentaire autorisé a fait l'objet d'un examen rigoureux par les scientifiques de Santé Canada. Les additifs alimentaires autorisés sont sans danger pour la santé des consommateurs lorsque utilisés conformément au Règlement.
  • Au Canada, l'adjonction de vitamines et de minéraux nutritifs aux aliments est assujettie au Règlement sur les aliments et drogues, et seuls les aliments enrichis de certains nutriments, à des niveaux précisés dans le Règlement, peuvent être offerts sur le marché canadien. Les fabricants alimentaires doivent contrôler l'addition de vitamines et minéraux afin que les consommateurs reçoivent les nutriments dont ils ont besoin sans être exposés à des concentrations dangereusement élevées.
  • Selon la politique de Santé Canada sur la différenciation des additifs alimentaires des agents technologiques, un gaz réactif pouvant interagir avec un constituant alimentaire est considéré comme additif alimentaire en raison de l'effet technique sur l'aliment, et ce, même si aucun résidu du gaz n'est présent dans ou sur l'aliment fini. Le gaz modifie les caractéristiques de l'aliment de sorte que l'aliment fini offert au consommateur n'est pas dans l'état dans lequel il aurait été si le gaz n'avait pas été utilisé. Il est de la responsabilité de l'exploitant d'un établissement alimentaire de s'assurer que l'utilisation d'un système d'emballage sous atmosphère modifié ne crée pas un danger pour la sécurité du produit alimentaire et ce, lors de l'emballage et pour la durée de conservation prévue.

G.1.3 Agents technologiques alimentaires

Exigences

Ce sous-élément vise les agents technologiques alimentaires pour lesquels des concentrations d'utilisation maximales sont établies par Santé Canada.

Afin d'éviter toute confusion, veuillez consulter la politique de Santé Canada sur la différenciation des additifs alimentaires des agents technologiques au lien suivant :
http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/pubs/policy_fa-pa-fra.php

G.1.3.1

Si approprié, des procédures écrites associées aux étapes d'utilisation des agents technologiques alimentaires sont élaborées et mises en oeuvre pour s'assurer que les concentrations demeurent dans les paramètres permis spécifiés par Santé Canada. Ceci inclut notamment :

  • l'identification de l'étape d'utilisation de l'agent technologique alimentaire;
  • le nom de l'agent technologique alimentaire utilisé;
  • les normes à rencontrer (limite d'acceptabilité);
  • le nom ou le titre des employés responsables des tâches particulières aux étapes d'utilisation;
  • les méthodes ou les instructions concernant les tâches à effectuer;
  • la fréquence des tâches à effectuer;
  • les actions correctives à prendre lorsque les normes ne sont pas rencontrées;
  • les dossiers opérationnels à tenir.

Justification

  • Les produits chimiques alimentaires considérés comme agents technologiques sont autorisés par Santé Canada. Ces produits chimiques sont sans danger pour la santé des consommateurs lorsque utilisés conformément aux conditions d'emploi approuvées par Santé Canada. Il est de la responsabilité du fabricant alimentaire de s'assurer que les conditions d'emploi soient respectées.

G.2 Programme de contrôle des matières étrangères

G.2.1 Programme de contrôle des matières étrangères

REMARQUE – Le renvoi à d'autres programmes préalables ou à des CCP déjà existants couvrant les exigences mentionnées dans cette section est acceptable.

Exigences

G.2.1.1

Si approprié, l'établissement dispose et met en oeuvre des procédures écrites pour contrôler la contamination du produit par des matières étrangères. Celles-ci peuvent inclure notamment les éléments suivants :

  • Procédure reliée au contrôle des équipements pouvant être une source potentielle de contamination tel que couteaux, aiguilles, fils métalliques utilisés lors de la fabrication de fromage.
  • Procédure reliée à la manipulation du verre, plastique fragile, céramique et tout autre matériau présentant un risque de casser et de contaminer les produits.
  • Procédure à suivre lors de bris lorsque les produits sont emballés dans des contenants de verre ou autre matériau fragile.
  • Procédure reliée à l'inspection visuelle des produits alimentaires.
  • Procédure relié à l'utilisation de bois lorsque le bois ne peut être évité.

G.2.1.2

Si approprié, l'établissement dispose et met en oeuvre un programme écrit de surveillance des équipements tel que, filtres, tamis, aimant, détecteur de métal, rayon-X, tri optique, scanner, nettoyage automatisé des contenants, etc., utilisés pour détecter et/ou enlever les matières étrangères. Le programme comprend notamment les éléments suivants :

  • Une liste des équipements de détection et/ou d'enlèvement des matières étrangères utilisés à l'établissement
  • Si applicable, la sensitivité des détecteurs et les bonnes pratiques qui doivent être appliquées pour atteindre cette sensibilité (par ex., la nature de l'aliment, la dimension de l'aliment, l'emballage, la localisation de l'équipement, la vitesse de la ligne de production, les effets potentiels de l'environnement, etc.)
  • Si applicable, les caractéristiques des filtres et tamis (par ex., dimension des mailles)
  • Si applicable, la force des aimants
  • Le nom ou le titre du personnel responsable de s'assurer que l'équipement fonctionne de façon efficace
  • Les méthodes, instructions ou procédures pour les tests ou observations à être effectués
  • La fréquence des tests ou observations à être effectués
  • Les actions correctives à prendre sur l'équipement et sur le produit lorsque l'équipement ne fonctionne pas efficacement*
  • Les dossiers à être complétés

Le programme doit aussi inclure les procédures à suivre lorsque des produits sont rejetés ou des matières étrangères sont enlevées par les systèmes de détection ou d'enlèvement. Le programme comprend notamment les éléments suivants :

  • Les contrôles ou mécanismes en place pour s'assurer que le produit rejeté est ségrégué et géré de façon efficace
  • Le nom ou titre du personnel responsable de l'examen des produits rejetés ou de la matière étrangère enlevée, de l'enquête sur la cause du rejet et de la présence de la matière étrangère, et de l'application des mesures correctives**
  • Les méthodes ou instructions pour effectuer l'examen des produits rejetés
  • Les dossiers à compléter

*Lorsqu'on détermine qu'un détecteur ne fonctionne pas lors d'un test, les mesures correctives doivent inclure une combinaison de ségrégation et de ré-inspection de tous les produits qui ont passé dans le détecteur depuis le dernier test démontrant que le détecteur était fonctionnel. Lorsque des filtres, tamis ou aimants défectueux sont identifiés, le potentiel de contamination du produit doit être enquêté et des actions appropriées doivent être prises.

**Inclure une analyse des résultats de l'enquête effectuée sur le produit rejeté afin de déterminer si une tendance existe (p. ex., multiple faux rejets) pouvant indiquer une défectuosité du détecteur ou que la calibration initiale est trop sensible pour un produit particulier et demande des ajustements.

Remarque : La calibration et l'entretien des équipements de détection et d'enlèvement de matière étrangère sont couverts à la section 3.1.1.3 - C.1.2 Entretien et étalonnage de l'équipement.

Justification

Le risque de contamination des produits est prévenu, réduit ou éliminé par l'utilisation efficace d'équipement de détection/enlèvement des matières étrangères et/ou par la mise en œuvre d'autres mesures de contrôle.

3.1.2 Procédures de surveillance (pour programmes préalables)

Des procédures de surveillance écrites doivent être élaborées pour chaque item des programmes préalables. Elles doivent préciser tout test, toute mesure ou observation permettant d'évaluer si :

  • les programmes, politiques, procédures opérationnelles et tâches décrits ou faisant l'objet d'un renvoi dans les programmes préalables sont mis en œuvre de façon efficace;
  • les normes sont rencontrées.

La procédure de surveillance doit au moins comprendre les éléments suivants.

  • Nom ou titre des employés responsables de la surveillance et de l'évaluation des résultats de la surveillance.
  • Fréquence de la surveillance.
  • Norme(s) à rencontrer.
  • Méthodes ou instructions concernant les tests, les mesures ou les observations à effectuer.
  • Titre exact du ou des dossiers utilisés pour consigner les résultats de la surveillance.
  • Instructions sur la tenue des dossiers (voir la section 3.1.4).

La fréquence de la surveillance doit :

  • être auditable/mesurable (c.-à-d. au besoin n'est pas auditable);
  • permettre un contrôle efficace pour faire en sorte que les exigences prévues dans les programmes préalables sont rencontrées de façon constante;
  • être au minimum une fois par année.

Une norme est un critère ou une spécification qui peut être mesuré ou évalué et qui définit les limites d'acceptabilité associées à une exigence prévue dans un programme préalable. Les critères doivent être mesurables. Ils peuvent être quantitatifs (p. ex., degrés) ou qualitatifs (p. ex., aucun trou dans les véhicules de transport, produit non entreposé sur le plancher). Les critères doivent être décrits de façon claire pour qu'ils soient faciles à comprendre et appliqués de façon uniforme par les responsables de la surveillance.

Il peut y avoir des normes réglementaires particulières qui s'appliquent à des exigences particulières prévues dans les programmes préalables. L'établissement peut exiger des normes supérieures aux exigences prévues dans la réglementation. Dans ce cas, le personnel de l'ACIA vérifiera la conformité à la norme réglementaire.

Pour garantir la validité des résultats, les tests, les méthodes et les instructions doivent être décrits avec suffisamment de détail pour assurer une exécution uniforme par les différents surveillants.

3.1.3 Procédures de rectification (pour programmes préalables)

Des procédures de rectification écrites doivent préciser toute action corrective planifiée ou appropriée à exécuter lorsque les résultats de la surveillance démontrent que :

  • les programmes, politiques, procédures opérationnelles et tâches décrits ou faisant l'objet d'un renvoi dans les programmes préalables ne sont pas mis en œuvre de façon efficace;
  • les normes ne sont pas rencontrées.

Les procédures de rectification doivent au moins comprendre les éléments suivants.

  • Nom ou titre des employés qui ont la responsabilité et le pouvoir d'exécuter des actions.
  • Instructions sur les actions correctives à exécuter.*
  • Titre exact du ou des dossiers utilisés pour décrire l'écart et pour consigner toutes les actions exécutées suite à la détection d'un écart.
  • Instructions sur la tenue des dossiers (voir la section 3.1.4)

* La procédure de rectification des programmes préalables doit au moins informer les employés responsables de la réalisation et de la mise par écrit des activités suivantes :

  • Décrire l'écart et sa cause.
  • Exécuter des actions immédiates pour contrôler tous produits touchés ou potentiellement touchés.**
  • Mettre en œuvre des actions correctives pour rétablir la maîtrise des exigences prévues dans le programme préalable.
  • Vérifier l'efficacité des actions correctives exécutées.
  • Évaluer le besoin de mettre en œuvre des mesures additionnelles pour prévenir la récurrence de l'écart***.
  • Vérifier l'efficacité des mesures préventives si prises.

** Lorsqu'un produit est touché ou potentiellement touché, la personne responsable doit :

  • Prévenir la continuité de la production du produit non conforme;
  • Contrôler le produit non conforme qui a été produit;
  • Évaluer si d'autres produits sont touchés en relation avec la cause de l'écart;
  • Évaluer le produit touché pour déterminer si la retenue peut être levée (voir la section 3.2.7.3.1);
  • Déterminer le sort réservé au produit non conforme (voir la section 3.2.7.3.2).

*** Des mesures préventives doivent être mises en œuvre lorsque :

  • Le produit est touché ou potentiellement touché;
  • Des écarts répétés sont notés durant les activités de surveillance pouvant indiquer une tendance vers une perte de contrôle.

3.1.4 Tenue de dossiers (pour programmes préalables)

Des dossiers doivent être conservés pour démontrer l'application efficace des programmes préalables et pour faciliter les vérifications officielles effectuées par l'ACIA ou par une autre autorité compétente. Il faut établir des dossiers pour documenter :

  • Les résultats de la surveillance, y compris les valeurs quantifiables réelles (p. ex., température), s'il y a lieu;
  • Toute l'information et toutes les actions exécutées en cas d'écart relevé à la suite de la surveillance.

Les dossiers doivent être à jour, lisibles, précis et bien classés.

Pour chaque dossier de surveillance et/ou chaque action exécutée en cas d'écart, l'employé qui consigne l'entrée doit apposer son nom ou ses initiales à l'encre indélébile ou, encore, lorsque des dossiers informatisés sont employés, il peut apposer une signature électronique. Une date doit être apposée aux dossiers de surveillance et/ou à l'action exécutée en cas d'écart.

Les dossiers de rectification doivent identifier une date cible pour l'achèvement des mesures préventives.

Toute entrée incorrecte à un dossier et modifiée ultérieurement doit être barrée et initialée par l'employé consignant la modification.

3.2 Plan(s) HACCP

Chaque établissement doit mener une évaluation du risque complète pour tous ses procédés et produits. Grâce à cette évaluation, l'établissement peut recenser et maîtriser efficacement tous les dangers présents en ses murs.

Un plan HACCP est un document écrit conçu conformément aux étapes ci-dessous afin d'assurer la maîtrise des dangers associés à la salubrité des aliments dans un établissement.

L'élaboration de chaque plan HACCP comprend douze étapes, que voici :

  1. Constitution de l'équipe HACCP
  2. Description du produit et de l'utilisation prévue
  3. Énumération des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur
  4. Réalisation d'un diagramme de production et confirmation de son exactitude
  5. Réalisation d'un schéma des opérations et confirmation de son exactitude
  6. Recensement et analyse des dangers (principe 1)
  7. Détermination des points critiques à maîtriser (CCP) et des autres mesures de contrôle, c.-à-d. les mesures de contrôle du processus (CP) et les programmes préalables (PP) (principe 2)
  8. Détermination des limites critiques pour les CCP (principe 3)
  9. Détermination des procédures de surveillance des CCP (principe 4)
  10. Détermination des procédures de rectification pour les CCP (principe 5)
  11. Détermination des procédures de vérification pour les CCP (principe 6)
  12. Détermination des procédures de tenue de dossiers concernant les CCP (principe 7)

Les étapes 1 à 5 sont des étapes préliminaires à l'analyse des dangers. Les étapes 6 à 12 intègrent les sept principes HACCP élaborés par la Commission du Codex Alimentarius.

Tous les renseignements pertinents nécessaires pour mener à bien les étapes préliminaires, l'analyse des dangers ainsi que l'établissement des points critiques à maîtriser et des mesures de contrôle du processus doivent être documentés, mis à jour lors de modifications et réévalués au moins une fois tous les ans.

Le PASA a créé des formulaires particuliers qui peuvent être utilisés pour documenter un plan HACCP. Si un établissement utilise de la documentation autre que celle décrite ci-dessous pour consigner l'approche HACCP du Codex Alimentarius, l'information contenue dans la documentation doit être équivalente et rencontrée les exigences du présent manuel.

Les formulaires du plan HACCP selon le PASA sont les suivants.

  • Formulaire 1 - Description du produit
  • Formulaire 2 - Liste des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur
  • Formulaire 3 - Diagramme de production
  • Formulaire 4 - Schéma des opérations
  • Formulaire 5 - Recensement des dangers biologiques
  • Formulaire 6 - Recensement des dangers chimiques
  • Formulaire 7 - Recensement des dangers physiques
  • Formulaire 8 - Arbre de décision - Détermination des CCP et autres mesures de contrôle (PP, CP)
  • Formulaire 9 - Dangers non maîtrisés par l'établissement
  • Formulaire 10 - Points critiques à maîtriser
  • Formulaire 11 - Mesures de contrôle du processus, , lorsqu'applicable

Les formulaires incluant un exemple de formulaire permettant la combinaison des formulaires 5, 6, 7, 8 et 9 sont présentés à la section 3.5.

Au moment d'effectuer l'analyse étape par étape décrite ci-dessus, l'équipe HACCP peut constater que plusieurs de ses produits comportent des dangers, des étapes de fabrication ou des pièces d'équipement semblables. En pareil cas, l'équipe HACCP peut regrouper ces produits ou ces procédés en un seul plan HACCP.

Si un établissement choisit de regrouper des produits ou des procédés différents dans un seul plan HACCP, il lui faut démontrer à l'ACIA que ce plan HACCP permet de recenser et de maîtriser tous les dangers potentiels à chaque procédé ou produit.

3.2.1 Description du produit et de l'utilisation prévue (formulaire 1)

La description des produits finis doit être documentée dans le formulaire 1, ou un formulaire équivalent, afin de mener l'analyse des dangers; elle doit inclure l'information sur les éléments suivants, au besoin :

  • Nom du type de procédé/de produit;
  • Nom du produit;
  • Importantes caractéristiques du produit;
  • Utilisation prévue;
  • Emballage;
  • Durée de conservation et conditions d'entreposage;
  • Où le produit sera vendu;
  • Instructions d'étiquetage relatives à la salubrité des aliments;
  • Maîtrise spéciale au moment de la distribution.

L'équipe HACCP doit identifier les exigences réglementaires relatives à la salubrité des aliments associées aux éléments ci-devant.

3.2.1.1 Nom du type de procédé/de produit

Il faut indiquer le nom usuel ou générique de la famille du produit ou du procédé visé par le plan HACCP dans le formulaire 1, ou le formulaire équivalent.

3.2.1.2 Nom du produit

Il faut identifier la marque de commerce et/ou le nom usuel des produits visés par le plan HACCP dans le formulaire 1, ou le formulaire équivalent. Le renvoi à une liste de noms de produits est acceptable.

3.2.1.3 Importantes caractéristiques du produit

Les caractéristiques physico-chimiques du produit (comme le pH, l'activité de l'eau (Aw), la teneur en sel, la concentration d'agents de conservation, etc.) susceptibles d'avoir une incidence sur la salubrité des aliments si elles ne sont pas adéquatement contrôlées doivent être indiquées dans le formulaire 1, ou le formulaire équivalent.

3.2.1.4 Utilisation prévue

L'utilisation prévue est fondée sur l'usage prévu du produit par l'utilisateur final (p. ex. produit alimentaire prêt-à-manger, produit alimentaire prêt-à-cuire, ingrédient pour transformation ultérieure).

Il faut décrire l'utilisation prévue dans le formulaire 1, ou le formulaire équivalent.

3.2.1.5 Emballage

Il faut énumérer tous les types d'emballage employés par l'établissement pour le produit fini (p. ex., barils, seaux, sacs cryovac, emballages sous atmosphère modifié, emballages hermétiques) et leurs dimensions respectives (p. ex., portion-consommateur ou emballages en vrac destinés pour transformation ultérieure) dans le formulaire 1, ou le formulaire équivalent, afin d'être utilisés lors de l'analyse des dangers.

Un renvoi à une liste des types d'emballage et de leurs dimensions respectives est acceptable.

3.2.1.6 Durée de conservation prévue et conditions d'entreposage

Il faut énumérer la durée de conservation prévue du produit dans des conditions normales de mise en marché, à une température et, s'il y a lieu, à une humidité d'entreposage données dans le formulaire 1, ou le formulaire équivalent, afin d'être utilisés lors de l'analyse des dangers.

Au moment d'établir la durée de conservation du produit, il incombe au fabricant de s'assurer et de démontrer que la salubrité du produit alimentaire peut être maintenue tout au long de la période maximale précisée.

3.2.1.7 Où le produit sera vendu

Il faut identifier les points de vente ou les groupes d'utilisateurs cibles et, s'il y a lieu, les groupes plus particuliers de consommateurs sur le formulaire 1, ou le formulaire équivalent, et ce, pour chaque produit (p. ex. magasins de vente au détail, population générale, nourrissons, hôpitaux). De façon plus particulière, il faut considérer les groupes de consommateurs reconnus pour être particulièrement vulnérables à des dangers spécifiques touchant la salubrité des aliments.

3.2.1.8 Instructions d'étiquetage relatives à la salubrité des aliments

Il faut inscrire toute instruction d'étiquetage concernant la manipulation, la préparation et l'utilisation d'un produit qui a une incidence sur la salubrité des aliments dans le formulaire 1, ou le formulaire équivalent (p. ex., instructions de cuisson et d'entreposage, date de péremption).

3.2.1.9 Maîtrise spéciale au moment de la distribution

Il faut inscrire les mesures spéciales requises pendant le transport et l'entreposage du produit (p. ex., température, humidité) dans le formulaire 1, ou le formulaire équivalent.

3.2.2 Énumération des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur (formulaire 2)

Tous les ingrédients, y compris la composition des ingrédients formulés (avec un renvoi à d'autres documents, au besoin), les additifs, les agents technologiques et les matériaux reçus de l'extérieur qui entrent en contact avec le produit ou qui sont utilisés dans sa préparation doivent être décrits dans le formulaire 2, ou le formulaire équivalent, afin de permettre l'analyse complète des dangers.

Une attention particulière doit être accordée aux additifs, aux agents technologiques et aux ingrédients (y compris les ingrédients de deuxième génération) qui ont obtenu une approbation réglementaire pour des produits particuliers seulement.

3.2.3 Réalisation d'un diagramme de production et confirmation de son exactitude (formulaire 3)

Un diagramme de production doit être élaboré pour les produits ou les catégories de procédés visés par le plan HACCP. Le diagramme sert d'assise à l'évaluation de l'occurrence ou de l'introduction possible et/ou de l'augmentation des dangers pour la salubrité des aliments.

Le diagramme de production doit être clair, exact et suffisamment détaillé. Il doit, au besoin, comprendre les éléments suivants :

  • Séquence et interaction de toutes les étapes de fabrication, depuis la réception jusqu'à l'expédition finale.
  • L'introduction des ingrédients et des produits intermédiaires dans le procédé de fabrication.
  • L'introduction de produits à retravailler.

L'équipe HACCP doit vérifier l'exactitude et l'intégralité du diagramme de production au cours d'une visite sur place.

3.2.4 Réalisation d'un schéma des opérations et confirmation de son exactitude (formulaire 4)

Un schéma des opérations doit être élaboré pour les produits ou les catégories de procédés visés par le plan HACCP. Le schéma sert d'assise à l'évaluation des zones de contamination croisée potentielles par des pathogènes, des matières étrangères, des produits chimiques ou des allergènes.

Le schéma des opérations doit être clair, exact et suffisamment détaillé. Il doit comprendre au moins les éléments suivants :

  • Circuits utilisés pour l'acheminement des matières premières, des ingrédients et des produits finis.
  • Circuits utilisés pour l'acheminement des matériaux d'emballage.
  • Circuits utilisés pour la circulation des employés à travers l'établissement, lesquels doivent englober les vestiaires, les toilettes et les cafétérias.
  • Circuits utilisés pour les déchets, les produits non comestibles, les produits chimiques et les autres produits non alimentaires susceptibles de causer une contamination croisée.
  • Installations de lavage et d'assainissement des mains et des bottes

L'équipe HACCP doit vérifier l'exactitude et l'intégralité du schéma des opérations au cours d'une visite sur place.

L'évaluation globale des zones potentielles de contamination croisée dans l'établissement doit comprendre tout autre schéma des opérations associé à d'autres plans HACCP.

3.2.5 Recensement et analyse des dangers (premier principe HACCP) (formulaires 5, 6, 7)

Le recensement des dangers doit s'appuyer sur les éléments suivants :

  • Information recueillie selon les sections 3.2.1 à 3.2.4.
  • Connaissances et expérience des employés sur les aspects pratiques des opérations de l'établissement.
  • Problèmes documentés liés à la production, tels que les dossiers sur les produits retravaillés, les produits retournés, les plaintes concernant des produits et les rappels.
  • Information provenant de l'extérieur, ce qui inclut les ouvrages de référence, les publications scientifiques et les guides gouvernementaux (p. ex., Base de données de l'ACIA pour l'identification des dangers).

Si des dangers biologiques (B), chimiques (C) ou physiques (P) associés aux ingrédients ou aux matériaux reçus de l'extérieur sont recensés, les lettres B, C ou P doivent être indiquées dans le formulaire 2, ou le formulaire équivalent, à côté de l'ingrédient ou du matériau reçu de l'extérieur correspondant. Les dangers doivent être décrits de façon exhaustive dans les formulaires 5, 6, 7 ou leurs équivalents.

Si des dangers biologiques, chimiques ou physiques associés aux étapes de transformation sont recensés, les lettres B, C ou P doivent être indiquées dans le formulaire 3, ou le formulaire équivalent, à l'étape correspondante. Les dangers doivent être décrits de façon exhaustive dans les formulaires 5, 6, 7 ou leurs équivalents.

Si des dangers biologiques, chimiques ou physiques associés à des zones de contamination croisée sont recensés, les lettres B, C ou P doivent être consignées dans le formulaire 4, ou le formulaire équivalent, à la zone de contamination croisée correspondante. Les dangers doivent être décrits de façon exhaustive dans les formulaires 5, 6, 7 ou leurs équivalents.

3.2.6 Détermination des CCP et autres mesures de contrôle (deuxième principe HACCP) (formulaire 8)

Pour chaque danger recensé, une analyse doit être effectuée pour déterminer les éléments suivants :

  • La probabilité d'occurrence du danger.
  • La gravité des effets nocifs possibles sur la santé associés au danger.
  • Si le danger recensé est maîtrisé par les programmes préalables.
  • Si le danger recensé est partiellement maîtrisé par une mesure de contrôle du processus.
  • Si le danger recensé est maîtrisé à un CCP.
  • Si le danger recensé est hors de la maîtrise de l'établissement.

L'établissement doit utiliser le formulaire 8, ou un formulaire équivalent, pour documenter l'analyse des dangers de même que les programmes préalables, les mesures de contrôle du processus (CP) et les CCP retenus afin de maîtriser les dangers pour la salubrité des aliments qui sont recensés.

Tous les CP et CCPassociés aux étapes de transformation doivent être consignés vis à vis de l'étape correspondante dans le formulaire 3, ou le formulaire équivalent.

Remarque : Pour faciliter la vérification par les représentants de l'ACIA, le PASA recommande que l'établissement numérote ses CCP d'une manière séquentielle et inscrive à la suite de chaque numéro le ou les types de danger qui sont maîtrisés à ce CCP, c.-à-d. B pour biologique, C pour chimique, P pour physique (p. ex., CCP1-BCP, CCP2-B).

3.2.6.1 Utilisation du formulaire 8 - Arbre de décision - Détermination des CCP et autres mesures de contrôle (PP, CP)

Formulaire 8 - Colonne 1

Il faut indiquer chaque ingrédient et matériau reçu de l'extérieur, les étapes de fabrication et les zones de contamination croisée où un danger a été recensé. Il faut utiliser une ligne par danger.

Formulaire 8 - Colonne 2

Il faut déterminer la catégorie de chaque danger recensé (biologique, chimique, physique) et les décrire de façon exhaustive. Lorsque plusieurs dangers sont recensés à un point, il faut les analyser séparément.

Pour chaque danger, il faut déterminer si le danger est entièrement maîtrisé par un ou plusieurs programmes préalables. Si la réponse à la question est oui, il faut indiquer l'item ou les items des programmes préalables qui permettent de maîtriser entièrement ce danger.

Pour évaluer si le danger est entièrement maîtrisé par un programme préalable, l'équipe HACCP doit réviser le programme écrit se rapportant à l'item visé. Elle doit ensuite effectuer un examen des dossiers et des observations sur place pour s'assurer que les politiques et les procédures en place assurent une maîtrise efficace du danger recensé dans le plan HACCP.

Si l'équipe HACCP détermine que le danger n'est pas entièrement maîtrisé par un programme préalable, il faut passer à la question 1.

Formulaire 8 - Question 1

Q1. Une mesure de contrôle pourrait-elle être utilisée par l'exploitant à une étape de fabrication quelconque?

Une mesure de contrôle pourrait-elle à cette étape-ci - ou à toute autre étape de fabrication - maîtriser le danger recensé? L'établissement a-t-il ou pourrait-il ajouter une étape afin de maîtriser le danger?

Si la réponse est oui, décrire la mesure de contrôle et passer à la question 2.

Si la réponse est non (une mesure de contrôle ne peut être mise en œuvre à une étape de fabrication), il faut indiquer sur le formulaire 9, ou le formulaire équivalent, comment le danger sera maîtrisé en amont ou en aval du procédé de fabrication, puis passer au danger recensé suivant.

Formulaire 8 - Question 2

Q2. Est-il probable que la contamination associée au danger recensé dépasse un niveau acceptable ou qu'il y ait accroissement jusqu'à un niveau inacceptable?

La question 2 porte sur la gravité du danger et sa probabilité d'occurrence. S'il n'y a pas de mesures de contrôle en place, quelle est la probabilité que ce danger survienne et dépasse les niveaux acceptables?*

* Niveau acceptable - Niveau auquel le produit fini ne causera aucun préjudice au consommateur lorsqu'il est préparé et/ou consommé selon l'usage auquel il est destiné.

Il faut mener une analyse des dangers fondée sur tous les renseignements que l'équipe HACCP a recueillis.

Si les renseignements recueillis laissent entendre que la contamination associée au danger recensé pourrait atteindre un niveau inacceptable et poser un danger pour la santé, il faut répondre oui et passer à la question 3. Lorsque c'est possible, précisez le niveau acceptable associé au danger pour la salubrité de l'aliment dans le produit fini.

Si une contamination est jugée peu probable ou n'est pas réputée compromettre la salubrité du produit, il faut répondre non à la question et passer au danger recensé suivant. À des fins de référence ultérieure, l'équipe HACCP doit documenter les raisons pour lesquelles on a répondu non.

Formulaire 8 - Question 3

Q3. Cette étape est-elle expressément conçue pour prévenir ou éliminer ce danger ou, encore, pour réduire son occurrence possible à un niveau acceptable?

Si l'étape de fabrication est expressément conçue pour prévenir, éliminer le danger ou pour réduire sa probabilité d'occurrence à un niveau acceptable, il faut répondre oui à cette question. Cette étape devient un CCP et est inscrite dans la dernière colonne. Si la réponse est non, il faut passer à la question 4.

Remarque : La question 3 ne s'applique qu'aux étapes de fabrication. Pour les matériaux reçus de l'extérieur, il faut écrire sans objet (S/O) et passer à la question 4.

Formulaire 8 - Question 4

Q4. Une étape subséquente peut-elle éliminer le danger recensé ou réduire son occurrence possible à un niveau acceptable?

Répondre non si aucune étape subséquente inscrite sur le diagramme de production ne peut éliminer le danger ou réduire sa probabilité d'occurrence à un niveau acceptable. Cette étape de fabrication devient un CCP. Inscrire le numéro du CCP dans la dernière colonne. Ensuite, passer au danger recensé suivant.

Si la réponse à cette question est oui, il faut indiquer l'étape ou les étapes subséquentes qui peuvent maîtriser le danger, puis passer à la question 5.

Formulaire 8 - Question 5

Q5. Cette étape assure-t-elle une maîtrise partielle du danger recensé?

Si la réponse est oui, cette étape de production est un contrôle de processus. Il faut inscrire le numéro du contrôle de processus dans la dernière colonne, puis passer au danger recensé suivant.

Si la réponse est non, passer au danger recensé suivant.

3.2.6.2 Dangers non maîtrisés par l'établissement (formulaire 9)

Tous les dangers qui affectent les produits de l'établissement doivent être analysés. Les dangers que l'établissement est incapable de maîtriser et la manière dont ils sont maîtrisés en amont ou en aval du procédé de production doivent être documenté sur le formulaire 9, ou un formulaire équivalent.

3.2.7 Points critiques à maîtriser (formulaire 10)

Un CCP est une étape ou un point auquel on applique une mesure de contrôle et où il est essentiel de prévenir ou d'éliminer un ou plusieurs dangers pour la salubrité des aliments ou, encore, de les réduire à un niveau acceptable.

Chaque CCP doit être documenté dans le formulaire 10, ou un formulaire équivalent, et doit comprendre les renseignements suivants :

La tenue de dossiers doit rencontrer les exigences décrites à la section 3.2.7.5.

Le CCP doit être validé, mis à jour lorsqu'il y a des modifications qui lui sont associées et réévalué au moins à tous les ans.

Remarque : On peut identifier les personnes responsables des procédures de surveillance, de rectification et de vérification par un titre de poste ou par le terme personne désignée. Dans ce cas, l'établissement doit pouvoir démontrer que les personnes ont reçu une formation adéquate.

3.2.7.1 Limites critiques (troisième principe HACCP)

Les limites critiques sont des critères qui permettent de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne l'est pas. Ces paramètres, s'ils sont respectés comme il se doit, attestent de la salubrité du produit.

Des limites critiques doivent être déterminées pour la surveillance établie à chaque CCP. Une ou plusieurs limites critiques peuvent être utilisées pour maîtriser le danger recensé.

Des limites critiques doivent être établies pour s'assurer que le niveau acceptable précisé du danger pour la salubrité des aliments dans le produit fini n'est pas dépassé. Lorsqu'une réglementation gouvernementale existe, les limites critiques doivent au minimum respecter cette réglementation. Dans ce cas, le personnel de l'ACIA vérifiera la conformité à la réglementation.

Les limites critiques doivent être mesurables. Les limites critiques doivent être clairement décrites de sorte qu'elles soient facilement compréhensibles et uniformément appliquées par les personnes responsables de la surveillance.

3.2.7.2 Procédures de surveillance (pour CCP) (quatrième principe HACCP)

Des procédures de surveillance écrites doivent être établies pour chaque CCP et préciser tout test ou toute mesure ou observation nécessaires à l'évaluation :

  • du fonctionnement tel que prévu de la mesure de contrôle;
  • du respect des limites critiques.

Les procédure de surveillance doivent comprendre au moins les éléments suivants :

  • Nom ou titre des employés responsables de la surveillance et de l'évaluation des résultats de la surveillance.
  • Fréquence de la surveillance.
  • Méthodes ou instructions concernant les tests, mesures ou observations à effectuer.
  • Titre exact du ou des dossiers utilisés pour consigner les résultats de la surveillance.
  • Instructions sur la tenue des dossiers (voir la section 3.2.7.5).

Les méthodes de surveillance et la fréquence doivent permettre de détecter la perte de contrôle au CCP à temps pour isoler le produit avant qu'il ne quitte le contrôle de l'établissement de production.

Tous les dispositifs et tout l'équipement de surveillance devant être entretenus et étalonnés doivent faire partie du programme d'entretien préventif et d'étalonnage.

3.2.7.3 Procédures de rectification (pour CCP) (cinquième principe HACCP)

Des procédures de rectification écrites doivent préciser toute action corrective planifiée ou appropriée à exécuter lorsque les résultats de la surveillance démontrent que :

  • la mesure de contrôle ne fonctionne pas tel que prévu;
  • les limites critiques ne sont pas respectées.

Les procédures de rectification doivent comprendre au moins les éléments suivants :

  • Nom ou titre des employés désignés qui ont la responsabilité et le pouvoir d'exécuter des actions.
  • Instructions sur les actions correctives à exécuter.*
  • Titre exact du ou des dossiers utilisés pour décrire l'écart et pour consigner toutes les actions exécutées en cas d'écart.
  • Instructions sur la tenue des dossiers (voir la section 3.2.7.5).

* La procédure de rectification d'un CCP doit au moins informer les employés responsables de la mise en œuvre et de la consignation des activités suivantes :

  • Décrire l'écart et sa cause.
  • Exécuter des actions immédiates pour contrôler le produit touché ou potentiellement touché.**
  • Mettre en œuvre des actions correctives pour rétablir la maîtrise du CCP.
  • Vérifier l'efficacité des actions correctives pour faire en sorte que les paramètres maîtrisés par le CCP sont de nouveau maîtrisés.
  • Mettre en œuvre des mesures préventives pour éviter que l'écart ne survienne de nouveau.
  • Vérifier l'efficacité des mesures préventives mises en œuvre.

** Lorsqu'un produit est touché ou potentiellement touché, la personne responsable doit :

  • prévenir la continuité de la production du produit non conforme;
  • contrôler le produit non conforme qui a été produit;
  • évaluer si d'autres produits sont touchés en lien avec la cause de l'écart;
  • évaluer le produit touché pour déterminer si la retenue peut être levée (voir la section 3.2.7.3.1);
  • déterminer le sort réservé au produit non conforme (voir la section 3.2.7.3.2).

Des procédures écrites doivent être établies et maintenues relativement à la manipulation appropriée des produits potentiellement insalubres pour s'assurer que la levée de retenue n'est pas autorisée tant qu'ils ne seront pas évalués.

Lorsqu'un danger imprévu est recensé, l'établissement doit effectuer une nouvelle évaluation pour déterminer si le danger nouvellement recensé doit être incorporé dans le plan HACCP.

Tout écart à un CCP requiert une évaluation du ou des CP à l'appui, si le cas se présente, dans le cadre des procédures de rectification associées à ce CCP.

3.2.7.3.1 Évaluation de la levée de retenue

Aucun produit dommageable pour la santé ou falsifié en raison d'un écart ne peut être mis sur le marché. Lorsqu'un écart est constaté, chaque lot du produit ne peut faire l'objet d'une levée de retenue et être considéré comme étant acceptable que si l'une des conditions suivantes s'applique :

  • Des éléments probants autres que les données de surveillance démontrent que le CCP a été efficace.
  • Des éléments probants montrent que l'effet combiné de plusieurs mesures de contrôle pour ce produit particulier est conforme au niveau d'acceptabilité précisé pour le danger en cause.
  • Les résultats de l'échantillonnage, des tests et/ou d'autres activités de vérification démontrent que le lot du produit touché est conforme au niveau d'acceptabilité précisé pour le danger en cause.

Les mesures de contrôle et les résultats de l'évaluation doivent être consignés par écrit.

3.2.7.3.2 Disposition du produit non conforme

À la suite de l'évaluation, si le lot de produit n'est pas considéré comme étant acceptable pour une levée de retenue, il doit faire l'objet d'une des activités suivantes :

  • Retraitement ou transformation ultérieure à l'intérieur ou à l'extérieur de l'établissement, selon le exigences réglementaires applicables, afin de s'assurer que le danger est éliminé ou ramené à un niveau acceptable, ou
  • Destruction et/ou élimination en tant que déchet.

Le sort réservé au produit non conforme doit être mis par écrit.

3.2.7.4 Procédures de vérification (pour CCP) (sixième principe HACCP)

La vérification est l'application de méthodes, de procédures, de tests, d'échantillonnage et d'autres types d'évaluation, en plus de la surveillance, pour déterminer si :

  • la mesure de contrôle du CCP fonctionne ou a fonctionné tel que prévu;
  • les procédures de surveillance et de rectification sont mises en œuvre conformément au programme écrit;
  • la tenue des dossiers respecte les exigences définies à la section 3.2.7.5;
  • les CCP sont maîtrisés;
  • des tendances sont observées dans les résultats de la surveillance indiquant une progression vers une perte de contrôle.

Des procédures de vérification écrites doivent être établies et comprendre au moins les éléments suivants.

  • Nom ou titre des employés responsables de la vérification.
  • Fréquence de la vérification.
  • Description des activités à mener, notamment les suivantes :
    • l'observation directe des activités de surveillance;
    • des entrevues avec les personnes responsables des procédures de surveillance et de rectification;
    • l'observation directe des actions correctives exécutées, si possible;
    • l'examen des dossiers documentant les activités de surveillance;
    • l'examen des dossiers documentant les actions exécutées à la suite d'un écart;
    • s'il y a lieu, l'analyse du produit pour permettre de confirmer que le CCP est adéquatement mis en œuvre et atteint le résultat prévu.
  • Procédures de rectification, lorsque les résultats de la vérification démontrent que :
    • les activités de surveillance ou de rectification ne sont pas menées conformément au programme écrit;
    • le CCP n'est pas efficace pour assurer la maîtrise du danger recensé;
    • l'on observe une tendance vers une perte de contrôle.
  • Titre exact du dossier utilisé pour consigner les résultats de la vérification.
  • Instructions sur la tenue des dossiers (voir la section 3.2.7.5).

Remarque : Le dossier de vérification doit comporter une distinction entre un examen de dossier et une observation sur place.

La vérification doit être effectuée par une personne autre que le responsable de l'exécution des activités de surveillance (c.-à-d. les vérificateurs ne peuvent pas vérifier leur propre travail).

La fréquence de la vérification doit permettre de confirmer que le ou les CCP maîtrisent en tout temps tous les dangers recensés.

3.2.7.5 Tenue de dossiers (pour CCP) (septième principe HACCP)

Des dossiers doivent être conservés pour démontrer l'application efficace des points critiques à maîtriser et pour faciliter les vérifications officielles effectuées par l'ACIA ou par une autre autorité compétente.

Il faut établir des dossiers pour documenter :

  • les résultats de la surveillance, y compris, s'il y a lieu, les valeurs quantifiables (p. ex., température, heure, activité de l'eau (Aw), pH), tel que prescrit dans le ou les CCP;
  • toute l'information et toutes les actions exécutées en cas d'écart relevé à la suite de la surveillance et de la vérification;
  • les résultats de la vérification.

Les dossiers doivent être tenus à jour, lisibles, précis et bien classés.

Pour chaque entrée à un dossier de surveillance, de rectification et de vérification, l'employé doit indiquer à l'encre indélébile la date et l'heure exacte et apposer son nom ou ses initiales ou, encore, lorsque des dossiers informatisés sont utilisés, il peut apposer une signature électronique.

Les dossiers de rectification doivent identifier une date cible pour l'achèvement des mesures préventives.

Toute entrée incorrecte à un dossier et modifiée ultérieurement doit être barrée et initialée par l'employé consignant la modification.

3.2.8 Mesures de contrôle du processus (formulaire 11)

Si plus d'une étape dans un procédé global peut contribuer à réduire un danger particulier, il est possible d'élaborer des mesures de contrôle du processus (CP) pour les premiers points du procédé, où le danger ne peut être entièrement maîtrisé, mais une étape subséquente mènera à l'élimination ou à la réduction de ce danger à un niveau acceptable. La maîtrise finale serait déterminée comme étant un CCP.

Pour la viande rouge et la volaille, l'ACIA a conçu certaines mesures de contrôle du processus comme partie intégrante d'un programme d'inspection global, tel que le Programme modernisé d'inspection de la volaille. Dans ce cas, les CP sont obligatoires. Les normes obligatoires concernant les CP sont publiées dans le Manuel des méthodes (MDM) pertinent des programmes spécifiques de l'ACIA et doivent être mis en œuvre tel qu'indiqué dans le MDM. Si des CP obligatoires supplémentaires sont élaborés par l'ACIA, ils seront publiés dans les manuels appropriés.

Pour tous les secteurs d'activités (incluant viande rouge et volaille) assujettis au PASA, les exploitants peuvent également mettre au point leurs propres mesures de contrôle du processus lorsque plusieurs étapes de fabrication permettent de maîtriser un danger particulier. Ces exploitants devraient valider la procédure entière pour démontrer que leurs mesures de contrôle répondent à tous les paramètres nécessaires et sont efficaces. Les résultats obtenus devront être soumis au coordonnateur PASA du Centre opérationnel de l'ACIA aux fins d'examen et d'acceptation, avant la mise en œuvre.

Chaque CP doit être documenté dans le formulaire 11, ou un formulaire équivalent, et comprendre l'information suivante :

  • Dangers à maîtriser au CP.
  • Numéro du CCP auquel est lié le CP.
  • Procédures de surveillance (voir la section 3.2.8.1).
  • Procédures de rectification (voir la section 3.2.8.2).
  • Procédures de vérification (voir la section 3.2.8.3).

La tenue de dossiers doit rencontrer les exigences décrites à la section 3.2.8.4.

Les CP doivent être mis à jour lorsque des modifications associées aux exigences des mesures de contrôle du processus sont apportées et faire l'objet d'une réévaluation au moins une fois tous les ans.

3.2.8.1 Procédures de surveillance (pour CP)

Des procédures de surveillance écrites doivent préciser tout test ou toute mesure ou observation qui permet d'évaluer si les normes concernant les CP sont respectées.

Les procédures de surveillance doivent comprendre au moins les éléments suivants :

  • Nom ou titre des employés responsables de la surveillance et de l'évaluation des résultats de la surveillance.
  • Fréquence de la surveillance.
  • Norme(s) à rencontrer.
  • Méthodes ou instructions pour réaliser les tests, prendre les mesures ou les observations à effectuer.
  • Titre exact du ou des dossiers utilisés pour documenter les résultats de la surveillance.
  • Instructions sur la tenue des dossiers (voir la section 3.2.8.4).

3.2.8.2 Procédures de rectification (pour CP)

Des procédures de rectification écrites doivent préciser toute action corrective planifiée ou appropriée à exécuter lorsque les résultats de la surveillance démontrent que les normes concernant un CP ne sont pas respectées.

Les procédures de rectification doivent comprendre au moins les éléments suivants :

  • Nom ou titre des employés désignés qui ont la responsabilité et le pouvoir d'exécuter des actions.
  • Instructions sur les actions correctives à exécuter.*
  • Titre exact du ou des dossiers utilisés pour décrire l'écart et pour consigner toutes les actions exécutées en cas d'écart.
  • Les instructions de tenue de dossiers (voir la section 3.2.8.4).

* La procédure de rectification concernant les mesures de contrôle du processus doit au moins informer les employés responsables de réaliser et de documenter les activités suivantes :

  • Décrire l'écart et sa cause.
  • Mettre en œuvre les actions correctives pour rétablir la maîtrise du CP.
  • Vérifier l'efficacité des actions correctives exécutées.

Si l'on constate que les actions immédiates ne sont pas efficaces, les activités supplémentaires suivantes doivent être réalisées et documentées :

  • Réaliser une activité de surveillance immédiate au CCP connexe en aval pour évaluer l'impact potentiel sur le produit.
  • Mettre en œuvre des mesures préventives pour éviter que l'écart ne survienne de nouveau au CP.
  • Vérifier l'efficacité des mesures préventives pour l'écart au CP.

3.2.8.3 Procédures de vérification (pour CP)

Des procédures de vérification écrites doivent préciser toute séquence planifiée d'observations, de tests et d'autres types d'évaluation, en plus de la surveillance, qui permet de déterminer si :

  • les procédures de surveillance et de rectification sont mises en œuvre conformément au programme écrit;
  • la tenue de dossiers respecte les exigences définies à la section 3.2.8.4;
  • les mesures de contrôle en place permettent de respecter les normes concernant les CP.

Les procédures de vérification écrites doivent comprendre au moins les éléments suivants :

  • Nom ou titre des employés responsables de la vérification.
  • Fréquence de la vérification.
  • Description des activités à mener, notamment les suivantes :
    • l'observation directe des activités de surveillance;
    • des entrevues avec les personnes responsables des procédures de surveillance et de rectification;
    • l'observation directe des actions correctives exécutées, si possible;
    • l'examen des dossiers documentant les activités de surveillance;
    • l'examen des dossiers documentant les actions exécutées à la suite d'un écart.
  • Procédures de rectification, lorsque les résultats de la vérification démontrent que :
    • les activités de surveillance ou de rectification ne sont pas mises en œuvre conformément au programme écrit;
    • le CP n'est pas efficace pour assurer la maîtrise des normes.
  • Titre exact du dossier utilisé pour documenter les résultats de la vérification.
  • Instructions sur la tenue des dossiers (voir la section 3.2.8.4).

La vérification doit être effectuée par une personne autre que le responsable de l'exécution des activités de surveillance (c.-à-d. les vérificateurs ne peuvent pas vérifier leur propre travail).

3.2.8.4 Tenue de dossiers (pour CP)

Des dossiers doivent être conservés pour démontrer l'application efficace des mesures de contrôle du processus et pour faciliter les vérifications officielles effectuées par l'ACIA ou par une autre autorité compétente.

Il faut établir des dossiers pour documenter :

  • les résultats de la surveillance, y compris, s'il y a lieu, les valeurs quantifiables, tel que prescrit dans la mesure de contrôle du processus;
  • toute l'information et toutes les actions exécutées en cas d'écart relevé à la suite de la surveillance et de la vérification;
  • les résultats de la vérification.

Les dossiers doivent être tenus à jour, lisibles, précis et bien classés.

Pour chaque entrée dans un dossier de surveillance, de rectification et de vérification, l'employé doit indiquer à l'encre indélébile la date et l'heure exacte et apposer son nom ou ses initiales ou, encore, lorsque des dossiers informatisés sont utilisés, il peut apposer une signature électronique.

Les dossiers de rectification doivent identifier une date cible pour l'achèvement des mesures préventives.

Toute entrée incorrecte à un dossier et modifiée ultérieurement doit être barrée et initialée par l'employé consignant la modification.

3.3 Validation

Chaque établissement doit démontrer que les points critiques à maîtriser peuvent, de façon constante, permettre d'atteindre le niveau prévu de maîtrise des dangers.

La validation est menée lorsque le CCP est conçu ou lorsque des modifications indiquent le besoin d'une nouvelle validation. La validation d'un CCP est, autant que possible, menée avant que celui-ci soit entièrement mis en œuvre.

Selon le CCP validé, les documents ou les données sur la validation peuvent comprendre les suivants :

  • Appui scientifique, technique ou réglementaire qui permet de démontrer que la limite critique choisie est efficace pour la maîtrise du danger.
  • Données de tests commandés particuliers à une pièce d'équipement (p. ex., pasteurisateur) qui permettent de démontrer que l'équipement peut respecter la limite critique choisie.
  • Données à l'appui qui permettent de démontrer que les procédures de surveillance sont suffisamment efficaces pour permettre de détecter une perte de contrôle à un CCP avant que le produit fini ne soit plus sous le contrôle de l'établissement de production.

L'ACIA peut exiger des documents de validation pour toutes mesures de contrôle du système HACCP ayant un impact sur la salubrité des aliments.

3.4 Mise à jour et réévaluation du système HACCP

3.4.1 Procédures de mise à jour du système HACCP

Lorsque surviennent des changements ou des situations susceptibles d'avoir une incidence sur l'analyse des dangers ou de modifier le système HACCP, l'établissement doit :

  • mettre à jour les parties du système HACCP visées par les changements ou les situations;
  • réévaluer l'exhaustivité et l'efficacité des parties du système HACCP mises à jour;
  • revalider tous les CCP touchés par des modifications.

Voici quelques exemples d'éléments déclencheurs potentiels d'une mise à jour et/ou d'une réévaluation d'une ou de plusieurs parties du système HACCP :

  • Nouvelles exigences réglementaires concernant la salubrité des aliments
  • Nouveau produit
  • Situations de non-conformité relevées pendant les activités de surveillance et de vérification
  • Plaintes de consommateurs/clients
  • Rappel associé à la salubrité des aliments
  • Résultats de laboratoire insatisfaisants
  • Non conformités identifiées durant les vérifications par l'ACIA
  • Nouvelle chaîne de production pouvant entraîner une contamination croisée
  • Nouvel ingrédient ou nouveau matériau reçu de l'extérieur entrant en contact avec le produit ou utilisé dans la préparation du produit
  • Nouvelle étape de fabrication
  • Nouvelle technologie ou nouvel équipement ayant une incidence sur un danger
  • Possibilité de contamination croisée en raison de la construction d'une nouvelle structure, de travaux de construction en cours, du changement de l'acheminement des produits ou de la circulation des employés
  • Nouveaux moyens de maîtriser un danger recensé
  • Changement apporté à la formulation d'un produit
  • Changement du volume de production ayant une incidence sur l'acheminement des produits, le programme d'assainissement, la formation des employés, etc.
  • Changement apporté à l'application des moyens pris pour maîtriser un danger à un CCP

L'établissement dispose et met en œuvre des procédures écrites pour assurer la mise à jour efficace du système HACCP.

Les procédures doivent au moins inclure :

  • la personne chargée d'apporter les modifications au système HACCP;
  • la personne chargée de s'assurer de la mise en œuvre efficace des modifications;
  • la méthode d'identification des versions révisées;
  • l'utilisation d'un registre dans lequel doit au moins figurer l'information suivante :
    • une description des modifications;
    • la signature ou les initiales de la personne qui a apporté les modifications
    • les parties du système HACCP où des modifications sont survenues;
    • les dates auxquelles les modifications sont mises en œuvre, réévaluées et, si nécessaire, validées;
    • la signature ou les initiales de la personne qui s'est assurée de la mise en œuvre efficace des modifications;
    • la date ou numéro de la révision qui correspond au document modifié.

Avantage de la mise en œuvre de procédures de mise à jour efficaces :

  • La documentation du système HACCP est approuvée par du personnel compétent avant distribution.
  • Les modifications sont identifiées lorsqu'une situation touchant l'analyse des dangers survient démontrant ainsi le maintien efficace du système HACCP à l'ACIA ou à d'autres autorités compétentes.
  • Les versions révisées sont identifiées.
  • Les versions appropriées de la documentation sont disponibles aux points d'utilisation.
  • L'utilisation de documents désuets est prévenue.

3.4.2 Procédures de réévaluation du système HACCP

Lorsque surviennent des changements ou des situations susceptibles d'avoir une incidence sur l'analyse des dangers ou de modifier le système HACCP, l'établissement doit réévaluer l'exhaustivité et l'efficacité des parties du système HACCP mises à jour et documenter les activités de réévaluation effectuées dans le registre des modifications tel que décrit à la section 3.4.1.

L'établissement doit réévaluer tout son système HACCP au moins une fois par année pour déterminer :

  • s'il est à jour;
  • si tous les dangers pour la salubrité des aliments y sont recensés;
  • s'il est doté de mesures de contrôle en place pour tous les dangers pour la salubrité des aliments pouvant être maîtrisés par l'établissement;
  • si les résultats souhaités sont atteints;
  • s'il est conforme aux exigences en vigueur prévues à la réglementation et dans les programmes de l'ACIA;
  • s'il est conforme aux exigences définies dans le manuel PASA.

Des procédures de réévaluation écrites doivent être établies et doivent au moins inclure les 5 composantes suivantes.

1. Responsabilité, fréquence et tenue de dossier

  • Les personnes responsables des activités de réévaluation.
  • La fréquence des activités de réévaluation ou les détails et précisions permettant leur réalisation (c.-à-d. l'établissement peut préciser que les activités de réévaluation requises sont exécutées à différents moments tout au long de l'année).
  • Le titre exact du ou des dossiers utilisés pour documenter :
    • les résultats de la réévaluation;
    • les modifications apportées au système HACCP;
    • toute autre action corrective exécutée.

2. Réévaluation des procédures de mise à jour du système HACCP

  • Un examen des changements ou situations qui sont survenues dans l'établissement qui auraient dû déclencher la mise à jour de certaines parties du système HACCP afin de s'assurer que les procédures de mise à jour en place sont efficaces.
  • Plus spécifiquement, un examen des actions exécutées en réponse à des écarts de contrôle permettant de s'assurer que les sections pertinentes du système HACCP ont été mises à jour et réévaluées en conséquence. Les situations suivantes doivent faire partie de l'examen :
    • plaintes de clients ou de consommateurs se rapportant à la salubrité des aliments;
    • résultats de laboratoire insatisfaisants;
    • situations de non-conformité relevées pendant les activités de surveillance et de vérification;
    • situations de non-conformité ayant entraîné un rappel;
    • non-conformité relevée pendant une vérification par l'ACIA.

3. Réévaluation du ou des plans HACCP

  • Un examen des descriptions de produits, de la liste des ingrédients, des matériaux reçus de l'extérieur, des diagrammes de production et des schémas des opérations qui permet de s'assurer :
    • qu'ils sont à jour;
    • que tous les dangers pour la salubrité des aliments sont recensés.
  • Un examen de tous les dangers recensés dans le plan HACCP qui permet de s'assurer :
    • que la description des dangers est précise;
    • que des mesures de contrôle sont établies.
  • Un examen des mesures de contrôle du processus et des CCP qui permet de s'assurer :
    • qu'ils sont à jour et, lorsque requis, revalidés;
    • que les résultats souhaités sont rencontrés
    • qu'ils sont conformes aux exigences réglementaires;
    • qu'ils sont conformes aux exigences définies dans le manuel PASA.

4. Réévaluation des programmes préalables

  • Un examen des écrits, des dossiers complétés et une évaluation sur place de tous les programmes préalables permettant de s'assurer :
    • qu'ils sont à jour;
    • qu'ils sont conformes aux exigences réglementaires;
    • qu'ils sont conformes aux exigences définies dans le manuel PASA;
    • qu'ils sont mis en œuvre conformément aux programmes écrits;
    • que les résultats souhaités sont rencontrés.

5. Réévaluation de la conception des dossiers

  • Un examen des dossiers utilisés pour consigner les résultats de la surveillance, de la rectification et de la vérification qui permet de s'assurer qu'ils sont conçus pour fournir toute l'information requise dans le manuel PASA.

Remarque : Lorsqu'un exploitant identifie un écart dans la conception du système HACCP lors des activités de réévaluation, il est de sa responsabilité de déterminer des délais de correction appropriés et d'évaluer si des mesures intérimaires sont requises pour contrôler tout danger immédiat relié à la salubrité des aliments pouvant résulter de l'écart.

3.5 Formulaires du PASA

Formulaire 1 : Description des produits

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Description des produits
Description du formulaire 1 : Description des produits

La description des produits finis sera documentée dans la formulaire 1 ou équivalent pouvant aller jusqu'à diriger l'analyse des dangers. Comme il convient, incluant des informations suivantes :

  • Nom du type de procédé/de produit :
  • Nom(s) du produit
  • Importantes caractéristiques du produit
  • Utilisation prévue
  • Emballage
  • Durée de conservation et conditions d'entreposage
  • Où le produit sera vendu
  • Instructions d'étiquetage
  • Maîtrise spéciale lors de la distribution
Formulaire 2 : Liste des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur

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Liste des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur
Description du formulaire 2 : Liste des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur

Tous les ingrédients, y compris les ingrédients composés (accompagnés d'une référence à d'autres documents au besoin), les additifs, les agents technologiques et les matériaux reçus de l'extérieur entrant en contact avec le produit ou utilisés dans la préparation du produit doivent être décrits dans le formulaire 2, ou le formulaire équivalent, dans la mesure nécessaire pour effectuer l'analyse des dangers.

Formulaire 3 : Diagramme de production

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Diagramme de production
Description du Formulaire 3 : Diagramme de production

Il faut préparer un diagramme de production pour les produits ou les catégories de procédés visés par le plan HACCP. Le diagramme doit servir d'assise à l'évaluation de la survenue ou de l'introduction possible et/ou de l'augmentation des dangers pour la salubrité des aliments. Le diagramme de production doit être clair, exact et suffisamment détaillé. Il doit, au besoin, comprendre les éléments suivants :

  • Séquence et interaction de toutes les étapes de fabrication, depuis la réception jusqu'à l'expédition finale de l'expédition;
  • Introduction d'ingrédients et de produits intermédiaires dans la chaîne de production;
  • Introduction de produits à retravailler.
Formulaire 4 : Schéma des opérations

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Schéma des opérations
Description du Formulaire 4 : Schéma des opérations

Il faut préparer un schéma des opérations pour les produits ou les catégories de procédés visés par le plan HACCP. Le schéma sert d'assise à l'évaluation des zones de contamination croisée potentielles. Le schéma des opérations doit être clair, exact et suffisamment détaillé. Il doit comprendre au moins les éléments suivants :

  • Circuits utilisés pour l'acheminement des matières premières et des produits finis, lesquels doivent englober les ingrédients;
  • Circuits utilisés pour l'acheminement des matériaux d'emballage;
  • Circuits utilisés pour la circulation des employés dans l'établissement, lesquels doivent englober les vestiaires, les toilettes et les cafétérias;
  • Circuits utilisés pour les déchets, les produits non comestibles et les autres produits non alimentaires susceptibles de causer une contamination croisée;
  • Installations de lavage et d'assainissement des mains et des botte.
Formulaire 5 : Recensement des dangers biologiques

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Recensement des dangers biologiques
Description du Formulaire 5 : Recensement des dangers biologiques

Si des dangers biologiques (B) associés aux ingrédients et aux matériaux reçus de l'extérieurs, aux étapes de transformation ou aux points de contamination croisée sont recensés, il faut indiquer lettre B dans le formulaire 2, 3 ou 4. Les dangers doivent être décrits en détail dans le formulaire 5.

Formulaire 6 : Recensement des dangers chimiques

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Recensement des dangers chimiques
Description du Formulaire 6 : Recensement des dangers chimiques

Si des dangers chimiques (C) associés aux ingrédients et aux matériaux reçus de l'extérieurs, aux étapes de transformation ou aux points de contamination croisée sont recensés, il faut indiquer lettre C dans le formulaire 2, 3 ou 4. Les dangers doivent être décrits en détail dans le formulaire 6.

Formulaire 7 : Recensement des dangers physiques

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Recensement des dangers physiques
Description du Formulaire 7 : Recensement des dangers physiques

Si des dangers physiques (P) associés aux ingrédients et aux matériaux reçus de l'extérieur, aux étapes de transformation ou aux points de contamination croisée sont recensés, il faut indiquer lettre P dans le formulaire 2, 3 ou 4. Les dangers doivent être décrits en détail dans le formulaire 7.

Formulaire 8 : Arbre de décision - Détermination des CCP et autres mesures de contrôle

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Arbre de décision - Détermination des CCP et autres mesures de contrôle
Description du Formulaire 8 : Arbre de décision - Détermination des CCP et autres mesures de contrôle

Pour chaque danger recensé, une analyse doit être effectuée pour déterminer :

  • La probabilité d'occurrence du danger;
  • La gravité des effets nocifs possibles sur la santé associés au danger;
  • Si le danger recensé est maîtrisé par l'exécution de programmes préalables;
  • Si le danger recensé est partiellement maîtrisé par une mesure de contrôle du processus;
  • Si le danger recensé est maîtrisé à un CCP;
  • Si le danger recensé est hors de la maîtrise de l'établissement.

L'établissement doit utiliser le formulaire 8, ou le formulaire équivalent, pour mettre par écrit l'analyse des dangers de même que les programmes préalables, les mesures de contrôle du processus (CP) et les CCP retenus afin d'être à même de maîtriser les dangers pour la salubrité des aliments qui sont recensés.

Formulaire 9 : Dangers non maîtrisés par l'établissement

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Dangers non maîtrisés par l'établissement
Description du Formulaire 9 : Dangers non maîtrisés par l'établissement

Tous les dangers qui affectent les produits de l'établissement doivent être analysés. Les dangers que l'établissement est incapable de maîtriser et la manière dont ils sont maîtrisés en amont ou en aval du procédé de production doivent être mis par écrit sur le formulaire 9.

Formulaire 10 : Points critiques à maîtriser

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Points critiques à maîtriser
Description du Formulaire 10 : Points critiques à maîtriser

Chaque CCP doit être mis par écrit dans le formulaire 10, ou le formulaire équivalent, et doit comprendre les renseignements suivants :

  • Dangers pour la salubrité des aliments à maîtriser au CCP et description des mesures de contrôle;
  • Limites critiques;
  • Procédures de surveillance;
  • Procédures de rectification;
  • Procédures de vérification;
  • Tenue de dossiers.
Formulaire 11 : Mesure(s) de contrôle du processus (CP)

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Mesure(s) de contrôle du processus (CP)
Description du formulaire 11 : Mesure(s) de contrôle du processus (CP)

Chaque contrôle du processus doit être documenté dans le formulaire 11, ou un formulaire équivalent, et comprendre l’information suivante :

  • Les dangers à maîtriser au contrôle du processus;
  • Le numéro du Point critique à maîtriser auquel est lié le contrôle du processus;
  • Les procédures de surveillance;
  • Les procédures de rectification;
  • Les procédures de vérification;
  • La tenue des dossiers.
Exemple d'un formulaire équivalent : formulaires 5, 6, 7, 8 et 9 du PASA combinés dans un formulaire

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Exemple d'un formulaire équivalent
Description du Exemple d'un formulaire équivalent : formulaires 5, 6, 7, 8 et 9 du PASA combinés dans un formulaire

De tous les formulaires du manuel PASA, les formulaires 5, 6 et 7 servent à décrire les dangers biologiques, chimiques et physiques. Une fois que tous les dangers sont décrits, ils sont alors transférés sur le formulaire 8 (arbre de décision) qui permettra de déterminer la méthode de contrôle pour chacun des dangers identifiés. L'exemple suivant montre un formulaire 8 modifié, qui inclut les formulaires 5, 6 and 7 (description des dangers) et le formulaire 8 (arbre de décision) en un seul formulaire.

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